GUA DE PRCTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES 2013-1 (VERSIN 02)

PRCTICA N1 MERMELADA DE FRUTAS DULCES PRACTICA N2: ELABORACIN DE MANJAR BLANCO PRACTICA N3:PROCESO DE DESTILACIN DE AGUA Y ALCOHOL PRACTICA N4: PROCESO DE ELABORACIN DE NECTARES PRACTICA N5: PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PLATANO PRACTICA N6: EXTRACCIN DE COLORANTES A PARTIR DEL MAZ MORADO

PRCTICA N1 MERMELADA DE FRUTAS DULCES 1. OBJETIVOS: Conocer la operacin unitaria para la obtencin de mermelada. Realizar un proceso de transformacin de los frutos para la obtencin de mermelada a nivel de laboratorio. Reconocer los parmetros de operacin del proceso.

2. INTRODUCCIN Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azcar agregada, con pectina presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas es necesario adicionar cido y pectina exgenos. La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado al nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de diversos orgenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su frmula y especialmente en forma natural sin aditivos. La fruta puede estar enterapara frutas pequeas y trozadas para frutas medianas y grandes. 3. FUNDAMENTO TEORICO DEFINICIN Segn la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Fruta Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgic a

 Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin. Azcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Sustancias pcticas Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva. 5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

4. MATERIAL Y EQUIPOS 4.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS 6 kg de fruta de temporada (serecomienda fresa, durazno, chabacano, ciruela o higo)

1,875 kg de azcar 5 gramo de cido ascrbico 3 L de agua 25 gramos de pectina

4.2 .- EQUIPOS Y ACCESORIOS Marmita (capacidad 10 L) Picadora (Cuchillos de acero inoxidable) Cuchara de acero inoxidable o palade madera Frascos esterilizados para envasar Etiqueta adhesiva Refractmetro (Brix) Balanza Medidor de humedad Probeta 1000 mL Termometro pH metro 1 jarra de plstico de 2L

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura en la mesa detrabajo y se mezcla con 1,25 kg de azcar y agua. 2. Se vierte la fruta en la marmita y cuando empiece a hervir se agrega lentamente 0,5 kg de azcar. El azcar restante se mezcla con el cido ascrbico y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara. 3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos, mida la temperatura. 4. Medir los Brix, % humedad, masa final, pH y densidad de la muestra. 5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vaco. 6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

6. FIGURA NO 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

FRUTA

Seleccin manual

Lavado manual

Pulpeado Pulpeadora

Precoccin Marmita

Coccin Marmita

Pulpa Azcar 1:1 Brix=65-68 pH=3.3-3.75 Pectina=0.51 % Conservante = 0.05%

Pto. Gelificacin Marmita

Transvase Jarra de Acero

Envase Frasco de Vidrio

DURACIN: La mermelada tiene una duracin aproximada de 3 meses. 7. DATOS EXPERIMENTALES Caractersticas organolpticas

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Color

Sabor

Olor

Textura

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) %humedad (Final) Densidad Final Brix (Inicial) Brix (Final) Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

8. CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Determine la cantidad de agua evaporada en el proceso analtica y experimentalmente. Realice su balance de masa y energa Cual es la funcin de la pectina y el cido ascrbico. Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial. Describa los defectos qu encontr en el procesamiento del producto final. Detalle el diagrama de flujo del proceso y obtencin del producto. Esquematice los equipos empleados. 7. Realice diagrama de flujo de equipos indicando los equipos que no estn incluidos en el laboratorio. 8. Calcule la eficiencia y productividad del proceso. 9. Calcule la eficiencia energtica en la marmita para el procesamiento de mermelada, Psuminstrada= Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50% Cp = 1,675 + 0,025 xH2O Para cualquier alimento de composicin conocida Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O

(ambas en kJ kg-1 C-1) ,Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de carbono,protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.

9. BIBLIOGRAFA http://frutasymermeladas.galeon.com/(FC070612)

 http://avdiaz.files.wordpress.com/2011/07/elaboracion-de-mermeladas.pdf(FC070612) http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4-PropiedadesFisicasyReologia.pdf (FC070612) 10. GLOSARIO

Propiedades organolpticas.- son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos.

PRACTICA N2: ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 1. OBJETIVOS: Aprender el proceso de elaboracin del manjar blanco. Determinar y conocer cules son los cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que se dan en la elaboracin del manjar blanco.

2. INTRODUCCIN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo. La elaboracin del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la prdida total del producto por sus caractersticas organolpticas. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa. 3. FUNDAMENTO TEORICO Existen una serie de variantes operatorias segn que se prepare la mezcla en o fuera de la paila, que se opere a paila llena, o que se dosifique la leche a medida que avanza la concentracin, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias operacionales: Preparacin de la mezcla concentracin enfriamiento envase. En general conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche, azcar y neutralizante. La mezcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual por gravedad se alimenta la paila. Industrialmente, las ms comunes son de 1.000 lts. de capacidad (aproximadamente 500 kgs. de 2 dulce) calefaccionadas por vapor de 3.4 kgs./cm de presin de camisa. La paila est provista de una chimenea para evacuaciones de vahos. Los vahos producidos durante la concentracin arrastran una considerable carga energtica por lo que es conveniente disponer de un intercambiador de calor tubular emplendolo para precalentar la mezcla que alimenta la paila. Puede disponerse asimismo que el condensado de la paila circule precalentando la mezcla EL COLOR DEL DULCE DE LECHE Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias

nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calentamos la leche pura entre 110C y 130C pierde su agua de hidratacin, ms all de 150C se amarilla y hacia los 175C oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas (por ejemplo, despus de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120C) se muestra ya coloreado, adems aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradacin de los aminocidos sufurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, adems, los grupos amino de las protenas. QUEDA PROHIBIDO: 1) Sustancias grasas distintas a las de la leche. 2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes, emulcionantes, estabilizantes, etc. que no estn contemplados en las reglamentaciones vigentes de DIGESA.

4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

8 L de leche 1,5 kg de azcar 4 Cucharadas colmadas de glucosa 1 Cucharadita deBicarbonato de sodio

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS

Marmita o paila Olla para desinfectar los envases Paleta de madera Jarra de plstico de 2L Envases resistentes al calor

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Verter los 8 litros de leche a la Marmita o (paila y encender la cocina). Agregar 1 cucharadita de bicarbonato de Sodio.(neutralizacin de la acidez leche). Verter el azcar 1,5 kg de azcar Esperar que d un hervor. Agitar la mezcla cuidando que no se queme. Batir constantemente sin parar, pues, de lo contrario, se quemar en el fondo y se obtendr un producto moteado y de sabor amargo. Obsrvese que las burbujas van cambiando gradualmente, dando la apariencia de ser muy parecidas a las burbujas del detergente. Obsrvese atentamente como las burbujas van cambiando constantemente; dando una apariencia ms cremosa. Cuando el manjar se va formando, el color y la forma de las burbujas se van modificando dando la apariencia de ser ms pastoso. Cuando falta muy poco para el punto final, la cantidad de burbujas se irn reduciendo en forma muy notoria; es el momento de reducir al mnimo el fuego. El punto final se determina cuando, al moverse el manjar, se vea el fondo de la paila, y las burbujas son muy pocas; es el momento de cortar el fuego. En este preciso momento agregue cuatro cucharadas colmadas de glucosa. Agitar fuerte y vigorosamente, para evitar grumos y muchas burbujas dentro de la estructura del manjar. Envasar en caliente, tapar y colocar los envases boca abajo. . Una vez fro, nuestro manjar se encuentra listo para ser consumido.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de la leche (Manual)

Evaluacin de la calidad (pHmetro, Densmetro)

Densidad 1,03-1,033 g/ml

Mezclar y Homogenizar (Azcar, Bicarbonato)

Llevar a evaporacin mediante calor con agitacin permanente (Marmita)

Determinacin del punto final (Refractrmetro)

Concentracin 65- 68 Brix

Envasado (Manual)

T=70C a 75C

Etiquetado (Manual)

Almacenado (Refrigeracin)

7. DATOS EXPERIMENTALES Caractersticas organolpticas Color Sabor Olor Textura

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) %humedad (Final) Densidad Final Brix (Inicial) Brix (Final) Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

8. CUESTIONARIO 1. Complete el siguiente recuadro segn los datos de SUNAT y prediga la tendencia para el prximo ao.

Datos Estadsticos:
en toneladas Elaboracin consumo total* Consumo p/cap (kg/hab.) Exportacin Importacin 2008 2009 2010 2011 2012

2. Determine la cantidad de agua evaporada en el proceso analtica y experimentalmente. 3. Realice su balance de masa y energa 4. Cul es la funcin del bicarbonato de sodio y la glucosa.

5. Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial. 6. Describa los defectos qu encontr en el procesamiento del producto final. 7. Detalle el diagrama de flujo del proceso y obtencin del producto. Esquematice los equipos empleados. 8. Realice diagrama de flujo de equipos indicando los equipos que no estn incluidos en el laboratorio. 9. Calcule la eficiencia y productividad del proceso. 9. BIBLIOGRAFIA CHRISTIE J. GEANKOPLIS /Procesos de transporte y operaciones unitarias/ Evaporacin/ p 545, 571 SENATI/ Elaboracin de manjar blanco /Documento de consulta. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS/ LCTEOS / PRODUCTOS / PREPARACIN DE ALIMENTOS / TECNOLOGA ALIMENTARIA / MANJARBLANCO / MANUALES / ROBERTO MONTERO/ ITDG- PER. PROYECTO SAN MARTIN. http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=tecnologia+del+dulce+de+leche&source=web&cd= 1&ved=0CEoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.maa.gba.gov.ar%2Fagricultura_ganaderia%2F archivos%2Fdulce_de_leche_inf.doc&ei=hBfRT8vxHYqS9gTj8Ogu&usg=AFQjCNGKu1fWUDV X3gfp3X6R2cvGdMpziA(FC070612) http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco

10. GLOSARIO

PRACTICA N3:PROCESO DE DESTILACIN 1. OBJETIVOS: Conocer la operacin unitaria de destilacin y el efecto de presin, relacin de reflujo. las variables temperatura,

Cuantificar el contenido de alcohol etlico recuperado y su concentracin.

2. INTRODUCCIN La destilacin se define como la separacin fsica de una mezcla lquida en dos o ms fracciones que tienen diferentes puntos de ebullicin. Esta operacin es la ms empleada e importante en las refineras (figura 3.1)e industrias qumicas, aunque tambin encuentra aplicaciones en otras reas como son la industria farmacutica, alimenticia, perfumera y licorera. El equipo utilizado para llevar a cabo este proceso es la columna de destilacin y representa una fuerte inversin para las industrias del mundo. Adems, una gran parte de la energa usada en estas empresas se consume en los procesos de destilacin. Es por ello que la destilacin es una de las reas de control de procesos ms investigada en el mundo y se dice que es el proceso ms beneficiado si se establece una tcnicas de control. (ejemplo PLC). Schmitz, 2001. Los procesos de separacin alcanzan sus objetivos mediante la creacin de dos o ms zonas (etapas) que coexisten y que tienen diferencia de temperatura, presin, composicin y fase. Cada componente molecular de la mezcla que se vaya a separar reaccionar de modo nico ante los diversos ambientes presentes en esas etapas. En consecuencia, conforme el sistema se desplaza hacia el equilibrio, cada componente establecer una concentracin diferente en cada etapa y esto da como resultado una separacin entre los componentes.

Figura 3.2: Columna de destilacin fraccionaria 3. FUNDAMENTO TEORICO El proceso de destilacin utiliza fases de vapor y lquido, esencialmente a la misma temperatura y a la misma presin, para las etapas coexistentes. Se utilizan varios tipos de dispositivos, como, por ejemplo el hervidor, el condensador y las bandejas o platos para que las dos fases entren en contacto ntimo. Los platos se colocan uno sobre otro y se encierran en una cubierta cilndrica para formar una columna. Una columna de destilacin cuenta con n 2 platos, se etiqueta al condensador como plato nmero 1 y al hervidor plato numero n. En la (figura 3.2) aparece la representacin esquemtica de una columna caracterstica de destilacin del tipo de platos, junto con sus principales accesorios externos.

Figura 3.2: Diagrama esquemtico de una columna de destilacin.

Figura 3.3: Principio de operacin de la columna de destilacin.

En cada etapa de la columna se tienen diferentes concentraciones o grado de pureza de los elementos, para ello se emplea una variable fsica denominada fraccin molar e indica la relacin que hay entre los moles de un componente y los moles totales de la solucin x CI es la fraccin molar lquida del componente c en el plato i y yCI es la fraccin molar de vapor del componente c en el plato i. La alimentacin se introduce en un punto situado a lo largo de la coraza de la columna, conocido como plato de alimentacin y etiquetado con el nmero f. La columna se divide en una seccin superior, que se denomina con frecuencia seccin de rectificacin o enriquecimiento, y por otra inferior, que suele recibir el nombre de seccin de agotamiento o empobrecimiento. Estos trminos se vuelven bastante indefinidos en columnas en las cuales se retira una corriente lateral de producto en algn punto a lo largo de la columna, adems de las dos corrientes de productos de los extremos. El material de alimentacin que se debe separar en fracciones, se introduce en uno o ms puntos a lo largo de la coraza de la columna. Debido a la diferencia de gravedad entre la fase de vapor y la fase lquida, el lquido corre hacia debajo de la columna, para entrar en contacto con el lquido en cada uno de los platos, como se muestra en la (figura 3.3). El lquido que llega al fondo de la columna se vaporiza parcialmente en un hervidor para proporcionar vapor que asciende por la columna. El resto del lquido se retira como producto de fondo (B). El vapor que llega a la parte superior de la columna se enfra y condensa como lquido en el condensador superior. Parte de este lquido regresa a la columna como reflujo (R), para proporcionar un derrame lquido en los platos. El resto de la corriente superior se retira como producto destilado o superior (D). Este patrn de flujo en la columna de destilacin proporciona un contacto, a contracorriente de la corriente de vapor y lquido, en todos los platos de la columna. Las fases de vapor y lquido en un plato dado se acercan a los equilibrios de temperatura, presin y composicin hasta un punto que depende la eficiencia del plato en contacto. Los componentes de punto de ebullicin ms bajo, llamados componentes ligeros, tienden a concentrarse en la fase de vapor, mientras que los de punto de ebullicin ms altos, llamados componentes pesados, tienden a la fase lquida. El resultado es una fase vapor que se hace ms rica en componentes ligeros al ir ascendiendo por la columna, y una fase lquida que se va haciendo cada vez ms rica en los componentes pesados conforme desciende en cascada. La separacin general que se logra entre el producto superior y del fondo depende primordialmente de las volatilidades relativas de los componentes, el nmero de platos de contacto y la relacin de reflujo.

4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fermentado de uva o mezcla etanol - agua (40 L).

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS

Columna de destilacin (40 L).

Alcoholmetro. Densmetro.

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Medir la densidad de la mezcla. Ingresar los 40 L de la mezcla a la columna de destilacin (alimentacin batch) Establecer los flujos y temperaturas.

La mezcla comienza a hervir a 90, los vapores ascienden.

Estos se recepcionan en el condensador. Se analiza el grado de alcohol (alcoholmetro, densmetro) Se envasa en recipientes de vidrio o plstico opacos.

6. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de la mezcla (Alcoholmetro)

Medicin de la densidad (D1)

Carga de la mezcla (Manual)

Destilacin (Equipo de destilacin)

Medicin de Flujos, Tiempos y Temp.

Recepcin (Recipiente, alcoholmetro)

Medicin de la Densidad D2, grado de alcohol

Envasado (Manual)

7. DATOS EXPERIMENTALES Caractersticas organolpticas Color Sabor Olor Textura

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) Densidad Final Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

EL INFORME DEBE INCLUIR Construccin del Grfico (sistema: Etanol - Agua). A partir de Condiciones de Equilibrio X - Y (N P.T). Grfico XD Vs T (RD) Grfico XB Vs T (RD) Flujo de vapor V (cc/seg.). Relacin de Reflujo (L/D).

8. CUESTIONARIO Determine la cantidad de agua que se separ del destilado en el proceso, analtica y experimentalmente. Realice su balance de masa y energa Cul es la funcin cumplereboiler y condensador en la columna?. Sera conveniente usar una columna de empaque?, cul tiene mayor eficiencia?, Por qu?. Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial. Describa los defectos qu encontr en el procesamiento del producto final. Detalle el diagrama de flujo del proceso y obtencin del producto. Esquematice los equipos empleados.

Realice diagrama de flujo de equipos indicando los equipos que no estn incluidos en el laboratorio. Calcule la eficiencia y productividad del proceso.

9. BIBLIOGRAFIA http://www.cenidet.edu.mx/subaca/web-elec/tesis_mc/191MC_gvp.pdf (FC140512)

10. GLOSARIO

PRACTICA N4: PROCESO DE ELABORACIN DE NECTARES 1. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de Nctar. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para los operaciones unitarias Conocer los principios que rigen el proceso de evaporacin y conservacin de alimentos procesados

Prolongar la vida til del producto.

2. INTRODUCCIN

La pulpa de fruta est orientada en primer lugar a ser una materia prima intermedia para la industria de productos frutcolas como jaleas, mermeladas, pastas, helados, yogurt, etc. Por otro lado, en los pases tropicales existe una tradicin por el consumo de frescos o nctares de frutas, los cuales reciben diferentes nombres (jugos, nctares, frescos, aguas, batidos, etc.), el cual est orientado a la produccin estacional y a partir de la fruta fresca. Con el proceso de estabilizacin se puede garantizar a los usuarios una materia prima estable durante un tiempo ms prolongado. Por otro lado, las normas contemplan a los concentrados (50 -60 Brix), ya sea por eliminacin de agua (la gran mayora) o por incorporacin de azcares, estos productos ocupan un lugar muy importante en algunos pases productores de frutas tropicales con cultivos comerciales y sostenibles como los ctricos; el concentrado de naranja ocupa un primersimo lugar, la maracuy (Pasiflora edulis) es la fruta tropical ms industrializada en esta forma y el tomate es la hortaliza de mayor impacto en estos concentrados.
o

El nctar es el producto obtenido por la mezcla de agua potable con la parte comestible de la fruta o hortaliza (pulpa o jugo), adicionndose cido y azcar. Es un producto no fermentado ni gasificado. 3. FUNDAMENTO TEORICO Pulpa es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminacin de la cscara, semilla y fibra por procesos manuales y/o mecnicos, obtenindose un producto pastoso o semi lquido que luego estabilizado y almacenado por diferentes mtodos. En esta definicin se incorporan los jugos o zumos de todas las frutas ctricas, as como de las frutas

del gnero Pasiflora (maracuy) y se excluyen los jugos obtenidos por prensado de frutas como la manzana. La evaporacin es concentrar una solucin que consiste en un soluto no voltil y un solvente voltil. En la mayor parte de las evaporaciones, el solvente es agua. La evaporacin se realiza vaporizando una parte del solvente para producir una solucin concentrada de licor espeso. La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas y jugos. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar como: Mtodos de preservacin por accin qumica.

- Preservacin con azcar. - Adicin de anhdrido sulfuroso. - Conservacin por fermentacin y salado. - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre). - Uso de aditivos qumicos para control microbiano.

Mtodos de procesamiento por tratamientos fsicos.

- Uso de altas temperaturas. - Uso de bajas temperaturas. - Uso de radiaciones ionizantes.

La mayora de estos mtodos involucran una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalaje adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos. La preparacin previa de los productos destinados a la industria suele ser muy semejante, cualquiera que sea el mtodo de conservacin que haya de aplicarse posteriormente. La serie

de operaciones que tiene lugar vara considerablemente de acuerdo con las existencias de cada uno de los productos, sin embargo, algunos procedimientos se utilizan ampliamente y sern resumidas a continuacin. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Este proceso sirve para uniformizar el producto de acuerdo al proceso o producto final que se persigue. Generalmente se clasifica a mano sobre una mesa. Se descartan las frutas demasiado maduras, verdes o muy estropeadas y hortalizas, de acuerdo con el fin que se persigue. Otros factores importantes de clasificacin son: tamao, uniformidad, color, magulladuras, superficies cortadas, enfermedades, hongos, humedad y estructura.

LAVADO

Los productos vegetales suelen venir contaminados con tierra y otras materias extraas que deben eliminarse para garantizar una alta calidad despus del proceso. Existen varios mtodos de lavado, los principales son: inmersin o remojo, agitacin y aspersin. El remojo o inmersin: consiste en introducir el producto en un recipiente con agua, se recomienda renovar al agua constantemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminacin. La agitacin: consiste en poner el producto en un recipiente donde se hace circular agua que va moviendo el producto y lo lavado. El mtodo de aspersin: consiste en someter el producto a la accin del agua que llega en forma de ducha. Es el ms usado, el agua debe llegar a presin, la lluvia debe ser pura y debe tocar todas las partes de la superficie del producto.

PELADO Muchas frutas y verduras deben ser peladas como parte del proceso de elaboracin. Esta tarea generalmente se realiza a mano, con cuchillo o mondadores. Adems de este proceso universal, existen otros mtodos para este propsito, en ellos se utiliza tratamiento trmico en sus distintos forma (agua caliente, aire caliente, vapor, etc.) o agentes qumicos que eliminen la piel de algunos productos vegetales. En el caso de las frutas, hay que evitar que la piel entre en contacto con el jugo extrado o pulpa, pues le confine un sabor amargo. Esto se aplica sobre todo al caso de los ctricos, papayas y pia.

ESCALDADO

Consiste en un tratamiento trmico de corta duracin, cuya naturaleza y propsito vara segn el procedimiento de industrializacin que se utiliza. En general, las razones para escaldar son las siguientes: Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los productos. Reblandecer los tejidos y mejorar la apariencia del producto. Inactivar o reducir la cantidad de enzimas. Ayudar a fijar el color de los productos vegetales.

Este proceso se puede realizar con agua o con vapor, cada uno de ellos posee ventajas y desventajas y su uso depende del producto final que se quiera lograr. Con el escaldado se elimina una parte del agua y gas contenidos en los tejidos.

PULPEADO En este proceso se obtiene la pulpa o el jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de extractor de jugos.

REFINADO Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas cuentean con tamices de diferentes aberturas. facilitan esta operacin por que

ESTANDARIZACION En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes. La estandarizacin tambin involucra la regulacin del azcar (grados BRIX), la acidez (pH), la adicin de estabilizante (Carboxil Metil Celulosa) y del conservante (Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio).
o

PASTEURIZADO Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. El producto es calentado hasta una temperatura de 100
o

C,

mantenindose a esta temperatura aproximadamente unos 10 minutos para esterilizar el producto.

ENVASADO

El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85 C, para garantizar que el envase se esterilice. El volumen de llenado depender de la altura mnima entre la superficie del producto y la tapa del envase.

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaci dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que ala vez nos va permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos del producto que se hubieran impregnado. 4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

4 kg de pia Golden. 1,5 kg de Azcar. 5 g de cido ctrico. 5 g Sorbato de potasio. 5 g benzoato de sodio. 10 g Carboxil Metil Celulosa o Pectina. 6 L de Agua destilada.

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS Pulpeadora. Evaporador (Marmita) Exprimidor. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH. Termmetro. Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida.

Paletas. Espumaderas. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plstico.

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pesan los 4 kg de pia Lavado con abundante agua durante 15 minutos. Se procede al pelado de forma manual o con ayuda de una maquina peladora. De forma manual o mecnica (Cortadora) se corta la fruta en cubitos. Se procede a la inmersin en el tanque con Metasulfito de sodio. Se realiza una pre coccin en una olla el objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Luego se trasvasa a la pulpeadora, este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. se realiza la estandarizacin de pulpa y todos los ingredientes, que constituyen el nctar. La estandarizacininvolucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Esto se realiza de la siguiente manera a. Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de lafruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamosutilizando la relacin uno a tres. La cantidad deagua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente. FRUTA DILUCION PULPA : AGUA

Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora

1:4-5 1 : 2 - 2.5 1:35 1 : 2 2.5 1 : 3 3.5 1:23 1 : 2 - 2.5 1:23 1 : 6 12 1 : 4.5 1 : 2.5 3 1:5 1:3 1:3

b. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo alrealizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Poresta razn es necesario agregar azcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de slidos solubles presentesen una solucin. Para el caso de nctares, el porcentajede slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: 1. Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro. 2. Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

FRUTA Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora

DILUCION PULPA : AGUA 13 14 13 13 12.5 13 13 12.5 13 12.5 13 13 14 15 13 12.5 13 14 13 12

3. Luego aplicamos una frmula matemtica mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. 4. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr

mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix. 5. La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Cantidad _ de _ Azcar (kg)

(Cantidad _ de _ pulpa _ diluida) x( Brix _ final Brix _ inicial) 100 Brix _ final

Cantidad _ de _ Azucar(kg)

(17.5) x(12 3) 1.79 _ kg _ de _ Azcar 100 12

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final .

c. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componentede las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarsela dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuadoque contribuya a la duracindel producto. Para calcular la cantidad decido ctrico a adicionar se procedede la siguiente manera: 1. Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. 2. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. 3. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. 4. Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. 5. Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico

_ x _ 0,1 _ gramos x 20 _ litros 4 _ g _ cido_ citrico 0,5 _ litros

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar. d. Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango,

% de estabilizante CMC 0,07% 0,10 0,15%

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debemezclar previamente con el azcar, y agregar al nctarmomentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. e. Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Cantidad _ de _ conservante

0,05x20 _ kilos 10 _ g _ de _ conservante 100

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. Se Homogeniza, esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla, esta se realiza en la marmita, la mezcla se mueve con una cuchara de palo hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. .Se Pasteuriza, esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. (en la marmita), la cual consiste en calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, luego de esta operacin se retira del fuego, se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado. El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentarel nctar hasta su temperatura de ebullicin, paraproseguir luego con el envasado. .El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin (Manual)

Pesado (Balanza)

Limpieza (Limpiadora)

Pelado (Peladora)

Cortado en cubos (Cortadora)

Inmersin Metasulfito de Sodio (Tanque de Inmersin)

Precoccin (Cocina)

Pulpeado (Pulpeadora)

Estandarizacin (Acido Citrico, Sorbato de Potasio)

Estandarizacin (Acido Citrico, Sorbato de Potasio)

Homogenizacin (Licuadora)

Pasteurizacin (Cocina)

Transvasado (Envases Manual)

7. DATOS EXPERIMENTALES Caractersticas organolpticas Color Sabor Olor Textura

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) Densidad Final Brix (Inicial) Brix (Final) Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

8. CUESTIONARIO Determine la cantidad de agua evaporada en el proceso analtica y experimentalmente. Realice su balance de masa y energa Cul es la funcin de la CMC, el cido ctrico y el sorbato de potasio? Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial. Describa los defectos qu encontr en el procesamiento del producto final. Detalle el diagrama de flujo del proceso y obtencin del producto. Esquematice los equipos empleados. Realice diagrama de flujo de equipos indicando los equipos que no estn incluidos en el laboratorio. Calcule la eficiencia y productividad del proceso. Por qu se sumerge la fruta cortada en una solucin de metasulfito de sodio?

9. BIBLIOGRAFIA Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO./Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales/ 2001

10. GLOSARIO

PRACTICA N5: PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PLATANO 1. OBJETIVOS: Conocer la operacin unitaria de secado y el efecto de las variables temperatura, tiempo de secado, cantidad de materia prima. Cuantificar la cantidad luego del secado y su la humedad que posee. Aplicar los principios que rigen el proceso de secado, reduccin de tamao y separacin mecnica. 2. INTRODUCCIN Secado es el proceso comercial ms utilizado para la preservacin de la calidad de los productos. Consiste en la remocin de gran parte de agua inicialmente contenida en el producto, permitiendo as, prolongar el tiempo de vida de muchos productos. Consiste en eliminar el agua de la pasta por evaporacin, mediante la combinacin del calor producido por el aire caliente. El objetivo de la trituracin y la molienda es producir pequeas partculas a partir de otras ms grandes. Las partculas ms pequeas son deseadas por su gran superficie o bien por su forma, tamao y nmero. Finalmente para obtener la partcula de tamao y forma definida se utiliza el proceso mecnico conocido como tamizado. 3. FUNDAMENTO TEORICO

Secado La operacin de secado consiste en la eliminacin de un lquido contenido un slido, por medios trmicos. Los contenidos de humedad son generalmente bajos en comparacin con la cantidad de slido. El contenido de humedad de una sustancia vara de un producto a otro. En algunos casos el producto no contiene agua y se denomina totalmente seco. Sin embargo, lo ms frecuente es que el producto tenga algo de agua, por ejemplo, la sal de mesa seca contiene alrededor de 0,5% en peso de agua; la casena seca del orden de 0,8 % etc. El trmino de secado es relativo y significa solamente que hay una reduccin en el contenido de humedad desde un valor inicial aun valor final. Molienda El trmino de reduccin de tamao se aplica a todas las formas en las que las partculas de slidos se puedan cortar o romper en piezas pequeas. Durante los procesos industriales, la reduccin de tamao de slidos se lleva acabo por diferentes mtodos y con distintos fines.

La reduccin de tamao de las partculas tambin incrementan la reactividad de los slidos; esto permite la separacin por mtodos mecnicos de ingredientes no deseados y reduce el tamao de materiales fibrosos par su fcil tratamiento, as como para facilitar el depsito de desperdicios. Tamizado El tamizado es un mtodo de separacin de partculas basado exclusivamente en el tamao de las mismas. En el tamizado industrial, los slidos se colocan sobre la superficie del tamiz. Las partculas de menor tamao, o finos, pasan a travs de las aberturas del tamiz; mientras que la de mayor tamao, o colas, no pasan.

4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

40 unidades de pltano (musa paradiasaca). 20 L Solucin de dixido de azufre al 1%

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS Secador de bandeja Molino de martillo Medidor de humedad Tamizador

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pesan los 40 pltanos (con todo y cascara). El lavado es con abundante agua. Se procede al pelado de los pltanos Se corta ya sea de forma manual o mecnica (con maquina). Hacemos una inmersin en una solucin de dixido de azufre, durante 10 minutos. Se recolecta en una fuente y se les lleva a la secadora de bandeja un tiempo aproximado de 3 horas.

Luego se procede a la molienda en el molino de martillo Se envasa en bolsas de plstico.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA

Pesado manual

Lavado y Desinfeccin manual

Pelado Manual

Rebanado Rebanadora

Inmersin Tanque de inmersin

Dioxido de Azufre al 1%

Secado Secador de Tnel

Molienda y Tamizado Molino de Martillo

Envasado Manual

7. DATOS EXPERIMENTALES Caractersticas organolpticas Color Sabor Olor Textura

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) %humedad (Final) Densidad Final Brix (Inicial) Brix (Final) Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

8. CUESTIONARIO Determine la cantidad de agua evaporada en el proceso analtica y experimentalmente. Realice su balance de masa y energa Cul es la funcin de la solucin de dixido de azufre al 1%? Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial. Describa los defectos qu encontr en el procesamiento del producto final. Detalle el diagrama de flujo del proceso y obtencin del producto. Esquematice los equipos empleados. Realice diagrama de flujo de equipos indicando los equipos que no estn incluidos en el laboratorio. Calcule la eficiencia y productividad del proceso.

9. BIBLIOGRAFIA CITAS BIBLIOGRFICAS

ARAYA, O. et al. 1995. Alternativas de industrializacin del banano y el pltano. San Jos,CITA-UCR. DIAZ, D.; VILLALOBOS, M.; ALVARADO, D. 1977. Preparacin y conservacin deproductos semi-procesados de pltano en diferentes estados de madurez.. Colombia

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS http://www.invenia.es/oepm:e03755194 http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/ciencia/siembra_de_platanos.asp http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf http://www.tecnipes.com/PDF/EC_Cuentapiezas.pdf http://www.cipasla.org/material_divulgativo/agroindustria/industrializacion_platano. http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdfill http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9Congelacion.pdf http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Hojuelas _FTP.pdf

10. GLOSARIO

PRACTICA N6: EXTRACCIN DE COLORANTES A PARTIR DEL MAZ MORADO 1. OBJETIVOS:

Conocer las operaciones unitarias y el efecto de la variable del proceso pH, temperatura y tiempo de extraccin.

Cuantificar el contenido de cianidina 3-glucosa en la muestra de maz morado.

2. INTRODUCCIN Las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas. Las plantas no solo contienen mezclas de antocionaninas, sino que sus concentraciones relativas varan entre cultivares y la madurez. El contenido total de antocianina varia entre planta y oscila entre 20mg/100g de peso fresco. Los pigmentos antocianina son relativamente inestables y la mayor estabilidad ocurre en condiciones cidas. El conocimiento de la qumica de las antocianinas se puede utillizar para minimizar su degradacin mediante la adecuada seleccin de los procesos y por seleccin de los pigmentos antocianina que sean ms adecuados para la aplicacin que se desea. Los principales factores que gobiernan que degradan las antocianinas son el pH, la temperatura y la concentracin de oxgeno. En la industria alimentaria se utiliza en productos cidos con un pH 4 o inferior, como jaleas, confituras, mermeladas.

COLORANTE EXTARIDO DEL MAIZ MORADO

3. FUNDAMENTO TEORICO Mtodos de extraccin. -Extraccin por Macerado. Se somete la muestra a disolucin del soluto en solvente dejando reposar hasta que el solvente penetre la estructura celular controlando la temperatura y tiempo del proceso. -Agitacin mecnica o difusin Se coloca la muestra con el solvente elegido en un recipiente y mediante un agitador mecnicos se pone en contacto el solvente y la materia prima. -Por cocciones

La muestra se coloca en un recipiente junto con el solvente y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura debe ser tal que no afecte la estructura del colorante.

4. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS 2 kg de maz morado

20 L de la mezcla Etanol - cido Ctrico ( hasta pH 3.5)

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS Soxhlet Balanza Analtica Potencimetro (Espectrofotmetro) Molino de martillo Secador de bandeja Estufa Equipo de filtracin PH-metro digital Densmetro Brixometro

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pesan los 2 kg de maz morado El lavado es con abundante agua. Se procede al desgranado del maz morado Realizamos la molienda en el molino de martillos, hasta que se posea un tamao de partcula de . Se realiza un secado en el secador de bandeja un tiempo de 3 horas aproximadamente. Hacemos una inmersin en una solucin de dixido de azufre, durante 10 minutos.

Se recolecta en una fuente y se les lleva a la secadora de bandeja un tiempo aproximado de 3 horas, debe poseer una humedad del 12 %. Luego se realiza la extraccin solido liquido en el soxhlet al cual se le agrega los 20 litros de la mezcla de etanol cido ctrico. medir pH el cual debe ser 3,5. Es concentrado y luego se filtra ya sea en forma manual o mecnica (equipo de filtracin). Terminada la concentracin se mide los grados Brix y la densidad del concentrado Se envasa obtenindose el concentrado del colorante antocianina.

6. DIAGRAMA DE FLUJO
Mazorcas de Maiz Morado (Manual)

Molienda (Molino de Martillo)

Tamao de partcula cm aprox.

Secado (Secador de Tnel o estufa)

T=60C Humedad 12 % Tiempo =3 h aprox.

Extraccin (Extractor SlidoLquido)

Relacin 1:10 Materia Prima: Agua Destilada T=60C Tiempo= 30 min

Concentracin (Evaporador de vaco)

T=60C Humedad 0.5%

7. DATOS EXPERIMENTALES

Caractersticas organolpticas Color Sabor Olor Textura

Caractersticas Organolpticas Materia Prima (M.P.) Producto

Caractersticas Fisicoqumicas del producto Caractersticas Fisicoqumicas Masa Inicial (M.P. e insumos) Masa Final (Producto) Densidad Final Brix (Inicial) Brix (Final) Temperatura (C) pH (Final) Datos

Tiempo de proceso:

8. CUESTIONARIO Explicar el efecto del pH y la temperatura en el color de las antocianinas Realizar el diagrama de flujo experimental realizando el balance de masa y energa para la extraccin de la antocianinas. Proponer el diagrama de flujo para la obtencin de antocianinas a nivel industrial

9. BIBLIOGRAFIA BERLIOZ, g. 1994. Qumica de los alimentos. Editorial Rever. Madrid Espaa. RODRIGUEZ, M. 2002. alimentos con color Natural, Observatorio de la seguridad Alimentaria. UAB. Espaa.

10. GLOSARIO