PRACTICA N 02 ASIGNATURA : Tecnologa Agroindustrial No Alimentos I

DOCENTE

Ing. MSc. Jaime Guillermo Guerrero Marina

TITULO

NDICE DE PEROXIDO

CICLO

VII

INTEGRANTES :

Garca Guerra Jhimi Paolo Guerrero Chuquiln Yoel Romero Tangoa Llenifer Possi Bardales Henry Valdez Cayao Leydit

TARAPOTO PERU 2012

I.

JUSTIFICACIN

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirn aprender ms sobre este tema. II. ANTECEDENTES NDICE DE PERXIDOS En la pgina web http://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-PeroxidoGrasas, Alarcn Abad, Jorge Rolando y Panz Robles, Roxana Isabel mencionan que: El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La

correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauracin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin. PROPIEDADES DE LA MANTECA DE CERDO La pagina web http://alimentos.org.es/manteca-cerdo menciona que: La manteca de cerdo se encuentra entre los alimentos bajos en azcar ya que este alimento no contiene azcar. Entre las propiedades nutricionales de la manteca de cerdo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 1 mg. de calcio, 9,70 mg. de yodo, 1 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 1,60 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 3 mg. de fsforo, 891 kcal. de caloras, 93 mg. de colesterol y 99 g. de grasa.

Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manteca de cerdo es beneficioso para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol. Segn la bibliografa es de 10,0 miliequivalentes de oxgeno por kilogramo". El limite mximo de para saber la calidad de la grasa. Tablas de informacin nutricional de la manteca de cerdo A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la manteca de cerdo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la manteca de cerdo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno. La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.
Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A 0 ug. Vitamina B12 0 ug. Hierro 0,10 mg. 891 kcal. 99 g. 93 mg. 1 mg. 0 g. 0 g. 0 g. 0 g. Vitamina C Calcio Vitamina B3

0 mg. 1 mg. 0 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Caractersticas Fisicoqumicas:
Color Textura Olor Densidad Relativa Ttulo ndice de acidez ndice de Prox.Max ndice de saponificacin ndice de yodo Metales pesados mximo: Blanco, ligeramente marfil Suave Caracterstico a fritura 0.894 a 0.906 32 - 45 (mg.d e KOH/g): 0.5 - 2.0

10,0 y 16,0 miliequiv. de Oxig/kg

192 - 203 45 - 70 Hierro: 1 ppm Cobre: 0.2 ppm Plomo: 0.1 ppm

En la pgina web http://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-PeroxidoGrasas, los autores Alarcn Abad, Jorge y Rolando. Panz Robles, Roxana Isabel, mencionan que el fundamento en que se basa la determinacin del ndice de perxido de las grasas es el siguiente: FUNDAMENTO: Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodomtricamente. El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activopor 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O 2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.

El procedimiento para encontrar el ndice de perxido de una materia grasa segn la pgina web http://www.xtec.cat/~ffernan5/english/13008.htm es el siguiente: METODOLOGA: 1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco.

2.- Aadir 10 ml de cloroformo pa i disolver rpidamente la grasa por agitacin; aadir 15 ml de cido actico glacial pa y 1 ml de disolucin saturada de yoduro de potasio. 3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotacin durante 1 minuto; dejar reposar 5 minutos en un lugar oscuro. 4.- Aadir 75 ml de agua destilada, sacudir con emerga y valorar el yodo liberado con disolucin de tiosulfato de sodio 0,01N, utilizando disolucin de almidn como indicador. 5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco.

III.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales: Erlenmeyer de 250 ml Vaso de precipitado de 200 ml Bureta de 50 ml con accesorios Pipetas de 5 y 10 ml Vagueta de vidrio Cocina elctrica

Reactivos e insumos: Grasa: manteca de cerdo 0.5 g Solucin de cido actico: cloroformo 3:2 vol/vol Solucin saturada de yoduro de potasio (KI): 1 ml Solucin de tiosulfato de sodio al 0.1N Solucin de almidn al 1% Agua destilada: 100 ml

Mtodos: 1. Pesar 0.5gr de muestra grasa y colocar en el Erlenmeyer. 2. Agregar 25ml de la mezcla

cido actico: cloroformo, agitar.

3. Aada 1.0ml de KI saturado mas 75ml de agua destilada. 4. Agregue de 5 a 8 gotas de solucin de almidon al 1%

5. Titular con tiosulfato al 0.1N hasta desaparecer el color.

6. Expresar en miliequivalentes de yodo por mil gramos de grasa

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

DISCUSIONES El resultado obtenido en la prctica fue de 11.9726 meq de oxgeno activo/kg de grasa. Esto indica que la muestra analizada est en ptimas condiciones ya que el ndice de Perxido, Mx: esta entre 10,0 y 16,0 miliequiv. de Oxig/kg para los aceites separados de la manteca de cerdo, respectivamente. Por lo que esta muestra presentar color ligeramente amarillo y sabor y olor agradables, exentos de olores y sabores extraos". Aunque con algunas dificultades en la prctica, debido a que alguno de los reactivos es demasiado antiguo o estn muy guardados, es por eso que al principio no se lograba llegar al resultado esperado, finalmente para obtener resultados buenos tuvimos que agregar en este caso mayor cantidad de yoduro de
potasio para que asi podamos llegar a la apariencia resultante.

V.

CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES: Despus de obtener nuestros resultados concluimos que esta prctica es muy importante, ya que nos permite conocer algunas caractersticas fisicoqumicas, dando a conocer sus niveles permitidos para el consumo humano. Lo cual indica que est dentro de los parmetros de la resolucin que debe cumplir cada alimento.

Concluimos tambin que la apariencia de la muestra no presento signos de oxidacin ya que fue una muestra fresca y se pudo determinas gracias al anlisis efectuado. A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite. ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas

RECOMENDACIONES: La recomendacin se centra en cuanto a los materiales, ya que no estaban en ptimas condiciones como para poder realizar la practica en un tiempo moderado, por lo tanto se pide que la UNSM y a la FIAI, brinde reactivos que optimicen resultados para poder trabajar de manera cuidadosa, responsable y sobre todo con la certeza de que se obtendrn buenos resultados.

BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas http://www.xtec.cat/~ffernan5/english/13008.htm http://alimentos.org.es/manteca-cerdo