Bacteriologa y Laboratorio Clnico DETECCION Y ANALISIS DE Salmonella spp., EN CARNE CRUDA.

Presentado a: Dra. Karen Martnez AUTORES: RAQUEL CABALLERO, LUISA CACERES, ANDRES QUIROZ. San Jos de Ccuta, norte de Santander -Colombia. 16 de Octubre del 2013.

RESUMEN Entre las bacterias que pueden sobrevivir en los alimentos y que conservan una patogenicidad elevada est especialmente la familia Enterobacteriaceae en donde el gnero Salmonella puede producir diferentes tipos de desarreglos gastrointestinales, infecciones e intoxicaciones, al igual que otras bacterias y virus, por lo que su presencia en alimentos y forrajes contina siendo un problema. La transmisin de Salmonella spp. del animal al hombre se realiza generalmente a travs de los alimentos. Objetivo: identificar la presencia de Salmonella spp en carnes crudas. La prctica se realizo con la finalidad de observar si esta carne cumple con el requisito exigido por INVIMA en cuanto a Salmonella el cual en este caso debe ser un resultado negativo. La carne paso primero por un pre enriquecimiento no selectivo por medio de agua peptona, posteriormente se realizo un enriquecimiento selectivo para Salmonella a partir de caldo selenito cistena, sembrando luego en agar XLD, se observo el crecimiento de colonias obteniendo unas pocas que posiblemente podran se Salmonella, se verifico mediante una batera bioqumica ( TSI, LIA, SIM, Citrato) y tincin de gram, lo cual arrojo un resultado que no coincide con los esperados para identificacin de Salmonella. Los resultados obtenidos son satisfactorios ya que cumplen con la norma establecida por INVIMA que dice que el crecimiento debe ser negativo. PALABRAS CLAVE: Salmonella sp, caldo selenito Cistena, batera bioqumica, tincin de gram.

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en los alimentos y que conservan una patogenicidad elevada est especialmente la familia Enterobacteriaceae en donde el gnero Salmonella puede producir diferentes tipos de desarreglos gastrointestinales, infecciones e intoxicaciones, al igual que otras bacterias y virus, por lo que su presencia en alimentos y forrajes contina siendo un problema. Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativo. Las cifras ms elevadas se reportan generalmente entre los pases tcnica e higinicamente ms evolucionados, no por exhibir mayores tasas de infeccin y de portadores, sino por disponer de mejores sistemas de diagnstico, notificacin e informacin. La transmisin de Salmonella spp. del animal al hombre se realiza generalmente a travs de los alimentos, y se da con mucho mayor frecuencia que la transmisin de hombre a hombre o la del hombre al animal, por lo que podra

INTRODUCCION La contaminacin de alimentos por microorganismos es un problema con el que se ha tenido que luchar en todos los tiempos. Desde luego mejorar las condiciones sanitarias de los pases, ha logrado que este problema disminuya considerablemente, sin embargo difcilmente desaparece aun en los lugares ms desarrollados. Para conocer las condiciones higinicas de los alimentos se han usado organismos indicadores para estimar tres factores: seguridad microbiolgica, condiciones de saneamiento durante el procesamiento y la calidad del producto. Los indicadores ms usuales son: Mesfilos aerobios, Coliformes, Salmonella spp., S. Aureus, Enterococos, Hongos y Levaduras, Cl. perfringens y Pseudomonas, entre otros. La razn por la que se utilizan organismos es debido a que los mtodos usados para el aislamiento y recuento de microorganismos patgenos son menos eficaces cuando se encuentran en pequeo nmero en los alimentos y sobre todo cuando abundan otros organismos cuya presencia en cierto nmero se considera como una advertencia de que el alimento estuvo expuesto a condiciones que pudieron determinar la llegada de microorganismos peligrosos y/o permitir la proliferacin de especies patgenas o toxignicas. Entre las bacterias que pueden sobrevivir

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esperarse que si se erradican los reservorios animales se reduciran las salmonelosis humanas de manera considerable. Datos epidemiolgicos muestran que los productos crnicos son un vehculo importante para la infeccin. Tales alimentos son seguros cuando son manejados higinicamente y se calientan en forma adecuada, sin embargo, cuando existe un mal calentamiento y pobre higiene los reportes indican que causan salmonelosis humana. La carne y otros alimentos contaminados son especialmente peligrosos cuando se han mantenido bajo circunstancias que favorecen la multiplicacin de la Salmonella spp. La mayor parte de intoxicaciones por alimentos son causadas por contaminacin con Salmonella. (ARTURO BELLO, DORA ORTIZ, ELVA PREZ, VICTOR CASTRO.) METODOLOGIA

Muestra N 7 carne cruda.

Pre-enriquecimiento no selectivo:

Se tomo 25 gr del alimento y lo se llevo a un agua peptona de 225 ml luego lo se incubo a 37C por un periodo de 24h

Enriquecimiento selectivo

Se tomo 1 ml del agua peptona con la muestra y adiciono a un tubo con caldo selenito cistena.

MATERIALES Y METODOS Carne cruda, Frascos con Agua Peptona, pipetas, Agar XLD, caldo selenito cistena, pipeteador, mechero, termmetro, balanza, asa de jockey, TSI, SIM, LIA, Citrato. De all se tomo 0,1 ml y por el mtodo de siembra en superficie adiciono en agar XLD, incubamos a 37C por 24 horas

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DISCUSION Identificacin bioqumica A pesar de que las colinas observadas presentaban formacin de H2S en las pruebas bioqumicas realizadas no se logro aislar Salmonella spp. Ya que esta bacteria es TSI K/A y el resultado obtenido no fue ese. En caso de haber sido Salmonella spp., no cumplira con la norma establecida por INVIMA donde dice que debe ser negativo. CONCLUSIONES No se logro el aislamiento de Salmonella spp. La carne no estaba contaminada por Salmonella spp. Siendo de esta manera un producto apto para el consumo humano. No se observo crecimiento en agar cetrimide. RECOMENDACIONES Tincin de gram Bacilos Gram positivo s TSI Citrat o + LI A K/ A H2 S+ SIM Repetir las pruebas bioqumicas para confirmar que no haya presencia Salmonella spp. Manejar todas las medidas de seguridad para evitar contaminacin del alimento estudiado en el laboratorio. Llevar a cabo adecuados procesos de coccin al preparar las carnes para evitar riesgos de intoxicaciones.

Se observo tincin de gram a partir de colonias H2S positivo y fermentadoras de manitol.

A partir de las mismas colonias se sembr en TSI, Citrato, LIA, SIM. Incubamos a 37C por 24 horas

RESULTADOS Se observo crecimiento de colonias compatibles con Salmonella spp., teniendo en cuenta su produccin de H2S y fermentacin de manitol.

A/A Gas + H2 S+

Motilida d+ Gas + H2S + Indol dbilme nte +

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ANEXOS

Tomado por Raquel Caballero

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BIBLIOGRAFIA

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http://bvs.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=001023

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