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FECHA DE ELABORACIN: 8 DE ENERO DEL 2014

SOPA DE TORTILLA DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Una tortilla de ma es una preparaci!n alimenticia "ec"a con masa de ma nixtamali ado. #iene forma circular $ aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. %u ori&en es mesoamericano, pero se "an llevado a diferentes pases para cocinarlas de otras formas. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + + MATERIALES: C'#+)$'$ + p a. ' p as. (55ml. ( p as. D %&()/&)5# *ebolla blanca c"ica 4-o entero 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 *"ile &ua-illo P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) D %&()/&)5# #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca vitorinox .icuadora marca osteri er de 2 velocidades /udineras 02.( lt1 de acero inoxidable. /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. *olador. 3ala de madera. P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# ) ) ) ) ) ) ) A,"-#o S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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' p as. ( p as. *ant. 7ecesaria. *"ile anc"o 6itomate &ua-e ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

4&ua potable *onsom8 de pollo en polvo 0marca de su 2 cubitos. preferencia1 ( "o-as. Epa ote +5&r. %al +2 p as. #ortillas de ma 2 p as. 4&uacate 2(5&r. 9ueso panela 0marca de su preferencia1 2(5 ml. ! + t a. *rema cida 0marca de su preferencia1 +55&r. *"ic"arr!n PROCEDIMIENTO:

+1 Diluir el a car con el a&ua $ a&re&ar los c"iles para "idratar, por 25 minutos. 21 .avar $ desinfectar las verduras, 3icar en cuadros peque=os la cebolla, el -itomate $ el a-o $ reservar. 3icar finamente el pere-il. '1 Derretir la mantequilla $ a&re&ar un poco de aceite, incorporar la cebolla, a-o, -itomate $ el pere-il, cocinar por ( minutos, posteriormente a&re&ar el reques!n, me clar $ sa onar con sal $ pimienta. >1 ?ellenar los c"iles $ servir.

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107

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Co#$"&+' 107

FECHA DE ELABORACIN: 9 DE ENERO DEL 2014

SOPA DE MILPA DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: .a milpa es un a&ro ecosistema meso americano cu$os principales componentes productivos son ma , fri-ol $ calaba a 0apodados a veces @las tres "ermanas@1, complementados por el c"ile en al&unas re&iones. Este t8rmino se utili a, en re&iones fuera del mbito mesoamericano, a los campos sembrados de ma . El nombre milpa deriva del n"uatlmilli, parcela sembrada, $ pan, encima, en. .iteralmente, Alo que se siembra encima de la parcelaB. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + MATERIALES: CANTIDAD 2 mano-os + p a. DESCRIPCIN Clor de calaba a. Elotes des&ranados PROPORCIONADO POR: INSTITUCIN ALUMNO ) ) D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox /udineras 02.( l.1 de acero inoxidable. ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. ) 3ala de madera. ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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' p a. 2 p a. 2 p a. +55 &rs. 2 cubitos + cuc". E p a. necesaria ' p a. + p a. PROCEDIMIENTO: +1 .avar $ desinfectar las verduras. 3elar la ana"oria $ el c"a$ote, cortar ambos en cubos peque=os, cortar los c"ampi=ones en cuartos. 3icar la cebolla $ la flor de calaba a finamente 21 %ofrer la cebolla, a&re&ar la ana"oria, los &ranos de elote $ el c"a$ote, transcurridos +5 minutos, a&re&ar los c"ampi=ones, la $ la flor de calaba a, cocinar por ( minutos $ a&re&ar + litro de a&ua $ la calaba a, de-ar "ervir e incorporar el consom8 en polvo, -unto con el c"ile $ el epa ote. ?ectificar sa !n con sal $ pimienta. ?etirar del fue&o cuando las verduras est8n suaves. *"a$ote en mirepoix *alaba a en mirepoix Dana"oria en mirepoix *"ampi=ones fileteada *onsom8 de pollo en polvo 0marca de su preferencia1 %al 3imienta ne&ra molida Epa ote al &usto *ebolla blanca c"ica en mirepoix 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 *"ile c"ipotle seco 4&uacate. ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

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FECHA DE ELABORACIN: 1: DE ENERO DEL 2014

CALDO TLALPE;O DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El caldo tlalpe=o, es un platillo tradicional mexicano que contiene carne de pollo, $ &arban o, ana"oria, $ e-ote, sumer&idas en un caldo de pollo, con a-o $ cebolla, sa onado con epa ote $ c"ile c"ipotle. %e sirve con tro os de a&uacate $ dados de queso, $ se acompa=a con lim!n. .a receta ori&inal no contiene arro . DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + MATERIALES: C'#+)$'$ ' p as. +(5&r. + p a. 2 p as. D %&()/&)5# 3ec"u&a de pollo en filete 4pio *ebolla blanca c"ica 4-o P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox /udineras 02.( l.1 de acero inoxidable. ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. ) 3ala de madera. ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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' p as. 2(5ml. E mano-o. + lata peque=a. E mano-o 2 p as. 255&r. (5ml. +5&r. ! 2 cditas. PROCEDIMIENTO: +1 .avar $ desinfectar las verduras. 3elar la ana"oria $ papa, -unto con el apio cortar en cubos peque=os. 3icar la cebolla $ el a-o finamente. .avar el pollo $ cortarlo en cubos peque=os. 21 3osteriormente sofrer la cebolla, el a-o $ el apio, a&re&ar la ana"oria $ la papa $ cocinar por +5 minutos, al final incorporar el pollo me clar $ llenar con + litro de a&ua, de-ar "ervir. 4nexar ' c"iles. '1 %a onar con sal $ a&re&ar pere-il $ cilantro en ramas &randes, para posteriormente retirar. *ocinar "asta que las verduras $ el pollo est8n cocidos. ?etirar del fue&o. Dana"oria 3ur8 de tomate 0marca de su preferencia1 *ilantro *"ile c"ipotle adobado 0marca de su preferencia1 3ere-il 3apa 9ueso <axaca 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 %al ) ) ) ) ) ) ) ) )

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

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FECHA DE ELABORACIN: 1< DE ENERO DEL 2014

ARRO= MULATO DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El arro 0del rabe FGH, 4rIru 1 es la semilla de la planta <r$ a sativa. %e trata de un cereal considerado alimento bsico en muc"as culturas culinarias 0en especial la cocina asitica1, as como en al&unas partes de 4m8rica .atina. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox .icuadora marca osteri er de 2 velocidades mod. ) J>(5I+5 /udinera 02.( l.1 de acero inoxidable. ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. ) *olador. ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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+ MATERIALES: C'#+)$'$ + t a. E p a. 2 p as. 2 t as. 2 cubitos. *ant, necesaria. 2 p as. (ml. ! + cdita. > p as. ' "o-as. PROCEDIMIENTO: +1 .avar $ desinfectar las papas, cortar en cubos peque=os. .icuar el fri-ol con 2 ta as de a&ua $ "o-as de a&uacate, reservar. 3icar la cebolla $ el a-o finamente, acitronar $ a&re&ar las papas, posteriormente incorporar el arro me clar $ a&re&ar el fri-ol, el consom8 $ el epa ote. 21 *ocinar a fue&o ba-o por 25 minutos o "asta que el &rano est8 cocido. '1 ?ectificar sabor $ apa&ar el fue&o. D %&()/&)5# 4rro pre cocido 0marca de su preferencia1 *ebolla blanca c"ica 4-o entero Cri-ol ne&ro cocido *onsom8 en polvo 0marca de su preferencia1 4&ua potable 3apa 4ceite de oliva 0marca de su preferencia1 Ko-as de a&uacate secas Epa ote P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 3ala de madera. )

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

FECHA DE ELABORACIN: 22 DE ENERO DEL 2014

PECHUGA ENCACAHUATADA DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de platos fuertes mexicanos, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Es una planta fibrosa ori&inaria de 4m8rica, que lle&a a medir de '5 a (5 cm de altura. .os frutos crecen ba-o el suelo, dentro de una vaina le=osa redondeada que contiene de una a cinco semillas. 4l poseer una cscara le=osa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco Ka sido cultivada para el aprovec"amiento de sus semillas desde "ace L555 o M555 a=os. .os conquistadores espa=oles observaron su consumo al lle&ar al continente americano, en un mercado de la capital a teca, J8xicoI#enoc"titlan. %e cree ori&inario de las re&iones tropicales de 4m8rica del %ur, donde al&unas especies crecen de modo silvestre. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% D < ' 2< ',"-#o%

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2 + + + + + MATERIALES: C'#+)$'$ + E p as. +( &r. ! + cda. +( &r. ! + cda. > p a. *ant. 7ecesaria. +55 &r. + p a. 2 "o-as. + p a. ' p as. 2 cubitos. (5 ml. + t a. E p a. ' "o-as. PROCEDIMIENTO: +1 Kervir los -itomates $ c"iles, moler con pimienta, a&ua, canela $ a-o, reservar. #ostar los caca"uates $ moler con poco a&ua. 3oner las dos me clas a fue&o, a&re&ar el laurel, un poco ms de a&ua, el consom8 de pollo $ de-ar "ervir a fue&o medio. 21 .avar el pollo, cortar en cubos medianos $ salpimentar, sellar $ posteriormente a&re&ar al en caca"uatado, cocinar por +5 minutos. ?ectificar sa !n $ apa&ar el fue&o. '1 3icar la cebolla finamente, acitr!nar, a&re&ar el epa ote picado $ los fri-oles, mac"acar "asta que est8n un poco secos. D %&()/&)5# 3ec"u&a de pollo sin "ueso %al 3imienta ne&ra molida 6itomate &ua-e 4&ua potable *aca"uates sin piel *anela en ra-a. .aurel 4-o *"ile morita *onsom8 en polvo 0marca de su preferencia1 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 Cri-oles cocidos *ebolla blanca c"ica Epa ote P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) anc"o. *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca vitorinox .icuadora marca osteri er de 2 velocidades mod. J>(5I+5 /udinera 02.( l.1 de acero inoxidable. %art8n de acero inoxidable 022 cm dimetro1. Jac"acador acero inoxidable De 25 cm de lar&o. 3ala de madera. ) ) ) ) ) )

CONCLUSIONES:

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*osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

FECHA DE ELABORACIN: 2> DE ENERO DEL 2014

COCHINITA PIBIL DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: .a coc"inita pibil es un platillo de la &astronoma $ucateca, basado en carne de cerdo adobada en ac"iote, envuelta en "o-a de pltano $ cocida dentro de un "orno de tierra. %e&n recetas de principios de +,55, el puerco entero 0eviscerado $ con el pelo quemado1 era cocido en el "orno de tierra. .a coc"inita pibil se acompa=a con cebolla morada en naran-a a&ria Neneralmente en tortas $ tacos con un encurtido de c"ile "abanero mu$ comn en la re&i!n. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + + + + D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca vitorinox ) .icuadora marca osteri er de 2 velocidades mod. ) J>(5I+5 %art8n de acero inoxidable 026 cm dimetro1. ) 3in as para pan 0+, cm1 de aluminio marca ) vasconia /o2l acero inox. 0+, cm diametro1. ) 3apel aluminio ) ?efractario rectan&ular de vidrio 0p$rex 2( cm1 ) 3ala de madera. )

MATERIALES: C'#+)$'$ 2(5&r. (5ml. 2(5ml. ! + t as. (5&r. +55ml. ' dientes. (5&r. 25&r. +(&r. ! + cda. + p a. +p as. ( p as. PROCEDIMIENTO: D %&()/&)5# .omo de puerco en cubos de 2 cm 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 6u&o de naran-a natural *"ile &ua-illo desvenado $ remo-ado Oina&re blanco 0marca de su preferencia1 4-o 4c"iote 0marca de su preferencia1 %al 3imienta ne&ra molida *ebolla morada c"ica *"ile "abanero .im!n a&rio P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

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+1 %a onar la carne con sal $ pimienta al &usto. %ellar con el aceite en un sart8n &rande a fue&o medioIalto. Esto toma aproximadamente 25 minutos. Una ve que la carne "a perdido su color ro-o, pasar a un refractario previamente en&rasado. 21 .icuar el resto de los in&redientes $ verter sobre la carne. #apar el refractario con papel aluminio cocer "asta que la carne este suave, aproximadamente +:'5 "rs. '1 3asar la carne a un ta !n $ reservar el caldo. Des"ebra la carne $ verter el caldo reservado sobre la misma. >1 3ara preparar la salsa: rebanar finamente la cebolla $ los c"iles "abaneros. *olocar en un recipiente $ exprimir los limones sobre la me cla de forma que el -u&o la cubra totalmente. 4&re&ar sal al &usto.

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107
FECHA DE ELABORACIN: 29 DE ENERO DEL 2014

PESCADO EMPAPELADO DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de platos fuertes mexicanos, que formarn parte de un men. S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El t8rmino pescado se aplica a los peces que "an sido extrados de su medio natural, para su utili aci!n como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El t8rmino se aplica simplemente a los peces, de a" la palabra pescado, $ desde la cada del Imperio romano "asta los inicios de la Edad Joderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los &ansos $ las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados $ mariscos $a que, por una le$enda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + MATERIALES: C'#+)$'$ 6 filetes. + mano-o. 6 "o-as. > p as. + p a. 2 p as. +( &r. ! + cda. +( &r. ! +cda. (5 ml. ,5&r. ' p as. + rollo. D %&()/&)5# Cilete de pescado blanco 0mero1 Epa ote .aurel 6itomate &ua-e *ebolla blanca c"ica 3imiento verde %al 3imienta blanca molida 4ceite de oliva 0marca de su preferencia1 Jantequilla 0marca de su preferencia1 .im!n 3apel aluminio P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox ?efractario rectan&ular de vidrio 0p$rex 2( cm1 ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro.1 ) Exprimidor. ) 3ala de madera. )

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PROCEDIMIENTO: +1 .avar $ desinfectar las verduras, cortar en -ulianas cada una de ellas. En-ua&ar los filetes $ salpimentar. 21 *ortar el papel aluminio en rectn&ulos de +5 por 25 cm, colocar una cuc"arada de mantequilla sobre el papel, acompa=ada de unas "o-as de epa ote $ dos "o-itas de laurel $ poner encima el pescado. '1 *olocar encima roda-as de -itomate, cebolla, pimiento $ a&re&ar -u&o de lim!n $ una cuc"aradita de aceite de olivo, a&re&ar un poco ms de sal $ pimienta. >1 Envolver el pescado con el papel, cerrar bien por todos lados $ colocar sobre un refractario $ "ornear a +(5Pc por 25 minutos.

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno

CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

FECHA DE ELABORACIN: >0 DE ENERO DEL 2014

PESCADO A LA 1ERACRU=ANA

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DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de platos fuertes mexicanos, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El t8rmino pescado se aplica a los peces que "an sido extrados de su medio natural, para su utili aci!n como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El t8rmino se aplica simplemente a los peces, de a" la palabra pescado, $ desde la cada del Imperio romano "asta los inicios de la Edad Joderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los &ansos $ las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados $ mariscos $a que, por una le$enda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + MATERIALES: C'#+)$'$ (5 ml. 25&r. ! cditas. 25&r. ! cditas. ' p as. > 3imienta blanca molida > %al 3apa pelada $ cortada en cubos. ) ) D %&()/&)5# 4ceite de ma 0marca de su preferencia1 P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox ?efractario rectan&ular de vidrio 0p$rex 2( cm1 ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. ) Exprimidor. ) 3ala de madera. ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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6 p as. ( p as. ' p as. + p a. 2 p as. 2(5ml. ( "o-as. +( &r. (55ml. 255 &r. +(5 &r. PROCEDIMIENTO: +1 *alentar el aceite $ cocinar los filetes de pescado con sal $ pimienta. /lanquear las papas por unos minutos en a&ua "irviendo con sal. 21 En el mismo sart8n donde se cocin! el pescado saltear el a-o picado, la cebolla morada picada, el pimiento picado, a&re&ar el vino blanco $ de-ar reducir, incorporar las especias -unto con el pur8 de tomate, ba-ar el fue&o $ esperar de +( a 25 minutos. Incorporar las aceitunas $ las alcaparras picadas. De-a espesar un poco. 3re calentar el "orno +L5Q*. '1 *olocar en un refractario previamente en&rasado una cama de papa $ lue&o el pescado. /a=ar con la salsa $ "ornear de +5 a +( minutos "asta que el pescado est8 listo. %e puede acompa=ar este pescado con arro blanco. Cilete de pescado 0mero1 *"iles serrano 4-o entero *ebolla morada c"ica 3imiento ro-o Oino blanco 0marca de su preferencia1 .aurel #omillo 3ur8 de tomate 0marca de su preferencia1 4ceitunas sin "ueso 4lcaparras ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE E1ALUACIN D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 10
FECHA DE ELABORACIN: : DE FEBRERO DEL 2014

PIPI2N 1ERDE DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de platos fuertes mexicanos, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: 3ipin es el nombre dado a una receta mu$ empleada en la &astronoma de la re&i!n de 3opa$n, capital del departamento del *auca, en *olombia, tambi8n es frecuente en /olivia, por e-emplo en los departamentos de %anta *ru $ el /eni. *onsiste en un &uiso espeso compuesto por un pur8 elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente @coloradas@, $ adere ado con man tostado $ molido, a-o, "uevo duro picado, tomate, cebolla $ ac"iote. 4l&unas variantes de la receta inclu$en tambi8n clavo de olor o canela. El pipin se basa en la carne de pollo o de &allina -unto al clsico man, el pipin beniano es tradicionalmente basado en carne de res $ o en pato. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + + MATERIALES: C'#+)$'$ D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o #ablas de ultralon blanca '(cm de lar&o x 26 cm de ) anc"o *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca ) vitorinox .icuadora marca osteri er de 2 velocidades mod. ) J>(5I+5 /udineras 02.( l.1 de acero inoxidable. ) /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1 ) *olador. ) 3ala de madera. ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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I#%+)+"&)5# 2 p as. 4-o E R&. #omate verde 25 &r. ! > cditas. %al 6 p as. 3iernas de pollo +(5&r. 3epita tostada $ molida +55&r. Janteca E p a. .ec"u&a ore-ona ' "o-as Epa ote +( &r. *omino S mano-o. *ilantro > p as. *"iles serrano verde E p a. *ebolla blanca c"ica + ra-a *anela ( p as. *alaba a > p as. 3apa +( &r. ! + cda. 4ns PROCEDIMIENTO: +1 *ocer el pollo en a&ua, -unto con la cebolla $ los dientes de a-o, reservar el caldo. .avar $ cocer las calabacitas en a&ua con +T2 cdita., de sal $ reservar. 21 .icuar los tomates con los c"iles, la lec"u&a, el cilantro, las calabacitas, el ans, la canela $ el comino. *alentar la manteca, frer la salsa $ a=adir el epa ote. .avar, pelar $ cortar las papas en cubos medianos $ a=adir a la salsa. '1 4&re&ar poco a poco la pepita, alternando con el caldo de pollo. Jover "acia el mismo lado "asta sa onar con el resto de la sal, a=adir las pie as de pollo cocinar por ( minutos $ servir. A,"-#o ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107

FECHA DE ELABORACIN: 4 DE DICIEMBRE DEL 201>

ROSCA DE RE3ES DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: En J8xico, el que encuentra el mu=equito de la rosca se convierte en el centro de la fiesta: se le pone una corona "ec"a de cart!n $ cubierta de papel dorado $ se le da el nombramiento de padrino del 7i=o 6ess. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ 2 2 + + + + D %&()/&)5# *"arolas *uc"illos para c"ef de +, cm de "o-a marca vitorinox #ablas /o2l acero inox. 0+, cm dimetro1. *olador. ?aspa $ rodillo P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# ) ) ) ) ) ) A,"-#o S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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MATERIALES: C'#+)$'$ +R 255 &m +(5 &m ++ p 2 cuc". +T2 cuc". ' +55 &m D %&()/&)5# P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o Karina ) Jantequilla o mar&arina ) De a ucar ) "uevos ) 4&ua de a ar ) %al ) %obres de #radi pan ) 4 ucar ) Cruta cristali ada0 acitron, de diferentes colores, ) "i&os, naran-as, o incluso ate de diferentes sabores1 Ju=equitos para rosca ) 7aran-a )

6 +p PROCEDIMIENTO:

+. Lo -6% )-/o(+'#+ : La base del fermentado se "ace dilu$endo la levadura en un poco de a&ua tibia 0medio vaso aproximadamente1 $ tambi8n un par de cuc"aradas del total de la "arina. la consistencia de esta me cla es mu$ parecida a la del atole. El recipiente debe ser colocado en un sitio clido $ lue&o "abr que esperar a que la me cla duplique su volumen. Esto indicara que la levadura est traba-ando. Ua"... 4tenci!nV notara un olor a fermentaci!n que es absolutamente normal. "acer una fuente previa a la me cla. 2. *ernimos la "arina ' veces, formamos una especie de fuente, en el centro colocamos los si&uientes in&redientes: a car, M $emas de "uevo, ' "uevos completos, la mantequilla a temperatura, a&ua de a a"ar $ la base del fermentado que $a debi! "aber duplicado su volumen. '. E, '-'%'$o: %e empie a a me clar, todos los in&redientes $a mencionados. "a$ que amasar una $ otra ve por un lar&o rato, tal ve "asta 25 o '5 min. .a masa estar lista cuando la superficie este lisa, brillante $ de-e de pe&arse a la mesa. *uando trascurran +5 min caer en la tentaci!n de ec"ar ms "arina para me-orar la consistencia. 7o lo "a&a, no es necesario. la masa se va calentando poco a poco durante la manipulaci!n $ tambi8n la "arina se ira "idratando lentamente. >. N" ?' %/ (': la masa debe reposar otra ve $ esperar a que la levadura "a&a lo su$o. para que esto ocurra debe colocar la bola de masa en un recipiente &rande en&rasado con mantequilla o mar&arina para que no se pe&ue. se cubre con un trapo limpio $ se de-a en un sitio clido. #ranscurriendo + "r. esta doblara del tama=o, aunque esto depende muc"o de la temperatura del lu&ar. Wa que duplico su volumen en el momento de nuevo, aunque en esta ocasi!n se trata de al&o bastantemente mas breve, tan solo requerir 2 o ' minutos. En este momento se le da la a la masa la forma de rosca sobre una c"arola para "ornear $ se introducen los mu=equitos. (. precalentamos el "orno a 255 c. cuando aumente de tama=o debemos barni ar con un "uevo batid, a$udndose con una peque=a broc"a. solo lo necesario para que toda la superficie quede cubierta. 4dorne alternamente con las tiras de fruta seca $ montoncitos de a car. 4proximadamente son 25 min. CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno

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CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107
FECHA DE ELABORACIN: : DE DICIEMBRE DEL 201>

GALLETAS DE 0ENGIBRE DATOS GENERALES: Ao L'*o('+o()o: C'/'&)$'$: OB0ETI1O: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PR2CTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: .as &alletas de -en&ibre tienen un li&ero e interesante sabor picante conferido por el -en&ibre, una especia de ori&en asitico. El -en&ibre es el ri oma de una planta 0Din&iber officinale1 que actualmente es ampliamente cultivado en las re&iones tropicales $ que se usa con &ran frecuencia en la cocina asitica. En la &astronoma occidental, el -en&ibre se emplea bsicamente en la elaboraci!n de dulces, como las &alletas de 7avidad, $ como sabori ante principal de la &aseosa de -en&ibre o &in&er ale. DESCRIPCIN DE MATERIAL 3 E4UIPO EMPLEADO: E4UIPO: C'#+)$'$ + 2 + + + MATERIALES: CANTIDAD DESCRIPCIN PROPORCIONADO POR: D %&()/&)5# ?odillo *"arolas ?aspa *olador *uc"aras P(o/o(&)o#'$o /o(: I#%+)+"&)5# A,"-#o ) ) ) ) ) S !"#$o $ % &"#$'()' A,)- #+o% . B *)$'% De 6 a 26 alumnos

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INSTITUCIN (55 &rs + cdita. + cdita. +T2 #a a + cda. + cda. + #a a (p +cdita (55 &m 2 ps Karina /icarbonato de sodio 3olvo de "ornear Jiel o mela a 6en&ibre en polvo *anela en polvo Jantequilla derretida Kuevos %al 4 ucar &lass .imon *ortadores de &alletas 3apel estrella *olorantes liquidos Oasos de plastico c"icos Jan&as desec"ables ALUMNO ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

6p PROCEDIMIENTO:

+.Je clamos bien los in&redientes secos, es decir, la "arina, -en&ibre, levadura, canela $ clavo. /atimos la mantequilla, que estar a temperatura ambiente, con el a car "asta que 8ste se disuelva completamente. Incorporamos la miel o mela a $ el "uevo, $ finalmente incorporamos la me cla de la "arina con las especias. . 2. #enemos que conse&uir una me cla lo ms "omo&8nea posible. %i se queda excesivamente pe&a-osa podemos incorporar al&o ms de "arina "asta que quede ms firme $ mane-able 0pero no pon&is demasiada "arina $a que si no es posible que las &alletas queden demasiado duras al "ornearlas1. >. *olocar la masa en una bolsa de plstico sellable o en un recipiente de plstico "erm8tico. ?eservar en un lu&ar fresco, pero no en la nevera, durante al menos 2 "oras $ mximo 6 "oras. < refri&erar la masa durante un mximo de ' das, $ llevar a temperatura ambiente antes de usar. (. Estirar la masa directamente sobre papel de per&amino para que no "a$a deformaciones cuando transfieras la masa a la bande-a de "orno 6 .Kornear en "orno precalentado a +L5Q* durante ++ a +( minutos para pie as de &ran tama=o, de 6 a L minutos para pie as peque=as. < "asta que los bordes se ti=en de color marr!n. Oi&ilad bien las primeras para saber cunto tiempo ten8is que de-arlas porque depender muc"o del &rosor de la &alleta $ de la potencia de vuestro "orno. M.Nlas8: Je cle el a car con las claras batidas $ el -u&o de lim!n. CONCLUSIONES: *osto total del platillo: ;;;;;;;;;;;;; <bservaciones $ conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE E1ALUACIN: D %'((o,,o $ ,' /(6&+)&' 407 L)-/) 8' 107 Co#$"&+' 107