ORIENTACION PRODUCCION DE AGRO ALIMENTOS Competencias generales de la orientacin: Ejecutar todos los procesos productivos relacionados con la transformacin

de la carne, la leche, las frutas y hortalizas, los cereales y oleaginosa y los cultivos industriales, aplicando los criterios de cuidado del medio ambiente y seguridad alimentaria. Operar con eficiencia y realizar el mantenimiento de las instalaciones, herramientas, equipos y mquinas, utilizando los criterios especficos de higiene y seguridad laboral. Planificar, desarrollar y evaluar con sentido tcnico y econmico un proyecto productivo especfico.

EJES ORDENADORES

MODULOS ESPECIFICOS

BLOQUES TEMATICOS
La materia prima. Transformacin de la materia prima en alimentos. Los alimentos. Estructura de un proyecto productivo Elaboracin de un proyecto de produccin. Desarrollo y evaluacin del proyecto. Variables que inciden en la planificacin. Estructura de la planificacin. Elaboracin de la planificacin. Reglamentaciones de comercializacin. Mercados de comercializacin. Legislacin vigente aplicable a los procesos de industrializacin de carne, leche, frutas, hortalizas, cereales y oleaginosas. Normativa especfica en seguridad laboral. Normas y prcticas de manipulacin. Tcnicas de conservacin de alimentos. Alternativas de agregado de valor a las producciones de carne, leche, frutas, hortalizas, cereales y oleaginosas. Tecnologa de los procesos. Entorno productivo. Buenas Prcticas de Manufactura. Puntos crticos de control en la cadena agro alimentaria.

1- Produccin

1.1. Produccin de derivados de: carne, leche, frutas y hortalizas, cereales y las oleaginosas.
-

2.1. Proyecto productivo.

2.2. Planificacin de la produccin. 2- Manejo y Gestin 2.3. Comercializacin produccin. de la

2.4. Legislacin. Seguridad Laboral.

-

3.1. Procesos de manipulacin conservacin de los alimentos.

y -

3- Tecnologa

3.2. Agregado de valor a la materia prima: Tecnologa de la carne. Tecnologa de la leche. Tecnologa de las frutas y verduras. Tecnologa de los cereales y oleaginosas.
-

3.3. Control de calidad. Seguridad agro alimentaria y BPM.

1- EJE DE LA PRODUCCION

1.1 PRODUCCION DE DERIVADOS (de carne, de leche, de frutas y hortalizas de cereales, oleaginosas y cultivos industriales). Aspecto formativo referido a la produccin de alimentos derivados de la materia prima animal y vegetal. Objetivo: Conocer la produccin de alimentos derivados de las materias primas de origen vegetal y animal. Contenidos: -La materia prima: Origen, tipos, caractersticas. -Los alimentos: Tipos, clasificacin. -Transformacin de la materia prima en alimentos. -Alimentos derivados de la carne, leche, huevos, frutas, verduras, pescado y otros. -Producciones familiares y pequeas producciones. -El valor agregado y la certificacin de origen. -Producciones regionales. -Producciones industriales.

2- EJE DE MANEJO Y GESTION

2.1

PROYECTO PRODUCTIVO.

Aspecto formativo referido a los proyectos productivos de elaboracin alimentos. Objetivo: Conocer las diferentes etapas de los proyectos productivos de elaboracin de alimentos. Contenidos: -Fases de un proyecto productivo. -Anlisis de factibilidad. -Programa de gestin del establecimiento. -Elaboracin de un proyecto de produccin. -ndices de produccin. -Planillas de seguimiento, mtodo de registro. -Formas de organizacin del trabajo en los procesos de produccin de alimentos. -Anlisis de los aspectos econmicos involucrados en la produccin de alimentos. -Descripcin de los diferentes sistemas de produccin. -Requerimientos de instalaciones en los diferentes sistemas de produccin. -Programa de gestin del establecimiento.

2.2 PLANIFICACION DE LA PRODUCCION. Aspecto formativo referido a la planificacin de produccin de agro alimentos.

Objetivos: Conocer y realizar la planificacin de procesos productivos de produccin de agro alimentos. Contenidos: -Estudio de los factores internos y externos al proyecto -Anlisis de factibilidad econmico financiera. -Estudio de alternativas econmico- financieras. -Estrategias innovadoras en el producto. -Valor agregado diferencial de producto. -Rentabilidad anlisis. -Dimensin de los proyectos. Componentes, organizacin. -Armado de un proyecto simulado y real. -Estrategia de inclusin y pertenencia del producto en el contexto rural - urbano. -Marqueting. -Sistemas localizados. -Sistemas Agroalimentarios Localizados (SAL): su potencial en el desarrollo de rural. -El valor de la identidad de los productos. -Productos tpicos: Relacin del producto con la historia del lugar. Las experiencias de los proceso de innovacin y valorizacin de los recursos locales. -Planificacin de un proyecto productivo (con agregado de valor). 2.3 COMERCIALIZACION. Aspecto formativo referido a la comercializacin de la produccin de agro alimentos. Objetivos: Conocer los diferentes aspectos de la comercializacin de agro alimentos. Contenidos: a - Reglamentaciones -Reglamentacin nacional, provincial y municipal para el transporte y comercializacin de agro alimentos. -Mercados formadores de precios externos, nacionales, locales, regionales, diferencias por fletes. -Tipos de comercializacin: feria local, particulares, venta directa, mercado regional, mercado nacional. -Acondicionamiento previo, durante y posterior al transporte. b -Comercializacin de productos elaborados. -Mercados posibles, canales de comercializacin, costos de fletes. -Estudio de precios de materias primas y producto terminado. Fluctuaciones. -Exigencias de mercado. -Marqueting : presentacin del producto. -Calidad de producto tipificacin presentacin, embalajes. Control de calidad. -Normas higinico sanitarias. -Reglamentaciones vigentes de traslado y ventas. -La intermediacin. -Compras. -Formas de venta y cobranza. Plazos, impuestos. Volmenes de ventas. -Tramites de comercializacin. c -Evaluacin de resultados de la produccin. 3

-Evaluacin de productividad. -Rendimiento. -Recopilacin y anlisis de datos de resultados econmicos. -Determinacin de variables. Anlisis de factores negativos, ajustes correctivos. 2.4 LEGISLACION. SEGURIDAD LABORAL. Aspecto formativo referido a la legislacin especifica de las diferentes producciones agro alimentarias. Objetivo: Conocer los diferentes aspectos de la comercializacin de agro alimentos. Contenidos: -Legislacin vigente, a nivel nacional, provincial y municipal. -Registro e identificacin de productos. -Legislacin sanitaria, medioambiental y normas de seguridad. -Riesgos para la salud humana. Consecuencias de su mala utilizacin, procesamiento de los residuos. -Normas de seguridad e higiene nacional, provincial, municipal y reglamentaciones de las A.R.T. para las plantas elaboradoras de alimentos. -Tratamiento de efluentes, legislacin a nivel nacional, provincial, municipal. -Riesgo ambiental. -Legislacin sanitaria y medioambiental.

3- EJE DE TECNOLOGA

3.1 PROCESOS DE MANIPULACIN Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. Aspecto formativo referido a la conservacin de la produccin de agro alimentos. Objetivo: Conocer los diferentes aspectos de la conservacin de agro alimentos. Contenidos: -Conservaciones tradicionales: Desecacin y salado. Ahumado. Fermentacin. El calor y el fro: mtodos -Conservacin por calor: La ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, uperizacion o ultra pasteurizacin -Conservacin por fro: La refrigeracin, congelacin. Congelamiento y descongelamiento, liofilizacin. -Conservacin por radiacin: energa ionizante, sus efectos. -El CAA sus exigencias. -Conservacin con ayuda de sustancias aditivas: Antioxidantes y conservadores. -Aditivos alimentarios, uso de aditivos, codificacin de aditivo, clasificacin, colorantes, estabilizantes y emulsionantes, acidulantes y reguladores de PH, resaltadores de sabor, edulcorantes. -Envases: Tipos, requisitos, autorizaciones. -Cuerpos extraos. 3.2 AGREGADO DE VALOR A LA MATERIA PRIMA. 4

Aspecto formativo referido al agregado de valor a la materia prima de origen vegetal y animal en producciones agro alimentarias. Objetivo general : Conocer los diferentes aspectos tecnolgicos de la elaboracin de alimentos de origen vegetal y animal.

3.2.1 TECNOLOGIA DE LA CARNE. Aspecto formativo referido a la tecnologa de la carne. Objetivo: Conocer los procesos de la tecnologa de la carne. Contenidos -Organizacin del trabajo en los procesos de elaboracin de la carne. -Faena de animales: Salas de faena, areas sucia y limpia. Equipos y herramientas. Operatividad. -Controles higinicos sanitarios. Normas legales. Tratamiento de efluentes. -Habilitaciones, registros. -Faena de animales, tratamientos previos de los animales. -Noqueo o sensibilizacin, matanza, cuereo, pelado, eviscerado. -Decomisos. -La carne: Obtencin de la res, tratamiento, lavado, oreo, fro. -Tipificaciones -Acondicionado, deposito de res. -Elaboracin de chacinados: - Aspectos sociales y econmicos de la produccin de chacinados en la regin y en el pas. Comercializacin de productos. -rea de recepcin, elaboracin, acondicionamiento y acopio-Instalaciones y maquinarias para la elaboracin.-rea de elaboracin tipos y caractersticas. Funcionamiento y limpieza -Sala de maduracin y secado. -Controles en el proceso. -Requerimientos temperatura y energa. -Depsitos y cuidados de materia prima. -Calidad de carne e insumos para la elaboracin. -Caractersticas organolpticas. -Procesos de elaboracin. Tratamiento de la carne. Aditivos y condimentos para los diferentes tipos de productos. -Cdigo alimentario argentino. -Proceso de maduracin. -Contaminantes ms comunes. -Zoonosis ms comunes y su prevencin en la elaboracin de embutidos y chacinados. -Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de embutidos y chacinados. -Tratamiento de efluentes. Lquidos y slidos, tratamientos, reutilizacin. -Reglamentacin municipal, provincial, nacional y del MERCOSUR. 3.2.2 TECNOLOGIA DE LA LECHE Aspecto formativo referido a la tecnologa de la leche. 5

Objetivo: Conocer los procesos de la tecnologa de la leche. Contenidos: -Aspectos sociales y econmicos de la produccin agro alimentaria lctea en la regin y en el pas. rea de recepcin, elaboracin, acondicionamiento y acopio: -Formas de organizacin del trabajo en los procesos de elaboracin de la leche. -Comercializacin de productos lcteos. -Calidad de leche y propiedades de la leche. -Requerimientos de temperatura y energa. -Saneamiento de la leche. -Instalaciones y equipamiento para elaborar. Recepcin, saneamiento, elaboracin y acondicionamiento. -Sala de maduracin de quesos. Cmara de fro. -Controles durante las diferentes etapas del proceso. -Depsitos de materia prima y envases. -Sala de acondicionado, envasado, acopio y entrega. Elaboracin de quesos: -Determinacin del grado de aptitud de la leche. -Normalizacin de la leche: homogeneizacin y normatizacin de la materia grasa. -Pasteurizacin: fundamentos, tipos (alta y baja). -Proceso de elaboracin: Fermentacin, coagulacin, floculacion, corte y desuerado, coccin, moldeo y desuerado, prensado, salado y maduracin. -Control de calidad del producto. -Acondicionamiento y envasado. Elaboracin de dulce de leche: -Recepcin y normalizacin. -Elaboracin: concentracin de la leche. -Agregados: bicarbonato, azcar, glucosa, aromatizantes. -Factores que influyen en la calidad y tipo de dulce de leche. -Proceso de elaboracin. Condicionantes, agregados, controles. -Cdigo alimentario argentino. -Tratamiento de efluentes. Reglamentacin municipal, provincial, MERCOSUR

nacional

del

3.2.3 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Aspecto formativo referido a la tecnologa de las frutas y hortalizas. Objetivo: Conocer los procesos de la tecnologa de las frutas y hortalizas.

Contenidos: -Aspectos sociales y econmicos de la produccin agro alimentaria de frutas y hortalizas. rea de recepcin, elaboracin, acondicionamiento y acopio:

-Formas de organizacin del trabajo en los procesos de elaboracin de frutas y hortalizas. -Comercializacin de productos derivados de las frutas y hortalizas. -Calidad de las frutas y hortalizas. -Requerimientos de temperatura y energa -Saneamiento de la frutas y hortalizas. -Instalaciones y equipamiento para elaborar. Recepcin, saneamiento, elaboracin y acondicionamiento. -Sala de acondicionado y elaboracin de frutas y hortalizas. Cmara de fro. -Controles durante las diferentes etapas del proceso -Depsitos de materia prima y envases. -Envasado, acopio y entrega. Elaboracin de dulces y mermeladas. Procesos de elaboracin, controles, calidad, acondicionado y envasado. Elaboracin de encurtidos, salsas y conservas. Etapas del proceso de elaboracin: -Distintos procesos de elaboracin de conservas al natural: apertizacin y esterilizacin. Recepcin de materia prima. -Control de calidad cuali y cuantitativa. -Criterios de preseleccin y cotizacin. -Registro de datos e interpretacin de resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. -Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos de lavado. -Acondicionamiento: pelado, descarozado, descascarado, descorazonado, desemillado, tostado y otros. -Seleccin y retoque: criterios y formas de realizacin, clasificacin por tamaos: criterios. -Envasado: tipos de envases y caractersticas. Adicin del lquido de gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes del lquido. -Caractersticas de cada tipo de cobertura. -Balance de materia. Acidulacin. Expulsin. Tiempos. Temperaturas. -Tapado: tipos de tapado. Calidad de cierre. -Esterilizacin, bao de Mara, autolavado. Tiempos y temperaturas. -Enfriamiento espontneo e inducido. Etiquetado, empaque y almacenamiento. 3.2.4 TECNOLOGIA DE CEREALES OLEAGINOSAS Y CULTIVOS INDUSTRIALES. Aspecto formativo referido a la tecnologa de Los cereales, oleaginosas y cultivos industriales. Objetivo: Conocer los procesos de la tecnologa de los cereales, oleaginosas y cultivos industriales. Contenidos: Alimentos amilceos: -Trigo, maz, arroz, avena, cebada y centeno. -Valor nutritivo y composicin qumica de los cereales. -Importancia econmica de los cereales. -El trigo. Cultivo y variedades. -Valoracin comercial de los cereales. 7

-Almacenamiento y conservacin. -Produccin mundial y de Argentina. -Las harinas: definicin, obtencin, clasificacin, caractersticas de cada una. -Adulteraciones. -Harinas, almidn y gluten. -Fabricacin de harinas. Tipificacin de las harinas. Variedades de harinas. Alteracin. Adulteracin y modificacin de las harinas. -Industria molinera argentina. -El almidn composicin y propiedades. -Variedades de almidn y sus aplicaciones. -Gluten: Obtencin, aplicaciones -Pan, fideos y pastas alimenticias: Elaboracin, materias primas. Variedades comerciales. Requisitos comerciales Oleaginosas: aceites comestibles:

-Soja, girasol y man. Importancia, produccin. Extraccin de aceites, refinacin. Cultivos industriales:

-Caa de azcar y sus aplicaciones (ver anexos), caf, te yerba mate y cacao. 3.3 CONTROL DE CALIDAD. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BPM. Aspecto formativo referido al Control de calidad sobre las normas higinicosanitarias, BPM, en las producciones agroalimentarias. Objetivo: Conocer con amplitud las normas vigentes de controles de calidad en las industrias agro-alimentarias de pequeo y mediano porte. Contenidos: Los alimentos: -Caractersticas, composicin, tipos de alimentos Caractersticas fsico qumicas de los alimentos. -Calidad de los alimentos. Significado de calidad, factores que influyen. Valoracion de calidad de alimentos. -Propiedades organolpticas de los alimentos. -Estabilidad de los alimentos. -Inocuidad de los alimentos. -Conservacin de los alimentos. -Aditivos alimentarios. Controles en la elaboracin:

-Control en los diferentes puntos crticos de la elaboracin. -Tcnicas de elaboracin del producto. Manual de supervisin ( de organismos oficiales) -Medidas higinico sanitarias ( supervisin) -Registros de produccin -Control de operatividad de equipos y maquinas. -Cuidado del usos de la materia prima. Registro de usos y stock. 8

-Control de rendimientos -Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de proteccin del medio ambiente. -Prestacin de servicios por accidente. Atenciones de urgencias( servicios mdicos de urgencia, usos de botiqun 1 auxilios, traslados, prevencin de incendios, etc) Controles sobre los alimentos:

-Seguridad de los alimentos (cuando son seguros los alimentos para el consumo). -Contaminaciones y contaminantes. -Causas de contaminacin: Contaminantes qumicos inorgnicos, orgnicos txicos naturales). -Definicin de alimento contaminado. Reconocimiento de alimentos contaminados (Cdigo Alimentario Argentino). -Intoxicaciones e infecciones alimentarias. -Contaminaciones en: Cereales y derivados, verduras frescas, carnes, lcteos, aves, huevos, pescados y mariscos.

Bibliografa consultada: MOLOGIA V de J.O Milone Editorial Estrada

ANEXOS. Anexos del modulo de tecnologa de frutas y hortalizas Elaboracin de conservas por fermentacin. Elaboracin de conservas por fermentacin: fundamentos de los distintos procesos de fermentacin. Recepcin de materia prima. Control de calidad cuali y cuantitativa. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos de lavado. Fermentadores: tipos y llenado. Desamarizado o cocido en aceitunas. Tiempo, temperatura, concentracin. Lavado: tiempo, cantidad, dureza del agua. Solucin de salmuera para fermentacin: concentracin, acidulacin. Siembra de cepas. Fermentacin: etapa fermentativa, control microbiolgico, controles fsico-qumicos del proceso fermentativo. Determinacin del momento de aptitud tcnica y aptitud comercial. Alteraciones y defectos. Seleccin y clasificacin. Envasado para granel o para consumidor final. Adicin del lquido de gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes de lquido. Caractersticas de cada tipo de cobertura. Balance de materia. Acidulacin. apado: tipos de tapado, calidad de cierre. Etiquetado, empaque y almacenaje. Aditivos. Tipos y propiedades. Su utilizacin de acuerdo al cdigo alimentario argentino. Efluentes. Lquidos y slidos, tratamientos, reutilizacin.

Anexos al modulo de Tecnologa de los cereales, oleaginosas y cultivos industriales Azcar: Plantas productoras de azcar Azucares. Fermentacin alcohlica y sus aplicaciones Clasificacin general de los glcidos. Propiedades de las hexosas, holosidos. Extraccin del azcar. Variedades comerciales. Alteraciones y adulteraciones. Aplicaciones subproductos Fermentacin alcohlica: El etanol, los fermentos, las enzimas. La fermentacin alcohlica. Obtencin del alcohol. Variedades comerciales de alcohol, alcoholimetra. Produccin Argentina de alcohol. Metanol. Bebidas alcohlicas: El vino , elaboracin, variedades, alteraciones y adulteraciones, requisitos. Produccin Argentina. Otras bebidas originadas por fermentacin: Cerveza y sidra. Bebidas por destilacin Vinagre: Fabricacin, composicin, variedades.

Estimulantes:

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Caf: Cultivo y elaboracin, variedades, produccin Te: Cultivo y elaboracin, variedades, produccin Yerba mate: Cultivo y elaboracin, variedades, produccin Cacao: Cultivo y elaboracin, variedades, produccin Tabaco: Cultivo y elaboracin, variedades, produccin

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