Cereales

Una aproximacin
Control del aprovisionamiento de materias primas Profesor: Juan Carlos Pelez Snchez 1 de diciembre de 2013

Jos Cosano Medina 1 de DICO Correo electrnico: pephcos@gmail.com!

ndice

Los Cereales: Generalidades Etimologa Denicin Clasicacin Historia Produccin Importancia alimenticia Estructura del grano de cereal Composicin nutricional Temporalidad Procesamiento de cereales Forma de consumo directo o de productos derivados Clasicacin, variedades y aplicaciones gastronmicas Etiquetado Conservacin

Los cereales: Generalidades

Etimologa: La palabra cereal desde el punto de vista etimolgico proviene de la festividad en honor a Ceres, diosa romana de la agricultura, denominada Cerialia.

Denicin: Cereal, hace referencia tanto a la planta de la familia de las gramneas como a las semillas (granos secos) que estas producen. Tambin son conocidos por este nombre algunos productos elaborados a partir de ellos como por ejemplo los cereales de desayuno.

Clasicacin: Cereales mayores: trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maz. Cereales menores: mijo, sorgo, fonio, teff, espelta, kamut, farro y triticale. Seudocereales: amaranto, trigo sarraceno y quinoa.

Historia: Probablemente, la humanidad ha aprovechado el fruto de las gramneas desde hace ms de diez mil aos. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyendo una de las primeras actividades agrcolas humanas, Suponan una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en el torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz , las de Amrica cultivaron el maz y en frica el sorgo y el mijo.

Produccin: La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao sobre 6 miles de millones de personas, promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano.

Importancia alimenticia: Las caractersticas de las plantas que producen grano alimentario las convierten en los vegetales ms eficientes, capaces de producir la cantidad mas elevada de nutrientes en menos terreno cultivado, los requerimientos para su cultivo no son demasiado exigentes y sin embargo su rendimiento es alto. Los estudios de sus propiedades alimentarias revelan , adems, que no existe ningn otro grupo de alimentos que sea capaz de proporcionar prcticamente todos los nutrientes que necesita el organismo humano. FAO les reconoce que satisfacen el 50% del requerimiento energtico y proteico de la poblacin mundial.

Estructura del grano de cereal:

Las 4 partes esenciales de los cereales son: Pericarpio: capa externa, muy dura que protege a la semilla. Contiene celulosa y minerales. Est fomado por tres capas: epicarpio, mesocarpio, y endocarpio . Junto a la testa constituye el salvado que posee la concentracin ms alta de nutrientes. Los cereales integrales son los granos de cereales que contienen el germen, el endospermo y el salvado. Testa: capa exterior al endospermo que contiene nutrientes y vitaminas.

 Endospermo: es la parte ms abundante, envuelve al embrin y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Est formado por hidratos de carbono (fundamentalmente almidn) y algunas protenas. Es la parte que queda cuando se refina el grano. Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Est formado por enzimas, protenas, cidos grasos esenciales, minerales y vitaminas (B y E fundamentalmente).

Composicin nutricional: Los cereales son ricos (segn los casos, en hidratos de carbono (58%-72%), lpidos en forma de grasas poliinsaturadas (2%-5%), fibras (2%-11%), protenas (8%-13%), vitaminas -principalmente del grupo B- (1,5%-2,5%) y minerales. Tambin contienen entre un 10% y un 15% de agua.

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

Temporalidad:

Procesamiento de cereales: Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento especfico, hay algunos principios de carcter general que pueden ser aplicados a todos. As los cereales pasan por distintas etapas en una cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema post-cosecha comprende bsicamente tres bloques: el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal: recolecta, trilla y aventado, secado y almacenamiento. El segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas: limpieza, acondicionamiento y molienda. Y el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricacin de pan). Estas ltimas pueden ser industriales o domsticas.

Forma de consumo directo o de productos derivados: Todos ellos pertenecen al grupo de los cereales legumbres y patatas (hidratos de carbono). En granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), cebada, avena, quinoa, etc. Como harina: de trigo, centeno, maz, etc. Para la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera. Como smola: trigo duro (cuscs pasta), maz Como pastas alimenticias (trigo duro, centeno, arroz, etc.): fideos, macarrones, espaguetis. Como copos para el desayuno: de avena, maz, arroz, etc. Como derivados del almidn: dextrosa, dextrina, azcares, etc. Para la produccin de alcoholes y bebidas alcohlicas: cerveza, ginebra, whisky, etc.

Clasificacin, variedades y aplicaciones gastronmicas

Cereal Nombre cientco Orysa sativa Asia Origen Variedades Caractersticas Aplicaciones

Arroz

Indica, japnica, javnica, tailandesa, glutinosa, etc.

Diferentes porcentajes de amilosa y amilopecticna. Rica en aminocidos esenciales como la lisina. Se obtiene malta.

Se consume en grano de muy diferentes formas.

Avena

Avena Sativa

Asia Central

Previsin, Blancanieves, Cndor, Moyencourt.

Harina, pan, salsas, galletas, copos de avena, postres, helados, etc. Cervezas, wisky. Pan.

Cebada

Hordeum Vulgare

Asia Occidental

Distichum Hexastichum

Centeno

Secane Cereale

Asia Menor

Petkus Galma

Rico en proteinas, azcares, clacio, fsforo, hierro y vitamina B.

Pan. Cervezas, wisky y vodka.

Maz

Zea Mays

Amrica

Duro, dentado, reventn.

Hervido, harina, masas, snacks, bebidas alcoholicas, aceite.

Mijo

Panicum Miliaceum

India

Comn, redondo, largo, etc.

Rico en proteinas, magnesio y cido flico.

Harina, pan, cerveza.

Trigo

Triticum aestivum

Asia Menor

Aestivum (harina) Durum (pastas)

Elasticidad gluten. Coccin harina.

Harina, smola, pan, en guisos Pastas

Etiquetado

El etiquetado de los cereales y derivados se acoger a la normativa actual recogida en el texto consolidado del Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Incluir obligatoriamente: a) La denominacin de venta del producto. b) La lista de ingredientes. c) La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes. d) El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 por 100. e) La cantidad neta, para productos envasados. f) La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad. g) Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin. h) El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio. i) Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio. j) El lote. k) El lugar de origen o procedencia. l) Las previstas en el anexo IV para diversas categoras o tipos de productos alimenticios. En relacin al etiquetado cabe sealar: No es obligatorio envasar ni etiquetar el pan que se vende a granel, salvo que el propio consumidor pueda cogerlo de los expositores, como ocurre en los autoservicios. Los establecimientos que fabriquen y horneen su propio pan, deben tener disponibles las listas de ingredientes para quien las solicite.

 Las denominaciones legales del pan no son muy conocidas ("pan bregado", "pan de flama"...) y suelen usarse las populares: pan candeal, pays, gallego, chapata, baguette... Entre los ingredientes aparecern los imprescindibles harina, agua, sal y levadura, pero, incluso en el caso del pan normal, pueden incluirse algunos aditivos panarios autorizados: mejorantes de la harina, correctores de la acidez, etc. En la lista de los panes especiales, los ingredientes se multiplican: salvado, azcar, huevo, miel, grasa... La denominacin "harina", siempre hace referencia a la harina de trigo, mientras que las harinas de otros cereales deben especificar la planta concreta de la que vienen (maz, almortas, etc.). A veces, los fabricantes aaden a la denominacin legal una indicacin sobre el uso ("para repostera"...), puramente orientativa. Existen dos categoras entre las pastas: las de "calidad superior", que se elaboran exclusivamente con trigo duro y las dems, que parten de smolas, semolinas y harinas de trigo duro, semiduro y blando. Adems, las pastas pueden ser "compuestas", cuando aaden otros ingredientes (huevos, verduras, leche, etc.).

Conservacin

Los productos secos deben mantenerse bien cerrados y alejados de la luz y la humedad, que aceleran su enranciamiento. No conviene almacenarlos sobre el suelo, pues pueden atraer a insectos y roedores; tampoco deben colocarse en lugares calientes, favorables al crecimiento de insectos. El pan se endurece rpidamente, aunque se conserve en un lugar fresco y seco. Una vez duro, puede aprovecharse de muchas maneras (torrijas, migas, puddings, pan rallado...). Tambin se puede congelar, metido en una bolsa impermeable, y descongelarse a 200 C; los resultados son muy buenos cuando el pan se congela tierno (las panaderas tienen prohibido congelar el pan sobrante y venderlo descongelado ms adelante). Las pastas frescas deben guardarse en la nevera. El pan de molde, sin embargo, se endurece con el fro y es mejor dejarlo en un lugar fresco y seco, bien cerrado y protegido por sus tapas de corteza.