SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DIRECTORES: Dr. Julio Alberto Copes (UNLP). Profesor Titular Ctedra de Tecnolog a ! "anidad de los Ali#entos. $ac. Cs. %eterinarias. Leda &iannu''i (UNLP) Prof. Ad(unta Ctedra de To)icologia * $ac de Cs +)actas ,n-estigadora Ppal de C.N,C+T* C,DCA

.tros docentes: Dr. $. /enite'0 Profesor ,n-itado. Ctedra de Tecnolog a ! "anidad de los Ali#entos. Dra. 1. Pellicer0 Profesor Ad(unto. Ctedra de Tecnolog a ! "anidad de los Ali#entos Dra. %.Ali-erti0 Jefe de Traba(os Prcticos. Laboratorio de 2icrobiolog a de los Ali#entos (LA2A) Dra. $lorencia Ali-erti0 Jefe de Traba(os Prcticos.(LA2A) Dra. %ictoria /rusa0 Jefe de Traba(os Prcticos. (LA2A) Dr. 3afael /arbero0 Jefe de Traba(os Prcticos. (LA2A) PERFIL DEL ALUMNO: +l curso est dirigido a alu#nos de -eterinaria0 biolog a0 bio4u #ica0 far#acia0 ingenier a en ali#entos ! de todas las disciplinas relacionadas con la #ateria. OBJETIVOS: Conocer la situaci5n actual de la seguridad ali#entaria en el #undo ! cules son los organis#os directa#ente i#plicados. Conocer los peligros para el consu#idor 4ue pueden proceder de los ali#entos. Profundi'ar en aspectos relati-os a la presencia de peligros de distintos or genes a lo largo de la cadena ali#entaria0 e-aluando los posibles riesgos ! la for#a #s efecti-a de pre-enci5n ! control. +studiar detenida#ente la proble#tica debida a diferentes #icroorganis#os0 preferente#ente bacterias. PROGRAMA: Tema 1. Intro !""#$n. Conceptos generales. Ali#entos. Causas de alteraci5n de los ali#entos ! factores 4ue influ!en. 2icroorganis#os responsables de enfer#edades. 2icroorganis#os de inter6s en la producci5n de ali#entos. Tema %. En&erme a e' tran'm#t# a' (or a)#mento'. Definiciones. ,nto)icaci5n ali#entaria. ,nfecci5n ali#entaria. To)i*infecci5n ali#entaria. +(e#plos prcticos: to)inas bacterianas ! f7ngicas0 priones0 parsitos0 bacterias ! -irus trans#itidos por ali#entos. Concepto de peligro biol5gico. Tema *. To+#"o)o,-a A)#mentar#a. Nociones generales de to)icolog a. $ases de la acci5n t5)ica. 2ecanis#os de to)icidad. $actores i#plicados en la into)icaci5n. Tipos de to)icidad. T5)icos naturales: concepto ! clasificaci5n. Antinutrientes ! otros t5)icos. T5)icos en ali#entos de origen -egetal0 de origen ani#al ! en 8ongos superiores. Tema .. S!'tan"#a' a/ena' a )o' a)#mento'. Conta#inantes ! residuos. Proble#tica asociada a la producci5n agropecuaria. Plaguicidas. 3esiduos de acti-idades industriales. 2etales pesados0 dio)inas. Co#puestos t5)icos generados durante el procesado ! conser-aci5n. 2ateriales en contacto con los ali#entos.

Tema 0. E"o)o,-a M#"ro1#ana. ,ntroducci5n a la ecolog a #icrobiana de ali#entos. $actores 4ue afectan el desarrollo ! super-i-encia de los #icroorganis#os en los ali#entos de origen ani#al. Tema 2. Salmonella '((. Clasificaci5n. Patogenia de las sal#onelosis en 8u#anos. 2anifestaciones cl nicas. Diagn5stico a partir de #uestras cl nicas. 3eser-orios. Trans#isi5n. Salmonella en ali#entos. +pide#iolog a. Detecci5n de salmonella a partir de ali#entos. Legislaci5n -igente. Tema 3. Escherichia coli (ro !"tor e to+#na S4#,a 5STEC6. Clasificaci5n. Patogenia del s ndro#e ur6#ico 8e#ol tico ! las diarreas sanguinolentas en 8u#anos. 2anifestaciones cl nicas. Diagn5stico a partir de #uestras cl nicas. 3eser-orios. Trans#isi5n. Detecci5n de +. coli .9:;:<; ! "T+C no*.9:; a partir de ali#entos. Tema 7. Staphylococcus aureus. Clasificaci5n. Patogenia de la into)icaci5n por enteroto)inas de S. aureus en 8u#anos. 2anifestaciones cl nicas. 3eser-orios. Trans#isi5n. Salmonella en ali#entos. +pide#iolog a. Tema 8. Listeria monocytogenes. Clasificaci5n. Patogenia de las infecciones asociadas a L. monocytogenes en 8u#anos. 2anifestaciones cl nicas. 3eser-orios. Trans#isi5n. L. monocytogenes en ali#entos. Tema 19. Campylobater jejuni. Clasificaci5n. Patogenia de las infecciones asociadas a C. jejuni en 8u#anos. 2anifestaciones cl nicas. 3eser-orios. Trans#isi5n. C. jejuni en ali#entos. +pide#iolog a. Legislaci5n -igente. Tema 11. La1orator#o e't#na o a) an:)#'#' m#"ro1#o)$,#"o e )o' a)#mento'. ,ntroducci5n a la Nor#a ,". 9;=>:. $lu(o de #uestras. Control de calidad. Tra'abilidad. Tema 1%. Le,#')a"#$n ;#,ente en a)#mento' 2arco legal de los ali#entos en la 3ep7blica Argentina. Code) ali#entarius0 2ercosur0 C5digo Ali#entario Argentino0 3egla#ento ?>@A. Tema 13. Man#(!)a"#$n e )o' a)#mento'. Principios bsicos. 3eco#endaciones internacionales. "iste#as de Control ! Asegura#iento de la calidad. "iste#a APPCC. <igiene del #anipulador. <igiene en la industria ! en el co#ercio. &u as de prcticas correctas de 8igiene. ACTIVIDADES PR<CTICAS: 2esas redondas ! presentaciones de los alu#nos. "e propone una -isita al laboratorio de bacteriolog a ! Laboratorio Central de "alud P7blica. Forma e e;a)!a"#$n: 2onograf a de un te#a e)puesto por los profesores Car,a 4orar#a: +l curso se dictar en ?= 8oras0 @= presenciales ! 9= no presenciales. Las 8oras no presenciales se desarrollarn a tra-6s de la utili'aci5n del entorno Beb UNLP co#o soporte0 donde se podr acceder al #aterial didctico ! ta#bi6n para el asesora#iento pedag5gico ! t6cnico (consultas on line con docentes)