Reglamento Sanitario de Los Alimentos

REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
- Dto. 807/97, Min!" D.OF. 03.0#.98
- Dto. 855/98, Min!" D.OF. 31.07.99
- Dto. $75/99, Min!" D.OF. 13.01.00
- Dto. 8#$/99, Min!" D.OF. 09.03.00
- Dto. 897/99, Min!" D.OF. 08.0#.00
- Dto. 90/00, Min!" D.OF. #8.0$.00
- Dto. 165/00, Min!" D.OF. #6.05.00
- Dto. #38/00, Min!" D.OF. #6.05.00
- Dto. #87/01, Min!" D.OF. 18.0#.0#
- Dto. #53/0#, Min!" D.OF. #0.01.03
- Dto. 79/03, Min!" D.OF. #$.06.03
- Dto. 81/03, Min!" D.OF. #$.07.03
- Dto. 115/03, Min!" D.OF. #5.11.03
- Dto. 37/0$, Min!" D.OF. 05.05.0$
- Dto. 57/05, Min!" D.OF. 06.05.05 (%i&'n(i!: 18 )'' *'*' +,-"i(!(i.n 'n Di!/io O0i(i!")
- )o*i0. +o/ Dto. #03/05, Min!", D.OF. #1.11.05)
- Dto. 68/05, Min!" D.OF. #3.01.06 (%i&'n(i!: 180 *1! *'+,2 *' +,-"i(!(i.n 'n Di!/io
O0i(i!")
- Dto. #1$/05, Min!" D.OF. 0$.0#.06 (%i&'n(i!: 180 *1! *'+,2 *' +,-"i(!(i.n 'n Di!/io
O0i(i!", '3('+to "o !/t. 86, 1$5, 1$6, 1$9, 15$, 157, #69 4 #7$, (,4! 'nt/!*! 'n 5i&'n(i!
' *'*' , 0'(6! *' +,-"i(!(i.n)
- Dto. $5/06, Min!" D.OF. 1#.07.06 (%i&'n(i!: A +!/ti/ *' +,-"i(!(i.n 'n '" Di!/io O0i(i!",
'3('+to "o *i+,'to 'n '" +,nto 1, (,4! 'nt/!*! 'n 5i&'n(i! ' 1# )'' *'+,2 *' ,
+,-"i(!(i.n)
- Dto. 73/06, Min!" D.OF. 03.08.06
ACTUALIZADO AGOSTO DE 2006
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
ARTS.
Ttulo P!l"m"#$ 1 4
T%TULO I
P"#&"'"o( )!#!$l!( *! h")"!#! *! lo( $l"m!#to(
P+$,o I
D! lo( !(t$-l!&"m"!#to( *! $l"m!#to(
P+$,o II
D!,"#"&"o#!(
5 13
14
P+$,o III
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! !# l$ /o#$ *! 'o*u&&"0#1!&ol!&&"0#
15 21
1
P+$,o I2
D!l 'o3!&to 3 &o#(tu&&"0# *! lo( !(t$-l!&"m"!#to(
P+$,o 2
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! *! lo( !(t$-l!&"m"!#to(
22 37
38 - 51
P+$,o 2I
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! '!(o#$l
52 60
P+$,o 2II
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! !# l$ !l$-o$&"0# *! lo( $l"m!#to(
61 -70
P+$,o 2III
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! !# !l !4'!#*"o
71 - 75
P+$,o I5
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! *! lo( m$t$*!o(
76 - 81
P+$,o 5
D! lo( !.u"("to( *! l$ "#('!&&"0# *! lo( $#"m$l!( 3 (u( &$#!(
82 - 87
P+$,o 5I
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! *! l$( ($l$( *! *!(o($*o *! $6!( 3
ot$( !('!&"!( *"(t"#t$( $l )$#$*o
88 - 91
P+$,o 5II
D! lo( !.u"("to( *! h")"!#! *!l t$#('ot! 3 !4'!#*"o *! l!&h!
&u*$
92 - 94
T%TULO II.7 DE LOS ALIMENTOS
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D! l$ otul$&"0# 3 'u-l"&"*$*
P+$,o III.7 D! lo( !#6$(!( 3 ut!#("l"o(
95 105
106 121
122 - 129
T%TULO III.7 DE LOS ADITI2OS ALIMENTARIOS
Prrafo .- D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D!l u(o *! lo( $*"t"6o(
130 139
140 159
ARTS.
T%TULO I2.7 DE LOS CONTAMINANTES
P+$,o I.7 D! lo( m!t$l!( '!($*o( 160 162
P+$,o II.7 D! lo( $*"o#u&l!"*o( 163 - 168
P+$,o III.7 D! l$( m"&oto4"#$( 169 170
T%TULO 2.7 DE LOS CRITERIOS MICROBIOL8GICOS
P+$,o I.7 D!,"#"&"o#!( 171
P+$,o II.7D"('o("&"o#!( )!#!$l!( 172
P+$,o III.7E('!&","&$&"o#!( m"&o-"ol0)"&$( 'o )u'o *!
$l"m!#to(
173 - 174
T%TULO 2I.7 DE LA IRRADIACI8N DE ALIMENTOS
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!( 175 176
P+$,o II.7 D!,"#"&"o#!( 177
P+$,o III.7 D! l$( "#(t$l$&"o#!( 3 &o#tol *!l 'o&!(o 178 182
P+$,o I2.7 D! lo( $l"m!#to( '!(!6$*o( 'o !#!)$ "o#"/$#t! 183 - 185
TITULO 2II.7 DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 196
TITULO 2III.7 DE LA LECHE 9 PRODUCTOS LACTEOS
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!( :;< = 202
P+$,o II.7 D! lo( !.u"("to( *! l$ l!&h!
P+$,o III.7 D! l$ '$(t!u"/$&"0# *! l$ l!&h!
P+$,o I2.7 D!l !#6$(!> &o#(!6$&"0# 3 !4'!#*"o *! l$ l!&h!
'$(t!u"/$*$.
P+$,o 2.7 D! lo( 'o*u&to( l+&t!o(
P+$,o 2I.7 D! l$( m$#t!.u"ll$(
P+$,o 2II.7 D! lo( .u!(o(
20? = 20@
206 = 2:0
2:: = 2:2
2:? = 22A
22@ = 2??
2?A = 2A2
TITULO I5.7 DE LOS HELADOS 9 MEZCLAS DE HELADOS 2A? = 2A6
TITULO 5.7 DE LAS GRASAS 9 ACEITES COMESTIBLES
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D! l$( $&!"t!( 3 m$#t!&$( o )$($( *! o")!# 6!)!t$l
P+$,o III.7 D! lo( $&!"t!( 3 m$#t!&$( o )$($( &om!(t"-l!( *!
o")!# $#"m$l
P+$,o I2.7 D! oto( $l"m!#to( )$(o( &om!(t"-l!(
P+$,o 2.7 D! lo( $&!"t!( 3 m$#t!&$( u($*o( !# ,"tu$(
2A< = 2@0
2@: = 2@A
2@@ = 2@<
2@B = 26A
26@ 7 26<
TITULO 5I.7 DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
P+$,o I.7 D! l$ &$#! *! $-$(to 26B = 2B0
2
P+$,o II.7 D! l$ &$#! *! $6! 2B: = 2;A
P+$,o III.7 D! l$( &!&"#$(
P+$,o I2.7 D! lo( Cu)o( 3 !4t$&to( *! &$#!
2;@ = ?::
?:2
ARTS.
TITULO 5II.7 DE LOS PESCADOS ?:? = ?2A
TITULO 5III.7 DE LOS MARISCOS ?2@ = ??@
TITULO 5I2.7 DE LOS HUE2OS ??6 = ?A@
TITULO 52.7 DE LOS ALIMENTOS DARINACEOS
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D! l$( h$"#$(
P+$,o III.7 D!l '$# 3 lo( 'o*u&to( *! '$(t!l!$ 3 !'o(t!$
P+$,o I2.7 D! lo( ,"*!o( 3 'o*u&to( $,"#!(
P+$,o 2.7 D! oto( 'o*u&to( ,$"#+&!o(
P+$,o 2I.7 D! lo( *!"6$*o( *! &!!$l!( 3 tu-E&ulo(
?A6
?A< =?@@
?@6 = ?60
?6: = ?6<
?6B = ?<0
?<:
TITULO 52I.7 DE LAS LE2ADURAS DE PANIDICACION 9 DE LOS
AGENTES LEUDANTES
?<2 = ?<6
TITULO 52II.7 DE LOS AZUCARES 9 DE LA MIEL
P+$,o I.7 D! lo( $/F&$!(
P+$,o II.7 D! lo( C$$-!(
P+$,o III.7 D! l$ m"!l
?<< = ?B?
?BA = ?;2
?;? 7 ?;A
TITULO 52III.7 DE LOS PRODUCTOS DE CONDITERIA 9 SIMILARES
P+$,o I.7 D! l$ &o#,"t!$ *! $/F&$
P+$,o II.7 D! lo( 'o*u&to( *!l &$&$o 3 *!l &ho&ol$t!
P+$,o III.7 D! lo( 'o*u&to( !# 'ol6o '$$ '!'$$ 'o(t!( 3
!,!(&o(
?;@
?;6 = A00
A0: 7 A0@
TITULO 5I5.7 DE LAS CONDITURAS 9 SIMILARES A06 = A0<
TITULO 55.7 DE LAS CONSER2AS
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D! lo( !.u"("to( '$$ $l"m!#to( *! -$C$ $&"*!/
P+$,o III.7 D! lo( !.u"("to( '$$ $l"m!#to( !# &o#(!6$
$&"*","&$*o(
P+$,o I2.7 D! lo( !.u"("to( '$$ &o#(!6$( *! &$#!
A0B = A20
A2:
A22
A2?
TITULO 55I.7 DE LOS ENCURTIDOS A2A = A2@
TITULO 55II.7 DE LOS CALDOS 9 SOPAS DESHIDRATADAS A26 = A2;
TITULO 55III.7 DE LAS ESPECIAS> CONDIMENTOS 9 SALSAS
P+$,o I.7 D! l$( !('!&"$(
P+$,o II.7 D! l$ ($l &om!(t"-l!
P+$,o III.7 D!l 6"#$)!
P+$,o I2.7 D! l$( ($l($(
A?0 = A?A
A?@ = A?;
AA0 = AAA
AA@ 7 A@:
ARTS.
TITULO 55I2.7 DE LOS ESTIMULANTES O DRUITI2OS
P+$,o I.7 D!l tE
P+$,o II.7 D! l$ 3!-$ m$t!
P+$,o III.7 D!l &$,E
P+$,o I2.7 D! l$( h"!-$( $om+t"&$(
A@2 = A@?
A@A
A@@ = A@B
A@; 7A6A
TITULO 552.7 DE LAS COMIDAS 9 PLATOS PREPARADOS A6@ 7 A6B
TITULO 552I.7 DEL AGUA POTABLE> DE LAS AGUAS MINERALES 9
DEL HIELO
A6; 7 A<<
TITULO 552II.7 DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS 9 JUGOS DE
DRUTAS 9 HORTALIZAS
P+$,o I.7 D! l$( -!-"*$( $#$l&oh0l"&$(
P+$,o II.7 D! lo( Cu)o(> #E&t$!( 3 &o#&!#t$*o( *! ,ut$( 3
hot$l"/$(
P+$,o III.7 D! l$( $)u$( !#6$($*$(
A<B = AB:
AB2 = AB<
AB<A7 AB<D
3
TITULO 552III.7 DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
P+$,o I.7 D"('o("&"o#!( )!#!$l!(
P+$,o II.7 D! l$( ,0mul$( '$$ l$&t$#t!(
P+$,o III.7 D! l$( '!'$$&"o#!( &om!&"$l!( *! $l"m!#to(
"#,$#t"l!(
P+$,o I2.7 D! lo( $l"m!#to( '$$ u(o "#,$#t"l 'o&!($*o( $ -$(!
*! &!!$l!(
P+$,o 2.7 D! lo( $l"m!#to( '$$ !)m!#!( *! -$Co &o#t!#"*o !#
(o*"o
P+$,o 2I.7 D! lo( $l"m!#to( '$$ !)m!#!( !4!#to( *! )lut!#
P+$,o 2II.7 D! lo( $l"m!#to( '$$ !)m!#!( *! &o#tol *! '!(o
P+$,o 2III.7 D! lo( $l"m!#to( &o# -$Co &o#t!#"*o *! )$($( 3
&$lo$(
ABB =A;2
A;? = A;<
A;B = @0@
@06 = @:?
@:A = @:@
@:6 = @:B
@:; = @2B
@2; = @??
TITULO 55I5.7 DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS 9 DE LOS
ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
@?A = @A:
TITULO 555.7 DE LAS SANCIONES 542
TITULO DINAL.7 2IGENCIA 543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N7 977
D.OF. 13.05.97
SANTIAGO, 06 de agosto de 1996
2ISTOG estos antecedentes; la necesidad de actualizar la
normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y 9 letra c) y en el Libro V del Cdigo
Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley
N 2763 de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la Constitucin
Poltica del Estado
D E C R E T OG
APRUHBASE el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ART%CULO :.7 E(t! !)l$m!#to !(t$-l!&! l$( &o#*"&"o#!( ($#"t$"$( $ .u! *!-!+ &!I"(! l$ 'o*u&&"0#>
"m'ot$&"0#> !l$-o$&"0#> !#6$(!> $lm$&!#$m"!#to> *"(t"-u&"0# 3 6!#t$ *! $l"m!#to( '$$ u(o hum$#o>
&o# !l o-C!to *! 'ot!)! l$ ($lu* 3 #ut"&"0# *! l$ 'o-l$&"0# 3 )$$#t"/$ !l (um"#"(to *! 'o*u&to( ($#o(
! "#o&uo(.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y
distribucin destinados a dichos fines
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que su texto establece.
ART%CULO 2.- Al"m!#to o 'o*u&to $l"m!#t"&"o es cualquier sustancia o mezclas de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
M$t!"$ '"m$ $l"m!#t$"$ es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn
tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ART%CULO ?.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su &om'o("&"0# .um"&$>
&o#*"&"o#!( m"&o-"ol0)"&$( 3 &$$&t!!( o)$#olE't"&o(, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias
para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, debern figurar en la
nmina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en
la evidencia cientfica internacionalmente aceptada.
1
ART%CULO A.- Corresponder a los S!6"&"o( *! S$lu* !l &o#tol ($#"t$"o *! lo( $l"m!#to( y velar por el
cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello
de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "5.11.03 #modif. anterior$ Dto. %&5/''(
4
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
P+$,o I
De los establecimientos de alimentos
ART%CULO @.- E(t$-l!&"m"!#to( *! $l"m!#to( son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
ART%CULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos
deber contar con $uto"/$&"0# *!l S!6"&"o *! S$lu* &o!('o#*"!#t!.
2
ART%CULO <.- Al solicitar la $uto"/$&"0# '$$ l$ "#(t$l$&"0# *! u# !(t$-l!&"m"!#to, el interesado deber
presentar, segn corresponda

a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
*J *!(&"'&"0# )!#!$l *! lo( 'o&!(o( *! !l$-o$&"0#K
!J m$t!"$( '"m$( .u! !m'l!$+K
,J u-o( $ lo( .u! (! *!(t"#$+K
)J ("(t!m$( *! &o#tol *! &$l"*$* ($#"t$"$ &o# .u! &o#t$+K
hJ t"'o( *! $l"m!#to( .u! !l$-o$+K
"J ("(t!m$ *! !l"m"#$&"0# *! *!(!&ho(.
ART%CULO B.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se
entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o
representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino
original o de sus prrrogas.
ART%CULO ;.- La autorizacin slo podr emitirse '!6"$ "#('!&&"0# *!l !(t$-l!&"m"!#to y la solicitud de
autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles
contados desde que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern
practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre
su aceptacin o rechazo.
ART%CULO :0.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorizacin podr emitirse
sin practicar una inspeccin previa.
ART%CULO ::.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado *!-!+ $'l"&$ l$( '+&t"&$( )!#!$l!( *!
h")"!#! !# l$ m$#"'ul$&"0# incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo
y sano.
ART%CULO :2.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que
fueron autorizados.
ART%CULO :?.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en
el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario.
P+$,o II
Definiciones
ART%CULO :A.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a) $*!&u$*o: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) &o#t$m"#$&"0#: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas;
c) *!("#,!&&"0#: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos
y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) h")"!#! *! lo( $l"m!#to(: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;
e) l"m'"!/$G la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;
f) m$#"'ul$&"0# *! $l"m!#to(G todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los
alimentos;
g) m$#"'ul$*o *! $l"m!#to(G corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos;
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 13.01."000
5
h) m$t!"$l *! !#6$($*o *! $l"m!#to(: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u
otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula,
papel, papel encerado, tela;
i) 'l$)$(: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
P+$,o III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ART%CULO :@.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en /o#$( &o#t$m"#$*$( &o# $)!#t!(
'ot!#&"$lm!#t! #o&"6o( o !)$*o( &o# $)u$( ($#"t$"$m!#t! "#$*!&u$*$(, que puedan dar lugar a
concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ART%CULO :6.- Los alimentos (! *!-!+# 'ot!)! &o#t$ l$ &o#t$m"#$&"0# por desechos de origen humano,
animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo
para la salud.
ART%CULO :<.- Se debern tom$ '!&$u&"o#!( $*!&u$*$( para que los desechos no se utilicen ni evacuen de
manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud.
ART%CULO :B.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin de alimentos debern
construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen
debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser
identificados y no podrn utilizarse para alimentos.
ART%CULO :;.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern separarse durante la
recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin,
del agua o de otras materias alimentarias.
ART%CULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern $lm$&!#$ !#
&o#*"&"o#!( .u! &o#,"!$# 'ot!&&"0# &o#t$ l$ &o#t$m"#$&"0# y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
ART%CULO 2:.- Los m!*"o( *! t$#('ot! de los productos alimenticios recolectados debern ser de materiales y
construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso
necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
P+$,o I2
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ART%CULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en /o#$( $l!C$*$( *! ,o&o( *! "#($lu-"*$*, olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
ART%CULO 2?.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del establecimiento
o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la
presencia de polvo ambiental.
ART%CULO 2A.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones 'u!*$#
!$l"/$(! !# l$( *!-"*$( &o#*"&"o#!( h")"E#"&$( y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la
llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems,
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Lo( !(t$-l!&"m"!#to( *!(t"#$*o( $ l$ !l$-o$&"0# *! $l"m!#to( *!-!+# &o#t$
&o# l$( (")u"!#t!( +!$(G
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
?
ART%CULO 2@.7 E# l$( /o#$( *! '!'$$&"0# *! $l"m!#to(G
a) los '"(o(, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y
atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las '$!*!(, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y
sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m,
debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar;
c) los &"!lo( $(o( debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin
de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las 6!#t$#$( 3 ot$( $-!tu$( debern construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las
protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares
de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;
3 )nciso a*re*ado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 13.01."000
6
e) las 'u!t$( debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda, debern tener
cierre automtico;
f) las !(&$l!$(> mo#t$&$)$( 3 !(tu&tu$( $u4"l"$!(, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los
alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente
desmontables para su limpieza y buena conservacin;
g) todas las !(tu&tu$( 3 $&&!(o"o( !l!6$*o( debern instalarse de manera que se evite la
contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensacin de vapor de
agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan
entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder sustancias txicas o contaminantes a
los alimentos, modificando los caracteres organolpticos y de inocuidad.
4
ART%CULO 26.- La /o#$ *! '!'$$&"0# *! $l"m!#to( deber estar (!'$$*$ de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.
ART%CULO 2<.- Deber disponerse de abundante $-$(t!&"m"!#to *! $)u$ 'ot$-l! que se ajustar a lo dispuesto
en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin.
ART%CULO 2B.- El h"!lo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse con agua que se ajuste a
lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que
est protegido contra la contaminacin.
ART%CULO 2;.- El 6$'o *! $)u$ utilizado en contacto directo con alimentos no deber contener ninguna
sustancia que pueda contaminar el alimento.
ART%CULO ?0.- El $)u$ #o 'ot$-l! que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos, deber transportarse por tuberas
completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
ART%CULO ?:.- Los establecimientos debern disponer de un ("(t!m$ !,"&$/ *! !6$&u$&"0# *! $)u$(
!("*u$l!(, el que deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin
(incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
ART%CULO ?2.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos debern
disponer de 6!(tu$"o( 3 (!6"&"o( h")"E#"&o( convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto
por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
@
Los servicios higinicos debern estar -"!# "lum"#$*o( 3 6!#t"l$*o( y no tendrn comunicacin directa
con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente,
provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel,
aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.
Las 6!#t$#$( 3 ot$( $-!tu$( debern estar provistas de mallas protectoras contra vectores.
6
ART%CULO ??.- En las zonas de elaboracin deber *"('o#!(! *! l$6$m$#o( 'o6"(to( *! C$-0# 3 m!*"o(
h")"E#"&o( '$$ (!&$(! l$( m$#o(, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente.
ART%CULO ?A.- Todo el establecimiento deber tener una "lum"#$&"0# #$tu$l o $t","&"$l $*!&u$*$> que no
deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no
deber ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
L$( l+m'$$( que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de
produccin, *!-!# (! *! ,+&"l l"m'"!/$ 3 !(t$ 'ot!)"*$( '$$ !6"t$ l$ &o#t$m"#$&"0# *! lo( $l"m!#to( !#
&$(o *! otu$.
ART%CULO ?@.- Deber proveerse una 6!#t"l$&"0# $*!&u$*$ para evitar el calor excesivo, la condensacin de
vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no
deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
ART%CULO ?6.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el $lm$&!#$m"!#to
*! lo( *!(!&ho( 3 m$t!"$l!( #o &om!(t"-l!(, donde permanecern hasta su eliminacin.
ART%CULO ?<.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o
4 +etra a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.,, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
5 /e*lamento$ Decreto supremo N 5'%/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "'.0%.00
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 13.01.00
7
materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern contar con !,")!$*o!(> 6"t"#$(
!,")!$*$( o &+m$$( ,")o,"&$( segn corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de un
termmetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
P+$,o 2
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ART%CULO ?B.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages,
debern mantenerse en -u!# !(t$*o> l"m'"o( 3 o*!#$*o(.
7
ART%CULO ?;.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, &u$#t$(
6!&!( (!$ #!&!($"o 3 'o lo m!#o( u#$ 6!/ $l *$.
ART%CULO A0.- Se deber "m'!*" !l $&&!(o *! l$( 'l$)$( $ lo( *!(!&ho(. nmediatamente despus de su
evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con
los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.
ART%CULO A:.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de
alimentos un &$l!#*$"o *! l"m'"!/$ 3 *!("#,!&&"0# '!m$#!#t!, con atencin especial a las zonas, equipos y
materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
ART%CULO A2.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse
debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse.
ART%CULO A?.- Debern tomarse precauciones adecuadas para "m'!*" .u! !l $l"m!#to (! &o#t$m"#! &u$#*o
l$( ($l$(> !l !.u"'o 3 lo( ut!#("l"o( (! l"m'"!# o *!("#,!&t!# con agua y detergentes o con desinfectantes o
soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier
residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ART%CULO AA.- nmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario,
debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la
zona de manipulacin de alimentos.
ART%CULO A@.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las
inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern m$#t!#!(! l"m'"o(.
ART%CULO A6.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de
toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.
B

9
ART%CULO A<.- Deber aplicarse u# 'o)$m$ '!6!#t"6o !,"&$/ 3 &o#t"#uo *! lu&h$ &o#t$ l$( 'l$)$(. Los
establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no
exista infestacin.
10
ART%CULO AB.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de
erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la
reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ART%CULO A;.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
prevencin. A#t!( *! $'l"&$ 'l$)u"&"*$( (! *!-!+ t!#! &u"*$*o *! 'ot!)! to*o( lo( $l"m!#to(> !.u"'o(
3 ut!#("l"o( &o#t$ l$ &o#t$m"#$&"0#. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos
equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ART%CULO @0.- Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un
riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de
alimentos.
ART%CULO @:.- No *!-!+ $lm$&!#$(! en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda
contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.
P+$,o 2I
De los requisitos de higiene del personal
ART%CULO @2.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen
alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e
higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento
donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber m$#t!#! u# !(t$*o *! ($lu*
7 )nciso se*undo eliminado, porel Art. 1, N 3., del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "3.01.0-
8 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
9 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N %, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
8
.u! )$$#t"&! .u! #o !'!(!#t$ "!()o *! &o#t$m"#$&"0# *! lo( $l"m!#to( .u! m$#"'ul!.
ART%CULO @?.- L$ !m'!($ tom$+ l$( m!*"*$( #!&!($"$( para evitar que el personal que padece o es
portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que
pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. To*$ '!(o#$ .u! (!
!#&u!#t! !# !($( &o#*"&"o#!( *!-! &omu#"&$ "#m!*"$t$m!#t! $l (u'!6"(o (u !(t$*o *! ($lu*.
ART%CULO @A.- El '!(o#$l .u! m$#"'ul! $l"m!#to( #o *!-!+ $t!#*! '$)o( *!l 'F-l"&o, sea recibiendo o
entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
11
ART%CULO @@.- El '!(o#$l .u! m$#"'ul$ $l"m!#to( *!-!+ l$6$(! 3 &!'"ll$(! ("!m'! l$( m$#o( $#t!(
*! "#"&"$ !l t$-$Co, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ART%CULO @6.- Los manipuladores debern mantener una esmerada l"m'"!/$ '!(o#$l mientras estn en
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.
Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe
usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.
:2
ART%CULO @<.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber 'oh"-"(! to*o $&to .u! 'u!*$
&o#t$m"#$ lo( $l"m!#to(, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales
como escupir.
ART%CULO @B.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El u(o *! )u$#t!( #o !4"m"+ $l o'!$"o *! l$ o-l")$&"0# *! l$6$(! l$(
m$#o( &u"*$*o($m!#t!.
ART%CULO @;.- Se deber evitar la '!(!#&"$ *! '!(o#$( !4t$I$( !# l$( ($l$( *o#*! (! m$#"'ul!#
$l"m!#to(. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen
los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
ART%CULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos sealados en
este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
P+$,o 2II
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ART%CULO 6:.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en -u!# !(t$*o *!
&o#(!6$&"0#> *!-"*$m!#t! "*!#t","&$*o> !4!#to *! m"&oo)$#"(mo( o (u(t$#&"$( t04"&$( en cantidades
superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas.
ART%CULO 62.- Las m$t!"$( '"m$( 3 lo( "#)!*"!#t!( $lm$&!#$*o( en los locales del establecimiento
debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin.
ART%CULO 6?.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser
ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para !6"t$ &o#t$m"#$&"0# &u/$*$.
ART%CULO 6A.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado
deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos
terminados.
ART%CULO 6@.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse $)u$ *! &$l"*$* 'ot$-l!.
ART%CULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante
90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto.
ART%CULO 6<.- Los productos terminados debern $lm$&!#$(! 3 t$#('ot$(! en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.
ART%CULO 6B.7 El t$#('ot! *! $l"m!#to( '!!&"-l!( que requieren fro para su conservacin en estado fresco,
enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con
equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo
momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de
competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo
de tres aos contados desde la fecha de su otorgamiento.
13
11 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N &'/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "%.0-.03
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
13 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1., del Dto. %5/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 1".0&.0-, cu0a 1i*encia empie2a 1" meses despu3s de su pulicaci4n en el
9
ART%CULO 6;.7 Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Bu!#$( P+&t"&$( *! D$-"&$&"0# (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable.

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn
los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern
implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la
Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y
Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.
14
ART%CULO <0.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos
normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados
puedan ser comparables y reproducibles.
P+$,o 2III
De los requisitos de higiene en el expendio
ART%CULO <:.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan conservarse a baja
temperatura, se deber &o#t$ &o# ("(t!m$( *! ,o .u! $(!)u!# l$( &$$&t!(t"&$( 'o'"$( *!l 'o*u&to>
los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto riesgo de contaminacin,
tales como productos lcteos, productos crnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar
con 6"t"#$( .u! '!m"t$# &o#(!6$ !(t! t"'o *! $l"m!#to(, de acuerdo a sus caractersticas y a las
recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior, deber ser realizado por
un manipulador de alimentos, especficamente destacado para tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la identificacin del
fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse lo( $#t!&!*!#t!( *! o")!# 3 ,!&h$( *! !l$-o$&"0# 3
6!#&"m"!#to *! lo( 'o*u&to( sujetos a este tipo de comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para
la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera.
:@
ART%CULO <2.- Tanto !l lo&$l &omo lo( !.u"'o(> (u'!,"&"!( *! t$-$Co 3 ut!#("l"o( *!-!+# m$#t!#!(! !#
'!,!&t$( &o#*"&"o#!( *! l"m'"!/$. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y
jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por
veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior
enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de
utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que
presenten trizaduras o bordes rotos.
ART%CULO <?.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo establecimiento *!-!+#
&o#t$ $*!m+( *! lo *"('u!(to !# !l $t&ulo ?2 *! !(t! !)l$m!#to> &o# (!6"&"o( h")"E#"&o( )$tu"to( '$$
u(o *!l 'F-l"&o> (!'$$*o( '$$ &$*$ (!4o> lo( .u! *!-!+# m$#t!#!(! !# to*o mom!#to !# '!,!&t$(
&o#*"&"o#!( *! h")"!#!> l"m'"!/$ 3 6!#t"l$&"0#. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de medios higinicos para
secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente.
16
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern comida lista para llevar y/o
atendern pblico en la barra.
ART%CULO <A.- Los 'u!(to( !m'l$/$*o( !# ,!"$( l"-!(, como tambin los quioscos, casetas y carros que
carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y los vendedores ambulantes, slo podrn
expender:
17
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no requieran de proteccin del
fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su envase original o de mquinas expendedoras que
utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos debern almacenarse en
buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos trmicos sellados, que
provengan de establecimientos autorizados, y helados envasados que provengan, asimismo, de
establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y los subproductos
Diario !ficial.
14 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto "., del Dto. %5/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 1".0&.0-
16 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 1.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-
17 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N ".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial
de 0%.0".0-
10
comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos establecimientos renan los siguientes
requisitos:
18
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber abastecerse con al menos 150
litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas cuya capacidad sea igual o
mayor a la del estanque de agua limpia;
19
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de refrigeracin (0 C 5 C),
los productos alimenticios antes sealados, durante toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de pescados y mariscos
debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma permanente.
20

21
ARTICULO <A $.7 Los .u"o(&o(> &$(!t$( 3 &$o( podrn elaborar y expender fruta fresca confitada, frutos secos
confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las siguientes condiciones:

a) nstalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para protegerse de las
condiciones climticas
b) Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin de las materias primas.
c) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que
garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
22
ARTICULO <A -.7 Los .u"o(&o(> &$(!t$( 3 &$o( podrn frer, hornear y expender masas sin relleno, vegetales
procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender infusiones de t y caf, emparedados fros y
calientes a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos:

a) Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente. y deber contar con
una estructura protegida que delimite el espacio de manipulacin de alimentos.
b) Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con capacidad de provisin mnima
de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de
manos y utensilios que se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas de
papel desechables como nico sistema de secado.
c) Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya capacidad sea mayor a las del
estanque de agua limpia.
d) Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de refrigeracin, de las masas,
vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de un dispositivo para el control permanente de la temperatura.
e) Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran refrigeracin que asegure
mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente
f) Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el Ttulo X, prrafo V del
presente Reglamento.
g) Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios, los que debern ser retirados
y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
h) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que
garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
i) Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
j) Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern poseer un toldo y slo
podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las cuales se debern mantener debidamente
refrigeradas y para su expendio slo se podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las m$t!"$( '"m$( ut"l"/$*$( *!-!+# 'o6!#" *! !(t$-l!&"m"!#to( $uto"/$*o(. Los aderezos y
salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y rotulados para asegurar su inocuidad y evitar
la contaminacin cruzada. Slo se permitir la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate,
palta) en aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern mantenerse en
refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso directo de los consumidores.

Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas en el Ttulo Prrafo V. "De
los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.

Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los antecedentes que acrediten que el lugar
en que se ubicar el quiosco, carro o caseta est determinado para tales efectos por la autoridad comunal
correspondiente.
23
ART%CULO <@.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos" provenientes de establecimientos
autorizados, en carros mviles especialmente diseados para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el
mote y dispondrn de un doble estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar
con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios.
2A

18 +etra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N5 3&/0%, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 05.05.0%.,
6i*encia$ Desde fec7a de pulicaci4n en el Diario !ficial.
19 89rrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N ".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 0%.0".0-
20 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N .1/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "%.0&.03 #modif..
anterior$ Dto. %&5/''(.
21 )nciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N5 3&/0%, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 05.05.0%.,
6i*encia$ Desde fec7a de pulicaci4n en el Diario !ficial.
22Artculo a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 3.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial
de 0%.0".0-
23 Artculo a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 3.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
11
'+$,o I5
De los requisitos de higiene de los mataderos
ART%CULO <6.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern estar ubicados en un sector
permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado
de cualquier foco de insalubridad ambiental.
ART%CULO <<.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento sobre funcionamiento de
Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales de Desposte y fija Equipamiento mnimo de tales Establecimientos,
aprobado por decreto supremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.
ART%CULO <B.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras
especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern estar habilitados de tal forma que aseguren el
faenamiento y preservacin higinica de las carnes.
ART%CULO <;.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern contar al menos con las
siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin del transporte de especies vivas, rea de
descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de
enfriado y empaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.
ART%CULO B0.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda, debern disponer de secciones
para el procesamiento de subproductos, aisladas de la lnea de faena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos la que
deber estar separada del rea de faenamiento.
ART%CULO B:.- Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la alimentacin humana en
locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a las tareas propias
del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de
animales vivos del recinto.
2@
P+$,o 5
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
ART%CULO B2.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de antelacin al sacrificio,
con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los animales no podrn permanecer en el recinto del
matadero sin ser faenados por ms de 48 horas.
En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin del mdico veterinario
del Servicio de Salud.
ART%CULO B?.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas al sacrificio sern
sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus
funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas (examen ante-
mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin post-mortem) y la supervisin de la disposicin
final de los animales o partes declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne, estar bajo la
responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el consumo de las carnes y
subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud.
26
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la deteccin de triquina y
otros parsitos.
ART%CULO BA.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras especies distintas de ganado, se
har en suspensin y los ganchos que soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes
en suspensin no debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ART%CULO B@.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem, sern enviados a un
corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de
estos animales se realizar de acuerdo a la normativa vigente.
ART%CULO B6.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo humano, de las especies de
abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo
Diario !ficial de 13.01.00.
26 Norma :eneral ;3cnica N 5%, aproada por resoluci4n exenta N "31'/ "000, sore inspecci4n m3dico
1eterinaria de a1es de corral 0 su carne.
12
de destinarlos al uso industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto
especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario, inspector de
carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de los establecimientos donde
se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo
efecto requerir los antecedentes que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte,
conservacin, manejo y destino final y eventual destruccin posterior.
2< 28
ART%CULO B<.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de reses debern mantener un
registro diario de la procedencia de los animales y de las canales, partes y rganos declarados no aptos para el
consumo humano, indicando las causas de inaptitud
.29
P+$,o 5I
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
ART%CULO BB.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan y/o trozan aves y otras
especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin humana.
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y preempaque y una
sala para operaciones de empaque.
ART%CULO B;.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y pesaje debern disponer de
un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una temperatura no superior a 12C y un sistema de registro
permanente de temperatura.
30
ART%CULO ;0.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe realizarse exclusivamente en
cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del producto y que impidan su contaminacin por agentes
externos o del propio envase.
ART%CULO ;:.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el establecimiento destinado
al envasado de carnes. ncluir recepcin, cmara frigorfica, cmara de trozado, seccin de almacenamiento de
cajas y seccin para despuntes y huesos.
31
P+$,o 5II
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas
32
ART%CULO ;2.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases destinados exclusivamente a este fin.
Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas
estarn ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.
33
ART%CULO ;?.- Se prohibe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales, detergentes,
desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que signifiquen riesgo sanitario.
34
ART%CULO ;A.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869 sobre pasteurizacin,
los productores que expendan directamente al pblico, deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;
c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.
35
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
P+$,o I
Disposiciones generales
ART%CULO ;@.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la responsabilidad derivada de las
28 )nciso a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N %.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
30 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N -./05, del Ministerio de
Salud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
31 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "5.11.03
32 !raci4n modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 1.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
Salud, pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-
33 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N ".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
34 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 3.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
35 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N %, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
13
actividades de produccin, importacin, envase y comercializacin de alimentos corresponder individual o
conjuntamente, segn determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.
ART%CULO ;6.- S! 'oh-! l$ ,$-"&$&"0#> t!#!#&"$> *"(t"-u&"0#> &om!&"$l"/$&"0# o t$#(,!!#&"$ *!
$l"m!#to( !l$-o$*o( o !#6$($*o( !# !l '$( .u!> $F# ("!#*o *!(t"#$*o( $ l$ !4'ot$&"0#> 'o6!#)$# *!
!(t$-l!&"m"!#to( .u! #o h$3$# ("*o $uto"/$*o( 'o l$ $uto"*$* *! ($lu* &om'!t!#t!.
ART%CULO ;<.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas establecidas en el presente
reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no
podrn ser comercializados en el pas.
ART%CULO ;B.- Al"m!#to $lt!$*o es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por
causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha (u,"*o mo*","&$&"0# o *!t!"oo !#
(u( &$$&t!(t"&$( o)$#olE't"&$(, en composicin y/o su valor nutritivo.
ART%CULO ;;.- Al"m!#to $*ult!$*o es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre, cambios que le
modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes
o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno;

c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o
disminuya su pureza.
36
ART%CULO :00.- Al"m!#to ,$l(","&$*o es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad,
valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
ART%CULO :0:.- Al"m!#to &o#t$m"#$*o es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.
ART%CULO :02.- S! 'oh-! l$ ,$-"&$&"0#> "m'ot$&"0#> t!#!#&"$> *"(t"-u&"0#> &om!&"$l"/$&"0# o
t$#(,!!#&"$ $ &u$l.u"! ttulo> *! $l"m!#to( $lt!$*o(> &o#t$m"#$*o(> $*ult!$*o( o ,$l(","&$*o(.
37
ART%CULO :0?.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos, materias primas procedentes de
rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la
aprobacin de la autoridad sanitaria.
ART%CULO :0A.7 El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deber solicitar con a lo menos
veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los
productos, acompaando para el efecto el inventario de los mismos.
ART%CULO :0@.7 Lo( $l"m!#to( .u! "m'l".u!# u# "!()o '$$ l$ ($lu* *!-!+# (! *!&om"($*o( 'o l$
$uto"*$* ($#"t$"$, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su dueo o tenedor con prohibicin de
efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin a cualquier ttulo. Para estos efectos los
establecimientos de alimentos debern definir un espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento
de productos alimenticios no aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca
clara, inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en trminos de
prohibicin.
Estos productos 'o*+# (! *!(t"#$*o( $ u(o "#*u(t"$l #o $l"m!#t$"o o $l"m!#t$&"0# $#"m$l , siempre que su
desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea
de inters de su propietario, debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su
disposicin final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente previo pago del arancel
correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del interesado, o de su propietario o tenedor, segn el
caso.
38
P+$,o II
De la rotulacin y publicidad
ART%CULO :06.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
36 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
38 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N -.,, del Dto. N -./05, del Ministerio de
14
1) Al"m!#to (u&!*+#!o: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma,
sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece;
2) Al"m!#to( *!(!&$*o(: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aun
cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
3) A*"&"0#: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra diettica a un alimento,
para fines nutricionales, en una concentracin menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por
porcin de consumo habitual para un nutriente particular;
4) Al"m!#to> "#)!*"!#t! 3 m$t!"$ $l"m!#t$"$ #u!6o(: Aquel alimento, ingrediente y materia alimentaria
obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o a travs de procesos que ocurren en la
naturaleza que no corresponden a molculas o compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
5) Su'l!m!#t$&"0#: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir un efecto nutricional
saludable o fisiolgico caracterstico;
6) Com'l!m!#t$&"0#G La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene slo en
cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional; la complementacin comprende los
conceptos de adicin, enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual;
7) D!&l$$&"0# *! #ut"!#t!(G Relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;
8) D!&l$$&"0# *! 'o'"!*$*!( #ut"&"o#$l!(: Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a
su valor energtico, contenido de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su
contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra
diettica;
9) D!&l$$&"0# *! 'o'"!*$*!( ($lu*$-l!(G Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que
existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin
relacionada con la salud;
10) D!(&"'toG El trmino o palabra con que se define o describe determinada caracterstica que se le atribuye a
un alimento;
11) D$&to $l"m!#t$"o: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen un rol en nuestro
organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
12) E#".u!&"m"!#to o ,ot","&$&"0#G La adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un alimento, en una
concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) por porcin de consumo habitual
para un nutriente en particular;
13) E#6$(!G Cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o
parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o varias
unidades o tipos de alimentos envasados;
14J E6!#to -"ot!&#ol0)"&oG Asociacin o combinacin de genes, provenientes de distintas especies, producto de
la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma
espontnea;
15) D!&h$ o 'l$/o *! *u$&"0# m#"mo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el perodo en que el
fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las
hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que
esto signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El uso de
fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse
la expresin "consumir preferentemente antes de" u otras equivalentes;
16) D!&h$ *! !l$-o$&"0#: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase;
17) D!&h$ *! !#6$($*oG Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que se vender finalmente;
18) D!&h$ *! 6!#&"m"!#to o 'l$/o *! *u$&"0#: Aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que,
bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva
los atributos de calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a partir de la fecha de
elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos
casos expresiones tales como "consumir preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten
precisin o relativicen la fecha de vencimiento o el plazo de duracin;
19) I#)!*"!#t!G Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un
alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada;
20) I#)!*"!#t! &$$&t!"/$#t!: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de
distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo tipo;
21) Lot!G Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales;
22) Nom$l"/$&"0# o !(t$#*$"/$&"0#G La adicin o extraccin de nutrientes a un alimento con el fin de
compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
23) Nut"!#t!: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es
necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que
se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nut"!#t! !(!#&"$lG Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en
cantidades suficientes por el organismo humano;
25) Po&"0# *! &o#(umo h$-"tu$lG Cantidad de alimento listo para el consumo generalmente ingerida por una
persona en una oportunidad definida en funcin de la parte comestible del producto;
26) R!(t"tu&"0#G La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso
de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de
tales prdidas;
27) Rotul$&"0#G Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca
de las caractersticas de un producto alimenticio;
28) Rotul$&"0# o !t".u!t$*o #ut"&"o#$lG Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las
15
propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la
informacin nutricional complementaria;
29) R0tuloG Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento;
30) C$-oh"*$to( *"('o#"-l!(G El total de carbohidratos con exclusin de la fibra diettica.
39
ART%CULO :0<.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados *!-!+#
ll!6$ u# 0tulo o !t".u!t$ que contenga la informacin siguiente:
40
a) #om-! *!l $l"m!#to. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma
especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca comercial. En los productos
sucedneos deber indicarse claramente esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza y condicin fsica
autntica del alimento, que incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de
presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales
como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto normalmente no lo contiene;
41
b) &o#t!#"*o #!to expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional,
mediante el smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber acompaar a los valores del
contenido neto ningn trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber
indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del
alimento;
c) #om-! o $/0# (o&"$l 3 *om"&"l"o *!l ,$-"&$#t!, elaborador, procesador, envasador o distribuidor
segn corresponda. En el caso de los alimentos importados deber consignarse el nombre y
domicilio del importador;
42
d) '$( *! o")!#, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los
importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas, respecto a esta informacin, en el
decreto N 297, de 1992, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo
reemplace;
43
e) #Fm!o 3 ,!&h$ *! l$ !(olu&"0# y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento
que elabora o envasa el producto o que autoriza su internacin;
f) ,!&h$ *! !l$-o$&"0# o ,!&h$ *! !#6$($*o *!l 'o*u&to. Esta deber ser legible, se ubicar en un
lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das, podr omitirse el ao. En
aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da.
44
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote de
produccin. En este caso los registros de esta ltima debern estar disponibles en todo momento a la
autoridad sanitaria;
g) ,!&h$ *! 6!#&"m"!#to o 'l$/o *! *u$&"0# *!l 'o*u&to. Esta informacin se ubicar en el envase
en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la
forma y orden establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos
de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que
se trate de "duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de produccin, debern
rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente
la fecha de elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen "duracin indefinida debern necesariamente indicar la fecha de
elaboracin.
45
h) "#)!*"!#t!(, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el
39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 5&/05 del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 0-.05.05
40 )nciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
41 +etra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N5 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
42 +etra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "5.11.03#modif.. anterior$ Dto. %&5/''(
43 +etra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
44 )nciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
45 +etra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 13.01.00., <l mismo dto. fi=a un pla2o de seis meses para dar cumplimiento a lo se>alado en
la letra *(. <n el caso de las eidas comerciali2adas en en1ases retornales de material pl9stico o 1idrio,
cu0a rotulaci4n sea impresa directamente en el en1ase, el pla2o ser9 de dos a>os. Se otor*a un pla2o de seis
meses para comerciali2ar prod. Alimenticios #r4tulos impresos con anterioridad al 13.05.'&(, ?ue no cumplan
con las disposiciones sore rotulaci4n contenidas en el presente /e*lamento.
16
producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente de proporciones, con la excepcin
correspondiente a los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del
presente reglamento.
46

47
i) $*"t"6o(, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden decreciente de
concentraciones, con sus nombres especficos, con las excepciones indicadas en el ttulo
correspondiente. Se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido
empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en
cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica.
48
j) "#,om$&"0# #ut"&"o#$l de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del presente reglamento;
49
k) "#(tu&&"o#!( '$$ !l $lm$&!#$m"!#to, adems de la fecha de duracin mnima se debe indicar en
la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el
envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin sealarse en
la rotulacin;
l) "#(tu&&"o#!( '$$ (u u(o, el rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del
alimento;
m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin del Servicio de Salud
que autoriza la internacin del producto
Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacin habitual, y cuya
autorizacin de importacin y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr
autorizar su rotulacin en el pas de origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitir una
resolucin en la cual autorizar que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte
como referencia, el producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y
fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada como referencia,
debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dict dicha resolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulacin de los
envases, debern traer desde el pas de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que
distinga inequvocamente los distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con
todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo se
efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los controles que la autoridad
sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento;
50
) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio de eventos
biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales distintas, a las del alimento y/o materia
prima convencional, deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los
artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento.
51
ART%CULO :0B.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las disposiciones de rotulacin
estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin especificada en este reglamento y que no haya sido
considerada en la rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en
este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de un tamao y
ubicacin adecuados y que comprenda al menos la informacin de la etiqueta original.
ART%CULO :0;.- L$ "#,om$&"0# !# !l 0tulo *!-!+ !(t$ !# "*"om$ &$(t!ll$#o, pudiendo repetirse
eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la
informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin de
los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias del presente
reglamento en lo que a rotulacin se refiere.
52
ART%CULO ::0.- La otul$&"0# 3 'u-l"&"*$* *! &u$l.u"! t"'o #o *!-!+ &o#t!#! '$l$-$(> "lu(t$&"o#!( 31u
ot$( !'!(!#t$&"o#!( )+,"&$( .u! 'u!*$# "#*u&" $ !.u6o&o(, engaos o falsedades, o que de alguna
forma sean susceptibles de crear una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del
producto. Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes
(saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante
artificial), se admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque
46 +etra reempla2ada, como se indica en el texto, por Dto. N .0&/'&, del Ministerio de Salud pulicado en el
Diario !ficial de 03.0".'.
47 !et"a #od$%$cada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud pulicado en el
48 +etra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
49 +etra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
50 +etra reempla2ada, como aparece en el texto, por Dto. .0&/'&, del Ministerio de Salud, pulicado en el
51 +etra a*re*ada, como se indica en el texto, por Dto. N@ 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
52 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
17
ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: "Sabor a... o "Sabor...
llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color,
realce y visibilidad.
53
ART%CULO :::.- L$ "#,om$&"0# *!-! &olo&$(! !# !l !#6$(! *! m$#!$ .u! #o (! (!'$! *!l m"(mo.
Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en sta deber figurar toda la informacin
necesaria.
ART%CULO ::2.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el contenido de uno o ms
ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, deber declararse
el porcentaje de l o los ingredientes masa/masa, en el producto final.
54

55
ART%CULO ::?.7 En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar informacin nutricional
complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al nombre principal del alimento o formando parte del
mismo o junto a la informacin nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de
acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento.
56
ART%CULO ::A.- To*o( lo( $l"m!#to( !#6$($*o( .u!*$+# $,!&to( $ l$ *!&l$$&"0# *! #ut"!#t!( t$l &omo
lo !(t$-l!&! !l '!(!#t! R!)l$m!#to. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente
reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
57
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades nutricionales de un alimento
o cuando su descripcin produzca ese efecto, en su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas,
inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad o
condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante o importador incorporar estas informaciones en el rtulo y acreditar que no
sean falsas.
58

ART%CULO ::@.- La declaracin de nutrientes de cualquier producto alimenticio envasado deber incorporar en el
rtulo la siguiente informacin:

a) 2$lo !#!)Et"&o !# L&$l.; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas totales, en
gramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por porcin de
consumo habitual debern declararse adems de la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol;
bJ L$ &$#t"*$* *! &u$l.u"! oto #ut"!#t!, o factor alimentario como fibra diettica y colesterol, acerca del
que se haga una declaracin de propiedades nutricionales, y/o saludables;
cJ L$ &$#t"*$* *! (o*"o !# m"l")$mo(, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 mg. de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa a la cuantificacin
obligatoria la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml. y por porcin de consumo habitual del alimento. Deber
sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y
medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados, derivados de los
datos especficamente obtenidos del anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por
organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto sujeto a la declaracin.
Se exceptuarn del cumplimiento de este artculo, los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados en el lugar
de expendio; los que debern cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este Reglamento.
59

ART%CULO ::6.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con respecto a la cantidad o el tipo
de carbohidratos deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares y
cualquier otro hidrato de carbono disponible.

Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica adems de lo establecido en
el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra diettica total, de fibra soluble y de fibra insoluble.
53 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
54 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
55 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
56 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 0-.05.05
57 /esoluci4n exenta N 55-/05, del Ministerio de Salud, pulicada en el Diario !ficial de 03.10.05, apruea
ANormas ;3cnicas sore Directrices Nutricionales ?ue indica, para la Declaraci4n de 8ropiedades Saludales de
los AlimentosB.
!ficial de 0-.05.05
!ficial de 0-.05.05 #<ste decreto fue modificado por el Dto. "03/05, Minsal, pulicado en el Diario !ficial de
"1.11.05, incorporando el inciso penCltimo(.
18
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la cantidad o tipo de cidos
grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del contenido total de grasa, las
cantidades de cidos grasos saturados, cidos grasos trans, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol.
60
ART%CULO ::<.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de propiedades saludables, la
declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que
imparta al respecto el Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial.
61
ART%CULO ::B.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse, adems, las vitaminas y
minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la
poblacin pertinente. Para la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina,
cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores
propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily ntakes (RD).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se utilizarn como Dosis Diaria
de Referencia las respectivas RD. En el caso del hierro y vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia
durante el embarazo el valor de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las
Directrices Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades mtricas, sistema
internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis
Diaria Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin
deber especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase.
62
ART%CULO ::;.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se podr aadir a la declaracin
de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a
interpretar la declaracin sobre l o los nutrientes.
63
ART%CULO :20.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a determinados nutrientes,
slo se permitir el uso de los descriptores que a continuacin se indican:
a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de 0.5 g de grasa total;
menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de cidos grasos trans; menos de 2 mg de
colesterol; menos de 0,5 g de azcar o azcares segn sea el caso; menos de 5 mg de sodio; segn
sea el caso;
64
b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de: 40 kcal; 3 g de grasa total; 1
g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de las caloras provenientes de grasa saturada en
relacin a las caloras totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.

Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente hidratados cuya porcin es
menor o igual a 30 g se considerar "bajo aporte" cuando cumplan estos requisitos por cada porcin
de consumo habitual del alimento reconstituido;
c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19 % de la Dosis Diaria de
Referencia para un nutriente particular;
d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la Dosis Diaria de Referencia
para un nutriente particular;
e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin igual o mayor a 25% el
contenido de un nutriente particular o el contenido de caloras en una proporcin igual o mayor a
25% de las caloras del alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el
colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el requisito para ser descrito como
de "bajo aporte;

f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras en proporcin igual o
mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin igual o mayor a 50% de las grasas del
alimento de referencia.
Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras provienen de la grasa, este
descriptor slo se aplica cuando sta se reduce en una proporcin igual o mayor a un 50%.
!ficial de 0-.05.05
61 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N "3./00 del Ministerio de Salud,, pulicado en el
Diario !ficial de "-.05.00
63 Artculo modificado #dero*a inciso(, por Dto. N "3./00, del Ministerio de salud, pulicado en el Diario
!ficial de "-.05.00
64 +etra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N &.,, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
19
Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio o azcar o azcares
segn sea el caso se han reducido a menos de la mitad de la cantidad presente normalmente en el
alimento de referencia;
65
g) fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar adicionalmente por porcin
de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular o
fibra diettica. Los alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo establecido
en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 1
de marzo de 2002, que "Fija Directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en
alimentos o la que la reemplace;
h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene como mximo 5 g de grasa
total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol. Este descriptor es especfico para carnes;
i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de 35 mg de sodio. En el
caso que la porcin sea menor o igual a 30 gramos, para poder usar este descriptor deber usarse,
como base de clculo, una cantidad igual a 50 g del alimento, la cual deber contener menos de 35
mg de sodio.

Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn aplicarse a alimentos que
contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.

Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern ceirse a lo establecido
en el artculo 113 de este reglamento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr usar dos descriptores
simultneamente para describir una misma propiedad.
66 67
ART%CULO :2:.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm
2
, podr omitirse el nmero de lote, lista
de ingredientes, la declaracin de nutrientes e instrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase
mayor que los contenga.
P+$,o III
De los envases y utensilios
ART%CULO :22.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin, envasado, conservacin
y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes
o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y transporte;
c) envase: Cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o
parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o
varias unidades o tipos de alimentos envasados;
68
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado permanente o en el
momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la produccin, elaboracin,
fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables, materias primas,
productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes,
envolturas y aparatos referidos en este artculo, los protegen y conservan durante su vida til.

h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y establecimientos de
alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;
ART%CULO :2?.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la
elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos, debern estar construidos o revestidos
65 +etra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N &.,, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
67 +etras a(,(, c(, d(, e(, f(, *(, 7( e i( del artculo 1"0 reempla2adas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03,
del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "5.11.03
68 +etra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 0-.05.05
20
con materiales resistentes al producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.
ART%CULO :2A.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern
identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para productos comestibles.
ART%CULO :2@.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no debern contener ms de
uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en
conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que
puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados con metales, no
debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a las indicadas.
ART%CULO :26.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, laminados, pelculas, barnices,
partes de aparatos, caeras y accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus
materias primas, no deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de
vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos
ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de
materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud.
ART%CULO :2<.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como nitrgeno, bixido de
carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ART%CULO :2B.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una correcta
higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa,
debiendo stos desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
ART%CULO :2;.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus correspondientes materias primas,
recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o
incompatibles con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos
alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITI2OS ALIMENTARIOS
P+$,o I
ART%CULO :?0.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin
intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque
(directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
afecten a sus caractersticas.
6;
ART%CULO :?:.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se
consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en
el producto final.
<0
ART%CULO :?2.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos
cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos,
mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y
metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente activos o sustancias
calificadas como productos farmacuticos.
ART%CULO :??.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin, acondicionamiento,
envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de componentes
valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ART%CULO :?A.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:

69 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
21
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o manipulacin
no permitidas;
c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por
contribuir a falsear los resultados del anlisis.
ART%CULO :?@.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y de evaluacin de su
toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin
cualitativa y cuantitativa y su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
ART%CULO :?6.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre especfico
segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones. Se excepta de esta obligacin a los
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la
clasificacin que les corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben hacerlo con su nombre
especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la lista de ingredientes y aditivos.
<: <2
ART%CULO :?<.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites establecidos en el Prrafo de este
Ttulo y de los lmites especficos que para cada alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de
acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan.
<? 74
ART%CULO :?B.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma funcin, a
los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podr
ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms
alta, respetando las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.
<@
ART%CULO :?;.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y aparece clasificado slo en
una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los lmites indicados en el artculo
correspondiente.
P+$,o II
Del uso de los Aditivos
ART%CULO :A0.7 Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
76
Acetato de amonio
Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico, lctico, mlico, succnico,
tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato frrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.
ART%CULO :A:.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las
que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Diario !ficial de 13.0100
72 A"t&c'(o #od$%$cado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 13.0100
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N .., del Dto. N -./05, del Ministerio de
22
Lmites
Carbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Dixido de silicio amorfo 15 g/kg
Estearatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Fosfato triclcico 15 g/kg
Talco (libre de asbesto) 15 g/kg
Silicato de aluminio (caoln, liviano o pesado) 15 g/kg
Silicato de aluminio y sodio 15 g/kg
Silicato de aluminio y potasio 15 g/kg
Silicato de aluminio y calcio 15 g/kg
Silicatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
ART%CULO :A2.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo aquellas que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se
sealan en forma especfica para cada aditivo:
Lmites
a) antiespumantes
Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg
Dixido de silicio amorfo 10 mg/kg
b) espumantes
Extracto de Obln o Lpulo B.P.F.
Glicirricina B.P.F.
Protenas hidrolizadas B.P.F.
Regaliz u orozuz B.P.F.
Quillaya o quillaia 200 mg/kg
77

<B
ART%CULO :A?.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a
materia grasa pura:
Lmites
Acido L-ascrbico y su sal sdica B.P.F.
Acido iso-ascrbico (eritrbico) y su sal sdica B.P.F.
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg
Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg
L-Cistena B.P.F.
Estearato de ascorbilo 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg
Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
Tocoferoles B.P.F.
79
ART%CULO :AA.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de antioxidantes slo aquellas que
se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada
aditivo:
Lmites
Acido ctrico y sus sales de calcio
potasio y sodio B.P.F.
Acido ortofosfrico y sus sales de calcio,
potasio y sodio B.P.F.
Citrato de monoisopropilo 100 mg/kg
Cloruro estannoso 25 mg/kg
Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disdico
clcico
- En bebidas alcohlicas y analcohlicas 25 mg/kg
- En salsas y aderezos 80 mg/kg
- En materias grasas 100 mg/kg
- En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg
- En legumbres en conserva 250 mg/kg
- En crustceos, moluscos y gastrpodos en 250 mg/kg
78 A"t&c'(o #od$%$cado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
23
conserva
80
ART%CULO :A@.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius, sealado en
las siguientes listas:
a) colorantes artificiales y sus lacas:
NOMBRE SNONMO S..N COLOR NDEX
Amarillo crepsculo (bajo
rotulacin destacada)
Amarillo ocaso, 110 15985
Amarillo de quinoleina ----- 104 47005
Tartrazina (bajo rotulacin
destacada)
----- 102 19140
Azul brillante ----- 133 42090
Azul patente V ----- 131 42051
ndigotina ndigo carmn 132 73015
Azorrubina Carmoisina 122 14720
Ponceau 4R Rojo de cochinilla 124 16255
Allura red AC Rojo 40 129 16035
Caf HT ------ 156 20285
Negro Brillante BN ------ 151 28440
Beta Caroteno sinttico ---- 160 a (i)
40800
Verde F.C.F. Verde slido F.C.F. 143 42053
Eritrosina (1) --------------- 127
45430
Verde S
---------------
142 44090
Oxido de hierro negro
172 (i) 77499
Oxido de hierro rojo 172 (ii) 77491
Oxido de hierro amarillo 172 (iii) 77492
(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.
B: B2 B?
b) colorantes naturales y derivados
NOMBRE SNONMO S..N. COLOR
NDEX
Annato achiote, roc o bija (bixina y
norbixina)
160 b 75120
Antocianos --- 163
Apocarotenal Beta-apo-8' carotenal 160 e 40820
Astaxantina 3,3'-dihidroxibeta-caroteno-4,4'-
diona
160
Betanina Rojo de betarraga 162
Cantaxantina Beta-caroteno-4,4'-diona 161 g 40850
Carmn de cochinilla cido carmnico 120 75470
Caramelo (1) ------- 150
82 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
83 Artculo modificado#a*re*ando las 3 Cltimas sustancias(, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N 5.,,
del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-
24
Carbn vegetal (2) ------- 153
Carotenos alfa, beta y gama ------- 160 a 75130
Clorofila ------- 140 75810
Clorofila y sus sales de cobre ------- 141 76810
Crcuma Curcumina 100 75300
Ester etlico del cido beta-apo-8'
carotenoico
-------- 160 f 40825
Dixido de titanio -------- 171 77891
Oleo-resinas del pimentn -------- 160 c
Riboflavina -------- 101
Aluminio (polvo) (3) -------- 173 77000
Lutena -------- 161 --------

Licopeno
--------
160d 75125
(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol.
(2): Uso segn farmacopea.
(3): Slo para decoraciones.
ART%CULO :A6.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos para regmenes de control de
peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en
coloras, pudiendo emplearse nicamente los que se indican a continuacin:
DA
mg/Kg peso corporal
Acesulfamo de potasio 0 - 15
Alitamo 0 - 1
Aspartamo 0 - 40
Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11
Neotame 0 - 2
84
Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5
Sucralosa 0 - 15
En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse en forma destacada su
agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o
100 ml del producto listo para el consumo, sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de
ingesta diaria admisible (.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con la rotulacin
general y nutricional que establece este reglamento, indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo
habitual y por cada 100 g o 100 ml y la .D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma destacada en la
rotulacin: "Fenilcetonricos; contiene fenilalanina.
B@
ART%CULO :A<.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se indican en este artculo y
en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo:
Lmites
a.- Emulsionantes
Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)
- en bebidas 10 mg/kg
84 Sustancia a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N -.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
85 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de "5.11.03 #modif.. anterior$ Dto. %&5/''(
25
- en otros productos 20 mg/kg
Estearoil-lactilato de sodio y de calcio 5 g/kg
Esteres de monoglicridos de los cidos grasos
alimenticios con cido actico, lctico, ctrico,
tartrico monoacetiltartrico y diacetiltartrico. B.P.F.
Esteres de los cidos ricinoleico interesterificado
con poliglicerol 10 g/kg
Esteres de cidos grasos con polialcoholes
distintos del glicerol 10 g/kg
B6
Esteres de poliglicerol con cidos grasos
comestibles. B.P.F.
Esteres de sacarosa con cidos grasos
comestibles o con mono y diglicridos B.P.F.
Lecitina y sus derivados B.P.F.
Mono y diglicridos y sus steres B.P.F.
Monoestearato de sorbitn 10 g/kg
Monopalmitato de sorbitn 10 g/kg
Monoestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monolaureato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monooleato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monopalmitato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Rosin B.P.F.
Tartrato de estearoilo 3 g/kg
Triestearato de sorbitn 10 g/kg
Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
b.- Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P2O 5 y en concentracin mxima de 5 g/kg de producto
terminado listo para el consumo:
b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)
Nombre Sinnimos
b.1.1.- Fosfatos simples
Fosfato monosdico (MSP) Fosfato cido de sodio
NaH2PO 4 Dihidrgeno fosfato de sodio
Fosfato de sodio monobsico
Fosfato primario de sodio
Monosdio ortofosfato
Fosfato disdico (DSP) Fosfato dibsico de sodio
Na2HPO 4 Fosfato secundario de sodio
Disodio ortofosfato
Disodio hidrgeno fosfato
Fosfato trisdico (TSP) Fosfato tribsico de sodio
Na3PO 4 Fosfato terciario de sodio
Trisodio fosfato
Trisodio ortofosfato
b.1.2.- Polifosfatos
Difosfato tetrasdico(TSPP) Tetrasodio difosfato
Na4 P 20 7 Tetrasodio pirofosfato
Pirofosfato de sodio
Disodio-Dihidrgeno Pirofosfato cido de sodio
Difosfato Pirofosfato disdico (SAPP)
Na2H 2 P2 O7
Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio
(NaPO 3) 6 Sodio hexametafosfato
Fosfato condensados de Sal de Graham
estructura compleja lineal
Polimetafosfato de potasio Sal de Kurrol
Tripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasdico
Na 5P 3 O10
26
b.2.-Fosfatos de calcio
Fosfato diclcico Fosfato secundario de calcio
CaHPO 4 Fosfato dibsico de calcio
Calcio hidrgeno fosfato
Fosfato monoclcico Bifosfato de calcio
Ca(H2PO 4 )2 Fosfato primario de calcio
Fosfato monobsico de calcio
Tetrahidrgeno fosfato de calcio
Fosfato triclcico (TCP) Fosfato terciario de calcio
Ca3(PO 4)2 Fosfato tribsico de calcio
Tricalcio fosfato
Trifosfato de calcio Pentacalcio-hidrxido trifosfato
Ca5(PO 4)3 (OH) Hidroxilapatita
Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se podrn rotular como
fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.

ART%CULO :AB.- Se permite usar como aditivos enturbiantes slo los que se indican en este artculo, y en
concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:
Lmites
Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Acetato de hexabutirato de
sacarosa o sucroester (SAB) 200 mg/kg
ART%CULO :A;.- Se permite usar como sustancias espesantes, hidrocoloides o estabilizantes slo aquellas que se
indican en este artculo, de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin:
87
Agar
Alginato de amonio, de calcio y de sodio
Alginato de propilenglicol
Almidones modificados
Almidones pregelatinizados
Carrageninas o carragenos
Carragenatos
Celulosa microcristalina
Carboximetilcelulosa
Croscaramelosa sdica
88

Etil-celulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Furcelerano o agar dans
Gelatina
Goma arbiga
Goma garrofin o de semilla de algarrobo
Goma gelan
Goma guar
Goma karaya
Goma tara
Goma tragacanto
Goma xanthana
Pectinas
B;
ART%CULO :@0.- Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o
edulcorantes slo aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
Glicerol
somalt o isomalta
Jarabe de glucosa hidrogenado
Lactitol
Maltitol
Maltodextrina
87 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N '.,, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
88 Sustancia a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N &, del Dto. N "1%/05, del Ministerio de
27
Manitol
Polidextrosa
Sorbitol
Trealosa
Xilitol
;0

;:

92
ART%CULO :@:.- Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de recubrimiento slo aquellas
que se indican en este artculo y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:
Aceite mineral 5g/kg
Cera de abeja B.P.F.
Cera carnauba B.P.F.
Goma laca B.P.F.
Parafina slida 5g/kg
Resina de benjui B.P.F.
;?
ART%CULO :@2.- Se permite usar como sustancia inhibidora de la cristalizacin de grasas slo la que se indica en
este artculo y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:
Oxiestearina 1,25 g/kg
ART%CULO :@?.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y mejoradoras de la panificacin,
slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores que las que se sealan en forma
Lmites
a.- Leudantes:
Acido ctrico B.P.F.
Acido tartrico B.P.F.
Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio B.P.F.
Fosfato monoclcico, diclcico, de
amonio, de sodio y aluminio B.P.F.
Pirofosfato cido de sodio B.P.F.
Tartrato cido de potasio o cremor trtaro B.P.F.
b.- Blanqueadores o mejoradores de la panificacin:
Acido ascrbico B.P.F.
Azodicarbamida 40 mg/kg
Cloro, slo en harina de repostera 2500 mg/kg
Perxido de benzoilo, de calcio 40 mg/kg
;A
ART%CULO :@A.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
Lmites
Acido benzoico 1 g/kg
Acido propinico 1 g/kg
Acido srbico 2 g/kg
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido benzoico 1 g/kg
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO2 100 mg/kg
Dixido de azufre, para alimentos
deshidratados 1,5 g/kg
Dixido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg
Ester etlico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Ester metlico del cido
Ester proplico del cido
92 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 10., del Dto. -./05, del Ministerio de
28
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO2 100 mg/kg
Nisina en quesos 12,5mg/kg
Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg
Nitrito de sodio y de potasio:
En pescados 125 mg/kg
En cecinas 125 mg/kg
Propionatos de calcio, potasio y de sodio,
expresados como cido propinico 1 g/kg
Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,
expresados como cido srbico 2 g/kg
Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,
expresado como SO2 100 mg/kg
Pimaricina o natamicina (para B.P.F.
aplicacin externa en queso duro)
Extracto de semilla de toronja en carne de:
pollo P.C.F.
cerdo P.C.F.
salmn P.C.F.
;@ ;6

Dimetil dicarbonato, para bebidas analcohlicas 250 mg/l
97

98
ART%CULO :@@.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias aromticas o mezclas de
ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a natural y
artificial aceptados por FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive
Manufacturing Assoc.).
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida o al preparado
saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y
son obtenidos por un proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal
o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de aislamiento por procesos qumicos, cuya
formulacin incluye componentes idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin incluye, en una proporcin
cualquiera, componentes que no se encuentran naturalmente en productos animales o vegetales y son
obtenidos por sntesis qumica.
ART%CULO :@6.- Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a continuacin se indican:
Aceite de ricino
Acetato de amilo
Acetato de 1,2-propilenglicol
Alcohol benclico
Alcohol etlico
Benzoato de bencilo
1,3-Butanodiol
Citrato de trielo
Monoacetato de glicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetato de glicerilo (Triacetina)
En el caso de alcohol etlico, la concentracin mxima permitida ser de 0,4% en producto final.
ART%CULO :@<.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma
Lmites
Etilmaltol 100 mg/kg
96 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. .'&/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 0..0".00
97 Sustancia a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N ..,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
98 Sustancia modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.,, del Dto. &3/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 03.0..0-
29
Glutamato monosdico, monopotsico, de calcio,
de magnesio y de amonio, expresado como
cido glutmico
99
10 g/kg
Guanilatos de calcio, de potasio y de
sodio expresados como cido guanlico B.P.F.
nosinatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido inosnico B.P.F.
Maltol 50 mg/kg
:00
ART%CULO :@B.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de elaboracin siempre que
cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo
con las buenas prcticas de fabricacin.
:0:
ART%CULO :@;.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a
las listas establecidas en los artculos precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el
correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO I2
DE LOS CONTAMINANTES
P+$,o I
De los metales pesados
ART%CULO :60.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en los alimentos sealados,
los lmites mximos siguientes:
LMTE MAXMO
(mg/kg de producto final)
ARSENCO
Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa 1,0
Azcar en polvo 2,0
Moluscos, crustceos y gastrpodos 2,0 M
Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas 0,2
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido
Nctares de fruta 0,2
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao 0,5
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno 1,0
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao) 1,0
Cereales, legumbres y leguminosas 0,5
Sal comestible 0,5
Agua mineral de mesa 0,05
Otros productos lquidos 0,12
Otros productos slidos 1,0
CADMO
Sal comestible 0,5
:02
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles 5,0
Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen
0,4 virgen
99 Sustancia reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N '.,, del Dto. "1%/05, pulicado en el
Diario !ficial de 0%.0".0-
100 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dtos. %&5/'' 0 .'&/'', amos del Ministerio de Salud,
pulicados en el Diario !ficial de 13.01.00 0 0..0".00, respecti1amente.
30
Margarina 0,1
Mayonesa 2,0
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0
Jarabe de glucosa 5,0
Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)
Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido
Nctares de fruta 5,0 (1)
Mantecas de cacao 0,4
Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0
Chocolate no edulcorado 30,0
Chocolate compuesto y relleno 20,0
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao 50,0
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta 30,0
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 5,0
Casena de cuajo comestible 2,0
Grasa de mantequilla 0,05
Sal comestible 2,0
Otros productos 10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva 250
Aceitunas de mesa 250
Conservas de pescados y mariscos 250
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra 200
Jugos de manzana, uva y grosella negra 150
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra 250 en el producto reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos 250
grosella negra y frutas pequeas 150
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados 200
en otros recipientes 50
HERRO
Casena cida comestible 20,0
Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen
1,5 no virgen
Grasa de mantequilla 0,2
pobres en grasa 1,5
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados por
cilindros secadores
MERCURO
31
Conservas de pescados y mariscos 1,0
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea 0,5
talla grande como tiburn y albacora 1,5
Mariscos frescos 0,5
Sal comestible 0,1
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles 2,0
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate 1,0
Concentrado de tomate 1,5
Aceitunas de mesa 1,0
Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0
Chocolate no edulcorado 2,0
Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa 2,0
Fructosa 0,5
Caldos y sopas 1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0
Dulce de manteca de cacao 1,0
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn 0,3
Jugo de limn 1,0
Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba 0,2
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba 0,3
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 2,0
Carne enlatada, jamn curado cocido, 0,5
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos, 2,0
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible 2,0
Otros productos 2,0
SELENO
En productos lquidos 0,05
En productos slidos 0,30
ZNC
Otros productos 100,0
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg
M Arsnico inorgnico
32
ART%CULO :6:.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones
a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto
supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
ART%CULO :62.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica determinar las
tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos.
:0? :0A
P+$,o II
De los radionucleidos
At&ulo :6?.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de cualquier
radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que equivale a la energa
entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a 1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por unidad de actividad
ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume anualmente per
cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (ND): concentracin de un radionucleido en un alimento dado. Se calcula
dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de conversin de dosis y por la tasa de consumo
de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
ART%CULO :6A.- El control de los niveles de intervencin derivados (ND) deber efectuarse en aquellos alimentos
contaminados por radionucleidos liberados en un accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran
naturalmente presentes formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ART%CULO :6@.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a su radioactividad, cuyos
valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes:
:0@

:06
FCD FCD
leches y frmulas otros alimentos lcteos
.- ( ) Americio(
241
Am) 10
-5
10
-6
Plutonio(
239
Pu)
Otros actnidos
.- ( ) Estroncio(
90
Sr) 10
-7
10
-7

Estroncio(
89
Sr)
Otros emisores beta
.- ( ) Yodo (
131
) 10
-8
10
-8
Cesio(
134
Cs)
Cesio(
137
Cs)
ART%CULO :66.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de intervencin derivados (ND)
por grupos de alimentos que se indican:
:0<

:0B
Grupo () Grupo ( ) Grupo ()
(Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales 6 60 600
Races y tubrculos 20 200 2000
Vegetales 15 150 1500
Frutas 15 150 1500
Carne 30 300 3000
103 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 13.01.00
104 /esoluci4n ex. N 5.1/'', del Ministerio de Salud, pulicada en el Diario !ficial de 0-.03.'', fi=a tolerancias
m9ximas de residuos de pla*uicidas en los alimentos de consumo interno.
106 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 3, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
33
Pescado 35 350 3500
Productos lcteos 10 100 1000
Leches 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L
Frmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L
ART%CULO :6<.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas para lactantes el
131
se
considera como perteneciente al grupo . Los valores de ND tanto para la leche fluida, leche en polvo como para
las frmulas para lactantes se expresan en Bq/L del producto listo para el consumo.
109
ART%CULO :6B.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se han calculado sobre la base
de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si ms de una categora de alimento esta contaminada y/o
si hay varios radionucleidos presentes, la autoridad competente establecer nuevos ND, de acuerdo a la
metodologa recomendada internacionalmente.
P+$,o III
De las micotoxinas
ART%CULO :6;.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2) 5 ppb
Aflatoxina M1 0,05 ppb
Zearalenona 200 ppb
ART%CULO :<0.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones
a las listas establecidas en los artculos 165, 166 y 169, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto
TITULO 2
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
P+$,o I
Definiciones
ART%CULO :<:.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos mediante el
empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o rechazo del alimento
muestreado;
b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero frecuentemente asociados a
stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del grado de riesgo para la
salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los planes de muestreo con respecto al
nmero de unidades de muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades
defectuosas que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra (n), y el criterio de
aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o
rechazar el alimento inspeccionado, basndose en los resultados del anlisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto de acuerdo con
los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados de calidad, "aceptable" y "rechazable",
basado en comprobar la presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto, de acuerdo con
los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados de calidad, "aceptable", "medianamente
aceptable" y " rechazable". La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente
aceptable tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres
clases queda descrito por n, m, M y c;
::0
h) n =nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
109 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N -.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
34
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa
un riesgo para la salud;

j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos
comprendidos entre "m y "M para que el alimento sea aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para
la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud
en relacin con las condiciones posteriores de manipulacin.
P+$,o II
ART%CULO :<2.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios microbiolgicos tomando como
base la clasificacin, los parmetros de control y planes de muestreo de la ICMSD (nternational Commission on
Microbiological Specification For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos grupos de
alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus caractersticas, tales como,
composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por
variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas
categoras se presentan en la siguiente tabla;
Categoras de riesgo
Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone
ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la salud.
(contaminacin general, vida til y
alteracin)
Categora 1
3 clases
n=5 c=3
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud
bajo, indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin potencialmente extensa
Categora 10
2 clases
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la vida til y alteracin
del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras,
lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos indicadores tales como;
coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que siendo considerados
patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentracin de
ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases;
35
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones internacionales (CMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos
son:
:::
- grupo N 1 Leches y productos lcteos
112
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N10 Carnes y productos crneos
- grupo N11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N12 Huevos y ovoproductos
- grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N14 Frutas y verduras
- grupo N15 Comidas y platos preparados
- grupo N16 Bebidas
- grupo N17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N18 Conservas.
P+$,o III
specificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
ART%CULO :<?.7 Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos no contemplados en la
lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la
evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con los requisitos
microbiolgicos que en ella se indican:
::?

a) segn grupo de alimentos:

:. LECHES 9 PRODUCTOS LACTEOS.
114
1.1.- LECHES CRUDAS
115
Plan de muestreo Lm"t! 'o )1ml
Parmetro Categora Clases n c m M
Recto Aerobios Mesf. 3 3 5 1 @4:0
@
:0
6
1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURZADA (con o sin saborizantes)
116
Plan de muestreo Lmite por gr/ml
Recto Aerobios Mesf.
Coliformes
5
5
3
3
5
5
2
2
10
4
1
5x10
4
10
112 Drase reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N &.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
114 Drase reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N ..,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
115 Drase reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N ..,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
36
1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO
Plan de muestreo Lmite por gramo
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus
5
5
8
11
8
3
3
3
2
3
5
5
5
10
5
2
2
1
0
1
10
4
< 3
10
0
10
5x10
4
20
10
3
---
10
1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT
117
Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C por 10
das)
10 2 5 0 < 1 ---
1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERLZADA
118
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE)
119
Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
10
10
10
2
10
2
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACDFCADOS
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
4
5
5
3
3
3
5
5
5
3
2
2
10
10
10
10
2
10
10
2
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACDFCADOS EN ENVASE ORGNAL DE FABRCACON
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
5
5
5
5
8
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
10
3
10
10
10
10
10
4
10
2
10
2
10
2
10
2
1.9.- QUESLLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.
120
120 +ista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra a( del Dto. -./05 del Ministerio de
37
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
2x10
3
< 3
10
0
10
4
10
10
2
---
1.10.- QUESOS MADURADOS (ncluido queso rallado)
Enterobactericeas
S. aureus
Salmonella en 25 g (*)
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
2x10
2
10
2
0
10
3
10
3
---
(*) Slo para queso de cabra
1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)
Enterobactericeas
S. aureus
5
5
3
3
5
5
2
1
2x10
2
10
2
10
3
10
3
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)
Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
5
5
5
3
3
3
5
5
5
2
2
1
10
3
10
10
10
4
10
2
10
2. HELADOS 9 MEZCLAS PARA HELADOS
2.1.- HELADOS BASE LECHES SMPLES Y MEZCLAS LQUDAS PARA HELADOS.
121
(Sin otros ingredientes)
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
10
4
10
10
0
10
5
10
2
10
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes)
122
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
10
4
10
10
0
10
5
10
2
10
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.3.- HELADOS BASE AGUA
38
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10
10
2
2.4.- MEZCLAS DESHDRATADAS PARA HELADOS

B. cereus (*)
Salmonella en 25 g (**)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4
10
2
0
10
5
10
3
---
(*) Slo para productos que contengan leches.
123
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
?. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQULLAS Y MARGARNAS
Enterobacteriaceas
S. aureus
4
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
10
4
10
10
10
5
10
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
A. CALDOS> SOPAS> CREMAS 9 MEZCLAS DESHIDRATADAS
4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHDRATADAS NSTANTANEAS

E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
8
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
10
10
0
10
2
10
---
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHDRATADAS QUE REQUEREN
COCCON
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
4
7
10
3
3
2
5
5
5
3
2
0
10
10
0
10
2
10
---
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO NSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines, Cremas, etc.)
B. cereus (*)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4
10
2
0
10
5
10
3
---
124
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUEREN COCCON (Budines, Flanes, etc.)
Rcto. Aerobios Mesf
B. cereus (*)
4
6
10
3
3
2
5
5
5
3
1
0
10
4
10
2
0
10
5
10
3
---
125
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
123 !raci4n reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N ..,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
39
@. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES
5.1.- HARNAS Y ALMDONES
Mohos
Levaduras
Enterobacteriaceas
Salmonella en 50 g
2
2
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
3
5x10
2
10
0
10
4
5x10
3
10
3
---
5.2.- PASTAS FRESCAS
Coliformes
S. aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
3
5
8
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
1
0
10
4
10
10
10
0
10
5
10
2
10
10
3
---
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.
5.3.- FDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
5
8
3
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
1
1
0
10
10
10
0
10
2
10
10
3
---
5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO
Coliformes
E. coli
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
10
3
<3
<3
10
4
20
---
6. AZUCARES 9 MIEL
6.1.- AZUCARES
126
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 10 10
3
6.2.- MEL
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
5 3 5 2 10 10
3
<. PRODUCTOS DE CONDITERIA
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---
7.2.- CONFTERA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS
127
126 <xpresi4n reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.,, del Dto. -./05, del Ministerio de
40
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10 10
2
B. PRODUCTOS DE PANADERIA 9 PASTELERIA
8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SN RELLENO
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10 10
3
8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS
128
E. coli
S. aureus
3
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
10
5
10
10
0
10
6
10
2
10
2
---
* Excepto con productos fermentados o madurados
** Slo productos con crema y/o cacao.
8.3.- PRODUCTOS FARNACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)
Rcto. Mohos 2 3 5 2 10 10
2
;. ALIMENTOS DE USO INDANTIL
:2;
9.1.- FRMULAS DESHDRATADAS PARA NOS MENORES A 12 MESES.
Parmetro Categoria Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
10
3
10
4
< 3
< 3
10
2
10
2
10
---
10
4
5 x 10
4
20
---
10
3
10
3

10
2
---
(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.
(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHDRATADAS PARA NOS MAYORES DE 12 MESES
Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
10
2
1
0
1
1
0
10
4
< 3
< 3
10
2
10
---
5x10
4
20
---
10
3
10
2
---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.
9.3.- PREPARACONES COMERCALES ESTERLZADAS
128 +ista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra ( del Dto. -./05, del Ministerio de
129 +istas correspondientes al N '.,, reempla2adas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 1"., letra c(, del
Dto. N -./05 del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
41
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---
(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
9.4.- PREPARACONES RECONSTTUDAS, LSTAS PARA EL CONSUMO ADMNSTRADAS EXCLUSVAMENTE
POR BBERONES O MAMADERAS
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
1
0
0
0
0
10
2
<3
<10
<10
--
10
3
---
-----
-----
---
9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPLLAS LSTOS PARA EL CONSUMO
Enterobacteriaceas
E.coli
B. cereus (**)
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
10
3
10
<3
10
10
10
---
10
4
10
2
---
10
2
10
2

10
2
---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos
(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne
:0. CARNES 9 PRODUCTOS CARNEOS NI#&lu"*$( &$#!( *! $6!( 3 *! &$/$J
10.1.- CARNE CRUDA
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
10
6
p(*)
10
7
---
(*) p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
10
6
p(*)
10
7
---
(*) p= presencia
10.3.- CECNAS COCDAS
130
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
5x10
4
10
10
50
0
5x10
5
10
2
10
2
10
2

---
10.4.- CECNAS CRUDAS (CECNAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)
131
130 +ista reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 1".,, letra d(, del Dto. -./05 del Ministerio de
131 +ista reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 1"., letra e(, del Dto. -./05 del Ministerio de
42
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
1
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
10
6
10
2
10
2
0
10
7
10
3
10
3
---
(*) Excepto productos con cultivos bacterianos
10.5.- CECNAS CRUDAS MADURADAS
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
10
0
10
2
---
10.6.- CECNAS CRUDAS ACDFCADAS
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
5x10
5
50
10
0
10
6
5x10
2
10
2
---
(*) Excepto las con cultivos bacterianos
::. PESCADOS 9 PRODUCTOS DE LA PESCA NI#&lu"*o &u(t+&!o(> molu(&o( 3
&!,$l0'o*o(J
11.1.- MOLUSCOS BVALVOS FRESCOS
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5x10
5
2,3x10
2
0
10
6
4x10
2
---
11.2.- PESCADOS Y MARSCOS CRUDOS CONGELADOS
E. coli
S. aureus
1
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
5x10
5
10
2
10
2
10
6
5x10
2
5x10
2
11.3.- PESCADOS Y MARSCOS PRECOCDOS O COCDOS CONGELADOS

E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
1
4
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
3
1
0
10
5
10
10
0
5x10
5
10
2
10
2
----
11.4.- PESCADOS Y MARSCOS AHUMADOS
E. coli
S. aureus
3
6
8
3
3
3
5
5
5
1
1
1
10
5
10
10
5x10
5
10
2
10
2
:2. HUE2OS 9 O2OPRODUCTOS
12.1.- HUEVO PASTEURZADO, LQUDO, CONGELADO, DESHDRATADO
Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
10
4
0
5x10
4
---
12.2. HUEVOS FRESCOS
Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
10
4
0
5x10
4
---
:?. SALSAS> ADEREZOS> ESPECIAS 9 CONDIMENTOS
43
13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
S. aureus
Salmonella en 25 g
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4
10
0
10
5
10
2
---
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURZADA Y/O
PRESERVADA, SALSA DE AJ Y ADEREZOS
Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
10
2
10
2
10
3
10
3
13.3.- ESPECAS Y CONDMENTOS
132
Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
6
10
4
10
2
0
10
7
10
5
10
3
---
:A. DRUTAS 9 2ERDURAS NI#&lu3!#*o '$'$(> l!)um"#o($(> &h$m'"Io#!(> ,uto( *! &+(&$$ 3 $lm!#*$(J
:??
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
E. coli
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
10
2
0
10
3
---
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTBLES PRE-ELABORADOS, LSTOS PARA EL CONSUMO
RAM
Enterobacteriaceas
E.coli
S.aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
5x10
4
5x10
3
10
10
0
5x10
5
5x10
4
10
2
10
2
---
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUEREN COCCON
Parmetro Categora Clases n
c
m M
Enterobacteriaceas
S.aureus
Salmonella en 25 g
4
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5x10
3
10
0
5x10
4
10
2
---
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTBLES CONGELADOS, QUE REQUEREN COCCON
Enterobacteriaceas
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5 x 10
4
5 x 10
3
0
5 x 10
5
5 x 10
4
---
14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTBLES CONGELADOS, QUE NO REQUEREN COCCON
132 +ista sustituida, , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra f( del Dto. N -./05, del Ministerio
de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
133 +istas correspondientes a la N 1%, reempla2adas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra *(
del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
44
Parmetro Categora Clases n c m
M
Enterobacteriaceas
E.coli
Salmonella en 25 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
5 x 10
4
5 x 10
3
10
0
5 x 10
5
5 x 10
4
10
2
---
14.6.- ZUMOS, NCTARES, BEBDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURZADOS
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
5
6
3
3
5
5
2
1
10
4
10
10
5
10
2

14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHDRATADAS
Mohos
Levaduras
E.coli
Salmonella en 50 g
3
3
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
2
10
2
10
0
10
3
10
3
5 x10
2
---
14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VNAGRE, ACETE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS FERMENTADOS
Levaduras 3 3 5 1 10
2
10
3
14.9.- MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS, FRUTA CONFTADA, PREPARADOS DE FRUTAS Y
VERDURAS (NCLUDA LA PULPA)
Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10
2
10
3
:@. COMIDAS 9 PLATOS PREPARADOS
15.1.- COMDAS Y PLATOS COCDOS, QUE SE SRVEN EN CALENTE, LSTOS PARA EL CONSUMO.
EXCEPTO EMPAREDADOS
. :?A
S. aureus
B. cereus (*)
E.coli
C. perfringens (**)
Salmonella en 25 g
6
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
50
5x10
2
50
50
0
5x10
2
5x10
3
5x10
2
5x10
2
-
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
15.2.- COMDAS Y PLATOS MXTOS CON NGREDENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCDO(S), NCLUDOS
EMPAREDADOS.
:?@
E.coli
S. aureus
B. cereus (**)
3
6
6
6
3
3
3
3
5
5
5
5
1
1
1
1
10
5
50
50
5x10
2
10
6
5x10
2
5x10
2
5x10
3
134 +ista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 1".,, letra 7( del Dto. -./05 del Ministerio de
135 +ista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra )( del Dto. -./05 del Ministerio de
45
C. perfringens (***)
Salmonella en 25 g
6
10
3
2
5
5
1
0
50
0
5x10
2
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
:@.?.7 COMIDAS 9 PLATOS PRE7ELABORADOS OUE NECESARIAMENTE REOUIEREN COCCION
:?6
S. aureus
B. cereus (*)
C. perfringens (**)
Salmonella en 25 g
7
7
7
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
2
5x10
2
10
2
0
10
3
5x10
3
10
3
---
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
:6. BEBIDAS 3 AGUAS
:?<
16.1.- BEBDAS ANALCOHOLCAS CARBONATADAS
Plan de muestreo Lmite por ml
Levaduras 3 3 5 1 1 10
16.2.- BEBDAS ANALCOHOLCAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados
y productos concentrados en su envase original)
Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 10
2
10
3
16.3.- AGUA POTABLE Y HELO
:?B
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo humano, decreto
N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MNERALES Y AGUAS ENVASADAS
:?;
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml
3
10
3
2
5
5
2
0
25
0
10
2
---
:<. ESTIMULANTES 9 DRUITI2OS
17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Lactobacillus 5 3 5 2 10
2
10
3
17.2.- TE Y HERBAS PARA NFUSONES
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10
2
10
3
:B. CONSER2AS
136 +ista a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 1".,, letra =( del Dto. -./05 del Ministerio de
137 <xpresi4n modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 1".,, letra E( del Dto. -./05 del
Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-
138 <xpresi4n modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1".,, letra l( del Dto. -./05 del
139 !$sta "ee#)(a*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 1".,, letra m( del Dto. -./05 del Ministerio de
46
Parmetro Categora Clases n c m
M
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la investigacin de la
etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los
anlisis microbiolgicos a realizar estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos
del brote;
c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio
de calificacin:
si # es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios
mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el valor de M en
ninguna de las unidades de muestra y deber cumplir con los valores de & establecidos en este
artculo. Para los microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber exceder
m.
ART%CULO :<A.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones
a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto
TITULO 2I
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
P+$,o I
ART%CULO :<@.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de irradiacin de alimentos y a
todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos
de medicin utilizados con fines de inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el Ministerio de Salud,
cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene alimentaria. Se aplicar bsicamente para la
inhibicin de bulbos y tubrculos, desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o
eliminacin de carga microbiana, saprfita o patgena.
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso y la dosis media que
podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de produccin y/o fabricacin de
los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones
de este reglamento relativas a la seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados para impedir la
reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su almacenamiento y transporte.
:A0
ART%CULO :<6.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la produccin al consumo, son de
responsabilidad del que solicita la preservacin de estos productos por energa ionizante. La ejecucin y control del
proceso de irradiacin ser de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
P+$,o II
Definiciones
ART%CULO :<<.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un kilo de producto sometido
a tratamiento con radiacin.
47
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida por el alimento, con
la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de masa del producto alimenticio reciba una
dosis absorbida menor de 15 kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las mismas condiciones y
durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con radiacin ionizante.
nstalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por los organismos
competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que pueda relacionarse con
referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o internacionales, por medio de una cadena
ininterrumpida de comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas.
:A:
P+$,o III
De las instalaciones y control del proceso
ART%CULO :<B.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo slo en las instalaciones
que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los organismos competentes.

Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad documentado que facilite la
realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse fsicamente separados de los
productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de
facilitar el control.
:A2
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe efectuarse en
conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de rradiacin del Grupo Consultivo nternacional de rradiacin
de Alimentos (GCA), establecido bajo el auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura (FAO), el Organismo nternacional de Energa Atmica (OEA) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.

ART%CULO :<;.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier producto alimenticio
para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de dosis absorbida, establecidas para esa clase de
alimento por el Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ART%CULO :B0.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la siguiente forma:
a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de medicin y/o
vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el programa de control de
calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas de comprobacin de
todas las fases de los procedimientos de dosimetra.
:A?
ART%CULO :B:.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los alimentos se deber llevar
un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo informacin acerca de si es
143Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 13.01.00
48
natural o ha sido previamente sometido a otros procedimientos de preservacin, sean fsicos o
qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
:AA
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y mxima absorbidas,
certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo siguiente, cuando
corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo mnimo de 2 aos a
disposicin de la autoridad sanitaria.

ART%CULO :B2.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa ionizante, sern
inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar un registro en el cual conste la fecha y
nombre del inspector y las observaciones formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar alimentos por energa
ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores debidamente autorizados por la institucin
encargada del control, para que realicen sus funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo
ningn pretexto.
P+$,o I2
De los alimentos preservados por energ!a ionizante
ART%CULO :B?.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que haya sido tratado con
radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin
de dicho tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con
energa ionizante", o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la misma informacin
sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de que se trate.
:A@
ART%CULO :BA.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas, la etiqueta deber
contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de la irradiacin de un
alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de bajo contenido de
humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin tecnolgico concreto, y la
suma de las dosis parciales no supere la dosis completa de radiacin ionizante requerida para lograr
el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser superior a 10 kGy.
:A6
ART%CULO :B@.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber acreditar que la instalacin
donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro nternacional de Plantas para rradiar Alimentos y
cualquier otro antecedente que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las
normas del presente reglamento.
TITULO 2II
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ART%CULO :B6.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante
un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18C en el centro
trmico.
ART%CULO :B<.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos precocidos destinados a la
congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente posible en aparatos adecuados y someterse de
inmediato al proceso de congelacin. Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una
144Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 13.01.00
!ficial de 13.01.00
49
temperatura superior a los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ART%CULO :BB.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la temperatura despus del
proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de
reenvasar un producto congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este
fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8C y de un
sistema de registro permanente de sta.
:A<
ART%CULO :B;.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras frigorficas cuya
temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de
dispositivos que registren continuamente la temperatura.
ART%CULO :;0.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con equipos capaces de
mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los vehculos debern estar provistos de termmetros
que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte.
Podr tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C pero esta situacin
deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente despus de la entrega.
:AB
ART%CULO :;:.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribucin a los minoristas
deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superior a -18C se mantenga por
el mnimo de tiempo y en ningn caso supere los -12C.
:A;
ART%CULO :;2.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras
destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y
estar provistas de termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del producto,
pero no se permitir que esta sobrepase los -12C.
:@0
ART%CULO :;?.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que la parte en que se
expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de
calefaccin). Estas vitrinas debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la
noche y durante los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de descongelacin de
tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta, para poder acomodar los productos en
otras vitrinas congeladoras, sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el
fabricante.
ART%CULO :;A.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por sobre la lnea de carga. Los
productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
ART%CULO :;@.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y exponerse en compartimientos
separados de los que se utilicen para los alimentos congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de
contaminacin y deshidratacin.
ART%CULO :;6.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a granel, debern contar
con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.
TITULO 2III
DE LAS LECHES 9 PRODUCTOS LACTEOS
:@:
P+$,o I
ART%CULO :;<.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin, el transporte, la
industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches y de los productos lcteos.
:@2
ART%CULO :;B.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l leches de otros animales se denominarn segn la
especie de que proceden, como tambin los productos que de ella se deriven.
:@?
ART%CULO :;;.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u
otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de
la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los
151 Drase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N '.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
50
productos lcteos as tratados.
:@A
ART%CULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la
Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los
productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
ART%CULO 20:.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se somete uniformemente
la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u
otra combinacin tiempo - temperatura de tratamiento equivalente.
:@@ :@6
ART%CULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u
otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar
la ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.
:@<
P+$,o II
De los requisitos de la leche
ART%CULO 20?.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) exenta de sangre y pus;
d) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites
establecidos por el Ministerio de Salud;
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este reglamento en
cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:

f) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g) ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
h) pH: 6,6 a 6,8;
i) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
j) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo.
158
0
ART%CULO 20A.- La leche se clasificar en:
a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de su
contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura
(UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la leche concentrada o a la
leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 203 y su
contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua
potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada,
sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
:@; :60
ART%CULO 20@.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se clasificar en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g de materia grasa y un
mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.
:6: 162
154 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 1".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
157 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 1".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
158 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 13.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
159 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
160 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 1-5/00, del Ministerio de Salud, pulicado en el
161Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
162 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 1%.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
51
P+$,o III
De la pasteurizacin de la leche
ART%CULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo menos a las siguientes
pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a clasificacin, podrn
efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas.
:6?
ART%CULO 20<.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus de su recepcin o
conservarse a una temperatura no superior a 4C.
164
ART%CULO 20B.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de estanques cerrados fijos que
aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de termmetros o sensores de temperatura para el control
correspondiente. Todo estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y
de fcil aseo y desinfeccin.
165
ART%CULO 20;.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el correcto tratamiento de las
leches, entre otros, un termmetro que indique directamente la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para
registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su control por la autoridad
sanitaria.
166
ART%CULO 2:0.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o sobrantes alteradas. Estas
leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano.
167
P+$,o I2
Del envase" conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ART%CULO 2::.- nmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser enfriadas a una temperatura no
superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto
las tratadas por el proceso UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa.
168
ART%CULO 2:2.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases hermticamente cerrados y
sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern cumplir con los requisitos establecidos en el
presente reglamento.
169
P+$,o 2
De los productos l#cteos
ART%CULO 2:?.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes.
170
164 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 15.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
165 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 1".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 1-.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
168 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 1&.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
169 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 1..,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
170 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N5 %&5, de 1''', del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 13 de enero de "000
52
ART%CULO 2:A.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua,
se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporacin
parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa;
171
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 g y la
prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ART%CULO 2:@.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los siguientes aditivos : fosfato
disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto
final de 2 g/kg, solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes
autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
172
ART%CULO 2:6.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que contiene la
leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para
leche parcialmente descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de
sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg de partculas
quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro determinado).
173
ART%CULO 2:<.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes niveles trmicos:
174
Nivel trmico Nitrgeno proteco del suero
Alto calor no superior a 1,5 mg/g
Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g
ART%CULO 2:B.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras que presenten sabor u olor
indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no cumplan con los requerimientos generales de las leches en
polvo, debern ser catalogadas como no aptas para consumo humano.
175
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el producto en polvo o
reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
ART%CULO 2:;.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azcares que
por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como
mnimo y no contendr ms de 35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto
destinado a repostera.
176

177
ART%CULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente
descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de
estos productos.
178
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa,
jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del presente
reglamento;
179
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante cido
srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/kg expresada como
cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
171 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 13 del Dto. N -./05, del Ministerio de
172 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N 1'.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
!ficial de 13.01.00
174 )nciso reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N "0.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
175 )nciso reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N "1.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
176 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
177 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N "".,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
178 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "3.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
179 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
53
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y en cantidad superior a
10
6
UFC/g.
180
ART%CULO 22:.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de las leche que
adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse
en forma destacada.
181 182 183
ART%CULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 2 g/kg solos
o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
184
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados.
185
ART%CULO 22?.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g.
ART%CULO 22A.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y la fecha de
vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.
P+$,o 2I
De las mantequillas
ART%CULO 22@.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leches.
186
ART%CULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la
leche.
ART%CULO 22<.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ART%CULO 22B.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas. Deber cumplir
con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez.
ART%CULO 22;.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
ART%CULO 2?0.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra,
son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan
de eliminar prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.
ART%CULO 2?:.- La grasa de mantequilla deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
183 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N "%.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
184 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1%, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
186 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N 3, del Dto. N "1%/05, del Ministerio de
54
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ART%CULO 2?2.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ART%CULO 2??.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra no
destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o productos lcteos recombinados, solo
podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo de este
reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
P+$,o 2II
De los quesos
ART%CULO 2?A.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido coagulando leches,
leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de
mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero
que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches producidas exclusivamente en
el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido en el
presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de quesos artesanales
aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
187
ART%CULO 2?@.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de pasteurizacin de la leche,
todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
ART%CULO 2?6.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias
188

189
ART%CULO 2?<.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna
transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente
descremadas o descremadas.
190
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5 C
inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final
no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se requiere de la adicin de
gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.
191
187 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, )), N "5.,, del Dto. N "1%/05, del Ministerio
de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-
190 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N "-.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
55
ART%CULO 2?B.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas
organolpticas que tipifican los quesos.
192
ART%CULO 2?;.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado,
fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos
para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
193
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados, pero sin
que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo.

ART%CULO 2A0.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este reglamento
para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco .
194
ART%CULO 2A:.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca deber indicarse
la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de este reglamento.
ART%CULO 2A2.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar con un rea
adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el Ttulo del presente
reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su
manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima.
195 196
TITULO I5
DE LOS HELADOS 9 MEZCLAS DE HELADOS
ART%CULO 2A?.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de grasa y protenas, con la
adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por
congelacin y mantenidos en este estado.
ART%CULO 2AA.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas debern haber sido
pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.
197
ART%CULO 2A@.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se destinan a la preparacin
de helados.
ART%CULO 2A6.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles fabricados con ingredientes
concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que
hayan sido congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.
198
TITULO 5
DE LAS GRASAS 9 ACEITES COMESTIBLES
P+$,o I
ART%CULO 2A<.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de
materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos
de elaboracin.
ART%CULO 2AB.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,2% en los aceites
comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez libre,
expresada como cido olico y no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su
perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar sus
196Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. .0&/'&, del Ministerio de Salud, pulicado en el
198 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,)), N "&.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
56
caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao,
cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez
mxima ser 0,8% expresado en cido oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva extra
virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite.
199 200
ART%CULO 2A;.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn rancios, alterados
qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites
de origen mineral y aditivos no autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que contengan
solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1 mg/kg o concentracin mxima total
superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5 ppb de la suma de
los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos aromticos voltiles policclicos
relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
ndeno (1,2, 3 0,d) pireno
201
ART%CULO 2@0.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles, deber
realizarse en sus envases originales, prohibindose su fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos o ingredientes
alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden vegetal o animal de los mismos y se aceptarn como
nombre especfico las nomenclaturas aceite, manteca y grasa "vegetal, "animal o "combinado/a, calificadas con
el trmino "hidrogenado/a o "parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin necesidad de especifdicar el
fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos
terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de ingredientes comomezcla de aceites vegetales o
"mezcla de aceites, mantecas o grasa animal o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber
incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo
prrafo del artculo 116, del presente reglamento.
202
P+$,o II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ART%CULO 2@:.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de
semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de
uva, raps o colza, ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la
temperatura de 15C.
203
ART%CULO 2@2.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor de 5%.
ART%CULO 2@?.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos grasos vegetales de
consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas:
cacao, coco, coco del Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ART%CULO 2@A.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen vegetal debern
corresponder a las indicadas en la tabla . La composicin de cidos grasos determinados por cromatografa gas-
lquido, sealadas en la tabla , se considerarn como de referencia.
P+$,o III
201 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N5 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
202 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N5 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N ".,, del Dto. &3/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 03.0..0-
57
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ART%CULO 2@@.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o mamferos marinos, de
consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de hidrogenacin.
ART%CULO 2@6.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos de
porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo 40C
. Grasa de bovino 45C
. Grasa de ovino 48C
. Grasa de ave 30C
ART%CULO 2@<.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen
animal debern corresponder a las indicadas en la tabla . La composicin de cidos grasos determinados por
cromatografa de gas-lquido, sealadas en las tablas y V se considerarn como de referencia.
P+$,o I2
De otros alimentos grasos comestibles
ART%CULO 2@B.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de consistencia fluida a la
temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ART%CULO 2@;.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido
sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento.
Su punto de fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
ART%CULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o grasas de origen animal
marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de agua.
ART%CULO 26:.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites
vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ART%CULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de
grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su
contenido de agua ser de 16% como mximo y su contenido de materia grasa ser de 80% como
mnimo;
gualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de materia grasa
menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas debern indicar el contenido de agua.
204
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 45C.
Su contenido de agua y su uso se indicarn en la rotulacin.
205
ART%CULO 26?.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al 0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ART%CULO 26A.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto, mantenerlas en lugares
exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
TABLA :
CONSTANTES D%SICO7OU%MICA DE ACEITES 9 MANTECAS DE ORIGEN 2EGETAL
+,)- No se d$s)oe de $%o"#ac$.
204 )nciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficial de 0-.05.05
A/0IT0 O 1ANT0/A 23 0s)ec&%$co I34e%"acc$.
+5 406/)
I37odo
+8$9a)
).Saponificaci4n
#m*F!G/*
8. Dusi4n
#5H(
A!GO5:N 03918-03926 +20;20) 13458-13466 99-119 1..,'1'. ,,,
<A<SS= 03914-03917 +25;20) 13448-13451 10-18 "%5,"5- "","-
/A/AO 03940-03998 +40;20) 13453-13459 32-42 1..,"0" 30,35
/A4TA1O 03922-03927 +20;20) 13467-13470 135-150 1.-,1'. ,,,
/O/O 03908-03921 +40;20) 13448-13450 6-11 "%.,"-5 "3,".
/O/O 50! 2A4AG=A7 03905-03916 +40;20) 13451-13454 26-32 "3-,"%% 1.,"-
GI4ASO! O 1A4A>I!!A 03913-03923 +20;20) 13467-13469 120-140 1.-,1'% ,,,
G0410N 50 1AI? 03917-03925 +20;20) 13465-13468 111-131 1.&,1'. ,,,
1ANI 03914-03917 +20;20) 13460-13465 80-106 1.&,1'- ,,,
O!I>A 03909-03916 +20;20) 13463-13471 80-90 1.%,1'- ,,,
202A 50 =>A 03923-03926 +20;20) 13473-13477 115-140 1.0,1'- ,,,
2A!1A 03891-03899 +50;20) 13449-13455 44-55 1'0,"0' "&,%3
2A!1IST0 03899-03914 +40;20) 13448-13452 13-23 "30,"5% "%,30
4A2S O /O!?A 03910-03920 +20;20) 13465-13469 90-112 1&0,1'0 ,,,
S0SA1O 03915-03923 +20;20) 13465-13469 104-120 1.&,1'5 ,,,
A>0!!ANA +,) 13468-13470 80-90 1.%,1.. ,,,
A44O? 03920-03927 +20;20) 13465-13468 92-110 1.3,1'% ,,,
202A TO1AT0 03915-03920 +20;20) 13466-13468 118-125 1.3,1'. ,,,
!INA?A 03926-03934 +25;25) 13480-13483 165-204 1..,1'- ,,,
1OS@=0TA 03922-03928 +20;20) 13478-13481 169-175 1.',1'3 ,,,
SOAA O SO7A 03919-03925 +20;20) 13466-13470 125-138 1.-,1'5 ,,,
58
TABLA II
CONSTANTES DISICO7OUIMICA DE GRASAS 9 MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
G4ASA O 1ANT0/A I34e%"acc$.
+5 406/)
I37odo
+8$9a)
I3Sa)o$%$cac$.
+#gBOC;g)
1ANT0/A 50 /045O 134583-134610 48-53 192-203
G4ASA 50 <O>INO
+$c('De sebo co#est$b(e)
134510-134580 40-48 190-200
G4ASA 50 O>INO 134500-134520
+606/)
45-47 188-200
TABLA III
COMPOSICI8N EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES 9 MANTECAS DE ORIGEN 2EGETAL
N!4'!($*o !# P *! !(t!!( m!tl"&o(J
Ac$dos g"asos a(godo
babass' cacao ca"ta#o coco /oco de(

)a"ag'aD
g$"aso( G$"aso(
a(to o(e$co
1a&* ge"#e #a$ o($Ea 2e)a de
'Ea
No#b"e
co#F
No#b"e
s$ste#Gt$
co
No#e
-c(at'"a
<'t&"$co <'tao$c
o
/4-0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
/a)".$co CeHao$c
o
/6-0 --- --- --- --- I1 035-2 --- --- --- --- --- ---
/a)"&($co Octao$c
o
/8-0 --- 2-7 --- --- 6-10 5-8 --- --- --- --- --- ---
/G)"$co 5ecao$c
o
/10-0 --- 1-8 --- --- 6-8 4-6 --- --- --- --- --- ---
!G'"$co 5odeca
o$co
/12-0 --- 40-55 --- I031 44-50 30-40 --- --- I031 --- --- ---
1$"&st$co Tet"adec
ao$co
/14-0 035-2 11-27 --- I035 15-20 6-8 I031 I031 I032 I035 I031 I031
96
2a(#&t$co CeHadec
ao$co
/16-0 22-30 5-11 23-30 5-10 8-10 6-7 5-8 4-6 10-17 6-16 7-17 6-10
2a(#$to(J
$co
CeHadec
ao$co
/16-1 035-1 --- I035 I035 I032 I031 I035 I035 I035 I1 033-4 I1
0steG"$co Octadeca
o$co
/18-0 2-3 2-7 33-36 1-5 2-4 2-3 3-7 4-5 2-4 1-7 1-3 3-5
O(J$co Octadeca
o$co
/18-1 13-24 9-20 30-36 10-25 5-9 27-30 14-34 74-82 25-50 35-72 65-85 15-20
!$o(J$co Octadeca
d$oo$co
/18-2 45-58 1-3 1-4 65-80 035-3 3-6 55-72 9-12 40-60 13-45 4-14 60-75
!$o(J$c
o
Octadeca
t"$cao$co
/18-3 I035 --- --- I035 I031 I031 I037 I032 I2 I1 035-135 I2
A"GK'$co /20-0 I035 --- I1 --- I031 I031 I032 I035 I1 1-3 I035 I032
Godo(J$c
o
/20-1 I035 --- --- I031 I031 --- I032 I032 I035 035-2 I032 I032
/20-2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
<ehJ$co /22-0 I035 --- I035 I031 I031 I031 I1 I1 I035 1-5 I032 I031
0"Fs$co /22-1 --- --- --- --- --- --- I033 I031 --- I031 --- ---
/22-2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
!$gocJ"$
co
/24-0 I031 --- --- --- --- --- I032 I032 I032 035-3 I031 I031
Ne"E.$c
o
/24-1 --- --- --- --- --- --- I032 --- --- --- --- ---
TABLA III N&o#t"#u$&"0#J
COMPOSICI8N EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES 9 MANTECAS DE ORIGEN 2EGETAL
N!4'!($*o !# P *! !(t!!( m!tl"&o(J
97
Ac$dos g"asos 2a(#a
%"'to
2a(#a
se#$((a
+ )
4a)s o
co(*a +a)
4a)s o
co(*a +b)
SJsa#o SoDa o so9a !')$o AEe((aa A""o* T"$go
ge"#e
2e)a de
to#ate
!$a*a 1osK'eta
98
No#b"e
co#F
No#b"e
s$ste#Gt$co
No#
e-
c(at'"
a
<'t&"$co <'tao$co /4-0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
/a)".$co CeHao$co /6-0 --- I035 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
/a)"&($co Octao$co /8-0 I031 3-6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
/G)"$co 5ecao$co /10-
0
I031 2-5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
!G'"$co 5odecao$co /12-
0
I035 41-55 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
1$"&st$co Tet"adecao$
co
/14-
0
035-2 14-18 I031 I031 I031 I035 I032 I033 I1 --- I032 I031 ---
2a(#&t$co CeHadecao$
co
/16-
0
40-45 7-10 2-4 4-5 7-12 7-14 6-14 1-4 10-18 12-16 14-16 5-7 3-5
2a(#$to(J
$co
CeHadecao$
co
/16-
1
I035 I031 I035 I035 I035 I035 I035 24-37 I031 --- I1 I035 I032
0steG"$co Octadecao$c
o
/18-
0
4-6 2-4 I2 I2 3-6 2-6 1-5 I1 1-2 I1 4-6 4-9 1-2
O(J$co Octadecao$c
o
/18-
1
36-45 12-16 9-37 52-66 35-50 14-25 40-55 35-45 40-45 20-30 21-27 15-26 14-17
!$o(J$co Octadecad$o
o$co
/18-
2
6-12 1-4 10-17 17-23 40-50 45-60 20-40 7-12 30-40 40-55 50-60 12-19 40-46
!$o(J$c
o
Octadecat"$c
ao$co
/18-
3
I035 I031 6-12 6-11 I1 4-11 1-8 1-3 I135 5-7 I2 40-60 30-35
A"GK'$co /20-
0
I035 I031 I2 I1 I1 I1 I035 1-2 I1 I035 I035 I035 I035
Godo(J$c
o
/20-
1
I031 I031 8-16 1-4 I035 I035 I6 5-12 I035 --- --- I035 ---
/20-
2
--- --- I1 I031 --- --- I031 --- --- --- --- --- ---
<ehJ$co /22-
0
I032 I031 I1 I035 I035 I035 1-3 I2 I035 --- I031 I035 I035
0"Fs$co /22-
1
--- --- 30-58 0-5 --- --- I2 3-10 --- --- --- --- ---
/22-
2
--- --- I1 I031 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
!$gocJ"$
co
/24-
0
--- --- I035 I031 --- --- --- I035 I035 I031 I031 I031 ---
Ne"E.$c /24- --- --- --- I031 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
99
o 1
+a)- Ac$do e"Fc$co a(to
+b)- Ac$do e"Fc$co ba9o
TABLA I2
COMPOSICI8N EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES 9 MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
N!4'!($*o !# P *! !(t!!( m!tl"&o(J
Ac$dos g"asos /e"do 1ateca G"asa boE$o G"asa de oE$o
No#b"e co#F No#b"e s$ste#Gt$co No#e-c(at'"a
I/14-0 I035 I035 I035
1$"&st$co Tet"adecao$co /14-0 035-3 1-7 3-4
Tet"adecao$co /14-1 I032 035-2 I035
2etadecao$co /15-0 I031 034-1 I035
2etadecao$co /15-0 $so I031 I1 I031
2a(#&t$co CeHadecao$co /16-0 20-32 20-37 20-25
2a(#$to(J$co CeHadecao$co /16-1 1-5 037-5 1-3
2a(#&t$co CeHadecao$co /16-0 $so I031 I035 I035
CeHadecad$oo$co /16-2 --- I035 ---
1a"gG"$co Ce)tadecao$co /17-0 I035 035-2 I2
Ce)tadecaeo$co /17-1 I035 I1 ---
0steG"$co Octadecao$co /18-0 10-24 15-40 18-30
O(J$co Octadeceo$co /18-1 35-62 26-50 30-40
!$o(J$co Octadecad$eo$co /18-2 3-10 035-5 2-6
!$o(J$co Octadecat"$eo$co /18-3 I135 I2 I3
A"GK'$co 0$cosao$co /20-0 I1 I035 I035
Godo(J$co 0$cosaeo$co /20-1 I1 I035 ---
0$cosad$eo$co /20-2 I1 --- ---
A"aK'$d.$co 0$cosatet"ao$co /20-4 I1 I035 ---
<ebJ$co 5ocosae$co /22-0 I031 --- ---
100
P+$,o 2
De los aceites y mantecas usados en fritura
ART%CULO 26@.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e institucional de alimentos fritos,
debern tener un contenido mximo de cido linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y
sinergistas autorizados en el presente reglamento.
206
ART%CULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas como cido oleico
sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades
sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%.
207
ART%CULO 26<.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los procesos de frituras, descartados
o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO 5I
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
P+$,o I
De la carne de abasto
ART%CULO 26B.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales
de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el
consumo humano.
ART%CULO 26;.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del
aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones,
timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones
y los establecidos en el artculo 274.
208 20;
ART%CULO 2<0.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente
hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al
tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos.
210
ART%CULO 2<:.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de
temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas.
211
ART%CULO 2<2.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular
esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de enfriado y 12C.
212 2:?
ART%CULO 2<?.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular
es de 18C como mximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y 191
del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una
temperatura mxima de hasta 12C.
214
206Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 10.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de
213 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
101
ART%CULO 2<A.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo
as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a
la elaboracin de cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los productos elaborados el
cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de
30 meses de edad.
215
ART%CULO 2<@.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo
humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser
superior a 10% . Se permitir solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
216
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en forma especfica
en su rtulo correspondiente.
217
ART%CULO 2<6.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia, almacenamiento, distribucin y
venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en envases individuales, los
que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de este reglamento.
218
ART%CULO 2<<.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar
claramente al consumidor la especie de que se trata.
219
ART%CULO 2<B.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento.
220
ART%CULO 2<;.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y subproductos con residuos
de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites
fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras pudieran exceder
los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en
condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos, el
dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en
condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que se
acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y
sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los lmites establecidos.
221
ART%CULO 2B0.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la comercializacin, a
cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El
215 )nciso a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N 11.,, del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,
216 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1-, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-.
217 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en
el Diario !ficial de 13.01.00.
221 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
/esol. <x. N 1%-"/'', del Ministerio de Salud, pulicada en el Diario !ficial de 0%.10.'', fi=a lmites
m9ximos de residuos de medicamentos 1eterinarios en alimentos destinados al consumo 7umano
102
Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos para
residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir se
acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y
de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos.
222
P+$,o II
De la carne de ave
ART%CULO 2B:.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que
hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la
cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ART%CULO 2B2.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente
reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. ncluye la piel,
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
ART%CULO 2B?.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas,
excluidas las menudencias y despojos.
ART%CULO 2BA.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula
biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el
pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
ART%CULO 2B@.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su
inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ART%CULO 2B6.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a
2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida
en el interior de la masa muscular.
223
ART%CULO 2B<.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidas
a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C y 18C.
224
ART%CULO 2BB.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidos
a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida en el centro de la
masa muscular.
ART%CULO 2B;.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar
y expender evisceradas.
ART%CULO 2;0.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con una etiqueta que
indique :
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto.
225
ART%CULO 2;:.- Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus menudencias,
siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en bolsas de material plstico cerradas.
ART%CULO 2;2.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta directa al pblico,
mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases individuales los que debern cumplir con las
disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento.
226
ART%CULO 2;?.- En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en agua residual, agua no
constitucional.
227
ART%CULO 2;A.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de aves, slo se permitir
en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos comestibles cuando:
223 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1&, del Dto. N -./05, del Ministerio de
224 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1., del Dto. N -./05, del Ministerio de
226 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en
103
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal, residuos de
productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el
Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.
P+$,o III
De las $ecinas
ART%CULO 2;@.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de
vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera
proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar con un lugar
adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo del presente reglamento. EL
producto fraccionado, deber manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier
adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de expendio.
228 22;
ART%CULO 2;6.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin
significativa en los valores de aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de
aireacin, curacin, secado y/o ahumado.
2?0
ART%CULO 2;<.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de
curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una
disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca.
2?:
ART%CULO 2;B.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de
su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca.
2?2
ART%CULO 2;;.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son
sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C.
233 2?A
ART%CULO ?00.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no
podr exceder de 24 %.
235

2?6
ART%CULO ?0:.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como extensor de la carne
protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en
base seca.
2?<
ART%CULO ?02.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener en refrigeracin (0
- 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas
se deben mantener en lugar fresco y seco (mximo 12C).
ART%CULO ?0?.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en vehculos autorizados
bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima exigencia se har efectiva despus de transcurridos
24 meses de la entrada en vigencia del presente reglamento.
229 )nciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 1', del Dto. N -./05, del Ministerio de
230Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N "0, del Dto. N -./05, del Ministerio de
236Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N "1, letras a 0 ( , del Dto. N -./05, del
237)nciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N "".,, del Dto. N -./05, del Ministerio de Salud,
104
ART%CULO ?0A.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada,
separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y
aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%.
238
ART%CULO ?0@.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada
o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como
mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre.
239
ART%CULO ?06.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a
carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25%
de grasa libre.
240
ART%CULO ?0<.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de cecinas, su rotulacin
deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el producto.
ART%CULO ?0B.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la elaboracin de
cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y
siempre que el colorante no difunda al contenido.
241
ART%CULO ?0;.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en
cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO ?:0.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de
potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio
en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en establecimientos
autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su elaboracin en las
fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en
fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada en su rtulo los
porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio quecontiene, como asimismo sus
recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn. Para ello se utilizar el
colorante azorrubina en una cantidad que no supere los 250 mg/kg de sal de cura.
242
ART%CULO ?::.- En cecinas se permitir:
a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina.
243
P+$,o I2
De los %ugos y extractos de carne
ART%CULO ?:2.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden entre otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y concentracin al
vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de
cloruro de sodio y no menos de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta consistencia
pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas, prcticamente libres de grasas,
tendones, cartlagos y huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como mximo 22% de
humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de residuo insoluble;
105
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen animal, en medio cido o
alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas o tabletas transparentes. Contendr como
mnimo 15% de nitrgeno total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO 5II
DE LOS PESCADOS
ART%CULO ?:?.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso
despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se
debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.
244
ART%CULO ?:A.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a
una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin.
ART%CULO ?:@.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una
temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro trmico.
ART%CULO ?:6.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la accin del humo de
maderas duras u otro procedimiento.
ART%CULO ?:<.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan
pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ART%CULO ?:B.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su captura, slo podr
comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida
en su centro trmico.
ART%CULO ?:;.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y comercializarse sin eviscerar
previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente.
ART%CULO ?20.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico-
organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente,
incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace,
retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de
otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO ?2:.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de
carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
ART%CULO ?22.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber contar con un
lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo del presente
reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima.
245
244 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3., del Dto. %5/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 1".0&.0-
106
ART%CULO ?2?.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar refrigerados y
exentos de parsitos y sus quistes.
246 2A<
ART%CULO ?2A.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
TITULO 5III
DE LOS MARISCOS
ART%CULO ?2@.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de
vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros.
ART%CULO ?26.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos,
equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el
momento de su venta.
248
ART%CULO ?2<.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso
despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para
reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.
249
ART%CULO ?2B.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una
temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin.
ART%CULO ?2;.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y
sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico.
ART%CULO ??0.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes
caractersticas:
Molu(&o( -"6$l6o( 3 )$(t0'o*o(:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.
Molu(&o( &!,$l0'o*o(:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Cu(t+&!o(G
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
E.u"#o*!mo(G
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
ART%CULO ??:.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar exentos de quistes de
parsitos.
250
ART%CULO ??2.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con
excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los
6Omg/1OO gramos como mximo.
247 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto %., del Dto. N %5/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 1".0&.0-.
249 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5., del Dto. N %5/0-, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de 1".0&.0-.
107
ART%CULO ???.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de
producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los
mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta establecer,
mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el
Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial
de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento.
251
ART%CULO ??A.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre,
deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del
producto purificado.
ART%CULO ??@.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y
purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la comercializacin de dichas
especies, debern ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los
productos cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO 5I2
252
DE LOS HUE2OS
ARTICULO ??6.7 Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben
designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave que proceda.
ARTICULO ??<.7 Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn proceso de conservacin
y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser
superior a 8 mm.
ARTICULO ??B.7 Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar
fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10
mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras "Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO ??;.7 Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido desde su produccin a
la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a
una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la
cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las
palabras "Huevo Refrigerado.
ARTICULO ?A0.7 Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser transportado a los
sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer
uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr
una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad
sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y
construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO ?A:.7 Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:
- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos
ARTICULO ?A2.7 Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha
extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no
hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No
deber contener colorantes artificiales.
ARTICULO ?A?.7 Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de
la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos
alimentarios artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de
252 ;tulo I)6 De los Gue1os, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. '0/00, del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de "..0%.00
108
cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la
descongelacin necesaria para su uso inmediato.
ARTICULO ?AA.7 Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no ms de
1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO ?A@.7 Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern someter los huevos
a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la
misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna
etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
TITULO 52
DE LOS ALIMENTOS DARINACEOS
P+$,o I
ART%CULO ?A6.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para designar a los productos
naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener sustancias amilceas como componente
dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
P+$,o II
De las harinas
ART%CULO ?A<.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas,
hasta un grado de extraccin determinado.
ART%CULO ?AB.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos, ser designado con la
palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las especies de grano de la que provenga.
ART%CULO ?A;.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico, sobre la base de 14,0%
de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de
humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
253
ART%CULO ?@0.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales
minerales:
Tiamina 6,3 mg/kg
Riboflavina 1,3 mg/kg
Niacina 13,0 mg/kg
Hierro 30,0 mg/kg
Acido flico 2,0 a 2,4 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso.
La fortificacin de la harina con cido flico ser obligatoria a partir del 01 de enero del ao 2000,
pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad.
254
ART%CULO ?@:.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina sean nacionales o
importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
ART%CULO ?@2.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa limpieza y
acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ART%CULO ?@?.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
ART%CULO ?@A.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de inhibidor de tripsina por
miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido
cianhdrico por gramo de harina seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de
alcaloides.
255
109
ART%CULO ?@@.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados evolutivos, caros ni
otros elementos extraos.
P+$,o III
Del pan y los productos de pasteler!a y reposter!a
ART%CULO ?@6.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la coccin de la masa
resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin
adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.
256
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se emplee.
ART%CULO ?@<.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;
d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base de 30,0% de agua.
ART%CULO ?@B.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos elaborados en
base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir
con las siguientes especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico.
257
ART%CULO ?@;.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y repostera, no debern
contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ART%CULO ?60.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la industria panadera no debern
contener bromato de potasio.
P+$,o I2
De los fideos y productos afines
ART%CULO ?6:.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua
potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse
huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados.
ART%CULO ?62.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima de origen, sin
considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ART%CULO ?6?.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que contienen como mnimo
los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina 9,0 mg
Riboflavina 3,0 mg
Niacina 57,0 mg
Hierro 30,0 mg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ART%CULO ?6A.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha agregado huevos frescos
enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada
kilogramo de producto terminado.
ART%CULO ?6@.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo y/o harina con
agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han
sufrido un proceso de desecacin.
ART%CULO ?66.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de humedad.
256 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
110
ART%CULO ?6<.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni
hongos.
P+$,o 2
De otros productos farin#ceos
ART%CULO ?6B.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados, tales como: papas fritas,
ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40%
de materia grasa y 5% de humedad.
258
ART%CULO ?6;.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de harinas o granos de
cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser
recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales.
259
ART%CULO ?<0.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres que les son propios
como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
P+$,o 2I
De los derivados de cereales y tub&rculos
ART%CULO ?<:.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno (choclo),
previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado con leja de
ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin
total del lcali (pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de ceniza u otro
procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del
trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de avena
industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener hasta un mximo de
18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y
corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas
(pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extraccin del
embrin de la semilla o cariopse.
TITULO 52I
DE LAS LE2ADURAS DE PANIDICACION 9 DE LOS AGENTES LEUDANTES
ART%CULO ?<2.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin industrial de levaduras del
gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.
ART%CULO ?<?.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura que ha sido
centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de 75% en peso.
ART%CULO ?<A.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin corresponde a la levadura que ha
sido deshidratada, de manera que su humedad no sea superior al 10% en peso.
ART%CULO ?<@.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales sdica,
potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como
material inerte.
ART%CULO ?<6.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que estn expresamente
autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO 52II
111
DE LOS AZUCARES 9 DE LA MIEL
P+$,o I
De los az'cares
ART%CULO ?<<.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural cristalizada proveniente
de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de
azcar (Saccharum officinarum.
260

ART%CULO ?<B.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre.
Su polarizacin mnima a 20C debe ser de 96.
ART%CULO ?<;.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos un 99,5% de
sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No deber contener ms de 0,10% de cenizas,
0,10% de sustancias reductoras ni ms de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades
CUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos de calcio como
agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ART%CULO ?B0.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias
insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.
ART%CULO ?B:.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se obtiene al moler finamente el
azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar
utilizado en su fabricacin, permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin mxima de 5% a condicin
de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
261
ART%CULO ?B2.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caa o de
remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como mximo 1% de sustancias insolubles en agua,
1,2% de cenizas y 6% de humedad.
ART%CULO ?B?.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos endulzantes, monosacridos y
disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados, para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su
nombre especfico.
262
P+$,o II
De los %arabes
ART%CULO ?BA.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y subproductos de los
azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos
siguientes.
ART%CULO ?B@.- Eliminado.-
263
ART%CULO ?B6.- Eliminado.-
264
ART%CULO ?B<.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del
almidn.
265
ART%CULO ?BB.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera podr contener como
mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un
mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.
ART%CULO ?B;.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el
agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-
glucosa en seco y 90% m/m de slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg
de arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de confitera deber contener
como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a
260 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "3.,, del Dto. -./05, del Ministerio de
262 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "%.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
263 Artculo eliminado, por el Art. 1, N "5.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficia l de "3.01.0-
264 Artculo eliminado, por el Art. 1, N "5.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario
!ficia l de "3.01.0-
265 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "-.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
112
otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.
266
ART%CULO ?;0.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por isomerizacin enzimtica de
una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos,
conteniendo como mnimo un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos.
267
ART%CULO ?;:.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos vegetales (caa, maz,
remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62
Brix y no contener sustancias aromticas artificiales ni sustancias colorantes.
268
ART%CULO ?;2.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua potable, con adicin de
sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
P+$,o III
De la miel
ART%CULO ?;?.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y exclusivamente
reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y
exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos apcolas, tales como
polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa declaracin de su composicin respectiva y que
debern justificar las propiedades nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como "miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y muy dulce, obtenido por
concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El producto no deber contener
saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no nutritivos y/o colorantes artificiales.
269

270

271
ART%CULO ?;A.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de cenizas, 0,2% de
acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil furfural y contener como mnimo 70%
de azcares invertidos y una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin superior al 1%, calculado
en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados evolutivos, pelos de
animales ni sustancias extraas a su composicin natural, tales como edulcorantes naturales o
artificiales, materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;
272
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles
TITULO 52III
DE LOS PRODUCTOS DE CONDITERIA 9 SIMILARES
P+$,o I
De la confiter!a de az'car
ART%CULO ?;@.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de presentacin y
consistencia, que contienen azcares naturales como materia bsica o dominante, con o sin adicin de miel, leche,
materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
P+$,o II
De los productos del cacao y del chocolate
ART%CULO ?;6.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del Theobroma cacao L., que ha
sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de
cscara y no contener insectos o sus estados evolutivos.
ART%CULO ?;<.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao. Deber
contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca
desgrasada. Si su contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y
si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ART%CULO ?;B.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de fabricacin adecuado de
266 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. "3./00, del Ministerio de Salud, pulicado en el
267 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. "3./00, del Ministerio de Salud, pulicado en el
268 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'., del Ministerio de Salud, pulicado en el
269 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. .55/'., del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de 31.0&.''
270 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'., del Ministerio de Salud, pulicado en el
271 )nciso reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "&.,, del Ministerio de Salud, pulicado en el
Diario !ficial de "3.01.0-
272 +etra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
113
materias de cacao que puede ser combinado con productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o
saborizantes. Debe contener como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros ingredientes
alimenticios.
273
ART%CULO ?;;.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada parcial
o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber
contener como mnimo un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de leche desgrasados y
el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de
estos productos deber destacarse claramente la frase "sabor a chocolate".
274
ART%CULO A00.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en polvo, con la adicin de
azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y como
mnimo 20% de slidos de cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes.
275
P+$,o III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ART%CULO A0:.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y refrescos, se denominan
los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua y/o leche, permiten la obtencin de las
preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ART%CULO A02.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos por mezclas de gelatina y
azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros
espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el rtulo
"gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes.
276
ART%CULO A0?.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la hidrlisis selectiva del
colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y huesos de animales sanos. Debern cumplir
con las normas de identidad y pureza de FAO/OMS.
277
ART%CULO A0A.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los productos constituidos
por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados,
acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a) porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos productos;
b) porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos o fortificados, para
los cuales no regir este lmite;
c) porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final, salvo para los refrescos
o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha sustituido total o parcialmente los azcares por
edulcorantes no nutritivos.
278
ART%CULO A0@.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo estipulado en el Ttulo .
De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.
TITULO 5I5
DE LAS CONDITURAS 9 SIMILARES
ART%CULO A06.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por coccin
de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y
almibaradas.
ART%CULO A0<.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto;
273 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5, de 1''', del Ministerio de Salud, pulicado
en el Diario !ficial de 13.01.00
275 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 0 "..,, del Dto. -./05, del Ministerio
276 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
278 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N "'.,, del Ministerio de Salud, pulicado en
el Diario !ficial de "3.01.0-
114
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura debe ser firme y
no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO 55
DE LAS CONSER2AS
P+$,o I
ART%CULO A0B.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido
sometido posteriormente a un tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial.
279
ART%CULO A0;.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la entrada de
microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ART%CULO A:0.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la
esterilidad comercial.
ART%CULO A::.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el fabricante para un producto
determinado y un tamao de envase definido, para conseguir la esterilidad comercial.
ART%CULO A:2.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, slo o en
combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables de
microorganismos patgenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran
multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ART%CULO A:?.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ART%CULO A:A.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y una actividad
de agua mayor de 0,85. ncluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales
se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ART%CULO A:@.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de
equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
ART%CULO A:6.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada, debiendo controlarse,
para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe
separarse toda materia orgnica insoluble.
280
ART%CULO A:<.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante procedimientos idneos. Se deber
llevar un registro de los controles de hermeticidad.
281
ART%CULO A:B.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos de un termmetro de
precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ART%CULO A:;.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos envases se presenten
hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente
oxidados o que haya excedido el plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos
productos no podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO A20.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se estampar en una de las tapas
del envase bajo relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden
establecidos en este reglamento.
282
P+$,o II
De los requisitos para alimentos de ba%a acidez
At&ulo A2:.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada producto, formulacin y
formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de calor realizados en los autoclaves de la
industria. Este tratamiento deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
P+$,o III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ART%CULO A22.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
115
P+$,o I2
De los requisitos para conservas de carne
ART%CULO A2?.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de nitrito residual, expresado
como nitrito de sodio.
283
TITULO 55I
DE LOS ENCURTIDOS
ART%CULO A2A.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin lctica con adicin de
sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de madurez adecuada y
estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos, qumicos o biolgicos
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener una acidez mnima de
1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las materias primas
hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.
ART%CULO A2@.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas aderezadas
ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura
para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO 55II
DE LOS CALDOS 9 SOPAS DESHIDRATADAS
ART%CULO A26.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de carne y sus extractos,
grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas,
protenas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y reconstituidos de acuerdo a
su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total
por litro de caldo. Los caldos de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado.
284
ART%CULO A2<.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados a base de mezclas de
cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes
en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de
carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes
del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado
en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de nitrgeno total y como
mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las sopas cremas en cuyas
denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total
por litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes.
285
ART%CULO A2B.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn coccin y para ser consumidas
slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben
cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ART%CULO A2;.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder exclusivamente a los
componentes del producto natural.
TITULO 55III
DE LAS ESPECIAS> CONDIMENTOS 9 SALSAS
P+$,o I
De las especias
ART%CULO A?0.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos,
hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus
principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y
bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANS COMUN O VERDE : Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
116
ANS ESTRELLADO : Frutos del llicium verum H.
AZAFRAN :Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los
estigmas desecados de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN : Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa
epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y
microscpicos de la de Ceyln, como la del Cinnamomum
cassia, debe denominarse "canela comn"
CARDAMOMO : Semillas del Elettaria
cardamomum L.
CLAVO DE OLOR :Botones florales secos del
Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.
COMNO : Frutos del Cuminum
cyminum L.
COMNO ALEMAN O ALCARAVEA : Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA : Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY :Mezcla de especies de sabor
picante, constituida por diversas especias como pimientas,
jengibre, crcuma y otros condimentos
JENGBRE :Rizoma lavado y desecado de
Zingiber officinale R.
MACS :Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada
Myristica fragans H.
MEJORANA : Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L.
MENTA PPERTA :Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L.
MOSTAZA BLANCA : Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA : Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA : Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
PMENTA BLANCA : Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su
pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
PMENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper
nigrum L.
PMENTA DE JAMACA : Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PMENTA DE CAYENA : Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
VANLLA : Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia
A.
ART%CULO A?:.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son
propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas
de valor como condimento.
ART%CULO A?2.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en
mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra
materia extraa.
ART%CULO A??.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los siguientes lmites de humedad,
cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico, fibra cruda y esencias:
Especia Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
Cenizas
nsolub
HCL 10
Mx. %
Fibra
Cruda
mx. %
Esencia
mn. %
ANS COMUN
ANS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMNO
COMNO ALEMAN
CURCUMA
JENGBRE
MACS
MEJORANA
MENTA PPERTA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PMENTA BLANCA
PMENTA NEGRA
PMENTA DE CAYENA
PMENTA DE JAMACA
VANLLA
13,0
-
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
-
-
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
-
-
5,0
20,0
-
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
-
22,0
-
20,0
5,0
12,5
-
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
-
0,6
5,0
1,5
2,0
-
-
1,5
117
ART%CULO A?A.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y publicidad debern
indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
P+$,o II
De la (al $omestible
ART%CULO A?@.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos salados o de
agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la
elaboracin y preparacin de alimentos por la industria.
286
ART%CULO A?6.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca, inodora y contener un
mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.
287
ART%CULO A?<.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las especificaciones que para
cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente reglamento.
288
ART%CULO A?B.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de yodatos o de yoduros de sodio
o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06 gramos de yodo por kilogramo del producto.
289
ART%CULO A?;.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 .
290
P+$,o III
Del )inagre
ART%CULO AA0.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la fermentacin
actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar,
en la rotulacin de sus envases, la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ART%CULO AA:.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:
a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar hongos y levaduras,
ni otras alteraciones;
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.
291
ART%CULO AA2.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel, zumos de frutas, cerveza,
malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la composicin normal de sus materias de origen y su acidez
total, expresada en cido actico, no ser inferior a 4%.
ART%CULO AA?.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia prima de origen, ni
se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes
o txicas, colorantes extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ART%CULO AAA.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de vinagre, de productos a
base de cido actico o lctico, que no provengan de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
P+$,o I2
De las (alsas
ART%CULO AA@.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o semilquida a base de
pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares,
sal u otros productos permitidos.
286Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N %&5, de 1''', del Ministerio de Salud, pulicado
118
ART%CULO AA6.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal, otros condimentos y
acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ART%CULO AA<.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u otros ingredientes no
sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede expenderse como "condimento de mostaza".
ART%CULO AAB.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje parcial de tomates de las
variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y
semillas ha sido concentrado por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe
responder a los siguientes requisitos:
a) slidos solubles mnimo 8 Brix;
b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ART%CULO AA;.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de las variedades rojas
(Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y
adicionado de vinagre, azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
292
a) slidos solubles mnimo 26 Brix;
b) pH:4,4 como mximo.
ART%CULO A@0.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua, adicionada de vinagre, jugo de
limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros
aditivos autorizados.
293

294
ART%CULO A@:.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las cuales el aceite comestible
se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o
derivados lcteos y aditivos autorizados.
295
TITULO 55I2
DE LOS ESTIMULANTES O DRUITI2OS
P+$,o I
Del t&
ART%CULO A@2.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas, yemas, pecolos o
pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado por deshidratacin, con o sin
fermentacin.
ART%CULO A@?.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%, ambos
expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
P+$,o II
294)nciso " eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 5&, de "005, del Ministerio de Salud, pulicado en
el Diario !ficial de 0-.05.05
119
De la *erba +ate
ART%CULO A@A.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes, pecolos o pednculos
desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del gnero lex (.brasiliensis, . paraguariensis). La
yerba mate elaborada debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y
2,5 mm de ancho.
P+$,o III
Del caf&
ART%CULO A@@.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las diferentes especies
del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr
ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado en base seca.
296
ART%CULO A@6.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del extracto
obtenido exclusivamente a partir del caf en grano recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin
adicin de otros ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no debe ser
mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de cafena, expresado en base
seca.
297
ART%CULO A@<.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo, achicoria u otros), que
desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a
la del caf. La naturaleza de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo.
298
ART%CULO A@B.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la deshidratacin del
extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5% .
La naturaleza de sucedneo de caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
P+$,o I2
De las hierbas arom#ticas
ART%CULO A@;.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (races,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus
sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado.
299
ART%CULO A60.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las caractersticas macroscpicas y
microscpicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20%
de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.
ART%CULO A6:.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos
secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ART%CULO A62.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas.
300
ART%CULO A6?.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos
para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no
debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias
Diario !ficial de "5.11.03 #modif.. anterior$ Dto. N5 .55/'., Minsal(
120
psicotrpicas.
301

302
ART%CULO A6A.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en
condiciones ptimas su sabor y aroma.

TITULO 552
DE LAS COMIDAS 9 PLATOS PREPARADOS
ART%CULO A6@.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que se expenden, listos para
su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los requisitos establecidos en
este reglamento.
ART%CULO A66.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern mantenerse y transportarse
en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de stas a una temperatura uniforme y permanente de
65C. Las comidas o platos preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una
temperatura mxima de 5C
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de transporte de
pasajeros.
ART%CULO A6<.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern cumplir con los requisitos
establecidos en este reglamento.
ART%CULO A6B.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan
para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern rotularse con el nombre del
alimento, nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de
la resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la
autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto,
instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente informacin nutricional
por 100 gramos o 100 mililitros y por porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de
protenas, carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente,
en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porcin se
aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35
mg. de sodio por porcin.

Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al mismo.
303
303 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 5&, de "005, del Ministerio de Salud, pulicado en
el Diario !ficial de 0-.05.05
121
TITULO 552I
DEL AGUA POTABLE> DE LAS AGUAS MINERALES 9 DEL HIELO
ART%CULO A6;.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente.
ART%CULO A<0.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial proveniente de fuentes
naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso comn y cuya mineralizacin
es inferior a 1,5 g/l.
ART%CULO A<:.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice la pureza bacteriolgica
original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de
envase por medio de tuberas.
304
ART%CULO A<2.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa sanitaria vigente (Decreto
N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas Minerales).
305
ART%CULO A<?.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los lmites de las
sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas Minerales.
306

ART%CULO A<A.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los siguientes requisitos
adicionales a los establecidos en el Ttulo :
a) cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de calcio, se
incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante";
b) cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos 600 mg/l de
HCO3
-
, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "puede ser diurtico";
c) no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.
ART%CULO A<@.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas carbonatadas debe
contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido de carbono y estar exento de sustancias
extraas que le confieran olor y/o sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
ART%CULO A<6.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de agua potable. Sus
caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el agua potable.
ART%CULO A<<.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a los alimentos.
TITULO 552II
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS> JUGOS DE DRUTA 9 HORTALIZAS 9 AGUAS EN2ASADAS
?0<
P+$,o I
De las bebidas analcohlicas
ART%CULO A<B.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y
adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos,
esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de
alcohol etlico.
308
ART%CULO A<;.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le ha adicionado jugos de
frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de
los slidos solubles de la fruta madura que se declara.
ART%CULO AB0.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos de frutas o sus
extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su contenido de slidos solubles de fruta es
menor al 10% m/m.
ART%CULO AB:.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern exceder la cantidad de
18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas en quinina anhidra.
P+$,o II
De los %ugos" n&ctares y concentrados de frutas y hortalizas
307 Denominaci4n reempla2ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.,, del Dto. -./05, del Ministerio
122
ART%CULO AB2.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero fermentable, pulposo,
turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas
maduras en buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber
sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad
del mismo.
ART%CULO AB?.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes requisitos:

c) el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser igual al contenido
de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga;
d) el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir la restitucin de los componentes voltiles naturales del jugo cuando hayan sido
extrados, con componentes voltiles exclusivamente naturales;
c) cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares slidos definidos en
este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy
cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ART%CULO ABA.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido,
conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de
fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin de agua en la
cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la
fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes y acidulantes
establecidos en el presente reglamento.
ART%CULO AB@.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, obtenido
mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados.
309 310
ART%CULO AB6.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares aadidos, ser
mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta madura de la que provenga;
b) podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200 g/kg calculados como
extracto seco, en el producto final.
311
c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que ha sido
elaborado.
312
ART%CULO AB<.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a continuacin son
referenciales:
313
Frutas Slidos solubles,
% m/m mnimo
Boysenberry 10,0
Ciruela 10,0
Chirimoya 7,5
Damasco 10,0
Durazno 10,0
Frambuesa 10,0
Frutilla 6,0
Kiwi 8,0
Limn 6,0
Mango 10,0
Maracuj 6,0
Manzana 10,0
Meln 8,7
Membrillo 10,0
Naranja 9,0
Papaya 5,0
Pera 10,0
Pia 10,0
Pomelo 9,0
Tomate 6,0
Uva 13,0
310 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.,, del Ministerio de Salud, pulicado en
el Diario !ficial de "3.01.0-
313 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 3", letras a( 0 ( del Dto. -./05, del
123
En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en mayor proporcin de
acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
PARRADO III
?:A
DE LAS AGUAS EN2ASADAS
At&ulo AB< A.7 Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o no purificadas (destilacin,
nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo similar) y podrn ser coloreadas, saborizadas,
carbonatadas, mineralizadas, y debiendo estar exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.

At&ulo AB< B.7 Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos necesarios para asegurar su
calidad sanitaria, estos procesos pueden ser: ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del
producto envasado.
At&ulo AB< C.7 Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan electrolitos y debern
contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
At&ulo AB< D.7 A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en concentraciones segn la
normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas aguas no debern estar comprendidos en los
programas de Salud Pblica, en este tipo de productos.
At&ulo AB< E.7 La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin y concentracin de las
sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su definicin, la que ser adicional a los requisitos de
rotulacin establecidos en el Ttulo Prrafo del presente Reglamento.
At&ulo AB< D.7 El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas envasadas, debe contener un
mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas
que le confieran olor y/o sabor desagradable o de cualquier otra naturaleza..
TITULO 552III
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
P+$,o I
ART%CULO ABB.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o preparados especialmente para
satisfacer necesidades particulares de nutricin determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas
especficas. Su composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza
anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos, carbohidratos,
protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las
normas tcnicas que sobre la materia dicte el Ministerio de Salud.
315 316
ART%CULO AB;.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern describirse ni presentarse en
forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza,
bajo ningn aspecto.
317
ART%CULO A;0.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo 488, no deber designarse
como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos
alimentos que por su composicin natural sean adecuados para determinados regmenes especiales podr
indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la
caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al consumidor.
Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento para regmenes
especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o curacin de una enfermedad, trastorno o estado
fisiolgico particular.
ART%CULO A;:.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado general, cerca del nombre
del alimento, se indicar en trminos descriptivos adecuados, la caracterstica esencial del alimento. La informacin
y rotulacin nutricional deber cumplir lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente reglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe la caracterstica esencial que
hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por
porcin de consumo habitual.
318
ART%CULO A;2.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y alimentos infantiles debern ser
de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de
314 ;tulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33., del Dto. N -./05, del Ministerio de
316 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
124
fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas de fabricacin, a fin
de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de
las materias primas o del producto terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos determinados mediante
mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros contaminantes especialmente de sustancias
farmacolgicamente activas.
319

320
P+$,o II
De las frmulas para lactantes
ART%CULO A;?.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los requerimientos
nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no es posible o es insuficiente. Se
entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses de edad.
ART%CULO A;A.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante est destinada a satisfacer todos los requerimientos nutricionales del lactante durante los
primeros cuatro a seis meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el contenido y composicin
de los nutrientes que la hagan ms semejante a la leche materna se denominar frmula de
iniciacin adaptada
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40% respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de alimentacin mixta destinada
al consumo de los lactantes de ms de seis meses de edad.
321
ART%CULO A;@.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente composicin bsica:
a) energa: mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 75 kcal/100 ml
b) protenas: mnimo 1,8 g/100 kcal
mximo 3,0 g/100 kcal
La relacin lactoalbumina/casena deber ser la establecida en el articulo 494.
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente a, por lo menos, el 85% de las protenas de
referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn sumarse las concentraciones de metionina
y cistina.
Por cada 100 kcal, el preparado deber contener una cantidad disponible de cada uno de los
aminocidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la protena de referencia (leche humana). En ambos
casos, se permitir la adicin de aminocidos slo para mejorar el valor nutritivo de las protenas y nicamente, en
la proporcin necesaria para ese fin.

c) lpidos: mnimo 3,3 g/100 kcal
Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:
-cido lurico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
-cido mirstico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
-cido linoleico: (en forma de linoleatos)
mnimo : 300 mg/100 kcal mximo : 1200 mg/100 kcal
Queda prohibida la utilizacin de las siguientes sustancias: aceite de ssamo, aceite de algodn o
materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas que contengan
cido ercico.

d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal
mximo 14 g/100 kcal
Slo se podrn utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto dextrina, jarabe de glucosa o
jarabe de glucosa deshidratada.
El contenido mnimo de lactosa en estos productos ser de 3,5 g /100 kcal.
e) sales minerales: por cada 100 kcal utilizables:
Min. Mx.
Sodio (mg) 20 60
320Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
125
Potasio (mg) 80 200
Cloro (mg) 55 150
Calcio (mg) 50 -
Fsforo (mg) 25 90
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Cobre (mcg) 60 80
Yodo (mcg) 5 75
Manganeso (mcg) 5 -
Rel.calcio/fsforo 1,2 20
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los siguientes:
Min. Mx.
Hierro (mg) 0,5 3
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.
Min. Mx
. Vitamina A (mcg retinol) 75 150
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 2,5
Tiamina (mcg) 40 -
Riboflavina (mcg) 60 -
Nicotinamida (mcg niacina) 250 -
Acido pantotnico (mcg) 300 -
Vitamina B6 (mcg) 35 -
Biotina (mcg) 1,5 -
Acido flico (mcg) 4 -
Vitamina B12 (mcg) 0,15 -
Vitamina C (mg) 8 -
Vitamina K (mcg) 4 -
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 mg/g de cidos
grasos poli insaturados expresados como
cido linoleico. En ningn caso ser inferior a
0,5 mg/100 kcal disponibles.
Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de protenas por cada 100 kcal, contendrn como mnimo 15
mcg de Vitamina B6 por gramo de protena.
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o mximo por cada 100 kcal,
para fortificacin de alimentos, la cantidad mxima que se podr adicionar por porcin de consumo habitual ser
de un 25% de la Dosis Diaria de Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mnimo
establecido por cada 100 kcal corresponde por porcin de consumo habitual a valores superiores al 20% de la
Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad mxima que se podr adicionar se calcular de acuerdo a la
siguiente frmula: Lmite mximo por 100 kcal = Lmite mnimo por cada 100 kcal x 1,25.
322
ART%CULO A;6.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa : mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b)protenas : mnimo 3 g/100 kcal
El ndice qumico de las protenas ser por lo menos equivalente al 85% de la protena de referencia
(casena). Podr agregarse aminocidos con el fin de aumentar el valor nutritivo de las protenas y siempre en la
proporcin necesaria para tal fin.
A este tipo de frmulas se le podr aadir aminocidos esenciales slo cuando sirven para mejorar su
valor nutricional o para mejorar la calidad de las protenas, solamente en las cantidades necesarias para este fin.
Debern utilizarse nicamente aminocidos de las formas L.
c)lpidos: mnimo 3,0 g/100 kcal
Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:
- cido lurico :mximo 15% del contenido total de materias grasas
- cido mirstico :mximo 15% de contenido total de materias grasas
- cido linoleico :(en forma de linoleatos) mnimo 300 mg/100 kcal. Este lmite es nicamente
aplicado a las frmulas de continuacin que contienen aceites vegetales.
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo, aceite de algodn o materias grasas que contengan ms
de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas que contengan cido ercico.

d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal.
126
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa : mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel: mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
323
e) sales minerales: deber contener por 100 kcal.
Min. Mx.
Hierro (mg) 1 3
Yodo (mcg) 5 75
Sodio (mg) 20 85
Potasio (mg) 80 200
Calcio (mg) 90 -
Fsforo (mg) 60 -
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Manganeso (mcg) 5 -
Cobre (mcg) 20 80
Cloro (mg) 55 150
Rel.calcio/fsforo 1 2
f)vitaminas : por 100 kcal utilizables 0,5/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados.
vitamina E (mg tocoferol) como cido linoleico. En ningn caso inferior a 0,5 mg/100
kcal disponibles.
vitamina C (mg) 8
vitamina E (mg) 0,5/g de cidos grasos polinsaturados
expresados como cido linoleico. En ningn caso inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
g) colina: por cada 100 kcal utilizables
Mn Max
7 mg -----
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o mximo por cada 100 kcal
para la fortificacin de alimentos la cantidad mxima a adicionar ser de acuerdo a lo establecido en el artculo
495, ltimo prrafo.
ART%CULO A;<.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general y para regmenes
especiales, en los alimentos para lactantes se indicar claramente en la etiqueta:
a) origen de las protenas que contiene el producto;
b) si el 90% de las protenas procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base
de leche";
c) si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse "no contiene leche
ni productos lcteos";
d) valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas, lpidos y carbohidratos
disponibles expresados por 100 ml o 100 g del producto tal como se comercializa y por porcin de
consumo habitual. Opcionalmente podrn agregar otra columna con la informacin nutricional de
una porcin del producto listo para el consumo;
e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100 ml o 100 g del
producto y por porcin de consumo habitual;
f) deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTTUYE A LA LECHE
MATERNA;
g) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su correcta preparacin y uso,
as como su almacenamiento y conservacin antes y despus de abrir el envase;
h) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber indicar la
necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades
dietticas en que se basa;
i) se deber etiquetar "Frmula con hierro para lactantes" a los productos que contengan un mnimo
de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables;
324
P+$,o III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
127
ART%CULO A;B.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas preferentemente
durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los lactantes y nios hasta de tres aos de edad a
la alimentacin normal. Se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser
reconstituidos mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos, postres y
jugos.
325
ART%CULO A;;.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse directamente segn el
tamao de partculas se clasifican en:
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene partculas pequeas, de
tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la masticacin antes de la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms gruesa, incluyendo trocitos
de alimentos que incitan a la masticacin.
ART%CULO @00.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern parecidos en cuanto a
consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del artculo anterior.
ART%CULO @0:.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de frutas, verduras, carnes,
pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos lcteos y materias grasas.
ART%CULO @02.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa: mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de los postres y
jugos;
b)protenas : mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base de carnes
y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a base de
verduras, hortalizas y cereales);
c)materia grasa: no se permitir el uso de aceite de ssamo, aceite de
algodn, materias grasas que contengan ms de 8%
de ismeros trans de cidos grasos y materias
grasas con Gc$do e"Fc$coL
d)sodio: mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100 kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl) a los
productos de postre a base de frutas.
La cantidad de sodio provenientes de diferentes sales
minerales quedarn dentro del lmite establecido para
sodio;
e)vitaminas
y sales minerales: podrn agregarse en conformidad con las listas de
referencia del artculo 496 e) y f);
f)fibra dietaria total: mximo 2,0 g/100 g de producto listo para el
consumo.
326
ART%CULO @0?.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se indica por 100 g del
producto listo para el consumo:
a) espesantes: Mx.
goma de algarrobo 0,2 g
dialmidn fosfato 6 g slo o mezclado
dialmidn fosfato acetilado 6 g slo o mezclado
dialmidn fosfato fosfatado 6 g slo o mezclado
hidroxipropil almidn 6 g slo o mezclado
dialmidn glicerol 6 g slo o mezclado
dialmidn glicerol acetilado 6 g slo o mezclado
pectina no amidada 1 g slo en
alimentos a base de fruta;

b)emulsionantes : Mx.
lecitina 0,5 g
mono y diglicridos 0,15 g/100 de grasa;
c)reguladores del pH :
bicarbonato de sodio* B.P.F.
carbonato de sodio* B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
cido ctrico y su sal de sodio* 0,5 g
cido L (+) lctico 0,2 g
cido actico 0,5 g
128
d) antioxidantes :
concentrado de tocoferoles 300 mg/kg de grasa
-tocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico y sus 0,5 g/kg expresado
sales de sodio y potasio en cido ascrbico;
e) aromatizantes :

extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg
vainillina 7 mg.
* podrn usarse dentro de los lmites establecidos para sodio en el artculo 502 letra d).
327
ART%CULO @0A.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser inferior a 250 mg/kg
expresado como nitratos.
ART%CULO @0@.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales las preparaciones
comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su etiqueta lo siguiente:
a) "para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin antes y
despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad de los mismos,
declaraciones de propiedades saludables.
328
P+$,o I2
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ART%CULO @06.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son aquellos destinados a
completar el rgimen alimentario normal de este grupo de poblacin.
ART%CULO @0<.- Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se procesan para lograr un
escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su dilucin con agua, leche u otro lquido conveniente
para lactantes y se consumen despus de cocidos en agua.
ART%CULO @0B.- Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de
cereales. Se distinguen los siguientes grupos:
a) segn su grado de coccin:
- harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve coccin antes del uso;
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva coccin antes del uso;
b) segn su tratamiento :
- harina dextrinizada es aquella en que el almidn se ha transformado parcialmente en dextrina,
mediante tratamiento trmico
- harina hidrolizada es aquella en que el almidn se ha transformado en dextrina, maltodextrina,
maltosa y glucosa por tratamiento enzimtico.
ARTICULO @0;.- A los cereales descritos en los artculos 507 y 508 solo podr agregarse harina de leguminosas
previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin),
concentrados proteicos, formas naturales de L aminocidos esenciales, sal (NaC1), leche y productos lcteos,
azcares, miel, almidones, cacao (dosis mxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se podr agregar sal yodada
de conformidad con lo establecido en el presente reglamento. Las vitaminas y sales minerales debern ser
agregadas de acuerdo a la lista descrita en las letras e) y f) del artculo 496.
Se podrn agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de malta. La sumatoria de
las grasas saturadas y de cidos grasos trans no deber exceder al 40% de la grasa total.
329
ART%CULO @:0.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, el contenido mnimo de
protenas no ser inferior al 15% en base seca y la calidad de la protena no ser inferior al 70% de la calidad de la
casena.
El contenido de sodio de los productos descritos en los artculos 507 y 508 ser como mximo 100
mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad ser tal que reduzca al mnimo la prdida
129
de valor nutritivo y no permita la multiplicacin de los microorganismos. El contenido mximo de fibra dietaria total
ser de 5,0% en producto seco.
330
ART%CULO @::.- Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se llevarn a cabo de forma que las
prdidas en el valor nutritivo del producto sea mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.
ART%CULO @:2.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades indicadas:
a) emulsionantes:
lecitina 1,5 g/100 g base seca
mono y diglicridos 1,5 g/100 g base seca
b) reguladores del pH:
bicarbonato de sodio B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
cido L (+) lctico 1,5 g/100 g base seca
cido ctrico 2,5 g/100 g base seca
c) antioxidantes:
tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico
y sus sales 50 mg/100 g en base seca
de Na y K expresado en cido ascrbico y dentro del lmite
establecido para sodio en el artculo 502 letra d).
d) aromatizantes:
extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg/100 g base seca
vainillina 7 mg/100 g base seca
e) enzimas:
carbohidrasas de malta B.P.F.
f) Otros :
fosfato dibsico de sodio 5 g/kg
fumarato de hierro 5 g/kg
pirofosfato frrico 5 g/kg
331
ART%CULO @:?.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales (artculo 491), en
estos alimentos se indicar en la etiqueta:
- "para nios mayores de seis meses;
- instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin;
- cuando el producto contenga menos de 15% de protena, deber indicar el uso de leche para diluirlo
o mezclarlo;
- cuando el producto contenga cacao se indicar "Para nios mayores de 9 meses de edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no debern presentarse
como tales, adems, no podrn declarar propiedades saludables.
332
P+$,o 2
De los alimentos para reg!menes de ba%o contenido en sodio
ART%CULO @:A.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido de sodio los productos
cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin, restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de
sodio en estos alimentos en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de
consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140 mg de sodio.

Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o menos de sodio por
porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del
alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener
un mximo de 35 mg de sodio
332 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el
130
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales (artculo 491) en estos
alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio por 100 g y por porcin de consumo habitual.
333
ART%CULO @:@.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento para regmenes
especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438.
334
P+$,o 2I
De los alimentos para reg!menes exentos de gluten
ART%CULO @:6.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes contiene cereales: trigo,
triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los
ingredientes normalmente presentes y que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo
contienen.
ART%CULO @:<.- Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitucin de alimentos bsicos
importantes, como harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y
minerales que los alimentos originales en cuya sustitucin se emplean, de conformidad con lo dispuesto para estos
en el presente reglamento.
Estos alimentos debern etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado
general y en el artculo 491.
335
ART%CULO @:B.- En la etiqueta deber figurar la naturaleza y origen del almidn o los almidones. No podrn
denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su estado natural no contienen gluten. No obstante, un
producto alimenticio que contenga un cereal que en su estado natural no contiene gluten podr ser etiquetado de
forma que indique que en su estado natural est exento de gluten y es adecuado para regmenes sin gluten.
El trmino "Exento de gluten" deber aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del alimento.
336
P+$,o 2II
De los alimentos para reg!menes de control de peso
ART%CULO @:;.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos que segn las
instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso la frase
"alimento para control de peso".
337

338
ART%CULO @20.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la dieta diaria deber
aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.

Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos alimenticios de la
persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte
energtico total del producto, respectivamente.
339
ART%CULO @2:.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la dieta diaria deber aportar
como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida.
340
ART%CULO @22.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se prepararn con elementos
constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y
con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin esencial del producto.
ART%CULO @2?.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como mnimo y un 50% como
mximo de la energa disponible del alimento listo para su consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de las protenas no
338 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
131
ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn
aadirse aminocidos esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos
utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.
ART%CULO @2A.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en el alimento. No menos
del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido linoleico en forma de glicrido.
341
ART%CULO @2@.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de un da, deber
contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas a continuacin:
Vitamina A 600 mcg equiv. retinol
Vitamina D 2,5 mcg
Vitamina E 10 mg
Vitamina C 60 mg
Tiamina 0,8 mg
Riboflavina 1,2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B6 2 mg
Vitamina B12 1 mcg
Acido flico 200 mcg
Calcio 500 mg
Fsforo 500 mg
Hierro 16 mg
Yodo 140 mcg
Magnesio 350 mg
Cobre 1,5 mg
Zinc 6 mg
Potasio 1,6 g
Sodio 1,0 g
Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total.
El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de Referencia establecidas
en el presente reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las que exista Dosis
Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria.
342
ART%CULO @26.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la dieta diaria, es decir
como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que corresponda al 33%
25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente.
ART%CULO @2<.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a etiquetado general y segn
lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con
otros ingredientes, en la etiqueta deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo
habitual del resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo ni a la magnitud de la
prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni
al aumento de la sensacin de saciedad.
343
ART%CULO @2B.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la necesidad de mantener una
ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcares superior a los 20 g
diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento podra tener un efecto laxante.
344
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el control de peso
nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para utilizar durante ms
de seis semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora
mdica.
345
P+$,o 2III
De los alimentos con ba%o contenido de grasas y/o calor!as
346
ART%CULO @2;.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras aquel que por porcin de
344 )nciso modificado , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.,, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
346 !raci4n modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
132
consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por
cada 50 gramos deber contener un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido deber
contener un mximo de 40 kcal
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 120 kcal. Se
incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo habitual de referencia contengan un
mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50
gramos del alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total.

Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 3 gramos de grasa
total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado general y segn lo
dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin principal del nombre del alimento, o formando
parte del mismo o junto a la informacin nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del
alimento: "bajo en... o "libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores especficos
que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento.
347 348
ART%CULO @?0.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales anlogas a las grasas que
ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o
que no puedan ser completamente excretados por el organismo.
ART%CULO @?:.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar:
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis en el intestino, pero
manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn, celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ART%CULO @?2.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las grasas debern restituirse las
vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma que permita una absorcin similar a la del alimento no
modificado. Los niveles mximos de fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las
Directrices Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud.
349 350
ART%CULO @??.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones
a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en los artculos 495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el
Ministerio de Salud propondr el correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO 55I5
?@: ?@2
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS 9 DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
?@?
P+$,o I
D! lo( Su'l!m!#to( Al"m!#t$"o(
ARTICULO @?A.7 Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o preparados especialmente para
suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos
tales como adolescencia, adultez o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros componentes
presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como vitaminas, minerales, aminocidos,
lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales como polvos, lquidos,
granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras propias de los medicamentos.
ARTICULO @?@.7 Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las substancias utilizadas
intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales,
aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir
con la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad.
ARTICULO @?6.7 La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la informacin nutricional
complementaria que se describa en los envases de estos productos, deber ceirse a las normas establecidas para
estos fines en este reglamento, siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico, prevencin o
tratamiento de las enfermedades.
354

ARTICULO @?<.7 La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de los suplementos
alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular se contemplan en este reglamento;
adicionalmente, estos productos debern sealar en su etiquetado, en forma destacada en la cara principal del
348 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el
350 /esoluci4n exenta N 3'3/0", del Ministerio de Salud, pulicada en el Diario !ficial de 01.03."00", fi=a
lmites m9ximos de fortificaci4n de alimentos con 1itaminas 0 minerales.
351 ;tulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N ".&, de "001, del Ministerio de Salud, pulicado
en el Diario !ficial de 1..0".0"
352 Resolucin exenta N 3!"#$, del %inisterio de Salud, publicada en el &iario '(icial de #)*#3*#$, (ija
&irectrices Nutricionales sobre Suplementos +limentarios y sus contenidos en ,itaminas y minerales
353 Denominaci4n modificada, como aparece en el texto, por Dto. N "53, de "00", del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de "0.01.03
354 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
133
envase y a continuacin del nombre del producto, su clasificacin de "suplemento alimentario.
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por debajo de la rotulacin
como "Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: "Su uso no es recomendable para consumo por menores
de 8 aos, embarazadas y nodrizas, salvo indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin
balanceada.
ARTICULO @?B.7 Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems componentes a que alude el
artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales
tcnico normativas.
P+$,o II
355
D! lo( Al"m!#to( '$$ D!'ot"(t$(
ART%CULO @?;.7 Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios formulados para satisfacer
requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de stos. Se les podr
adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas, vitaminas, minerales y otros componentes
presentes naturalmente en los alimentos, tales como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente
reglamento. En su elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos con efecto
anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin estimulante sobre el sistema nervioso, salvo
aquellas que estn expresamente autorizadas y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este
Reglamento.
ART%CULO @A0.7 Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que cumplan con los requisitos de
alguna de las propiedades nutricionales que se indican a continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el
panel principal del envase, con letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta:
"ALIMENTO PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas, segn corresponda:
$J QAlto !# !#!)$R. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis
diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300 Kcal/da).
-J QBu!#$ ,u!#t! *! !#!)$R. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29%
de la dosis diaria de referencia de energa.
&J QAlto !# h"*$to( *! &$-o#o *"('o#"-l!(. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un 30%, o
ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos
disponibles/da).
*J QBu!#$ ,u!#t! *! h"*$to( *! &$-o#o *"('o#"-l!(R. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles.
!J QAlto !# 'ot!#$(R. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de referencia un 40 %, o ms, de
la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de
protenas).
,J QBu!#$ ,u!#t! *! 'ot!#$(R. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un 20% y un
39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y digestibilidad.
)J QCo# $*"&"0# *! $m"#o+&"*o(R. A estos alimentos se les podr adicionar los aminocidos que a
continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que se sealan. En la recomendacin de
consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Am"#o+&"*o C$#t"*$* m+4"m$ 'o *$
m)
Alanina 4800
Arginina 4400
cido asprtico 2400
Cistena 1800
Glutamina 5600
cido glutmico 6400
Glicina 6000
Histidina 1700
soleucina 1400
Leucina 1900
Lisina 1700
Metionina 720
Ornitina 1400
Fenilalanina 1900
Prolina 4400
Serina 5600
Taurina 1500
Treonina 1000
Tirosina 1600
Triptofano 100
355 89rrafo )), a*re*ado, como se indica en el texto, por Dto. "53/0", del Ministerio de Salud, pulicado en el
134
Valina 1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje: "Fenilcetonricos:
contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea igual o superior a 500 mg por porcin de
consumo debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje: "No recomendable para diabticos.
hJ "Co# $*"&"0# *! !l!&tol"to(R. Los alimentos que se presentan como bebidas no alcohlicas o preparaciones
a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o potasio. El contenido de sodio deber ser igual o
mayor a 10 mmol/l (230 mg Na
+
/l), el contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K
+
/l).
Estas bebidas podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una osmolalidad
mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua. Las bebidas que presenten una
osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn denominarse: Qh"'ot0#"&$(R y aquellas que presenten
una osmolalidad entre 250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse: Q"(ot0#"&$(R.
356
La recomendacin de consumo de los "Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el
producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de sodio y potasio, que se indican a continuacin:
El!&tol"to C$#t"*$* m+4"m$ 'o *$
mmol m)
Sodio 70 1610
Potasio 95 3715
"J QCo# $*"&"0# *! 6"t$m"#$( 31o m"#!$l!(R. Si se adicionan vitaminas y/o minerales, estos productos
alimenticios debern clasificarse segn corresponda como "Alimento Fortificado o "Suplemento Alimentario,
respetando los lmites establecidos para cada nutriente en cada categora.
Cuando un "Alimento para Deportistas califique adems como "Suplemento Alimentario deber dar
cumplimiento a los artculos correspondientes de este reglamento, especialmente, pero no slo, a lo
establecido en el Prrafo del Ttulo XXX.
j) Co# &$,!#$. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o ms ingredientes
alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar los siguientes ingredientes: caf ( Co((ea
spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o -hea sinensis), cacao (-heobroma cacao), yerba mate (.lex
brasillensis e .lex para/uariensis), nuez de cola (0ola spp*1

y guaran (2aullinia cupana), como tales o en forma
de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de
cafena por da.
SJ Co# $*"&"0# *! oto( &om'u!(to(. A los alimentos para deportistas se les podr incorporar los ingredientes
alimentarios que a continuacin se indican pudiendo contener las cantidades mximas por porcin de consumo
habitual que se establecen. La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto
no podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en cada caso. En estos alimentos se
deber usar el descriptor: QCo# ................R, indicando el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por
ejemplo si tiene adicin de L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: "Con L-carnitina y colina.
lJ Co# h"!-$(G Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos, de las hierbas
que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se
establecen. La recomendacin de consumo de los "Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o
relacione con el producto no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
I#)!*"!#t! $l"m!#t$"o C$#t"*$* m+4"m$ 'o *$
R$/ *! ,anax -inseng C.A. M!3! (Ginseng Coreano, Ginseng
Asitico o Ginseng Oriental)
1,0 g de raz
Duto *! (chizandra $hinesis NTu&/.J B$"ll. (Chisandra)
1,5 g de fruto
.a!z y rizoma de leuterococcus (enticosus Ru'. !t M$4"m.
(Ginseng Siberiano) 2,0 g de raz y rizoma
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser apropiados para uso en
alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada considerando la equivalencia del contenido
especificado en cada una de las formas incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de cafena en el producto
listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo habitual y no ms de 180 mg de cafena/litro en
los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen slidos.
356 +etra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 3%, del Dto. -./05, del Ministerio de Salud,
I#)!*"!#t! $l"m!#t$"o C$#t"*$* m+4"m$ 'o *$
L carnitina 2 g
nosina 10 mg
Ubiquinona 15 mg
Creatina 5 g
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona 600 mg
135
ART%CULO @A:7. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las disposiciones relativas a etiquetado
general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y 540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina, hierbas o extractos de
2anax /insen/ C*+* %eyer, Schi3andra chinesis (-urc3*1 4aill*, 5leuterococcus senticosus Rupr* et %axim, o que su
contenido de cafena sea mayor a 180 mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g,
debern incluir una leyenda que diga: "NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO N
LACTANCA" en letras maysculas y negrita (destacado).
357
TITULO 555
358

359
DE LAS SANCIONES
ART%CULO @A2.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern sancionadas por los Servicios
de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo
establecido en el Libro X del Cdigo Sanitario.
TITULO DINAL
ART%CULO @A?.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus de su publicacin en el
Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del
Ministerio de Salud y sus modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera
contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.7 Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la autoridad sanitaria podr, por
resolucin fundada, autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones
de este reglamento en materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE> TOMESE RAZON> PUBLIOUESE EN EL DIARIO ODICIAL E INSERTESE EN LA
RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA GENERAL DE LA REPUBLICA.
357 )nciso final eliminado, como aparece en el texto, por Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: <l presente decreto entrar9 en 1i*encia diecioc7o meses despu3s
de su pulicaci4n en el Diario !ficial. Sin per=uicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr9, por
resoluci4n fundada, autori2ar la comerciali2aci4n de productos alimenticios ?ue no cumplan las disposiciones
de este decreto supremo en materia de rotulaci4n, por un pla2o m9ximo de 7asta doce meses adicionales,
siempre ?ue la solicitud de pr4rro*a in*rese antes del 1encimiento de referido pla2o de diecioc7o meses.
<xcepcionalmente, para los alimentos ?ue se comercialicen en en1ases retornales el presente decreto entrar9
en 1i*encia treinta 0 seis meses despu3s de la fec7a de su pulicaci4n en el Diario !ficial, pla2o ?ue no ser9
prorro*ale.
358 Numeraci4n de ;tulo sustituida 0 N de artculos reempla2ada, como se indica en el texto, por Dto. ".&/01,
del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1..0".0" #Modif. Anterior. Dto. .0&/'&, D.!D.
03.0".'.(
359 Numeraci4n de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. "53/0", del Ministerio de Salud,
pulicado en el Diario !ficial de "0.01.03
136

Reglamento Sanitario de Los Alimentos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Reglamento Sanitario de Los Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

REPUBLICA DE CHILE

babass' cacao ca"ta#o coco /oco de(

You might also like