Carnes

REGIONAL BOLIVAR CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO
Modelo de mejora continua

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
FECHA:
Septiembre 2010 Pgina 1 de 47
Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ
1. Gua de Practicas Planta Piloto CINAFLUP 1.1 rea: Tecnologa de Carnes Responsables: Asesor Tutor, Aprendices y Monitores Cdigo gua: de la 001 Fecha de utilizacin Septiembre de 2010 Cdigo Programa: 221104
Programa de formacin: Tecnlogo en control de Calidad de Alimentosa
Proyecto de formacin: ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP Actividad proyecto: Realizar los Ensayos en planta para estandarizar la formulacin y el Duracin: Fase: proceso de produccin del producto EJECUCION DEL PROYECTO DE diseado, teniendo en cuenta las FORMACION 200 Horas especificaciones tcnicas y las BPM con el fin de garantizar la Inocuidad y Calidad del Producto. Competencia: Cdigo: Duracin: Controlar la Formulacin Para el Producto, segn 270501013 490 Horas Especificaciones del Cliente y Volmenes de Produccin Actividad de Enseanza-Aprendizaje-Evaluacin: Realizar Pruebas Duracin: Fisicoqumicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Crnicos 80 Horas Modalidad de Formacin: x Virtual: Desescolarizada Presencial Asesor Tutor: Ingeniero CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS Uniforme: Botas, Gorro, Tapabocas, Overol y Bata Blanca Limpieza y desinfeccin: aplicar los procedimientos segn el manual de BPM respectivo Buenas Practicas de Manufactura: Aplicacin segn el manual respectivo y supervisado por el Monitor del turno. Uso de Equipos y Utensilios: El personal a cargo se har responsable del buen uso de los equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.

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2. INTRODUCCIN La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Protenas y minerales, adems permite la elaboracin de una variedad de productos procesados muy consumidos por el hombre. Para conservar estas propiedades se aplican mtodos y tratamientos que permiten alargar la vida til de los productos crnicos, manteniendo sus atributos, caractersticas organolpticas pero sobre todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne tambin la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente microbiolgicas por lo tanto estos tratamientos tambin tienen que garantizar la inocuidad de productos elaborados. La calidad inicial de la carne como materia prima es una condicin fundamental que se debe controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parmetros como pH, Humedad, % de Grasa, Concentracin de NH 3, se deben estimar en la carne antes de su procesamiento para as determinar su estado y uso. Dentro de la variedad de productos elaborados estn los: Embutidos, Enlatados, Productos curados y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con caractersticas propias que los hacen apetecibles por distintos tipos de consumidores, estos productos tambin requieren de una variedad de ingredientes que participan en la formulacin y preparacin dando atributos de calidad como sabor, texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen vegetal como Almidones, Protenas, y Condimentos, tambin se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito de Sodio), Poli fosfatos y Antioxidantes; la dosificacin o cantidades utilizadas de cada uno de estos ingredientes estn regidas por normas y por las especificaciones tcnicas definidas para el producto. 3. OBJETIVOS Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas crnicas y los diferentes tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboracin. Clasificar y diferenciar los productos crnicos procesados. Reconocer las caractersticas y los requerimientos bsicos de los procesos y de la planta de transformacin de derivados crnicos Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas de los productos elaborados durante las practicas Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983. Resolucin 2905 de 2007:

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4. CONTENIDOS Materias primas : (Tipos, Caractersticas y Usos) Analisis Fisicoqumico de la carne Clasificacin de los Productos Crnicos y sus Derivados Mtodos de conservacin: Escaldado, Refrigeracin, Congelacin, Curado, Ahumado Maquinarias y equipos empleadas. Procesos de transformacin: Flujo gramas, formulaciones y productos
5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoqumicas) 5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas) 5.3 Estimacin de Rendimientos, Costos de produccin, Estandarizacin de Procesos y Formulaciones
6.
Aplicacin de BPM (Buenas Prcticas de Mano factura)

BPM: Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la lnea de procesamiento, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. Limpieza y Desinfeccin: La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos que involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. LIMPIEZA: Operacin que consiste en retirar minuciosamente todos los residuos de las reas de manipulacin y superficies de contacto de los alimentos. DESINFECCION: Operacin que consiste en destruir o disminuir la presencia de Microorganismos por medio de sustancias Qumicas (hipoclorito de sodio al 5%) o Medios Fsicos.

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7. CONOCIMIENTOS BASICOS 7.1 MATERIAS PRIMAS CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de cerdo es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de todo tipo de animal GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). 7.2 INGREDIENTES CONSERVANTE (SALES CURANTES) Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos: NITRITOS Y NITRATOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada debido a su toxicidad. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un producto comercial es el Nitral que es una Mezcla de Sal comn (Cloruro de Sodio 94%) mas Nitrito de Sodio al 6%. SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, solubilizar las protenas miofibrilares (Actina y Miosina) aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfrico, se agregan en la preparacin de las carnes con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto ms homogneo y disminuyendo las perdidas de protenas hidrosolubles. La cantidad que debe agregarse en los productos no deber ser mayor de los que indica las formulas distintos productos

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CIDO ASBRICO: Se agrega para prevenir la oxidacin del producto y para aumentar su grado de conservacin. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS NO CARNICAS: Cumplen las mismas funciones de las protenas crnicas actuando como emulsificantes adems retienen determinadas cantidades de agua. Las mas usadas son: P A S: Protena Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua, nombres comerciales: PP 500 E, PP 590 y Samprosoy. P T S: Protena Texturizado de Soya (51% de Protena) retienen 2 veces su peso en agua. Son conocidas como Carve, Ligador XT 200, XT 201. Entre otras P C S: Protenas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua. Se conocen como Promax 70. ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal funcin ser estabilizantes, es decir, que se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones, adems ayudan a bajar los costos ya que son relativamente econmicos y absorben buenas cantidades de agua. Se utilizan la Harina de Trigo, Almidn de Papa, y Almidn de Yuca OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes), Glutamato Monosdico (Potenciador de Sabor), Humos Lquidos, etc. EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida (Alifanes)

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8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 8.1 pH Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico slido - lquido, y el pH considerado es el de la fase lquida, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, este parmetro tiene una gran importancia al momento de seleccionar la carne debido a su influencia en la calidad final del producto. Materiales y Equipos: Potencimetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrlico
Reactivos Solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de correccin conocido Solucin Etanlica de Fenolftalena al 1%.
Muestras: 250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

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Mtodo:
DETERMINACIN DE PH a. Determinacin de pH con el potencimetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efecta la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
b. Determinacin de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn
8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE Prueba de NESSLER El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloracin amarillenta y, si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico:
La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la reaccin tpica del reactivo de Nessler

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Prctica de la prueba La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y est en buenas condiciones. Si existe putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposicin bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de xido dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado medio, se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada. 8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeas en el plasma celular en unin de cidos grasos y lpidos de una alta importancia biolgica. La composicin de la grasa depende de la especie, de la alimentacin, y de la edad. Cuando un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energa para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales. El contenido de la grasa de la carne vara del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rpidamente, despus de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como grasa subcutnea adiposa, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los riones. Tambin se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeos cantidades en casi todas los rganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares marmreo MATERIALES Y METODOS MUESTRAS
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte proviene la muestra 2 Materiales a) MTODO SOXHLET: Papel filtro Balanza analtica Estufa elctrica Hornillas elctrica Bao de agua (hasta punto de ebullicin)

FECHA:
Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Pinza metlica Cpsula de porcelana Esptula Perlas de vidrio
b) MTODO BUTIROMTRICO Balanza 02 Butirmetro de Gerber (0 35) Bao mara 02 Vasos de precipitacin de 250 mL. Centrfuga de Gerber. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta
MTODO SOXHLET
La muestra se extrae con ter di etlico y con ter de petrleo y despus se determina gravimtricamente el extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes Se pesan unos 5 10 g de muestra homogeneizada con una precisin 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extraccin libre de grasa y se coloca ste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extraccin de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 2C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que tiene lugar al bao mara y dura 4 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extraccin, es decir, la pieza media del dispositivo, a travs del conducto ascendente (unos 20 30 vaciados). Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuacin el

FECHA:
matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del residuo los ltimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador Clculos: El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relacin matemtica
Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g.
MTODO BUTIROMTRICO
Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del Butirmetro. Se aade cido sulfrico en solucin a 50% en el Butirmetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, despus de la cual se cierra con un tapn de goma y se coloca a bao mara, a temperaturas entre 65C 70C, durante 20 min. En este tiempo se toma el Butirmetro 3 4 veces y se agita. Pasado este tiempo se extrae el butirmetro y se le aade 1 ml de alcohol amlico y cido sulfrico solucin a 50%, hasta la marca 35 del butirmetro. Despus de esto se tapa y se agita, virndolo varias veces. Colocar nuevamente a bao mara durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrfuga 5 min. Despus de la centrifugacin se coloca sin agitacin el Butirmetro a bao mara durante 5 min. Leyndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala

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9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Existen varios tipos de productos crnicos con caractersticas propias que dependen del proceso de elaboracin, del tipo de materias primas, de los ingredientes y del empaque final utilizado. La clasificacin tambin vara con el pas, en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de este: Productos Procesados Cocidos, Productos Procesados Enlatados, y Productos Procesados Crudos, que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. Una clasificacin mas general podra ser: Embutidos Crudos y Frescos, Embutidos Cocidos, Embutidos Ahumados y Cocidos, Embutidos Crudos secos, Productos Salados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre Otros.
9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO
El chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo, su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y EMPAQUES. Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Almidn Hielo Nitrito de Sodio o Nitral Condimento Tipo Chorizo Tecnas Fosfato para embutidos Ac. Ascrbico Tripa natural de cerdo calibre 2628 Carve Sal Humo Liquido y PVH Vegetales (Cebolla, Pimentn) Empaques vaco. preformados para MATERIALES Termmetro de sonda Balanza o Gramera Bscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras Plsticas Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes. MAQUINARIA Y EQUIPO Mesas en acero inoxidable Molino para carne Embutidora Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Refrigerador o cuarto fro Empacadora al vaco.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
INICIO
Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..
TROCEADO
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE M P
SELECCIN DE LA MP
Moler La Carne a Baja Temperatura
CONTROL DE CALIDAD
MOLIENDA
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos Pesaje de MP e Ingredientes
EMPAQUE
LIMPIEZA
FORMULACION
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN
AMARRE
CALENTAMIENTO EN SECO

FECHA:
ETAPA
RECEPCIN DE LAS MATERIA PRIMAS
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DESCRIPCIN

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de producto a elaborar, Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.0% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa, Almidones, Protenas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Esta operacin se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporacin de los ingredientes sobre todo con su orden. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 10 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
SELECCIN LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
MOLIDO
FORMULACIN
MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRE
SECADO EN CALIENTE

FECHA:
ESCALDADO COCCIN CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de veinte minutos. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACIONES CHORIZO ANTIOQUEO % INGREDIENTES 40 Carne de Cerdo 60 Carne de Res 15 Tocino de Cerdo 0,2/Kilo Nitrito 2 Sal 0,2 Fosfato 1,8 Condimento chorizo 10 a 15 Protena
CHORIZ O ESPAOL
INGREDIENT ES Carne de Cerdo Tocino de Cerdo (Molido) Tocino de Cerdo (Picado) Sal Condimento (Cod. 7313) Pimentn Rojo molido deshidratado Pimienta Negra Molida Nuez Moscada molida Ajo en Polvo Cebolla en Escamas Vino Blanco Nitral T OT AL % 74,8 9,4 9,4 0,5 1,4 2,3 0,2 0,1 0,1 0,2 0 0,23 100
Almidn Pimentn
Cebolla Larga
3 5
5 1 0,8 0,2 0,1 10
P.V.H
Humo Poly 8,5 Glutamato Ac Ascorbico Agua

FECHA:
CHORIZ O MEXICANO
INGREDIENT ES Carne de Cerdo Magro Tocino de Cerdo Sal Condimento 5016 Pimentn Rojo Picado Condimento 12301 Pimienta Negra Cilantro Organo Comino Ajo en Polvo % 75,1 18,8 0,5 0,2 1,4 1,9 0,2 0,3 0,5 0,28 0,23 0,47 0,2
CHORIZO ARGENTINO INGREDIENTES Carne de Cerdo Carne de Res Tocino de Cerdo Sal Condimento Salchicha (Cod. 7744) Aji Molido Pimienta Negra Molida Nuez Moscada Molida Ajo en Polvo Vino Tinto o Blanco Comino Molido TOTAL % 38,6 38,6 19,3 0,8 1,4 0,5 0,2 0,1 0,1 150 ml 0,24 100
Vinagre
Nitral
100,0
9.2 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (EMULSIONES CARNICAS) Una emulsin crnica es un complejo sistema polifsico que consta de las siguientes fases: Una solucin verdadera: sal, fosfatos, cidos orgnicos, azcar etc. Dispersin Coloidal: Protenas de la Carne Suspensin: Trozos de Carne Emulsin: Grasa Espuma: Aire Atrapado Los productos obtenidos a partir de emulsiones crnicas son de gran consumo pero tambin de mucho cuidado durante la elaboracin, este debe ser controlado para evitar defectos de calidad al final del proceso. Uno de los productos ms representativos de este grupo es el salchichn que por definicin es: producto crnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm

FECHA:
ELABORACIN DE SALCHICHON CERVECERO El Salchichn Cervecero es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, e introducido en funda artificial con una textura semi fina como caracterstica organolptica principal.
FORMULACION SALCHICHON CERVECERO INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor Cervecero Sal Poli fosfato
CANTIDAD
Protena
Ajo Almidn Glutamato Ac. Ascrbico Agua P.V.H Humo Poly
% 100 15 20 a 30 1,8 2 0,2 10 1 3 02 0,1 20 1 0,5

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
Agregar Ingredientes segn orden de la emulsin
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE
CALENTAMCIENTO EN SECO

FECHA:
ETAPA
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms cort. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichn como bolsas de aire. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
SECADO EN CALIENTE

FECHA:
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO
consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora aproximadamente. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
ELABORACIN DE BUTIFARRA La Butifarra es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo, su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
LIMPIEZA
TROCEADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
SECADO EN CALIENTE

FECHA:
ESCALDADO COCCIN
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de veinte minutos. En agua con hielo, por 5-10 minutos. A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION BUTIFARRA INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor Butifarra Sal
CANTIDAD
Protena Cebolla Larga Pimento

Ajo Glutamato Agua
% 100 15 20 a 30 1,8 2 10 5 5 1 0,2 10

FECHA:
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
La Hamburguesa es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en funda artificial, su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado - curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la hamburguesa como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUIDO

FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora y media. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
HAMBURGUESA INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor Hamburguesa Sal Poli fosfato
CANTIDAD
Protena
Ajo Miga de Pan Almidn Humo Liquido Ac. Ascrbico Agua P.V.H
% 100 10 10 1,8 2 0,2 17 1 3 3 0,8 0,1 10 1

FECHA:
ELABORACIN DE SALCHICHON POLLO O CARNE
El Salchichn de pollo o de carne es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms cort. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichn como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO

FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de treinta a cuarenta y cinco minutos. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
SALCHICHON POLLO O DE CARNE

INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor Cervecero Sal Poli fosfato CANTIDAD % 100 15 20 a 30 1,8 2 0,2 10 1 3 02 0,1 20 1
Protena
Ajo Almidn Glutamato Ac. Ascrbico Agua P.V.H

FECHA:
ELABORACIN DE JAMON
El Jamn de cerdo y carne es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del jamn como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO Preparacin de la salmuera FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO

FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora y media aproximadamente. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
JAMON INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor jamn Sal Poli fosfato
CANTIDAD
Protena
Ajo Almidn Glutamato Ac. Ascrbico P.V.H
% 100 14 20 a 30 1,8 2 0,2 10 1 3 0,1 0,1 1

FECHA:
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO RANCHERA
La Salchicha Ranchera es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO

FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de veinte minuto. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
SALCHICHA TIPO RANCHERA

INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor salchicha ranchera Sal Poli fosfato CANTIDAD % 100
20
20 a 30 1,8 2 0,2 3a5 0,13 3 0,2/Kilo 0,1 20 1 0,1
Protena
Comino Extendedor Nitrito Ac. Ascrbico Agua P.V.H Humo Liquido

FECHA:
ELABORACIN DE GALANTINA
La Galantina es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona vegetales y sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es semi fina como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADA
EMBUTIDO
SECADO EN CALIENTE

FECHA:
ESCALDADO COCCIN
final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora y media. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
GALANTINA
INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor jamn Sal Poli fosfato CANTIDAD % 100 10 15 1,8 2 0,2 5 1 3
Protena
Ajo Pimentn Cebolla Larga Ac. Ascrbico Azcar Humo Liquido Almidn P.V.H
3
0,1 1 0,2 3 0,5

FECHA:
ELABORACIN DE MORTADELA BOLOGNA
La Mortadela Bologna un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.

FECHA:
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
INICIO
PROCESO
TROCEADO
PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
CURADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN DE LA MP
MOLIENDA
CONTROL DE CALIDAD
LIMPIEZA
FORMULACION
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO FIN AMARRE

FECHA:
ETAPA

Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO

FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora y media. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
MORTADELA BOLOGNA
INGREDIENTES Cerdo o Carne Tocino de Cerdo Hielo Sabor Cervecero Sal Poli fosfato CANTIDAD % 100 15 20 a 30 1,8 2 0,2 10 1 3 02 0,1 20 1
Protena
Ajo Almidn Glutamato Ac. Ascrbico Agua P.V.H
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9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Moler La Carne a Baja Temperatura

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DESCRIPCIN

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ESCALDADO COCCIN CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO

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% 100 15 20 a 30 1,8 2 0,2 10 1 3 02 0,1 20 1 0,5

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Agregar Ingredientes segn orden de la emulsin

EMBUTIDO FIN AMARRE

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN

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CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO

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Agregar Ingredientes segn orden de la emulsin

EMBUTIDO FIN AMARRE

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN

RECEPCIN DE LAS MATERIA PRIMAS

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CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO