ADOBAR LA CARNE

Adobar un alimento requiere prctica y experiencia para saber escoger el ms adecuado en cada caso. El aceite lubrifica la carne y la hace ms tierna, mientras que el vinagre y el zumo de limn la ablandan. Las hierbas aromticas y especias pue- den combinarse aunque sin abusar para dar un toque aromtico. El ajo proporciona un sabor caracterstico y tiene accin antibacteriana. La sal en cambio reseca la carne al abrir los poros y hay que aadirla lo ms tarde posible. Cerdo: Las partes magras se adoban con zumo de limn o vino blanco y hierbas aromticas o especias. Ternera: Puedes emplear vino o cogac y mezclarlo con un poco de vinagre de vino. Cebolla, zanahoria, apio, laurel, tomillo y romero le dan un toque excelente. Cordero: Puedes adobarlo con aceite, zumo de limn, pimienta, ajo y tomillo. Pollo: Las pechugas a la plancha o a la brasa resultan jugosas con un adobo de aceite, zumo de limn o cogac y hierbas aromticas. Caza: Utiliza vino tinto, hortalizas y hierbas. Cuanto ms tiempo ten- gas la pieza en adobo, ms tierna y sabrosa resultar.

CREMA DE CHAMPIONES

Kg. de championes.

 cebolla. 1 l. de caldo. 1 yema de huevo. Limn. Mantequilla. Pimienta. Sal. Los championes se cortan en lminas o en trozos. Se pone la mantequilla a derretir en una cazuela y se rehoga en ella la cebolla picada. A continuacin se incorporan los championes, junto con unas gotitas de zumo de limn. Se tapa la cazuela y se deja que los championes vayan cociendo muy despacio durante unos 10 min.. Mientras tanto, se tuesta la harina en una sartn, hasta que se dore un poco. En ese momento se aade el caldo, preferiblemente caliente y se deja cocer durante 10 min., removiendo el conjunto sin parar para que no se formen grumos. Se retiran los championes del fuego y se pasan por una trituradora, incorporndolos a continuacin al caldo, con todo su jugo. Salpimentar entonces al gusto y dejar que todo cueza suavemente unos 5 min. Por ltimo, en la sopera donde vaya a servirse la crema se pone una yema de huevo y se va incorporando la crema, al principio poco a poco y removiendo continuamente con una cuchara de palo.

CREMA DE PUERROS

4 raciones: 1 l de caldo de pollo. 400 gr de puerros. 200 gr de patatas. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 4 ramitas de perejil.

125 ml de leche desnatada. 125 ml de nata lquida ligera. Pimienta blanca. Sal. Limpia los puerros y las patatas, lvalos y crtalos en trozos. Pela el diente de ajo y la cebolla y pcalos. Calienta el caldo, incorpora las verduras y deja cocer 10 min a fuego lento. Psalo por la batidora, calienta de nuevo y aade la leche y la nata. Salpimienta y espolvorea con perejil picado.

CREMA CATALANA

1 l. de leche. 250 gr. de azcar. 8 yemas de huevo. 30 gr. de almidn de cocer. 1 corteza de limn. Canela en rama. Mezclar en un cazo las yemas de los huevos y el azcar. Hervir la leche con la canela y la corteza de limn y agregarla poco a poco y sin dejar de remover sobre las yemas. Desler el almidn en un poco de leche fra y aadirlo a la mezcla anterior. Poner la mezcla sobre el fuego y removiendo continuamente, cocer sin que llegue al punto de ebullicin. Cuando el cucharn que utilizamos para remover quede rebaado de crema, podremos apagar el fuego. Se puede sustituir el almidn, por un sobre de preparado para flan o una cucharada de harina de maz.

CREMA CON QUESO BATIDO

4 raciones: Una lata grande de esprragos blancos. Una tarrina de queso en crema. 6 cucharadas de nata lquida. 1 puerro. 1 patata mediana. 12 hojitas de perejil fresco. Aceite de oliva y sal. Escurre los esprragos del agua de conserva y resrvala. Crtalos en trozos. Pela la patata y trocala. Pica el puerro en juliana. Vierte en una cazuela 1 vasito de aceite de oliva y rehoga el puerro y la patata. Sazona con sal. A los 10 min agrega a los esprragos el agua de conserva y 750 cl de agua. Cucelo todo durante 20 min., tritralo y psalo por el chino, para obtener una crema fina. Resrvala. Monta la nata y mzclala con el queso en crema. Calienta la crema antes de servirla, retrala del fuego y agrgale el queso con la nata. Pasa por harina las hojitas de perejil y frelas. Distribuye la crema en tazas y adorna con el perejil.

CREMA CUAJADA DE CHOCOLATE 6 raciones: 200 gr de chocolate oscuro de buena calidad. l de leche. l de nata lquida. 4 yemas de huevo. 6 cucharadas de azcar. Una puntita de cuchara de caf soluble. Se corta el chocolate. A continuacin se hierve la nata, el caf y la leche en una cazuela a fuego muy suave, para que no se agarre. En el momento que rompa el hervor, se retira del fuego para que se temple. Aparte, en un bol, se baten las yemas con el azcar hasta obtener una mezcla bien cremosa. Cuando esto ocurra, sobre el bol, se aade la

mezcla hervida y se bate bien para que se unan ambas preparaciones. Este conjunto se vierte en la cazuela vaca en la que se cocieron la leche y la nata y se pone a fuego muy suave, imperceptible, sin dejar de dar vueltas con una esptula de madera, hasta que espese, durante unos 10 min. (la crema espesar ligeramente). Mientras, se limpia el bol en el que se hizo la mezcla, se introduce el chocolate y se mete en un horno microondas a potencia mnima (no debe quemarse). Una vez disuelto, se aade poco a poco la crema todava caliente al chocolate derretido y se mezcla con una esptula. Se vierte el conjunto en seis recipientes, se dejan en la nevera tapados durante unas 2 horas y se sacan 30 min antes de servir. E acompaan con helado o crema chantill.

CREMA DE BERZA CON BACON

1 berza. 4 lonchas de bacn de ibrico. 2 cebollas. 1 patata pequea. Aceite de oliva y sal. Poner en una cazuela grande las cebollas peladas y finamente picadas con el aceite; acercar a fuego lento y tener hasta que est ablandndose. En ese momento, agregaremos la patata en pequeos trozos. Sazonar con sal, rehogar, cubrir dos dedos por encima de agua y dejar cocer 10 min.. Pasado ese tiempo, cuando est borboteando intensamente, echar un chorretn de aceite e incorporar la berza, que mantendremos en ebullicin durante 7 min.. Triturar hasta convertir en un pur ligero y pasar por el chino; probar y rectificar. Quitar la corteza del bacn y partirlo en dados. Saltear a fuego vivo hasta conseguir una textura crujiente; sacar y dejar escurrir unos segundos.

A continuacin, verter en cuatro platos soperos y repartir el bacn.

CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA

4 raciones: 400 gr de pulpa de calabaza. 1 zanahoria. 1 cebolla pequea. 1 patata pequea. 175 ml de aceite de oliva virgen suave. Sal. Echa en la olla a presin 100 ml de aceite, la cebolla picada, la patata pelada y cortada en cuatro trozos y la zanahoria en rodajas. Adele sal. Rehoga todo a fuego medio durante 10 min. Agrega la pulpa de la calabaza cortada en trozos. Vierte 800 ml de agua o de caldo de carne suave si lo tienes ya hecho. Rectifica el punto de sal si es necesario. Cierra la olla y ponla a fuego muy fuerte. Cuando suban los dos aros, bjala al mnimo y ponla a cocer durante 10 min ms. Apaga el fuego. Tritralo todo bien. Si quedan hebras, culalas con el chino o con un colador de rejilla fina. Calintalo unos minutos para que recupere su color anaranjado. Distribuye la crema en tazas de consom y adele una cucharada de aceite de oliva.

CREMA DE CALABAZA

2 kg de calabaza (cuanto ms roja est, mejor). 2 ramas de apio. 2 ramas de puerro. 1 patata grande.

1 pastilla de caldo de verduras. Pimienta al gusto. Sal. 1 minibrik de nata lquida. Se rehoga la rama de apio y el puerro junto con la calabaza, sin dejar que se doren y luego se hace lo mismo con la patata, previamente cortada en trozos. Se aade agua hasta que cubra todas las verduras, con la pastilla de caldo y se deja cocer durante 30 min aproximadamente. Cuando est lista, se pasa por la batidora hasta que quede muy fina. Se sirve en tazas y adornada con una lnea de nata lquida.

CREMA DE CALABAZA

4 raciones: 600 gr de calabaza. 1 puerro. 3 quesitos en porciones. 1 vasito de aceite de oliva. Sal. Pela la calabaza y crtala en trozos regulares. Corta en juliana la parte blanca del puerro. Pon en una cazuela el aceite de oliva y el puerro y sofrelo, a fuego muy suave, hasta que quede blando. Agrega entonces la calabaza y rehgala durante 5 min. A continuacin, vierte un poco ms de 1 litro de agua y saznalo todo con sal. Cuando rompa a hervir, tapa la cazuela y baja el fuego a temperatura media. Tritura todo con el brazo de la batidora. Agrega los quesitos y pon la mezcla a cocer a fuego suave, removiendo con cuchara de madera hasta que los quesitos estn disueltos.

CREMA DE CASTAAS

500 gr de castaas cocidas y peladas. Medio litro de nata. Medio litro de leche. 6 yemas. 2 huevos enteros. 150 gr de piones. 4 cucharadas de brandy.

Cocemos la leche con la nata. Troceamos las castaas y las ponemos con la leche, dejamos hervir 30 min y pasamos por el pasapurs. Mezclamos el azcar con las yemas, unimos a la crema de castaas y ponemos a fuego suave. Retiramos antes de que empiece a hervir. Enfriamos y cubrimos con piones.

CREMA DE CHAMPIONES 4 raciones: 500 gr de championes limpios. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. 3 cebolletas picadas. 3 dientes de ajo laminados. 1,5 l. de agua. 2 pastillas de caldo concentrado de carne. 1 cayena picada. 200 gr de nata lquida. 100 gr de mantequilla. 100 gr de aceite de oliva. Sal.

En una cazuela amplia se echa el aceite y se arrima a fuego medio. Se vuelcan las cebolletas, una pizca de sal y los dientes de ajo y se rehoga todo por espacio de unos 10 min., sin que tome color. Mientras tanto se limpian los championes quitando la base del tallo y pasndoles por agua fra y escurrindolas y secndolas, nunca dejar a remojo. Se trocean en dos o tres trozos y se aaden sobre la verdura pochada al fuego, un poco de sal y se dejan 10 min., sin dejar de dar vueltas. Pasado este tiempo, se vierte el agua caliente, las pastillas de caldo y la cayena y se deja hervir suavemente durante media hora. Se introduce el brazo de la batidora en la misma cazuela y se acciona la mxima potencia ala vez que se aade la nata lquida, la mantequilla y el aceite de oliva crudo. Se bate enrgicamente para que la sopa emulsione bien y si fuera necesario se rectifica el razonamiento. Se puede hacer con championes salvajes u otro tipo de hongo.

CREMA DE CHAMPN CON BERENJENA 4 raciones: 350 gr de championes. 4 rodajas de berenjena. 1 puerro. 1 l. de caldo de pollo (o agua). 1 brik de nata lquida. 1 diente de ajo. Perejil. Aceite de oliva virgen. Sal. Pica en juliana la parte blanca del puerro. Vierte en una cazuela amplia 1 vaso de aceite, el diente de ajo prensado y la juliana del puerro. Sazona con un poco de sal y sofre a fuego muy suave hasta que el puerro haya quedado pochado. Limpia bien los championes y crtalos en trozos regulares. Agrgalos a la cazuela y rehgalos unos 5 min. Aade a esa misma cazuela 1 litro de agua o de caldo de pollo, no muy sabroso. Deja cocer 15 a 20 min.

Cuando est listo, tritura con el brazo de la batidora y pasa despus el pur resultante por el chino para que quede ms fino. Virtelo de nuevo en la cazuela. Corta cada rodaja de berenjena en bastoncitos lo ms finos posibles. Saznalos con sal, psalos por harina y frelos en aceite muy caliente. Colcalos sobre papel absorbente para que no queden grasientos. Calienta la crema y vierte sobre ella la nata, pero no dejes que empiece a hervir. Remueve y retrala del fuego. Sirve la crema en unas tazas de consom y distribuye por encima de ella los hilos de berenjena recin fritos.

CREMA DE CHOCOLATE

350 gr de chocolate. 75 cl de leche entera. Nata para montar. Se rompe el chocolate en trozos pequeos, de unos 2 3 cm de lado y se reserva. Se pone a calentar la leche a fuego vivo y se lleva hasta la ebullicin. Una vez que haya hervido, se introducen en el mismo recipiente los trozos de chocolate. Se deja reposar la mezcla de 4 a 5 min. Pasado ese plazo, se introduce la preparacin en un vaso de batir y se pasa todo por la turmix, para emulsionar la leche con el chocolate. Este proceso puede ser bastante largo, pues el objetivo es que la crema quede completamente fundida. Sin dejar que la mezcla se enfre mucho, se vierte el resultado en copas altas y se remata con la nata montada.

CREMA DE ESPRRAGOS VERDES Y BLANCOS

4 raciones: 1 manojo de esprragos verdes. 6 esprragos blancos frescos.

1 puerro. 1 patata pequea. 1 vasito de aceite de oliva. 1 l. de caldo de pollo suave. Sal. Antes de nada, debes limpiar muy bien todos los esprragos. A continuacin, crtalos en trozos no muy pequeos y reserva sus yemas. En una cazuela de tamao medio, pon el vasito de aceite, el puerro (solo la parte blanca) cortado en juliana, la patata pelada y cortada en trozos y un poco de sal. Despus rehoga todas las hortalizas a fuego mediano durante 15 min. Pasado ese tiempo, agrega los trozos de los esprragos verdes y blancos (las yemas no) y djalo todo al fuego 10 min ms. A continuacin, vierte el caldo de pollo, que puedes tener preparado del da anterior o bien, si no has tenido tiempo, puedes utilizar uno ya elaborado. Cucelo todo durante 25 min y despus, btelo con el brazo de la batidora. Para que quede ms fino es recomendable que lo pases, seguidamente por un chino. Una vez que hayas conseguido un pur suave, rectifica el punto de sal. Mientras vas haciendo la crema, cuece al vapor las yemas de los esprragos. Finalmente, debes servir este plato en cuencos individuales y distribuir por encima de la crema las yemas de los dos tipos de esprragos.

CREMA DE ESPRRAGOS Y PUERROS

4 raciones: 8 esprragos blancos. 8 esprragos verdes. 2 puerros (la parte blanca). 1 litro de caldo de pollo. 50 gr de mantequilla Aceite de oliva virgen. Sal.

Limpia los esprragos y crtalos en trozos, reservando las yemas. Pica en juliana los puerros. En una cazuela, vierte 2 cucharadas de aceite, la mantequilla, los puerros y los esprragos verdes y rehoga a fuego suave. Sazona con sal. Cuando las verduras estn muy suaves y casi transparentes, vierte el caldo de pollo. Cuece con la olla tapada durante 20 min. Tritura con el brazo de la batidora y psalo por el chino. Agrega un vasito de leche y mantn caliente la cazuela, sin que hierva. Mientras se hace la crema, cuece al vapor las yemas de los esprragos blancos. Limpia los verdes y cucelos tambin al vapor durante 10 min. Justo antes de servir la crema, haz a la plancha los esprragos verdes a fuego muy vivo y despus crtalos en trozos de unos 3 cm. En cada cuenco individual, sirve la crema y aade las yemas de los esprragos blancos y los trozos de los verdes.

CREMA DE ESPINACAS

4 raciones: 300 gr de espinacas congeladas. 100 gr de judas verdes congeladas. 100 gr de guisantes al natural en conserva. 1 patata mediana. 1 punta de jamn. 100 ml de aceite de oliva virgen suave. Pon en una olla las espinacas y las judas verdes congeladas, la punta de jamn y la patata pelada entera. Cbrelo con agua. Cierra la olla, pon el fuego al mximo y cuando suban los dos aros, bjalo. Mantn la coccin 10 min ms. Cuando abras la olla, saca el jamn, aade los guisantes y tritralo todo con la batidora. Culalo en el chino para eliminar las hebras de las judas. Calintalo de nuevo para que recupere el color. chale un chorrito de aceite. Remueve y rectifica el punto de sal si es necesario.

CREMA DE GUISANTES 4 raciones: 500 gr de guisantes congelados. 1 l. de agua. 4 huevos. 1 cebolleta picada. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. 1 diente de ajo laminado. 8 lonchas finas de jamn. Agua, vinagre de sidra y sal. Rehogar la cebolleta, a fuego suave, en una cazuela amplia y alta, con un cucharada de aceite. Cuando est pochada, sin coger color, aadimos el agua caliente y una pizca de sal. En cuanto hierva, aadimos los guisantes congelados y un refrito, que haremos en otra sartn con 2 cucharadas de aceite y el ajo laminado, vertindolo todo en el interior de la cazuela. Cuando vuelva el hervor, no esperar ni un segundo y triturar a mxima potencia todo, en el vaso de una batidora o en la propia cazuela, hasta que quede lisa y cremosa. Debe quedar una sopa bien verde y sabrosa, con mucho gusto a guisante. Rectificamos el sazonamiento. Ponemos en una cazuela abundante agua a hervir. Roto el hervor, aadimos un buen chorretn de vinagre de sidra, sin aadir sal. Una vez vueltos los hervores, bajamos el fuego al mnimo, de manera que tmidamente aparezcan en su superficie pequeas burbujas. Cascamos los huevos de uno en uno, en un tazn y los vamos volcando, uno a uno tambin, en el agua. Pasado 1 min, les damos delicadamente la vuelta con una espumadera y los tenemos medio minuto ms. Los sacamos a un recipiente con agua tibia salada para eliminar el regusto a vinagre y cortar la coccin de la yema. Colocamos los huevos escalfados sobre las finas lonchas de jamn, en el fondo de unos platos hondos, vertiendo la sopa de guisantes bien caliente por encima. Rociamos alrededor con un fino cordn de aceite de oliva virgen.

Se puede hacer con otras verduras verdes congeladas, vainas, brcoli. Es muy importante que los guisantes estn recin sacados de la bolsa y del congelador, duros como perdigones.

CREMA DE LEGUMBRES CON BUUELOS 4 raciones: 200 gr de garbanzos. 200 gr de lentejas. 1 zanahoria. 1 patata. 100 gr de chorizo. 1 cucharadita de pimentn. 1 huevo. Harina. Levadura en polvo. 1 diente de ajo. 1 cebolla. Aceite de oliva y sal. Pon en una cazuela u olla a presin los garbanzos (que habrs dejado a remojo en agua fra el da anterior), las lentejas, la zanahoria cortada en trozos, la patata pelada y troceada, el chorizo, el diente de ajo, la sal y un chorrito de aceite. Cubre con agua y cuece hasta que los garbanzos estn tiernos. Saca el chorizo y el diente de ajo y tritura el resto hasta conseguir un pur. Psalo despus por el chino. Sofre la cebolla picadita en 2 cucharadas de aceite. Scala y ponla en un cuenco. Agrega el chorizo desmenuzado, 1 huevo batido, la levadura y harina suficiente para hacer una masa. Luego, ve friendo cucharaditas de esta masa en aceite bien caliente. Sirve la crema de legumbres en tazas individuales con 2 buuelitos de chorizo encima. El resto srvelos en una bandeja aparte.

CREMA DE MARMITAKO 4 raciones:

1 rodaja de bonito. 1 pimiento verde. 1 cebolleta. 3 pimientos morrones asados. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de carne de pimiento choricero. 4 patatas. Aceite de oliva virgen. Sal. Para el fumet: 1 puerro. Medio pimiento verde. Media cebolleta. Espinas y pieles de bonito. Perejil. Limpia la rodaja de bonito de piel y espinas y filetala. Prepara un fumet de pescado. Para ello cuece a fuego medio durante 20 min en una cazuela con agua y sal, todos los ingredientes del fumet (puerro, pimiento, cebolleta, las espinas y pieles de bonito y perejil). Pela las patatas y trocalas. Cucelas durante 4 min en la olla rpida con un poco de agua y sal. Una vez cocidas, tritralas con un poco del fumet y un poco de aceite, hasta conseguir una emulsin ligera. Filetea los ajos en lminas, colcalos en una cazuela con aceite hasta que se doren, incorpora los pimientos morrones y la carne de pimiento choricero. Cocina durante 5 min. Cuando est hecho, aade un poco de fumet y tritura con la batidora. Pica el pimiento verde y la cebolleta en juliana y pon a pochar en una sartn con aceite. Cuando est hecho, aade los filetitos de bonito sazonados y cocina brevemente por los dos lados. Sirve en copas, colocando en la base unos filetes de bonito con fritada, cubre con el pur de patatas y finalmente vierte por todo la superficie el pur de pimientos (rojo con choricero). Decora con un poco de fritada.

CREMA DE PESCADO Y VERDURAS

4 raciones: 500 gr de mejillones congelados, ya limpios. 300 gr de merluza. 1 nabo. 1 patata. 1 zanahoria grande. 1 tomate. 1 cebolla pequea. Unas hebras de azafrn. 4 cucharadas de aceite de oliva.

En una cazuela pon todas las verduras limpias y cortadas junto a la patata pelada y picada. Vierte sobre ellas el aceite y rehoga a fuego suave durante unos 20 min. A continuacin, agrega los mejillones, el pescado y las hebras de azafrn. Aade 1,5 litros de agua, tapa la cazuela y deja cocer hasta que las verduras estn muy tiernas. Tritura todo con la batidora y srvelo caliente.

CREMA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO

4 raciones: 250 gr de pimientos del piquillo en conserva. 300 gr de habitas cocidas en conserva. 200 gr de jamn ibrico en lascas. 300 ml de caldo de verduras. 1 tomate. 12 rebanadas de pan. 1 diente de ajo. Pimentn dulce. Pimienta blanca. Aceite de oliva y sal.

Echa en el vaso de la batidora los pimientos de piquillo troceados, el caldo de verduras, el pimentn, medio diente de ajo, 2 cucharadas de aceite, sal y una pizca de pimienta blanca. Tritralo todo hasta conseguir una crema suave. Virtela en un cuenco y rigala con 3 cucharadas de aceite. A continuacin, aade las habitas escurridas. Remueve bien y conserva la mezcla en el frigorfico. Pela el tomate y crtalo en trocitos. Psalo por la batidora junto con el otro medio diente de ajo, un poco de sal y 2 cucharadas de aceite. Tritralo bien hasta conseguir un pur. Tuesta las rebanaditas de pan y extiende en cada una un poco de crema de tomate y unas lascas de jamn. Distribuye la crema de pimientos con habitas en los platos hondos y coloca una tostadita con jamn encima. Sirve el resto de las tostadas en una fuente. Para suavizar el sabor, se puede triturar los pimientos con 2 cucharadas de miga de pan humedecida con agua.

CREMA DE QUESO MASCARPONE

4 raciones: 2 huevos enteros. 160 gr de azcar. 200 gr de nata montada. 400 gr de queso Mascarpone (queso cremoso para cremas, helados) 2 granadas frescas. 1 cucharada de azcar. Una pizca de zumo de limn. Se mezclan los huevos con el azcar y se baten enrgicamente con ayuda de unas varillas en un bol. Una vez preparada la mezcla, se le aade el queso con cuidado para que se integre bien y el conjunto quede cremoso. Este tipo de queso se puede sustituir por cualquier otro que sea fresco y algo graso. Seguidamente, se incorpora delicadamente, con la ayuda de una esptula o cuchara, la nata montada, de manera que resulte una crema suave y esponjosa. En este momento es conveniente remover el

conjunto de arriba abajo para que no se apelmace y se integren bien sus elementos. A continuacin, se parte cada una de las granadas en dos y con una cuchara se rescatan todos sus granos, evitando arrastrar la membrana blanquecina que los recubre, de regusto desagradable. Solo nos interesa emplear para la elaboracin de esta receta los granos maduros. Una vez seleccionados, se meten en otro bol, se rocan con el azcar y el zumo de limn, se cubren y se dejan en la nevera al menos 15 min antes de servir el postre. En la mitad de cuatro boles de cristal, arrinconamos los granos de granada aderezados. En la otra mitad, vertemos la crema de queso recin hecha, an esponjosa. Refrescamos el postre unos instantes en la nevera y lo servimos sin demora. Esta receta se puede hacer con otras frutas de nuestro agrado como fresas, frambuesas, moras, etc.

CREMA DE REMOLACHA Y VINO BLANCO

4 raciones: 3 remolachas cocidas y envasadas al vacio. 100 gr de repollo. La parte blanca de 1 puerro. 800 ml de caldo de pollo. 25 gr de mantequilla. 50 ml de aceite de oliva virgen. 75 ml de vino blanco seco. 3 cucharadas de nata lquida. Unas gotas de limn. Sal. Pon el aceite, la mantequilla y el puerro picado en la olla a presin. Adele sal y rehgalo durante 10 min. Pica el repollo y adelo junto con el caldo de pollo. Cierra la olla y ponla en el fuego al mximo. Cuando suban los dos aros, baja el fuego y mantn la coccin 10 min ms. Apaga el fuego.

A continuacin, pela las remolachas, crtalas y adelas al contenido de la olla. Agrega unas gotas de limn y tritralo todo con la batidora. Culalo utilizando su brazo al mismo tiempo para aprovechar mejor las verduras. Rectifica el punto de sal si es necesario. Calienta la crema a fuego medio para que recupere el color de la remolacha. Aade la nata y el vino y remueve, evitando que hierva. Sirve la crema en tazas de consom. Se puede adornar las tazas con una cucharada de nata montada.

CREMA DE REMOLACHA

4 raciones: 1 sobre de remolacha cocida de 250 gr. 250 gr de cebolleta fresca. 250 gr de puerro. 250 gr de patatas. 100 ml de leche. 1 l. de caldo de verduras. Aceite de oliva virgen. Pimienta y sal. Poner un puchero a fuego suave y sofrer en l lentamente la cebolleta y el puerro picados espolvoreando un poco de sal. Una vez comiencen a ablandarse, incorporar las patatas peladas y troceadas. Dar unas vueltas y cubrir con el caldo de las verduras. Subir el fuego hasta que hierva y bajar entonces a media potencia. Pasados 20 a 25 min., retirar del fuego y esperar a que se temple. Incorporar la leche y las remolachas ya troceadas y triturar a mxima potencia. Pasar la crema resultante por un chino fino y rectificar de sal y pimienta. Se puede tomar fra o caliente.

CREMA HELADA DE MELON

1 meln Cantaloup. 1 yogurt de limn. 4 raciones de helado de vainilla. 2 melocotones. Partir el meln por la mitad y retirar las semillas. Cortar la pulpa en trozos. Pelar los melocotones y cortarlos en trozos. Pasar por la batidora los melocotones, la pulpa del meln y el yogurt, hasta obtener una crema fina. Repartirla en 4 copas y dejarla en el frigorfico durante unas horas. En el momento de servir, poner 1 bola de helado en cada copa.

CREMA PASTELERA

1 huevo entero. 2 yemas de huevo. 100 gr. de azcar. 3 cucharadas colmadas de Maicena. 300 ml. de leche. 1 cucharada de mantequilla. Se baten las yemas, el huevo entero y el azcar con una cuchara de madera, hasta conseguir una mezcla compacta y homognea. Se aade la leche y la maicena. Se cuece al bao Mara, hasta que quede muy espesa, sin dejar de remover. Se retira del fuego y se aade la mantequilla. Remover de vez en cuando para que no se forme costra ni grumos.

CREMA TOSTADA CON UVAS

4 raciones: 4 yemas de huevo.

6 cucharadas de azcar. 2 vainas de vainilla. 2 vasos de agua de nata lquida. 4 cucharadas de leche. 4 cucharadas de azcar. 150 gr de uvas negras. Batir las yemas de huevo con el azcar, abrir las vainas de vainilla, extraer los granos con la punta del cuchillo y aadirlos a las yemas. Batir hasta que la mezcla blanquee y duplique su volumen. Incorporar la nata y luego la leche sin dejar de batir. Colarla y echarla en las fuentes de huevos al plato o en una fuente refractaria. Lavar las uvas, desgranarlas, secarlas y repartirlas en las fuentes. Cocerlas en el horno al bao Mara a 150 durante 45 a 60 min. Dejar que se enfren y guardarlo en la nevera. Espolvorear la superficie de la crema y las uvas con una capa abundante de azcar y quemar con la plancha o introducir en el horno unos minutos con el gratinador encendido.

CREMA CATALANA 1 l. de leche. La corteza de un limn. 1 rama de canela. 1,5 cucharadas de harina de maz. 12 huevos. 180 gr. de azcar. 150 gr. de azcar para quemar por encima. En un cazo, poner la leche, reservando dos cucharadas. Aadir la cscara de limn y la rama de canela. Cocer todo a fuego

medio hasta que llegue al punto de ebullicin y retirarla antes de que hierva. Tapar y dejar reposar para que tome los sabores. Si se forma nata, retirarla. Diluir la harina de maz en las dos cucharadas de leche. En un bol, poner los huevos, a temperatura ambiente, con el azcar. Batir la mezcla hasta que empiece a espumar. Poco a poco, ir aadiendo la harina diluida. En un cazo de fondo grueso, poner la mezcla y removerla continua-mente, para que vaya espesando. Cuando est en su punto (ni muy lquida, ni espesa), retirar. Preparar seis cazuelas pequeas y verter en ellas la crema. Dejar enfriar y espolvorearlas con azcar, que se quemar con un hierro al rojo.

CREMA DE ACELGAS CON PIONES

1 kg. de acelgas. 2 patatas. 3 zanahorias. 150 gr. de bacn. Un puado de piones. Harina y huevo batido. Aceite, agua y sal. En una cazuela con agua hirviendo, con un chorro de aceite y sal, pon a cocer las pencas, bien limpias, troceadas y sin hilos, durante 20 min.. Escurre y reserva. En otra cazuela con agua hirviendo, un chorro de aceite y sal pon las acelgas bien limpias, junto con las patatas peladas y troceadas y las zanahorias tambin limpias.Deja cocer durante 30 min. y

tritralo todo con la batidora reservando las zanahorias cocidas. Si quieres una crema ms fina, psalo por el chino. Pasa las pencas por harina y huevo batido y frelas en una sartn con un poco de aceite. Extiende la crema en el fondo de una fuente. Coloca encima las pencas. Por ltimo, aade en el centro un salteado hecho con bacn muy picado, las zanahorias que habas reservado, en rodajas, y los piones. Sirve.

CREMA DE AGUACATE

3 aguacates maduros. 250 gr. de leche condensada. Una pizca de canela. 1 vaso grande de agua. Hielo. Unas grosellas. Pela los aguacates y trocalos. chalos en un bol con la leche condensada, un poco de agua y una pizca de canela. Bate todo y cuando quede una crema fina, colcala en unas copas individuales con unos cubitos de hielo y unas grosellas en el fondo. Decora con unas grosellas y sirve muy fro.

CREMA DE ALCACHOFAS

1 kg. de alcachofas. 1 limn. 6 rebanadas de pan viejo. 4 patatas. 1 diente de ajo.

1 cucharada de harina. Aceite de oliva virgen y sal. Limpiar las alcachofas quitando las hojas ms duras y dejando solo los corazones. Ponerlas en una cazuela con el zumo del limn y el limn cortado en trozos, para que no se queden negras. Cocerlas en agua caliente con sal y el zumo de 1 limn. Pasados 30 min. aadir las patatas, peladas y cortadas en daditos pequeos Un chorro de aceite de oliva y dejar cocer durante unos 30 min. Triturar el guiso con la batidora y pasar despus la crema por el chino. Servir con unos costrones de pan frito.

CREMA DE ALUBIAS ROJAS

350 gr. de alubias rojas. 2 patatas medianas. 1 diente de ajo. 100 gr. de chorizo para guisar. 1 pimiento choricero. 1 cucharadita de pimentn dulce. 6 cucharadas de aceite de oliva. Aceite de oliva para frer. 1 clara de huevo. Pan rallado.

Se pone el da anterior las alubias a remojo y el pimiento a remojo en agua tibia. Al da siguiente en una cazuela se ponen las alubias con agua fra nueva, el diente de ajo entero y el pimiento choricero. Se pone a medio gas en el fuego, rompiendo el hervor tres veces con agua fra y espumndolas las veces que sea necesario.

Mientras, en otra cazuela pequea se cuecen las patatas con piel. Una vez cocidas se hace un pur. A mitad del tiempo de coccin de las alubias, se agrega el chorizo pinchado en varios sitios. Una vez cocido, se le quita la piel, se pica en trocitos muy pequeos y se mezcla con el pur de patata, sazonando con un poco de sal. A continuacin, se hacen unas bolitas con el pur de patata y chorizo y se pasan , primero por clara de huevo ligeramente batida, y despus, por pan rallado. Esta operacin se repite dos veces ms. Despus, se fren hasta que estn doradas y luego se mantienen calientes y tapadas en el horno. Una vez cocidas las alubias se retira el ajo y el pimiento. Se calientan en una sartn seis cucharadas de aceite de oliva y el pimentn, y se vierte este sofrito sobre las alubias. Despus, se da un hervor de 15 min.. Se raspa la pulpa del pimiento choricero y se aade a las alubias. Despus se pasa la mezcla por el pasapurs y por el chino y se rectifica el punto de sal. Para finalizar, se sirve la crema en cuencos individuales con dos o tres bolitas en cada uno de ellos.

CREMA DE APIO

500 gr. de apio. vaso de nata lquida. Pimienta negra. Perejil. Agua y sal. Separar las hojas y las partes verdosas de las ramas de apio, limpindolas hasta quitar todos los filamentos. Cortarlas en trocitos y cocerlas durante 20 min. en agua con sal. Triturar el apio, aadiendo agua de la coccin hasta conseguir la consistencia que se prefiere.

Pasarla por un chino y mezclar con la nata lquida, removiendo hasta que ligue la crema. Rectificar el punto de sal, dar un toque de pimienta negra y servir.

CREMA DE ARROZ CON LECHE

3 litros de leche. 125 gr. de arroz. 150 gr. de azcar. 1 rama de canela. 1 peladura de naranja. 1 peladura de limn. 2 yemas. Azcar para caramelizar.

Poner a hervir la leche a fuego medio junto con la canela y las peladuras de limn y naranja. Dejar que llegue al punto de ebullicin y retirar del fuego. Colar con cuidado de que no pasen las posibles astillas de canela y restos de peladuras. A continuacin, mezclar el arroz con el azcar y aadirlo a la leche anterior. Cocer la leche y el arroz a fuego lento. Mover con cuchara de palo. Cada cuarto de hora parar la coccin y dejar reposar durante cinco minutos. Poner al fuego lento para que retome la coccin. Hervir lentamente hasta que el arroz est casi deshecho y la leche, concentrada como una crema. Retirar del fuego, aadir las yemas y mezclar con batidora elctrica. Pasar a cuencos individuales y dejar que se enfre a temperatura ambiente. Esperar a que se forme una costra en la superficie. Poner a calentar el quemador. Espolvorear la superficie de la

crema con azcar y caramelizarla acercando el quemador a unos dos centmetros. Se debe servir a temperatura ambiente.

CREMA DE BRUONES

500 gr. de bruones o nectarinas deshuesados. 500 gr. de azcar. 200 ml. de nata lquida. 1 copita de licor de naranja. 1 chorrito de agua. Canela en polvo. En un cazo pon a calentar el agua con el azcar junto con las nectarinas deshuesadas y djalas cocer durante unos 15 min. aproximadamente. Aprtalo del fuego y djalo enfriar. Retira parte del lquido. Aade la nata que habrs montado, mezcla bien y agrega el licor de naranja. Sirve en unas copas y espolvorea con canela en polvo.

CREMA DE CAF

1/2 litro de leche. 6 yemas. 200 gr. de azcar moreno. 5 cucharadas de caf soluble. 1 cucharada de maicena.

Hervir la leche con el caf soluble.

Mezclar las yemas, la maicena y el azcar con cuchara de madera o varillas (mejor). Verter encima la leche anterior caliente y mover para que no queden grumos. Poner al fuego sin dejar de hervir moviendo con la cuchara de madera. Pasar a copas individuales y servir fro. CREMA DE CALABACIN

6 calabacines pequeos. 3 rebanadas de pan. 3 dientes de ajo. 100 cl. de nata lquida. Pimienta negra. Aceite de oliva y sal. Frer las rebanadas de pan en el aceite y reservarlas sobre un pao de celulosa para que escurran. Poner un poco de aceite de oliva en una cazuela. Rehogar los dientes de ajo, retirndoles en cuanto estn dorados. Rehogar a continuacin durante 5 min. los calabacines con piel, cortado en rodajas. Sazonar y dar un toque de pimienta recin molida. Aadir la nata, mantener 2 min. al fuego y pasar por la batidora (si se desea una consistencia ms suave se puede pasar despus por el pasapurs o por el chino). Rectificar de sal. Presentar acompaado de los costrones de pan frito.

CREMA DE CALABACINES A LA MENTA

350 gr. de calabacines. 2 cebolletas medianas. Cucharada y media de mantequilla. l. de caldo de pollo. 1 cucharada de menta fresca picada. 1 yogurt.

Pimienta blanca y sal. Se lavan los calabacines, se les quita solo unas tiras de piel y se cortan en rodajas finas. Se pican las cebolletas y se ponen a rehogar con la mantequilla, stas y los calabacines. Despus, se aade el caldo de pollo, la menta fresca picada, sal y pimienta blanca. Tapar y cocer todo a fuego lento durante una media hora. A continuacin, pasar por la batidora hasta conseguir una crema suave. Dejar enfriar e incorporar un yogurt natural, removiendo para que todo quede ligado. Se sirve fra y se puede espolvorear con jamn serrano bien picadito.

CREMA DE CALABAZA

500 gr. de calabaza. 2 puerros (la parte blanca). 1 cucharada de apio rallado. 1 patata pequea. 6 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 granos de pimienta negra. Sal.

Se pone en una cazuela el aceite, los puerros cortados en rodajitas, la calabaza troceada sin piel ni semillas, el apio rallado y la patata pelada y cortada en trozos. A continuacin, se sazona con sal y se rehoga todo a fuego muy suave durante unos 15 min.. despus, se vierte un litro de agua en la cazuela y se pone a fuego mediano durante unos 20 min.. Pasado este tiempo, se trituran todos los ingredientes con la batidora

y se pasa por el chino para que la mezcla quede ms suave. Se agrega la pimienta negra recin molida y se rectifica el punto de sal. Finalmente, se distribuye en cuatro cuencos individuales y se vierte por encima de cada uno una cucharada de aceite de oliva virgen sin remover.

CREMA DE CALABAZA 1 kg. de pulpa de calabaza. 6 escalonias. 30 gr. de mantequilla. Un pellizco de sal. Una punta de curry. Una punta de pimienta de cayena. 1 limn. 2 cucharadas de Oporto blanco. 1 dl. de vino blanco. 3/4 l. de caldo de ave. 2,5 dl. de leche evaporada. Perejil picado. Cortar la calabaza en dados pequeos. Pelar y picar fnamente las esca- lonias y ponerlas en una cazuela de fondo grueso con la mantequilla, calentar a fuego lento durante unos minutos, removiendo con una cu- chara de madera. Cuando las escalonias se hayan ablandado, incorporar la pulpa de calabaza, rehogarla durante unos minutos y sazonar al gusto con sal, pimienta de cayena y curry. Regar con el zumo de limn, el vino y el Oporto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad, agre- gar el caldo y

continuar la coccin a fuego muy lento hasta que la cala- baza est tierna. Triturar en la batidora, colar por un tamiz y poner de nuevo sobre el fuego. Incorporar la leche evaporada, dejar que d un hervor y servirla con perejil picado espolvoreado.

CREMA DE CEREZAS TOSTADA

250 gr. de cerezas. 200 gr. de azcar. 1 vaso de orujo. 1 palo de canela. 4 yemas. 1 cucharada de maicena. 600 ml. de leche. Azucar.

Separar cuatro dobles cerezas unidas por el rabito. El resto se deshuesan. En un cuenco se pone el aguardiente y el azcar y se remueve. Se aaden las cerezas deshuesadas y el palito de canela, dejndose en maceracin dos das. Remover hasta disolver el azcar. Se escurren las cerezas. El aguardiente se cuela y se reserva en el frigorfico. Las yemas se baten hasta lograr una crema blanquecina. Se aade la maicena y la leche tibia. Se cuece la crema al bao mara, revolviendo hasta que espese. En cuatro cuencos se reparten las cerezas y por encima la crema, dejndola enfriar. Se espolvorea con azcar y se dora con la plancha de quemar.

Con azcar se prepara un caramelo y se mojan las cerezas reservadas,colocndolas en cada cuenco sin separarlas. El aguardiente de macerar las cerezas bien fro se tomar en los vasitos pequeos de licor, puestos en el congelador para que estn muy fros.

CREMA DE ESPARRAGOS Y CALABACIN

1 lata de esprragos. 1 calabacn. 1 patata. 1 cebolla. l. de caldo de ave. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 75 gr. de mantequilla. Sal En una cazuela poner a rehogar, durante 10 o 15 min. el aceite, la mantequilla, la cebolla picada, la patata pelada y cortada en trozos, el calabacn pelado y picado y los esprragos escurridos de su agua. Sazonar. Se vierte el caldo de ave y el agua de la lata de los esprragos y se cuece durante 20 min. ms. Se tritura y se pasa por el chino. Las pieles del calabacn se escaldan 5 min., se enfran pasndolas por agua fra y se secan. Se cortan en juliana y se fren en aceite muy caliente. Reservar. Se sirve en cuencos individuales, vertiendo una cucharada de aceite y por encima unos chips de calabacn.

CREMA DE FRUTOS SECOS

75 gr. de nueces peladas. 75 gr. de almendras crudas. 75 gr. de piones. 100 gr. de pan. 1 vaso de aceite. 3 cucharadas de vinagre al ajo. 1 litro de agua. Sal.

Pon a remojo el pan con un litro de agua fra. Machaca en un mortero, las nueces peladas, las almendras y los piones hasta hacer una pasta. A continuacin, aade a esta pasta el pan con el agua. Vierte el vaso de aceite, el vinagre y la sal a gusto. Tritralo todo con la batidora hasta que quede una crema homognea, aunque despus de deshacerlos, los frutos secos se notarn un poco. Conserva esta crema en el frigorfico hasta el momento de servir. Puedes acompaarla con bolitas de meln o con uvas tintas peladas y sin semillas.

CREMA DE GARBANZOS Y COMPLETO DE CARNES 4 raciones: 300 gr de garbanzos. 2 zanahorias. 1 rabo de ternera. 200 gr de tocino. 1 morcilla de arroz. 100 gr de chorizo. 1 cebolla. 1 pimiento. 4 tomates. Ajo. Aceite de oliva virgen. Sal.

La vspera, pon los garbanzos a remojo, en agua fra y sal. Despus de 1 da, elimina el agua y chalos en una cazuela. Agrega los trozos de rabo, las zanahorias, el chorizo, el tocino y la sal. Aade 3,5 litros de agua y cuece hasta que la carne est tierna. Mientras, calienta el horno a 180. Pon en una fuente amplia, los tomates enteros, el pimiento y la cebolla y salo todo. Retira la piel a los tomates y al pimiento y pcalos. Sazona con sal y aceite. Prensa 1 diente de ajo y adelo. Corta la cebolla en plumas, incorprala y reserva. Pasa los trozos de rabo a una cazuela y cbrelos con el caldo de coccin. Trocea el chorizo y el tocino y agrgalos. Tritura los garbanzos y las zanahorias y pasa el pur por el chino. Corta 8 rebanadas de pan. Qutale la piel a la morcilla y calienta un poco de aceite. Casca los huevos en un cuenco, sazona con sal y pimienta, aade la morcilla y calintalo todo en la sartn. Haz un revuelto y distribyelo sobre las rebanadas. Sirve las tostaditas y la crema en tazas. De segndo, pon el rabo, el chorizo y el tocino con la ensalada.

CREMA DE GUISANTES CON NATA 700 gr. de guisantes. 1/2 lechuga. 1 puerro. 30 gr. de mantequilla. 1,5 l. de caldo de carne. 1 hueso de jamn. Azcar. Sal y pimienta. Para acompaar: 2 dl. de nata. 1 limn. Cebollino picado.

Cocer el caldo de carne con el hueso durante 1 hora. Retirar el hueso. Picar la lechuga y el puerro. Rehogar ambas cosas en una cazuela con la mantequilla. Incorporar los guisantes, cubrir con el caldo y cocer a fuego lento. Antes de que empiece a hervir, pasarlo por el pasapurs y por un tamiz. Poner de nuevo en la cazuela y completar la coccin. Sazonar con sal, pimienta y un pellizco de azcar. Montar la nata con 2 cucharadas de zumo de limn y la ralladura de la cscara. Servir la crema con la nata montada y el cebollino.

CREMA DE GUISANTES SECOS

500 gr. de guisantes secos. 1 hueso de codillo de jamn. 1,5 litros de agua. 2 lonchas de jamn. 4 cucharadas soperas de nata lquida. 2 hojitas de hierbabuena. Sal.

Se ponen en una cazuela los guisantes (previamente lavados en agua fra),el codillo de jamn y el agua. Se cuece todo a fuego mediano hasta que los guisantes estn tiernos. Se retira el codillo de jamn, se tritura el resto con la batidora y se pasa por el chino. Despus, se aaden las hojitas de hierbabuena muy picadas.

Se cortan las lonchas de jamn en tiritas y se saltean en una sartn durante un minuto con el propio tocino. A continuacin, se pone en cada cuenco crema de guisantes muy caliente,una cucharada de nata lquida sin remover y encima, unas tiritas de jamn recin salteadas. CREMA DE GUISANTES

lata de guisantes estofados. 2 yemas de huevo. 2 cucharadas soperas de crema de leche. 1 loncha de jamn. Sal. Poner los guisantes con su jugo dentro de una cacerola y calentar. Pasar por la batidora y se aade el agua necesaria para obtener 1 litro de potaje. Calentar de nuevo y sazonar. En el fondo de una sopera, batir las yemas y la crema de leche. Verter el potaje encima poco a poco, removiendo continuamente con una cuchara. Cortar el jamn en trocitos y colcalos encima. Servir.

CREMA DE GUISANTES

1 kg. de guisantes frescos. 4 hojas de lechuga. 1 patata mediana. 2 puerros(la parte blanca). cebolla. 0,5 l. de caldo de ave. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. Sal.

Se desgranan los guisantes. En una cazuela se pone la mantequilla, el aceite, la cebolla y el puerro; la patata pelada y cortada en trozos, los guisantes y las hojas de lechuga. Se sazona con sal y se sofre a fuego muy suave durante 20 min.. Se vierte el caldo de ave y se deja cocer con la cazuela tapada durante 30 min. Se pasa por el pasapurs y luego por el chino. Se agrega la nata lquida y se sirve acompaado de zanahorias chips. Para hacer las zanahorias chips, se cuecen al dente, se cortan en juliana, se pasan por harina y se fren en aceite muy caliente.

CREMA DE LECHUGA Y PEPINO

lechuga grande. 1 pepino. 1 puerro (solo la parte blanca). 1 patata mediana. 50 gr. de mantequilla. 1 vasito de aceite de oliva. Sal. Guarnicin: 1 aguacate maduro. Pon en una cazuela de tamao medio el aceite, la mantequilla, el puerro cortado en rodajas, la lechuga y la patata, que debe estar pelada y partida en trozos. A continuacin, sazona todo con sal y rehgalo a fuego suave durante 15 min..Despus, vierte 1 l. de agua y cucelo durante 30 min.. Tritralo con la batidora y psalo por el chino. Guarda la crema resultante en el frigorfico. Cuando est muy fra, scala de la nevera y agrgale el pepino pelado y cortado en pequeos trozos. Mete el brazo de la batidora y tritralo. Cuando vayas a servir este plato, acompalo de un aguacate, pelado y partido en cuadraditos.

CREMA DE LIMN CON NATA

1 bote de leche condensada pequeo. El zumo de un limn. El zumo de una lima. 100 gr. de azcar. 2 claras de huevo. Nata montada en spray. hispitas de chocolate.

Mezcla el zumo del limn y dela lima con 50 gr. de azcar. Une ste a la leche condensada removiendo constantemente. Bate las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte y cuando estn muy duras y blancas, ve aadiendo el azcar a cucharadas, una a una: aade una, lo bates bien y cuando notes que est completamente disuelto aades la siguiente. Cuando hayas terminado de agregar todo el azcar a las claras montadas,vierte ese merengue en la mezcla de limn y leche condensada. Mzclalo bien y vierte la crema en cuatro copas individuales. Gurdalas en el frigorfico. En el momento de servir adorna cada copa con nata montada haciendo un rosetn. Rigalas con chispitas de chocolate. CREMA DE LIMON

3 limones. 6 cucharadas de leche condensada. 4 huevos. 1 copita de ans dulce.

2 cucharadas de azcar. Unas hojas de menta. Pela los limones y extrae su pulpa retirando las pepitas. Si quieres rellenarlos, corta la parte superior y vaca con cuidado de no romperlos. Separa las claras de las yemas de los huevos. Mezcla en un bol, las yemas junto con la pulpa de los limones y la leche condensada. Aade el ans. Monta las claras a punto de nieve con 2 cucharadas de azcar y agrega el batido mezclndolo todo bien. Sirve la crema y mtela al frigorfico 1 hora antes de tomarla. Tambin puedes rellenar los limones huecos con la crema.

CREMA DE MANTEQUILLA

200 gr. de mantequilla. 60 gr. de azcar en polvo. 2 yemas de huevos grandes. Batir la mantequilla, que deber estar muy blanda, con una cuchara de madera olas varillas elctricas hasta que est a punto de pomada. Agregar el azcar y batir hasta que este se disuelva. Agregar 1 yema de huevo, seguir batiendo y aadir la otra yema. Extender la crema por la superficie y los bordes de la tarta y adornar con almendras tostadas cortadas en lminas o con virutas de chocolate. Esta crema tambin se puede utilizar para rellenar.

CREMA DE MARISCOS Y PESCADO

1 kg. de mejillones. 250 gr. de gambas.

1 carabinero. 300 gr. de pescado limpio (rape, mero,..). 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 zanahoria. 1 tomate pequeo. 1 patata mediana. 1 vasito de aceite de oliva. Sal. Abre los mejillones con un litro de agua. Sepralos de las valvas, cuela y reserva el caldo de la coccin. Pela las gambas y el carabinero. Guarda las cscaras. Vierte el aceite en una olla a presin y aade la cebolla, las zanahorias raspadas, el tomate pelado, el diente de ajo y la patata pelada, todo troceado. Pon un poco de sal y sofre a fuego mediano durante 10 min. Luego, agrega las cscaras de los mariscos, la mitad de los mejillones, la mitad de las gambas peladas y la mitad del carabinero. Rehoga durante 5 min. ms y aade el caldo de cocer los mejillones. Cierra la olla y cuando alcance la mxima presin, baja el fuego al mnimo y mantn la coccin durante 10 min. si es una olla rpida o 20 min. si es una express normal. Djalo enfriar lentamente. Abre la olla y mete el brazo de la batidora para triturarlo todo. Psalo por el chino y aade a la crema resultante el resto del marisco picadito, los mejillones cortados y el pescado desmenuzado. Debe hervir 5 min.. Despus, apaga el fuego y djalo reposar otros 5 min.. Servir. CREMA DE MEJILLONES AL AZAFRAN

2 kg. de mejillones. 1 vaso de vino blanco seco. 1 vaso de nata lquida.

3 cebollas. 1 hoja de laurel. Azafrn. Aceite de oliva. Cortar las cebollas muy picaditas y pocharlas a fuego muy lento en una cazuela con un poco de aceite. No tiene que dorarse, pero debe quedar muy blanda. Limpiar los mejillones, quitando los hilillos que tienen pegados al msculo. Ponerlos en una cazuela con un dedo de agua, tapar y poner a hervir durante 5 o 6 min. , hasta que se abran. Separar los mejillones de las cscaras, pasar el caldo por un colador y aadirlo a las cebollas, incorporar la hoja de laurel, 1 l. de agua y 1 vaso de vino blanco. Dejar que cueza, destapado y a fuego fuerte durante unos 20 min., hasta que se reduzca a la mitad. Pasarlo por la batidora y luego por el chino, para que la crema quede ms fina. Poner al fuego, aadir la nata lquida y unas hebras de azafrn, cocer 2 min. Aadir los mejillones, dejar hervir solo 1 min., porque ya han cocido al abrirse y si se pasan van a quedar duros. Servir.

CREMA DE NECORAS 1 kg. de ncoras cocidas. 1/4 de brandy. 200 gr. de mantequilla. 2 cebollas. 3 zanahorias. 5 cucharadas de aceite. 2 tomates. 1,5 l. de caldo de pescado. Harina. Pelar y picar menudo las cebollas. Raspar las zanahorias, lavarlas y pi- carlas. Desechar las

hojas verdes de los puerros, lavarlos y picarlos. Ponerlos en una cazuela de fondo grueso con la mantequilla y rehogar hasta que se ablanden sin dejar que cojan color. Trocear las ncoras y rehogarlas en una sartn con un poco de aceite, regar con el brandy y flamear. Retirar las ncoras de la sartn y machacarlas en el mortero hasta obte- ner una pasta homognea. Incorporarla a la cazuela de las verduras con algo de harina, rehogar todo junto hasta que la harina se tueste y pierda el olor a crudo. Agregar el caldo de pescado y los tomates pelados y troceados. Cocer a fuego lento durante 2 horas. Triturar en la batidora, pasar por el chino, volver a calentar y rectificar el punto de sazn si es necesario.

CREMA DE PESCADO

1,5 l. de caldo de pescado blanco. 500 gr. de pescado blanco. 150 gr. de gambas. 6 mejillones. 1 cebolla. 1 tomate. 1 zanahoria. 1 patata mediana. 1 diente de ajo. 1 dl. de aceite de oliva. Unas hebras de azafrn. Sal

En una cazuela se pone el aceite, la cebolla, el tomate, la zanahoria y el diente de ajo, todo ello picado. Se aaden las cscaras de las gambas y se sazona con sal. Se sofre a fuego mediano-suave durante 20 min.. Se agrega la patata pelada y cortada en trozos, as como el pescado limpio de pieles y espinas, los mejillones, el azafrn molido y el caldo de pescado. Se deja cocer a fuego mediano durante 20 min. Se tritura con el brazo de la batidora y luego se pasa por el chino. Se vuelve a poner en una cazuela y se aaden las gambas peladas, dando un hervor de 3 min.. Se sirve muy caliente en cuencos individuales, poniendo en el momento de servir una bolita, del tamao de una avellana, de mantequilla con perejil picado.

CREMA DE PUERROS CON PAN TOSTADO

5 puerros. 50 gr. de mantequilla. 1 patatita pequea. l. de caldo de pollo. 100 ml. De nata lquida. de hogaza de pan. Aceite y sal. Cortar la parte verde de los puerros. Lavarlos al chorro de agua fra y cortarlos en rodajitas. En una cazuela se pone la mantequilla, los puerros, la patata pelada y cortada en trocitos y sal. A fuego muy suave se rehoga durante 15 min. sin que coja color. Se vierte el caldo de pollo y se deja cocer, tapado, hasta que la verdura est tierna. Se tritura con la batidora y se pasa por el chino para que quede una crema suave y sin hebras. Se mantiene caliente. El pan, del da anterior, se corta en lminas cortas y finas. Se extiende en la bandeja del horno y se tuesta ligeramente a 180.

Esto se hace 10 min. antes de servirse para que el pan est caliente. Para hacernos unos chips se elegirn hojas tiernas verdes del interior de los puerros. Se lavan bien, se secan y se cortan en tiritas finas y cortas. Se envuelven en harina y se fren en abundante aceite, hasta que estn muy doradas. La crema se reparte en cuatro recipientes individuales y se distribuye la nata en el centro. Alrededor se ponen unas escamitas de pan tostado y se adorna con chips recin fritos. El resto del pan y de chips se sirven en una fuente aparte.

CREMA DE PUERROS

500 gr. de puerros. l. de leche. 150 gr. de margarina. 1 cebolla mediana. 2 cucharadas de harina. Agua y sal. Se ponen los puerros picados en una cazuela con l. de agua con sal y se cuecen hasta que estn tiernos. Se escurren y se reservan el caldo y los puerros por separado. A continuacin, se derrite la margarina y se fre a fuego lento la cebolla picada. Cuando est transparente, se le agregan los puerros escurridos y se rehogan. Se aade la harina, se rehoga ligeramente y se incorpora l. de leche. Se remueve todo bien y se agrega la leche restante y un vaso del caldo de los puerros. Se le da un hervor a todo junto para que espese y se pasa por la batidora. Por ltimo, se calienta lentamente. Se puede acompaar con cuadraditos de pan frito.

CREMA DE PURRUSALDA

12 puerros. 6 patatas. 2 zanahorias. 1/2 l. de agua. 1/2 l. de caldo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Para acompaar: 200 gr. de remolacha en conserva. Aceite de oliva. Limpiar los puerros retirando la parte verde (reservarla para otra prepara- cin), y cortarlos en aros finos. Pelar las patatas y cascarlas en trozos menudos. Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas muy finas. Calentar el aceite en una cazuela grande de fondo grueso para que la coccin sea uniforme. Aadir los puerros, las patatas y las zanahorias. Rehogar todo junto durante 15 min. a fuego lento. Regar con el agua y con el caldo y dejar cocer durante 20 min. aproximadamente, hasta que todo est muy tierno. Sazonar la preparacin al gusto, triturar en la batidora y pasar la crema por un tamiz. Para preparar los chips de remolacha de la guarnicin, cortar la remo-lacha en rodajas muy finas, secarlas muy bien y frerlas por tandas en abundante aceite de oliva muy caliente. Dejar que se doren durante unos segundos y escurrirlos sobre papel absorvente de cocina. Servir la crema muy caliente acompaada de los chips de remolacha. CREMA DE VERDURAS

2 calabacines. 1 zanahoria. 2 hojas de lechuga. 1 puerro (la parte blanca). 1 patata. l. de caldo de ave. 1 vasito de leche fresca. 1 cucharada de mantequilla. 1 taza de aceite de oliva. Sal. En una cazuela se pone la mantequilla y el aceite. Se lavan las verduras, se pelan (menos los calabacines) y se cortan en trozos. Se rehogan a fuego muy suave y se sazonan con sal. Transcurridos 15 min. se agrega el caldo de ave y se deja cocer hasta que todas las verduras, tambin calabacines, estn tiernas. Se tritura todo, agregndole la leche, con el brazo de la batidora y se pasa por el chino. Para servir se distribuye la crema caliente en cuatro cuencos individuales o tazas de consom y se agrega una cucharada de aceite de oliva virgen a cada uno, sin remover.

CREMA FRIA DE TOMATE

600 gr. de tomates pelados. 300 gr. de yogurt natural. 1 cebolla. limn. Un pellizco de Curry. Un pellizco de mejorana en polvo. Tomillo en polvo. Cebollino picado. Pimienta. Azcar y sal.

Limpiar la corteza del limn. Extraer el zumo y cortar la corteza en trocitos muy pequeos. Poner en el vaso de la batidora los tomates con las hierbas aromticas, el Curry, pimienta, sal y un pellizco de azcar, la cebolla picada, el zumo y la piel de limn. Triturar durante 1 min. y colar. Conservar la sopa en la nevera 3 o 4 horas y antes de servir, mezclar con yogurt y repartir en los platos.

CREMA OTOAL

500 gr. de castaas. 1,5 l. de leche. 50 gr. de mantequilla. limn. 1 cucharada de perejil. Pimienta y sal. Para pelar las castaas hacerles un corte poco profundo en sus dos pieles. Cocerlas en agua hirviendo durante 2 min., retirarlas rpidamente del agua, escurrirlas y pelarlas. Ponerlas en una cazuela, cubrirlas con agua y agregar el medio limn pelado. Llevar a ebullicin y dejar cocer durante 30 min. a fuego suave. Escurrir y retirar la segunda piel. Pasarlas a una cazuela, incorporar 1 l. de leche y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y dejar cocer durante 20 min. aproximadamente. Salpimentar. Triturar la preparacin anterior en la batidora y pasarla a continuacin por un colador. Agregar la leche restante, rectificar la sazn si fuera necesario y calentar durante 2 min.. Retirar del fuego y aadir la mantequilla cortada en trocitos. Servir la crema muy caliente espolvoreada con el perejil finamente picado.

CREMA TOSTADA

3 dl. de leche. 4 dl. de nata. 6 huevos. 100 gr. de azcar glass. 1 bolsita de azcar avainillado. 100 gr. de azcar moreno. 1 cucharada de licor de fresa. Para decorar: Fresas, frambuesas o moras. Batir los huevos con el azcar en polvo y el azcar avainillado. Incorporar la leche y la nata sin dejar de batir. Colar y repartir en cazuelitas individuales. Cocerlas al bao Mara en horno precalentado a 120 durante 45 min. (al mover la crema debe temblar). Dejar enfriar. Espolvorear las cazuelitas con azcar moreno y regar con el licor. Poner bajo el grill hasta que la superficie se caramelice. Decorar con las frutas espolvoreadas con azcar. r el nuevo almbar hirviente sobre las ciruelas y dejar que reposen 2 das. Retirar l. de almbar, aadir l. de Armagnac y mezclar. Poner las ciruelas en recipientes esterilizados, cubrirlas con el almbar y el Armagnac, cerrar de la manera acostumbrada en las conservas y dejar que reposen durante un mes antes de consumirlas.

CREMA DE CAF

1/2 litro de leche. 6 yemas. 200 gr. de azcar moreno. 5 cucharadas de caf soluble. 1 cucharada de maicena.

Hervir la leche con el caf soluble. Mezclar las yemas, la maicena y el azcar con cuchara de madera o varillas (mejor). Verter encima la leche anterior caliente y mover para que no queden grumos. Poner al fuego sin dejar de hervir moviendo con la cuchara de madera. Pasar a copas individuales y servir fro.

CREMA DE CAF
1 litro de leche. 6 huevos. 200 gr. de azcar. 8 cucharadas de caf soluble. 4 cucharadas de fcula de maz. 1 corteza de limn. 1 rama de canela.

Se separan las yemas de huevo de las claras. Pasar el limn por un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y poner el resto a hervir con la corteza de limn y la canela. Tener diez minutos en coccin. Mientras, se mezcla en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fcula de maz y el caf soluble. Quitar la vainilla y la corteza de limn a la leche y todava muy caliente aadir a la mezcla. Se bate constantemente hasta que la combinacin est bien ligada. Colocarla en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas borbotones, removiendo hasta tener una crema espesa. Repartir en cuatro recipientes individuales, que se metern a enfriar en el frigorfico durante dos horas. Se pueden servir con barquillos.

CREMA DE COLIFLOR CON ANCHOAS EN ACEITE

1 coliflor pequea. 1 patata pequea. 2 rebanadas de pan de molde. 8 anchoas en aceite(buenas). Nuez moscada. Aceite de oliva. Sal marina.

Separar la coliflor en manojos y depositarlos en una cazuela alta con dos dedos de agua. Aadir la patata pelada y troceada. Acercar a fuego vivo, salar y tener hirviendo tapado quince minutos. Transcurridos, echar en una batidora la coliflor, la patata y un poco de agua; triturar

concienzudamente. Pasar por un chino. Escurrir las anchoas y partir en trozos de dos centmetros. Quitar los bordes al pan de molde, cortar en dados y frer. Sacar y escurrir. Calentar el pur de coliflor, que aromatizaremos con la nuez moscada, rectificando el cuerpo, a la vez que batimos. Dejar templar, repartir en cuatro platos, igual que los dados de pan frito y los pedazos de anchoas en aceite.

CREMA DE GUISANTES
500 gr. de guisantes sin vaina. 3 cebolletas o 1 cebolla. 1 patata pequea. 2 nueces de mantequilla o 2 cucharadas de aceite. Ramas de perifollo. Sal.

Poner una cazuela a fuego lento con una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite. as cebolletas o la cebolla se incorporan en fro, peladas y picadas muy finamente. Dejar hacer pausadamente, sin que apenas hierva, hasta que est blando. Entonces, se sube la intensidad del fuego a medio, se agrega agua y la patata pelada y troceada en cachos pequeos, que dejaremos hervir diez minutos desde que rompa la ebullicin. Transcurrido el tiempo, incorporamos la otra nuez de mantequilla o cucharada de aceite y los guisantes, que mantendremos cociendo entre cinco y diez minutos, segn calidad; a ms pequeos y menos harinosos, menor tiempo. Triturar, pasar por el chino y rectificar. Servir con ramitas de perifollo y la guarnicin que plazca: marisco, por ejemplo.

CREMA DE ALUBIAS ROJAS

350 gr. de alubias rojas. 2 patatas medianas. 1 diente de ajo. 100 gr. de chorizo para guisar. 1 pimiento choricero. 1 cucharadita de pimentn dulce. 6 cucharadas de aceite de oliva. Aceite de oliva para frer. 1 clara de huevo. Pan rallado.

Se pone el da anterior las alubias a remojo y el pimiento a remojo en agua tibia. Al da siguiente en una cazuela se ponen las alubias con agua fra nueva, el diente de ajo entero y el pimiento choricero. Se pone a medio gas en el fuego, rompiendo el hervor tres veces con agua fra y espumndolas las veces que sea necesario. Mientras, en otra cazuela pequea se cuecen las patatas con piel. Una vez cocidas se hace un pur. A mitad del tiempo de coccin de las alubias, se agrega el chorizo pinchado en varios sitios. Una vez cocido, se le quita la piel, se pica en trocitos muy pequeos y se mezcla con el pur de patata, sazonando con un poco de sal. A continuacin, se hacen unas bolitas con el pur de patata y chorizo y se pasan , primero por clara de huevo ligeramente batida, y despus, por pan rallado. Esta operacin se repite dos veces ms. Despus, se fren hasta que estn doradas y luego se mantienen calientes y tapadas en el horno. Una vez cocidas las alubias se retira el ajo y el pimiento. Se calientan en una sartn seis cucharadas de aceite de oliva y el pimentn, y se vierte este sofrito sobre las alubias. Despus, se da un hervor de 15 min

Se raspa la pulpa del pimiento choricero y se aade a las alubias. Despus se pasa la mezcla por el pasapurs y por el chino y se rectifica elpunto de sal. Para finalizar, se sirve la crema en cuencos individuales con dos o tres bolitas en cada uno de ellos.

CREMA DE ARROZ CON LECHE

3 litros de leche. 125 gr. de arroz.

150 gr. de azcar. 1 rama de canela. 1 peladura de naranja. 1 peladura de limn. 2 yemas. Azcar para caramelizar.

Poner a hervir la leche a fuego medio junto con la canela y las peladuras de limn y naranja. Dejar que llegue al punto de ebullicin y retirar del fuego. Colar con cuidado de que no pasen las posibles astillas de canela y restos de peladuras. A continuacin, mezclar el arroz con el azcar y aadirlo a la leche anterior. Cocer la leche y el arroz a fuego lento. Mover con cuchara de palo. Cada cuarto de hora parar la coccin y dejar reposar durante cinco minutos. Poner al fuego lento para que retome la coccin. Hervir lentamente hasta que el arroz est casi deshecho y la leche, concentrada como una crema. Retirar del fuego, aadir las yemas y mezclar con batidora elctrica. Pasar a cuencos individuales y dejar que se enfre a temperatura ambiente. Esperar a que se forme una costra en la superficie. Poner a calentar el quemador. Espolvorear la superficie de la crema con azcar y caramelizarla acercando el quemador a unos dos centmetros. Se debe servir a temperatura ambiente.

CREMA DE CALABAZA
500 gr. de calabaza. 2 puerros (la parte blanca). 1 cucharada de apio rallado. 1 patata pequea. 6 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 granos de pimienta negra. Sal. Se pone en una cazuela el aceite, los puerros cortados en rodajitas, la calabaza troceada sin piel ni semillas, el apio rallado y la patata pelada y cortada en trozos. A continuacin, se sazona con sal y se rehoga todo a fuego muy suave durante unos 15 min.. Despus, se vierte un litro de agua en la cazuela y se pone a fuego mediano durante unos 20 min.. Pasado este tiempo, se trituran todos los ingredientes con la batidora y se pasa por el chino para que la mezcla quede ms suave. Se agrega la pimienta negra recin molida y se rectifica el punto de sal. Finalmente, se distribuye en cuatro cuencos individuales y se vierte por encima de cada uno una cucharada de aceite de oliva virgen sin remover.

CREMA DE CEREZAS TOSTADA

250 gr. de cerezas. 200 gr. de azcar. 1 vaso de orujo. 1 palo de canela. 4 yemas. 1 cucharada de maicena. 600 ml. de leche. Azucar. Separar cuatro dobles cerezas unidas por el rabito. El resto se deshuesan. En un cuenco se pone el aguardiente y el azcar y se remueve. Se aaden las cerezas deshuesadas y el palito de canela, dejndose en maceracin dos das. Remover hasta disolver el azcar. Se escurren las cerezas. El aguardiente se cuela y se reserva en el frigorfico. Las yemas se baten hasta lograr una crema blanquecina. Se aade la maicena y la leche tibia. Se cuece la crema al bao mara, revolviendo hasta que espese. En cuatro cuencos se reparten las cerezas y por encima la crema, dejndola enfriar. Se espolvorea con azcar y se dora con la plancha de quemar. Con azcar se prepara un caramelo y se mojan las cerezas reservadas, colocndolas en cada cuenco sin separarlas. El aguardiente de macerar las cerezas bien fro se tomar en los vasitos pequeos de licor, puestos en el congelador para que estn muy fros.

CREMA DE FRUTOS SECOS

75 gr. de nueces peladas. 75 gr. de almendras crudas. 75 gr. de piones. 100 gr. de pan. 1 vaso de aceite. 3 cucharadas de vinagre al ajo. 1 litro de agua. Sal. Pon a remojo el pan con un litro de agua fra. Machaca en un mortero, las nueces peladas, las almendras y los piones hasta hacer una pasta. A continuacin, aade a esta pasta el pan con el agua. Vierte el vaso de aceite, el vinagre y la sal a gusto. Tritralo todo con la batidora hasta que quede una crema homognea, aunque despus de deshacerlos, los frutos secos se notarn un poco. Conserva esta crema en el frigorfico hasta el momento de servir. Puedes acompaarla con bolitas de meln o con uvas tintas peladas y sin semillas.

CREMA DE LIMN CON NATA

1 bote de leche condensada pequeo. El zumo de un limn. El zumo de una lima. 100 gr. de azcar. 2 claras de huevo. Nata montada en spray. hispitas de chocolate.

Mezcla el zumo del limn y dela lima con 50 gr. de azcar. Une ste a la leche condensada removiendo constantemente.

Bate las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte y cuando estn muy duras y blancas, ve aadiendo el azcar a cucharadas, una a una: aade una, lo bates bien y cuando notes que est completamente disuelto aades la siguiente. Cuando hayas terminado de agregar todo el azcar a las claras montadas, vierte ese merengue en la mezcla de limn y leche condensada. Mzclalo bien y vierte la crema en cuatro copas individuales. Gurdalas en el frigorfico. En el momento de servir adorna cada copa con nata montada haciendo un rosetn. Rigalas con chispitas de chocolate.

COCIMIENTO DE MARISCOS

El tiempo de ebullicin debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir despus de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gr de sal por litro y puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc. Tambin es muy conveniente poner un poco de aceite en suspensin. Mariscos y crustceos: Percebe: Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeo, se puede retirar cuando comience a hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como mximo; si es grande 1 min. Cangrejo de ro: si es pequeo 2 min de hervor y 4 si es grande. Centollos: Piezas de 500 gr unos 8 min. De 1 kg., 10 min. y de 2 kg., unos 16 min. Langostinos: Si son 14 piezas por kg., 5 min., 18 piezas por kg., 4 min. 28 piezas por kg., 3 min. Cigalas: Si son 2 piezas por kg, 8 min. Si 4 piezas por kg. 6 min. Si 6 piezas por kg. 5 min., 10 piezas por kg., 4 min. 15 piezas por kg. 3 min. y 24 piezas por kg., 2 min. Bogavante: Pieza de 1 kg. 15 min. De 2 kg. 20 min. De 3 kg. 25 min. De 4 kg. 30 min. Langosta: Pieza de 300 gr. 10 min. De 500 gr. 12 min. De 700 gr. 15 min. De 1,5 kg. 20 min. De 2 kg. 25 min. De 3 kg. 30 min.

Cangrejos de mar y ncoras: Las piezas pequeas requieren 1 min de hervor. Cuando alcanzan los 80 gr., se hervirn 2 min., aumentando la coccin 1 min por cada 20 gramos ms de peso. COCIMIENTO DE PESCADOS

Los pescados deben hervirse en la menor cantidad de agua posible, utilizando un recipiente ajustado al tamao o cantidad. El hervor debe de ser suave para que no se deshaga la carne. Pulpo: La coccin del pulpo requiere una tcnica especial. La pieza debe golpearse a conciencia con un palo. Despus de la paliza se introduce en agua hirviente, salada con 60 gr de sal por litro y que cubra totalmente la pieza y se vuelve a sacar. Esta operacin se repite una docena de veces. A continuacin se deja hervir normalmente. Puede necesitar 1 2 horas para quedar tierno. Merluza: Rodajas de 1 cm de grueso, 4 min de hervor. Rodajas de 2 cm., 6 min. Cola de 500 gr., 12 min. Cola de 1 kg., 20 min. Rodaballo: Rodajas entre 6 y 8 min., segn gruesos. Pieza de 1 kg., unos 15 min. Pieza de 3 kg. 24 min. Lubina: De 1 a 5 min ms que el rodaballo, segn peso. Mero: Rodajas de 3 cm. 12 min. Cola de 1 kg. 18 min. Cola de 2 kg., unos 24min. Cola de 3 kg. 30 min. Lenguado: De 2 a 6 min., segn tamao de los filetes. La pieza entera de 1 kg. 14 min. Cabras: Un minuto de hervor.

COMO ESPESAR LA SALSA

1) Tostar dos o tres cucharadas soperas de harina en una sartn, removiendo constantemente. Aadirla a la salsa, remover y dejar que cueza con la cazuela destapada. 2) Tener preparado siempre un caldo de gelatina natural, que se hace cociendo patas de pollo. Las patas se limpiarn bien y se cocern hasta dejar un caldo muy reducido. En cuanto se enfre, se convertir en gelatina. 3) Si se utiliza Maizena, sta se deshar, primero, en una tacita con agua fra y luego, se aadir a la salsa. 4) Si se trata de una salsa de pescado, hay que tener preparado un caldo de pescado con anterioridad. 5) Cocer una o dos manitas de cerdo en agua y dejar que se reduzca. Su caldo es pura gelatina. COMPOTA CON GRANIZADO DE VINO

4 raciones: Medio litro de vino tinto. 175 gr de azcar. Canela en rama. 125 gr de orejones. 500 gr de ciruelas pasas. 125 gr de higos. 125 gr de pasas. 500 gr de manzanas reinetas. 500 gr de peras. Una vaina de vainilla. 200 gr de azcar. 750 gr de vino tinto. Zumo de 1 naranja y 1 limn. Hierve 1 litro de agua junto con el vino, el azcar y el palito de canela. A los 10 min., agrega los orejones y djalos cocer 30 min hasta que estn blandos. Incorpora entonces las ciruelas, los higos y las pasas y mantn el hervor otros 30 min. Finalmente, aade las manzanas y las peras peladas y cortadas en trozos. Djalas cocer durante 30 min ms.

La coccin debe ser siempre a fuego medio, controlando que no se quede la compota sin su almbar. Para el granizado, templa a 60 el azcar con 200 ml de agua y aade la vainilla abierta y rascada. Agrega los zumos y el vino tinto y retira la rama de vainilla. Virtelo en un recipiente y conglalo, batiendo cada media hora cuatro o cinco veces. Sirve en una copa ancha o en un plato la compota, mejor si est templada. Acompala con un par de cucharadas de granizado de vino tinto. COMPOTA DE FRUTAS DE INVIERNO 4 raciones. 300 gr de manzanas. 300 gr de peras. 300 gr de mandarinas. Medio limn. 3 tacitas de agua. 100 gr de azcar. 1 vaina de vainilla. Unas hojas de menta. Pelar y descorazonar las manzanas y las peras. Cortarlas en cuadraditos y rociarlas con el zumo de limn. Pelar las mandarinas y separar los gajos, reservar. Abrir la vaina de vainilla a lo largo. Poner en una cazuela las manzanas y las peras con la vainilla y el azcar. Cubrir con agua y cocer a fuego suave de 15 a 20 min. Unos 5 min antes de terminar la coccin, agregar los gajos de mandarina y deja que cueza los 5 min restantes. Esta compota debe servirse templada y puede adornarse con hojas de menta o si se prefiere, con pasas de Corintio. COMPOTA DE INVIERNO 4 raciones: 1 l. de agua. vaso de vino tinto. 175 gr de azcar.

Una astilla de canela. 125 gr de orejones secos de melocotn. 250 gr de ciruelas pasas. 125 gr de higos secos. 125 gr de uvas pasas. 250 gr de manzanas reinetas. 250 gr de pera de invierno. Se hierve el agua con el vino, el azcar y la canela. De esta forma se consigue que el alcohol se evapore y se aromatice el conjunto con la ardiente canela. Pasados unos 5 min de suave hervor, se introducen los orejones y se dejan cocer unos 30 min., hasta que estn blandos. Es importante que la coccin sea suave y constante. En ese momento se agregan las ciruelas, los higos (a los que previamente se habr retirado El rabo) y las uvas pasas, sin rabo tambin, y se mantiene el hervor 30 min ms. Finalmente se aaden las manzanas reinetas y las peras, peladas y troceadas en gruesos pedazos y se vuelve a hervir el conjunto 30 min ms, hasta que la compota est en su punto. Ha de quedar ligeramente jugosa y empapada en lquido y se debe tener en cuenta que una vez a temperatura ambiente o fra, quedara la fruta embebida y su aspecto ser de compota. Se sirve templada y acompaada de una buena bola de helado o de crema chantilly. COMPOTA DE MANZANA CON CUAJADA 4 raciones: 4 manzanas golden grandes. 150 gr de azcar blanca. 1 palo de canela. 2 recipientes pequeos de cuajada. Unas ramitas de grosellas. Lava las manzanas bajo el grifo y crtalas en trozos no demasiado grandes. Luego, cucelas en un recipiente con el azcar, el palito de la canela y agua hasta que las cubra por completo. Mantenlas a fuego suave hasta que estn ligeramente hechas. Es muy importante evitar

que las manzanas se hagan demasiado. Despus, vierte esta compota en un recipiente de cristal y mantenlo en la nevera 45 min. Pasado ese tiempo y antes de servir, mete el recipiente durante 30 min en el congelador. Vaca los envases de cuajada y mzclala en un bol. Despus, distribyela en cada uno de los vasos altos y cbrela con 2 cucharadas de compota helada. A la hora de llevarlos a la mesa, puedes adornar cada vaso con grosellas o con una hoja de hierbabuena.

COMPOTA DE NAVIDAD

12 higos secos. 125 gr. de orejones. 125 gr. de ciruelas pasas. 50 gr. de pasas. 6 peras. 1 vaso de agua. 2 cucharadas de azcar morena. 1 vaso de vino semidulce. 2 palos de canela. 2 clavos de olor. Zumo de limn y naranja. La vspera, poner los higos, los orejones, las ciruelas y las pasas a remojo en agua tibia para que se rehidraten. Al da siguiente, poner en un cazo el agua, el vino, el azcar, la canela y el clavo, el limn y la naranja y cocer 5 min. Mientras, pelar las peras, partirlas por la mitad y retirar el corazn. Cocer las peras en el almbar junto con los frutos remojados y escurridos durante 15 min.. Pasar a una compotera y dejar enfriar.

COMPOTA DE NOCHEBUENA

250 gr. de peras de invierno. 125 gr. de higos secos. 125 gr. de orejones de melocotn. 125 gr. de uvas pasas. 250 gr. de ciruelas pasas. 250 gr. de manzanas reinetas. l. de vino tinto. 200 gr. de azcar. 1 palo de canela. Cocer 1 litro de agua con el vino, el azcar y el palo de canela. Aadir los orejones y cocer suavemente durante 30 min. o hasta que estn blandos. Sumar las ciruelas, las uvas y los higos y mantener una ebullicin suave otros 30 min.. Aadir las peras y las manzanas peladas y troceadas y cocer 30 min. ms.

COMPOTA DE SUBIJANA

750 gr. de manzana reineta. 2 peras de invierno. 100 gr. de orejones de melocotn. 100 gr. de ciruelas pasas. 100 gr. de pasas de Mlaga. 4 higos secos. 1 palo de canela. 1/2 vasito de agua. 1/2 litro de vino tinto. 100 gr. de azcar.

Se pelan las manzanas y las peras; se les quita el corazn y se cortan en trozos, en forma de gajos. A las pasas se les quitan los rabos. Las ciruelas se mantienen con su hueso. Si los orejones son largos, se cortan por la mitad; el resto de los frutos secos se mantienen enteros. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela. Se cubren con el vino y el agua. Se incorpora el azcar y la canela, atada a la corteza del limn con un trozo de lz. Se acerca a fuego lento y se mantiene 30 min. Dejar enfriar. Se puede comer a la temperatura ambiente o recin sacada de la cmara.

COMPOTA NAVIDEA

1 litro de agua. 1/2 litro de vino tinto. 175 gr. de azcar. 1 palito de canela. 25 gr. de orejones de melocotn. 250 gr. de ciruelas pasas. 125 gr. de higos secos. 125 gr. de uvas pasas. 250 gr. de manzanas reinetas. 250 gr. de peras de invierno.

Hervir el agua junto con el vino, el azcar y el palito de canela. Al cabo de un rato, introducir los orejones de melocotn y cocer una media hora,

hasta que estn blandos. Agregar entonces los higos secos, las ciruelas y las uvas pasas y mantener el hervor otra media hora. Finalmente, aadir las manzanas reineta y las peras de invierno peladas y troceadas, volviendo a llevar a ebullicin el conjunto por espacio de treinta minutos ms, hasta que la compota est en su punto. Servirla templada o fra. COMPOTA

4 manzanas. 1 pera. 8 higos secos. 4 orejones de melocotn. 8 ciruelas pasas. Un puado de pasas de Corinto. 1 l. de vino tinto. 1 vaso de agua. 5 cucharadas de azcar. 1 rama de canela. En una cazuela echa l. de vino y el vaso de agua grande y ponlo al fuego. Cuando est a punto de hervir, incorpora toda la fruta bien limpia, pelada y troceada. A las manzanas, adems de pelarlas, las habremos quitado el corazn y partido en trozos. Tambin aade el azcar y la rama de canela. Deja la cazuela al fuego, para que hierva durante 30 min.. Transcurrido este tiempo, agrega el resto del vino y de agua y deja hacer otros 5 min. Psalo despus todo a la fuente y sirve.

SALMOREJO

1,5 kg. de tomates muy maduros. 1 o 2 dientes de ajo. 1 pimiento verde mediano. 1/2 hogaza de pan de miga compacta. Aceite de oliva virgen. 1 huevo 100 gr. de jamn cortado fino. Vinagre y sal.

Hacer una cruz con un cuchillo en la piel de los tomates, sumergir 1 min.en agua hirviendo y pelarlos. Partir por la mitad y retirar las pepitas. Triturar los tomates junto con los ajos pelados (sera conveniente retirar el germen para que no repita) y el pimiento. Pasar por un chino con la ayuda de un cacillo para facilitar la operacin. Cortar el pan en trozos y mojar en el tomate. Dejarlo durante unos momentos para que coja sabor y se ablande. Meter en la trituradora y aadir la sal, el vinagre y el aceite. Triturar con suavidad hasta que se comience a formar una especie de crema espesa y consistente. Rectificar el alio sobre la marcha hasta conseguir el punto sabroso deseado. Poner agua en un cazo con un puado de sal. Meter el huevo y contar 5 min. desde que empieza a hervir. Pasar por un chorro de agua fra. Pelar. Partir por la mitad y picar por un lado la clara y por otro la yema. Cortar el jamn en tiritas finas. Verter el salmorejo en una fuente y decorar con el huevo y el jamn. Listo para servir. Aguanta hasta una semana en la nevera y admite congelacin.

SALPICN DE MARISCOS

Partidos en pequeos pedazos, pueden entrar en la preparacin cualquier marisco de cscara o de concha y las tajadas de pescado duro, como el rape, que hayan sobrado en los banquetes de fiesta. Se pueden reforzar estas sobras con algunos langostinos congelados, cigalas pequeas o carabineros, cocidos previamente. Se prepara una salsa con aceite y vinagre, tres de aceite por uno de vinagre y sal. Se le aade un poco de mostaza, pepinillos picados, cebollitas en vinagre, perejil picado y unos daditos de pimiento morrn. Se mezcla bien y se echa sobre el marisco. Se guarda en la nevera, porque el salpicn debe salr fro a la mesa.

SALSA DE CAVA

En una cazuela pon 4 yemas, sal y 2 cucharadas de caldo de pescado. Ponlo al bao Mara, remueve y cuando empiece a espesar, vierte un vaso de cava. Sigue removiendo hasta que espese. Fuera del fuego aade una cucharada de mantequilla.

SALSA DE CAVIAR (pescados)

3 yemas de huevo. 4 cucharadas de cebolleta muy picadita. 1 cucharada de mostaza. 1 cucharada de brandy. 1 cucharada de zumo de limn. 200 ml. de leche fresca. 1 latita de huevas de mjol. Sal. En un cazo amlio se baten las yemas, despus se va aadiendo la mostaza y se contina batiendo. Se agrega el brandy poco a poco, el zumo de limn y la leche fresca. Una vez mezclado todo, ese mismo cazo se introduce dentro de otro ms amplio y con agua, y se pone a cocer al bao maria sin dejar de remover. Es importante evitar en todo momento que la mezcla hierva. Se sazona con sal y una vez que espese, se retira del fuego. Esperamos un ratito y se agrega la cebolleta muy picadita y las huevas de mjol. Se mezcla bien. A continuacin, se rectifica el punto de sal. Finalmente, se pone la salsa en una salsera y se sirve recin hecha y caliente.

SALSA DE FRUTAS (para cerdo)

1 cebolla. La parte blanca de un puerro. 1 zanahoria pequea. 1 manzana. 1 pera. 1/2 naranja de zumo. 2 rodajas de pia. 2 melocotones en almibar. 3 cucharadas del almibar del melocotn. 2 cucharadas de brandy. 4 cucharadas soperas de aceite. Sal.

Se pone en una sartn la cebolla picada, el puerro en juliana, la zanahoria rallada y la sal, y se sofre todo durante 15 min.. Despus, se aaden la manzana pelada, descorazonada y cortada en ocho gajos y la pera tambin pelada, descorazonada y cortada en cuatro trozos y se deja que se pochen durante unos 15 min.,moviendo la sartn continuamente y manteniendo el fuego muy suave para que no se peguen. Se agregan las rodajas de pia cortadas por la mitad y los melocotones cortados en lminas, se espolvorean con azcar, se vierte el almibar del melocotn y se aade el zumo de naranja. Se deja cocer todo 5 min. y luego se retira la sartn del fuego. A continuacin, se calienta el brandy en una cazuelita, se prende y se vierte sobre la sartn, esperando que se apague la llama. Despus se vuelve a poner al fuego, se tapa la sartn y se deja cocer muy suavemente, movindola de vez en cuando. Finalmente, a los siete minutos ya estar en su punto. Se sirve recin hecha en una salsera y sin triturar.

SALSA DE NUECES AROMATIZADA

(Para pollos y carnes asadas)

1 taza de jugo de un asado. 1 taza de agua. 1 cucharadita de romero. 1 cucharadita de organo. 1 cucharadita de tomillo. Media cebolla. 1 cuchrada de apio rallado. 6 cucharadas de nueces picadas. 1 trufa. 4 granos de pimienta verde. 2 cucharadas soperas de aceite. Sal. Se pone a hervir el agua y se aaden las hierbas aromticas. Cuando haya dado un hervor se retira del fuego, se remueven, se tapa la cazuela y se dejan en infusin durante 5 min.. A continuacin , se cuela y se reserva. Se pone en un cacito el aceite, la cebolla picada fina, el apio, la pimienta y la sal y se sofre 10 min.. Se agrega la infusin, la taza de jugo de asado, la trufa picadita y las nueces machacadas. Se mantiene el hervor unos minutos, hasta que el caldo se haya reducido y est ligado.

SALSA DE QUESOS (para pasta)

6 championes. 100 gr. de queso de Cabrales. 100 gr. de queso de nata. 100 ml. de leche fresca. 100 ml. de caldo de pollo suave. 2 cucharadas de oporto. Pimienta blanca. Sal.

Se lavan los championes, se filetean los sombreretes y se reservan. Se cortan los tallos en trocitos, se salan y se saltean para que pierdan el agua. Se ponen en un cazo los dos quesos troceados, el caldo de pollo, el Oporto y se cuece a fuego suave, removiendo hasta que el queso est deshecho. Se aaden la leche, los tallos de champin, sal y pimienta blanca. Se mantiene el hervor suave sin dejar de remover hasta que la salsa espese. Se agregan las lminas de los sombreretes a la salsa, se remueve y se vierte sobre la pasta recin cocida.

SALSA ESPAOLA

Se sofrien 2 cebollas grandes cortadas en trozos, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 1 zanahoria pequea cortada en rodajas y sal. Se deja hacer todo a fuego muy suave, hasta que la cebolla adquiera un color amarronado. Despus, se aade 1/2 kg. de carne roja y magra y dos litros de agua. Se deja cocer, hasta que la carne est blanda y sobre todo, para que suelte su jugo. A continuacin, se retira la carne, se pasa la salsa por el pasapurs con la rejilla fina y se ha quedado poco trabada, se deja cocer en la cazuela destapada, hasta que espese. Congelacin de la salsa: Pasar poder guardarla en el congelador, se deja enfriar y luego se coloca en pequeas cubiteras de hielo. Una vez congelada, se desprenden los cubitos y se meten en una bolsa con un cierre hermtico. De este modo, siempre podrs tener a mano un fcil remedio para acompaar a tus platos.

SALSA VIZCANA

Se frien en una cazuela 100 gr. de tocino con una cucharada de aceite. Cuando ha soltado la grasa, se aaden 2 cebollas grandes y 2 dientes de ajo fnamente picados. Se sofren suavemente, primero destapadas y luego con tapa, aadiendo un poco de agua si se seca. La coccin debe ser prolongada, hasta que la cebolla quede compotada, pero sin que sedore en exceso. Se aaden troceados 8 pimientos salseros, que se habrn tenido a remojo durante toda la noche. Se rehogan un poco con la cebolla y se pasa todo por el chino. Se aade sal y se calienta durante media hora, dando pequeos hervores.

SALSA ITALIANA DE ANCHOAS

Se cortan en pedazos pequeos 6 filetes de anchoa, que se machacan finamente en un mortero, junto con 2 cucharadas de alcaparras. Se aade 1 cucharada de buen vinagre y 3 cucharadas de aceite de oliva. Se mezcla bien y se termina con 1 cucharada de perejil picado muy finamente y unas gotas de salsa picante. Este condimento de origen itlico suele utilizarse con pescados y carnes.

VINAGRE PARA ESTOFADOS

1/2 de vinagre de Jerez. 6 granos de pimienta negra. 3 clavos de olor. 4 bolitas de cilantro. 1 hoja de laurel. Machaca la pimienta y el cilantro, y abre un poco los clavos de olor haciendo una raya en cada uno. Lava y seca bien una hoja pequea de laurel, pon todos estos ingredientes en una botella de boca ancha y vierte el vinagre. Tpala y no lo utilices hasta que haya pasado un mes.