EFECTO LETAL DEL CALOR

Al subir la temperatura por encima de la temperatura mxima de crecimiento, se dejan sentir los efectos sobre la viabilidad: la prdida de viabilidad significa que las bacterias dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idneo. La muerte por calor es una funcin exponencial de primer orden: dN/dt = -KTN O sea, y como se puede constatar en el grfico adjunto, la accin del calor supone la muerte de una fraccin constante (KT) de la poblacin sobreviviente en cada momento. La cintica de primer orden sugiere que no existen efectos acumulativos, sino que la muerte se debe a la destruccin o inactivacin irreversible de una molcula o estructura esencial Cmo podemos caracterizar o medir en la prctica la inactivacin por calor de una suspensin bacteriana? He aqu algunos parmetros utilizados: Tiempo trmico mortal: es el tiempo mnimo requerido para que mueran todas las bacterias de una determinada suspensin a una determinada temperatura; Tiempo de reduccin decimal: es el tiempo requerido para reducir al 10% la densidad de la suspensin, a una determinada temperatura (tambin llamado valor D); Punto trmico mortal: es la temperatura mnima que mata a todas las bacterias en un tiempo determinado (normalmente el tiempo de referencia empleado es de 10 min).

BIOQUMICA DE LA REACCIN DE FERMENTACIN

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa:19

C H O + 2 P + 2 ADP 2 CH -CH OH + 2 CO + 2 ATP + 25.5 kcal 6 12 6 i 3 2 2

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO , que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) 2 tengan burbujas. Este CO (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el 2 aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere.

Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.20 Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura ( Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree,21 este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.