Universidad de Carabobo Facultad Experimental de Ciencias y Tecnologa Departamento de Qumica Ciencias de los alimentos

Noviembre, 2013

Autor.: Sevilla Richar

Objetivos
Que

es la Gastronoma Molecular??? Qumica entre los componentes alimenticios. La Tcnica de Esferificacin en concina molecular: Uso Alginato y Cloruro de Calcio. Uso Gluconolactato (Gluconato y Lactato Clcico). Uso de: lecitina, Agar-Agar Porque no funciona la esferificacin con las grasas, ctricos y lcteos.

Que son los alimentos???

Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, debido a ello se est continuamente innovando.

La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de platillos novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos.

Esferificacin
La Esferificacin consiste en la transformacin de un alimento en esferas lquidas. Mediante la gelificacin de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vescula, o esfera, gelificada en la superficie y lquida por dentro. La preparacin obtenida es esfrica porque esta es la forma que permite minimizar el rea de la interfase entre los dos lquidos y, por tanto, la energa del sistema.

Los alginatos

El cido algnico, denominado algn. Se trata de un compuesto qumico en forma de polisacrido coloidal que es insoluble en agua pura, no obstante puede disolverse en agua alcalinizada formando alginatos. Sus sales sdicas, clcicas y potsicas se denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria de la alimentacin como espesantes y emulsionantes. El alginato, en forma de sal sdica, potsica o magnsica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. pero es insoluble en Leche, por la presencia de Calcio.

Esferificacin Bsica
La esferificacin bsica corresponde a la formacin de una membrana de alginato de calcio debido a la introduccin de una solucin de alimento y alginato en un bao acuoso con sal de calcio. En presencia de calcio, el alginato forma un gel irreversible, ya que diferentes cadenas del polisacrido se van agregando entre s para formar una estructura parecida a la que tiene una caja de huevos, lo que endurece el gel.

Esferificacin bsica

Inconveniente de la EB

Si el alimento es cido, en la interfase no se forma una membrana de alginato de calcio, sino que se obtiene cido algnico. La funcin correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco cidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede aadirse citrato de sodio, que es de muy fcil disolucin y acta de manera casi instantnea. Con todo, resulta poco til en ingredientes muy cidos (zumo de ctricos o pia).

En los productos lcteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporcin de calcio, gelifican al mnimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solucin a este problema lleg en 2005 con el desarrollo de la Esferificacin inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lcteo y luego sumergir la mezcla en un bao con alginato.

Esferificacin inversa
Esferificacin inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lcteo y luego sumergir la mezcla en un bao con alginatos.

Inconvenientes con la EI
Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio (Cloruro de Calcio), que se nota demasiado en la preparacin. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio) que proporciona un producto rico en calcio idela para la tcnica de esferificacin inversa y que no aporta sabor alguno a los alimentos.

Inconvenientes con la EI
Sin embargo, dado que la viscosidad de la solucin de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificacin no se produce adecuadamente. La solucin es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma xantana.

Esferificacin de alimentos grasos

En 2006, la esferificacin se extendi tambin a los aceites mediante la tcnica de encapsulacin. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un bao con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificacin clsica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio.

Gracias por sus atencin!!!