I.

INTRODUCCION. La conserva de pescado es un producto crnico elaborado con mucho cuidado controlando tiempo y temperatura en varias etapas de la produccin, tambin es necesario controlar toda la materia prima que sea fresca y de buena calidad para asi obtener un producto final inocuo y de buena calidad.

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de conserva de cuy, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares planta piloto, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos Especficos: 2.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de cuy, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin de conserva de cuy obteniendo as el costo de venta.

2.2.2. 2.2.3.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. El cuy: En los pases andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices de prolificidad y precocidad. 3.1.1. Valor nutricional de la carne de cuy: Cuadro 1: composicin nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%).

Componente Cuy Conejo Pollo Humedad 70.60 69.30 70.20 Protenas 20.30 20.27 18.30 Grasas 7.83 3.33 9.30 Minerales 0.80 1.42 1.00 (http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf)

3.2. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.3. Cebolla: Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es una planta herbcea bienal perteneciente a la familia de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada del gnero Allium, el cual contiene varias especies ms que se denominan cebollas y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum). La gran mayora de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla comn" (grupo typicum) y se les conoce comnmente como cebollas. El grupo aggregatum de cultivares comprende a la cebolla multiplicadora, que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al chalote que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, est compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como cebolla perenne o egipcia. (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa)

Figura 1: cebolla. 3.4. Cebolla china: Allium fistulosum L., comnmente llamado cebolleta, cebolla de verdeo (en Argentina y Uruguay), cebolla larga o cebolla blanca (en Colombia y Ecuador), cebolln (en Bolivia), cebolln (en Chile), cebolla de hoja o cebolla de Cambray (en Mxico y Venezuela), cebollina (en Panam y Costa Rica), o cebolla china (en Per), es una especie del gnero de las cebollas (Allium). La cebolleta es perenne, nunca forma bulbos y con brcteas, como hojas, con fstulas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum)

Figura 2: cebolla china. 3.5. Aj colorado: El aj panca, es un aj seco, como puede observar, de color granate oscuro, tambin le llaman aj colorado, para usarlo se romoja, se muele o licua, este aj se utiliza generalmente en algunas comidas peruanas.(http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/ajicolorado.html)

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de cuy Aj colorado Sal Ajo molido Cebolla Cebolla china Achiote 4.2. MATERIALES DE LABORATORIO: Agua destilada PH-metro Termmetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Selladora de hojalatas Autoclave Tabla de picar. Ollas y sartn Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

Aceite Almidn

4.4. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de conserva de cuy, que a continuacin se indica: Cuy

R.M.P

PESADO

Balanza

8 gr de Cl x 25 lts

LAVADO

Agua clorada

En cuartos

TROCEADO FREIDO

Cabeza

Cocina industrial

Aceite caliente

PREPARACION DE SALSA V

Ingrediente picante de cuy

Hoja lata V

ENVASADO

Adicin de los cuartos de cuy

95C V

SOLUCION DE CUBIERTA EXAHUSTING

Salsa picante de cuy

Formar vaco

8 a 10 min en agua hirviendo

SELLADO

Selladora manual

Autoclave

ESTERILIZADO

10 lb presin x 60 min

ENFRIADO

Agua clorada

ROTULADO/ALMACENADO

Tra de conservacin

Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de conserva de cuy.

4.4.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.4.1.1. Recepcin: El cuy se recepciona en la planta en una mesa rectangular de cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco. 4.4.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado. 4.4.1.3. Troceado y fredo: se troza el cuy y se pasa a frer el cuy en aceite caliente. 4.4.1.4. Preparacin de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son la cebolla, cebolla china, aj colorado, sal, ajos, aceite y almidn. 4.4.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado. 4.4.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto. 4.4.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin. 4.4.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operacin. 4.4.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor. 4.4.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

4.4.2.

Formulacin a elaborar. Cuadro 2: formulacin para la elaboracin de conserva de cuy. Materia prima e insumos Carne de cuy Aj colorado Man Sal comn Ajo molido Cebolla Cebolla china Achiote Aceite Almidn Fuente: gua de prctica. Cantidad 12 cuyes 0.250 kg 0.500 kg 2% 0.100 gr 0.500 kg 2 atados Al gusto 1.500 lts 0.030 kg

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de conserva de cuy y que es obligatorio realizar son: 5.1. Temperatura de la carne: Cuadro 3: temperatura de la carne. Materia prima e insumos Carne de cuy Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Olor: a carne de cuy fresco. Color: caracterstico Textura: semi solida

T 10C

5.3. Rendimiento de produccin: 0.400 kg--------------------100% 1.100 kg-------------------x X=275 % El rendimiento de produccin de elaboracin de conserva de cuy nos da a entender que es bien rentable. 5.4. Control de pesado y formulacin: Cuadro 4: (ingrediente para 0.400 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 0.400 kg Cuy 0.052 kg Aj colorado 0.030 kg Sal 0.018 kg Ajo 0.090 kg Cebolla 0.220 kg Cebolla china 0.340 kg Aceite 0.040 kg Almidn 0.010 ml Agua Total 1.200 kg Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

% 33.33 % 4.33 % 2.5 % 1.5 % 7.5 % 18.33 % 28.33 % 3.33 % 0.83 % 100 %

5.5. Flujo grama de elaboracin de conserva de cuy:

Cuy 0.400 kg

R.M.P
0.400kg

PESADO
0.400kg

LAVADO
0.400kg

TROCEADO
Aceite 0.100kg 0.300kg

0.100kg

Aji colorado: 52 gr Sal: 30 gr Ajos: 18 gr Cebolla: 90 gr Cebolla china: 220 gr Aceite: 240 ml Almidn: 40 gr Agua: 10 ml

FREIDO
0.400kg

PREPARACION DE SALSA
1.100kg Envases: 0.140kg

ENVASADO
1.240kg

SOLUCION DE CUBIERTA
1.240kg

EXAHUSTING
1.240kg 0.060kg

SELLADO
1.300kg

ESTERILIZADO
1.300kg

ENFRIADO
1.300kg

ROTULADO/ALMACENADO

Figura 4: Flujo grama para la elaboracin de conserva de cuy.

5.5.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 5.5.1.1. Recepcin: El cuy se recepciona en la planta en una mesa rectangular de cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco. 5.5.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado. 5.5.1.3. Troceado y fredo: se troza el cuy y se pasa a frer el cuy en aceite caliente. 5.5.1.4. Preparacin de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son la cebolla, cebolla china, aj colorado, sal, ajos, aceite y almidn. 5.5.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado. 5.5.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto. 5.5.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin. 5.5.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operacin. 5.5.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor. 5.5.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

5.6. Balance de materia y rendimiento: Cuadro 5: Balance de materia de la elaboracin de conserva de cuy. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 0.400 -----0.400 100 % 100 % PESADO 0.400 -----0.400 100 % 100 % LAVADO 0.400 -----0.400 100 % 100 % TROCEADO 0.400 0.100 0.300 100 % 75 % FREIDO 0.400 -----0.400 100 % 100 % PREPARACION DE SALSA 1.100 -----1.100 275 % 275 % ENVASADO 1.240 -----1.240 310 % 310 % SOLUCION DE CUBIERTA 1.240 -----1.240 100 % 100 % EXAHUSTING 1.240 -----1.240 100 % 100 % SELLADO 1.300 -----1.300 104.8 % 104.8 % ESTERILIZADO 1.300 -----1.300 100 % 100 % ENFRIADO 1.300 -----1.300 100 % 100 % ROTULADO/ALMACENADO 1.300 -----1.300 100 % 100 % Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

En el cuadro (5) de balance de materia nos da a entender que la elaboracin de conserva de cuy en rentable y no se pierde mucho producto.

VI. CONCLUSIONES. 6.1. Se realiz la elaboracin de conserva de cuy controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. 6.2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos. 6.3. Se realiz el balance de materia prima, costo de produccin donde obtuvimos un costo de S/ 7.46 por kilo de conserva de cuy.

VII.

RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboracin de conserva de pescado tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del esterilizado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA.

Pgina web N 01: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf Pgina web N 02: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm Pgina web N 03: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa Pgina web N 04: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum Pgina web N 05: http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/aji-colorado.html

IX.

ANEXOS. 9.1. Costo de produccin: Cuadro 6: Costo de produccin de la elaboracin de conserva de cuy. MATERIA INSUMOS PRIMA E CANTIDAD (KG) 0.400 kg 0.052 kg 0.030 kg 0.018 kg 0.220 kg 0.340 kg 0.040 kg 0.010 ml 1.200 kg COSTO X KG S/ 18.00 S/ 1.00 S/ 1.00 S/ 12.00 S/0.70 S/ 5.00 S/ 4.00 ----S/ 44.50 COSTO S/ 7.20 S/ 0.05 S/ 0.03 S/ 0.22 S/ 0.15 S/ 1.70 S/ 0.16 ---S/ 9.70

Cuy Aj colorado Sal Ajo Cebolla Cebolla china Aceite Almidn Agua total 9.1.1. 9.1.2. 9.1.3.

0.090 kg S/ 2.00 Fuente: Elaborado por el grupo S/ de0.18 trabajo.

Costo de produccin: S/ 9.70 Producto final: 1.300 kg Precio de venta: costo por kilo S/ 7.46

9.2. Fotos de la elaboracin de conserva de cuy:

1. Recepcionando el cuy

2. troceando el cuy