EL LABORATORIO ENOLGICO BSICO Ante las preguntas de cmo debe ser el laboratorio enolgico bsico, qu mtodos se deben implantar

y qu instrumentacin es necesaria, el enlogo debe tener presente que este laboratorio debe permitirle efectuar un adecuado control de elaboracin del vino. Y por ello debe decidir, segn su criterio, que parmetros enolgicos considera necesarios controlar. En la tabla 1, adaptada de la original de J. louin et al. !"#, se detallan una serie de parmetros enolgicos que pueden aportar informacin suficiente para un correcto control de los diferentes estadios de la elaboracin del vino. Adems, se detallan las tcnicas anal$ticas que se utili%an usualmente para el anlisis de estos parmetros. Tabla 1. Tcnicas analticas de inters para el laboratorio enolgico bsico Parmetros enolgi os &eso de muestra A%cares totales y densidad 'rado alco(lico A%cares totales A%cares reductores Acide% total y voltil +,.itrgeno asimilable p0 'lucosa y fructosa 1cidos tartrico, mlico, lctico y c$trico 1cido glucnico 2ompuestos fenlicos totales Antocianos y taninos 2olor 0ierro y cobre .itrgeno asimilable +,T! ni a anal"ti a 'ravimetr$a )ensimetr$a *efractometr$a /olumetr$a &otenciometr$a

Espectrofometr$a

Esta tabla es una propuesta inicial que cada enlogo tendr que a3ustar en funcin de sus necesidades. )e todas formas, se puede observar que para la determinacin anal$tica de estos parmetros son necesarias muy pocas tcnicas anal$ticas, las cuales, adems, requieren una instrumentacin muy bsica y de coste moderado. )e forma breve se puede resumir que, como instrumentos anal$ticos, aparte de dens$metros y alco(ol$metros y del material volumtrico, slo son necesarios una balan%a, un refractmetro, un potencimetro y un espectrofotmetro. La instr#menta in anal"ti a 4a instrumentacin antes citada es suficiente para un buen control de la elaboracin del vino, pero es necesario que estos instrumentos tengan las caracter$sticas tcnicas adecuadas, estn correctamente calibrados y tengan un buen mantenimiento. 0agamos, pues, una breve refle5in sobre estos instrumentos, las caracter$sticas tcnicas deseables, as$ como algunas recomendaciones sobre su calibracin y mantenimiento !-#6 1$ Balan%a anal"ti a 4a balan%a anal"ti a es el instrumento gravimtrico bsico de cualquier laboratorio. +e utili%a, normalmente, para pesar la muestra y los reactivos empleados en la preparacin de soluciones patrn. En el laboratorio enolgico normalmente la cantidad de muestra, usualmente vino, se mide en volumen, pero la balan%a anal$tica es imprescindible para pesar muestras slidas, como sucede durante el control de maduracin. 4a balan%a anal$tica tiene que permitir pesar con una e5actitud m$nima de 7,77"g, aunque ser$a preferible que pudiera pesar (asta 7,"mg. Adems, se deber$a disponer de una balan%a granatario, de (asta 7,"g, para pesadas de menor e5actitud !reactivos au5iliares, aditivos, etc#. El laboratorio deber tener implantado un plan de verificacin y calibracin peridica de las balan%as, utili%ando, para ello, pesas de referencia.

&$ 'ens"metros ( al o)ol"metros 4os *ens"metros ( al o)ol"metros , de acuerdo con las especificaciones de la ,8/ y de la 9E !:,;#, deben estar normali%ados y calibrados a -7<2. )eben indicar de forma e5pl$cita las unidades de la escala !densidad absoluta o espec$fica, < e, < ri5, = vol, etc.# y la forma de efectuar la lectura. 2on el alco(ol$metro se mide el grado alco(lico del vino, a partir de la densidad del destilado, por lo que ser necesario disponer de un e+#i,o *e *estila in normali%ado !:,;#. 2omo la densidad depende de la temperatura en todos los casos es necesario el uso de termmetros, normali%ados y calibrados, para la medida de la temperatura del l$quido con el fin de efectuar las correcciones oportunas. 4as anteriores recomendaciones estn orientadas a la obtencin de informacin anal$tica. .o obstante, en las bodegas se utili%a normalmente el dens$metro para el control de la fermentacin alco(lica, a partir de la disminucin de la densidad. En este caso puede ser oportuno, a criterio del enlogo, traba3ar con dens$metros con unas especificaciones menos rigurosas que las establecidas por las normativas. Anlogamente, en el laboratorio enolgico el grado alco(lico se determina usualmente a partir de la medida de la temperatura de ebullicin del vino, mediante un eb#llmetro. Este mtodo no est normali%ado, pero se puede alcan%ar una e5actitud de 7,->7,?= vol. en vinos secos !-,?#, aunque puede dar errores mayores en vinos dulces. &or esta ra%n, la ebullometr$a es muy adecuada y recomendable para el control de grado alco(lico, aunque para un correcto funcionamiento es necesario limpiar regularmente la caldera, por ebullicin, con una solucin de (idr5ido sdico al ->;=, y la verificacin peridica del termmetro. -$ .aterial /ol#m!tri o El material /ol#m!tri o que se utili%a para las medidas anal$ticas son las pipetas, las buretas y los matraces aforados. Es recomendable que sean de clase A, lo que nos garanti%a que (an sido calibrados a -7<2 segn las normativas correspondientes. Este material requiere un correcto mantenimiento de limpie%a, usando un detergente adecuado si es necesario, y de3ando secar al aire a temperatura ambiente. 0$ Re1ra tmetro El re1ra tmetro se utili%a usualmente para la determinacin de los a%cares totales del mosto, aunque tambin puede usarse para la determinacin del grado alco(lico. El refractmetro puede ser ptico o electrnico. 4os refractmetros electrnicos son preferibles ya que permiten un fcil correccin del cero y una efectiva compensacin de la temperatura. El $ndice de refraccin depende de la temperatura y por ello debe estar calibrado a -7<2. Adems, y muy importante, la medida con el refractmetro debe efectuarse a una temperatura, tanto del instrumento como de la muestra, cercana a los -7<2. +e recomienda traba3ar a -7 :<2, ya que, si se utili%a fuera de este rango, algo muy t$pico en las medidas de campo en plena can$cula estival, puede proporcionar valores errneos, aun disponiendo de compensacin de temperatura. 4os a%cares totales de un mosto permiten estimar el posible valor del grado alco(lico del vino que se obtendr con este mosto. El grado alco(lico probable se obtiene por clculo a partir del rendimiento de la fermentacin que puede oscilar entre "@>"A g a%carBlitro para obtener "=vol. Es, por tanto, slo un valor estimativo y apro5imado, aunque de gran inters enolgico. 2$ ,3metro El ,oten imetro es el t$pico instrumento que, utili%ando un electrodo combinado de vidrio, sirve para medir el p0, ra%n por la cual se le conoce usualmente como ,3metro. )ebe poder medir el p0 con una e5actitud de 7,7" unidades de p0. .ormalmente, los instrumentos modernos tienen un sistema de compensacin de temperatura y se calibran mediante un procedimiento automati%ado en el que se utili%an dos soluciones patrn !soluciones tampn# de p0 ;,7" y @,A@ a -?<2 ! Tabla &#. 9na ve% calibrado puede utili%arse una solucin patrn de bitartrato potsico !p0 :,?@ a -?<2# para la verificacin rutinaria del instrumento.

4a calidad en la medida del p0 depende fundamentalmente de la preparacin y conservacin de las soluciones patrn y del estado del electrodo6 +ol# iones ,atrn *e ,34 &ueden prepararse en el laboratorio, aunque normalmente se utili%an soluciones comerciales. Cstas tienen una caducidad de (asta un aDo, pero es recomendable no utili%ar una solucin patrn dos o tres meses despus de abrir la botella. )e todas formas estas soluciones !e5cepto la solucin de bitartrato potsico# deben guardarse en el frigor$fico. &ara utili%arlas en la calibracin diaria del p0metro es necesario utili%ar soluciones nuevas !no reutili%adas#, recin sacadas del frigor$fico y a temperatura ambiente. El t$pico ele tro*o ombina*o *e /i*rio consta realmente de dos electrodos, un electrodo indicador de membrana de vidrio y un electrodo de referencia. El potencimetro mide la diferencia de potencial que se crea entre estos dos electrodos, la cual depende del p0. 4a vida media de un electrodo de vidrio es de alrededor de un aDo. 4a conservacin de la membrana del electrodo es cr$tica y por esta ra%n, cuando no se usa, debe estar siempre sumergida en una solucin salina !normalmente una solucin :E de cloruro potsico#. +i se prev no utili%arlo durante ms de un mes, es preferible guardarlo limpio y seco. 2uando el electrodo empie%a a dar problemas en la calibracin, es aconse3able proceder a la reactivacin de la membrana sumergindola en una solucin de cido clor($drico 7,"E durante una noc(e y a continuacin en una solucin tampn de p0 ; o en cloruro potsico :E durante otra noc(e. &ara una regeneracin ms drstica puede sumergirse la membrana en cido fluor($drico al ;7= durante unos segundos y proceder a continuacin. Tabla 2. Patrones y valores de referencia para la calibracin de un pHmetro ,3$ Sol# iones *e re1eren ia +olucin tampn de p0 ; +olucin tampn de p0 F iftalato potsico G-0&,; !;,:?; gB4# !"7,-"" gB4# y G0-&,; !:,;7- gB4# H !<2# p0 H !<2# p0 "7 ;,77 "7 @,I"? ;,77 "? @,I7 -7 ;,77 -7 @,AA -? ;,7" -? @,A@ :7 ;,7:7 @,A? +olucin de bitartrato potsico !solucin saturada# p0 J :,?@ 7,7- !-?<2# 5$ Es,e tro1otmetro El espectrofotmetro es el instrumento ms verstil del laboratorio, ya que, como puede observarse en la tabla ", puede utili%arse para diferentes determinaciones anal$ticas. 4a espectrofotometr$a 9/>visible es una tcnica anal$tica que se fundamenta en la absorcin de estas radiaciones por parte de las molculas. &or ello el espectrofotmetro est constituido por un foco de radiacin visible o ultravioleta, que emite una radiacin que atraviesa un selector, que permite escoger una radiacin de una longitud de onda !# concreta. 4a radiacin seleccionada incide sobre la muestra contenida en una cubeta transparente. 9na parte de la radiacin es absorbida, mientras que el resto es transmitida y se mide en un detector. 2ada molcula en funcin de su configuracin electrnica puede absorber unas radiaciones espec$ficas, que se caracteri%an por su longitud de onda. 4as molculas en solucin pueden absorber radiaciones de la %ona ultravioleta ! "I?>:-?nm# o de la lu% visible !:-?>A77nm#. En el caso de la absorcin de la lu% visible, esta absorcin es la ra%n por la cual las soluciones se vean coloreadas. As$, el vino tinto es de color ro3o porque absorbe radiaciones entre ;77>F77nm, con un m5imo en ?-7nm. +i cada molcula de un analito absorbe una radiacin caracter$stica, la medida de toda la radiacin absorbida nos permite medir la cantidad de molculas, es decir, la concentracin. 4a absorbancia !A#, que se calcula a partir de la medida e5perimental de la radiacin incidente y de la transmitida, y la concentracin se (allan relacionadas por la ley de eer>4ambert6 A J aKbK2, donde b es el camino ptico

!espesor de la cubeta# y a es la absortividad espec$fica, que es caracter$stica para cada analito, pero depende de la longitud de onda de la radiacin absorbida y de las caracter$sticas de la solucin !matri%# que contiene al analito. &ara el anlisis cuantitativo se construye normalmente una recta de calibrado con patrones, procurando que la matri% sea igual o muy similar a la de la muestra, y la absorbancia de la muestra se interpola en esta recta de calibrado con el fin de obtener la concentracin. 9n espectrofotmetro se caracteri%a por su rango es,e tral, ya que puede abarcar las %onas del visible y del ultravioleta. En enolog$a, la gran mayor$a de los anlisis espectrofotomtricos se efectan en el visible, por lo que un rango espectral de :-?> A77nm es suficiente. )e todas formas, un rango espectral de "I?>A77nm permite efectuar determinaciones en el ultravioleta y, de forma muy particular, permite determinar los polifenoles totales !8&H# del vino, a partir de la medida directa de la absorbancia a -A7 nm. 9n espectrofotmetro 9/>visible requiere una mayor inversin econmica, pero la posibilidad de efectuar este anlisis 3ustifica su adquisicin. ,tro parmetro importante es la an )#ra *e ban*a de la radiacin incidente. Csta deber$a ser inferior a "7nm, lo que puede conseguirse fcilmente tanto con filtros como con prismas o redes de difraccin. Actualmente, la gran mayor$a de los instrumentos incorporan redes de difraccin, aunque los clsicos color$metros, que utili%an filtros, son perfectamente vlidos para traba3ar en el visible. 4as #betas para la muestra son de especial importancia, ya que deben ser transparentes a la radiacin utili%ada. +e utili%an cubetas de vidrio, de cuar%o y de plstico. &ara traba3ar en la %ona ultravioleta es imprescindible traba3ar con cubetas de cuar%o, ya que tanto el vidrio como el plstico absorben en esta %ona. 4as cubetas de vidrio o plstico se utili%an normalmente para la %ona del visible. En el momento de la medida, la cubeta debe estar con las paredes e5teriores limpias y secas. Adems, es de gran importancia que la muestra que contiene sea totalmente transparente y no contenga burbu3a alguna. 4a falta de transparencia es una importante fuente de errores en el anlisis espectrofotomtrico y por esta ra%n, si procede, las muestras se filtrarn o centrifugarn antes de la medida espectrofotomtrica. Es aconse3able utili%ar la misma cubeta para todas las medidas, tanto de la muestra como de los patrones de calibracin. 4as cubetas de cuar%o y de vidrio se adquieren por pare3as y estn contrastadas, por lo que pueden usarse sin problemas. 4as cubetas de plstico, normalmente en ca3as de "77 cubetas o ms, no se (allan contrastadas por lo que se deber verificar previamente la uniformidad de su transparencia en la %ona espectral de traba3o. Adems, en el caso de traba3ar con una nica cubeta de plstico es aconse3able colocarla en el portacubetas siempre en la misma posicin, con ello la radiacin incide siempre por la misma cara de la cubeta, evitndose as$ errores por fenmenos puntuales de refle5in y dispersin de la radiacin incidente. 6eri1i a in *el es,e tro1otmetro4 4a calidad de las medidas espectrofotomtricas depende de las propiedades anal$ticas del instrumento, destacando principalmente la e5actitud de la longitud de onda y la linealidad y e5actitud de la respuesta. Estas propiedades deben verificarse previamente para comprobar el estado del instrumento. 4a verificacin se reali%a normalmente a partir de patrones de referencia certificados por organismos competentes !.8+H, +EH, etc.#, que se caracteri%an por tener perfectamente establecidas unas propiedades de inters, as$ como la incertidumbre asociada. )e todas formas, se puede efectuar una verificacin menos rigurosa, pero suficiente para un laboratorio enolgico bsico !-#6 E7a tit#* *e la longit#* *e on*a4 &ara asegurar que la seleccionada coincide con la real se puede utili%ar un filtro de vidrio que contiene 5ido de (olmio, que presenta unos m5imos de absorcin a unas caracter$sticas !Tabla -#. E7a tit#* *e la absorban ia4 &ara asegurar el valor de la absorbancia se pueden utili%ar como referencia soluciones patrn de compuestos que presentan valores de absorbancia caracter$sticos a determinadas longitudes de onda. &ara las medidas en el visible se puede utili%ar una solucin de sulfato de

cobre, mientras que para el ultravioleta se puede utili%ar una solucin de dicromato potsico !Tabla -#. Lineali*a* *e la absorban ia4 )iluyendo las soluciones anteriores se puede verificar el rango de linealidad de la respuesta del espectrofotmetro.

Tabla 3. Patrones y valores de referencia para la verificacin de la e actitud de un espectrofotmetro Longit#*es *e on*a *e re1eren ia Liltro de vidrio de 5ido de (olmio !nm# -;",? :@7,I -AF,? ;"A,; -FI,; ;?:,:::,F ?:@,Absorban ias *e re1eren ia +olucin de G-2r-,F 7,7? gB4 en 0-+,; 7,77?E !nm# -:? !m$n# -?F !m5# :": !m$n# :?7 !m5# A 7,@-@ 7,F-F 7,-;; 7,?:@ +olucin de 2u+,;K?0-, -7,7 gB4 en 0-+,; al "= !nm# A @77 7,7@A @?7 7,--; F77 7,?-F F?7 7,A"F

En todos los casos, se debe establecer un criterio de aceptacin en funcin de la e5actitud que se desea traba3ar o el error m5imo que se quiere aceptar. +i los valores obtenidos en la verificacin estn incluidos en el intervalo definido nos indica que el equipo cumple las especificaciones establecidas, de lo contrario, deber calibrarse o repararse. 4a verificacin del instrumento es cr$tica cuando se efectan determinaciones anal$ticas a partir de medidas absolutas de la absorbancia. 4as medidas relativas son ms usuales, ya que normalmente se traba3a con rectas de calibrado y los posibles errores en la medida de las absorbancias quedan minimi%ados al cometerse tanto al medir la muestra como los patrones de calibracin. +in embargo, en enolog$a se efectan muc(as medidas absolutas de la absorbancia del vino, los cuales representan parmetros muy importantes del mismo, como el $ndice de polifenoles totales !8&H#, que se obtiene a partir de la medida directa de la absorbancia a -A7 nm o los parmetros de color !A ;-7, A?-7, A@-7# obtenidos de forma anloga. En estos casos, la verificacin es fundamental para garanti%ar la e5actitud de las medidas. 9na ve% concretada la instrumentacin anal$tica m$nima del laboratorio enolgico bsico, podemos proceder a refle5ionar sobre los mtodos de anlisis a implementar y sobre la forma de garanti%ar la fiabilidad de los resultados que se obtengan. Estos temas se tratarn en futuros art$culos.