PRODUCCIN, CARACTERIZACIN Y CALIDAD DEL PISCO PURO DE TACNA

Erasmo Javier Torres Alfrez

(INPRE')

Lo!r"es Alfrez #ar$%a

INSTITUTO DE IN&ESTI#ACIN, PRODUCCIN Y E'TENSIN A#RARIA DE TACNA

*+

RESU,EN El Departamento de Tacna tiene en produccin una extensin de 500 ha de viedo que representa el 6% de la produccin nacional de variedades vinferas y de mesa resaltando excelentes cualidades or!anol"pticas y fisicoqumicas propias de la re!in y as desarrollar la vitivinicultura# El presente tra$a%o tiene por finalidad determinar la calidad del &isco &uro no 'rom(tico mediante el an(lisis de los par(metros fisicoqumicos por )uantificaciones 'nalticas y )romato!rafa de *ases+ se!,n los requisitos exi!idos por la N!eva Norma T$-i$a Per!a-a "e .e/i"as Al$o01li$as+ para lo cual se reali-ara una avaluacin comparativa de estos par(metros y el an(lisis de las causas o factores que lo influyen# .e tomaron 0/ muestras de &isco &uro no arom(tico produccin 0001 de $ode!as artesanales y semi2industriales u$icadas en 3a!ollo Tacna y 4alle 4ie%o+ de

productos de marcas muy reconocidas colocados en el marcado local nacional e internacional# De acuerdo a los resultados o$tenidos se determina la composicin fsica y qumica los defectos o excesos de al!unos componentes presentes en el &isco Tacneo se de$e

a factores a!ronmicos y diferencias de tecnolo!a empleada entre una $ode!a artesanal y semi2industrial#

2+

INTRODUCCIN 5a produccin de &isco en el departamento de Tacna se remonta desde la "poca colonial destacando tecnolo!as propias# Esta re!in sur se caracteri-a por presentar un clima suelo propicio para el cultivo de la vid+ con excelentes condiciones or!anol"pticas y fisicoqumicas apropiadas para su a!ro2industriali-acin o$teniendo productos de $uena calidad# 5a produccin de vino y &isco en Tacna representa el 6% de la produccin nacional de variedades de uva de uva 6talia $lanca ne!ra corriente y variedades vinferas# Determinar las caractersticas del pisco tacneo desde el punto de vista fsico2 qumico permitir( evaluar su calidad del producto a fin de plantear alternativas de me%oramiento del mane%o a!ronmico estandari-acin de tecnolo!a de ela$oracin a fin de me%orar la calidad y propiciar un crecimiento a!roindustrial renta$le#

3+ 3+*

ALCANCE Y O.JETI&OS ALCANCE )aracteri-ar y Evaluar la calidad del pisco tacneo a fin de estandari-ar m"todos de ela$oracin y me%oramiento en el campo a!ronmico en $eneficio de los productores de &isco#

3+2

O.JETI&OS 6dentificar los componentes del pisco )aracteri-ar los componentes desde el punto de vista fisico2qumico del pisco puro no arom(tico de Tacna por cuantificaciones analticas y cromato!rafa de !ases# Evaluar los resultados y comparar con la 7ueva 7orma T"cnica &eruana de requisitos fisico2quimicos para el &isco#

4+

DESCRIPCIN

4+*

CARACTER5STICAS

65SICO

7U5,ICAS

7UE DETER,INAN

LA

CALIDAD DEL PISCO PURO NO ARO,8TICO

5os componentes m(s importantes son8 extracto seco alcohol etlico alcohol metlico extracto seco alcoholes superiores (cidos vol(tiles "steres aldehdos y 9urfural y compuestos arom(ticos vol(tiles odorferos#

E9:ra$:o se$o; .u composicin se!,n la 7ueva 7orma T"cnica &eruana para el &isco no de$e so$repasar de 0#6!:l los componentes m(s representativos son el hierro co$re -inc man!aneso y $oro

Al$o0ol e:%li$o; )onstituye del 1; a /; % v:v de la composicin del &isco su !raduacin depende de la concentracin de a-,car del mosto m"todo de destilacin y de la eficiencia por parte de las levaduras alcoho!"nicas en la conversin

a-ucar:alcohol en la etapa de fermantacin <temperatura &h nutrientes y aereacin=#

condiciones de fermentacin

Al$o0ol me:%li$o; En los destilados puede alcan-ar niveles hasta m!: >00ml de alcohol anhidro este se forma a partir de las pectinas < pectinasaa= su concentracin en el vino y el pisco por el tipo de maceracin < con oru%o o sin oru%o= forma de destilacin y tiempo de maceracin#

Al$o0oles s!<eriores; .e encuentran en un ran!o de 60 050m!:>00mi de '#'# <expresado como alcohol amlico=# .on compuestos producidos por la levadura a partir de los (cidos !rasos amino(cidos< leucina tirosina isoleucina fenil alanina= por la autofermentacin de la levadura desarroll(ndose procesos de autlisis y

autodi!estin# 5a cantidad de estos alcoholes depende de la especie o ra-a de levadura tiempo de fermentacin#

Los a$i"os vola:iles; Tales como< (cido ac"tico propinico y $utrico= alcan-a niveles de hasta 0 ?6 !:lt# .e forme a partir de la descar$oxilacin oxidativa del (cido pir,vico en el meta$olismo de las levaduras# .u concentracin depende del tipo o especie de levadura sanitario de la uva temperatura de fermentacin y m"todo de detilaci estado

Los al"e0%"os; < expresado como acetaldehdo= se encuentran en un ran!o de 1#0 a 60 m!:>00ml '#'# # se forma durante la fermentacin por descar$oxilacin de

piruvato<en-ima descar$oxilasa= por oxidacin de alcoholes y la descar$oxilacin de

otros ceto(cidos# .u concentracin puede aumentar de acuerdo a las condiciones de fermentacin conduccin de la destilacin variedad de uva#

Es:eres; < expresado como acetato de etilo= su concentracin en el pisco se encuentra en un ran!o de >0 a 110 m!:>00mi de '#'# Estos compuesto se forman por reaccin $ioqumica de alcoholes por reaccin de un (cido !raso y etanol< proceso de esterificacin= o por $iosntesis de lpidos#

6!rf!ral; <aldehdo alfa2 fur(nico= no de$e so$repasar de 5m!:>00ml de '#'# se forma a partir de la pentosas tam$ien se forma en el transcurso de la destilacin $a%o la influencia del calor so$re ciertas pentosas#

4+2 ,ATERIALES Y ,ETODOS

Re$ole$$i1- "e m!es:ra .e recolectaron 0/ muestras de piscos no arom(ticos envasados en $otellas de vidrio de capacidad de ?50ml# Rea$:ivos @ @ @ @ @ @ Aidroxido de sodio 0#>7 'lcohol metlico 'lcohol etlico a$soluto 'cetato de metilo 'cetaldehdo 'lcohol isoproplico

9urfural a!ua destilada ,a:eriales @ @ @ @ @ @ @ @ 'lcoholmetro Bureta !raduada Balon de 050ml 3atraces aforados de 50 050ml Balon de >000ml Termmetro Tu$os de ensayo 4asos de precipitado de 50 y 050ml

E=!i<os @ @ @ )romat!rafo de !ases Equipo de destilacin estufa

4+3 DESCRIPCIN DEL ,>TODO

Toma "e m!es:ra &ara seleccin de la toma de muestra se consider la variedad <ne!ra corriente y que$ranta= del que proviene el pisco y lu!ar de ela$oracin de $ode!as m(s

importantes de Tacna de las -onas de 3a!ollo 4alle vie%o Tacna de productos que est(n siendo comerciali-ados en las tiendas y $ode!as# 5a toma de muestra se reali-a de $otellas de vidrio <?50ml=#

Pre<ara$i1- "e la m!es:ra .e reali-a el fraccionamiento con asepsia de acuerdo al destino y an(lisis ya sea por medida o cuantificaciones por cromato!rafa de !ases# En un frasco con tapa se adiciona con una pipeta /#5 ml de muestra y 0#5 ml de solucin de tra$a%o del est(ndar interno del cromat!rafo y el an(lisis de la muestra se de$e acompaar de inyectores y c(lculos de la solucin al inicio#

De:ermi-a$i1- $!a-:i:a:iva <or Croma:o?raf%a "e ?ases 5a cromato!rafa se define como un m"todo de separacin de componentes de dos fases una fase estacionaria y otra mvil donde ocurren fenmenos de adsorcin y a$sorcin esto implica una cuantificacin precisa r(pida y uso de pequeas muestras# 5as muestra anali-adas re!istran picos $andas v#s# tiempo de retencin# 5os primeros componentes re!istrados son los compuesto m(s vol(tiles<acetaldehdo= continuando sucesivamente con los m(s pesados <9urfural=#

@+

RESULTADOS

CUADRO NO A*; CO,PARATI&O DE RE7UISITOS 65SICOSB7U5,ICOS v+s ,UESTRA O* (PISCO PURO NO ARO,ATICO)

RE7UISITOS 65SICOS Y 7U5,ICOS *rado alcohlico volum"trico a 00:00C) <%= Extracto seco a >00C) <!:l= )E3&E7E7TE. 4E5FT65E. G EDEHI9EHE.<m!:>00ml '#'# Esteres como "steres totales 9ormiato de etilo 'cetato de etilo 'cetato de 6so2'milo 9urfural 'ldehdos como aldehdo ac"tico 'ldehdo ac"tico o acetaldehdo 'lcoholes superiores como alcoholes superiores totales 6so2propanol &ropanol Butanol 6so2$utanol 6so : Teramlico 'cide- vol(til como (cido acetico 'cide- vol(til <!:l como (cido ac"tico= 'lcohol metlico &isco &uro no arom(tico TOTAL CO,PONENTES &OL8TILES Y ODOR56EROS (Co-?e-ri$os)

,5NI,O

,8'I,O

,UESTRA A* /0#D0 0#1

CONCLUSIONES

1; 0 Tra-as

/; 0 06

)umple los requisitos Esta dentro del par(metro

>0 0 2 >0 0 2 2 10 10 60 0 2 >0 2 05 0 50 0 2 2

110 0 /0 0;0 0 >0 50 60 0 50 0 150 0 /0 /5 0 >5 0 000 0 0;0 0 000 0 ?6

>6>#>0 0#>0 >5D#00 0#0 D#/0

Esta dentro del par(metro 7o excede 7o excede 7o tiene este compuesto Excede el limite

/;#50 0>;#00 0#0 05#D0 >#/0 /?#/0 >/1#50

7o excede 7o excede 7o existe 7o excede &equeas cantidades 7o excede 7o excede

0#6?

7o excede

0#/ *@A,A

>00 C@A,A

>0?#/0

Excede el lmite

6!e-:e; ela/ora$i1- <ri<ia

CUADRO NOA2; CO,PARATI&O DE RE7UISITOS 65SICOSB7U5,ICOS v+s ,UESTRA A2 (PISCO PURO NO ARO,8TICO)

RE7UISITOS 65SICOS Y 7U5,ICOS *rado alcohlico volum"trico a 00:00C) <%= Extracto seco a >00C) <!:l= )E3&E7E7TE. 4E5FT65E. G EDEHI9EHE.<m!:>00ml '#'# Esteres como "steres totales 9ormiato de etilo 'cetato de etilo 'cetato de 6so2'milo 9urfural 'ldehdos como aldehdo ac"tico 'ldehdo ac"tico o acetaldehdo 'lcoholes superiores como alcoholes superiores totales 6so2propanol &ropanol Butanol 6so2$utanol 6so : Teramlico 'cide- vol(til como (cido acetico 'cide- vol(til <!:l como (cido ac"tico= 'lcohol metlico &isco &uro no arom(tico TOTAL CO,PONENTES &OL8TILES Y ODOR56EROS (Co-?e-ri$os)

,5NI,O

,8'I,O

,UESTRA A2 /0#00 0#15

CONCLUSIONES

1; 0 Tra-as

/; 0 06

)umple los requisitos 7o excede

>0 0 2 >0 0 2 2 10 10 60 0 2 >0 2 05 0 50 0 2 2

110 0 /0 0;0 0 >0 50 60 0 50 0 150 0 /0 /5 0 >5 0 000 0 0;0 0 000 0 ?6

??##00 0#50 ?6#?0 0#00 0#50

Esta dentro del par(metro )antidad mnima 7o excede 7o existe )umple los requisitos

>6#60 >00#00 0#50 >5#00 0#50 >#50 >00 50

Dentro del limite 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede

0#1;

)oncentracin mnimas

/#0 *@A,A

>00#0 C@A,A

>;#50

)oncentraciones mnimas

6!e-:e; ela/ora$i1- <ro<ia

CUADRO NOA3; CO,PARATI&O DE RE7UISITOS 65SICOS 7U5,ICOS v+s ,UESTRA A3 (PISCO PURO NO ARO,8TICO)

RE7UISITOS 65SICOS Y 7U5,ICOS *rado alcohlico volum"trico a 00:00C) <%= Extracto seco a >00C) <!:l= )E3&E7E7TE. 4E5FT65E. G EDEHI9EHE.<m!:>00ml '#'# Esteres como "steres totales 9ormiato de etilo 'cetato de etilo 'cetato de 6so2'milo 9urfural 'ldehdos como aldehdo ac"tico 'ldehdo ac"tico o acetaldehdo 'lcoholes superiores como alcoholes superiores totales 6so2propanol &ropanol Butanol 6so2$utanol 6so : Teramlico 'cide- vol(til como (cido ac"tico 'cide- vol(til <!:l como (cido ac"tico= 'lcohol metlico &isco &uro no arom(tico TOTAL CO,PONENTES &OL8TILES Y ODOR56EROS

,5NI,O

,8'I,O

,UESTRA CONCLUSIONES A3 /1#00 0#/ )umple los requisitos 7o excede

1; 0 Tra-as

/; 0 06

>0 0 2 >0 0 2 2 10 10 60 0 2 >0 2 05 0 50 0 2 2

110 0 /0 0;0 0 >0 50 60 0 50 0 150 0 /0 /5 0 >5 0 000 0 0;0 0 000 0 ?6

>05#00 0 D0 >0/#10 0#00 >#00

Esta dentro del par(metro )antidad mnima 7o excede 7o existe )umple los requisitos

00#00 050#;0 0#00 00#00 /#00 56#60 >6;#00

Dentro del limite 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede 7o excede

0#?0

Est( en el lmite

/#0 *@A,A

>00#0 C@A,A

;/#00

)oncentraciones mnimas

(Co-?e-ri$os)

9uente8 Ela$oracin propia

CUADRO NOA4; CO,PARATI&O DE RE7UISITOS 65SICOSB7U5,ICOS v+s ,UESTRA A4 (PISCO PURO NO ARO,8TICO)

RE7UISITOS 65SICOS Y 7U5,ICOS *rado alcohlico volum"trico a 00:00C) <%= Extracto seco a >00C) <!:l= )E3&E7E7TE. 4E5FT65E. G EDEHI9EHE.<m!:>00ml '#'# Esteres como "steres totales 9ormiato de etilo 'cetato de etilo 'cetato de 6so2'milo 9urfural 'ldehdos como aldehdo ac"tico 'ldehdo ac"tico o acetaldehdo 'lcoholes superiores como alcoholes superiores totales 6so2propanol &ropanol Butanol 6so2$utanol 6so : Teramlico 'cide- vol(til como (cido acetico 'cide- vol(til <!:l como (cido ac"tico= 'lcohol metlico &isco &uro no arom(tico TOTAL CO,PONENTES

,5NI,O

,8'I,O

,UESTRA CONCLUSIONES A4 //#00 0#0 )umple los requisitos 7o excede

1; 0 Tra-as

/; 0 06

>0 0 2 >0 0 2 2 10 10 60 0 2 >0 2 05 0 50 0 2 2

110 0 /0 0;0 0 >0 50 60 0 50 0 150 0 /0 /5 0 >5 0 000 0 0;0 0 000 0 ?6

5D >0 0#>0 5D#00 0#00 6#00

Esta dentro del par(metro )antidad mnima 7o excede 7o hay indicios )umple los requisitos

6#60 >05#60 0#00 >5 00 0 ;0 0>#50 6;#>0

Dentro del limite 7o excede 7o hay indicios 7o excede 3nimas cantidades 7o excede 7o excede

0#1;

7o excede

/#0

>00#0

01#10

)oncentraciones moderadas

&OL8TILES Y ODOR56EROS (Co-?e-ri$os)

*@A,A

C@A,A

9uente8 Ela$oracin propia

#RA6ICA ND A*; #RADO ALCOELICO &OLU,>TRICO A 2AF2ADC(G)

44.5 44 43.5 43 42.5 42 41.5 41 40.5

44.2 42.9 42 43

GL

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

MUESTRA 4

Muestra

#RA6ICA ND A2; E'TRACTO SECO A *AAHC (?Fl)

0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

0.4 0.35 0.3 0.2 .

EXTRACTO SECO

2 MUESTRA

#RA6ICO NH A3; ESTERES TOTALES

180 160 Esteres totales 140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 muestra 3 4 77.2 59.1 105.2

161.1

#RA6ICA NH A4; 6UR6URAL

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 9.4

FURFURAL

2.5 1.2 1

2 MUESTRA

#RA6ICA NH A@; ALDEE5DOS CO,O ALDEE5DO AC>TICO

60 ALDEHIDO ACETICO 50 40 30 20 10 0 1 2 MUESTRA 3 4 16.6 6.6 22.2 48.5

#RA6ICA NH AI; ALCOEOLES SUPERIORES TOTALES

ALCOHOLES SUPERIORES TOTALES

300 250 200 150 100 50 0 1 2 MUESTRA 3 4 120 250.8 218.2

105.6

#RA6ICA NH AC; ACIDEZ &OL8TIL (?Fl $omo J$i"o a$:i$o)

ACIDEZ VOLATIL (g/l omo ! "#o a $t" o%

0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1 2 MUESTRA 0.38 0.67

0.7

0.38

#RA6ICA NH AK; ALCOEOL ,ET5LICO (<is$o <!ro "e !vas -o aromJ:i$as)

120 ALCOHOL METILICO 100

107.4 84

80 60 40 20 0 1 2 MUESTRA 3 4 18.5 23.3

INTERPRETACIN DE RESULTADOS; #RADUACIN ALCOELICA; los valores o$tenidos de las / muestras y

comparado con la norma t"cnica se encuentran dentro del lmites exi!idos presentan una !raduacin de /0#00 hasta //#00 expresado en % volumen# E'TRACTO SECO; las / muestras no exceden el lmite permitido las

concentraciones oscilan entre en un ran!o de 0#0 a 0#/ m!:>00 '#'# la existencia de estos slidos se de$e al mantenimiento del equipo de destilacin temperatura de destilacin manipulacin inadecuad de los materiales# ESTERES; las / muestras no exceden el lmite exi!ido por la norma t"cnica peruana sus concentraciones est(n entre 5D#>0 a >6>#>0 m!:>00ml '#'# El componente m(s representativo es el acetato de etilo su presencia en el pisco se de$e al m"todo de fermentacin y las condiciones en la destilacin#

6UR6URAL8 las 1 muestras no excede el limite exi!ido por la norma t"cnica sus concentraciones oscilan un ran!o de >#00 a 0#50m!:>00ml de '#'#+ pero la muestra 0> excede el lmite m(ximo D /0m!:>00ml de '#'# este compuesto existe en el vino pero tam$i"n se forma en el transcurso de la destilacin $a%o la influencia del calor so$re ciertas pentosas# ALDEE5DOS; 5as cuatro muestras no exceden el lmite exi!ido por la norma t"cnica su concentracin oscila en un ran!o de 6#60 a /; 50+ estos compuesto comunican al pisco cierto $uquet# Este compuesto se forma a partir de la descar$oxilacin del piruvato oxidacin de alcoholes o descar$oxilacin de otros (cidos en la etapa de fermentacin# ALCOEOLES SUPERIORES; las / muestra no exceden el lmite m(ximo exi!ido por la norma t"cnica su concentracin oscilan en un ran!o de >05#60 a

0>; 00m!:>00ml de '#'# 5a variacin de su concentracin se de$e al tipo y tiempo de fermentacin variedad de uva tipo o especie de levadura usadas y m"todo de destilacin# ACIDEZ &OL8TIL8 para las 0/ muestras su concentracin oscilan entre en un ran!o de 0 1; a 0 6?!:l expresado como (cido ac"tico estas concentraciones no exceden el lmite permitido por la 7orma T"cnica &eruana# 5a variacin de su concentracin en el pisco se de$e a la especie o ra-a de levadura usada en la fermentacin alcohlica temperatura de fermentacin y forma de destilacin#

ALCOEOL ,ET5LICO; 1 muestras no exceden el lmite permisi$le por la 7#T#&# su concentracin est( en un ran!o de >; 50 a ;/#00m!:>00ml '#'# 5a muestra 0> excede el lmite permitido su elevada concentracin se de$e a tiempo prolon!ado de maceracin con oru%o temperaturas altas de fermentacin y forma de destilacin#

I+

CONCLUSIONES

De acuerdo a la evaluacin de los resultados o$tenidos por cuantificacin por cromato!rafa de !ases desde el punto de vista fsico2fsico2qumico la mayora < 1 muestras= de los piscos tacneos cumplen los requisitos exi!idos por la norma t"cnica peruana# En la muestra 0> al!unos de sus componentes como8 metanol <>0?#/0m!:>00ml de '#'# y 9urfural < D /0m!:>00ml de '#'#= exceden el lmite de los valores permitidos# 5a variacin de la concentracin de alcohol etlico alcohol metlico y alcoholes superiores aldehdos esteres (cidos vol(tiles y 9urfural en los piscos em$otellados y etiquetados implica que proceden de diferentes variedades< que$ranta y ne!ra corriente= m"todos y t"cnicas de ela$oracin artesanales y semi2 industriales lu!ar de procedencia del materia prima y la$ores culturales#

C+

SU#ERENCIAS Estandari-ar los par(metros de la fermentacin en la ela$oracin de vino $ase para o$tencin de &isco#

 Heali-ar la cuantificacin por cromato!rafa de !ases por ser m(s confia$le preciso en la determinacin de los componentes comparado con el m"todo convencional que no es tan confia$le# ' fin de me%orar calidad reali-ar $uenas pr(cticas a!rcolas estandari-acin de las t"cnicas de ela$oracin de vino $ase y pisco#

K+

RE6ERENCIA .I.LIO#R86ICA

)JH.E TEEH6)E2&H')T6)E# Evaluacin de )alidad se!,n la 7ueva 7orma T"cnica &eruana 7T& 0>>#00> 0000# J7'53

67DE)E&6 7EH3' TK)76)' &EHJ'7'# 0000# Be$idas 'lcohlicas# &isco# Hequisitos# 7T& 0>>#00># 563'2&EHJ#

.J'HEL 5E&E ME.E '# 5evaduras 4nicas# >DD?# Ediciones 3undi# Espaa#

TJ556E DE HE.' Tecnolo!a del 4ino Tinto# >D;;# Ediciones 3undi# Espaa#