RECETARIO CURSO DE PASTELERIA NIVEL 1

TABLA DE MEDIDAS 1 cucharada 3 cucharaditas 16 cucharadas 1 taza de medir 2 tazas 4 tazas 60 gotas 16 tablillas de chocolate 1 tablilla 1 onza 2 tazas de mantequilla 2 tazas de az car granulado 3 1/2 tazas de az car !ul"erizado 2 2/3 tazas de az car mascabado

1/2 onza lquida 1 cucharada 1 taza 8 onzas 1/2 litro 1 litro 1 cucharadita 450 gramos 1 onza 28 gramos 1/2 kg. 1/2 kg. 1/2 kg. 1/2 kg.

EQUIVALENCIAS 1 oz. 1 taza de claras 1 taza de #emas 1 taza crema 1 cucharada "inagre o $ugo de lim%n mas 1 taza de leche

28 gr. 8 a 10 claras 12 a 14 #emas 2 tazas crema batida taza leche agria

TABLA DE EQUIVALENTES LIQUIDOS 60 gotas 3 cucharaditas 1 cucharada 2 cucharadas 4 cucharadas 4 cucharadas 16 cucharadas 1/4 de taza 1 taza 2 tazas 4 tazas 1/2 litro 1 litro

cucharadita 1 cucharada 1/2 onza 14 gr. 1 onza 28 gr. 2 onzas 1/4 taza 1 taza 2 onzas 8 onzas 22& gr. 1/2 litro 1 litro 16 onzas 32 onzas

TABLA DE EQUIVALENTES SLIDOS 3 cucharaditas 4 cucharadas 1 cucharada 2 cucharadas 4 cucharadas 1 taza

1 cucharada 1/4 de taza 1/2 onza 1 onza 2 onzas 8 onzas

1 1 1 2 1 1 1 2

libra cuadro de chocolate libra de mantequilla o margarina tazas libra de az car granulada libra de az car en !ol"o libra harina de trigo libras con 3 1/4 onzas

16 onzas 1 onza 460 gr. 2 1/4 tazas 3 1/2 tazas 4 tazas 1 kilo

TEMPERATURAS 'ahrenheit 225 ' 250 ' 2&5 ' 300 ' 325 ' 350 ' 3&5 ' 400 ' 425 ' 450 ' 4&5 '

(entgrado 105 ( 120 ( 130 ( 150 ( 165 ( 180 ( 1-0 ( 200 ( 220 ( 230 ( 245 (

)as *ari 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 & 8 -

+escri!ci%n ,er# (ool (ool ,er# *oderate *oderate *oderatel# .ot .ot ,er# .ot

EQUIVALENCIAS 1 gal%n 1 1 1 1 1 quart !int taza cucharada 0 4bs!1 cucharadita 0ts!1

/ / / / / /

4 quarts 2 !int 2 tazas 8 3l.onzas 1/2 3l. onzas 1/3 de cucharada

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3.&- litros 0aunque se lle"a a 4 litros1 0.-5 2itros 01 litro1 16 3l. onzas/ 450 ml. 0225 ml1 16 ml. 5 ml.

EQUIVALENCIAS 1 taza de az car 1 taza de az car !ul"erizada 0glass5 im!al!able51 1 taza de az car morena 1 taza de migas de !an 3resco sin corteza 1 taza de !an rallado 1 taza de maicena 1 taza de queso rallado 1 cucharada de cacao 1 cucharada de sal 1 cucharadita de !ol"o de hornear CHOCOLATE Cmo se hace chocolate 6ara com!render la magnitud de la in"enci%n5 lea la bre"e descri!ci%n que sigue7

22& grs. 1&0 grs. 150 grs. 110 grs. 113 grs. 160 grs. 113 grs. 20 grs. 10 grs. 3 gramos

8l 9rbol del cacao !roduce grandes 3rutos5 cada uno de los cuales com!rende entre 20 # 40 semillas5 que consisten de un 50 !or ciento de manteca5 que a su "ez es

uno de los ingredientes m9s im!ortantes !ara la con3ecci%n del chocolate. :nmediatamente des!u;s de cosechados5 se quitan las semillas de la 3ruta5 de$9ndolas 3ermentar un !ar de das <un !roceso im!rescindible !ara quitarle su acidez natural. 2uego se de$an secar al sol. 8n la ma#ora de los casos5 es aqu donde !ara los !ases e=!ortadores termina la tarea. 2os siguientes !asos en la !roducci%n de la !asta del cacao son7 la machacadura5 la se!araci%n de la c9scara # la torre3acci%n de las semillas. 2a !r%=ima 3ase es la molienda7 este !roceso libera la grasa # liquida la manteca del cacao5 !roduciendo al mismo tiem!o una !asta gorda llamada com nmente >licor de chocolate>. ?na !arte de la !asta del cacao se retiene5 la otra es !rensada nue"amente !ara !roducir toda"a m9s manteca. 8n esta 3ase de la !re!araci%n del chocolate es donde la in"enci%n de "an .outen !roduce sus e3ectos.

@hora5 el con3eccionista !osee tres ingredientes7 11 la !asta del cacao 0conteniendo toda"a un !oco de manteca1 21 la manteca del cacao 31 la !arte de la masa que ha sido !rensada dos "eces. 4anto el chocolate negro como el chocolate con leche se !re!aran mezclando la !asta de cacao con la manteca5 agregando5 adem9s5 az car # "anilla 0o e=tracto de "anilla1 #5 si se ha de con3eccionar el chocolate con leche5 leche en !ol"o.

4odos estos ingredientes se mezclan # se amasan. 8l amasamiento !roduce una !asta que luego se e=tiende. 8l !aso siguiente a tomar es el conchado5 esto es5 el continuo remo"imiento de la !asta hasta que ;sta adquiere su 3inal consistencia # su agradable sabor. 8l conchado elimina los sabores astringentes # desarrolla a la "ez el aroma 3inal del !roducto5 que5 seg n lo que se quiere hacer5 se consigue mediante trituraci%n5 !rensa5 molienda o 3orro. DECORACION CON CHOCOLATE :A)B8+:8A48C 1kg chocolate blanco. 1kg chocolate colombiano. .o$as de acetato

CREMA CHANTILL :ngredientes 250 gr. de crema de leche 01 taza1 2 cucharadas de az car en !ol"o 1 cucharadita de esencia de "ainilla. 6re!araci%n +entro de un taz%n helado "erter la crema de leche bien 3ra el az car cernida # la "ainilla. Datir hasta que la crema tome una consistencia 3ormando !icos duros. 8star !endiente #a que batir en un e=ceso !uede ocasionar que la crema de leche se haga mantequilla. CREMA PASTELERA 2a c!ema "astele!a es mu# utilizada en tartas # !asteles5 a nosotros nos encanta # la "erdad5 es sencilla de hacer. +onde m9s nos gusta incor!orarla es en el ho$aldre. Los #$%!e&#e$tes 1 litro de leche5 6 #emas de hue"o5 200 gramos de az car 0"ariar9 seg n el !aladar del comensal15 &5 gramos de harina5 50 gramos de maicena5 la corteza de un lim%n5 "ainilla # una ramita de canela. La "!e"a!ac#$ 6on a calentar la leche con la canela5 la !iel de lim%n5 sin que llegue a her"ir. 6or otro lado mezcla en un bol la harina tamizada con la maicena # el az car5 a continuaci%n incor!ora las #emas # bate bien con a#uda de unas "arillas. Betira la canela5 la !iel de lim%n # la "aina de "ainilla de la leche e incor!ora la mezcla del bol. 2l;"alo a ebullici%n a 3uego lento sin de$ar de remo"er con una cuchara de madera. ?na "ez que es!ese5 estar9 lista la crema !astelera5 entonces retrala del 3uego # d;$ela en3riar a tem!eratura ambiente. Ci lo deseas5 !uedes aEadir un !oco de mantequilla cuando retires la crema del 3uego e incor!orarla bien remo"iendo5 des!u;s la ta!as con 3ilm trans!arente sin que toque la su!er3icie de la crema5 as se e"itar9 la 3ormaci%n de una !elcula. la crema !astelera que !odr9s utilizar !ara realizar el !ostre que desees5 un relleno en el !astel5 unas tartaletas de 3rutas5 etc. 8l resultado ser9 delicioso. CREMA IN'LESA I$%!e&#e$tes( 6 #emas de hue"o 120 gr. de az car 1 cucharita de esencia de "ainilla 2 tasas. de leche P!e"a!ac#$( (alentar la leche hasta casi el !unto de ebullici%n5 aEadir canela o!cional # de$ar en in3usi%n 3uera del 3uego. Datir las #emas con el az car hasta que la mezcla blanquee # 3orme una cinta al le"antar el batidor. @Eadir !oco a !oco a la crema de hue"os sin de$ar de batir. 6oner la crema a 3uego mu# lento5 # sin de$ar de batir es!erar a que em!iece a es!esar. 6oner la crema encima de un reci!iente con cubitos de hielo !ara que no siga cociendo # seguir batiendo un !ar de minutos. Cer"ir inmediatamente. Ci no se usa enseguida ha# que mantenerla tibia !oniendo el cazo en un baEo *aria @com!aEa budines # !asteles

Co)l#s &e mo!a I$%!e&#e$tes( 250 gr. de mora 80 gr. de az car el zumo de 1 lim%n Datir las moras con el az car # el zumo de lim%n. (olar a tra";s de una 3ina gasa !ara retirar las !e!itas (ocinar a 3uego lento hasta que es!ese de$ar en3riar. 0--2&5443 8sta salsa es ideal !ara acom!aEar helados5 sorbetes # carlotas de 3rutas PASTEL DE NARAN*A I$%!e&#e$tes (

P!e"a!ac#$( (ernir "arias "eces la harina $unto con el !ol"o de hornear5 el bicarbonato de soda # la sal. Datir la mantequilla # agregarle5 gradualmente5 el az car hasta que est; bien cremosa. @Eadir las #emas una !or una # la ralladura. @gregar luego los ingredientes secos5 #a cernidos5 alternando con el $ugo de naran$a. Datir las claras a !unto de nie"e e incor!orar a la masa anterior en 3orma en"ol"ente. ,aciar todo en un molde de 5 tazas de ca!acidad5 !re"iamente enmantequillado # enharinado . 2le"ar al horno !recalentado a 350F' 0180F(1 !or 30 a 45 minutos o hasta que est; cocido. Betirar del horno # en3riar !or 10 minutos. +esmoldar sobre una re$illa.

8 < 10 !orciones

PASTEL NE'RO DE +RUTAS :A)B8+:8A48C G Hilo de az car granulada 12 hue"os medianos G kilo de mantequilla sin sal G kilo de harina de trigo cernida 1 cucharada de !ol"o de hornear

1 cucharadita de nuez moscada en !ol"o. 1 cucharadita de canela en !ol"o. 1 cucharadita de cla"o de olor en !ol"o. 2 cucharaditas de ralladura de naran$a 2 cucharaditas de ralladura de lim%n. G cucharadita de e=tracto de "ainilla o ron. 2 tazas de 3ruta abrillantada.0surtida1 G taza de cerezas !icadas o!cional. 1 taza de ciruela !asa sin semilla !icada. 1 taza de u"as !asas sin semilla !icadas. 1 tasa de almendras o nueces trituradas. 1 cucharada de color caramelo concentrado o !anela quemada. I de botella de "ino tinto dulce PREPARACION. Data la mantequilla con el az car hasta 3ormar una crema sua"e # homog;nea. @gregue 1 a 1 los hue"os. @dicione la harina cernida5 el !ol"o de hornear5 las es!ecias 0nuez moscada5 canela5 cla"o en !ol"o15 la ralladura5 la esencia # el color caramelo. @dicione las 3rutas # las almendras o nueces !icadas # mezcle. 6recaliente el horno a 180F( ,ierta la mezcla en el molde !re"iamente engrasado # enharinado. +ebe hornear !or 100 a 120 min. .oras. 6ara !robar que el !astel este listo introduzca un cuchillo de ho$a 3ina si sale lim!ia la masa esta lista. 8n el mismo molde mientras este caliente el !astel5 incor!ore el "ino # a!lane. Pa$ &e Pasc)a I$%!e&#e$tes( ,-. %!/ &e ma!%a!#$a0 1.. %!/ &e ha!#$a0 ,-. %!/ &e a23ca!0 1.. %!/ &e 4!)ta co$4#ta&a "#ca&a -. %!/ ce!e2as co$4#ta&as0 1-. %!/ &e "asas ,.. %!/ &e $)eces0 a5ella$as 6 alme$&!as "#ca&as 4#$as0 7 h)e5os0 , c)cha!a&#tas &e "ol5o &e ho!$ea!0 Ca$ela e$ "ol5o0 N)e2 mosca&a e$ "ol5o o 8e$%#9!e e$ "ol5o0 cla5os &e olo! e$ "ol5o0 , c)cha!a&as &e a%)a!&#e$te ) ot!o l#co! "a!ec#&o/ Se 9ate$ la ma!%a!#$a 6 el a23ca! hasta :)e :)e&e 9#e$ c!emoso/ E$ se%)#&a se a%!e%a$ los h)e5os &e )$o e$ )$o0 9at#e$&o )$ "oco a$tes &e echa! ca&a h)e5o/ Se a;a&e &es")<s la ha!#$a ce!$#&a co$ los "ol5os &e ho!$ea!0 la ca$ela0 el 8e$%#9!e o la $)e2 e$ "ol5o0 los cla5os &e olo! 6 a co$t#$)ac#$ la 4!)ta co$4#ta&a/ Se !e5)el5e/ Aho!a a%!e%)e las "asas0 el a%)a!&#e$te 6 "o! 3lt#mo las $)eces/ Se coloca e$ )$ mol&e e$ma$te:)#lla&o 6 e$ha!#$a&o/ P$%ase a ho!$o s)a5e =1-.>1?- %!a&os@ &)!a$te 1 1A7 ho!as a"!oB#ma&ame$te/ Se s#!5e 4!Co/ PASTEL BLANCO G libra de mantequilla 1 G taza de az car granulada

2 G de harina de trigo 2 cucharaditas de !ol"o de hornear 2 gotas de e=tracto de "ainilla 1 cucharada de ralladura de lim%n G cucharadita de salg 1 taza de leche al clima 4 claras de hue"o. Data la mantequilla con el 1 tasa az car hasta que este cremosa # quede una mezcla homog;nea. @dicione la "ainilla # la ralladura de lim%n la sal # la harina con el !ol"o de hornear que se incor!oran alternando con la leche 6rocure no batir en e=ceso en otro reci!iente batimos las claras de hue"o hasta que est;n es!umosas # aEadimos la media tasa de az car restante batimos hasta que las claras 3ormen !icos :ncor!oramos a la mezcla anterior con mo"imientos en"ol"entes !onemos en un molde !re"iamente engrasado # enharinado. 2le"amos al horno !or 40 min. a 200 (F BIDCOCHUELO :ngredientes 1 taza de az car granulada 6 hue"os medianos 1 taza mas 2 cucharadas de harina de trigo. 1 cucharadita de !ol"o de hornear 1 cucharadita de esencia de "ainilla 3 cucharadas de agua G cucharadita de aceite Data las claras a !unto de nie"e con el !ol"o de hornear agregando el az car en 3orma de llo"izna. Ciga batiendo # adicione las #emas 1 a 1 el agua el aceite # la esencia @Eada el harina hasta incor!orar "ierta en un molde # lle"e al horno a 210F( !or 25 a 30 min. MEREN'UE SUIDO :ngredientes 125gr de az car 2 hue"os 0solo claras1 Datir las claras de hue"o con el az car en un cuenco a baEo *aria hasta que este homog;nea5 este merengue sir"e !ara e=tender en manga !astelera # moldear. MEREN'UE +RANCES :ngredientes 115gr de az car 2 hue"os 0solo claras1 Datir las claras de hue"o hasta que est;n 3irmes incor!ore el az car !oco a !oco sin de$ar de batir este merengue sir"e !ara e=tender en manga !astelera u secar 3iguras al horno.

TRES LECHES IN'REDIENTES

, latas de 7.. gramos de leche condensadaJ , latas de 7.. gramos de leche e"a!oradaJ , tazas de c!ema &e leche !ara batirJ 1A7 de cucharadita de esencia de "ainillaJ alrededor de 1 cucharadita de canela molida. IN'REDIENTES PARA LA CUBIERTA , claras de hue"oJ 1A7 de taza de az carJ 1AE de cucharadita de esencia de "ainillaJ alrededor de 1A, cucharadita de canela molida. Ce !recalienta el horno a 250 grados. Ce "ierte en el molde # se mete en el horno. Ce hornea !or 30 a 35 minutos o hasta dorar # que al introducirle una agu$a ;sta salga seca. Ce saca el molde del horno5 se de$a re!osar 5 minutos # toda"a caliente se saca el bizcochuelo del molde5 se !one sobre una !arrilla # se de$a en3riar. PREPARACIN DEL DULCE Ce baten las tres leches # su corres!ondiente esencia de "ainilla. 6ara la cubierta se baten las claras de hue"o5 el az car # la esencia de "ainilla hasta 3ormar !icos. Ce corta el bizcochuelo en 2 % 3 ca!as5 se cubre ligeramente el 3ondo del molde con la mezcla de las tres leches # se coloca una !rimera ca!a de bizcochuelo en el molde5 0en donde se hizo el bizcochuelo !ero #a lim!io1. Ce cubre con 1 ca!a delgada de las tres leches # as sucesi"amente rociando cada ca!a con canela molida hasta terminar. Ce cubre con las claras de hue"o batidas5 3inalmente se roca con canela # se mete al horno ba$o el broiler o asador hasta dorar5 unos 2 a 3 minutos. BRADO 'ITANO . ,ierta la mezcla del bizcochuelo en una lata rectangular 050=30 cm1 !oco !ro3unda5 !re"iamente engrasada # enharinada. K a su "ez !onga !a!el encerado .orn;ela durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Caque del horno5 "oltee el molde sobre un !aEo de cocina h medo o !a!el encerado5 enr%llelo # d;$elo re!osar 10 minutos. +esenrolle la masa5 corte los bordes5 e=tienda en toda la su!er3icie la mermelada. K relleno de su !re3erencia 8nr%llela de nue"o # rocela !or encima con el az car en !ol"o5 o crema chantill# si es de su elecci%n. ANANA 8nrolle el brazo gitano # corte en !edazos delgados de su !re3erencia. Bellene un molde redondo5 em!are$ando los cortes. 8n un reci!iente disuel"a un sobre de gelatina sin sabor con un !oco de agua # caliente hasta que los grumos desa!arezcan. ,ierta la gelatina sin sabor a G litro de crema !astelera a tem!eratura ambiente # mezcle bien. *ezclar la crema !astelera con G L de crema chantill#

,ierta esta mezcla en el molde # re3rigere. +esmolde # baEe el anana con almbar5 o a su "ez con lad# 3ruit5 decore con 3rutas 3rescas. Nota( ")e&e 5a!#a! "o$#e$&o e$ la c!ema "astele!a "e&a2os &e "#;a "!e5#ame$te coc#&as e$ almC9a! o 4!esas 4!escas "#ca&as/ 'LASE FRO AL ICIN'G 1 clara de hue"o 2 tazas de az car !ul"erizada cernida 1 cucharadita de $ugo de lim%n. Datir la clara hasta !unto de nie"e5 aEadir el az car lentamente # batir5 agregue el $ugo de lim%n # siga batiendo. .asta que 3orme !icos5 cons;r"elo en un reci!iente con ta!a herm;tica # cubierta con una toallita h meda.

PASTILLA*E M taza de $ugo de lim%n 2 sobres de gelatina sin sabor 1Hg de az car micro !ul"erizada. +iluir la gelatina en el $ugo de lim%n. @gregar !oco a !oco a la az car !re"iamente cernida hasta que 3orme una masa mane$able que se des!renda 39cilmente de la mesa # de las manos.

CUBIERTA DE +ONDANT M +e taza de agua 3ra 1 cucharada de gelatina sin sabor

G tasa de glucosa miel caro. 2 cucharadas de glicerina 2 cucharadas de manteca "egetal 1 cucharadita de esencia al gusto 1 kilo de az car !ul"erizada. +e$e en remo$o la gelatina !or 5 minutos con el agua5 2le"e a 3uego lento # re"uel"a sua"emente con la es!9tula hasta que se dilu#a. :ncor!ore la glucosa la glicerina # la manteca. @gregue el $arabe a la mitad del az car !re"iamente "ertido en el taz%n de la batidora bata un !oco adicione la esencia. @gregue un !oco mas de az car # continu; batiendo hasta que tome consistencia !astosa. Cobre la mesa de traba$o coloque el resto de az car "ierta la mezcla # amase. Ciga incor!orando !oco a !oco mas az car hasta lograr una !asta mane$able que se des!renda 39cilmente de la mesa # de las manos. 6astel de chocolate I$%!e&#e$tes( 3 tazas de harina 3 cucharaditas le"adura Bo#al 1/4 de cucharadita de sal. 225 gramos de mantequilla. 1 1/2 tazas de az car. 1 1/2 cucharadas de "ainilla. 5 hue"os. 1 taza de cacao en !ol"o 1 1/3 tazas de leche. I$%!e&#e$tes "a!a la co9e!t)!a 6 !elle$o 300 gramos de chocolate semiamargo rallado. 3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada Ela9o!ac#$( 8n un bol mezclar la harina5 el cacao5 la sal # la le"adura. Datir la mantequilla con el az car hasta que es!on$e. :ncor!orar la "ainilla # los hue"os uno a uno batiendo bien entre cada adici%n. @gregar a la mantequilla5 la harina alternando con la leche hasta 3ormar una !asta sua"e. ,erter la masa en un molde !re"iamente enmantequillado # enharinado # hornear a 200 grados a!ro=imadamente 1 hora. +e$ar en3riar # desmoldar. 6re!araci%n de la cobertura # el relleno7 'undir el chocolate $unto con la mantequilla al baEo de *ara. +e$ar entibiar # mezclarlo con la nata montada. @brir el bizcocho !or la mitad # rellenarlo con la mezcla anterior. 4a!arlo # cubrirlo con la misma mezcla. @dornar con almendra tostada # !icada

TORTA HHMEDA DE CHOCOLATE .arina (ocoa Dicarbonato Cal 2eche ,inagre 500gr 120gr 20gr 1 !izca G litro 1 cucharada 1000 240 40 1litro 2 cucharadas

@ceite .ue"os @z car 8sencia de ,ainilla

280gr 3 unidades 400gr

560 6 800

*ezclar sua"emente o mano .orno m9s sua"e

MOUSSE DE CHOCOLATE 2eche @z car (obertura )elatina sin sabor (rema de leche 1000 200 500 30 1000

.idratar la gelatina en !oca leche 0180cc1 .er"ir el restante de leche con az car. (olocar la cobertura # la gelatina. +e$ar cua$ar *ezclar con la crema de leche semibatida (olocar en moldes # en3riar

BISCOCHULEO

15 &8Hg &5Hg 1 4a!a 5Knz 0.3 35Hg

.ue"os @z car .arina 8sencia. 6ol"o .. *i=o. @gua.

P!oce&#m#e$to( 6oner a batir a m9=ima "elocidad todos los ingredientes menos el agua. @gregar lentamente el agua con3orme "a#a subiendo el batido. 'ormula !ara 3 latas.

MUSS DE 'ELATINA

2 Cobres 250 )r. 60 )r.

)elatina sin sabor. @gua. @z car. )elatina con sabor. Cha$t6"acI

150)r. 1

P!oce&#m#e$to( 1.N .idratar los 2 sobres de gelatina con 5 cucharadas de agua. 2.N 8n un reci!iente )rande !esar el agua5 az car5 gelatina con sabor # !oner a her"ir. 3.N ?na "ez her"ido la gelatina mezclar con la gelatina sin sabor. 4.N Datir el chant#!ack5 cuando este a !unto de endurecer !oner la gelatina # listo.