Aplicacion de Candida Como Alternativa para La Retardacion en La Pudricion Del Banano

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

APLICACIN DE LEVADURA Candida spp. COMO UNA ALTERNATIVA
VIABLE PARA LA RETARDACIN EN LA PUDRICIN DEL BANANO
(Musa acuminata).

JONATHAN BUITRAGO ESTRADA
ANGLICA MARIA ESCOBAR ROMERO

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de

MICROBILOGO INDUSTRIAL

Bogot D. C.
Enero 2009

NOTA DE ADVERTENCIA

Los conceptos y opiniones emitidos en este trabajo son
responsabilidad del autor y no comprometen en nada a la
Pontificia Universidad Javeriana. Artculo 23 de la
Resolucin No 13 de julio de 1946.

(Musa acuminata).


ANGLICA MARA ESCOBAR ROMERO

APROBADO

_________________________________________________
Gerardo Moreno
Director

___________________ __________________
Jurado 1 Jurado 2
(Musa acuminata).


ANGLICA MARA ESCOBAR ROMERO

__________________________ _________________________
JANETH ARIAS PALACIOS INGRID SCHULER
Directora Carreras de Microbiologa Decana Acadmica facultad de ciencias

Agradecemos a nuestros padres y hermanos Alba, Luis Freddy, Johanna, Mara
Mercedes, Jos, Sindy, Duley y Gaby, por su colaboracin, comprensin y apoyo
incondicional
A nuestro Director Gerardo Moreno por sus conocimientos, apoyo y entrega.
A nuestros amigos y compaeros por su colaboracin y a todos los que nos han
dejado grandes enseanzas.

TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin
2. Marco terico y revisin de literatura
2.1 Banano (Musa acuminata)
2.1.1 Clasificacin taxonmica
2.2 Frutos climatricos
2.2.1 Fisiologa de la maduracin.
2.2.2 Cambios durante la maduracin.
2.2.2.1 Respiracin
2.2.2.2 Produccin de etileno
2.2.2.3 Enzimas pcticas
2.2.2.4 Color
2.2.2.5 Peso y tamao
2.2.2.6 Contenido de slidos solubles totales
2.2.2.7 Firmeza de la pulpa
2.2.2.8 pH y acidez titulable
2.2.2.9 Tasa de produccin de CO
2

2.2.2.10 Agua
2.2.2.11 Carbohidratos
2.2.2.12 Almidn.
2.2.2.13 Lpidos
2.2.2.14 cidos orgnicos
2.2.2.15 protenas, fenoles y otros compuestos nitrogenados
2.3 Maduracin comercial del banano
2.4 Levadura
2.4.1 Genero Cndida sp.
2.4.1.1 Caractersticas Generales
2.4.1.2 Fermentacin de azcares
2.4.1.3 Fisiologa y crecimiento
2.4.1.4 Necesidades nutricionales
2.4.2 Cintica de Crecimiento
2.4.3 Efecto de la concentracin de azcares sobre la levadura.
2.4.4 Levaduras en frutos.
3. Formulacin del problema
3.1 Justificacin de la investigacin
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
4.2 objetivos especficos
5. Materiales y mtodos
5.1 Ensayo preliminar y experimental: Aislamiento y recuperacin de la levadura
5.2 Descripcin macroscpica y microscpica de la levadura
5.3 Identificacin bioqumica API 20C AUX
5.4 Prueba de patogenicidad
5.5 Determinacin de biomasa por peso seco
5.6 Curva de crecimiento
5.7 Actividad Enzimtica cualitativa
5.8 Crecimiento en agar banano.
5.9 Aplicacin en el fruto.
5.9.1 Determinacin fisiolgica de peso PFP
5.9.2 Determinacin de pH
5.9.3 Determinacin de Grados Brix
6. Anlisis Estadstico
7. Resultados y discusin
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Referencias
11. Anexos

LISTA DE TABLAS
1. Composicin aproximada de un banano maduro.
2. Caracteres utilizados en la clasificacin taxonmica del banano.
3. Nmero de bananos para cada da de estudio.
4. Resultados de asimilacin de azucares por Candida sp.
5. Datos obtenidos a partir de curva de crecimiento C. guillermondii.
6. Resultados de la probabilidad por prueba T para SST con un intervalo de
confianza del 95%.
7. Promedio de pesos de las replicas de los frutos control a travs de los das.
8. Promedio de pesos de las replicas de los frutos con aplicacin de la
concentracin 1.
9. Promedio de pesos de las replicas de los frutos con aplicacin de la
concentracin 2.

LISTA DE FIGURAS
1. Estadios en el desarrollo y maduracin de frutos que experimentan incremento
climatrico.
2. Curva de crecimiento tpica de una levadura.
3. Clasificacin de bananos para posterior aplicacin.
4. Bananos despus de aplicacin.
4. A. Macerado de banano.
4. B. Refractmetro porttil
6. Caractersticas microscpicas de Candida sp.
7. Caractersticas macroscpicas de Candida sp.
8. Resultado programa informtico Api web TM API 20 AUX.
9. Crecimiento de C. guillermondii en agar banano.
10. Curva de peso seco de C. guillermondii.
11. Curva de crecimiento de C. guillermondii.
12. Fase exponencial de C. guillermondii.
13. Comportamiento del pH durante la curva de crecimiento.
14. Ln de la concentracin de C. guillermondii en funcin del tiempo, para
determinar tiempo de duplicacin y velocidad especifica de crecimiento.
15. Comportamiento del pH durante la maduracin del fruto.
16. comportamiento de los SST en tratamientos y control.
17. Efecto de la levadura a concentracin 1 sobre el fruto a los 18 das de estudio.
18. Perdida de agua y firmeza en el fruto.
19. Perdida lineal de los frutos control a travs del tiempo.
20. Perdida lineal de los frutos con aplicacin de la concentracin 1 a travs del
tiempo.
21. Perdida lineal de los frutos con aplicacin de la concentracin 2 a travs del
tiempo.
22. Relacin de prdida lineal de peso, entre los frutos control y las concentraciones.
23. Porcentaje de prdida de peso de los frutos a travs del tiempo.
24. Estado de maduracin del fruto control frente al fruto con levadura.

LISTA DE ANEXOS
1. Taxonoma, clasificacin y nomenclatura de los bananos cultivados en
Colombia

2. Gua de Color del banano (Musa acuminata)

3. Sistema de identificacin de levaduras API 20C AUX.

4. Resultados API 20 C AUX para Levadura.

5. Fotografa Confocal de Candida spp.

RESUMEN
El proceso de pudricin de frutos como el banano, ha llevado a la Industria bananera
a prdidas econmicas demasiado altas, ya que el proceso de maduracin en este
fruto se ve afectado por la temperatura, la humedad, el transporte y el
almacenamiento.
En este estudio se evalu el efecto de Candida spp como una alternativa viable para
retardar la pudricin que presenta el fruto del banano, la levadura fue aislada de frutos
de uchuva e identificada, se determin el comportamiento en cuanto cintica de
crecimiento de la cual se determinaron dos concentraciones dentro de su fase
exponencial para ser aplicadas en los frutos y comparadas contra un control el cual no
fue tratado con levadura. El Estudio se llev a cabo por 45 das, durante este tiempo
se determinaron variables tales como Slidos solubles totales (grados Brix), pH,
prdida de peso a travs de los das, adems de observar los cambios organolpticos
del fruto.
Los datos obtenidos se analizaron estadsticamente para conocer su comportamiento y
a la vez determinar la concentracin ptima de aplicacin que tenga efecto de
retardacin sobre el fruto del banano.

1. INTRODUCCIN
Desde hace algunos aos, entre las especies cultivadas de mayor trascendencia
econmica en el mundo se encuentra el banano, teniendo un gran potencial en los
mercados de Norteamrica, Europa y ltimamente en el continente asitico, siendo
los principales destinos de exportacin en los ltimos aos Blgica 37%, Estados
Unidos 36% y Alemania 11% segn datos reportados por Bancoldex. La importancia
de este cultivo est en el hecho de que forma parte fundamental en la dieta de los
habitantes de los pases productores y pases importadores, al suministrar gran parte
de caloras. Las exportaciones de banano han registrado un incremento por la
creciente demanda en el exterior, generando ingresos cercanos a los 242 millones de
dlares anuales, segn datos reportados por el DANE.
El cultivo de este fruto en Colombia es de gran importancia socio econmica por ser
un producto fundamental de la canasta familiar, convirtindolo en una fuente de
ingreso de divisas para el pas, a la vez que permite el ingreso a nuevos mercados. En
el cultivo y cosecha del banano se deben tener cuidados especiales su manejo, ya que
al ser un fruto climatrico, su rpida maduracin juega un papel fundamental en la
obtencin de un producto de calidad, es as como este factor natural del fruto se
convierte en un problema para los comercializadores de banano, provocando prdidas
postcosecha del producto, afectando la economa del sector bananero.
Es necesario conocer los procesos fisiolgicos de la maduracin para el mejoramiento
de la calidad y la prevencin de grandes prdidas, durante la produccin,
almacenamiento, industrializacin y mercadeo de los frutos, buscando nuevas
alternativas para controlar este proceso que ha medida del tiempo conlleva a la
pudricin del fruto.
Este estudio forma parte de un proyecto integrado en el que se han evaluado las
caractersticas, propiedades, forma de conservacin, antagonismo frente a
microorganismos del medio ambiente y fitopatgenos y su respuesta a aplicaciones en
campo de la Levadura Candida spp.
A partir del ao 2000 se han realizado estudios que demuestran el efecto de Candida
spp. sobre la retardacin en la pudricin de frutos. Por tal razn este estudio pretende
demostrar que la utilizacin de levadura representa una posibilidad para encontrar el
camino hacia la obtencin de un producto con una vida til ms prolongada.

2. MARCO TEORICO
2.1 EL BANANO
El banano es una fruta de agradable sabor, alto contenido de vitaminas y minerales y
fcil digestin. Por cada 100 gramos de banano se tienen 460 caloras. Como pocas
frutas el banano permanece asptico dentro de su envoltura natural, jams tiene
gusanos, ni corazn, ni semillas. Es un alimento altamente energtico, con hidratos de
carbono fcilmente asimilables, pero pobre en protenas y lpidos. (Sierra, L. 1993)
Tabla 1. Composicin aproximada de un banano maduro.
Humedad
Azcares totales
Dextrosa
Levulosa
Sucrosa
Almidn
Fibra cruda
Protena
Grasa
Cenizas
74.8 %
21.2
4.8 %
3.7
12.7
1.2
0.6
1.2
0.2
0.8
Vitaminas en 100 gramos
A
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Acido Ascrbico
Piroxidina (B6)
430.0 UI
0.1 Mgr
0.05 Mgr
10.0 Mrg
0.52 Mgr
Tomado de: (Sierra, L. 1993).
El banano posee alrededor del 75% de agua. Mas o menos la cuarta parte corresponde
a hidratos de carbono. No engorda porque la cantidad de azcar pasa rpidamente a la
sangre. El banano maduro contiene ciertos componentes qumicos muy importantes:
serotonina, dopamina y la norafetamina. La serotonina ayuda en el retraso mental y
en las depresiones nerviosas, aumenta la actividad locomotora y reduce la apata y los
retraimientos. El banano es uno de los alimentos favoritos dentro de las nuevas
tendencias de consumo en los pases desarrollados que se inclinan por productos
frescos y saludables. (Sierra, L. 1993)
El banano ofrece enormes posibilidades para la elaboracin de productos
transformados e industrializados, en forma de bananos pasos o deshidratados, cremas,
pastas, pulpas, compotas, mermeladas en conserva, frutas confitadas y congeladas,
alimento para ganado, abonos a base de desechos orgnicos, fibras y papel a base de
pseudotallos, alcohol, vinagre de la fermentacin de la fruta, etc. (Sierra, L. 1993)
2.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA
Todas las especies de bananos y pltanos comerciales pertenecen a la familia
muscea. La familia muscea se encuentra subdividida en tres subfamilias:
Musoideae, Strelitroideae y Heliconoideae. La subfamilia Musoideae se divide en los
gneros: Ensete y Musa. El primero agrupa a las hierbas monocarpicas con numero
cromosmico de nueve y no producen frutos comestibles, el segundo, el genero Musa
est constituido por cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Rhodochlamys y
Eumusa (ANEXO 1). La seccin Eumusa es la de mayor importancia econmica, ya
que la mayor parte de los cultivares de banano y pltano son producto de esta
evolucin del gnero Musa. sus cultivares tuvieron su origen es dos especies
silvestres, Musa acuminata y Musa balbisiana, dando origen por poliploida e
hibridacin a los pltanos y bananos cultivados. (Sierra, L. 1993)
Musa acuminata es una planta de porte bajo, con pseudotallos delgados y un sistema
foliar reducido. Presentan una coloracin parduzca que se convierte en manchas
heterogneas claramente definidas en las lminas de las hojas y una coloracin vino
uniforme en las vainas internas del pseudotallo. Los racimos crecen horizontalmente,
son pequeos con dedos muy delgados que producen semillas. (Sierra, L. 1993)
Tabla 2. Caracteres utilizados en la clasificacin taxonmica de banano.(Musa
acuminata)
Caracteres Musa acuminata
Color del pseudotallo

Canal peciolar
Ms o menso densamente marcado con
manchas de color pardo o negro
Margen erecto o dilatado con alas
escoraseas por debajo, sin abrazar el
psudotallo.
Pednculo
Pedicelos
Por lo general pubescente o piloso
Cortos
Rudimentos seminales Dos hileras regulares en cada lculo
Hombro de brctea
Enrollamiento de la brctea
Por lo general alto
La brctea se repliega y enrolla hacia
atrs despus de abrirse
Forma de la brctea

pice la brctea
Lanceolada o estrechamente aovada
aguzndose abruptamente a partir del
hombro
Agudo
Color de la brctea

Atenuamiento del color
Rojo, purpura mato o amarillo, en la
parte exterior rosado, purpura mate o
amarillo dentro.
El color interno de la brctea se atena
hasta llegar al amarillo en direccin a la
base.
Spalo libre de la flor

Color de la flor
Color del estigma
Corrugado en forma variable, por debajo
de la punta.
Banano cremoso
Anaranjado o amarillo intenso
Tomado de Sierra, L. 1993

2.2 FRUTOS CLIMATRICOS
Los cambios en la respiracin de las frutas a travs del tiempo desde su crecimiento
hasta su senescencia marcan la caracterstica de los dos tipos de frutos los llamados
climatricos y no climatricos. Los frutos climatricos durante la divisin celular
tiene una actividad respiratoria muy alta, cuando termina esta etapa, la fruta pasa a un
estado de maduracin, cuando esta etapa esta terminando se inicia dentro ella la
maduracin final (organolptica o sensorial) que coincide con un aumento en la
actividad respiratoria hasta completar la maduracin, la que disminuye con el
envejecimiento del fruto, este incremento en la respiracin, se denomina pico
climatrico o sencillamente climaterio. En los productos climatricos como respuesta
a diferentes concentraciones ascendentes de (C
2
H
4
) se activa prematuramente la
maduracin. Los productos climatricos requieren de un manejo especial con el fin de
evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo
gran parte o la totalidad de su valor comercial. (Gallo, F. 1997)
2.2.1 Fisiologa de la maduracin.
La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempo como
parte del crecimiento y desarrollo de una fruta, es una secuencia de hechos naturales.
Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es una
transformacin interna de la fruta, que constituye uno de los ms extraordinarios
fenmenos fisiolgicos. El fruto se transforma totalmente en pocos das, pasando de
ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor, aroma y
deseable para ser consumido. Siendo la maduracin un proceso de cambio
irreversible que proporciona las caractersticas ptimas para el consumo de una fruta.
(Cayn, D. et al. 2000).
Los procesos fisiolgicos de la maduracin ocurren a nivel celular y cuando terminan
las transformaciones se inician los procesos de degradacin o desintegracin de
sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc. y organelos iniciando por los
ribosomas y plastos, terminando con el ncleo y el plasmalema causando finalmente
la muerte de la clula. Estas ltimas etapas de la maduracin son los periodos de la
desorganizacin de tejidos o senescencia y la destruccin final. (Gallo, F. 1997). La
senescencia es la fase final de la vida til de un rgano en el cual se presentan
alteraciones irreversibles que conducen al desorden y muertes celulares por el
aumento de la actividad de enzimas hidrolticas. (Cayn, D. et al. 2000).
Despus de cosechados, los frutos climatricos como el banano (Musa acuminata)
pasan por cuatro estadios de desarrollo fisiolgico: preclimaterio, climaterio,
maduracin, maduracin de consumo y senescencia. El preclimaterio representa el
periodo desde la cosecha hasta la iniciacin de la respiracin climatrica; durante esta
fase los frutos son verdes, de textura rgida y la actividad metablica es baja, siendo
el objetivo comercial prolongar al mximo esta fase. El climaterio se caracteriza por
un incremento rpido en la respiracin denominado respiracin climatrico que
generalmente ocurre cuando se completa el del proceso de maduracin del fruto. El
mximo climaterio puede ocurrir antes o despus que el fruto es removido de la
planta, dependiendo del tipo del fruto y los procedimientos de cosecha. Durante el
estadio de maduracin el cambio ms notable es la prdida paulatina del color verde y
amarillento de la cscara como resultado de la degradacin de la clorofila,
permitiendo que la pigmentacin debida a los carotenos y xantofilas se torne visible;
al mismo tiempo, la pulpa comienza a ablandarse y el almidn es convertido
rpidamente a sacarosa, glucosa y fructosa. (Cayn, D. et al. 2000).
2.2.2 Cambios durante la maduracin.
2.2.2.1 Respiracin En todos los frutos, la tasa respiratoria es elevada cuando son
jvenes mientras las clulas aun se dividen y crecen con rapidez. Despus la tasa
declina de manera gradual, incluso si el fruto se corta. Sin embargo, en muchas
especies como el banano la disminucin gradual en la respiracin se revierte en un
marcado incremento conocido como climatrico (Figura 1), este suele coincidir con la
maduracin plena y la adquisicin del sabor del fruto que se acelera por la produccin
celular de etileno que estimula la maduracin. Una acumulacin adicional provoca
senescencia y disminucin en la respiracin. (Salisbury, F. Ross, C., 1994)

Tomado de Salisbury y Ross, 1994
Figura 1. Estadios en el desarrollo y maduracin de frutos que experimentan
incremento climatrico en la respiracin y de frutos que no la experimentan.
Los bananos al pertenecer al grupo de las frutas climatricas, siguen madurando
despus de la cosecha. En fruta inmadura de tipo climatrico, la aplicacin de un
tratamiento con etileno exgeno acelera el comienzo de los cambios de maduracin,
sin alterar, generalmente, el patrn de los cambios de respiracin; una vez que ha
entrado en esta fase y se ha iniciado la elevacin climatrica, la maduracin es un
proceso irreversible que puede ser atrasado pero no detenido por factores externos. El
banano es una fruta que muestra aumentos en la respiracin y produccin de etileno
al comienzo de la maduracin. La respiracin se incrementa como consecuencia de
los daos mecnicos y del estado de sanidad del banano; para que la respiracin no se
acelere el producto debe colocarse en un lugar fresco, sin corrientes fuertes de aire,
evitando el exceso de manipulacin y los daos causados por ste. (Ovalle, J. Et.al.
1999).
La respiracin es un proceso global que consiste en una oxido-reduccin en la que
algunos compuestos se oxidan a CO2 y el oxigeno que se absorbe se reduce para
formar agua. El almidn, sacarosa, azucares simples, grasas y cidos orgnicos
pueden servir como sustratos respiratorios. La respiracin es una serie de 50
reacciones o ms que se complementan entre s, cada una catalizada por una enzima
distinta. Es una oxidacin que se efecta en un medio acuoso, a un pH casi neutro y a
temperatura moderada. Esta degradacin paulatina de molculas grandes es un medio
para convertir energa en ATP. Adems a medida que se efecta la degradacin se
obtienen intermediarios tiles para un gran nmero de otros productos vegetales
esenciales. Entre estos productos se incluyen aminocidos para protenas, nucletidos
para cidos nucleicos y precursores carbonados para pigmentos porfirnicos (clorofila
y citocromos), as como otros compuestos aromticos (lignina). (Salisbury, F. Ross,
C., 1994).
2.2.2.2 Produccin de etileno Adems de mostrar un incremento en la respiracin,
la fruta climatrica produce tambin etileno, que aumenta durante la maduracin. El
etileno ha sido identificado como una hormona natural en las plantas; ejerce mayor
influencia sobre los aspectos del crecimiento, el desarrollo y la senescencia,
incluyendo la iniciacin de la maduracin. El banano emite etileno entre 0.1 y 1.0 l
C
2
H
4
Kg h (microlitros de etileno hora por cada kilo de fruta). Su sensibilidad por
este gas es grande, por lo que en contacto con algunas frutas que lo produzcan, como
maracuy, chirimoya o uchuva, se acelera su maduracin. (Ovalle, J. Et.al. 1999).
Los tejidos vegetales sintetizan etileno a travs de una ruta metablica que utiliza
como precursor el aminocido metionina. El etileno difiere de todas las fitohormonas
conocidas en su extrema volatilidad, caracterstica gaseosa, que permite que el etileno
producido por una planta o fruto influya sobre el crecimiento y desarrollo de otros
cercanos. (Cayn, D. Et al. 2000). La sensibilidad de los frutos al etileno se reduce
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, con el incremento de los niveles de
CO
2
(inhibiendo la respiracin) o disminuyendo la presin parcial de oxigeno que
inhibe la respiracin y la sntesis de etileno. (Gallo, F. 1997)
2.2.2.3 Enzimas pcticas Juegan un papel importante en los cambios de la textura
durante el proceso de maduracin. El ablandamiento se ha atribuido a la
solubilizacin de pectina por efecto de enzimas pcticas como la poligalacturonasa
(PG) (E.C.3.2.1.1.11), que cataliza la hidrlisis de los enlaces glicosidicos 1-4 de las
sustancias pcticas generando una disminucin de la firmeza de los tejidos. As
mismo la pectinestereasa (E.C.3.1.1.11) hidroliza los grupos metil ster del cido
pectico y de la pectina produciendo grupos carboxilo libres. (Gallo, F. 1997)
La actividad de la PG se ha cuantificado mediante la formacin de grupos reductores
por los mtodos de Samogy-Nelson (1944), Luschinger and Cornesky (1962),
tambin se utiliza el mtodo de Gross et. al., 1982, el cual es ms fcil y sensible que
los otros mtodos debido a que cuantifica nanomoles de azcares reductores. (Gallo,
F. 1997)
2.2.2.4 Color Es el cambio ms notorio en muchas frutas durante su maduracin y
con frecuencia es el criterio ms utilizado para decidir sobre la madurez de esta. La
transformacin ms importante es la degradacin del color verde. La perdida de color
verde es consecuencia de la degradacin de la clorofila se debe a uno o varios
procesos secuenciales, los ms relevantes son el cambio de pH, los procesos
oxidativos y la accin de las clorofilazas. Esta desaparicin de color verde esta
asociado con la sntesis o el desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan
entre amarillo y el rojo. Los pigmentos responsables son los carotenoides,
hidrocarburos no saturados de cuarenta carbonos generalmente y cuyas molculas
pueden contener una o mas funciones oxigenadas, las antocianinas que son
hidrosolubles, producen colores muy fuertes que pueden en ocasiones enmascarar a
los carotenoides y a la clorofila. (Gallo, F. 1997). Los cambios de color en el banano
son debidos a una degradacin de la clorofila. Con la maduracin a temperatura alta
(arriba de 27C) no hay degradacin de la clorofila; lo cual resulta en fruta madura,
pero con cscara verde. (Ovalle, J. Et.al. 1999).
A medida que transcurre la maduracin del fruto, se sintetizan los azucares totales
encontrndose muy bajos contenidos en frutos en estado verde y valores alrededor del
35 % en frutos maduros la sntesis de azcares es lenta despus de cosechado el fruto
y hasta que este alcanza el estado verde claro, correspondiente a la fase de
preclimaterio; el aumento en azucares ocurre cuando el fruto empieza a tornarse
amarillo acelerndose la sntesis de azucares hasta alcanzar la coloracin totalmente
amarilla. (Cayn, D. Et al. 2000).
2.2.2.5 Peso y tamao La propiedades fsicas del fruto cambian durante el proceso
natural de maduracin disminuyendo significativamente el peso promedio y la
humedad del fruto, el peso de la pulpa aumenta y el de la cscara disminuye,
incrementndose la relacin pulpa-cscara. La reduccin del peso fresco es tpica del
comportamiento metablico de los frutos durante la postcosecha, siendo ms
pronunciada en los frutos que se desarrollan en las zonas clidas y secas. (Cayn, D.
Et al. 2000).
2.2.2.6 Contenido de slidos solubles totales. Durante la maduracin de los
bananos, el contenido de slidos solubles totales aumenta. En algunos hbridos, el
contenido aumenta hasta un pico y luego disminuye (la cada puede deberse a la
conversin del azcar de la pulpa en alcohol), mientras que en otros, los slidos
solubles continan su aumento con la maduracin. (Chang-Yuen, Et.al 2005)
2.2.2.7 Firmeza de la pulpa. La fruta crujiente, dura, y verde se convierte en una
fruta amarilla, con pulpa tierna y suave en la etapa ptima de madurez, y se torna
blanda a medida que avanza hacia la senescencia. La firmeza de la pulpa a menudo
est relacionada con la maduracin, implicando que al progresar la maduracin, la
firmeza de la pulpa disminuye. La prdida de firmeza de la pulpa se asocia a 3
procesos: 1. Degradacin del almidn para formar azcar; 2. Degradacin de las
paredes celulares o reduccin en la cohesin de la lamela media debido a la
solubilizacin de las sustancias pcticas; 3. El movimiento del agua desde la cscara
hacia la pulpa debido al proceso de smosis. (Chang-Yuen, Et.al 2005)
2.2.2.8 pH y acidez titulable. En la mayora de los hbridos y cultivares existe una
rpida disminucin del pH de la pulpa, en respuesta a un aumento en la madurez (la
magnitud de la disminucin depende del cultivar). La acidez titulable de los tejidos de
la pulpa, de la mayora de los cultivares e hbridos de banano, muestra grandes
aumentos durante la maduracin. (Chang-Yuen, Et.al 2005)
2.2.2.9 Tasa de produccin de CO
2
. Durante la maduracin de los bananos existe un
gran aumento en la cantidad del etileno producido, usualmente acompaado por un
aumento en la tasa de respiracin de la fruta (climaterio). El control del proceso de
maduracin de frutos climatricos es uno de los aspectos clave para la
comercializacin internacional de este tipo de fruta; esto se debe a que el proceso est
ntimamente relacionado con la capacidad de esa fruta para soportar perodos de
transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de destino.
(Chang-Yuen, Et.al 2005)
2.2.2.10 Agua El agua es el mayor componente del fruto confirindole fragilidad a
los tejidos, la pulpa esta compuesta esencialmente de agua y carbohidratos, mientras
que los contenidos de grasas y protenas son bajos. Las condiciones del trpico
favorecen la perdida rpida de agua de los frutos de pltano y se ha demostrado que
esta perdida de agua acelera la maduracin, reduciendo la duracin de la vida verde
pre climatrica del fruto, adems de las condiciones ambientales, los cambios fsicos
a los frutos tambin influyen en la maduracin. El fruto verde, inmediatamente
despus de cortado, muestra una baja intensidad transpiratoria que luego se estabiliza
a un nivel continuo que depende de la temperatura y la humedad: en el climaterio
ocurre un drstico aumento de la transpiracin, a medida que el fruto madura se
mantiene un nuevo estado constante mayor que el de el preclimaterio y, finalmente se
registra una cada en prdida de agua. El contenido de humedad de la cscara
disminuye durante la maduracin mientras en la pulpa aumenta, el porcentaje de agua
en la pulpa aumenta durante la maduracin, no solo por la hidrlisis del almidn sino
tambin por el movimiento osmtico de agua desde la cscara hacia la pulpa. Un
incremento en el peso de la pulpa afectando la relacin pulpa: cscara, parece ser una
consecuencia de la salida osmtica de la humedad de la cscara. Una diferencia
marcada de la presin osmtica entre la pulpa: cscara se desarrolla durante la
maduracin ya que la concentracin de azucares se incrementa ms rpidamente en la
pulpa que en la cscara. La cscara del pltano aunque no es usada para la
alimentacin humana ejerce una funcin reguladora entre la pulpa comestible y las
condiciones ambientales externas, adems de ser particularmente importante para
proteger la pulpa contra daos fsicos y desecacin. (Cayn, D. Et al. 2000).
2.2.2.11 Carbohidratos presentan el cambio ms importante de los frutos
climatricos, el almidn es convertido casi en su totalidad en azcares. Esta
transformacin altera el sabor, la textura y consistencia del fruto; hacindolo mas
dulce y con mayor aceptabilidad. La degradacin de sustratos polimricos,
especialmente de las sustancias pcticas y hemicelulosa, debilita las paredes celulares
y las fuerzas cohesivas que mantienen las clulas unidas. Las sustancias pcticas
proceden de un precursor insoluble en agua llamado protopectina; es un
macropolimero; ligado por enlaces cruzados con otros polmeros, a travs de puentes
de calcio, unido con otros azucares y otros derivados fosforilados de los mismos
dando una molcula de tamao excesivo. Durante la maduracin la protopectina va
degradndose a fracciones de peso molecular mas bajo, las cuales son ms solubles
en el agua; la velocidad de esta degradacin y de las sustancias pcticas induce la
velocidad de ablandamiento de la fruta. (Gallo, F. 1997).
La sacarosa necesaria para la sntesis del almidn en la pulpa de los frutos en
formacin provienen, en su mayora, de la fotosntesis foliar y muy poco de la
fotosntesis realizada por la cscara, ya que la actividad fotosinttica de las hojas del
pltano es mayor a la de la cscara de los frutos en formacin como consecuencia de
la muy baja densidad estomtica de la cscara comparada con la de las hojas. (Cayn,
D. et al. 2000).
2.2.2.12 Almidn. Es el carbohidrato predominante en el fruto del banano, cuyo
porcentaje es del 48% de la materia seca o del 12.7 % del peso fresco. La pulpa fresca
del fruto verde contiene 62.4% de agua, 23.3% de almidn y 2.1% de glucosa, los
tejidos de la cscara contienen almidn alrededor del 3% del peso fresco. Los frutos
acumulan almidn durante su desarrollo y se transforman o degradan en azucares mas
sencillos antes o durante la maduracin por accin de las enzimas. (Cayn, D. et al.
2000).
La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser
catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para
completar el proceso. Las primeras tres enzimas son-. Una alfa amilasa, una beta
amilasa y la almidn fosforilasa. De estas al parecer solo la alfa amilasa puede atacar
grnulos de almidn intactos, por lo que cuando participa la beta amilasa y la almidn
fosforilasa, es probable que acte sobre los primeros productos liberados por alfa
amilasa. La alfa amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1-4 en las molculas de
amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los grnulos de
almidn y liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no
ramificadas, el ataque repetido por la alfa amilasa produce maltosa, un disacrido que
contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo la alfa amilasa no puede atacar los
enlaces 1-6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo que la
digestin de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadena
de longitud corta. Muchas alfa amilasas son activadas por Calcio siendo este un
elemento esencial. (Salisbury, F.; Ross, C.; 1994).
La beta amilasa hidroliza el almidn en beta maltosa; la enzima acta primero sobre
los extremos no reductores. La beta maltosa cambia con rapidez, por muta rotacin,
para formar las mezclas naturales de ismeros alfa y beta. La hidrlisis de amilosa
por la beta amilasa es casi completa, pero la degradacin de amilopectina es
incompleta porque no son atacados los enlaces de los puntos de ramificacin
quedando nuevamente dextrinas ramificadas. La actividad de ambas amilasas implica
la incorporacin de una molcula de agua por cada enlace roto por lo que son enzimas
hidrolasas, las reacciones hidrolticas no son reversibles, de modo que no se puede
detectar sntesis de almidn por amilasas. La almidn fosforilasa degrada el almidn
empezando por un extremo no reductor, esta degradacin no se realiza incorporando
agua en los productos como lo hacen las amilasas, si no incorporando fosfatos.
(Salisbury, F.; Ross, C.; 1994).
La amilopectina solo es degradada parcialmente por la accin de la almidn
fosforilasa. La reaccin procede de manera consecutiva a partir del extremo no
reductor de cada cadena principal o cadena ramificada, hasta unos pocos residuos de
glucosa de las uniones alfa 1-6 de las ramificaciones. Las uniones 1-6 de las
ramificaciones de la amilopectina o las dextrinas ramificadas que no son atacadas por
ninguna de las enzimas mencionadas, son hidrolizadas por diversas enzimas
desramificantes. Las plantas contienen tres tipos principales dependiendo de los tipos
de polisacridos que atacan: una pululanasa, una isoamilasa y una dextrinasa limite.
La accin de estas enzimas sobre cadenas de almidn ramificadas, generan grupos
terminales adicionales sobre los que actan la amilasa o la almidn fosforilasa.
(Salisbury, F. Ross, C., 1994).
2.2.2.13 Lpidos El contenido de lpidos en la pulpa de los frutos de banano es bajo y
permanecen constantes durante el proceso de maduracin. El 45% de los cidos
grasos de los lpidos son saturados, siendo el cido linolnico el principal
componente. La concentracin total de lpidos en la pulpa fresca es de 0.2 a 0.5 % y
en la cscara fresca de 1.0 %. (Cayn, D. Et al. 2000).
2.2.2.14 cidos orgnicos Los cidos orgnicos son esenciales para el
mantenimiento del balance azcar: cido que confiere a los frutos del pltano y
banano un sabor agradable durante la maduracin y pueden ser considerados como
una reserva energtica de los frutos ya que normalmente son degradados y
convertidos a azucares durante la maduracin. Se sabe que la mayora de frutos tienen
concentraciones elevadas de cidos orgnicos relacionados con el ciclo de los cidos
tricarboxilicos (ciclo de krebs) y otras rutas metablicas, cuyo exceso suele
almacenarse en las vacuolas. (Cayn, D. Et al. 2000).
Los principales cidos orgnicos en la pulpa del fruto son: mlico, ctrico y oxlico,
cuyos niveles se incrementan durante la maduracin. En el fruto verde la
concentracin de cido oxlico es mayor, mientras que en el fruto maduro es el cido
mlico. La pulpa del fruto contiene en estado verde 0.7% de cido mlico y 1.5% en
estado maduro. La cscara en estado verde contiene 1.0% de cido mlico y 1.4% en
estado maduro. (Cayn, D. Et al. 2000).
2.2.2.15 Protenas, fenoles y otros compuestos nitrogenados Durante la
maduracin se producen cambios el la actividad enzimtica, que alteran las
estructuras subcelulares provocando cambios en la actividad mitocondrial,
desintegracin interna de las mitocondrias y perdida de la eficiencia respiratoria, la
cantidad total de compuestos nitrogenados permanece constante una vez que el fruto
es arrancado de la planta, pero se presenta un ligero incremento neto en la protena
durante la maduracin de algunos frutos. Algunos cambios en las rutas metablicas
observadas durante la maduracin, entre ellos el aumento de la actividad de la enzima
mlica y la carboxilasa pirvica, pueden explicar el aumento climatrico de la
produccin de CO
2
que ocurre en los frutos del pltano.
La pulpa de pltano, como muchos otros frutos, es susceptible al pardeamiento
cuando es cortado o tajado, fenmeno directamente relacionado con niveles de cido
ascrbico, contenido de polifenoles, actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) o
a una combinacin de estos factores, el grado de pardeamiento de la pulpa esta
correlacionado positivamente con la concentracin total de polifenoles y la actividad
de la PPO. (Cayn, D. Et al. 2000).
Durante el periodo climatrico puede producirse un descenso en la cantidad de los
aminocidos libres, atribuible a la sntesis proteica y durante la senescencia se
presenta un incremento en el contenido de los aminocidos libres, consecuencia de la
degradacin de enzimas. (Gallo, F. 1997).
2.3 MADURACIN COMERCIAL DEL BANANO
El inicio de la maduracin organolptica natural en los frutos climatricos viene
acompaado de un incremento en la produccin de etileno (C
2
H
4
); el tratamiento con
etileno exgeno en el perodo preclimatrico acelera el comienzo del proceso de
maduracin. En la prctica comercial se aprovecha esta respuesta al etileno exgeno
para controlar la maduracin del banano.
En los depsitos de almacenamiento se puede acumular el etileno generado por otros
frutos o el que provenga de otras fuentes, y puede alcanzar niveles que desencadenen
un proceso de maduracin no deseado en otras frutas verdes presentes en ese mismo
depsito. Hay etapas de la cadena comercial en que es bastante frecuente que se
almacenen juntas diversas frutas y hortalizas; en tales condiciones, el etileno
desprendido por unas puede afectar negativamente a otras.
El banano suele cosecharse antes de que haya adquirido su grado ptimo de fruta
comestible (banano hecho verde); en ese estado se transporta a distancias
considerables hasta las reas de consumo; donde se deja madurar bajo condiciones
controladas de temperatura y humedad relativa y por accin del etileno (tanto natural
como exgeno); en algunos casos, se da la accin del acetileno exgeno (C
2
H
2
),
liberado del carburo de calcio CaC
2
en contacto con el agua. (Ovalle, J. Et.al. 1999).
El banano madura, generalmente a una temperatura de 18 a 21 C, con una humedad
relativa de 90% a 95% y en 1000 ppm de etileno durante 24 horas; al cabo de 5 das,
se obtienen esas condiciones un banano en estado 5. (Anexo 2 Tomado de Turbana).
2.4 LEVADURA
Las levaduras son un grupo de organismos unicelulares, muchas de las cuales son
dimorfitas, es decir que son capaces de cambiar desde una fase de crecimiento
unicelular a una fase micelial. Sus clulas son ovales o cilndricas las cuales se
reproducen de manera asexual por gemacin; este es un proceso en el cual se forma
una pequea protuberancia (yema) que con el tiempo se separa de la clula
progenitora (Port 1990). Las levadura tambin se reproducen de manera asexual por
fisin y en forma sexual por medio de un proceso llamado apareamiento
(combinacin), en el cual dos clulas se fusionan, dando origen a un cigoto dentro del
cual se producen ascosporas; las clulas de levadura son mucho ms grandes que las
bacterianas y pueden distinguirse no solo por su tamao sino por la presencia obvia
de elementos intracelulares tales como el ncleo. Adems, la clula de levadura
contiene citoplasma, pared celular, membrana citoplasmtica y se encuentra rodeada
por una capa de celulosa. El ncleo, no presenta membrana de separacin por lo
tanto se encuentra incluido en el citoplasma, en este ltimo puede haber una o ms
vacuolas, las cuales son especies de bolsas con materiales de reserva (azcares,
grasas, etc.) o con productos de desecho del metabolismo celular (Biely 1987). La
membrana citoplasmtica es semipermeable, dejando pasar los elementos nutritivos
que necesita la clula y permitiendo la salida de desechos de la misma. (Vargas,L
2002)
La mayora de levaduras crecen mejor en medios en los que se dispone de agua en
gran cantidad, y cabe anotar que casi todas requieren ms agua que los hongos. El Aw
de las levaduras normales necesaria para su crecimiento se encuentra entre 0.88 y
0.94 (Stewart & Russel 1991); sin embargo, las levaduras osmoflicas, es decir las
que crecen en concentraciones de soluto altas, crecen escasamente en medios con Aw
ms baja que 0.78, por lo tanto, cada levadura tiene un Aw ptimo y un intervalo de
Aw para su crecimiento; los valores de Aw varan cuando lo hacen las propiedades
nutritivas del sustrato, pH, temperatura, disponibilidad de oxgeno y presencia de
sustancias inhibitorias. El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras,
es en general semejante al de los hongos, con un ptimo alrededor de 25C a 30C y
un mximo de aproximadamente 35-47C (Port 1990). El crecimiento de la mayora
de levaduras se favorece con un pH cido prximo a 4-4.5 y no se desarrollan bien en
medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo; por otro lado, las levaduras
crecen mejor en condiciones oxignicas, pero las fermentativas pueden hacerlo
lentamente en condiciones anoxignicas. Usualmente, los azcares son los mejores
alimentos energticos de las levaduras, aunque las oxidativas, como lo son las
formadoras de pelcula, oxidan cidos orgnicos y alcoholes (Boulton & Ratledge
1984).
2.4.1 Gnero Candida spp.
Este gnero fue propuesto por Berkhout en el ao 1923 y desde entonces ha
experimentado algunas modificaciones en cuanto a su definicin y composicin. Este
gnero pertenece a la clase Blastomycetes que comprende las levaduras imperfectas
(asexuales). Se considera un taxn heterogneo que puede dividirse en 40 secciones
que comprenden tres grupos principales, basados principalmente en la composicin
de sus cidos grasos y en el cariotipado electrofortico. El nombre del gnero
significa blanco radiante y de ah que sus clulas no contengan pigmentos
carotenoides. Forman hifas verdaderas o falsas con abundantes clulas en gemacin o
blastosporas y pude formar clamidosporas (Pelczar 1994).
Las especies de Candida son clasificadas como levaduras, que frecuentemente se
confunden con los hongos, pero estas poseen un predominante modo unicelular de
desarrollo. El genero Candida abarca ms de 160 especies, de las cuales se considera
que slo 18 son patgenas, cuya mas comn caracterstica es la ausencia de una
forma sexual. (Odds, F. 1988)
El tubo germinal es una extensin filamentosa de la levadura, sin estrechamiento en
su origen, cuyo ancho suele ser la mitad de la clula progenitora y su longitud tres o
cuatro veces mayor que la clula madre. Slo C. albicans es capaz de producir
verdaderos tubos germinales; sin embargo, otras especies como C. tropicalis pueden
producir pseudohifas precoces de aspecto similar a los tubos germinales pero con una
zona de constriccin caracterstica adyacente a la clula madre, por lo que esta
prueba es til para diferenciar C. albicans del resto de las especies de Candida,
aunque no est exenta de falsos negativos. (Linares, M; Sols, F. 2001).
Estas levaduras de forma muy variada se reproducen vegetativamente, mediante
gemacin. Tienen metabolismo oxidativo, igualmente como fermentativo, en ciertas
condiciones especiales de cultivo forman pseudomicelio. (Romero, J. 2002)
Las especies de Candida pueden secretar una variedad de sustancias durante el
crecimiento, la mayoria de estos son cidos y alcoholes, todas las formas de acetato y
piruvato como metabolitos comunes. Propionato, succinato, lactato isovalerato y
formato son encontrados en cultivos de C. albicans y otras especies de Candida spp.
La mayoria de especies de cepas patgenas producen acetona y otras poseen
aminotransferasas que son capaces de formar derivados de piruvato y desde lactato y
alcoholes se da el catabolismo de aminocidos aromticos. (Odds, F. 1988)
El potencial patgeno de las levaduras vara en forma considerable, siendo el
microorganismo ms virulento Candida albicans, especie del gnero capaz de generar
con mayor frecuencia enfermedad mortal en seres humanos. C. tropicalis es la
segunda levadura de importancia en cuanto a su patogenicidad. C. parapsilosis
tambin aparece con cierto grado de virulencia, asociada a micosis oportunistas. Por
otra parte, no todas las cepas de una misma especie presentan igual capacidad
patognica. Otras especies de Candida causan algunas infecciones, pero la debilidad
del husped debe ser muy marcada para permitir que estos microorganismos menos
virulentos lo invadan. (Lpez, C. et al. 2005) En el sentido ms estricto de la palabra,
no existen levaduras patgenas por naturaleza; las que estn relacionadas con
enfermedad en el hombre o animales, son incapaces de producir infeccin en un
individuo sano. Se deben presentar algunas alteraciones en las defensas celulares del
husped, en la fisiologa, o en la composicin de la flora normal para que pueda
producirse la colonizacin, infeccin y la enfermedad por levaduras.
Tradicionalmente, la taxonoma de las levaduras se ha llevado a cabo en base a
estudios morfolgicos y fisiolgicos, pero stos dependen de las condiciones de
cultivo de las cepas. (Lpez, C. et al. 2005)
La caracterizacin de levaduras hasta el nivel de especie es de relevancia desde el
punto de vista industrial, debido a que muchos grupos forman parte de la microflora
natural de alimentos y bebidas fermentadas y/o participan en el proceso de obtencin
de stos. De ah la necesidad de poseer mtodos de identificacin rpidos, precisos y
fciles, que puedan ser aplicados al control de la calidad en la industria, con el fin de
asegurar que la cepa de partida, la que conduce el proceso y la que rinde el producto
final, sea la misma. (Orber, T. 2004)
2.4.1.1 Caractersticas Bioqumicas y Fisiolgicas
Mientras que las caractersticas morfolgicas y sexuales permiten generalmente
identificar el gnero, las caractersticas bioqumicas permiten definir la especie de la
levadura. Los principales caracteres son la utilizacin de compuestos carbonados y
nitrogenados, el crecimiento a 37C, el crecimiento en medio sin vitaminas y la
resistencia a la ciclohexamida (Beech et al. 1980)
2.4.1.2 Fermentacin de los azcares
Los azcares probados habitualmente en fermentacin son la glucosa, la galactosa, la
sacarosa, la maltosa, la lactosa y la rafinosa. Pueden igualmente probarse otros como
la trehalosa, la melobiosa, y polisacridos como la inulina o el almidn (Gancedo &
Serrano 1989). La solucin base que se utiliza para la fermentacin de los azcares es
el medio agua de levadura (extracto de levadura al 0.5% en agua), provista de una
campana de Durham. Antes de la siembra, en estos tubos se aaden soluciones
estriles de los azcares a ensayar. La concentracin final del azcar debe ser del 2%
para todos los azcares salvo para la rafinosa que debe ser del 4%. Los cultivos se
incuban a 25-28C durante un tiempo que va de 48 horas a tres semanas. Un azcar
es fermentado cuando hay presencia de gas en la campana (Fiechter et al. 1981).
2.4.1.3 Fisiologa del crecimiento de la levadura
El crecimiento de un microorganismo puede considerarse como un serie de
interacciones entre las clulas y el entorno, aportando el medio los elementos
necesarios para el crecimiento y siendo el mismo modificado por el metabolismo de
las clulas. Adems del aporte de elementos nutritivos, el medio crea alrededor de las
clulas un entorno ms o menos favorable en funcin de su humedad, de su
temperatura, de su pH o por la presencia de sustancias antimicrobianas (Gancedo &
Serrano 1989).
2.4.1.4 Necesidades nutricionales
El medio de cultivo debe aportar todos los elementos necesarios para la sntesis
celular y para cubrir las necesidades energticas de las levaduras. Se han dedicado a
este tema trabajos de revisin, entre los cuales se destacan los requerimientos
nutricionales para el crecimiento y la fermentacin con levaduras, utilizando
diferentes oligoelementos y sales minerales (Jones & Greenfields 1984, Jones et al.
1981).
Carbono
El carbono es el compuesto mayoritario de la clula de levadura: alrededor del 50%
del peso seco; los compuestos carbonados son utilizados por las levaduras a la vez
como fuente de energa y como fuente de carbono (Fiechter et al. 1981). Segn el tipo
de levadura, la capacidad de utilizar ciertos compuestos carbonados vara; algunas
levaduras pueden utilizar una amplia gama de compuestos pero otras asimilan
solamente un nmero pequeo de ellos (Harrison & Rose 1983).
Entre las fuentes de carbono, los carbohidratos son los ms frecuentemente utilizados:
los carbohidratos simples como las hexosas, los disacridos y los trisacridos son
metabolizados por un gran nmero de levaduras (Jones & Greenfields 1984). Durante
los ltimos diez aos, se han realizado trabajos sobre los carbohidratos abundantes y
poco costosos: las pentosas y los polisacridos. S. cerevisiae es incapaz de utilizar
pentosas, pero algunas especies de Candida, Metschnikowia y Pichia pueden
convertir la D-xilosa en etanol (Schneider et al. 1998). Adems de los carbohidratos,
pueden ser utilizados otros compuestos carbonados que incluyen alcoholes, cidos o
compuestos menos oxigenados como hidrocarburos. Ha sido efectuada por Levi et al.
(1980) una revisin de las levaduras que crecen sobre alcanos, entre las cuales se
destaca principalmente el gnero Candida. Ninguna levadura puede oxidar metano,
pero varias especies pueden utilizar el metanol y han sido cultivadas como fuente de
protena; los principales gneros involucrados son Candida, Hansenula, Pichia y
Torulopsis (Van Unden & Buckley 1982).
Nitrgeno
El nitrgeno es cuantitativamente el segundo constituyente aportado por el medio de
cultivo. Es utilizado por las clulas en los aminocidos, los nucletidos y algunas
vitaminas. Pueden ser utilizadas numerosas fuentes de nitrgeno. Todas las levaduras
son capaces de utilizar el nitrgeno en forma de ion amonio; los iones amonio pueden
ser aportados en el medio por el cloruro amnico, el nitrato amnico, el fosfato
amnico y sobre todo el sulfato amnico, que es el mejor compuesto pues aporta al
mismo tiempo azufre necesario para la sntesis de ciertos aminocidos (Cooper 1982).
Algunas levaduras son capaces de utilizar los nitratos y los nitritos, en particular las
de los gneros Hansenula, Pachysolen, Citeromyces y ciertas especies de Candida y
de Trichosporon; esta capacidad se utiliza en taxonoma (Kreger Van Rij 1984). En
los medios de cultivo, los nitritos forman a pH inferior a seis cido nitroso que es
txico para las clulas.
Fsforo
El fsforo se halla incluido en los cidos nucleicos y los nuclesidos di y trifosfato.
Se encuentra tambin en forma de polmeros lineales polifosfatos que juegan un papel
importante en la regulacin del metabolismo celular (Kulaev & Vagabov 1983). La
concentracin de iones fosfato (PO
4
-3
) regula la sntesis de lpidos y carbohidratos. El
fsforo es asimilado por la clula en forma de iones orto fosfato (H
2
PO
4
). Las fuentes
de fsforo en el medio de cultivo deben estar constituidas por dihidrogenofosfato de
potasio (KH2PO4) o por el dihidrogenofosfato disdico (Na2 H PO
4
). En condicin
limitante de fsforo en el medio, la clula sintetiza una fosfatasa a partir de los steres
fosfricos (Schurr & Yagil 1981).
Otros compuestos
Pueden aadirse otros compuestos al medio de cultivo como potasio, magnesio,
calcio, zinc, manganeso, y ciertos iones, las necesidades varan cuantitativamente y
segn las cepas (Beech et al. 1980). Algunos compuestos son factores de crecimiento
como el inositol y el pantotenato. El inositol juega un papel importante en la sntesis
de los lpidos de las membranas (Henry 1996), pero slo puede ser utilizada la forma
meso (Nikawa et al. 1998). Normalmente el inositol puede ser sintetizado por las
levaduras. El pantotenato se incorpora a las coenzimas A implicadas en las reacciones
de oxidacin de los cidos cetnicos y en el metabolismo de los cidos grasos. La
vitamina B6 o piridoxina es trasformada en fosfato de piridoxal y en piridoxamina,
coenzimas implicadas en la desaminacin y la descarboxilacin de los aminocidos
(Stryer 1981); juega igualmente un papel en el metabolismo de los carbohidratos y de
los cidos nucleicos (cantidad necesaria: 6.25 mg.1-1 en forma de piridoxina HCl).
En la formulacin de un medio de cultivo o en un medio industrial complejo, es
necesario tener en cuenta las interacciones entre los diferentes constituyentes;
Nagamune et al. (1991) mostraron por ejemplo, el efecto de la interaccin de las
concentraciones en (NH
4
)2SO
4
y KH
2
PO
4
sobre la tasa de crecimiento. Por otro lado,
ciertos elementos, a concentraciones demasiado altas, pueden llegar a ser txicos.
2.4.2 Cintica de Crecimiento
Para preparar un medio de cultivo para el crecimiento de levaduras, es necesario
determinar que componentes qumicos son fuente potencial de alimento para estos
organismos, debido a que algunas sustancias son ms aceptables con respecto a otras,
generando en algunas ocasiones efectos antagonistas resultado del crecimiento de
levaduras y otro tipo de organismos debido a la presencia de una mezcla de
componentes no definidos en el medio de cultivo (Haettn 1986). Variaciones en las
condiciones fsicas del medio de cultivo, como cambios en la temperatura, pH y
aireacin, afectan el crecimiento de las levaduras; por lo tanto, este tipo de factores
deben ser controlados, generando una constante en la poblacin de levaduras y la
evaluacin de la cintica de crecimiento en las fases de esporulacin, formacin de
pseudomicelio, adems de la estandarizacin de un proceso de criopreservacin
efectivo para este tipo de microorganismos (Kirsop 1987).
Curva de crecimiento
La cintica de crecimiento de una levadura, puede ser evidenciada en un medio de
cultivo que proporcione todos los requerimientos nutricionales para el
microorganismo, adems de poseer las condiciones ptimas de temperatura, pH,
aireacin y agitacin (Graham & Horman 1990). Las fases conocidas de una curva de
crecimiento tpica de una levadura, incluyen la fase de adaptacin, fase de
crecimiento exponencial, fase estacionaria y fase de decaimiento (figura 2).

Figura 2. Curva de crecimiento tpica de una levadura. Tomado de:
http://microbiology/yeast/images.com
(1) Fase de adaptacin. Esta fase es generalmente considerada como el perodo que
precede al estado de crecimiento exponencial, que en la mayora de casos presenta
una duracin corta. La fase de adaptacin se considera en dos partes: (a) un perodo
de adaptacin durante el cual las clulas comienzan a usar los nuevos sustratos, y por
lo tanto se puede observar un decrecimiento en la viabilidad de las clulas y (b) un
perodo en el cual se empieza la divisin celular en el cual ocurre un porcentaje de
incremento en la poblacin de levaduras (Cook 1985).
(2) Fase de crecimiento exponencial. En esta fase el nmero de clulas se
incrementa exponencialmente, debido a que cada una de las clulas se encuentra en
un estado interno de divisin celular. La duracin de la fase exponencial es
controlada por los componentes presentes en el medio de cultivo y el nmero de
clulas por unidad de volumen (Arnold 1981). Cuando se prepara un medio de
cultivo, es importante recordar que el progreso de la fase exponencial de crecimiento,
est dado por la rpida utilizacin de los nutrientes, seguida de un incremento del
nmero de clulas y una acumulacin de productos metablicos finales, los cuales
pueden causar daos a las clulas. El medio de cultivo se debe mantener en continua
agitacin, permitiendo el intercambio de gases entre el medio y la atmsfera interior;
adems, es importante adicionar al medio una sustancia buffer durante la fase
exponencial, la cual protege a las clulas de los continuos cambios de pH, los cuales
son originados por la acumulacin de productos metablicos en su gran mayora
cidos (Beech et al. 1980). El tamao del inculo no influye en el porcentaje de
crecimiento durante la fase exponencial, sin embargo, un inculo pequeo puede
retardar la iniciacin del crecimiento de la poblacin (Rhan 1991). Es pertinente
mencionar, que todas las determinaciones en el porcentaje de crecimiento de la
poblacin de levaduras, pueden ser modificadas si no se ejerce un rgido control de la
temperatura, debido a que una variacin en este factor, es generalmente reflejada en
un cambio sustancial en el porcentaje de crecimiento (Arnold 1981).
(3) Fase estacionaria. En este perodo el porcentaje de crecimiento comienza a
decrecer y eventualmente el nmero de clulas comienza a ser constante. En este
caso, el nmero de clulas que mueren es comparativamente igual, al nmero de
clulas que se forman, lo cual establece un estado de equilibrio entre las dos
condiciones. Existen diferentes factores que ayudan a la reduccin del porcentaje de
reproduccin en esta fase, entre los cuales se encuentran los asociados al descenso de
los nutrientes o a la acumulacin de productos metablicos txicos (Cook 1985). El
efecto de la disminucin de algn nutriente en particular en el medio de cultivo,
supone que el porcentaje de crecimiento es dependiente de la funcin de ese nutriente
en el metabolismo celular (Berry & Brown 1987).
(4) Fase de decaimiento. Generalmente, el nmero de clulas que mueren exceden el
nmero de clulas que se producen y el cultivo experimenta una fase de declive
(Cook 1985).
2.4.3 Efecto de la concentracin de azucares sobre la levadura
Sin embargo, segn sea la severidad del estrs osmtico, el citoesqueleto puede llegar
a colapsar, conllevando a una despolarizacin de los parches de actina (Willem et al.,
2002), siendo el citoesqueleto una red de fibras proteicas, cuya funcin es modelar y
organizar el citoplasma, donde muchas de las molculas individuales de ste se
adhieren al citoesqueleto (Audesirk, 1997). La respuesta primaria de las clulas de
levadura frente al continuo estrs osmtico, consiste en varios eventos moleculares
que son activados por los cambios celulares repentinos. En primera instancia, la
clula temporalmente detiene el crecimiento, pero hasta el momento no es claro en
qu punto especfico del ciclo celular se detiene. Sin embargo, este bloqueo ha sido
reportado a nivel de la G1 (primera fase del ciclo celular en la que existe crecimiento
celular con sntesis de protenas y de ARN), probablemente por una baja transcripcin
de genes que codifican para ciclinas y quinasas dependientes de ciclinas que son
sintetizadas para fosforilar las serinas y treoninas de protenas diana y desencadenar
as los procesos celulares necesarios para la continuacin del ciclo (Willem et al.,
2002).
No es claro hasta el momento por qu las clulas detienen el crecimiento durante el
ciclo, pero probablemente es parte de un mecanismo estratgico de reajuste, requerido
para un apropiado acondicionamiento a las nuevas condiciones en las que se
encuentran (Willem et al., 2002). En segunda instancia, con el fin de buscar una
recuperacin en la turgencia celular, las clulas producen glicerol como soluto
compatible (Erasmus et al., 2002), el cual es formado como un subproducto durante
la fermentacin de etanol por muchas levaduras en concentraciones entre 2.5 y 3.6%
de la produccin total de etanol (Petrovska et al., 1999). Por otro lado, el
metabolismo del glicerol cumple un papel muy importante en el balance redox al
igual que en la biosntesis de fosfolpidos (Willem et al., 2002). En tercera instancia,
la ruta HOG MAP Kinasa (Glicerol en respuesta a la osmolaridad) es activada
resultando en una rpida fosforilacin y en una translocacin nuclear de la MAP
kinasa Hog1p, encargada de regular tanto la represin como la activacin de genes
tales como el gen GPD1, el cual codifica para la expresin de la enzima glicerol 3-
fosfato deshidrogenasa (Willem et al., 2002).
2.4.4 Levaduras en las frutas
Las levaduras mas importantes encontradas dentro de los tejidos de algunas frutas
son; Torulopsis albida, en uva, Rhodotorula glutinis en cereza, junto con Candida
humcola. Tambin se ha encontrado gran variedad de levaduras en el jugo de
naranja, manzana y uva. (Romero, J. 2002)
En los jugos ctricos se ha encontrado Candida krusei, C. parapsilosis,
Hanseniospora melligeri, Pichia fermentaus y Oidum lactis. Donde las propiedades
biolgicas de las levaduras determinan la participacin en diferentes frutas, siendo
igualmente importante los factores como la temperatura, el pH y la humedad.
(Romero, J. 2002)
Estudios realizados por Ortegn y Ramrez, 2001; Romero, 2002, y Vargas, 2002,
demostraron la presencia de una levadura del gnero Candida en tomates
heteroinjertados, los cuales fueron estudiados por que presentan un fenmeno de
momificacin, ya que se conserva durante ms de cuatro meses y medio sin presentar
putrefaccin, y adems, presenta efecto antagnico frente a ciertos patgenos.
Este fenmeno de momificacin en tomates heteroinjertados se ha observado en
frutos de uchuva recolectados de un biocultivo en condiciones de almacenamiento,
por lo que se ha llevado a investigar la posible presencia de esta misma levadura u
otro gnero como responsable de tal efecto. (Romero, J. 2002)

3. JUSTIFICACION
Colombia es el tercer productor mundial de banano con un rea cultivada aproximada
de 30.000 Ha, de las cuales aproximadamente 500.000 toneladas son de banano para
el consumo nacional. Las prdidas durante la cosecha y postcosecha de banano se han
estimado en 50.000 toneladas/ao, equivalentes a ms del 10% de la produccin
nacional, lo que afecta seriamente la economa del pas. El control del proceso de
maduracin de frutos climatricos es uno de los aspectos claves para la
comercializacin de este tipo de fruta; esto se debe a que el proceso est ntimamente
relacionado con la baja capacidad de este fruto para soportar perodos de transporte y
almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de destino, encontrndose
el producto afectado por factores fsicos, biolgicos y qumicos. Debido a que el
banano se comercializa en diferentes estados de maduracin y se almacena bajo
diferentes condiciones se quiere evaluar la eficacia de la aplicacin de levadura in
vivo a diferentes concentraciones sobre banano del gnero Musa especie acuminata,
con el fin de obtener la retardacin de la pudricin del fruto y adicionalmente
observar el comportamiento a lo largo del tiempo, siendo sta una alternativa
biotecnolgica, que conlleve a un beneficio potencial a nivel tecnolgico, econmico
y social. Los bananos son susceptibles de dao mecnico durante la cosecha,
transporte, almacenamiento o procesamiento; dichos cambios causan estrs fsico que
afecta los tejidos de la planta y altera el metabolismo fenlico. Las enzimas son
activadas al momento de la cosecha, por lo tanto, durante la maduracin se producen
cambios en la actividad enzimtica que alteran las estructuras subcelulares. En
ensayos previos realizados en la PUJ se estudio el efecto de una levadura
perteneciente al gnero Candida spp, aislada inicialmente de tomates HIB y luego
conservada en frutos de uchuva HIB, los resultados obtenidos mostraron que la
levadura disminua la actividad de la poligalacturonasa PG encargada del proceso de
maduracin en postcosecha y de la produccin de etileno, siendo capaz de retardar la
pudricin del fruto aproximadamente por 30 das. Es por esto que se pretende evaluar
el efecto de diferentes concentraciones de levadura sobre la retardacin de la
maduracin del fruto de banano.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general
Aplicacin de levadura Cndida sp. como una alternativa viable para la
retardacin en la pudricin del banano (Musa acuminata)
4.2 Objetivos especficos
Aislar de frutos de uchuva HIB, multiplicar y evaluar la cintica de
crecimiento de Candida sp.
Establecer la concentracin ms apropiada de inculo para ser aplicado en el
fruto del banano en un estado de maduracin definido.
Evaluar el efecto de la levadura sobre la maduracin de los frutos de banano.

5. MATERIALES Y METODOS
Este proyecto de investigacin, se desarroll en las instalaciones del laboratorio de
Microbiologa Ambiental de la Pontificia Universidad Javeriana.
5.Material Vegetal
Se seleccionaron frutos de uchuva HIB provenientes de la Estacin Experimental de
la Pontificia Universidad Javeriana que se encontraran en buen estado fitosanitario.
5.1 Ensayo Experimental: Aislamiento y recuperacin de la levadura
Al llegar la muestra al laboratorio se procedi a retirar las posibles impurezas
(Guerrero, 2003). Se pesaron 10 gramos de las uchuvas seleccionadas y se lavaron
con agua destilada estril. En un mortero se macero la fruta, empleando tcnicas
aspticas con el fin de evitar contaminacin cruzada. (Romero, 2002). El resultado de
la uchuva macerada (extracto) fue llevado a un frasco de vidrio con 90ml de agua
peptonada estril al 0.1% (Vargas, 2002; Ortiz y Pedraza, 1999). Se realizaron
diluciones en base 10, de 10
-1
a 10
-3
, siendo el frasco de vidrio la primera dilucin
(10
-1
). Se sembr en superficie por duplicado 0.1ml de cada una de las diluciones en
Agar Extracto de malta. Posteriormente se incubo a 25C +/- 2 durante 5 das. Se
realizaron repiques en Agar YGC el cual se incubo a 25C durante 4 das (Merck,
2006).
5.2 Descripcin macroscpica y microscpica de la levadura
Se realizo una observacin macroscpica de la morfologa de las colonias teniendo
en cuenta: a) aspecto superficial: liso, arrugado o membranoso, b) color: mate o
brillante; c) consistencia (Casas, 1989). Para la observacin microscpica se utilizo la
coloracin de Gram y la coloracin con azul de lactofenol.
5.3 Identificacin bioqumica API 20C AUX (Protocolo de Biomerieux)
A partir de un cultivo joven de la levadura, se realizo una suspensin en 2 ml de agua
destilada estril hasta obtener una turbidez igual al tubo 2 de McFarland, a partir de
este se transfirieron 100 l (2 gotas) de la suspensin del Kit API 20C AUX de la
casa comercial Biomerieux a una ampolla de C Medium y se homogenizo evitando la
formacin de burbujas. Las cpulas fueron llenadas con la suspensin anterior
evitando la formacin de burbujas y creando un nivel horizontal para generar
resultados correctos, se llevo a incubacin a 30 C durante 48 y 72 h respectivamente.
La lectura de estas reacciones se hizo por comparacin con un control de crecimiento
y la identificacin fue determinada utilizando el programa Apiweb TM. (ANEXO 3).
Siguiendo el protocolo expuesto por Linares, F.; Solis, M. 2001 Se emulsiono una
colonia aislada en 0,5 ml de suero humano, se incubo a 35C durante 2 h. y se
visualiz por coloracin de Gram a objetivo 100x.
5.5 Determinacin de biomasa por peso seco en funcin del tiempo
Para realizar la curva patrn de peso seco, se prepar una suspensin concentrada de
la levadura, fue lavada dos veces con solucin salina 0.85% (p/v) por centrifugacin a
2250 g por 20 minutos. El pellet se resuspendi al volumen inicial. Posteriormente,
fueron adicionados en 10 tubos previamente pesados 10 mL de la solucin de clulas
a cada uno, igualmente 10 mL de solucin salina en 10 tubos que sirvieron como
blanco. Estos fueron llevados al horno a 105C por 24 horas, terminado el tiempo de
evaporacin del lquido se pasaron al desecador para ser pesados nuevamente y
determinar el promedio del peso de los 10 tubos que contenan las clulas y el de los
10 tubos con solucin salina, a partir de esto se calcul la diferencia de peso entre los
dos promedios para expresar la concentracin en gramos de biomasa seca por litro de
solucin (g/L). A partir de la solucin concentrada de clulas se realizaron diluciones
por triplicado para ajustar la absorbancia entre 0.2 0.9 y calcular las
concentraciones finales para cada dilucin. Esto permiti hallar la ecuacin
b c m Abs + = *
al graficar la absorbancia promedio en funcin de la concentracin
celular (g/L). Se realizaron diluciones 1/1.5, 1/2, 1/3, 1/4, 1/5, 1/6, 1/7, 1/8, 1/9. Y se
registro la absorbancia de cada rplica a 620 nm.
5.6 Curva de crecimiento
Preparacin de Inoculo
La cepa de levadura fue cultivada en agar YGC cuya composicin es en g/L: extracto
de levadura 5, D-glucosa 20, cloramfenicol 0.1 y agar-agar 14.9, pH final 6.6 (Merck,
2000), bajo condiciones controladas de 25C por 4 das. Posteriormente, se realiz un
raspado de las colonias para preparar una suspensin de 5 ml en solucin salina
0.85%(p/v), a una concentracin de 10
8
clulas/ml, igualando al tubo 3 de McFarland.
y realizando recuento en cmara de Neubauer para obtener la misma concentracin,
esta suspensin fue adicionada a 45 ml de caldo YGC el cual se incub por 24 horas a
25 C y 120 RPM.
Fermentacin.
En un erlenmeyer de 1000 ml se adicionaron 450 ml de caldo YGC estril y
posteriormente se agreg el 10% de inculo (50 ml) y las condiciones de operacin
fueron controladas: temperatura 25C, agitacin de 120 rpm (Noor, et al., 2003).
Luego de ser inoculado el erlenmeyer se retiraron 3 ml de muestra, que correspondi
a la hora cero (0) y posteriormente se realizaron cada dos horas hasta completar26
horas; a estas muestras se les determin el pH, la Absorbancia a 620 nm y se realizo
recuento en Cmara de Neubauer.
Recuento en placa
A partir de las muestras de cada uno de los tiempos de fermentacin, se tom 1 ml del
cultivo y se realizaron diluciones seriadas de 10
-1
a 10
-9
y se sembr 50 microlitros
mediante la tcnica de microgota en medio YGC. Las cajas fueron incubadas a
temperatura ptima de 25C por 72 horas. Transcurrido el tiempo de incubacin se
realiz recuento de UFC/ml por triplicado.
5.7 Actividad Enzimtica Cualitativa
Se realiz un pre enriquecimiento de la levadura en caldos especficos para inducir las
diferentes actividades enzimticas; por lo tanto, se inocul una colonia de levadura en
200 ml de medio, distribuido en erlenmeyer de 500 ml y se dej en agitacin a 200
rpm durante 48 horas. Los medios utilizados en este procedimiento incluyeron: caldo
celulosa, caldo pectina y caldo almidn. (Barrera 2000)
5.8 Crecimiento en Agar Banano
Con el fin de evidenciar la capacidad de la levadura por consumir los sustratos que le
proporciona el banano, se procedi a realizar un agar cuya composicin fue: 20 g/L
de pulpa de banano en estado de maduracin 3 segn la tabla de Turbana y 15 g/L de
agar agar, no se agrego ningn inhibidor con el fin de evidenciar si se presentaba
alguna relacin de tipo antagonista con otros microorganismos nativos provenientes
del banano, se realizo el mismo procedimiento pero utilizando banano en estado de
maduracin 5 segn la tabla de Turbana (Anexo 2) con el fin de proporcionar mayor
cantidad de azcares disponibles para el crecimiento de la levadura.
5.9 Aplicacin
Para la aplicacin de la levadura se utilizaron bananos baby (Musa acuminata) en
estado de maduracin nmero 5 segn la tabla de colores de Turbana (Anexo 2), se
realizaron 3 aplicaciones con 3 replicas para controles, concentracin #1 y
concentracin #2 respectivamente. (Tabla 3).
Dias control concentracion 1 concentracion 2
0 3 3 3
3 3 3 3
6 3 3 3
9 3 3 3
12 3 3 3
15 3 3 3
18 3 3 3
27 3 3 3
36 3 3 3
45 3 3 3
30 30 30
Total 90
Numero de bananos

Tabla 3. Nmero de bananos para cada da de estudio
Los bananos a utilizar en la aplicacin y como controles fueron agrupados de
acuerdo a su peso y condiciones fsicas Figura 3.

Figura 3. Clasificacin y agrupacin de bananos para el estudio.
La forma de aplicacin utilizada en este estudio fue inmersin por 2 min la cual ha
sido utilizada en estudios previos de deshidratacin de frutos por Lemos, L. et al,
2006. El ensayo fue realizado en el laboratorio bajo condiciones ambientales de
temperatura entre 19C y 20 C, y una humedad relativa de 70%. Fueron
determinadas variables para evaluar el desarrollo de la maduracin de los frutos cada
3 das. Las variables evaluadas fueron:
5.9.1 Prdida Fisiolgica de Peso (PFP)
Los frutos fueron agrupados segn el tratamiento y pesados cada 3 das en una
balanza analtica con el fin de determinar su peso en gramos y evaluar el
comportamiento. Figura 4

Figura 4. Bananos despus de aplicacin.
5.9.2 Determinacin de pH:
Se preparo una mezcla de pulpa/agua 1:1 en agua destilada, se homogenizo y se
midi el pH siguiendo el protocolo descrito por Arrieta, A et al. 2006
5.9.3 Determinacin de Grados Brix: Debido a la dificultad de obtener liquido a
partir del fruto, 30g de fruta fueron macerados en 90ml de agua destilada, (Figura 5.
A) Esta mezcla fue filtrada y una gota de jugo se coloc sobre el cristal del
refractmetro y se observo a la luz el ocular del instrumento observando la escala,
(Foto 5 B) teniendo en cuenta la temperatura de medicin, la determinacin se hizo
por triplicado para cada tratamiento. (Arrieta, A.; et al 2006)

Figura 5-A: Macerado de banano Figura 5.B: Refractmetro Portatil
6. ANALISIS ESTADISTICO
Los datos obtenidos a partir de los promedios de los pesos del fruto con respecto al
tiempo, en los controles y en las concentraciones de estudio, se analizaron
estadisticamente por medio de anova, la prueba T student y regresin lineal, con el fin
de evaluar el comportamiento de los datos y poder comparar las concentraciones
utilizadas, para conocer la accin de la levadura en el fruto.
Hipotesis general

Ho = No hay diferencia significativa entre los datos.
Fexp< Ftabla; acepta la Ho.
Fexp>Ftabla; rechaza la Ho.

Hi = Hay diferencia significativa entre las concentraciones.
Fexp>Ftabla; acepta la Hi.
Fexp<Ftabla; rechaza la Hi.
Ho= No hay diferencia significativa entre los grados brix entre concentraciones,
para p<0.05

Si p<0.05: se acepta Ho
Si p>0.05: se rechaza Ho

Ho=No hay diferencia significativa entre los valores de pH entre las
concentraciones, para p <0.05

Si p<0.05: se acepta Ho
Si p>0.05: se rechaza Ho

7. RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1 Descripcin Macroscpica y Microscpica
A partir de los frutos de uchuva recolectados, se realizo el aislamiento de la
Levadura en medio YGC, La coloracin de Gram mostr clulas, ovaladas, con
dimetro considerable, en estado de gemacin y Gram positivas, debido a la presencia
de una pared celular gruesa, que permite la retencin del complejo cristal violeta-
yodo, confirmando as la presencia de estructuras levaduriformes (Figura 6).

Figura 6. Caractersticas microscpicas de Cndida sp. obtenidas por coloracin de
Gram.
Las colonias de Candida spp, en este medio se visualizan como colonias blancas
pequeas, redondas, lisas, brillantes, las cuales a travs del tiempo toman una forma
puntiforme (Figura 7). El agar YGC favoreci el crecimiento de esta levadura por su
alto contenido de glucosa como fuente de carbono y extracto de levadura como fuente
de nitrgeno

Figura 7. Caractersticas macroscpicas de las colonias de Candida sp. en agar YGC
La presencia de Candida albicans fue descartada al realizar la prueba de tubo
germinal, donde el resultado fue negativo ya que solamente se observo la levadura
aislada, donde se evidencio la ausencia del tubo germinal (filamentacin precoz)
7.3 Prueba de asimilacin de azcares (API 20 C AUX)
La identificacin realizada mediante pruebas bioqumicas en caldo de hidratos de
carbono base rojo de fenol, permiti evidenciar la ausencia de CO
2
en la campana de
Durham, lo que indica la ausencia de metabolismo fermentativo por parte de la
levadura. Los resultados en tubo fueron evaluados con base en el cambio de pH
(viraje de color) y crecimiento (turbidez).

Tabla 4. Resultados de asimilacin de azucares por Candida spp.
Hidrato de carbono Resultado de la asimilacin
Glucosa Positivo
Sacarosa Positivo
Lactosa Negativo
Xilosa Positivo
Fructosa Positivo
Galactosa Positivo
Celobiosa Positivo
La identificacin de la Levadura fue llevada a cabo por el API 20C AUX, luego de
ser observados los resultados de las bioqumicas, para conocer la asimilacin de
azucares por parte de la levadura, para contar con mayor exactitud en los resultados.
Luego de las 48 y 72 horas de incubacin del API 20C AUX, el resultado se
evidencio al evaluar las cpulas con respecto al control de crecimiento (ANEXO 4),
de esta manera los resultados fueron adicionados al programa informtico Apiweb
TM, el perfil numrico arrojado por la levadura fue 6776377, identificndose de esta
forma la levadura Candida guilliermondii presentando un taxn significativo de
99.7%. (Figura 8).

Fig. 3 Resultado programa informtico Apiweb TM API 20 C AUX.
7.4 Crecimiento en agar banano amarillo y verde
Para determinar si la levadura de estudio contaba con la capacidad enzimtica para
tomar como sustrato los componentes del banano se realiz un agar a base del fruto
del banano donde la levadura fue sembrada a partir de colonias aisladas del agar
YGC, de esta manera, despus de 5 das de crecimiento a temperatura ambiente se
observo la presencia de colonias mucosas, blancas, pequeas (Figura 9). En el agar
banano maduro se evidencio que el tamao de las colonias era ms grande y el
crecimiento se presento en menos das, en agar banano verde se evidencio
crecimiento, sin embargo, un poco ms limitado que en agar banano amarillo,
probablemente por la disponibilidad de nutrientes en los diferentes tipos de banano,
puesto que por factores fisiolgicos de la maduracin del banano, la concentracin de
almidn es mucho mas alta al estar el banano en estado verde que en estado de mayor
maduracin de color amarillo donde este ya ha sido convertido en azucares simples,
siendo mas fcil su asimilacin por parte de la C. guillermondii.

Figura 9. Crecimiento de C. guillermondii en agar banano
7.5 Actividad enzimtica cualitativa
El comportamiento presentado en el caldo enriquecido con almidn mostr la
ausencia de actividad amilolitica por parte de la levadura, es decir, carece de la
maquinaria enzimtica propia para poder degradar la molcula de almidn en
molculas simples de glucosa, este resultado demuestra el pobre crecimiento que
presenta la levadura aplicada en los frutos de banano verde en estado de maduracin
1 y 2 segn la tabla de colores de Turbana ya que su principal componente es el
almidn. Sharrock y Lusty (2000) encontraron que los niveles de almidn en banano
verde son del orden del 20%, y van disminuyendo hasta 1%-2% en banano
completamente maduro, por esta razn la aplicacin se realizo en banano en estado
de maduracin 3, donde la concentracin de azucares disponibles es mayor para la
levadura y le permite colonizar rpidamente el fruto.

Por otra parte se evalu el comportamiento celulolitico por parte de la levadura
evidencindose un crecimiento favorable en este caldo, siendo este el principal
componente de la cascara del fruto, lo que sugiere la capacidad que tiene la levadura
de poder penetrar por las laminas de la cascara llegando a la pulpa. La actividad
pectinolitica se evidencio por crecimiento en caldo pectina, este componente es un
polisacrido constituido principalmente por la unin de molculas de acido
galacturnico parcialmente metoxilado, siendo abundante en la pulpa del fruto, la
actividad que presento la levadura frente a este sustrato fue favorable demostrndose
su capacidad por consumir esta fuente de carbono para su crecimiento y consiguiente
colonizacin del fruto.
7.6 Determinacin de parmetros cinticos de crecimiento
En la curva de peso seco, no se tuvo en cuenta el peso de la sal, ya que esta es soluble
en agua y se retiro al dejar solo 2mL en los tubos para el secado, por esta razn los
tubos con solucin salina presentaron mayor peso, por lo cual no fue posible
determinar la diferencia con los tubos de biomasa, de esta manera solo fueron
tomados los pesos de biomasa para establecer la curva de peso seco. (Figura 10)
y=0.2584x +0.0401
R=0.9918
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0.800
0.900
1.000
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00
A
B
S
(
6
2
0
n
m
)
Concentracin (g/L)
CURVADEPESOSECO

Figura 10. Curva de peso seco de C. guillermondii. Absorbancia en funcin de la
concentracin de Biomasa (g/L)
Debido al optimo crecimiento por parte de la levadura en agar YGC, se llevo a cabo
la curva de crecimiento, en la cual se evidencio el comportamiento de C.
guilliermondii en funcin del tiempo. La curva de crecimiento fue llevada a cabo con
el fin de determinar la concentracin de levadura para aplicar al fruto del banano,
conociendo la fase exponencial, para as asegurar que la aplicacin cuenta con la
levadura en su momento mximo de duplicacin. (Tabla 5)
Tabla 5. Datos de abs y concentracin obtenidos a partir de la curva de crecimiento
de C. guillermondii
TIEMPO(Horas) Abs 620nm CONCENTRACINg/L CONCENTRACIN mg/L LnBi omasa UFC/mL
0 0,511 0,239 239 5, 476 5,80E+08
2 0,713 0, 32 320 5, 768 7,00E+08
4 0,944 0,412 412 6, 021 8,00E+08
6 1,304 0,556 556 6, 321 9,80E+08
8 1,470 0,622 622 6, 433 1,80E+09
10 1,620 0,682 682 6, 525 2,60E+09
12 1,668 0,701 701 6, 553 3,80E+09
14 1,753 0,736 736 6, 601 4,50E+09
16 1,721 0,723 723 6, 583 4,10E+09
18 1,790 0, 75 750 6, 620 4,63E+09
20 1,864 0, 78 780 6, 659 4,79E+09
22 1,932 0,807 807 6, 693 4,96E+09
24 1,912 0,799 799 6, 683 4,88E+09
26 1,900 0,794 794 6, 677 4,82E+09

En la curva de crecimiento al utilizar un pre inoculo de 24 horas correspondiente al
10% del volumen final de escalado, se pudo reducir la fase de latencia al inicio de la
curva de crecimiento evalundose hasta la hora 26 (Figura 11).
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
A
b
s
6
2
0
n
m
Tiempo(horas)
Abs(nm)VsTiempo(horas)

Figura 11. Curva de crecimiento C. guillermondii en medio YGC.
La fase exponencial donde la levadura cumple con su mayor ciclo de duplicacin se
evidencio desde la hora 0 hasta la hora 14 (Figura 12), aunque el mayor crecimiento
de la levadura fue presentado a la hora 22, este tiempo de crecimiento no fue tomado
en la fase exponencial de C. guillermondii, debido a la baja linealidad que se
presento entre la hora 14 a 22 mostrando un comportamiento correspondiente a la
fase estacionaria del crecimiento de la levadura, por tal razn luego de conocer la
curva de crecimiento, la levadura fue aplicada en el fruto a las 14 y 22 horas de
crecimiento; donde la biomasa de C. guillermondii estaba a una concentracin de 4.7
x 10
9
UFC/mL a las 14 horas de crecimiento siendo esta la concentracin 1, y a una
concentracin de 5.17 x 10
9
UFC/mL, correspondiente a las 22 horas de crecimiento,
siendo esta ultima la concentracin 2 de aplicacin.
y=0.0932x +0.5955
R=0.9459
0.000
0.500
1.000
1.500
2.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
b
s
(
6
2
0
n
m
)
Tiempo(horas)
CrecimientoExponencialdeCandida
guillermondii

Figura 12. Fase exponencial de C. guillermondii. Abs 620 nm en funcin del tiempo
(horas)
El comportamiento del pH no se mantuvo estable a travs del tiempo, debido al
crecimiento de C. guillermondii en el medio, el pH fue de 5.42 a la hora 0 de la curva
de crecimiento, a travs del tiempo, el pH disminuyo hasta llegar a un valor de 4.73 a
las 10 horas, indicando la acidificacin del medio debido al consumo de glucosa y
produccin de cidos como el succnico, actico, frmico, propinico y pirvico por
parte de la levadura los cuales no fueron cuantificados, sin embargo varios autores lo
reportan, el pH cido (4.5 5) que se evidencia durante la curva es una de las
condiciones ptimas para la levadura al incrementar la produccin de biomasa (Yu y
Zhang, 2004; Martn, et al, 2005; Palmarola, et al, 2005). A partir de la hora 12 el pH
aumento debido al consumo del extracto de levadura; ya que se genera la liberacin
de aminocidos y otros productos nitrogenados (Buitrago. J; Tenjo, D. 2007.).
(Figura 13)
4.6
4.7
4.8
4.9
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
p
H
Tiempo(horas)
ComportamientodelpH enfuncindetiempo(horas)

Figura 13. Comportamiento del pH durante la curva de crecimiento
La cintica de crecimiento presentada por C. guillermondii a travs de la curva de
peso seco, demostr la presencia de una prolongada etapa de crecimiento logartmico,
sin embargo, debido posiblemente al tipo de sustrato la tasa reproductiva fue baja y el
tiempo de duplicacin estuvo entre las 7 horas 37 min con una velocidad especifica
de crecimiento de 0.0908h
-1
. (Figura 14)

Td= Ln2 / x
Td= 0,693/0.0908h
Td= 7.63h
Td= 7h 37'
y=0,0908x +7,7289
R=0,8833
7,000
7,500
8,000
8,500
9,000
9,500
0 2 4 6 8 10 12 14 16
L
n
(
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
m
g
/
L
)
Tiempo(horas)
Lndelaconcentracin(mg/L)enfuncin
deltiempo
Figura 14. Determinacin de la velocidad especfica de crecimiento por
C. guillermondii
7.8 Comportamiento del pH en el fruto.
El pH cido que se evidencia durante el proceso de maduracin en el fruto (Figura
15) se reporta segn literatura que es debido a la presencia de cidos orgnicos en la
pulpa del fruto tales como: mlico, ctrico y oxlico, cuyos niveles se incrementan
durante el proceso. En un fruto verde la concentracin de cido oxlico es mayor,
mientras que en el fruto maduro es el cido mlico. La pulpa del fruto contiene en
estado verde 0.7% de cido mlico y 1.5% en estado maduro. La cscara en estado
verde contiene 1.0% de cido mlico y 1.4% en estado maduro. (Cayn, D. Et al.
2000).
Los resultados obtenidos con respecto al pH en los frutos de banano, mostraron un
incremento de la acidez a medida que aumentaba su tiempo de maduracin tal y como
se reporta anteriormente, sin embargo a partir del da 18 aproximadamente en los
tratamientos se evidencia un comportamiento que tiende a aumentar el pH segn
literatura esto puede deberse a que durante la senescencia se presenta un incremento
en el contenido de los aminocidos libres, consecuencia de la degradacin de
enzimas. (Gallo, F. 1997).
4
4,5
5
5,5
6
6,5
0 10 20 30 40 50
p
H
Tiempo(dias)
ComportamientodelpHdurantela
maduracindeMusaacuminata.
Conc.1
control
conc2

Figura 15. Comportamiento del pH durante la maduracin del fruto Tratamientos y
control.
Con relacin a los slidos solubles totales (grados Brix), stos se incrementaron en
funcin a las semanas de maduracin de los frutos. Debido a la dificultad de extraer
pulpa para realizar el macerado, los SST fueron cuantificados hasta el da 25.
Segn Hubbard et al. (1990) y Seymour et al. (1987), los grados Brix aumentan
durante la maduracin debido a la rpida degradacin del almidn, acumulndose
azcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Tanto en los dos tratamientos
como en el fruto control, el comportamiento de los SST fue similar debido a que el
proceso de maduracin no es inherente en el fruto, sin embargo, en el fruto control a
los 20 das, se evidencia un incremento en los SST seguido de un periodo de
estabilidad esto puede deberse a que en la pulpa se presenta conversin del azcar en
alcohol, proceso natural que se presenta durante la maduracin del fruto. (Figura 16).

10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
0 5 10 15 20 25
B
r
i
x
Tiempo(das)
ComportamientodelosSST( Brix)en
funcindeltiempo(dias)
Control
Concentracin1
Concentracion2

Figura 16. Comportamiento de los SST durante la maduracin del banano en
tratamientos y control.

Analizando estadsticamente los datos de SST por la prueba T (Tabla 6), se demostr
que no hay diferencias estadsticamente significativas entre los datos obtenidos con
respecto a los controles y la concentracin 1 y 2, corroborando que el
comportamiento de los SST es similar tanto en los frutos control como en los frutos
con levadura, lo que indica que el aumento en los SST es un proceso fisiolgico
natural de la maduracin y no se ve significativamente influenciado por la aplicacin
de levadura.
PruebaTCtrVsConc1 0,44446287
PruebaTCtrVsConc2 0,24868646
PruebaTconc1Vsconc2 0,68963099

Tabla 6. Resultados de la probabilidad por prueba T para SST con un intervalo de
confianza del 95 %.
7.9 Textura
Durante el tiempo de estudio se evidencio prdida de firmeza de la pulpa del fruto
tanto en los controles como en los tratamientos este comportamiento se asocia a tres
procesos principalmente, 1. Degradacin del almidn para formar azcar; 2.
Degradacin de las paredes celulares o reduccin en la cohesin de la lamela media
debido a la solubilizacin de las sustancias pcticas; 3. El movimiento del agua desde
la cscara hacia la pulpa debido al proceso de smosis, el cual favorece posiblemente
la movilidad de la levadura dentro del fruto permitindole invadir el fruto y ejercer
efecto sobre el. Este comportamiento de la textura es muy leve al inicio de la
maduracin porque el fruto est verde, pero de ah en adelante la estructura se debilita
por la maduracin hasta llegar a la senescencia, efecto causado por la degradacin de
la protopectina en pectina y en cido galacturnico. (Chang-Yuen, Et.al 2005)
La perdida de firmeza y agua en el fruto posiblemente sea una de la causas por la
cuales aproximadamente entre el da 15 y 18 donde se evidencia deshidratacin del
fruto (Figura 17) haya una disminucin considerable en la poblacin de la levadura
debido a la dificultad de movilizarse dentro de la pulpa, lo que le impide consumir el
sustrato presente en el medio, provocando su decaimiento.

Figura 17. Efecto de la levadura a concentracin 1 sobre el fruto a los 18 das de
estudio.
Estudios realizados por Rubiano, A. 2008, han demostrado que la concentracin de
levadura dentro del fruto se incrementa progresivamente, se estudio el crecimiento de
la levadura C. guillermondii en la Cscara Total (CT), Pulpa Exterior (PE) y en la
Pulpa Centro (PC) del banano (Musa acuminata) en estado de maduracin 5 leda a lo
largo de 17 das de experimento y sometida durante 5 min en una solucin acuosa con
una concentracin de 45*10
8
UFC/ml y 46*10
8
UFC/ml.
Los resultados encontrados por Rubiano, A. 2008, demuestran la presencia de la
levadura y su incremento progresivo en la cascara y en la pulpa del fruto. Se observa
que la levadura en un tratamiento de inmersin por 5 min, empez a migrar en la
pulpa a partir del da 11 y se incremento hasta el da 14 con 200 UFC. Este
comportamiento se relaciona directamente con el comportamiento del pH en el fruto
(Figura 15) ya que aproximadamente a partir de este da se evidencia una fase de
estabilizacin del pH lo que no ocurre con el fruto control en el cual el pH sigue
disminuyendo progresivamente, comportamiento natural del fruto.
El comportamiento de la levadura en los dos tratamientos posiblemente sea escaso ya
que el tiempo de inmersin no fue el adecuado para permitir una completa
impregnacin de la levadura en el fruto.
En un banano control (Figura 18) el contenido de humedad de la cscara disminuye
durante la maduracin mientras en la pulpa aumenta, el porcentaje de agua en la
pulpa aumenta durante la maduracin, no solo por la hidrlisis del almidn sino
tambin por el movimiento osmtico de agua desde la cscara hacia la pulpa. Un
incremento en el peso de la pulpa afectando la relacin pulpa: cscara, parece ser una
consecuencia de la salida osmtica de la humedad de la cscara. (Chang-Yuen, Et.al
2005). Efecto similar en cuanto al contenido del agua de la cscara se evidencia en
los dos tratamientos sin embargo a partir del da 15 se evidencia que el
comportamiento del peso se estabiliza, efecto contrario al fruto control, esto puede
deberse a que aunque la perdida de agua en el banano a lo largo del estudio es
notoria, su peso se mantiene debido a que aproximadamente en este da se encuentra
la mayor poblacin de levadura dentro del fruto y esta a su vez se encarga de
consumir el agua presente en el fruto necesaria para su supervivencia, una hiptesis
planteada acerca de el tiempo que puede durar la levadura en el fruto se atribuye
igualmente a la cantidad de agua en el fruto ya que como se relaciona anteriormente
en los frutos tratados se evidencia un proceso de deshidratacin que se prolonga
desde el da 15 y continua por los 45 das del estudio (Figura 18), la disminucin de
agua en la pulpa del fruto impide que haya una textura suave en el fruto cerrndose
los canales entre las laminas que le permitan a la levadura movilizarse para consumir
alimento presente en el fruto, es por esto que la concentracin de levadura tendera a
disminuir hasta que llegue el momento en que sea insignificante dentro del fruto.

Figura 18. Perdida de agua y firmeza en el fruto del banano despus de la aplicacin
de levadura (Musa acuminata).
De izquierda a derecha fruto control y tratamiento Concentracin 1.
Con respecto al color de la pulpa se evidencio que en los frutos tratados despus del
da 18 presentaron pardeamiento de la pulpa, fenmeno directamente relacionado
segn literatura con los niveles de cido ascrbico, el contenido de polifenoles, la
actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) o una combinacin de estos factores,
el grado de pardeamiento de la pulpa esta correlacionado positivamente con la
concentracin total de polifenoles y la actividad de la PPO. (Cayn, D. Et al. 2000).
Otras de las hiptesis planteadas para argumentar la desaparicin de la levadura en el
fruto es la concentracin de glucosa a la que se encuentra expuesta en el fruto
maduro, esto puede ser una consecuencia de la respuesta primaria hacia el estrs
osmtico al que estn expuestas continuamente las levaduras (Willem et al., 2002).
Resultados similares fueron obtenidos por Erasmus y colaboradores (2003), quienes
encontraron que el estrs osmtico redujo significativamente el crecimiento de
Saccharomyces cerevisiae en jugo de uva, el cual tena una concentracin de azcar
del 40% (w/v).
Las levaduras tienen la capacidad de responder rpidamente al estrs provocado por
las concentraciones de azcar en el medio en el que se encuentran mediante una serie
de mecanismos, entre los que se distinguen: 1) cambios celulares inmediatos, que
ocurren como consecuencia de las fuerzas fsico-mecnicas que se presentan bajo
estas condiciones; 2) procesos de defensa primaria que buscan dar proteccin a la
clula, reparacin y recuperacin, al igual que 3) eventos adaptativos que permiten la
restauracin de la homeostasis celular bajo las nuevas circunstancias (Willem et al.,
2002).
Se puede entonces establecer que factores como el pH, la temperatura y las altas
concentraciones de glucosa (esta ltima relacionada con el Aw y el estrs osmtico)
ejercen una gran influencia en el desarrollo y supervivencia de las levaduras.
7.10. ANLISIS ESTADSTICO.
Anlisis estadstico.
Por medio de la herramienta estadstica Anova normal, se determino la diferencia
significativa entre los datos de los pesos de los frutos control, frutos con aplicacin de
concentracin 1 y frutos con aplicacin de concentracin 2 de C. guillermondii,
presentndose un comportamiento normal de los datos obtenidos. (Tabla 7, 8, 9)
Tabla 7. Promedio de pesos de las replicas de los frutos control a travs de los das.
Rplicas dia0 dia3 dia6 dia9 dia12 dia15 dia18 dia27 dia36 dia45
R1 58.32 57.45 55.67 53.04 50.14 45.27 44.08 41.09 37.16 35.67
R2 58.44 56.87 53.72 52.42 51.84 49.65 45.17 42.74 38.29 36.49
R3 59.21 57.78 56.48 55.53 52.72 47.06 44.53 41.72 37.38 36.08
dia0 dia3 dia6 dia9 dia12 dia15 dia18 dia27 dia36 dia45
Promedio 58.66 57.37 55.29 53.66 51.57 47.33 44.59 41.85 37.61 36.08
Desviacion 0.483 0.461 1.419 1.646 1.312 2.202 0.548 0.831 0.599 0.410
Decrecimiento 1.29 2.08 1.63 2.10 4.24 2.73 2.74 4.24 1.53
Perdidadepesototal 22.58
Porcentajedeperdida 0 5.71 9.20 7.20 9.29 18.78 12.11 12.14 18.78 6.78

Tabla 8. Promedio de pesos de las replicas de los frutos con aplicacin de la
concentracin 1.
R1 51.79 50.92 49.39 47.18 44.68 40.17 38.96 37.08 36.96 35.98
R2 52.18 51.22 49.71 47.66 45.35 41.06 39.29 37.36 37.24 36.16
R3 51.90 50.57 49.36 47.10 44.44 39.13 38.34 36.59 36.52 35.68
Promedio 51.96 50.90 49.49 47.31 44.82 40.12 38.86 37.01 36.91 35.94
Desviacion 0.201 0.325 0.194 0.303 0.472 0.966 0.482 0.390 0.363 0.242
Decrecimiento 1.05 1.42 2.17 2.49 4.70 1.26 1.85 0.10 0.97

Tabla 9. Promedio de pesos de las replicas de los frutos con aplicacin de la
concentracin 2.
R1 53.98 52.12 50.08 47.71 45.05 43.24 41.98 41.16 39.65 38.03
R2 53.88 51.89 50.21 48.14 45.58 43.52 42.48 41.45 39.89 38.34
R3 53.91 52.02 49.98 46.84 44.73 42.79 41.89 40.85 39.28 37.87
Promedio 53.92 52.01 50.09 47.56 45.12 43.18 42.12 41.15 39.61 38.08
Desviacion 0.051 0.115 0.115 0.662 0.429 0.368 0.318 0.300 0.307 0.239
Decrecimiento 1.91 1.92 2.53 2.44 1.94 1.07 0.96 1.55 1.53

A partir de la regresin lineal de los datos de la prdida de peso a medida del tiempo,
se determino la ecuacin de la recta y = mx + b tanto de los controles, concentracin
1 y concentracin 2, la pendiente con tendencia negativa por su comportamiento
decreciente, determino que la prdida de peso es directamente proporcional al
tiempo, de este modo se obtuvieron pendientes iguales a un valor de: -0.5403 para los
controles,-0.3856 para la concentracin 1 y de -0.3399 para la concentracin 2.
(Figura 19, 20, 21)
y=0.5403x +57.639
R=0.95
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
P
e
s
o
f
r
u
t
o
s
(
g
r
a
m
o
s
)
Tiempo(das)
PERDIDADEPESODELOSFRUTOSCONTROL

Figura 19. Perdida lineal de peso de los frutos control a travs del tiempo.
y=0.3856x +49.926
R=0.8172
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
P
e
s
o
f
r
u
t
o
s
(
g
r
a
m
o
s
)
Tiempo(das)
PERDIDADEPESODELOSFRUTOS
CONCENTRACIN1

Figura 20. Perdida lineal de peso de los frutos con aplicacin de la concentracin 1 a
travs del tiempo.
y=0.3399x +51.098
R=0.8519
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
P
e
s
o
F
r
u
t
o
s
(
g
r
a
m
o
s
)
Tiempo(das)
PERDIDADEPESODELOSFRUTOS
CONCENTRACIN2

Figura 21. Perdida lineal de peso de los frutos con aplicacin de la concentracin 2 a
travs del tiempo.
La pendiente ms cercana a 0, presenta una tendencia mucho ms lineal que las
dems, por tal motivo, tanto los controles como las concentraciones utilizadas
presentaron este comportamiento, sin embargo los controles mostraron una linealidad
mayor a la de las concentraciones aplicadas en el fruto, (Figura 19) es decir que la
prdida de peso de los frutos se ve afectada por las concentraciones de levadura
aplicadas, a travs de los 45 das de estudio, en cada una de las replicas se presencio
la accin de C. guillermondii, de esta manera al ser comparadas las dos
concentraciones por medio de la linealidad, se determino que la levadura presenta
efectividad al ser aplicada a las concentraciones usadas. El estadstico de ANOVA
determin que no existe diferencia significativa entre los pesos de cada una de las
replicas en cada uno de los das de estudio, lo que comprueba que los datos se
comportan normalmente. Segn ANOVA normal existe una diferencia significativa
entre la prdida de peso de los frutos control y los frutos con levadura, de igual
manera existe una diferencia significativa entre las dos concentraciones aplicadas en
los frutos, aunque la linealidad no mostro gran diferencia entre los tratamientos
(Figura 22), solo estadsticamente se pudo comprobar las diferencias significativas
entre estos.

0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
P
e
s
o
f
r
u
t
o
s
(
g
r
a
m
o
s
)
Tiempo(das)
PERDIDADEPESODELOSFRUTOSENFUNCIN
DELTIEMPO
CONCENTRACIN1
CONCENTRACIN2
CONTROLES

Figura 22. Relacin de prdida lineal de peso entre los frutos control y las
concentraciones.
Por medio de los resultados obtenidos estadsticamente se evidencio que tanto la
concentracin 1 como la concentracin 2 aplicada en el fruto, cumplen con el mismo
fin de retardar la maduracin del fruto y de deshidratarlo a travs del tiempo. Aunque,
por medio de la regresin lineal se evidencio que la concentracin 1 presento una
linealidad menor, lo que muestra un mejor comportamiento en cuanto a la actividad
de la retardacin del fruto por medio de C. guillermondii, ya que indica que luego de
los 18 das de aplicacin de la levadura, se genera un mayor estado de reposo de la
perdida de peso del fruto, con respecto a los frutos control y los frutos en los cuales la
levadura fue aplicada a la concentracin 2. Segn el porcentaje de perdida de peso
del fruto a travs del tiempo de estudio, los frutos control, y los frutos aplicados con
la levadura a concentracin 1 perdieron mas peso a los 15 das de estudio, mientras
que en la concentracin 2 a los 9 das de estudio se evidencia la mayor perdida de
peso, (Figura 23) esto posiblemente debido a los azucares disponibles para que C.
guillermondii asimilara a travs de su proceso de duplicacin y transporte en el
interior del fruto, ya que a medida de los das la levadura recorra internamente y
colonizaba mucho mas el fruto, es por esta razn que la levadura a la concentracin 2
produce una mayor perdida de peso del fruto con respecto a los controles y los frutos
con concentracin 1, debido a ingresar mas biomasa al fruto y por ende actuar de
manera ms rpida en el.

Figura 23. Porcentaje de prdida de peso de los frutos a travs del tiempo, controles
frente a concentracin 1 y concentracin 2.
Mientras los frutos tratados con las concentraciones de C. guillermondii perdieron
peso por medio de este microorganismo, los controles maduraron a medida que
transcurri el tiempo de estudio por medio de su proceso natural de maduracin
fisiolgica, de esta manera perdieron peso constantemente a travs del tiempo. En las
concentraciones aplicadas se evidencio y se diferencio visualmente la deshidratacin
del fruto al ser comparados con los controles. (Figura 24).

Figura 24. Estado de maduracin del fruto control frente al fruto con levadura.

8. Conclusiones
La cepa de levadura en estudio fue aislada de uchuva HIB cultivada en la
estacin experimental de la Pontificia Universidad Javeriana.
La levadura fue identificada mediante la tcnica de API 20C AUX con un
99.7% de certeza de ser C. guillermondii
Despus de varias pruebas se descart la presencia de tubo germinal
evidencindose que no es una levadura patgena.
La levadura C. guillermondii presenta su mximo crecimiento entre las 14
horas y 22 horas, su velocidad especifica de crecimiento es igual a 0.0908h
-1
,
y se duplica cada 7 horas y 37 minutos en caldo YGC.
La actividad de la Levadura C1 (4.7 x 10
9
UFC/mL) y de la C2 (5.17 x 10
9
UFC/mL), generaron diferencias significativas, con respecto a la prdida de
peso de los frutos durante el tiempo de estudio.
Del estudio de las dos Concentraciones de levadura, se encontr que la C1
genera mayor prdida de peso (16.02 %) produciendo un mayor efecto en la
retardacin de la pudricin del fruto.
C. guillermondii a partir de los 12 das de aplicacin muestra la mxima
perdida de peso y el inicio de la deshidratacin del fruto del banano.

9. Recomendaciones
Buscar nuevas tcnicas de identificacin que confirmen que es C.
guillermondii aplicando tcnicas o mtodos de biologa molecular.
Realizar el estudio por un tiempo mayor a 45 das, para conocer ms aspectos
importantes con respecto a la deshidratacin del fruto.
Cuantificar compuestos producidos por accin de la levadura en el fruto por
medio de cromatografa.
Evaluar otras formas de aplicacin de C. guillermondii diferentes a inmersin.
Estudiar el efecto de la levadura en la retardacin de la pudricin de frutos
diferentes al banano, al igual que el efecto de deshidratacin.
Estudiar el gradiente de prdida de agua en el fruto durante el tiempo de
estudio

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