Manual dirigido a tcnicos AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Buena prctica Agroindustria Comunitaria Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963 Universidad del Valle de Guatemala y Fundacin Soros Guatemala Coleccin: Manuales de Buenas Prcticas Serie: Agroindustria Mdulo dirigido a: Tcnicos Estudiantes Comunidad Contenido: Ing. Victor Hugo Pealonzo de Len Mediacin Pedaggica: Isabel Senz Jelkmann Diagramacin e ilustraciones: Mara Gabriela Caballeros Noviembre 2009 Con el apoyo de: Fundacin Soros Guatemala

Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG Licda. Violeta Garca de Ascol, Facultad de Educacin UVG Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG Licda. Mara Marta Ramos, Direccin Ejecutiva UVG Altiplano Licda. Ana Quixtn Carillo, Direccin Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE

Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son necesariamente las de la Fundacin Soros Guatemala. La responsabilidad de las mismas pertenece nicamente a sus autores.

PRESENTACION El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar las prcticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades a travs de la formacin y actualizacin del recurso humano. La fundacin Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este ao 2009, la identificacin y seleccin de ocho buenas prcticas en el rea de desarrollo rural; con el propsito de replicarlas en otras comunidades. Para el acompaamiento de la formacin y actualizacin del recurso humano se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de las buenas prcticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con el propsito de replicar la prctica en el campo, tcnico; para asistencia tcnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para resea acadmica de la prctica. A continuacin, se comparte el presente mdulo para apoyarle en el desarrollo de la prctica.

INDICE
TEMA
1. Introduccin 2. Objetivos 3. Contenido 3.1 Qu es Agroindustria? 3.2 Agroindustria Comunitaria 3.3 Proceso de Creacin de una Agroindustria 3.4 Valor Agregado 3.5 Procesos de Industrializacin de Productos Agrcolas 3.6 Procesos de Transformacin 3.7 Mejoradores de Calidad 4. Procedimientos de la Buena Prctica 4.1 Elaboracin de mermeladas 4.2 Elaboracin de Jaleas 4.3 Preparacin de Verduras y Frutas Deshidratadas 4.4 Preparacin de Encurtidos 4.5 Elaboracin de Caldo o Vino de Frutas 4.6 Conservas Procesadas de Frutas y Vegetales 5. Recursos para Replicar la Buena Prctica 6. Resultados Esperados o Competencias 7. Tips y Consejos tiles 8. Preguntas Frecuentes 9. Lecturas Recomendadas 10. Bibliografa 11. Anexos

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1. INTRODUCCION
La mayor parte de la poblacin de Guatemala, est constituida por personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural con que cuenta el pas. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, as como las mltiples culturas que forman la nacin, aunado a la excelente posicin geogrfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboracin y confeccin de varios artculos de uso comn en la poblacin. Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin 1 existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, agrcola1, que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura. La venta de esos productos agrcolas, tiene su cspide en los mercados y centros de mayoreo, enfocndose en cubrir a los clientes nacionales, principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los pases vecinos como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas) a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya maquilado, e incluso vuelve al pas pero con un valor agregado, debido al proceso de industrializacin por el que atraves. El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del rea rural, radica en no darle un valor extra valor agregado - a sus productos al no tener la visin de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales, preparacin de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, produccin lechera, fabricacin de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado un valor agregado que se ver reflejado en el precio. Claro que todo proceso de industrializacin conlleva procedimientos, materiales y equipos especficos, los cuales repercuten en los costos, debiendo de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de produccin, segn las caractersticas fsicas y naturales de su regin, as como las habilidades y oportunidades que posean sus habitantes.

Segn datos del Sistema Nacional de Estadstica Forestal de Guatemala.

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El desarrollo de cada comunidad puede llegar a travs de la creacin de pequeas y medianas empresas y siendo Guatemala un pas eminentemente agrcola, debe enfocarse en esa rea, para producir hortalizas y frutas, con visin de industrializacin, que conlleve procesos de manufactura y creacin de productos finales y no solo materia prima. Aprovechando la ubicacin de nuestra regin, como es la cercana hacia territorio norteamericano, (Mxico, Estados Unidos y Canad), el acceso hacia los dos ocanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisin de producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados. ormados.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de productos agrcolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus caractersticas fsicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1 Promover las principales tcnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de Guatemala, para su industrializacin,

2.2.2

Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos agrcolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente de Guatemala.

2.2.3

Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementacin de una empresa agroindustrial en el occidente de Guatemala.

2.2.4

Elaborar una gua de agroindustria comunitaria para tcnicos en las reas agrcolas y forestales, que se aplique como herramienta de desarrollo en una comunidad.

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3. CONTENIDO
3.1 QU ES AGROINDUSTRIA?
Son los procesos de transformacin e industrializacin que se realizan en productos agrcolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto. El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, ya que nuestro pas cuenta con ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales como: * Proximidad y rpido acceso a los mercados de norte Amrica (Estados Unidos y Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100 millones habitantes) y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes). * Ms de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima. * Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola. * Puertos de carga en ocanos pacfico y atlntico. * Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos. * Instituciones especializadas para la capacitacin de personal. * Actualmente hay oportunidades de inversin en las reas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros.

3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA

La Agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin de las economas campesinas a travs de la ejecucin de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias, pesqueras y acucolas tales como la seleccin, el lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el empaque, el transporte y la comercializacin. Las ventajas de una sgroindustria comunitaria son: * Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la produccin agrcola. * Elevar ingresos y crear puestos de trabajo, en una comunidad dada. * Contribuir a la seguridad alimentaria. * Fortalece las estructuras sociales locales, al cumplir con un desarrollo.

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3.3 PROCESO DE CREACIN DE UNA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Las agroindustrias rurales, son producto de proyectos ante la oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a empresas rurales. La metodologa para implementar una Agroindustria de este tipo en alguna localidad rural, debe seguir el procedimiento siguiente: * COMPRENSIN Y CONVICCIN. El primer paso, es insertar la comprensin de que la agroindustria es un factor de reduccin de la pobreza, como generador de empleo, de ingresos, creador de valor agregado, etc. * VISUALIZACIN DE PRODUCTOS PROPIOS. Determinar el potencial y diversificacin de produccin primaria (frutas y verduras) que jhjhhhj posee una localidad determinada. * ORGANIZACIN DE EMPRESARIOS RURALES. Organizar a los comunitarios con mentalidad de empresarios rurales. Dar a conocer los principales procesos de transformacin del producto y su importancia econmica. * CLARIFICACIN DE EMPRESA. Determinar que tipo de empresa se crear, es decir, que productos sern los principales y cual ser su proceso de transformacin e industrializacin (deshidratado, mermelada, encurtido, etc.) * FINANCIAMIENTO. Obtener el capital semilla o fuentes de financiamiento para empezar la creacin de la agroindustria comunitaria. * REDES Y ALIANZAS. Buscar alianzas con organizaciones gubernamentales y sociales, nacionales o no, para obtener apoyo financiero, tcnico, administrativo, etc., que sea de ayuda para la agroindustria. * CONSTRUIR Y EQUIPAR. Disear y construir las instalaciones, con infraestructura y equipo necesario para implementar el proceso de transformacin de la materia prima. * ADMINISTRAR Y ORGANIZAR LA AGROINDUSTRIA, creando una directiva, elaborando un reglamento y especificaciones sobre condiciones de la empresa y sus operarios. * UBICAR MERCADO. Determinar el nicho de mercado en que se vayan a vender el producto. * COMERCIALIZAR. Buscar los canales de comercializacin para dicho producto y los medios de transporte para su mercadeo. * MEJORA CONSTANTE. Reinvertir ganancias en la mejora de instalaciones y procesos agroindustriales.

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3.4 VALOR AGREGADO

Este trmino hace alusin a las empresas que agregan valor a la produccin primaria de las economas campesinas. Sin embargo, se trata no slo de aumentarlo sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde est la produccin primaria. Otro elemento importante es la Poscosecha; donde se est agregando valor a travs de los procesos de: * Seleccin * Lavado, * Clasificacin, * Conservacin, * Transformacin, * Empaque, * Transporte, * Comercializacin y todo aquello que se realiza despus de la produccin. En el rea rural existe un gran potencial para implementar microempresas agroindustriales a base de tecnologa sencilla y bajo costo, aprovechando las pocas de sobre oferta de hortalizas y frutas, en la fabricacin de alimentos y su comercializacin.

3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Existen varios procesos qumicos que suceden durante el procesamiento de frutas y verduras, que ayudan en su paso de transformacin y se realizan de forma artesanal pero pueden hacerse de una manera industrializada. Dentro de los principales se encuentran: * Coccin: su accin es ablandar los tejidos y gelatinizar el almidn. En otras palabras, facilita la digestin. * Oxidacin: contacto con oxgeno o por accin de una enzima en tejidos vegetales. * Hidrosolubilidad: fenmeno en que el 35 por ciento de los glcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al lquido de coccin. Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusin en agua. * Temperatura: provoca prdidas por el calor aumentando el tiempo de coccin. Si el agua est hirviendo cuando se sumergen los vegetales, las prdidas por difusin son menores y se conserva la vitamina C. * pH del medio: acidifica las aguas de coccin a travs del limn o vinagre y ayuda a conservar mejor las vitaminas.

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* Luz: se pierden algunas vitaminas como la B12. * Coccin al Vapor: los fenmenos de difusin se reducen en este tipo de coccin, los minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor. * Escaldado o Blanqueado: en las verduras destruyen las enzimas y protege la vitamina C. Provoca la perdida de pequeas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en agua o por calor. Pero se pierden menos en el blanqueado que al estar almacenadas. * Deshidratacin: en condiciones controladas, hay poco efecto sobre los nutrientes pero con dixido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y la Tiamina.

3.5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin preparacin. A esta categora corresponden los productos ms importantes derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos mencionar: Jaleas, mermeladas, Frutos conservados, y Jugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparacin de estas conservas son: azcar, pectina y acidez, junto a los procesos qumicos descritos anteriormente. La cantidad de azcar es importante para la conservacin del producto. Por ello se debe calcular dos libras de azcar por cada libra y media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azcar (o algo ms en caso de frutas muy cidas). Normalmente se utiliza azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar morena, teniendo en cuenta que endulzan algo ms y por su sabor. La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Las ms ricas en pectina son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln. Convendra, como en el caso de los vegetales, desarrollar cada uno de los productos transformados: jaleas, mermeladas, etc.

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3.5.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden aprovechar casi todas sus partes: Races (rbanos, remolacha, zanahoria); bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, esprrago); flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas). Convendra aqu tambin introducir un prrafo que indique los principales derivados - como en las frutas -

3.5.2.1. Vegetales salados: en este mtodo, los alimentos se cubren con sal y deben permanecer por algn tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la accin de la sal slida en los vegetales es muy compleja, lo que est realmente en juego es la eliminacin de la humedad por presin osmtica. No siempre este mtodo resulta tan efectivo, debido a la diferente estructura y qumica propia de vegetales. Los vegetales salados deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal, cuando sean consumidos, hasta que resulten agradables al paladar. La tcnica del salado posee algunas desventajas con respecto a otros mtodos, ya que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporcin, por lo que resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado slo cuando se cuente con un excedente. 3.5.2.2. Vegetales en salmuera y encurtidos: los vegetales pueden amasarse en salmuera (solucin concentrada de sal, agua y vinagre) o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, color y textura de los vegetales. Estos se mantienen en maceracin en una concentracin de sal de 6 a 10 por ciento durante diez das. Luego gradualmente, se incrementa la concentracin a 16 por ciento durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse en recipientes por un largo periodo hasta su procesamiento final. ste comprender colocar los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con 5 por ciento vinagre y 3 por ciento de sal.

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3.5.2.3. Vegetales Fermentados: el desarrollo de cido lctico convierte en cidos los azcares propios de los vegetales o el que se les ha aadido. Debe usarse una baja concentracin de sal (3 a 5 por ciento) para prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposicin en tanto se desarrolla la bacteria cido lctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del lquido para prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan por accin de los hongos y levaduras. El proceso de fermentacin debe continuar de una a tres semanas. Se va agregando sal para mantener la concentracin de 3 a 5 por ciento,, pues sta se diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre.

3.5.2.4. Vegetales Deshidratados: es un mtodo comn para la preservacin de vegetales y las tcnicas para el deshidratado al aire libre se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayora de vegetales debe precocerse. A veces, la precoccin a vapor es ms recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviacin. Despus de la precoccin puede ser conveniente sulfatar el producto antes de deshidratarlo.

3.6 PROCESOS DE TRANSFORMACIN

Los principales procesos de transformacin de los productos agrcolas que se utilizan en Guatemala, son los siguientes: 3.6.1. DESHIDRATACIN: Es la prdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Tcnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con xito, aunque comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad como es el caso de ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; pimiento, cebolla y las especias. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente hmedo para la actividad de enzimas y el crecimiento de microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de enzimas o el crecimiento de microorganismos. El nivel crtico se sita entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, segn el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fcilmente.

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El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones especficas, complejas y no se acomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar fcilmente como la deshidratacin por medios ms complejos. El secado por exposicin directa al sol presenta desventajas: exposicin del producto al polvo y contaminacin atmosfrica; infestacin de insectos; carencia de control. Los secadores solares pueden ser: * Secaderos de exposicin directa: el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor. No permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire. (ver figuras en anexos). * Secaderos de exposicin indirecta: una trampa trmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde est expuesto el producto en bandejas de tela metlica. La corriente de aire y temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y salida del aire. (ver figuras en anexos). La velocidad de secado depende de los siguientes factores: * Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para acelerar el secado. * La mayor parte del producto debe cortarse en tiras de menos de 5 mm de espesor. * La temperatura debe ser elevada (50 a 70 C) para eliminar la humedad. Las temperaturas superiores a los 70 grados provocan la decoloracin del producto. * La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser as, no absorbe la humedad del producto que se est secando. * Las frutas y hortalizas pueden tratarse con dixido sulfrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparicin de manchas marrones producidas por enzimas; con ello se retrasa la descomposicin de la vitamina C y se matan algunos microorganismos. * Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se aade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato de sodio al agua de escaldar, pero esta adicin acelera la prdida de vitamina C.

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3.6.2. ENVASADO: Es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en frascos. El nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy con un inferior a 4.6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y grmenes que pueden producir la descomposicin del producto, el cual es conocido como esterilizacin. Este proceso debe llevar los siguientes pasos: * Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn deben retirarse. * En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que an est hirviendo, dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. * Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla est fra, ayudndose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarn. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. * No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. * Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metindolo a la olla cuando el agua est caliente. * Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.

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3.6.3. EMPACADO: El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto (conservas, jaleas, etc.), un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto (bandejas de duroport, bolsas de nylon, frascos, etc.) y el empaque de envo necesario para almacenar, identificar y enviar el producto (cajas, canastas, etc.). El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste en la informacin impresa que aparece en o dentro del paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

3.6.4. CONSERVA: Para almacenar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en fermentacin, encurtidos, fermentaciones, etc. Los sistemas actuales de conservacin utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor, que a su vez se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) y sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos). Y entre ellos encontramos las formas de realizarlos: Ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado, adicin de sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, deshidratacin.

3.7 MEJORADORES DE CALIDAD

Son aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Segn su objetivo pueden ser: 3.7.1. ANTIOXIDANTES: Evitan la descomposicin de alimentos que contienen grasas, que producen rancidez, deterioro indeseable por la presencia de oxgeno, luz y altas temperaturas. Algunos antioxidantes son: cido ascrbico, vitamina e, ascorbato de calcio, cido lctico, cido tartrico.

3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO: Evitan el pardeamiento enzimtico (encafecimiento) que ocurre en los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte, tajadas y molidas debido a la presencia de oxgeno. Algunos aditivos son: dixido de azufre, sulfito de sodio, cido ascrbico.

3.7.3. AGENTES AFIRMADORES: Ayudan a que los vegetales se ablanden durante el proceso de enlatado. La adicin de sales de calcio permite mantener la estructura del tejido an despus del procesamiento trmico. Se utilizan pastillas de sales de calcio.

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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

4.1 ELABORACION DE MERMELADAS
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta.
FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

Azcar Acido Ctrico Pectina Sorbato de Potasio

COCCION

PTO. GELIFICACION TRANSVASE

Pulpa : Azcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.

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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: La fruta debe ser fresca, pudiendo utilizar fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no cuajar bien. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60 por ciento puede fermentar la mermelada y propiciar el desarrollo de hongos y si es superior al 60 por ciento existe el riesgo de que cristalice parte del azcar en el almacenado. El cido ctrico es importante para el cuaje y tambin para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2 por ciento del peso total de la mermelada.

4.1.2. PREPARACIN: Consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

4.1.3. SELECCIN Y PESADO: Aqu se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que de la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesar las frutas es un paso importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

4.1.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.

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4.1.5. PULPEADO Y PRECOCCIN DE LA FRUTA: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Para la precoccin, la fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda, por ejemplo. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio de su volumen original antes de aadir el azcar.

4.1.6. COCCIN DE LA MEZCLA: Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada, por lo que requiere de mucha destreza y prctica. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Un tiempo de coccin corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. Una vez que el volumen del producto se ha reducido en un tercio, durante la coccin, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le agregue de media a una libra de azcar. El punto final de coccin se determina mediante el uso del mtodo de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

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4.1.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de coccin (como se indico anteriormente), se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada, la cual inmediatamente, debe ser vaciada a otro recipiente con tal de evitar la sobre coccin, que producira oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El vaciado permite enfriar la mermelada (no menor a los 85 C), la cual favorecer el envasado. La mermelada de fresas o cualquier otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

4.1.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede usar una jarrilla con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. 4.1.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que es el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permite la limpieza de algunos residuos de mermelada que se hubiesen impregnado en la parte exterior de los envases.
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada

Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada

4.1.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Y el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

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4.2 ELABORACIN DE JALEAS

Ahora para realizar Jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de las frutas, las cuales se han utilizado para hacer mermeladas. El procedimiento es similar a las mermeladas y que se asemeja al flujo grama mostrado en la figura 1.

4.2.1. PROCEDIMIENTO: * Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cscaras y corazones, con un poco o nada de agua y se cuecen hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). * Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida colocada en un colador grande. Para conservar la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que se colgar la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas. * A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos libras a dos y media libras de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. * Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa, como jarabe, indicando que est en su punto ptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en forma vertical. Si la gota se queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms. * Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura mxima, pero lo mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paos limpios y se llenarn hasta que estn secos. Es conveniente que los frascos estn templados para evitar roturas; se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se debern guardar en sitio oscuro, fresco y seco. * Para la Esterilizacin, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar. * Para esterilizarlos se colocan los frascos bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un pao replegado para que no choquen entre s al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva a ebullicin. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para que se enfren cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podran romperlos.

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4.2.2. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Y JALEAS: * Mermelada floja o poco firme: causado por: coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina, acidez elevada que rompe la estructura en formacin, acidez muy baja que perjudica al cuaje, carencia de pectina en la fruta, elevada cantidad de azcar en relacin a la de pectina, excesivo enfriamiento que origina la ruptura del cuajado durante el envasado. * Cristalizacin: provocado por: elevada cantidad de azcar, acidez elevada que ocasiona alta inversin de azcares dando lugar a la granulacin de la mermelada, acidez muy baja que origina cristalizacin de la sacarosa, exceso de coccin que da una inversin excesiva, permanencia de la mermelada en las ollas despus de haberse hervido dando una inversin excesiva. * Cambios de Color: sus causas son: coccin prolongada dando lugar a la caramelizacin del azcar, deficiente enfriamiento despus del envasado, contaminacin con metales (fosfatos de magnesio y potasio y oxalatos) que producen enturbiamiento y oscurecimiento. * Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie: provocado por: humedad alta en el almacenamiento, contaminacin al cierre de envases, bajo contenido de slidos solubles (inferior a 63 por ciento), contaminacin por mala esterilizacin de envases y tapas, llenado de envases a temperatura baja (menor a 85 C), llenado de envases a temperatura muy alta (mayor a 90C).

4.3 FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero tambin con las verduras para consumirlas en pocas en que hay poca o nula produccin. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90 por ciento, con lo que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un ao. Las frutas secas se comen as, secas, resultan muy dulces porque su azcar es ms concentrada. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas.

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FRUTA O VERDURA MADURACION SELECCION LAVADO (Agua Clorada)

PELADO

FRUTA CON SULFITOS

DRENADO

SECADO (Aire Caliente) ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Figura No. 2: Flujograma de preparacin de frutas y verduras deshidratadas.

4.3.1. MADURACIN Y SELECCIN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.

4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un bao de agua clorada (2 ml de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cscara.

4.3.3. INMERSIN EN BAO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.

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4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Para el Secado o Deshidratado, se pueden utilizar los secadores de aire caliente, que se muestran en la parte final de ste documento. Y para ello, como primer paso, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se ponen a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un deshidratador o secador de aire caliente. Es decir, las bandejas se colocan dentro del deshidratador. El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15 por ciento y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos. Al tener la fruta, sta apariencia y consistencia, nos indica que la fruta se encuentra ya deshidratada.

4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con plstico celofn. Debe almacenarse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre estantes.

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4.4 FABRICACIN DE ENCURTIDOS

Son vegetales que se conservan por acidificacin. Puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo cido actico (vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados). Este procedimiento conserva los vegetales por mucho tiempo y la ventaja es que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Pueden ser tipo "salado" que contiene: 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre y un porcentaje de agua. Tipo "dulce": 3 por ciento de sal, 5 por ciento de vinagre y 2 a 10 de azcar. El proceso de transformacin se presenta a continuacin:

HORTALIZAS
RECEPCION Y LAVADO

SELECCION PREPARACION

COCCION

LLENADO

ADICION DE SALMUERA

DESAIRADO - CERRADO

EMPAQUE Y ALMACENADO

Figura No. 3: Flujograma de la elaboracin de encurtidos.

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4.4.1. RECEPCIN, LAVADO Y SELECCIN: Consiste en recibir y pesar las hortalizas para conocer la cantidad que entrar a proceso. El lavado se efecta con agua clorada y su seleccin se realiza en base a color y textura para garantizar una buena presentacin del producto.

4.4.2. PREPARACIN DE HORTALIZAS: Consiste en eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas para permitir una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende del tipo de hortaliza. Las tiras por ejemplo, se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente. Los productos a encurtir deben estar libres de golpes, sanos y no muy grandes, pero si los son, se pueden trocear.

4.4.3. COCCIN: Si el encurtido es de varias hortalizas, stas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, para coliflor 7 minutos, para chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1.

4.4.4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se desee, dependiendo del tipo de producto a elegir, aunque regularmente el frasco se llena a un 75 u 80 por ciento de su capacidad (3/4 partes o 4/5 partes), ya que si se llenan no se dejar el espacio necesario para que el aire logre el sellado del frasco. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

4.4.5. PREPARACIN Y ADICIN DE LA SALMUERA: La salmuera es una solucin que se prepara con un 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre, pudiendo utilizar de 2 a 10 por ciento de azcar, dependiendo del tipo de encurtido, en una mezcla con 100 por ciento de agua. Adems a la Salmuera puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La Salmuera se calienta de 82 a 86 C y as caliente se le agrega a los frascos, en los cuales previamente, se han colocado las hortalizas. Al momento del agregado deben quitarse todos los condimentos usados en la coccin de la salmuera, para evitar la turbidez del vinagre.

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4.4.6. DESAIREADO Y CERRADO: Se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. Puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un bao Mara. El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente. Los frascos deben estar esterilizados y las tapas deben ser nuevas. Una vez llenados no se esterilizan, ya que el vinagre es el conservante.

4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. Es conveniente colocar estas cajas y los frascos sobre anaqueles de madera, que no tengan contacto directo con el suelo ni con paredes para evitar daos por la humedad. Es importante tambin no apostar ms de tres cajas sobre una sola, para evitar dao a las cajas y al mismo producto. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. 4.4.8. PROBLEMAS MS COMUNES EN LOS ENCURTIDOS: * Encogimiento de Encurtidos: como su nombre lo indica, se refiere a que la hortaliza se encoge o arruga; puede ser por una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. * Vinagre turbio: es cuando la salazn de las hortalizas no se hace durante el tiempo necesario o la salmuera est demasiado fuerte. Tambin puede deberse a que las especias usadas no han sido debidamente retiradas del vinagre. * Manchas Amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, aunque no hacen dao al consumirlas.

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4.5 ELABORACIN DE CALDO O VINO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de varias frutas, como por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc.

FRUTAS RECEPCION
LAVADO Y SELECCION

PREPARACION

EXTRACCION DE PULPA

EXTRACCION DE JUGO

FERMENTACION

PREPARACION DEL JUGO

RASIEGO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO Y SELLADO

Figura No. 4: Flujograma de la elaboracin de caldo o vino de frutas.

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRCTICA

4.5.1. PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

4.5.2. LAVADO Y SELECCIN: El Lavado se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Para su Seleccin, se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.

4.5.3. PREPARACIN DE LA FRUTA: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo.Puede realizarse manual o mecnicamente.

4.5.4. EXTRACCIN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior eliminacin de la cscara - se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, olor y color.

4.5.5. PREPARACIN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20 por ciento, levadura al 2 por ciento, en relacin al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. 4.5.6. FERMENTACIN: En este paso se coloca una trampa de aire, que consiste en colocar un pequeo tubo plstico o bien una manguera dentro del preparado del jugo, dejando un extremo dentro del jugo y el otro extremo fuera del recipiente, para que fluya aire a travs del mismo, de adentro hacia fuera y con ello se evitara que la oxidacin pase a vinagre. La mezcla se deja fermentar en recipientes de vidrio o madera, entre 7 y 10 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin termina cuando ya no hay produccin de gas.

4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.

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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre 15 y 25 por ciento, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50 por ciento. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Por lo regular el tapn de la botella es de corcho.

4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

La conserva procesada es un mtodo sencillo de utilizar en cualquier parte y que consiste en guardar por ms tiempo todo aquella fruta y verdura, que est fuera de temporada, en recipientes adecuadamente limpios y consumirlas cuando su existencia y oferta es poca. Se diferencia de los otros procesos de conservacin, en que los productos no sufren ninguna transformacin ni cambio sino se conservan como originalmente se han obtenido., aunque pueden cortarse en pedazos si se desea. 4.6.1. SELECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS: Usar frutas y verduras de la estacin, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo da que hayan sido cosechadas. 4.6.2. PREPARACIN: Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas de una sola vez, as se evitar que los envases queden llenos y sin hervir de un da para otro. Los alimentos deben ser bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias. 4.6.3. CONSERVACIN: Los mtodos de conservacin ms usados son: * En seco: consiste en preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermtica. No necesitan hervir. Recomendado para dulces. * En fro: se usa para fruta fresca cruda y que se recoloca directamente en envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante unos minutos. * En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego deben ser hervidos en olla de presin durante un tiempo especfico que depende del material (fruta o verdura) que se va a conservar, aunque en trminos generales, duran de 15 a 20 minutos.

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4.6.4. PROCESO DE ENVASADO: Esterilizar los envases ajustndoles un aro de goma o bien parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presin. Llenar los envases con la verdura o fruta preparada (utilizar embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal o el almbar. El lquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire. Algo importante, es que en el momento de la esterilizacin y se estn hirviendo los frascos, se debe cuidar que estn aislados del fondo y entre s por papel o rejilla de alambre. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el cierre de las tapas con rosca.

4.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Dentro del etiquetado se coloca una cinta de informacin pegada al envase, donde se escribe la fecha de envasado, el tipo de producto conservado, la posible fecha de descomposicin y detalles de la empresa o persona que lo elaboro, como una informacin adicional. Para el almacenado se pueden poner los frascos en cajas, las cuales deben estar sobre anaqueles de madera, evitando el contacto directo con el suelo y paredes para evitar daos por humedad.

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRACTICA

5.1 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER MERMELADAS
* Frutas de cualquier tipo. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Cucharas y cucharones plsticos o de madera. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondoy separados entre s. * Coladores de plstico. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duracin de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Paletas de madera o plstico. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Azcar, cido ctrico, pectina y agua. * Cloro. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes.

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5.2 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER JALEAS

* Frutas de cualquier tipo. * Azcar, cido ctrico, pectina y agua. (para mermeladas) * Cloro. * Bscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o frutas. Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Cucharas y cucharones plsticos o de madera. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para * que las frutas sean hervidas. * Paletas de madera o plstico. * Embudos, para facilitar el vaciado. * Mantillas de tela o cedazos. * Coladores de plstico. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duracin de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas.

7. TIPS O CONSEJOS TILES

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5.3 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER ENCURTIDOS

* Verduras de cualquier tipo. * Vinagre, sal (para la salmuera). * Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Paletas de madera o plstico. * Mantillas de tela o cedazos. * Coladores de plstico. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Olla de presin para las verduras, pues estos se deterioran fcilmente y un hervor en olla comn no es seguro. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duracin de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes.

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5.4 EQUIPO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS

* Frutas y verduras diversas. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Bisulfito de sodio y sorbato de potasio. * Mantillas de tela o cedazos. * Deshidratadores solares o de madera y cartn. * Papel celofn o nylon. * Rejilla plstica. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duracin de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Cajas o canastos de madera. * Anaqueles o estantes.

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5.5 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CALDO O VINO DE FRUTAS

* Frutas como manzana, ciruela, durazno, cereza. * Azcar. * Bscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o frutas. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Licuadora. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Embudos, para facilitar el vaciado. * Mantillas de tela o cedazos. * Fosfato de amonio, como acelerador de la fermentacin. * Alcohol, si es necesario. * Garrafones plsticos para guardar agua. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. * Corchos. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes

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5.6 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CONSERVAS PROCESADAS

* Frutas y verduras. * Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta o verdura. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Paletas de madera o plstico. * Coladores de plstico. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duracin de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo.

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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS

Al finalizar el mdulo, el Tcnico Agrcola estar en capacidad de: * Valorar la importancia de incorporar la agroindustria en la vida econmica de las comunidades, para fortalecer su proceso de desarrollo. * Transmitir la informacin sobre agroindustria de manera convincente, * Domine la informacin relativa a los procesos diferentes que pueden utilizarse para dar un valor agregado a los productos agrcolas transformados. * Aplicar tcnicas para lograr la transformacin de diversas frutas y vegetales. * Conocer los procesos de una agroindustria casera para propiciar su desarrollo en busca de convertirse en una empresa agroindustrial. * Elaborar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas, a partir de procesos y conocimientos especficos. * Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a travs de procesos fciles de aplicar. * Utilizar adecuadamente las principales herramientas y materiales requeridos para lograr una industrializacin casera de productos agrcolas.

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7. TIPS Y CONSEJOS UTILES

* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben reunirse vecinos o socios que deseen emprender o crear juntos una empresa. * Designar un rea especfica para cada proceso, ya sea dentro de un cuarto o saln, para que no exista interrupcin entre las actividades, identificando plenamente cada una de ellas. * Fabricar secadores de sol artificial y de fcil articulacin, como se muestra en el folleto (anexos), utilizando materiales sencillos y baratos. * Utilizar frutas y verduras sanas, en ptimas condiciones, libres de cualquier enfermedad, golpe o cualquier tipo de dao para que no perjudicar ms adelante las conservas y dems productos. * Usar estufas industriales o planchas o pollos caseros a base de lea para disminuir el costo del gasto de gas. * Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparacin de alimentos las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la contaminacin con cabellos, polvo y otros. * Tener a la mano todo el equipo necesario, especialmente al momento de realizar el envasado en caliente. * Evitar el uso excesivo de conservantes o productos qumicos; utilice lo estrictamente necesario. * Puede utilizarse la parafina como selladores de frascos, teniendo en cuenta que provocan una reduccin en el tiempo de caducidad del producto. * Deseche envases de dudosa procedencia, es decir, si no se sabe que material, liqudo u otro elemento se haban guardado anteriormente en ellos. Ya que recipientes que hayan contenido materiales txicos o dainos para la salud, no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos. * Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con ventilacin, frescos y secos. Todos los productos almacenados deben estar debidamente identificados.

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* Etiquetar bien el producto, haciendo nfasis en el tipo de conserva, en el nombre de la empresa y fecha probable de caducidad. * Regularmente, en condiciones normales, es decir, realizando debidamente los pasos, las mermeladas y jaleas tienen una duracin de hasta 6 meses en conserva. Los encurtidos pueden conservarse hasta un ao. * Las frutas y verduras deshidratadas pueden durar hasta 2 aos. Las conservas en salsa o en jugo duran hasta 3 meses. Los vinos o caldos de frutas, bien conservados, duran hasta 2 aos. * Es importante diversificar la produccin en la comunidad, es decir, que se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.

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8. PREGUNTAS FRECUENTES.
8.1.HAY DIFERENCIA ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? La diferencia est en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, tendr rditos altos por su mercado ya definido y su visin es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visin de Comunidad implica obtener bienestar de toda una poblacin a travs del crecimiento econmico que se logra al vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria busca la participacin de los miembros de una comunidad, en el proceso de transformacin de materia prima.

8.2. CMO DEBE EMPEZAR A FUNCIONAR UNA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? El primer paso es la participacin y organizacin comprometida de los que manejarn la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas edafoclimticas para incorporar la produccin de materia prima y su proceso de transformacin. Corresponde priorizar la labor que ms se adapta a la comunidad para empezarla a trabajar, adems de establecer los reglamentos y fuentes de financiamiento.

8.3. QU TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA? Es preferible utilizar aquellas que son propias de una regin y que ms se producen dentro de la comunidad, ya que con ello se abastecer de materia prima a la pequea agroindustria, garantizando el mercado para los agricultores comunitarios. Es importante obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y consumirlas ms adelante, lo que aumentar su precio. Otro aspecto a considerar es conocer los gustos y preferencias de la poblacin hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas. Si se logra realizar un estudio de mercado o acoplarse a uno ya existente, sera mucho mejor para la empresa.

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8.4.

SE NECESITAN INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ESPECIALIZADOS Y DE ALTO COSTO PARA HACER LOS PRODUCTOS? Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son caseros, de fcil aplicacin y con metodologas previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o instalacin que se utilice no requiere necesariamente de tecnologa avanzada. Claro que mientras ms se supere la empresa ms ciencias aplicadas se pueden incorporar. Adems, todos los instrumentos o utensilios son de costo mdico, incluso hay formas de disminuir el precio, como es la creacin de secadoras a base de madera y cartn, como se muestra en los anexos. Se utilizan por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee, como paletas, cucharones, servilletas, etc. Lo primordial es que todo el equipo a utilizar est libre de contaminantes.

8.5. CUL ES LA TCNICA DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL QUE SE PUEDE APLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS DE UNA REGIN? Se puede hacer cualquier transformacin, media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. Tambin deben determinarse los gustos de la poblacin hacia cierto tipo de conserva, as como las posibilidades que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor del cultivo. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden ser ms permitidos que en otros. Otra condicionante es cuanto tiempo desea conservarse el producto, ya que en seco es mucho ms tiempo, en contraparte con las salsas y jugos.

8.6. TIENEN UN MERCADO DEFINIDO LOS PRODUCTOS ELABORADOS? Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto, tienen una alta demanda de la poblacin, ya sean dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fcilmente. La definicin del mercado debe establecerse a travs de un estudio del mismo, aunque por lo general, este tipo de productos es muy codiciado en cualquier parte y poca. Una ventaja es que como comunidad se pueden obtener ms ofertas de compradores. Algo importante, es que el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde exista la demanda del producto, as no se satura el mercado local.

8.7 TENDRN LOS PRODUCTOS UN PRECIO ALTO POR SUS COSTOS? El producto no tendr un costo tan alto, ya que se deben aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, utilizar tcnicas y mtodos caseros, con materiales y equipos de bajo costo y mantenimiento, es decir, que sin mucha tecnologa aplicada, haciendo que los precios de los productos no se eleven y estn al alcance de los compradores. Es importante determinar la reparticin de dividendos, despus de las primeras ganancias, para as poder reinvertir en la empresa agroindustrial rural.

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9. LECTURAS RECOMENDADAS
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala, INCAP. p. 10 * Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala, ICTA. p. 12 * De Len, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn No. 1. REDAR, INCAP. p 3 * Prez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, p. 24

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10. BIBLIOGRAFA
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala, INCAP. p.10 * Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1,996. Procesado de Frutas. Espaa. Ed. ACRIBIA S.A. p. 265 * Bressani, Ricardo y Figueroa Madrid, Sergio A. 2,002. Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotacin agroindustrial de Guatemala. Elaboracin de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigacin. Universidad del Valle de Guatemala. * Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala. ICTA. p 12 * De Len, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn No. 1. REDAR, INCAP. p 3 * Desrosier, Norman W. 2,006. Conservacin de Alimentos. Mxico. 32. Edicin. Compaa Editorial Continental. p. 453. * Instituto de Ciencia y Tecnologa Agrcolas. 1,992. Generacin de Tecnologa para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrializacin. Quetzaltenango, Guatemala. p. 36 * Jimnez Gmez, Aurelia y Luengas Lpez, Rosalba. 2,007. Manual de Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global Enviromental Management. p. 17 * Prez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, p. 24 * Riveros, Hernando. 2,000. Agroindustria Rural: Conceptos, Caractersticas y Oportunidades. Bogota, Colombia. II Curso Internacional sobre la Promocin de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Mdulo 1: Desarrollo Rural: Desafos y Oportunidades. p. 11

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11. ANEXOS
11.1 CREACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. Estos pueden ser utilizados para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dos tipos que son fciles de hacer y utilizan dentro de una comunidad. Estos son: Deshidratador Solar de Madera: es como un cajn semi aislado pintado de negro*en su interior, con un vidrio en la cara superior y con dos puertas que sirven para airear e introducir las bandejas. Los materiales a utilizar son: madera para toda la armazn, vidrio como reflector de la luz, clavos, herramientas de carpintera y hojalata o lmina que servir como techo preventivo a la entrada de cualquier material contaminante. El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuacin se presenta como gua y puede realizarse de diversos tamaos, segn las necesidades del pequeo productor y con distintos materiales, dependiendo de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y son dadas slo a modo orientativo. Se recomienda respetar los principios bsicos de su construccin que se enumeran a continuacin. 1. Este modelo dispone de regulacin de aire a la entrada y la salida y el acceso a la cmara de secado es por una tapa que se encuentra en la parte posterior. 2. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de de espesor y cubierta de vidrio, pero tambin se adjunta un modelo hecho con cajas de cartn y cubierta plstica. 3. Es conveniente que la madera est bien estacionada y sea de especies que no despidan aromas que alteren el producto. 4. Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cmara de secado y el colector estn aislados trmicamente (con papel de peridico o hilo de pescar, por ejemplo). 5. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. Es recomendable poner una lmina plstica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla prctica estima que una superficie de 1 m2 es necesario para extender 1 arroba de producto. 6. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorcin de calor. 7. Instalando dentro del colector lminas metlicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisin del calor del sol hacia el aire circulante.

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8. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como papel de aluminio) en la parte delantera de la cmara de secado. 9. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un material caro y difcil de manejar, puede ser de plstico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda. 10. Se pueden proteger la entradas y salidas de aire con algn tejido tipo malla, para evitar la entrada de insectos.

En las figuras siguientes se presentan las partes, materiales y dimensiones que debe tener un secador de este tipo. Como se observar su fabricacin es sencilla y sus componentes son fciles de conseguir, as como el manejo que se le da.

Figura No. 5: Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera.

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Figura No. 6: Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas.

Figura No. 7: Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en su vista delantera y lateral.

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Figura No. 8: Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera. * Deshidratador Solar de Cartn: otra forma puede ser un cajn de cartn con forma irregular pero con un diseo sencillo y fcil de realizar. Su principio radica en crear agujeros para que circule el aire y su interior inferior (principalmente la bandeja) se cubre de un plstico color negro, cubierto por un plstico transparente para que se introduzca la luz solar. Tambin deben usarse unas reglillas de madera. Algunos utilizan este secador pero con ciertas modificaciones, como introducir piedras con el fin de absorber e irradiar calor, ya que la cara superior va a ser de plstico (el plstico transparente deja pasar la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura). Las piedras pueden ser de cualquier tipo, siempre y cuando absorban bien el color de la pintura para que sea efectivo el deshidratador. Al igual que el anterior se puede utilizar en verduras y frutas. Su desventaja, es que por ser un material sencillo, su tiempo de vida es corto, as como es susceptible a sufrir cualquier dao por accin humana. El diseo para su construccin, el cual es sencillo y fcil de aplicar para cualquier comunidad, se muestra a continuacin:

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Figura No. 9: Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartn.

Figura No. 10: Fotografa de un Deshidratador Solar de Cartn ya terminado y listo para usarse.

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Ahora aplicaremos lo que se ha ledo anteriormente y usaremos astutamente la imaginacin y habilidad para hacer un secador Solar. 1. Los materiales sern muy simples y bsicos se pueden usar madera prensada la ms barata o una caja de cartn, como las que se usan para pltanos o bananas. 2. Primero procederemos a forrar la caja por dentro o pintarla de color negro sin brillo, pintura de pizarrn o la forramos con una bolsa limpia de basura de aquellas negras. 3. Debe quedar bien cerrada, una vez pintada o forrada hacemos la parte en donde ira una especie de tapa transparente que se har con un listn o palo de 1 por una 1 pulgada. Tiene que quedar como una ventana. 4. Para que sirva de tapa y no entren insectos dentro del secador, en la caja se harn una o dos divisiones, en donde irn las frutas a secar. 5. Como este secador es manual y fcil de transportar, se le dar una inclinacin ligera hacia el sol, para que los frutos queden en esa direccin tambin. 6. Si los frutos muestran un color diferente, unos de otros, puede que se este poniendo malo y hay que retirarlos del resto.

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