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O B T E N C I O N D E F R E S A Fragaria ( chiloensis) DESHIDRATADA POR ATOMIZACION Y LIOFILIZACION. Autor: Amrico Guevara Prez * Tatiana Rojas Ayerve ** Juan Araujo Vargas ***

It was determined that dehydration by spray must be used with using 1.60% of arabig gum at 180C of entrance temperature of drying air with a suspension at a pH of 4.1. For dehydration by frezee-drying the sample without encapsulation gave the best physical and sensoriales characteristics. Freeze-dried strawberry had the best retention of vitamin C (68.10%) when it was compared with the others drying treatments.

Los objetivos planteados para la realizacin de la presente investigacin, fue el de determinar el mejor mtodo de secado para las fresas mediante atomizacin y liofilizacin, e identificar las caractersticas fsico.qumicas de los productos deshidratados.

RESUMEN Se estudiaron dos mtodos de deshidratacin de pulpa de fresa F ( r a g a r i a c h i l o e n s i sl. ) : por atomizacin y por liofilizacin. Los resultados permitieron proponer como el proceso ms adecuado de secado a la siguiente secuencia de operaciones: seleccin-clasificacin, lavado, despedunculamiento, pulpeado, acondicionamiento y secado por lifilizacin. Bajo esta modalidad se obtuvo 86.48% de rendimiento sobre los slidos totales, frente a un 66.02% al ser deshidratado por atomizacin, previo pulpeado-refinado de la fruta y acondicionamiento con agentes coadyuvantes de secado. En la etapa de acondicionamiento, a la pulpa se le diluy con agua en una relacin 1:1. Para el secado por atomizacin se regul el pH a 4.1 con bicarbonato de sodio y se prob con CMC al 1.0% y Goma Arbiga al 1.60% referida al peso de pulpa, como encapsulantes. Para el secado por liofilizacin se emple: CMC al 1.2%, dextrina al 2.0% y una muestra testigo sin aditivo, con fines de comparacin. Se determin que para el secado por rociada se debe utilizar, 1.60% de goma arbiga y 180C como temperatura de entrada del aire de secado. Para el secado por liofilizacin la muestra sin aditivo present las mejores caractersticas fsicas y sensoriales, la misma que tuvo el mejor nivel retencin de vitamina C (68.10%) frente a los otros tratamientos de secado.

* Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Asociado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Eguevara@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase C, Departamento de Qumica, Universidad Nacional Agraria La Molina, LimaPer. email: Tara@lamolina.edu.pe *** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Eguevara@lamolina.edu.pe

EFECTO DEL ESTADO DE MADUREZ DE COSECHA SOBRE EL COLOR DE HOJUELAS FRITAS EN 14 G E N O T I P O S D E C A M O T E Ipomoea ( batatas (L.) Lam). Autor: Indira Betalleluz Pallardel * Gladys Tarazona de Rodrguez **

Los objetivos planteados para la realizacin de la presente investigacin fue de evaluar la potencialidad para procesamiento en hojuelas fritas de trece clones y la variedad Jewel de camote mediante las determinaciones en el producto final de rendimiento, oscurecimiento y contenido de aceite extrado por presin y determinar los cambios en los contenidos de materia seca, almidn, azcares totales, azcares reductores y glucosa en trece clones y la variedad Jewel a los 95, 110 y 125 das de sembrados as como su influencia en el rendimiento, oscurecimiento y contenido de aceite extrado por presin del producto final.

RESUMEN Con la finalidad de evaluar el potencial de clones mejorados de camote para procesamiento en hojuelas fritas y la influencia de la permanencia de las races de camote en el campo sobre la composicin y las caractersticas de calidad en el producto final se sembraron 13 clones del Programa de Mejoramiento del Centro Internacional de la Papa y la variedad Jewel de camote en la localidad de San Ramn (Junn) y se cosecharon a los 95, 110 y 125 das despus de sembrados. Se caracterizaron en forma, tamao, color de pulpa. As mismo, se determin los contenidos de materia seca, almidn, azcares totales, azcares reductores y glucosa. Despus del procesamiento en hojuelas fritas se efectu las siguientes determinaciones en el producto final: rendimiento, oscurecimiento y contenido de aceite extrado por presin. No hubo diferencia visible en la caracterstica de color de pulpa entre las tres cosechas. En la forma y tamao de las races hubo una mayor diferenciacin a partir de la segunda cosecha. La
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SUMMARY It was researched two methods for dehydrating the pulp of strawberry F ( ragaria chiloensis l.): by spray and by frezeedrying. It was found that the widely used process for the dehydration follows the next sequence of operations: selection-classification, washing, steaming, pulp-extraction. conditioning and freeze-drying. In this model it obtained 86.48% efficiency over the total solids as compared to 66.02% using spray-drying. In the conditioning stage pulp was diluted with water in a and proportion of 1:1, adjusting the pH to 4.1 with NaHCO 3 then for dehydrating by spray and on added the encapsulates: 1.0% of CMC and1.60% of Arabigo Gum by weigth of pulp. For dehydration by frezee-drying the following recipe was: 1.2% of CMC. 2.0% of dextrin and a control sample without any additive.

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presencia de races grandes en la tercera cosecha influy en la uniformidad de las hojuelas y por lo tanto en la apariencia final. Los clones de pulpa entre crema y amarilla tuvieron mayores contenidos de materia seca y menores contenidos de azcares que aquellos de pulpa anaranjada. De los clones evaluados el clon de pulpa amarilla con anaranjada YM89.058 y los clones CR90.030 y ST87.030 de pulpas amarillas fueron los que presentaron mejor comportamiento durante su procesamiento en hojuelas fritas por sus formas en promedio redondeadas, buena adaptabilidad al pelado, alto contenido de materia seca y almidn, bajo contenido de azcares totales, azcares reductores y glucosa, as como bajo grado de oscurecimiento, contenido de aceite y altos rendimientos. Se encontr diferencias altamente significativas entre las tres cosechas para las caractersticas azcares reductores, glucosa, rendimiento en hojuelas fritas y diferencias no significativas en materia seca, almidn, azcares totales y contenido de aceite extrado por presin en hojuelas fritas. Aunque no hubo patrones definidos en promedio hubo un aumento en el contenido de materia seca y almidn, as como una disminucin de los contenidos de azcares reductores, glucosa y azcares totales. T ambin se encontr aumento de los rendimientos, disminucin del contenido de aceite y grado de oscurecimiento en hojuelas fritas elaboradas. Se comprob que a mayor contenido de materia seca y almidn existe un menor contenido de aceite extrado por presin; un menor oscurecimiento con menores contenidos de azcares totales, reductores y glucosa as como un mayor rendimiento de hojuelas fritas con mayores contenidos de materia seca.

contents, as well as low degree of darkening and oil content, and high processing yield. Highly significant difference were found among the three treatment for reducing sugars, glucose and processing yield, and non-significant differences for dry matter content and starch, total sugars and oil content in fried chips. Although there were no defined patterns dry matter content and starch increased. Likewise yields rised and oil content and degree of darkening in fried chips decreased.

* Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase C, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: ibp@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesora Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email:Gtarazona@lamolina.edu.pe

DISTRIBUCION DE ENERGIA DE MICROONDAS EN UN SISTEMA BINARIO Y UN SISTEMA ALIMENTICIO MUL TIPLE. Autor: Carlos Nuez Saavedra * Mara Medina Pizzali ** Richard E. Mudgett ***

SUMMAR Y In order to evaluate the potencial of improved sweet potato clones for fried chips and the influence of permanence of sweet potato roots in he field on the composition and quality characteristics in the end product, 13 sweet potato vclones from the Internacional Potato Center Improvement Program and from Jewel variety were seeded and harvested after 95, 1 0 y 125 days of been seeded. The clones and variety were shape, size and pulp color characterized. Likewise, dry matter content, starch, total sugars, reducing sugars and glucosa were determined. After processing the end product were evaluated in: yield, pressure-extracted oil content and darkening. There were no visible difference in the pulp color among the three treatment. Starting from the second harvest a greater difference in shape and size of the roots was found. The big size of the roots after the third harvest, had some influence on the evenness of teh chips and final appearance. Y ellow and cream pulp color clones had greater dry content and smaller sugar content than those of orange pulp color . From all the clones evaluated, the yellow orange pulp color clone YM89.058 and the yellow pulp color clones CR90.030 and ST87.030 showed better behavior during processing due to their round-shaped roots, good adaptability to peeling, high dry matter and starch content, low total sugars, reducing sugars and glucose

Los objetivos planteados para la realizacin de la presente investigacin, fue determinar la distribucin de energa de microondas en un sistema binario, compuesto por agua y aceite comestible; y en un sistema alimenticio compuesto de hamburguesa, calabaza y papa, comparar en forma estadstica las mediciones de los dos sistemas alimenticios con modelos predictivos para distribucin de energa, y determinar un modelo emprico que prediga la potencia absorbida por cada elemento en un sistema binario de agua y aceite en base a los volmenes de dichos elementos.

RESUMEN Se determin experimentalmente la distribucin de energa en sistemas binarios lquidos (aceite y agua) y en un sistema alimenticio semislido (hamburguesa, calabaza y papa), comparando los resultados experimentales con varios predictivos dados por diferentes modelos. El experimento consisti de mediciones de la potencia acoplada por cada componente en los dos sistemas, basadas en mediciones de incremento de temperatura, despus de ser calentados en un horno microondas por un tiempo de 20 segundos. Los resultados fueron luego comparados con valores predictivos dados por diferencias modelos fisicoqumicos a fin de encontrar el que se aproxime ms al comportamiento. El modelo predictivo basado en la fraccin de impedancia corregido por volmen mostr ser el ms cercano para el sistema binario lquido. Ningn modelo fu totalmente consistente con los valores medidos de distribucin de energa para el sistema alimenticio semislido.

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SUMMAR Y The energy distribution in liquid binary systems (oil and water) and in a semisolid food system (hambur g u e,rsquash and potato) was determined experimentally and data from the experimental results were compared with the predictive values given by various models. The experiment consisted of measurements of the power coupled by each component in the two systems, based in temperature rise measurements after hesting in a microwave oven for 20 sec. The results were then compared with predictive values given by different physicochemical predictive models in order to find the best fit. A predictive model based on impedance fraction corrected for volume showed the best fit for the liquid binary system. No model was totally consistent with the measured values of energy distribution for the semisolid food system.

influencia del tamao de partcula, tiempo, concentracin de enzima y temperatura de extraccin. El complejo multienzimtico (Extrazyme) compuesto de celulasas, hemicelulasas, pectinasas y xilanasas dio mejores resultados, bajo las siguientes condiciones de extraccin: a ) extraccin acuosa a pH 2, a 85C durante 7 minutos; b ) seguida de una extraccin con Extrazyme a pH 4.5, tamao de partcula inferior a 150 micrones, 0.05% de enzima, con una duracin de una hora a 50C yc ) extraccin acuosa a pH 2, a 85C durante 15 minutos. En estas condiciones se logra incrementar el rendimiento de extraccin de antocianinas en aproximadamente 25% respecto a la extraccin acuosa.

SUMMARY A study on the influence of different commercial enzymes aamilase, protease, celulase and two multienzymatic complex over the extraccin of antocyanines from purple maize was carried out. The content of antocyanines in the milled grain was 180.75 mg/ 100g and in the cob 699.58 mg/100g and because of this difference the extraction was conducted on the cob. The extraction process was conveyed in three stages. The first and third stage were done under the following conditions: solvent water and sulphuric acid at 0.1% (pH 2), temperature 85C, 1/10 cob/ solvent ratio. The second stage consisted in the enzymatic extraction at pH 4.5 whit a 1/10 cob/solvent ratio and continuous stirring. At this stage the influence of particicle size, time, enzyme concentration and extraction temperature were assessed. The multienzymatic complex (Extrazyme) composed of celulases, hemicelulases, pectinases and xylanases yielded better results under the following extraction conditions: a ) aqueous extraction at pH 2, 85C for 7 min; b ) extraction with Extrazyme at pH 4.5, particle size lesser than 150 microns, 0.05% for 1 h at 50C, andc )aqueous extraction at pH 2 and 85C for 15 min. Under this conditions the yield was increased the antocyanine extraction in about 25% in comparison to the aqueus extraction.

* Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email:Cnuez@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Jefe de Prctica, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. *** Ph.D., Profesor Principal, Departamento de F.S., Universidad de Massachusetts.

ESTUDIO DE LA EXTRACCION ENZIMATICA DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE LA CORONTA DE MAIZ MORADO (Zea Mays L.). Autor: David Campos Gutierrez * Miguel Araujo V a rgas ** Rosana Chirinos Gallardo *** Los objetivos de la presente investigacin fue, evaluar la eficiencia de diferentes enzimas y complejos enzimticos comerciales en la extraccin de antocianinas a partir de la coronta del maz morado y establecer los parmetros de extraccin. RESUMEN Se estudi la influencia de diferentes enzimas comerciales: alfa-amilasa, proteasa, celulasa y dos complejos multienzimticos, sobre la extraccin de antocianinas a partir del maz morado. El contenido de antocianinas en el grano molido fue de 180.75 mg/100g y en la coronta de 699.58 mg/ 100g. debido a esta diferencia, el estudio de extraccin se realiz en la coronta. El proceso de extraccin se llev a cabo en tres etapas. La primera y tercera etapa de extraccin se realizaron bajo las siguientes condiciones: solvente agua con cido sulfrico al 0.1% (pH 2), temperatura de 85C, relacin coronta/ solvente de 1/10. En la segunda etapa se realiz la extraccin enzimtica a pH 4.5, con una relacin coronta/solvente de 1/10 y agitacin constante. En esta etapa se evalu la

* Ing.Ind.Alim., Dr.Sc.Agron., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Dcampos@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim.,Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. *** Ing.Ind.Alim., Profesor Contratado Calse D, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Chiri@lamolina.edu.pe

UTILIZACIN DE ENZIMAS EN LA EXTRACCIN DE COLORANTE A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE (Bixa orellana L.) Autor: David Campos Gutierrez* Bettit Salv Ruz **

El objetivo del presente trabajo de investigacin fue, determinar la influencia de diferentes preparaciones enzimticas comerciales en la extraccin de colorante a partir de semillas de achiote( B i x a orellana L.).
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RESUMEN

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Se estudi la influencia de cuatro preparaciones enzimticas comerciales: Biocelulasa (Celulasa de Quest-International), Celluclast (Celulasa de Novo-Nordisk), Ultrazym (Pectinasas de Novo-Nordisk) y Extrazyme (Complejo enzimtico de Novo-Nordisk), en la extraccin de annato a partir de semillas de achiote. Se encontr que las cuatro preparaciones enzimticas comerciales utilizadas aumentan el rendimiento de extraccin de bixina y norbixina, con respecto a una extraccin acuosa. Los mejores resultados se obtuvieron con Extrazyme. Con la extraccin enzimtica se increment el rendimiento de extraccin en 24% (13% en bixina y 11% en norbixina), respecto a la extraccin acuosa. Respecto a la extraccin alcalina no hubo diferencias significativas en el rendimiento de extraccin; sin embargo se obtuvo un incremento de 15% (10% y 5% en bixina y norbixina respectivamente) en la pureza del colorante obtenido. Se observ que el annato obtenido por el mtodo alcalino tena un alto grado de impurezas, por lo que se estudi su purificacin utilizando dos preparaciones enzimticas comerciales (Extrazyme y Celluclast). Se obtuvo mejores resultados con Celluclast en concentracin de 0,2498 U/g, incrementndose la pureza en norbixina en un 4% y la pureza en bixina en un 6%. Se logr eliminar aproximadamente un 10% de carbohidratos.

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA PARCIAL DE OCHO TIPOS DE TOCOSH. Autor: Hermes Rosales Papa * Matilde DArrigo Huapaya ** Moises Quito Vidal *** El objetivo planteado para la realizacin del presente trabajo de investigacin fue, el de caracterizar fsico-qumicamente el tocosh de maz procedente del Callejn de Huaylas (Departamento de Ancash).

RESUMEN En el Per, la elaboracin del tocosh a partir del maz blanco amilceo, constituye el sustento de la poblacin rural del Callejn de Huaylas. Se carateriz fisico-quimicamente, ocho muestras de tocosh de maz procedente de esta regin. El tocosh de maz deshidratado posee 383.3 calorias/100 g, debido a su elevado nivel de carbohidratos (78,0%) y relativamente baja en grasa (5,31%). Los valores de pH varian de 3,77 a 4,64 y la acidez titulable de 0,0263 a 0,1263% de cido sulfurico. Azcares reductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982; humedad de la monocapa entre 0,062 y 0,084 g H 0/g M.S. 2 SUMMARY Tocosh a meal processed, from white corn is an important source of food for the rural population of Callejon de Huaylas (Departament of Ancash in Per). This research asses some physico-chemical characteristics of eight samples. The dry maize Tocosh has 383 calories/100 g. because of its high level of carbohydrates (78%) and low level of fat (5,31%). The pH value vary from 3,77 to 4,64 and the titrable from 0,0263 to 0,1263% reported as % of sulfuric acid. The reducing sugars expresed in glucose percent, was from 1,705 to 4,982; the monocape moisture was between 0,062 and 0,084 g H 0/g M.S. 2
* Ing.Ind.Alim., Universidad Nacional Agraria La Molina ** Ing.Ind.Alim.,Profesora Contratada Clase C, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email:Mdh@lamolina.edu.pe *** Ing.Ind.Alim.Lic.Cs.Nat.Appl., Profesor Principal, Departamento

SUMMARY The effect of four commercial enzymatic preparations: Biocellulase (Cellulose of Quest International), Celluclast (Cellulase of Novo Nordisk), Ultrazyme (Pectinases of Novo Nordisk) and Extrazyme (Enzymatic complex of Novo Nordisk), on annato extraction from achiote seeds was studied. It was found that the four commercial enzymatic preparations increased the bixin and norbixin extraction performance with regard to an aqueous extraction. The best results were obtained with Extrazyme. The enzymatic extraction, increased in 24% the extraction performance (13% of bixin and 11% of norbixin) in relation to the aqueous extraction. Regarding the alkaline extraction there were no significant differences in the extraction performance; however, an increase in 15% (10% y 5% in bixin and norbixin, respectively) was obtained coloring purity. As the annate obtained by alkaline method had a high degree of impurities, its purification using two commercial enzymatic preparation (Extrazyme and Celluclast) was studied. Celluclast at a concentration of 0,2498 U/g gave the best results, increasing the norbixin purity in 4% and the bixin purity in 6%. About 10% of carbohydrates was eliminated succesfully.

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA CARNE MOLIDA DE SARDINA (Sardinops sagax sagax) CONGELADA Autor: Luz Paucar Menacho * Gloria Pascual Chagman ** Hugo Lastarria Tapia ***

* Ing.Ind.Alim., Dr.Sc.Agron., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Dcampos@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim., Profesor Contratado Jefe de Prctica, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Bsalva@lamolina.edu.pe

El objetivo planteado para la realizacin de la presente investigacin fue evaluar los niveles de rancidez de la carne molida de sardina congelada durante su almacenamiento con la finalidad de determinar el tiempo de vida til de la misma en base a su prdida de calidad a travez del tiempo.

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RESUMEN Se evalu la influencia del tiempo (180 das) y temperatura de almacenamiento (-18C y -30C) de dos procesos de envasado (sin vaco y con vaco) en sus caractersticas de rancidez iniciales y durante su almacenamiento con la finalidad de determinar el tiempo de vida til de la carne molida de sardina congelada. El trabajo se realiz en el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP , Callao. Los tratamientos analizados fueron: 1) envasado al vaco, empacado con polietileno/nylon y almacenada a -30C, 2) envasado sin vaco, empacado con polietileno y almacenada a -30C, 3) envasado al vaco, empacado con polietileno/nylon y almacenada a 18C y 4) envasado sin vaco, empacado con polietileno y almacenada a -18C. Se determinaron los tiempos de vida til por prediccin para una reaccin de orden cero y de primer orden en funcin al valor TBA (cido tiobarbitrico) e ndice de acidez de grasa. T ambien se determinaron los tiempos de vida til mediante la determinacin grfica para las evaluaciones sensoriales del olor y sabor a rancio. Los resultados indican que los tiempos de vida til por prediccin para una reaccin de orden cero fueron los siguientes : T1 = 101 1 das; T2 = 107 das; T3 = 41 1 das y T4 = 36 das (en funcin del valor TBA) y T1 = 402 das; T2 = 318 das; T3 = 98 das y T4 = 95 das (en funcin del ndice de acidez) y los tiempos de vida til para una reaccin de primer orden fueron los siguientes: T1 = 1313 das; T2 = 381 das; T3 = 756 das y T4 =249 das (en funcin del valor TBA) y T1 = 686 das; T2 = 598 das; T3 = 327 das y T4 = 327 das (en funcin del ndice de acidez). Los tiempos de vida til hallados mediante la determinacin grfica para la calificacin sensorial del sabor a rancio fueron los siguientes: T1 = 258 das; T2 = 1 4 das; T3 = 216 das y T4 = 53 das. Los tiempos de vida til hallados mediante la determinacin grfica para la calificacin sensorial del olor a rancio fueron los siguientes:T1 = 287 das; T2 = 131 das; T3 = 217 das y T4 = 65 das. El mejor tratamiento es el tratamiento 1 con un tiempo de vida til promedio de 273 das.

life for a reaction of firts-rate were: T1=1313 days; T2=381 days; T3=756 days and T4=249 days (according to the TBA number) and T1=686 days; T2=598 days; T3=327 days and T4=327days (according to the acidity index). The shelf-life found by graphic determinations for the sensorial qualification of the rancid flavor were: T1=258 days, T2=114 days; T3=216 days and T4=53 days. The shelf-life found by graphic determinations for the sensorial qualification of the rancid smell were: T1=287 days; T2=131 days; T3=217 days and T4=65 days. Finally, the best treatment was the first with an average shelf-life of 273 days.

* Ing.Ind.Alim.,Mg.Tecn.Alim., Profesor Jefe de Prctica, Departamento Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa Chimbote, Ancash-Per. ** Ing. Ind.Alim.,Mg.Tec.Alim., Profesora Asociada, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Gpascual@lamolina.edu.pe *** Ing.Ind.Alim., Dr.Ind.Alim., Profesor Principal, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per.

DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS EN MARGARINA VEGETAL Autor: Carmela Loaiza Alatrista * Miguel Lau Chang ** Carlos Nez Saavedra ***

Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron; estimar el tiempo mximo de almacenamiento de margarina vegetal de consumo masivo sometida a tres temperaturas de almacenamiento 20, 24 y 29 C y mediante evaluacin sensorial utilizando panelistas entrenados y la prueba descriptiva del perfil del sabor, determinar el tiempo en que el producto perdera su aceptabilidad general.

RESUMEN SUMMARY It was evaluated the influence of the time (180 days) and temperature of storage (-18C and -30C) of two packing processes (with and without vacuum) in their features of initial rancidity and during the storage in order to determine the shelf-life of the minced meat of frozen sardine. The research was done at the Instituto Tecnolgico Pesquero ITP, Callao. The analysed treatments were: 1) vacuum packing with polietilen/nylon and storage at -30C, 2) without vacuum packing with polietilen and storage at 30C, 3) vacuum packing polietilen/nylon and storage at 18C and 4) without vacuum packing with polietilen and storage at -18C. The shelf-life was determined by prediction for reactions of zero-rate and of first-rate according to the TBA number (tiobarbituric acid) and index of acidity. The sensorial evaluations of smell and flavor to rancid were also analized by some graphic determinations. The results show that the shelf-life by prediction for a reaction of zero-rate were: T1=1011 days; T2=107 days; T3= 411 days and T4=36 days (according to the TBA number) and T1=402 days; T2=318 days; T3=98 days and T4=95 days (according to the acidity index) and the shelfSe desarrollaron pruebas aceleradas de vida en anaquel, para margarina de origen 100% vegetal de consumo masivo, elaborada con aceite de pepa de algodn hidrogenado al 100% por la empresa Industrias Pacocha S.A. Las temperaturas de almacenamiento a las cuales fueron sometidas las muestras de margarina fueron: 20, 24 y 29C. Para la temperatura ambiental, se construy un anaquel, el cual permiti un flujo de aire permanente, y para las temperaturas de 24C y 29C, se us un anaquel de temperatura controlada denominado termostato de laboratorio modelo LP-101, el cual posea un sistema de calentamiento indirecto de agua calentada con circulacin natural. Los factores de calidad cuantificados fueron el ndice de acidez y el ndice de perxido. De acuerdo a la Legislacin Sanitaria Peruana, el lmite mximo permisible para la acidez y perxido son de 0.35% y 5 meqO2/1000g. Se utiliz el modelo matemtico de primer orden propuesto por Labuza (1982), para cuantificar la prdida de calidad de productos alimenticios y un modelo matemtico experimental; en ambos modelos se obtuvo una correlacin de 0.9; reportando diferencias
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mnimas en los tiempos de prediccin para ambos modelos en cada caracterstica de calidad medido. Para las pruebas aceleradas de vida en anaquel de margarina el perfil de sabor fue la mejor caracterstica de calidad que la acidez, pero no fue superior al ndice de perxido.

RESUMEN Se deshidrataron muestras de cebolla blanca cortadas en rodajas de 7 mm de espesor, a seis condiciones diferentes de temperatura y velocidad de aire. Asimismo, se desarroll una metodologa matemtica capaz de describir las curvas tpicas del secado de alimentos, basada en la metodologa de Alvarez y Leges (1986), la cual fue producto de un anlisis fsico y matemtico del proceso difusivo no lineal del agua durante el secado. Dicha metodologa fue transcrita a un programa computacional escrito en Lenguaje QuikBasic cuyos datos de salida eran los valores de difusividad efectiva a travs del tiempo, los valores de humedad predecidas y los parmetros estadsticos de validacin P y RMS. Utilizando el modelo matemtico semi-terico obtenido a partir de la metodologa de Alvarez y Leges modificada, se simul el secado de cebolla blanca para los tratamientos evaluados, predicindose humedades y construyendo las curvas del proceso. Finalmente esta metodologa fue validada en funcin a los datos experimentales del secado por flujo de aire caliente de cebolla blanca. Hubo una buena correlacin entre los valores de humedad predecidos y los experimentales, notndose valores estadsticos P entre 10.73 y 12.87, y RMS entre 1.94 y 11.45.

SUMMARY An accelerated shelf life testing approach was developed for 100% vegetal origin margarine used for massive consumption, made of 100% hydrogenated cotton seed oil ; hydrogenatyon process was carried out by Industrias Pacocha S.A. The margarine samples were tested under various storage temperatures :20,24 y 29C. For room temperature testing, a shelf was built up, which allowed a steady air flow ; and the other temperatures (24 y 29C) testing, a controlled temperature shelf denominated Laboratory Thermostat Model LP-101was used, which had and indirect heating system based on hot water circulating naturally . The measured quality factors were the acidity index and the peroxide value. According to the peruvian sanitary law , the upper permissible limit for acidity index and peroxide value is 0.35% and 5 meq. O / 2 Kg., respectively . The last order mathematical model for measuring quality loss in food products proposed by Labuza and an experimental mathematical model were used ; a correlation of 0.9 was obtained for both models, reporting minimal differences between prediction times for both models with each measured quality factor. For this margarine shelf life accelerated testing approach, flavor profile is a better quality factor compared to acidity index, but it is not better than the peroxide value.

SUMMARY Seven millimeters white onion samples were dehydrated at six different temperature and airflow conditions. Likewise, a mathematic method that was able to describe the food dryings curves based in the Alvarez and Legess method (1986), resulting from a physical and mathematical analysis of the nonlinear water diffusional process during dehydration, was developed. This method was translated to a computational program written in QuickBasic Language whose outputs were the values of effective diffusivity through the drying time, the values of predicted moisture, and the validation statistical parameters P and RMS. Using the semi-theoric mathematic model obtained from the modified Alvarez and Legess method, the white onions drying was simulated for the evaluated treatments, predicting moistures and building the process curves. Finally, this method was validated in function to experimental dryings data for white onions. A good correlation between experimental and predicted moistures was noticed. There were obtained P values from 10.73 to 12.87, and RMS values from 1,94 to 11.45.

* Ing.Ind.Alim., Profesora Contratada Clase C, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Car@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim., Universidad Nacional Agraria La Molina, LimaPer. *** Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. mail:Cnuez@lamolina.edu.pe

DETERMINACION DE UN MODELO MATEMATICO SEMIEMPIRICO PARA ESTIMAR LAS CURVAS DE SECADO DE CEBOLLAS BLANCAS EN RODAJAS POR AIRE CALIENTE Autor Fernando Vargas Delgado * Francisco Salas Valerio **

Los objetivos del presente estudio son; obtener las curvas de deshidratacin de cebolla blanca a diferentes condiciones y desarrollar una metodologa, basada en la metodologa de Alvarez y Leges, para su simulacin.
OFICINAACADEMICA DE INVESTIGACION

* Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Contratado Jefe de Prctica, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Fervargas@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alim., Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Fervargas@lamolina.edu.pe

R E V I SA T U NIVERSIT A R I AS I G L OX X I

Ind. Aliment.

EVALUACION DE ACIDO EN TRES FLUJOS EXTRACTIVOS DE QUINUA Chenopodium ( quinoa Willd) POR CROMATOGRAFIA GASEOSA. Autor: Carlos Elias Peafiel * El objetivo planteado para la ejecucin del presente estudio es evaluar tres flujos extractivos de saponinas, las cuales fueron hidrolizadas y derivatizadas para su posterior anlisis por cromatografia de gas.

conditions en thecolumn, injector and detector (FID) were: 285, 330 and 315C, respectively; as such a nitrogen flow of 65 ml/min. The hydrolysis was accomplished under reflux, solubilizing the dried extract in a mixture 1,4-dioxane: water (1:1; 20 ml) to which 20 ml of 12N sulphuric acid was added, refluxing in a sand bath at 110C for 1.5h. The derivation of sapogenines was achieved under closely anhydrous conditions, adding 0.2 ml of pyridine. The mixture was refluxed in a water bath at 60C for 15 min, with magnetic stirring, and with calcium choride as a dessicator on the other side of the refrigerant column. It was cooled down with external water jets up to room temperature and then injected to the gas chromatograph as the equivalent to 1 mg of quinoa. The flow W resulted in the highest percentage of oleanolic acid: 0.33%, the flows X and Y , yielded 0.23 and 0.07%, respectively .

RESUMEN Se evaluaron por cromatografa de gas tres flujos extractivos de cido oleanlico en qunua C ( henopodium quinoa Willd). Dos flujos de extraccin (X e Y) utilizaron Metanol:Agua; en las proporciones 4:1 y 1:1 respectivamente. Un tercer flujo (W), us un sistema de solventes Etanol 80% (v/v): n-Butanol 80% (v/v). El flujo W fue llevado a cabo en gradientes (2:1; 1:1 y 1:2); bajo reflujo y en bao de arena a 115C por 30 minutos. Una alicuota equivalente a 4 gr. de qunua fue secada bajo flujo de nitrgeno y posteriormente hidrolizada. Las sapogeninas liberadas fueron extradas con cloroformo (3x50 ml) y una alicuota equivalente a 1 gr de qunua fue tomada y sus trimetilsilil derivados fueron formados previamente a su anlisis por cromatografa de gas en una columna con 3% SE-30 en Chrom W AW DMCS, 80-100 mesh y 6 pies 1/4 de pulgada. Las condiciones de trabajo fueron: 285, 330 y 315C en la columna, inyector y detector (FID) respectivamente; as como un flujo de nitrgeno de 65 ml/min. La hidrlisis fue realizada bajo reflujo, solubilizando el extracto seco en una mezcla de 1,4 Dioxano-agua (1:1; 20 ml), al que se le adicion 20 ml de cido sulfrico 12N, reflujndose en bao de arena a 110C x 1.5 hrs. La derivatizacin de las sapogeninas fue realizada bajo condiciones estrictamente anhidras, aadiendo 0.2 ml de Piridina. La mezcla se refluj en bao Mara a 60C x 15, con agitacin magntica y presencia de cloruro de calcio como desecante en el extremo del refrigerante. Se enfri con chorros externos de agua fra hasta temperatura ambiente y se inyect al cromatgrafo de gas el equivalente a 1 mg de qunua. El Flujo W arroj el ms alto porcentaje de cido oleanlico: 0.33%; el flujo X e Y, 0.23 y 0.07% respectivamente.

* Ing.Ind.Alim., Profesor Asociado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Per. email: Celias@lamolina.edu.pe

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SUMMARY Three extractives flows of oleanolic acid were assessed by gas chromatography in quinuaChenopodium ( quinoa Willd). Two extractives flows (X and Y) used methanol:water in the rates 4:1 and 1:1, respectively. A third flow (W) used a solvent system, ethanol 80% (v/v). The flow W carried out in a gradient (2:1; 1:1 and 1:2) under reflux; and in a sand bath at 115C for 30 min. An aliquote equivalent to 4g of quinua was dried under a nitrogen flow and then hydrolyzed. The sapogenines released were extracted with chloroform (3x50ml) and an aliquote equivalent to 1g of quinua was taken and its trimethilsilil derivatives were made up, previously to the analysis by gas chromatography in a column with 3% SE-30 in Chrom W AW DMCS, 80-100 mesh and 6 feet and 1/4 inches. The working

El egresado con el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, es un profesional capaz de realizar una labor efectiva en el procesamiento post-cosecha de productos, con amplio dominio en las tcnicas de conservacin de productos agroindustriales; las oportunidades laborales pueden ser en la Industria de alimentos de agro exportacin tanto pblica como privada, diseo de proyectos y plantas agroindustriales, formando su propia empresa, etc.

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