Problemas de balance de materia y energia en la industria alimentaria LIMUSAValiente, Antonio Problemas de balance de materia y energia en Ia industria alimentaria / Antonio Valiente. -- 2a. ed. ~ Mexico Limusa, 2012. 3810 p. , Oo-@® Figura 1.3 Diagrama de flujo: 1. Frijol de soya. 2. Hexano. 3. Frijoles agotados. 4. Extracto.IDENTIFICACION DE CORRIENTE a E] diagrama muestra la operaci6n de extraccién de aceite de soya por me- dio de hexano. En el primer paso, el frijol de soya se muele en un triturador vertical y después se trata con hexano en un extractor con agitacién. En ese aparato el Ii- quido sobrenadante, 0 extracto, sale por un derrame superior y lleva la mayor parte del aceite. Por el fondo salen los frijoles extraidos. Los diagramas de flujo emplean una simbologia especial que indica de al- guna manera la forma que tienen los equipos reales. En este libro se usan los simbolos mostrados en las figuras 1.4 y 1.5. Identificacién de corrienies En las corrientes que unen a los equipos se emplean naimeros o letras que las identifican y en ciertos casos se colocan también las condiciones de las mis- mas (figura 1.6). Las lineas que encierran al equipo 0 proceso demarcan el sistema termo- dinamico en estudio y en el cual se efectuaré el balance de materia y energia. Para ayudar a la resolucion de los problemas y a la identificacién de las corrientes, se utilizara en este libro una nomenclatura especial (un resumen que se encuentra en el apéndice). Nomenclatura Las propiedades se designan por medio de letras latinas o griegas, las corrientes por ndmeros. Flujo mAsico de liquide. Flujo molar de liquido Flujo volumétrico de liquido. Flujo masico en la corriente 1. Temperatura de la corriente 3. Flujo masico de gas. Flujo mésico de s6lidos 0 de mezclas semi-sélidas. Flujo masico de s6lidos en la corriente 2. @ Densidad de la corriente 1. Peombrnth Las sustancias se identifican con una o varias letras o con su simbolo qui- mico y se colocan como superindices de las propiedades o flujos. of? Densidad del agua de la corriente 1. 53° Concentracién molar de aire en la corriente 3. En general: x Se refiere a concentraciones en fase liquida.—|7 Tuberia “QO ‘Trampa de vapor Vatvula Bomba Ventilador Compresor Extractor Criscalizador Alambique N Torre de Torre empacada Cub de banda ( Secador Secador rotatorio de gabinee aspersion Tanque con Tanque serpentin Figura 1.4 Simbologia. EyTanque Triturador enchaquetado vertical Mezclador Mezelador de cinta, de hojas Intercambiador ae calor de ‘Cambiador de coraza y tubos calor de placas Decantador [iy] Filtro prensa -2- RR g enfriamiento de agua Filtro de aire Filtro rotatorio Figura 1.4 (Continuacion) 23 Tambor de separacién24 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA ¥ ENERGIA ° Ue Medidor de Medidor temperatura de nivel ft Controlador de temperatura Pe, Controlador Controlador de presién de nivel Figura 1.5 Simbologia de instrumentacion. 1, Sélido 2, Sélidos secos 3. Cases calientes 4. Gases frfos y himedos Figura 1.6PROBLEMAS RESUELTOS, 5 y Concentraciones en fase gaseosa. w Concentraciones en fase s6lida. Ast x}! Concentracién de sal en la corriente uno liquida (ver capitulo 2). iq PI Combinacién de los diagramas de equipo y nomenclatura En la figura 1.7, la corriente 1 tiene un gasto de 1000 an y una con- centracién de etanol del 10%. Esta corriente entra ala columna de destilacién a 25°C, De la columna sale un destilado superior de 664 kg/h con una con- centracién del 79% de etanol y por el fondo sale un Ifquido con 1% de etanol. hs rete x8 = 0.79 pence ee ee ne enn enn nae Problemas resueltos Problema 1.1 E] proceso para pasteurizar leche se representa en la figura 1. qué sucede.26 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 1. Traduccién 1. Vapor 2. Vapor condensado 8. Leche pasteurizada 4. Leche Figura 1.8 2, Discusién En el proceso se tiene un cambiador de calor de placas calentado por va- por, El vapor cede su calor latente y se condensa. Se utiliza una trampa de va- por para lograr que sélo salga vapor condensado (agua Ifquida). El sistema tiene un medidor y controlador de temperatura que envfa una sefial a la vélvu- la de vapor, para que ésta se abra o cierre y deje pasar mas o menos vapor, se gin sea necesario. Problema 1.2 EI proceso para producir chocolate con leche se presenta por medio del diagrama de bloques mostrado en la figura 1.9. Expliquelo. Respuesta: Para preparar el chocolate con leche se parte de las semillas de cacao, que se limpian y luego se tuestan entre 100 y 140°C durante 45 a 90 minutos para darles sabor y olor, Después se separa la pulpa de la cascara que contiene de 50 a 55% de grasa y se muele en caliente, lo que produce un liquido. Cuando elPROBLEMAS RESUELTOS ¥ Semillas de cacao chocolate Iiquido se expone a presiones de 5000 2 6000 psig y se elimina parte de la grasa, se obtiene una torta de cacao, que al molerla produce el polvo de cacao, La grasa recibe el nombre de manteca de cacao. Para producir chocola- te con leche se utiliza leche en polvo, azticar con chocolate liquido, manteca de cacao y polvo de cacao. Estos materiales se muelen finamente hasta formar una pasta, la cual se calienta a 55°C para liberar el sabor y el olor del cacao. En seguida se agregan emulsificantes como lecitina para ajustar la viscosi- dad final, Después se enfria y se moldea. Problema 1.3 Produccién de un concentrado con vitamina B12. Para producir vitamina B12, que se utiliza como suplemento alimenticio, se emplea un método bioqut- mico. El microorganismo usado es Streptomyces olivaceus. Con este organismo se inocula un fermentador primario de 1500 ¢ que contiene el medio nutriente formado por dextrosa, CaCO, CoC, 6H,0 y productos resultantes de la desti lacion de vinos (vinazas). Al fermentador se le afiade aire. En el fermentador se elabora el indculo para la produccién en los fermen- tadores secundarios que son tanques de 20,000 ?, En el proceso, la temperatura se mantiene a 28°C por medio de vapor o enfriamiento con agua. Al fermenta- dor se mete aire estéril y se agita. Al consumirse los nutrientes y subir el pH a 8 se descargan los fermentadores. Entonces el contenido de B12 es de 1. a2 mi- crogramos por ml de caldo, Este se manda al tanque de almacenamiento y se estabiliza la vitamina B12 al reducir el pH a 5 con H,SO, y una pequefia canti- dad de sulfito de sodio. El contenido de slidos pasa de 3 a 15 6 20% en un eva- porador, el jarabe pasa luego a secadores de tambor doble que dan un producto s6lido con §% de humedad; el material seco se muele y envasa. Por este método el contenido final de vitamina B12 es de 20 a 60 mg por kilogramo. El producto final contiene también factores nutrientes deseables como proteinas, niacina, tiamina y riboflavina Haga un diagrama de flujo utilizando la simbologia de equipos28 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA A) Vinaras: B) Dextrosa C) Agua frta D) Cot E) CaCO, Figura 1.10 G) H,80, y NajSO; 1) Vapor 1) Productos JD. Agua caliente 0 condensados K) 8. olivaceus.PROBLEMAS RESUELTOS 29 Problema 1.4 Indique qué ocurre en el proceso mostrado en la figura 1.11. 4) Suero de leche B) Ca(OH), C) Vapor D) Albamina £) Condensados F) Agua G) Hy) Aire caliente 1) Aire frfo J) Lactosa refinada, Figura 1.1130 INTRODUGCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 1, Respuesta: Una vez que se ha cortado la leche se forman dos fases: la sélida, formada por casefna y la mantequilla atrapada y la Hquida o suero que contiene lactosa y albimina. Al tratarse con hidréxido de calcio el suero produce un precipitado de al- biimina y la lactosa queda en solucién. Se filtra, y el liquido circula a una serie de evaporadores en donde la lactosa se concentra poco a poco. El liquide con- centrado pasa a un cristalizador, en donde se obtienen los cristales de lactosa, que después entran en una centrifuga para separar los cristales de las aguas madres que se envian de nuevo al evaporador. Los cristales que se obtienen son amarillentos impuros, por ello se disuelven y se tratan con carbén activado. La masa se filtra y el liquido se concentra, cristaliza y centrifuga de nuevo. Los cristales hmedos que salen de Ja centrifuga pasan por un secador en donde por contacto con aire caliente se secan y quedan listos para su envase y venta. Problema 1.5 £Qué sucede con los materiales que se procesan en el siguiente diagrama? Figura 1.12PROBLEMAS RESUELTOS ai 1. Respuesta: En el proceso anterior un material sélido con alto contenido de liquido se mete a un molino, los sélidos gruesos se separan y el liquido que sale pasa a un filtro para eliminar los sélidos en suspensi6n y obtener un filtrado claro. Problema 1.6 El diagrama de Ja figura 1.13 muestra un secador rotatorio. Indique qué significa Gy, Sy y Ty GyT; Gu Figura 1.13 1. Respuesta: La corriente 5; es la corriente s6lida que entra al secador; la corriente Gy indica el gasto de gases frios salientes del secador y T; es la temperatura de los. gases calientes que entran al secador. Problema 1.7 Indique qué sucede en el diagrama mostrado en la figura 1.14.INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 1. Alimentacién 2, Incondensables 8. Destilados 4. Productos del fondo, Figura 1.14 I. Respuesta: El diagrama muestra una columna de destilacién de platos. Por la corrien- te 1 se introduce la alimentacién a la misma, el caudal de esta corriente se controla con un medidor de flujo. La corriente 3 muestra los destilados y la 4 los productos del fondo, ambos caudales se controlan mediante medidores de nivel conectados a valvulas controladoras de flujo. En la parte superior de la columna hay un condensador total operado con agua. El liquido condensado pasa a un acumulador de reflujos, donde un controlador de presi6n fija la presién interna a través de una valvula de venteo. El nivel del liquido en el acumulador se fija por medio de un controlador de ni- vel, que se conecta a una valvula que permite la salida de destilados. Parte del liquido destilado se envia a la columna de destilacién como reflujo. La columna cuenta ademas con un rehervidor, en donde se vaporiza parte del liquido que Ilega a él y el resto sale como productos del fondo.PROBLEMAS RESUELTOS 33 Problema 1.8 En 1978, México formulé un anteproyecto para producir CARRAGENI- NA. La técnica empleada en el proceso consiste en una primera etapa de lava- do, mediante la cual se elimina la arena y las basuras del alga. Después que se recolectan se secan en la playa. Al mismo tiempo, se elimina el exceso de sal y se reduce la corrosién en los equipos debida a los cloruros. En esta fase del proceso se emplean 2060 kg/h de agua para lavar 515 kg/h de algas que contienen 20% de humedad. Para eliminar el exceso de sal se emplean 2.06 kg de sosa caustica al 40%. Del lavador salen 858 kg de algas y 1717 kg de agua, ademAs de otras sustancias. Dibuje un diagrama del proceso utilizando a) un diagrama de bloques y 6) un diagrama de equipos. Coloque los gastos y concentraciones sobre las corrientes entrantes. 1. Resolucién. 1.1. Diagrama de bloque 1. Algas 2. Sosa 3. Agua 4. Salida Lett? = 1717 kg/h | i i i ! [Lyx = 858 kg/h Figura 1.15 1.2. Diagrama de equipo Sya5i igh go lan Lg x" = 858 kg/h Lgafh? = 1717 kg/h Figura 1.164 INTRODUGCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA, Problema 1.9 En un proceso de manufactura de jugos de fruta (naranja), se necesita un evaporador, que recibe una alimentacién de 4500 kg/dia de zumo con una concentracién del 21%. El zumo se concentra hasta el 60%. La alimentacién entra a 20°C. Dibuje un diagrama de bloque y un diagrama de equipo y coloque los da- tos sobre las corrientes. 1. Traduccién. 1.1. Diagrama de bloque 2. Agua evaporada 3. Zumo concentrado, 1, = 4500 kg/dfa Hi = 0.21 4= 20°CPROBLEMAS PROPUESTOS 35 Problema 1.10 Para beneficiar el cacao se utiliza un proceso que consta de lavado y de se- cado. En el primer paso, se tiene un secador de charolas. Para secar.el cacao se utiliza aire con una humedad de 0.0105 kg de H,O/kg de aire seco y 25°C. Es- te aire pasa a un precalentador de donde sale con la misma humedad, pero a 60°C., luego el aire se mete al secador. El cacao entra en el secador con 40% de humedad. Indique el proceso con un diagrama de equipo. 1. Traduccién 1.1. Diagrama de equipo Se muestra en la figura 1.19 1, Cacao hamedo 2, Aire ambiente 3. Aire caliente 4 Aire hamedo saliente Cacao seco. Figura 1.19 Problemas propuestos Problema 1.11 En una planta productora de leche para lactantes se produce esa leche al mezclar grasas, proteinas, lactosa, sales y la cantidad de agua necesaria. La leche final deber tener una composici6n aproximada de 8.5% de grasas, 3% de protefnas (casefna, albamina, globulinas), 4.6% de lactosa, 0.8% de sales (cloruro de sodio, fosfatos y sales de calcio) y el resto de agua. Indique el proce- so mediante un diagrama de equipo y coloque los datos que se piden.36 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Problema 1.12 En un proceso de fermentacién se tiene el aparato mostrado en la figura 1.20. Sefiale las variables fundamentales que se controlan y por qué. Ingredientes Figura 1.20 Problema 1.13 Haga una descripcién del proceso mostrado en la figura 1.21. Semillas de algodon Evaporador | Hexano Destilacién Hexano Agua Micela Enfriamiento Semillas, Aceite de algodon Figura 1.21PROBLEMAS PROPUESTOS Problema 1.14 En la figura 1.22 se presenta un diagrama simplificado de la fabricacién de azGcar, a partir de caiia de azGcar. Indique qué sucede: 1, Cafia 5. Melazas 2. Cal 6. Azsear 8. Vapor 7. Desperdicio 4. Condensades Figura 1.2238 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Problema 1.15 Ciertos procesos aprovechan equipos que trabajan intermitentemente, mientras que otros utilizan equipos que trabajan a régimen continuo; es decir, en estos equipos el material por procesarse entra y sale continuamente Segiin usted, cudles equipos estan disefiados para trabajar intermitente- mente y cuales a régimen continuo? VU oa «) b) Figura 1.23 2. Respuesta: Los equipos a, ¢ y f trabajan a régimen intermitente Los equipos 6, d y e a régimen continuo.PROBLEMAS PROPUESTOS 39 Problema 1.16 En la etapa final de un proceso industrial para obtener carotenos a partir de zanahorias, se extrae el pigmento mediante el uso de benceno. El pigmento se concentra y pasa a un secador para separar el benceno residual mediante una corriente de nitrégeno El pigmento entra al secador a raz6n de 8000 kg mol/h y contiene 1.25% en mol de benceno. El gas resultante del secador est4 a 768 mm de Hg y a 42.2°G y pasa por un enfriador para condensar la mayor parte del benceno y las fases resultantes se fraccionan en un tambor de separacién. Los gases que resultan del tambor se hacen pasar mediante un ventilador a través de un cam- biador de calor y luego al secador. El ventilador opera a una presi6n de succion de 760 mm de Hg. Una lectura a la descarga indica una temperatura de 15.4°C, Con una presién total de 1250 mm de Hg. El gas circulante alrededor de este circuito es de 9500 m*/h de N; a condiciones estdndar. Haga un diagrama de equipo de este proceso y coloque los datos de cada corriente. Traduccién. 1.1. Diagrama El diagrama correspondiente se muestra en la figura 1.24. 5, 8000 kgmol/h wee = ores kg mol benceno kg mol total Figura 1.240 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y¥ ENERGIA Problema 1.17 Explique lo que sucede en el diagrama de bloques mostrado en la figura 1.25: Filtracion Sedimentacion “Tanque: de envejecimiento © maduracion 1, Matz 2. Cebada 8. Agua caliente 4. Lopulo 5. Indculo 6. Cereales agotados 7. Lapulo agotado 8. Cerveza Figura 1.25PROBLEMAS PROPUESTOS a Problema 1.18 Sefiale lo que sucede en el proceso mostrado en la figura 1.26: 1. Clostridium genus. 2. Matz 3. Vapor 4. Agua 5. CO» 6. Condensador 7. Acctona 8, Alcohol eiflico 9. Butanol Figura 1.2642 INTRODUCCION A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Problema 1.19 Describa el proceso mostrado en la figura 1.27: Extractor Cocimiento Mi) 2 Desodorizante 1. Na OH 2. H,0 3. Semilla de algodén limpia 4. Vapor 5. Ayuda filtro y carbon activado 6. Material para jabones 7. Comida para ganado 8. Accite desodorizado de algodén, Figura 1.27PROBLEMAS PROPUESTOS 8 Problema 1.20 Haga un dibujo del equipo utilizado en una fermentacién a partir de la siguiente descripcién: al efectuar la fermentaci6n se usan dos tanques, en uno se prepara el inéculo y en otro se Ileva a cabo la fermentacién. Unas horas antes de que el cultivo madure en el tanque de inéculo, se co- necta el fermentador por medio de una Ifnea mévil AB. El fermentador se carga con el medio y se esteriliza con vapor a presién durante 20 minutos a la tempera- tura de 120°C. Durante este tiempo el vapor de las valvulas G y J se pasa a través de F al fermentador y a las valvulas E, D, He I. Las dos diltimas ramas estan equipadas con trampas de vapor para eliminar el condensado. Cuando se enfria el fermentador bajo presién de aire, se cierran las valvulas H, I, G y Jy las valvu- las F, Ey D se dejan abiertas, de manera que la linea se Ilene por presion desde el fermentador con el medio estéril. Una ver hecho el cultivo, aumenta la presién del tanque de inéculo hasta 1 aumésfera, mientras la presién en el fermentador se reduce a 0.2 aumésferas manométricas. La valvula C abre y el indculo se transfiere desde el tanque al fermentador. Las valvulas C y F cierran y la linea de inoculacién se reesteriliza antes de quitarla del sistema.PAGINA BLANCA a propositoCAPITULO DOS Variables y magnitudes fisicasPAGINA BLANCA a propositoObjetivos: Al estudiar este capitulo, el lector: a) Conocerd las principales variables usadas en la industria alimentaric b) Utilezard los principales sistemas de unidades que se usan en lat dustria ©) Podrd hacer transformaciones para cambiar el valor de las variables de un sistema a otro. Introduccién Para especificar un sistema es necesario indicar las variables que le deli- mitan. Lo mismo sucede si se evaltia un proceso, pues hay que indicar el valor de las variables, antes y después de efectuarlo. En todo caso siempre se necesita medir, pues al hacerlo asignamos valores a las cosas. Para medir se emplean unidades, que a su vez forman parte de un sistema de unidades. Por lo general, se utiliza solamente un sistema de unidades para hacer mediciones, pero si no fuera posible, se hacen conversiones o se buscan las equivalencias entre una unidad y otra Variables En la industria alimentaria, las variables que se necesita medir con ma- yor frecuencia son el gasto o cantidad de materia procesada por unidad de tiempo, la concentracién, la presi6n, la temperatura, el trabajo efectuado, la potencia y variable afines. En la actualidad, el sistema de unidades que mas se utiliza es el sistema SI o sistema internacional de unidades. En este sistema las unidades fundamenta- les son: De longitud, el metro (cuyo simbolo es m). De masa, el kilogramo (cuyo simbolo es kg). De tiempo, el segundo (cuyo simbolo es s). De temperatura, el grado Kelvin (cuyo simbolo es °K). Las demas unidades se derivan de éstas, tales como: La unidad de fuerza es el Newton 2 : m cuyo simbolo N es equivalente a kg *] ¢ * La unidad de energia es el Julio cuyo simbolo J es equivalente a Nm o kg ) $ "748 VARIABLES Y MAGNITUDES FISICAS * La unidad de potencia es el Vatio ‘ J m? cuyo simbolo W es equivalente a J 9 kg 7 s = © La unidad de presion es el Pascal cuyo simbolo Pa es equivalente a a) mi En muchos paises se utiliza al mismo tiempo tanto el sistema SI como el sistema MKS gravitacional, el MKS absoluto, el sistema inglés absoluto o gravi- tacional y el CGS. La diferencia entre un sistema absoluto y uno gravitacional es que en el segundo la fuerza ¢s una unidad fundamental, mientras que en el primero es una unidad derivada y la masa una unidad fundamental. A través del capitulo se dan las equivalencias entre los sistemas y en el apéndice se con- centraran éstas para su f4cil consulta. A continuacién se da un resumen de las variables que mas se utilizan en la industria alimentaria. Cantidad de materia procesada Una de las variables que se debe controlar con mas cuidado es la cantidad de materia procesada y se hace al medir el gasto o masa por unidad de tiempo que entra o sale de un equipo. Como la masa esta en forma s6lida, Ifquida gaseosa, se emplea para simbolizar el gasto las letras S, L, G que corresponden cada una a la inicial del estado en que se encuentra la materia. En todo caso el gasto estar4 dado en el sistema SI en kg/s. ‘También se mide la masa procesada con el volumen que pasa por unidad de tiempo o caudal, en este caso las unidades seran m?/s y el simbolo utilizado sera, LoG. Por diltimo, en quimica es muy comin el uso del mol para medir masa. El mol es la cantidad de 4tomos, moléculas o iones igual a los que se encuentran en 12 gramos de carbono e igual a 6.023 x 10?%. En la practica el mol suele considerarse igual al peso atémico 0 molecular de una sustancia expresado en gramos. A esto se le Hama gramo mol para diferenciarlo del kilogramo mol, 0 sea el peso molecular de una sustancia expresado en kilogramos. Si el gasto se mide en kilogramos mol por unidad de tiempo, el gasto me- dido es el molar y su simbolo sera 5, L 0 G. Composicion Las sustancias que se procesan en la industria alimentaria casi nunca son puras y los productos resultantes por lo general son mezclas, de alli que se deba tener un estricto control de la composicién para no alterar las propiedades de las sustancias. Para medir la composici6n se usan diferentes términos:DENSIDAD 49 La concentracién mésica y molar, o sea la cantidad de masa de una sus- tancia expresada en kg o kg mol por unidad de volumen C.N*!, ENaC! * La fraccién mdsica y molar, es decir la cantidad de masa de una sustan- cia expresada en kg o kg mol por unidad de masa total x*C!, ¢NeCl * La relacién masa y molar, o sea, la cantidad de masa de una sustancia expresada en kg o kg mol por unidad de masa libre de la sustancia por medir XN2l, xNaCl- * La molaridad o el namero de gramos mol de una sustancia contenidos en un litro de soluci6n * La molalidad que es el numero de gramos mol de una sustancia conte- nidos en un litro de solvente. © La normalidad que es el ntimero de gramos equivalentes de una sus- tancia contenidos en un litro de solucién. Densidad Esta relacionada con el concepto de concentracién y se define como la cantidad de masa por unidad de volumen @ = masa/volumen Para medir la densidad se usan flotadores Ilamados densimetros o aerémetros, que permiten encontrar la densidad r4pidamente. Como la densidad varfa con la concentracién, esta es una forma rapida de determinar concentraciones. Muchos densimetros miden la densidad relatioa que es la relacién de la densidad de una sustancia a la densidad del agua. @n = @ sustancia/@ HzO La densidad relativa es adimensional. Como el volumen de los cuerpos cambia con la temperatura, la densidad es también funcién de la temperatu- ra, es decir que a mayor temperatura menor densidad. Es importante indicar a qué temperatura se mide la densidad y también Ja densidad relativa. Para esta altima se indica la temperatura a la cual se mi- dieron las dos densidades, como por ejemplo: 15°C a 0.78 4.0°C. OR Jo que indica que la densidad de la sustancia se midié a 15°C y se comparé con la densidad del agua a 4°C encontrandose el valor de 0.78 adimensional. Algunas escalas para medir la densidad son arbitrarias y se utilizan densi- metros especialmente construidos para ese propésito, entre ellos estn la densi50 VARIABLES Y MAGNITUDES FISICAS dad en grados Baume que utiliza dos escalas; una para liquidos mas ligeros que el agua y otra para mas pesados. Para liquidos mas ligeros " Be = (140/e) — 180 Para liquidos mas pesados Be = 145 — (145/en) En donde 15°C 15°C Ora Otras escalas que se usan con frecuencia son las de densidad en grados Brix y en grados Gay Lussac y se utilizan para medir respectivamente el por- centaje en peso de sacarosa y el porcentaje en volumen de alcohol. Fuerza y peso Fuerza es aquello capaz de modificar la velocidad de un cuerpo. De acuerdo con la primera ley de Newton. F=ma En donde F = Fuerza, m = masa, a = aceleraci6n. En el sistema SI y el MKS absoluto la unidad de fuerza es el Newton, en el sistema MKS gravitacional es el kilogramo fuerza abreviado kg. Lkg = 9.81 kg—p = 9.81N § En el sistema inglés absoluto la unidad de fuerza es el poundal, en el inglés gravitacional la libra fuerza. - ie 1 tb = 82.2 |b = = $2.2 poundal ¢ El peso es la fuerza con la cual la Tierra atrae a los cuerpos hacia su cen- tro, por ello el peso tiene las mismas unidades que la fuerza Relacionado con el concepto de peso est el peso especifico, es decir, el peso de la unidad de volumen de una sustancia Pe =~ v‘TEMPERATURA 51 Las unidades del peso espectfico son los kg/m? o las Ib/pie®. En la Tierra el peso especifico tiene el mismo valor numérico que la densi- dad, aun cuando las unidades son diferentes. Presion Es toda fuerza ejercida perpendicularmente sobre un area pia, A La presi6n actiia de diferentes maneras: un gas encerrado en un recipien- te ejerce su presion debido al golpeteo de las moléculas contra las paredes del recipiente que lo contiene. La presin en el seno de un liquido es igual a la al tura del mismo sobre ese punto multiplicada por el peso especifico del liquido: a esa presion se le lama presién hidrostatica. Presion hidrostatica = Pe(h) Un sélido ejerce presién sobre la base que lo soporta y ésta es igual al peso del s6lido entre el 4rea de la base. Torricelli demostr6 que la atmésfera produ- ce una presién sobre la superficie de la Tierra y que ésta presin es igual a la que ejerceria una columna de mercurio de 760 mm de altura a 0°C y al nivel del mar. Esta presién se conoce como atmésfera. Torricelli efectué sus experien- cias a nivel del mar (si su experimento se efectia en sitios ms elevados se ob- servara que la presién atmosférica disminuye). Los aparatos para medir la presién atmosférica reciben el nombre de barometros, Si un recipiente esta a una presién menor que la atmosférica local, se dice que trabaja al vacio. Los aparatos que miden la presién de vacio reciben el nombre de vacuémetros. Estos dan el valor de cero a la presién atmosférica local. Cuando se miden presiones superiores a la atmosférica se utilizan aparatos Hamados mané- metros. Estos dan el valor de presién cero a la presién atmosférica local. La fuerza total por unidad de rea ejercida por un fluido recibe el nombre de pre- sin absoluta. En general, la presién absoluta es igual a: P absoluta = P manométrica + P atmosférica Pabsoluta = P atmosférica — P vacio Temperatura La temperatura es una medida del nivel energético de las sustancias. Para medirla se usan termémetros que aprovechan la propiedad del aumento del volumen con la temperatura que sufren todos los cuerpos. Se usan diferentes4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 33 EC = energia cinética; m = masa; v = velocidad. © La energia interna es la suma de todas Jas energias que contiene un cuerpo y es definida por la primera ley de la termodinamica AU=Q-7r © La energia de presién, es aquella que contiene un cuerpo debido a la presin a que esta sometido. EPe = PV EPe = energia de presion; P = presién; V = volumen * La energéa quimica que es la liberada o absorbida durante una reac- cién quimica. © El calor es la energia que se transfiere de un cuerpo a otro mediante una diferencia de temperaturas. E] calor se mide en kilocalorias 0 BTU La relaci6n entre calor y trabajo es L kcal = 4185 julios 1 BTU = 778 ib — pie 426.6 kgm Conversién de unidades En la resolucién de problemas se presenta con frecuencia la necesidad de transformar las unidades de un sistema a otro La forma mis sencilla de hacer estas transformaciones es multiplicar y di- vidir la cantidad manejada por la unidad, de manera que se eliminen las uni- dades no deseadas. Ejemplos de multiplicar por y dividir entre 1 son: Lpie | lkg | 1 BTU 0.305 m * 2.2 lb ’ 0.252 keal Gon este sistema se podra transformar todo tipo de unidades. Problemas resueltos Problema 2.1 BYU, _keal_ »,_J Convierta ber? ke°K PK4 VARIABLES ¥ MAGNITUDES FISICAS 1. Planteamiento. Para resolver este problema se deben usar conversiones presentadas en el apéndice 2.1. 2. Célculos. Conversion 1( BTU) (0.252 keal\) (2.2 tb) (1.89F) _ | _keal 1b°F BTU Tkg J\ 1° kg°C 1 (BTU (0.252 keal \/4185 J\ / 116) (18°F) _ 4 1, _J 1b°F BTU 1 keal/ \ 454 g/ \1°K eK 3. Resultado: BTU_, _keal Ther * kg°C Bru, _J 1beF * gk © El factor de conversién de~ esl * El factor de conversién de es 4.18. Problema 2.2 El valor de la constante R de los gases ideales es 0.082 a ¢Cual sera el valor de la constante en gmo Te ies PS pie NE yeep 1b mol°R kgmol°K 1. Planteamiento. El problema es de cambio de unidades y se resuelve con las conversiones que se indican en el apéndice I. 2. Céleulos. Valor de R en i _ ies pug Ib mol °R 1.471b R = 0.082 (Loam )(__pulg? } (1 pi (see enat eK) _ uw \gmol?K 7 \ 1 atm 28.371) \1 Ibmol /\1.8°R,PROBLEMAS RESUELTOS 58 pie’ R 10.71 Ibmol°R J Val R —_—_ alor de Ren ~ae R = 0.089 (123 1m? ) 1080 (9.81 J ) (1000 gmol | =e 10001/ \~ atm / \kg m/ \ 1 kgmol e J = 8809.6 —__ kgmol?K 3. Resultado: b ee + El valor de Ren PUB’ 6 de 10.71. Ib mol®R- . ads 6 El valor de R en 7 Sioge &# de 8809.6. Problema 2.3 La cantidad de calor requerida para cambiar la temperatura de un mate- rial s6lido de T, a Tz esta dada por: Q = m Cp(T,—Th) en donde Q = keal; m = masa en kg; Cp = capacidad calorifica +" sat sThy T, = temperaturas iniciales y finales. B° ¢Cudntas kilocalorfas se requieren para calentar un jam6n de 10 kg desde 15°C hasta 95°C? Cp = 0.8 Kal ws . Si el jam6n se calentara en una estufa eléctrica con una potencia de m0 vatios, gcuanto tardarfa en calentarse? I. Traduecién (figura 2.1)4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 7 2. Planteamiento. * Discusion: Los grados Brix son iguales al porcentaje en peso de sacaro- sa. Para saber la densidad relativa son necesarios los datos del apéndice HI * Densidad 2 = C0 er 3. Céleulos. * Densidad relativa: Del apéndice 20°Brix = 1.08287 @p @ = 1.08287 x 1 g/cm? = 1.08287 g/cm? 4, Resultado: La densidad es 1.08287 g/cm? Problema 2.5 Una disolucién Ifquida contiene 1.15% en peso de una proteina 0.27% de KCl y el resto de agua. El peso molecular promedio de la proteina es de 525000 g/mol. Calcule la fraccién mol de cada componente de la disolucién. 1. Traduccién (figura 2.3). Figura 2.3 2. Planteamiento. Discusién: El problema se resuelve al emplear los conceptos de concentra ci6n descritos en el capitulo. © Fraccién mol KCI KCI4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Co VARIABLES Y MAGNITUDES FISICAS 2. Caleulos. J sm?°K Lkeal_\ /4185 J IC) _ 1695 J \h m?C } 1 kcal, 300 s} \1°K, s m?°K . hk = 1.1625 (0.024) Re®8py033 = 0.0279 Re®®pr0-33 Valor de la constante si h = 3. Resultado: El coeficiente quedaria como: = 0.0279 Re%*Pr?3 Problema 2.8 La presi6n P del aire en un tanque es suficiente para sostener una columna de 500 milimetros de mercurio (mm Hg). Encuentre la presién absoluta del tan- que en Pascals si la presién atmosférica local es de 95 KPa. La densidad del mer- curio es de 13.6 x 10® kg/m’. Suponga que la presion en el punto 1 es igual a la presin del tanque (figura 2.5). 1. Planteamiento. * Discusion: Para conseguir la presién en el tanque se har un balance de fuerzas. Se nota que la presién en el punto 1 es igual a la del punto 1” ya que estos puntos estn al mismo nivel en un fluido estatico. Se re- cuerda que en el sistema MKS el valor numérico de la densidad es igual al peso especifico. * Balance de fuerzas Presién atmosférica + Presién hidrostatica = Presién en cl tanque. © Presién hidrostatica Phidros = Pe zPROBLEMAS RESUELTOS 6 2. Céleulos. * Presién hidrostatica 18.6(103) kg/m? 13.6(10°) kg/m? (0.5 ma) i fe = 66.7(10)Pa 1kg/\1—, m 0 Pe Phidros © Presién en el tanque 66.7(103)Pa + 95(103)Pa = P tanque Ptanque = 161.7(10%)Pa = 161.7 KPa = 1.596 atm 3. Resultado: La presién en cl tanque es de 161 700 Pa o de 1.596 atm. Problema 2.9 La escala de temperatura Reaumur se utiliza en algunos paises europeos. En ella el cero corresponde al punto de congelaci6n del agua y el 80 a su punto de ebullici6n. * Cual es la temperatura del cero absoluto en esta escala? * ZA qué temperatura Celsius corresponden 120°Re? 1. Traduccién (figura 2.6). Figura 2.6 2. Planteamiento. * Discusin: Del enunciado se observa que el punto cero es comin a las escalas y que 80°Re corresponden en tamafio a 100°C.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 65 1, Traducci6n (figura 2.9). =212 keal/gmol oe Go 5 m/min 7m 15°C PMs 586 mm Hg Figura 2.9 2. Planteamiento. * Masa de metano 3. Céleulos. * Masa de metano = — __(686)(5000) _ © = ~7G0y(0.082y298) ~ 165 emo! * Calor desprendido Q = 165 gmol (~212) = ~34,556 Sal * Potencia © = 34556 Kea (_BTU_\ \@en mis\ /_1BHP_* BH min \0.252 7 33475 4, Resultado: La caldera tiene 245.5 BHP.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS PROPUESTOS 69 * ¢Cual es el porcentaje en peso de NaCl en Ia solucién? * .Cudntos kg de sal se disuelven para dar 500 | de solucién? * Qué cantidad de agua se necesita? Resultado: * El porcentaje de NaCl en la solucion es de 2.0225. * La masa de NaCl necesaria para formar 500 I de solucién es de 11.75 kg. © La masa de H2O es de 568.45 kg. Problema 2.20 La densidad de una solucién de albémina al 2% en peso en agua, es de 1,028 g/cm? a 25°C. El peso molecular de la albtimina es de 67000 g/gmol. Calcule: a) La densidad relativa de la disolucién con respecto al agua a 4°C. b) La fraccién mol de la albamina en esta disolucion. c) La densidad en kg/m? y en Ib/galon. d) La molaridad. Resultado: La densidad relativa es de 1.028, la densidad en kg/m? es de 1028 y en libras por galén de 8.57. La fraccién mol es de 5.4(10°*) y la molaridad de 3.068(10~). Problema 2.21 Para secar carne por medio de enfriamiento, se mantiene una presién ab- soluta de 2.4 mm de Hg en la cémara de secado. © ;Cual es la presién en aum y en kg/cm?? * {Cuil es la presién de vacto empleada, si la presién atmosférica es de 586 mm de Hg? Resultado: La presion absoluta es de 3.1578 X 10° atm 6 3.2629 x 10°? kg/cm?. La presion de vacio de 583.6 mm de Hg. Problema 2.22 Un sistema se esteriliza a 120°C. :Cual es la temperatura de esterilizacion en °F, °R, °K?4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.APENDICE 2.2 PESOS ATOMICOS DE ALGUNOS ELEMENTOS 3 Apéndice 2.2 Pesos atémicos de algunos elementos. Aluminio Al 26.98 Antimonio sb 121.75 Arsénico As 74.9216 Argén A 39.948 Azufre s 82.064 Bario Ba 137.34 Boro B 10.811 Bromo Br 79.909 Cadmio Ca 112.40 Calcio Ca 40.08 Carbono c 12.011 Zine In 65.37 Cloro cl 35.455 Cobalto Co 58.935, Cobre Cu 63.54 Cromo cr 51.996 Estafio Sn 118.69 Fldor F 18,998 Fésforo P 30.973 Helio He 4.002 Hidrégeno H 1.00797 Hierro Fe 55.847 Litio Li 6.939 Magnesio Mg 24.512 Manganeso Mn 54.938 Mercurio Hg 200.59 Neon Ne 20.183 Niquel Ni 58.71 Nitrégeno N 14.0067 Oxigeno ° 15.9994 Plata Ag 107.87 Plomo Pb 207.19 Potasio K 39.102 Silicio Si 28.086 Sodio Na 22.9898 Uranio U 238.03 Yodo 1 126.9044@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Objetivos: Al terminar de leer el capitulo, el lector: a) Conocerd los diversos tipos de balances de materia que pueden pre- sentarse. b) Podré plantear balances de materia. ©) Conocerd los diversos tipos de balances de energia que pueden pre- sentarse. d) Serd capaz de plantear balances de energia Breve resumen tedrico Los problemas de balance de masa y de energia se basan en la aplicacion correcta de las leyes de la conservaci6n de la masa y la cnergia y pueden llegar a ser extraordinariamente complicados. Sélo la resolucién sistematica de muchos de ellos crearé la intuicién necesaria para resolver casos nuevos. En este capitulo se resolverdn algunos problemas que ejemplifican estos balances. En los capitulos siguientes se hacen aplicaciones de balances de materia en algunas operaciones y procesos unitarios con el fin de que el lector profundi ce cada vez mas en el manejo de los balances de materia y energia. Un balance de materia y de energia es un procedimiento que lleva una contabilidad exac- ta de la materia entrante y saliente de un proceso. El balance de materia se basa en Ia ley de la conservaci6n de la masa enunciada por Lavoisier de la siguiente manera: Nada puede crearse y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después de que el proceso haya sucedi- do. Solamente hay un cambio 0 modificacién de la materia El balance de energia se basa en la ley de la conservaci6n de la energia, que indica que la energia para un proceso quimico no se crea ni se destruye, s6- lo se transforma. Basdndose en las leyes anteriores un proceso cualquiera se conforma por las etapas indicadas en la figura 3.1. Rapide: de Rapides de Rapide salida de la entrada de la neta de materia y la - materia y ener. = acumulacion energia del gia al sistema. de masa y sistema, energia en4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.BREVE RESUMEN TEORICO 81 ciados con la masa que fluye, otros tipos como el calor y el trabajo son sélo for- mas de transmisién de energia. En el sistema mostrado en la figura 3.5, el ba~ lance total de energia sera: Ly (EP, + EC; + EPer + Uy) + Q = Lz (EC, + EP, + EPez + U2) +7 + d + Gy Wow) “al Figura 3.5 energia entrante = energia saliente + acumulacién al sistema del sistema Energia cinética Energia potencial Energia de presion Energia interna Calor Flujo masico Volumen Densidad Trabajo al estructurar la ecuaci6n anterior: Lz (EP, + EC; + EPez + Uz) —Ly (EP, + EC, + EPey + Uy) + (ev) =Q-7 6 2 ; Lalag + Si + Pia + Un) ~ La ag + da = V) + Pi; + Uy) + 5 (eV) =Q-74@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 85 2. Planteamiento. * Balances de masa y costos Sy +S = 53 SS, + SoS. = S3$y 3. Caleulos. © Balances S, + S; = 1000 (50) + S,(65) = 1000(54) * Resolviendo simultaneamente S, = 733 kg S, = 267 kg Resultado: Para claborar una tonelada de alimento para cerdos de 54 pesos el kg se requieren 733 kg del alimento de 50 pesos el kilo y 267 kg de 65 pesos. Problema 3.3 Los frijoles de soya se procesan en tres etapas. En la primera entran 10,000 kg de frijoles con 35% en peso de proteina, 27.1% de carbohidratos, 9.4% de fibra y cenizas, 10.5% de agua y 18% de aceite. Se muelen y prensan para eliminar parte de aceite, saliendo la torta con 6% en peso de aceite. En la segunda etapa, los frijoles prensados se extraen con hexano para producir un frijol con 0.5% en peso de aceite. En la altima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de agua en peso. Calcule a) Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa. b) Los kg de frijoles salientes de la segunda etapa. c) Los kg de frijoles secos salientes de la tercera etapa y el porcentaje de protefnas que contienen. 1, Traduccién (figura 8.8) = Frijoles Hexano Aceite = Hexano con aceite Tabs4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 2. Planteamiento. * Balances alrededor de todo el sistema: Balance total L, = Ls + Ge Balance parcial de sélidos LX} = L5X§ * Balances alrededor de los puntos de mezcla y separacién Dy Sly tly, PY Ly Ly dy L,Xf = L,X9+L,X$ + 13X§ + LyX = LyX§ 3. Céileulos. * Balances alrededor de todo el sistema: Total 100 = Ls + Ge Parcial 100 (0.125) = 15(0.42) i= 29.76 *8 Gs = 100 — 29.76 = 70 24 A * Balance en los puntos de separacién y mezcla Totals 100=1,+1, (1) La + Ly = 29.76 (Il) Parciales 100(0.125) = L,(0.125) + L3(0.125) (III) 1,(0.125) + L4(0.58) = 29.76(0.42) (IV) Resolviendo simultaneamente Ly = 19.2949 Ly = 10.4651 kg/s 4, Resultado: * Se evaporan 70.24 s kg s © Sederivan 10.4651 o el 10.4651%4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 8 * Velocidad G. = 41% = G = Areuw 3. Caleulos. * Velocidades Ay = ip = 0.785 (AOS) = 0,0020284 m? Ay = 4 Dz = 0.785 ae (0.305)? = 0.001409 m2 Gy = 100 +L (1.082 kg/l) = 1032 kg/min min _ 1082 kg/min m m = ee = 419.29 > = 0.8216 = 1032 kg/m? (0.0020284) m? min $ u; = 87.65 m/min = 1.46 m/s Balance de energia (o.serey (ye 0.7 He, (10000 em") (1.46)? @e 3 em 8 + im! 2 at kg m 1082 kg/m? kgm 2(9.81 2(9.81 (8.8) Fe (0.8) FR Pe = 6.1087 Sa k P, = 6924.22 Se . = 0.6924 kg/cm? m 4, Resultado: La presién es de 0.6924 2 em Problema 3.8 Un liquido fermentado se bombea a raz6n de 2,000 kg/h a 30°C a través de un intercambiador de calor, en donde se calienta hasta 70°C, El agua para este proceso entra a 95°C y sale a 80°C El Cpm del liquido fermentado es de 0.966 kcal/kg°K. Las corrientes de fermentacién y de agua estan separadas por una super- ficie metalica a través de la cual se transfiere calor y no hay mercla fisica de una corriente con la otra. Indique el agua necesaria.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS PROPUESTOS 101 ¢Cuantos kg de filtrado libre de s6lidos pueden obtenerse antes de que el filtro se Hene con una torta hiimeda que tiene una densidad de 1,500 kg/m3? Resultado: Se alcanzan 859 kg de liquido (filtrado) libre de sdlidos. Problema 3.14 Una fabrica de alimentos para ganado produce sorgo seco. Para ello introduce el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad de 0.008 kg de agua/kg de aire seco y sale con una humedad de 0.069 kg de agua/kg de aire seco y el sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%. Galcule la cantidad de aire necesario si se requieren 68 kg/min de sorgo al 12%. Resultado: Se requieren 182 kg/min de aire seco. Problema 3.15 En un tanque se tiene una disolucién de 1,500 1 de agua salina con una concentracién de 80 g/I. A este tanque entra una corriente de 10 I/min con 7.5 g/Ide sal y otra de 20 I/min con una concentracién de 15.0 g/1. Por debajo del tanque se extraen 30 1/min. ¢Cual sera la concentracién del tanque a los 60 mi- nutos? Resultado: La concentracién de la sal en el tanque en una hora es de 32.83 g/I. Problema 3.16 En una tuberia de dos pulgadas de diametro interior fluyen 1,600 //min de una disolucién que tiene una densidad relativa de 1.12. Calcular el AH en keal kg potencia de la bomba es de 2 HP. sil fluido se mueve a través del sistema mostrado en la figura 3.17 y sila Q= 30000 BTU Figura 3.174@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.CAPITULO CUATRO Balances de energia en equipos de transferencia de calor4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.‘CALORES LATENTES Y CALORES SENSIBLES 109 El proceso anterior es reversible, es decir, que a partir de un vapor, éste se puede enfriar hasta licuarlo y el liquido resultante enfriarlo hasta que se solidi- fique. Calores latentes y calores sensibles Calor sensible, es aquel que recibe un cuerpo sin cambiar su estado fisico, mientras sube su temperatura. En general, se ha observado experimentalmen- te, que la cantidad de calor necesaria para calentar 0 enfriar un cuerpo es di- rectamente proporcional a la masa del cuerpo y al numero de grados en que cambia su temperatura. La constante de proporcionalidad recibe el nombre de capacidad calorifica. El calor sensible se puede calcular por Qs = AHL L Ch (te) en donde Cp es la capacidad calorifica a presion constante, definida como la cantidad de calor requerida para aumentar en un grado la temperatura de la unidad de masa de un cuerpo a presién constante. Si el proceso se efectuara a volumen constante, entonces el calor sensible serfa Qs = AUL = LCu(ty — &) en donde Gv es la capacidad calorifica a volumen constante. Las capacidades calorificas varfan con la temperatura y con el estado fisico de agregacion de las sustancias. Una sustancia recibe 0 cede calor latente cuando cambia de estado fisico y permanece la temperatura constante. El calor latente se puede calcular por Ql = AHL = Ld en donde des el calor latente de cambio de estado de la sustancia en considera- cién. Los calores latentes varfan con la temperatura, con la sustancia y con el estado fisico de los cuerpos. Al sumarse los calores sensibles y los calores laten- tes se puede obtener calor, 0 sea el cambio de entalpia o de energfa interna de una sustancia al pasarla de una temperatura a otra. Q = LOPsstido (TPT) + YL + LOPyauiggl Te ~T)) + WL + LCP gg Ta Te) En donde Tf = Temperatura de fusién = Calor latente de fusion Ww = Calor latente de ebullicion Te = Temperatura de ebullicion.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 13 presion que tiene. Las entalpias de los vapores sobrecalentados se pueden loca- lizar en tablas o graficas mostradas en el apéndice 4.2 0 mediante la formula Heapor = Cg (C6 — #0) + ME + CPvapor (le ~ te) sobrecalentado en donde Chyapor = ¢8 la capacidad calorifica media del vapor de agua entre la temperatura de ebullicién te y la temperatura de sobrecalentamiento f2. Con frecuencia se suele tener en las lineas vapor hamedo; es decir, vapor con agua Ifquida. La entalpia del vapor hamedo es Heapor = Hul—2) + Hix hamedo en donde Hy = es la entalpia del vapor saturado. HH, = la del liquido saturado y X la fraccin masa de agua que contiene el vapor. Las propiedades del vapor de agua H, T, P, X se pueden visualizar en un diagrama de Molier que resulta itil para encontrar répidamente las propieda: des de esa importante sustancia. (apéndice 4.3). Problemas resueltos Problema 4.1 Calcule la capacidad calorffica molar a presi6n constante del aire a 200°C. 1. Planteamiento. Cp = at+bT+cT? 2. Calculos. * Constantes: A partir del apéndice 4.4 se obtiene que @ = 6.386 b = 1.762(10%) c¢ = 0.2656(10°) © Capacidad calorifica molar 6.386 + 1.762(10") (273 + 200) + (—0.2656) (10°) (278 + 200) Ch Cp 6.386 + 0.833 — 0.1478 = 7.0712 keal/kgmol°K4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS uz 1. Tradueci6n (figura 4.5). 44> 500°C Gy= kg 2. Planteamiento. * Discusin: Durante el proceso de enfriamiento los gases CO, y Nz cam- bian de temperatura sin modificar su estado, pero el agua, ademas de enfriarse se condensa * Balance de energta Q = MAE = (M5 grey + Magna) G DAs = S° Cp aT BA, = He-Hy 3. Céilculos. * Base 1 mol Cambio de entalpia de los gases a b c N2 6.524 1.25(107) —0.001(10°) CO, | 6.214 | 10.396(10-) | —3.545(10-*) on ‘ ei 1.25(10-%) T — 0.001(10") T?] dT 0.75 Yong g7yl0-524 + 1.25(10) (10°) T?]4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS RESUELTOS 125 1. Traduccién (figura 4.12). 0.5 kg de sopa Ty=0= 116°C 0.07 kg de lata Ty= 9 38°C Qq= 1500 keal = 2500 kcal T= 90°C Figura 4.12 2. Planteamiento. * Discusion: Para resolver este problema, se tiene en cuenta el valor per- dido por las latas, el calor quitado a la canasta, el quitado a la retorta y el perdido por radiacién. * Balance Qp = O& Qg = LyChyjo (T2— 71) El agua gana calor Q6 = Moopa Niatas CPsopa (Ta=0- Ta=6) + Misa Niaa CPiaca (To=0- To-8) + Meanasta CPeanasa (Ta=0- To=6) + Qretorta El calor de radiacién no lo quité el agua. 3. Céileulos. ° Qp = 0.5(1500) (0.94) (116-38) + 0.07 (1500) (0.12) (116-38) + 160(0.12) (116~38) + 2500 = 59970.4 kcal © Masa de agua L,(1) (80-24) = 599704", Ly = 9995 kg 4. Resultado: Se necesican 9995 kg de agua.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.PROBLEMAS PROPUESTOS 129 Resultado: Se requieren 36.2 toneladas de refrigeraci6n. Problema 4.22 Se calienta puré de platano desde 15°C hasta 50°C usando agua a 93°C. Si la cantidad de puré es de 2000 kg/h, gcual sera la cantidad de agua utiliza- da si la temperatura del agua saliente es de 60°C? Datos: Cpm del puré = 0.875 keal/kg°C. Resultado: Se requieren 1856 kg/h de agua. Problema 4.23 Una mezcla de 454 kg de jugo de manzana a 10°C se calienta en un cam- biador por adicién de 21,300 kcal. Calcule la temperatura de salida del jugo Cp = 0.957 kcal/kg°K. Resultado: El jugo saldra a 59°C.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.CAPACIDADES CALORIFICAS DE LOS GASES 138 Apéndice 4.4 Capacidades calorificas de los gases Intervalo 298°K a 1 500°K Cp=a+bT+cTr Ten °K Cp en keal/(kg mol°K) Sustancia ‘mula ble cle Acetileno C,H, TB. 12.622 — 3.889 Acido clorhidrico HCI 6.732 0.433 0.37 Acido sulfhfdrico HS 6.662 5.134 —0.854 Aire - 6.386 1.762 — 0.2656 Agua H,0 7.256 2.298 0.283 Alcohol etilico C,H;0H 6.99 39.741 —11.926 Alcohol metilico CH,OH 5.394 (24.274 — 6.855 Amoniaco NH; 6.086 8.812 — 1.506 Benceno CeHs —0.0409 77.621 26.429 Biéxido de azufre SO, 716 9.512 3.511 Biéxido de carbono co, 6.214 10.396 3.545 Butano normal CoHio 3.844 73.35 22.655 Cloro Ch 7.576 2.424 —0.965 Etano GHs 2.247 38.201 —11.039 Etileno Cy 2.85 28.601 —8.726 Heptano normal GH 7.094 123.447 38.719 Hexano normal CHy 6.011 106.746 — 33.363 Hidrégeno Hy 6.947 ~0.2 0.481 Metano CH, 3.381 18.044 ~4.8 Monéxido de carbono | CO 6.42 1.665 —0.196 Nitrogeno Ne 6.524 1.25 —0.001 Oxigeno 0; 6.148 3.102 = 0.928 Pentano normal CsHy 4,895 90.113 — 28.039 Propano 3H, 2.410 57.195 17.538 Tridxido de azufre SO, 6.077 23.537 —0.687 Tolueno GH, 0.576 93.493, — 31.227 — Furie 18. Andewen y LA, Wente, Intredecton 10 Chemical Engmering, McGrawe Hit, Kegakaehs, Tol, 196)4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.‘CALORES ESPECIFICOS DE LIQUIDOS 137 Apéndice 4.6 (Continuacién) Temperatura, °C 200 L100 Figura 4.16 Calor especifico Ikea /he-*C Foz Fos fo4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4@ ‘You have either reached 3 page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.INGENERIAQUIMICA TSN 978-968 -18-5285-6 9 Wagesi'eszsse La presente obra es el resultado del esfuerzo del autor por con- tribuir a la educacién de los tecnélogos de alimentos en sus dife- rentes disciplinas: Ingeniero en alimentos, Quimico en alimentos, Quimico bromatdlogo, etcétera. Los balances de materia y energia son una de las materias fundamentales para la formaci6n de esos profesionales, y éste es el Gnico libro que se ha escrito especial- mente para contribuir a la ensefianza de cémo resolver problemas de balances de materia y energia En los primeros capitulos se describen los aspectos generales del planteamiento de los problemas y se presenta una metodologfa original para la solucién de los mismos, asi como la simbologia que habitualmente se emplea en la industria almentaria. A con- tinuaci6n se estudian los balances de materia y energia que se pueden efectuar en las diferentes operaciones unitarias de la industria alimentaria tales como flujo de fluidos, mezclado, trans- ferencia de calor, evaporaci6n, etcétera. También, en un capitulo especial, se tratan los balances en los procesos en los que interviene la reacci6n quimica. Con un lengua je claro y sencillo, el autor presenta una breve introducci6n te6rica de los temas por tratar, para después resolver paso a paso gran ntimero de ejemplos cuidadosamente seleccionados. Por tiltimo, al final de cada capitulo se presentan una serie de problemas con su respectiva respuesta, los que seran de gran utilidad para el estudiante que desee afianzar mas su habilidad en la resoluci6n de problemas. La obra est disefiada como lipro de texto para las licenciaturas relacionadas con la tecnologia de alimentos, aunque la calidad del material presentado y la cantidad de informacién contenida a tra- vés del libro y en los apéndices la hace perfecta como libro de consulta para los profesionales de la industria alimentaria Para esta nueva edicién, la obra ha sido revisada y se han eliminado los pequefios errores y erratas que se presentaron en la primera edicion. NORIEGAEDITORES limusa@noriegaeditores.com www.noriega.com.mx