UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARIATEGUI

FACULTAD DE INGENIERA CARRERA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
INFLUENCIA DEL CORTE DE COLA DURANTE LA DESTILACIN Y TIEMPO DE GUARDA SOBRE EL CONTENIDO DE FURFURAL Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL PISCO PURO DE UVA ITALIA (Vitis vinfera L.) MOQUEGUA.

PRESENTADA POR:

BACH. SANDRA JUDITH CENTENO VILLEGAS MOQUEGUA PER 2013

PROYECTO DE TESIS I. DATOS GENERALES

1.1. Ttulo Influencia del corte de cola durante la destilacin y tiempo de guarda sobre el contenido de furfural y caractersticas sensoriales del pisco puro de uva italia (Vitis vinfera L.) Moquegua. 1.2. Tipo de investigacin Experimental 1.3. rea de investigacin Agroindustria 1.4. Nombre ejecutor Bach. Sandra Judith Centeno Villegas 1.5. Nombre del Asesor Mgs. Cesar Augusto Napa Almeyda 1.6. Lugar de ejecucin El presente trabajo de investigacin experimental se realizar en la Empresa Antonio Biondi e Hijos S.A.C. tanto como en los laboratorios de la Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Jos Carlos Maritegui y el IESTP CFAM de Moquegua.

II.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

2.1. Planteamiento del problema 2.2.1. Descripcin del problema El Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco (INDECOPI 2011) nos da a conocer que la elaboracin del pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Pero no da a conocer cifras exactas ni volmenes exactos para realizar esta separacin. La produccin de Pisco se considera an ms un arte que una tcnica, cuya imagen y caractersticas se deben de conservar y valorizar mediante la estandarizacin de su calidad respecto a la presencia de componentes voltiles y odorferos, sin lo cual no ser posible su posicionamiento en el mercado a pesar de las campaas de promocin que se vienen realizando. Si bien existen empresas que elaboran un Pisco de excelente calidad, ninguna de estas puede considerarse mayor a una mediana empresa. Un impulso en la estandarizacin de los procesos es ms que una buena intencin, es una necesidad si queremos una industria competitiva y rentable. (Crdenas et al., 2002).

Diversas investigaciones sostienen que el parmetro base para establecer los puntos de corte es el tiempo de destilacin (Monasterio, 1996; Carrasco et al,2000). Otros sostienen an que tal separacin debe hacerse en funcin del grado alcohlico del destilado (Carrasco et al, 2000). Sin embargo, debido a que no hay suficientes investigaciones de credibilidad del corte de cola durante la destilacin del mosto fermentado de uva italia para obtener pisco puro. Ante este vaco de informacin es que se ha diseado esta investigacin para determinar el efecto del corte de cola durante la destilacin y tiempo de guarda sobre el contenido de furfural y caractersticas sensoriales del pisco puro de uva italia ( Vitis vinfera L.) en la regin de Moquegua.

2.1.2. Formulacin del problema Problema principal

Cul es el efecto del corte de cola durante la destilacin y tiempo de guarda sobre el contenido de furfural y caractersticas sensoriales del pisco puro de uva italia en Moquegua? Problemas especficos Cul es el efecto del corte de cola segn grado alcohlico y el tiempo de guarda sobre el contenido de furfural del pisco puro de uva italia?

Cul es la influencia del corte de cola segn grado alcohlico y el tiempo de guarda sobre la aceptabilidad sensorial del pisco puro de uva italia?

Cules sern los niveles optimos de grado alcohlico de corte de cola y tiempo de guarda para la elaboracin de pisco puro de uva Italia?

2.2. Objetivos de la investigacin 2.2.1. Objetivo general

Evaluar la influencia del corte de cola durante la destilacin y tiempo de guarda sobre el contenido de furfural y caractersticas sensoriales del pisco puro de uva italia en Moquegua.

2.2.2. Objetivos especficos

Determinar el efecto del corte de cola segn grado alcohlico y el tiempo de guarda sobre el contenido de furfural del pisco puro de uva italia.

Evaluar el efecto del corte de cola segn grado alcohlico y el tiempo de guarda en la aceptabilidad sensorial del pisco puro de uva italia.

2.3. Alcances y limitaciones

 Alcances: El tema de investigacin estar a nivel de laboratorio, y referido al pisco puro italia de la Bodega Biondi Limitaciones: Entre la principal limitacin encontrada es que no existe en la regin Moquegua trabajo de investigacin referido a los cortes de cola durante la destilacin para la obtencin del pisco puro de uva Italia.

2.4. Justificacin de la investigacin -

Tcnico cientfica: El estudio permitir evaluar la influencia del corte de cola durante la destilacin y tiempo de guarda en el contenido de furfural y caractersticas sensoriales del pisco puro de uva italia en Moquegua.

Social: El estudio ayudar a los

productores de pisco a estandarizar la

destilacin del pisco puro de uva italia obtenindose un producto de buena calidad y aceptabilidad. Econmico: La mejora en la estandarizacin de la calidad del pisco contribuir a que los productores de pisco tengan mayores ventas e ingresos.

2.5. Hiptesis 2.5.1. Hiptesis general Ho = El corte de cola durante la destilacin segn grado alcohlico y el tiempo de

guarda del pisco puro de uva italia si influyen en el contenido de furfural y caractersticas sensoriales. Hi = El corte de cola durante la destilacin segn grado alcohlico y el tiempo de guarda del pisco puro de uva italia no influyen en el contenido de furfural y caractersticas sensoriales.

2.5.2. Hiptesis especificas Ho = Las muestras de pisco puro de uva italia obtenidas a diferentes cortes de cola durante la destilacin y el tiempo de guarda si influyen en el contenido de furfural. Hi = Las muestras de pisco puro de uva italia obtenidas a diferentes cortes de cola durante la destilacin y el tiempo de guarda no influyen en el contenido de furfural.

Ho = El corte de cola durante la destilacin y el tiempo de guarda si influyen sobre la aceptabilidad del pisco puro de uva italia. Hi = El corte de cola durante la destilacin y el tiempo de guarda no influyen sobre la aceptabilidad del pisco puro de uva italia.

2.6. Variables 2.6.1. Variables independientes

Corte de cola segn grado alcohlico. Tiempo de guarda.

Indicadores de las variables independientes En el cuadro N 1 se muestra los indicadores de las variables independientes. CUADRO N1: INDICADORES DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES Indicadores Variables Mnimo -1 Corte de cola segn grado alcohlico Tiempo de guarda 0 meses 3 meses 6 meses 20 GL 30 GL 40 GL Intermedio 0 Mximo +1

2.6.2. Variables dependientes -

Contenido de furfural. Caractersticas sensoriales.

Indicadores de las variables dependientes Contenido de furfural entre 0 y 5 mg /100 mL de AA segn el reglamento de la denominacin de origen Pisco (INDECOPI- 2011)

Caractersticas sensoriales: aspecto general, color, olor y sabor en una escala hednica de 1 a 9 puntos (Hernndez, 2005).

III. MARCO TERICO 3.1. Antecedentes de la investigacin En el trabajo de investigacin titulado Obtencin de pisco utilizando alambique de destilacin, ejecutado en Ibarra Ecuador se consider como cola, al producto que empez a salir a una temperatura de 92 C con un grado alcohlico de 34GL y se recogieron hasta los 20GL alcanzando una temperatura de 96C. El volumen de colas que se obtuvo fue de 1,0 litros a 1,8 litros con un grado alcohlico de 26GL (Jaramillo y Soria, 2007). En la tesis titulada Evolucin de los componentes voltiles del pisco puro quebranta (Vitis vinfera L.) obtenido de la destilacin de falca y alambique a diferentes condiciones de aireacin durante la etapa de reposo, tesis ejecutada en la ciudad de Lima, se pudo concluir que si hubo variacin significativa en la

concentracin inicial furfural (3,62 mg/100 mL de AA) esto obtenido en un alambique, los cuales presentaron una mayor concentracin respecto a lo obtenido en falca que report ( 2.83 mg /100 mL de AA) de furfural (Toledo, 2012).

3.2. Bases tericas 3.2.1. La uva

Se entiende por uva fresca, al fruto de vid maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia (Monasterio, 1996). Las uvas blancas variedad italia se utiliza tanto para uva de mesa como para elaborar pisco aromtico, dando un excelente producto. Sus racimos son sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su pelcula es gruesa y de un color verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolacin y de una maduracin ms intensa. No es una variedad resistente al odium. Es caracterstica su riqueza en materias odorantes, tipo moscato, muy pronunciado, que hace que se obtengan aguardientes de exquisito perfume (Hatta, 2003).