REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1.

LAS GALLETAS

Arvalo y Catucuamba (2007). Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico. Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas se encuentran la manteca vegetal y la margarina. las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico. Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas se encuentran la manteca vegetal y la margarina. Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. 2.2. CLASES DE GALLETAS

Las galletas se clasifican en los siguientes tipos: Tipo I. Galletas saladas. Que tienen connotacin salada Tipo II. Galletas Dulces Que tienen connotacin dulce. Tipo III. Galletas wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida (oblea) adicionada un relleno. Tipo IV. Galletas con relleno. A las que se le aade un relleno. Tipo V. Galletas revestidas o recubiertas Que exteriormente presentan un revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas.

Arvalo y Catucuamba (2007Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas observndose buenas prcticas de manufacturas y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservacin. A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azcares naturales, sal, productos lcteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano.

2.3.

MATERIAS PRIMAS DE LA GALLETA

a. Harina Galletera Arvalo y Catucuamba (2007).-Elaborados a partir de trigos blandos y suaves con otros tipos aptos para su elaboracin, que puede ser tratada con mejoradores, productos mlticos, enzimas diastticas y fortificada con vitaminas y minerales. En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.

Fuente: Tecnologa Qumica y Agroindustrial, Productos para el campo y propiedades de los alimentos

Importancia del gluten de las harinas El gluten est constituido principalmente por Glutenina y Gliadina, que al combinarse con el agua le dan al gluten propiedades plsticas caracterstica, como son alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad, que son propias de las masas para panificacin. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el pan no se desinfle una vez cocido.

b. El azcar Llerena (2010).- Indispensable para darle el sabor de dulce y el color caramelo a las galletas que lo necesiten.

El azcar es una sustancia solida, blanca cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en al elaboracin de productos de panadera y pastelera .pertenece al grupo de compuestos que contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. c. Grasas Llerena (2010.-Tiene como importancia fsica tcnica que motiva su uso en las masa.las grasa poseen gran capacidad de absorcin de aire permitiendo que las masas se desarrollen durante la coccin sin la necesidad ningn producto qumico , dando al producto final un sabor agradable .son empleados en elevado porcentaje ,pues en elevados porcentaje ,pues ciertos gneros se acelera la coccin y adems se obtiene un color dorado que le hace ms apetecibles Propiedades de la grasa Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa.las mejores grasas son las ms flexibles. Punto de fusin: Es la temperatura a la cual se derrite la grasa el punto de fusin adecuado para las grasa debe ser superior a 36 grados centgrados Poder de cremado: Esla capacidad para retener el aire, mientras ms alta capacidad de retencin mejor es la grasa. d. Los Huevos Arvalo y Catucuamba (2007Los huevos son utilizados en la elaboracin de dulces y galletas de varias maneras, bien como huevos enteros o como yemas solas, siendo su empleo de igual manera en los batidos El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y yema. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. La clara: est formada por aminocidos, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y minerales (ejemplo: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. La yema es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas. Funciones: Llerena (2010 Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante Ayuda a dar un sabor al producto terminado La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente antienvejecedor e. La sal Arvalo y Catucuamba (2007.-La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino la sal marina es mucho mas higroscpica y vuelve a los productos fabricados

hmedos y blandos .la sal se aade a las mezclas siempre sin disolver y por este motivo debe ser fina .una de las propiedades que tiene la sal conservar los gneros. Beltran yPuerto (2006).Este ingrediente se emplea para resaltar su sabor pero tambin influye en la velocidad y el grado de hidratacin de la harina, adems en algunos procesos controla el proceso de fermentacin hacindolo gradual y moderado para lograr que la masa desarrolle sus propiedades viscoelsticas y obtener productos agradables y de buen volumen si se trata de panificacin f. El Agua

Beltran yPuerto (2006).El agua se considera como elemento vital para dispersar los ingredientes y proporcionar la coherencia a la masa fermentada y su funcin esencial para disolver el azcar, la sal, el bicarbonato; adems hidrata la protena de la harina, como paso preliminar al desarrollo del gluten; tambin hidrata el almidn y hace posible la gelificacin durante el horneo

2.4.

EL AMASADO

Beltran yPuerto (2006). El amasado se puede subdividir en tres etapas: 1. Mezclado de harina y agua en una suspensin con dispersin bruta. La viscosidad procede de las pelculas de agua, que hay alrededor de las partculas individuales. 2. Crecimiento de las protenas. El agua libre es absorbida, las pelculas de agua son ms delgadas; por lo tanto se necesita ms energa para el amasado. 3. Liberacin del agua por elaboracin intensiva. El movimiento es ms suave y el consumo de energa es menor ya que decae la consistencia

2.5.

EVALUACIN SENSORIAL

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o ms sentidos. La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas.

Pruebas Afectivas Son aquellas en las cuales el panelista expresa su reaccin subjetiva ante producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta a lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y stos son ms difciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario contar con panelistas no entrenados, estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestin. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, pruebas de grado de satisfaccin y pruebas de aceptacin Pruebas de Preferencia: la prueba es muy sencilla y consiste nada ms e pedirle al panelista que diga cul de las dos muestras prefiere. Pruebas de Medicin del grado de satisfaccin: en esta prueba se utilizan escalas hednicas para lograr medir las sensaciones placenteras o desagradables producidas por el alimentos a quienes lo degustan.(existen escalas hednicas verbales y grficas). Prueba de Aceptacin: Esta prueba se utiliza para conocer el deseo de una persona por adquirir o no un producto determinado.

2.6.

CONTROL DE CALIDAD EN HARINA Y MASA PARA GALLETAS

Beltran yPuerto (2006).Las pruebas fsicas en masas se comprueban con diversos equipos destinados a cuantificar las caractersticas reologcas de ella.

2.7.

FACTOR DE EXPANSIN DE LA GALLETA.

Beltran yPuerto (2006).Es el mtodo ms utilizado para evaluar las propiedades funcionales de harinas suaves para la elaboracin de galletas, permite determinar el factor de expansin de galletas por la relacin altura / dimetro, producida, siguiendo una receta y procedimiento de elaboracin estandarizados.

Bibliografa Arvalo C y Catucuamba (2007). Mejoramiento De La Calidad De Las Galletas De Harina De Trigo Mediante La Adicin De Harina De Haba (Vicia Faba L.) Y De Panela Como Edulcorante. Universidad Tecnica Delnorte. Facultad De Ingenieria En Ciencias Agropecuarias Y Ambientales Escuela De Ingeniera Agroindustrial. Ibarra Ecuador. Disponible En

:Http://Repositorio.Utn.Edu.Ec/Bitstream/123456789/440/1/03%20agi%20211%20t esis.Pdf

Beltran S Puerto P (2006).Transformacin De La Seta Comestible Shiitake (Lentinula Edodes) En Harina Como Sustituto Para Elaborar Galleta Dulce Deregado. Universidad De La Salle Facultad De Ingeniera De Alimentos. Colombia. Disponible En Http://Repository.Lasalle.Edu.Co/Bitstream/10185/16055/1/T43.06%20b419t.Pdf

Llerena K (2010).Utilizacin De Harina De Trigo Y Quinua Para Laelboracion De Galletas Para Los Nios Del Parvulario De La E:S:P.O.CH. Escuela Superior Politcnica De Chimborazo. Riobamba-Ecuador. Disponible En. http://Dspace.Espoch.Edu.Ec/Bitstream/123456789/1685/1/84T00052.Pdf