Fernandez Jos Mary

Informe Final de Proyecto de Grado
Presentado ante la ilustre Universidad de Los Andes como requisito parcial para
obtener el Ttulo de Ingeniero de Sistemas
Un Modelo de Planificaci
on de la Producci
on
para la Productora de Alimentos Universitaria
L
acteos Santa Rosa

Por
Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin
Tutor: Prof. Liliana Capacho Betancourt
Abril 2009
c 2009 Universidad de Los Andes, Merida, Venezuela
Un Modelo de Planicacion de la Producci on para la
Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa
Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin
Informe Final de Proyecto de Grado Investigaci on de Operaciones, 93 paginas
Escuela de Ingeniera de Sistemas, Universidad de Los Andes, 2009
Resumen: La planicaci on de la produccion se basa en la determinaci on del n umero
de unidades a producir de cada producto en una empresa, en base a la organizacion
de los recursos disponibles y de sus actividades en un horizonte futuro. La Produc-
tora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa, que es una empresa dedicada
a la produccion de derivados de la leche, actualmente lleva una planicaci on de la
producci on emprica, basada en la toma de decisiones a medida que se presentan las
necesidades. Por ello, en este estudio se propuso realizar un modelo de planicacion
de la producci on que considerase otros aspectos como la demanda, la disponibilidad de
recursos y la capacidad de la planta en la Productora. Se utiliz o la programacion lineal
como herramienta para modelar los requerimientos y disponibilidades de la misma y se
propuso un modelo a partir del cual se genera la planicaci on de la producci on en busca
de mejorar las ganancias de la empresa. En cuanto a la evaluacion del desempe no del
modelo se utilizaron datos provenientes de los tres ultimos meses de producci on de la
Productora con el n de generar la planicaci on de la producci on para un mes. Los
resultados obtenidos mediante la aplicacion del modelo fueron satisfactorios pues se
adaptan a las capacidades y disponibilidades de la empresa, adem as fueron generados
en un entorno amigable usando la hoja de c alculo de Microsoft Oce 2003.
Palabras clave: Sistema productivo, Proceso de produccion, Planicaci on de la pro-
ducci on, Programacion lineal, Plan de Produccion
Este trabajo fue procesado en L
A
T
E
X.
El Proyecto de Grado titulado Un Modelo de Planicacion de la Produccion
para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, realizado por
Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin, C.I. N
17346466, fue presentado el da 22 de Abril

de 2009, en el Salon de reuniones de EISULA, ante el Jurado evaluador conformado por:
Tutor: Prof. Liliana Capacho Betancourt
Jurado: Prof. Renny Marquez
Jurado: Prof. Oswaldo Teran
Este proyecto no tiene mencion especial.
A mis padres, mi hermano y mi novio
seres incondicionales y maravillosos
que llenan mi vida de los mejores y mas gratos recuerdos
Los Adoro!
Indice
Indice de Tablas viii
Indice de Figuras x
Agradecimientos xi
1 Introduccion 1
1.1 Presentaci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2 Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.3 Justicaci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.4 Planteamiento del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.5 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.5.1 Objetivo General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.5.2 Objetivos Especcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.6 Metodologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.7 Estructura del manuscrito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2 Marco Te orico 10
2.1 Introducci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.2 Sistemas de Producci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.3 Proceso de producci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.3.1 Etapas de un proceso de produccion . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.4 Planicaci on de la produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.4.1 Etapas para realizar la planicacion de la producci on . . . . . . 15
2.4.2 Metodos usados para realizar la planicacion de la producci on . 17
v
3 La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa 26
3.1 Introducci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.2 Denici on de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.3 Proceso de producci on de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.3.1 Pruebas de calidad de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3.2 Proceso detallado de elaboraci on de cada producto . . . . . . . 33
4 Planicacion de la produccion para la Productora de Alimentos
Universitaria Lacteos Santa Rosa 41
4.1 Introducci on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.2 Planicaci on de la produccion actual de la PAU . . . . . . . . . . . . . 42
4.3 Planicaci on agregada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.3.1

Indices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.3.2 Parametros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.3.3 Variables de decision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.3.4 Formulaci on matematica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4 Programaci on de la produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.1 Disponibilidad de productos para la venta . . . . . . . . . . . . 56
4.5 Planicaci on de materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.6 Programaci on de operaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.7 Soluci on del modelo de planicacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.7.1 Planicacion agregada y plan maestro de la producci on . . . . . 65
4.7.2 Planicacion de materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.7.3 Programacion de operaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
5 Conclusiones y Recomendaciones 82
5.1 Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2 Recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Bibliografa 85
A Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa 88
A.1

Areas de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
A.2 Trabajadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
A.3 Formatos usados en la PAU para la planicacion de la producci on . . . 91
Indice de Tablas
2.1 Etapas del proceso de produccion. Ejemplos de aplicacion. . . . . . . . 14
2.2 Metodos para realizar la planicaci on de la produccion propuestos por
varios autores en sus trabajos (Dante et al., 2007). . . . . . . . . . . . . 22
3.1 Productos elaborados en la Productora de Alimentos Universitaria
L acteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2 Variedad de queso de acuerdo a la dureza de la pasta . . . . . . . . . . 34
3.3 Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso . . . . . . . . . . . . . 35
4.1 Productos que elabora la PAU y que son utilizados para modelar su
proceso de planicaci on de la producci on. . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
4.2 Cantidades de insumos adicionales requeridas. . . . . . . . . . . . . . . 44
4.3 Disponibilidad diaria de insumos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.4 Capacidad de almacen por producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.5 Costos de producci on e insumos y precios de venta por cada unidad de
producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.6 Par ametros de decisi on del modelo de planicacion de la produccion
(Parte I). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.7 Par ametros de decisi on del modelo de planicacion de la produccion
(Parte II). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.8 Variables de decisi on del modelo de planicacion de la producci on . . . 49
4.9 Tiempos de salado y maduracion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.10 Cantidad de insumos requerida por cada producto. . . . . . . . . . . . 62
4.11 Operaciones, m aquinas y duraci on de operaciones por tipo de producto. 63
4.12 Demanda pronosticada para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . . . . 66
viii
4.13 Programaci on de la producci on para Abril de 2009 (Parte I). . . . . . . 70
4.14 Programaci on de la producci on para Abril de 2009 (Parte II). . . . . . 71
4.15 Planicacion de la producci on por variedad de producto para la PAU
durante el mes de abril de 2009. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.16 Cantidades de cada producto en el almacen de la PAU durante el mes
de Abril de 2009. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
4.17 Cantidad diaria durante el mes de Abril de 2009 disponible por producto
para la venta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.18 Datos de producci on de quesos madurados. . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.19 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la
producci on de Abril de 2009 (Parte I). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.20 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la
producci on de Abril de 2009 (Parte II). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.21 Planicacion de materiales para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . . 81
A.1 Formato de inventario mensual usado por la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
A.2 Formato para la programaci on de la producci on usado por la Productora
de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . . 93
Indice de Figuras
2.1 Etapas para realizar un modelo de planicacion de la producci on a
mediano plazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1 Etapas del proceso de producci on de la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.2 Etapas particulares para la elaboraci on de quesos. . . . . . . . . . . . . 31
3.3 Etapas particulares para la elaboraci on de yogurt. . . . . . . . . . . . . 31
3.4 Pruebas de calidad de la leche (Borregales y Perez, 2002). . . . . . . . . 32
4.1 Ejemplo de disponibilidad de inventario de queso Brie. . . . . . . . . . 58
4.2 Ejemplo de vista de impresion de tablas para la planicaci on de la
producci on de la PAU desde Microsoft Oce 2003 . . . . . . . . . . . 65
A.1 Jerarqua laboral de los trabajadores de la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa (Marquez, 2007) . . . . . . . . . . . . 89
x
Agradecimientos
Este proyecto ha representado uno de mis mayores retos en la Universidad. Por algunos
momentos sent que no lo iba a lograr y me embarg o el p anico y la desesperaci on, sin
embargo siempre existieron personas que conaron en m y se encargaron de hacerme
retomar fuerzas y agarrar el impulso necesario para culminar esta etapa, es por ello
que agradezco:
A Dios, a la Virgen, al Dr. Jose Gregorio Hernandez y al Espritu Santo por
darme salud y llenarme de dones para culminar este proyecto.
A mi mami Mary, ser maravilloso que me dio la vida, gracias por todas tus
oraciones y por tus palabras de aliento cuando m as las necesitaba, por aguantar mis
descargas cuando las cosas no me salian tan bien como yo esperaba y por compartir
conmigo las alegras de los resultados de este proyecto. He llegado hasta aqu por t
mami y por eso te estare eternamente agradecida. Te Amo Muchsimo.
A mi papi Chogo, por estar seguro en todo momento de que este proyecto tendra
un nal satisfactorio y por compartir conmigo el estres de estar en tesis. Tu ejemplo
de rectitud y rmeza me sirvieron durante esta etapa para mantenerme en pie. Te
Amo.
A mi hermano Jose, por conar en m y por hacerme ver el lado divertido de la
vida. Se cumpli o lo que un da me dijiste, que este proyecto no iba a poder conmigo!
y as fue. Eres la luz de mis ojos. Te Amo.
A mi mam a Ada y mi pap a Evencio, por depositar toda su conanza en m, por
sus consejos y por demostrarme que lo mas importante es tener salud y ganas de vivir.
Los Adoro.
A mi amor, gracias por la PACIENCIA, por llevarme y traerme cada vez que lo
necesite, por ayudarme hasta con los datos!, por escucharme cada vez que me senta
xi
mal y por tratar de hacerme reir y alegrarme esos das en que pensaba que nada era
posible. Al n lleg o la hora gordito! este es mi ultimo paso para completar mi carrera,
en la que T u estuviste presente desde el comienzo. Te Requeteadoro Ander!.
A Ivon, Richard y Morella por convertirse en mis hermanos, por apoyarme y
depositar su conanza en m, por hacerme entender que nada es imposible y que yo
soy capaz de esto y mucho m as. Los quiero mucho.
A mis amig@s por recorrer a mi lado el camino para el desarrollo de este
proyecto. Rosana, hubiese sido maravilloso poder hacer este trabajo juntas como
transcurrimos toda la carrera, aunque no fue as siempre estuviste pendiente de m,
gracias por esos momentos de descarga y por todas tus preocupaciones. Zoe y Ale,
gracias por estar pendientes de mi trabajo, por darme animo y por todo el apoyo
durante esta etapa. Ana Mara, Bea, Jeka, Kevin y Eder, gracias por mantenerse
siempre pendientes, por los momentos de relax, por hacerme reir y entender que hay
mucho m as que s olo el estres, que todo tiene su momento y que con risa y buen humor
todo sale mejor. Fernando gracias por estar siempre atento de los avances de este
proyecto. Los quiero muchsimo!
A mi tutora la Profesora Liliana Capacho, por ofrecerme su ayuda durante el
desarrollo de este trabajo de grado y por ser la gua para su elaboracion.
A los profesores Karla Ramrez, Renny Marquez, Georges Jabbour y Gustavo
Brice no por brindarme su ayuda desinteresada en el desarrollo de este trabajo.
Al Ing. Daro y al grupo de trabajo de la Productora de Alimentos Universitaria
L acteos Santa Rosa por prestarme el apoyo y la mayor colaboraci on posible en cada
visita a las instalaciones, sin su ayuda este proyecto no hubiese sido posible.
A todos aquellos quienes en este momento por falta de memoria no recuerdo,
pero que colocaron su granito de arena para culminar este proyecto.
Siempre Agradecida.
Josmary.
Captulo 1
Introducci on
1.1 Presentaci on
Los sistemas productivos engloban todo el conjunto de actividades que se desarrollan
dentro de una empresa, tanto las administrativas como las envueltas en el proceso
de producci on. De acuerdo a la forma como dichas actividades se llevan a cabo se
caracterizan los sistemas productivos de varias maneras, comenzando por los manuales
donde el principal recurso es la mano de obra, como es el caso del ensamblaje de las
motocicletas Harley Davidson el cual se hace 100% a mano (Capacho y Pastor, 2004);
pasando por los semi automatizados y terminando en los automatizados donde las
actividades son desarrolladas de manera automatica casi en su totalidad.
Independiente del sistema productivo con el que cuente una empresa, las
actividades llevadas a cabo dentro del proceso de producci on est an estructuradas de
forma similar, comenzando por la obtencion de la materia prima, las transformaciones
necesarias de dicha materia prima, pasando por los procesos de producci on particulares
de cada producto, la obtencion del producto nal, su distribucion y venta.
Tal es el caso de la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa
(a la cual se har a referencia como PAU para facilitar el desarrollo del manuscrito) que
cuenta con un sistema de producci on semi automatizado y cuya principal actividad
es la produccion de quesos y derivados de la leche como el yogurt, la crema de leche,
el reques on, la mantequilla, entre otros. Su proceso de producci on se enmarca dentro
1.1 Presentaci on 2
de las etapas generales mencionadas anteriormente: primeramente obtiene la materia
prima de su principal proveedor PROGAL (quien la coloca en las instalaciones de la
PAU). Para comprobar el estado de la leche se realizan diferentes pruebas de calidad,
que incluyen pruebas de acidez, pH, control organoleptico, entre otras. Luego, se
realiza la pasteurizaci on, transformaci on necesaria para la elaboraci on de cualquier
producto dentro de la PAU. Posteriormente se realizan los procesos particulares de
cada producto, para luego obtener los productos nales que estar an disponibles para
la venta.
Una caracterstica importante dentro de cualquier sistema productivo, as como
la generalidad entre sus etapas en el proceso de producci on, lo constituye la planicaci on
de la producci on, que no es m as que una metodologa a seguir para organizar los
recursos disponibles de manera que se logre una meta establecida. La importancia de
la planicaci on de la producci on radica en que proporciona un conjunto de informaci on
importante para llevar a cabo la producci on en un horizonte de planeacion futuro.
Para toda empresa realizar una planicaci on de la producci on de sus actividades
representa una ventaja competitiva en el mercado pues con anticipacion puede
determinar el n umero de unidades a producir en base, por ejemplo a la demanda
de perodos anteriores, los recursos disponibles y las posibilidades de la empresa. A un
m as, la empresa puede conocer con anticipaci on los materiales, maquinas y equipos
necesarios para llevar a cabo la producci on planeada, junto con las operaciones que
deben realizarse para alcanzar el objetivo de la misma. De esta forma, la empresa puede
organizarse para no incurrir en escasez de productos, exceso de inventario, costos, o
en otras situaciones que perjudiquen a la organizacion, con el n de que se trabaje de
manera eciente.
Actualmente, la PAU cuenta con una planicacion de la producci on informal,
sin estrategias a seguir, donde se decide a medida que se presentan las necesidades.
Esta planicacion se hace de manera emprica una vez al mes, en la que s olo se toma
en cuenta el nivel de inventario del mes anterior y una cuota del nivel de inventario
mensual que se debe mantener de cada producto (100 Kgs por tipo de producto).
Dado que la PAU desea maximizar sus ganancias se deben contemplar otros aspectos
que mejoren el uso de los recursos, por lo que se propone en este estudio realizar un
1.2 Antecedentes 3
modelo de planicaci on de la produccion formal y organizado para la PAU que considere
diversos aspectos como la demanda, la disponibilidad de recursos y la capacidad de la
planta, los cuales actualmente no son considerados por la empresa en la planicaci on de
la produccion que manejan, con el n de proporcionar benecios a la misma logrando
las metas establecidas.
1.2 Antecedentes
La planicaci on de la producci on es un tema que ha sido abordado por diferentes
autores en diferentes areas para organizar las actividades que engloba el sistema de
producci on en el cual se enmarca una empresa. En este sentido, existe un conjunto
de estudios y trabajos donde se ha tratado la planicacion de la producci on tanto de
manera general, desarrollando la teora que enmarca el tema y cada una de las etapas
que contempla, como de manera especca, donde se han desarrollado aplicaciones a
diferentes empresas. Varios de estos trabajos se estudiaron y se mencionan algunos de
ellos a continuacion.
Arnoletto (2007), Sipper y Buln (1998) enfocan la planicacion de la
producci on de manera general, explicando su orgen, deniciones formales y
describiendo detalladamente cada una de las etapas que conforman el proceso de
planicaci on de la producci on, lo cual signico un aporte importante para este estudio
desde el punto de vista te orico para conocer la teora de la planicacion de la
producci on.
Por su parte, el estudio elaborado por Martnez y Zapata (2002), aporta una
visi on general de la elaboracion de un plan de producci on, proporcionando a esta
investigacion las ideas b asicas de c omo elaborar un plan de produccion en base a los
niveles de venta de los productos Ama de casa (que son: toallas, ropa de ba no, sabanas,
cobijas, edredones y accesorios), pedidos de sus clientes y la capacidad productiva, con
el n de mantener la calidad de la empresa.
En cuanto a los enfoques usados para elaborar modelos de planicaci on de la
producci on se encuentran varias propuestas, todas con el mismo sentido y llegando al
mismo objetivo: proporcionar a la empresa la cantidad a producir de cada producto
1.2 Antecedentes 4
junto con los materiales y operaciones necesarias para lograr dicha producci on. La
diferencia entre ellas es la manera en que se estructura el proceso que se debe llevar a
cabo, descomponiendo o sintetizando varias etapas de acuerdo a cada autor.
Entre los enfoques estudiados se encuentran los propuestos por Arnoletto (2007),
Guerra (2007) y Renau (2006), de los cuales se puede observar, que en general las
etapas que se siguen para desarrollar un modelo de planicaci on de la producci on son
las siguientes: la planicaci on agregada (donde se determina el n umero de unidades
a producir de cada producto para un determinado perodo de tiempo), desarrollo
de un plan maestro de produccion (que genera las cantidades de cada producto a
producir cada uno de los das de la semana que trabaje la empresa), la planicacion de
materiales (que implica generar una lista de los materiales necesarios para llevar a cabo
la produccion planeada junto con las cantidades especcas requeridas de cada uno de
ellos) y la programacion de operaciones (que involucra cada una de las operaciones que
se deben llevar a cabo para lograr la producci on planeada).
Podra decirse que la etapa m as importante en este proceso es la elaboracion
del plan agregado o planicaci on agregada de la producci on, pues a partir de esta se
consiguen los datos base del modelo que son las cantidades de cada producto a producir
en un horizonte de planeaci on futuro.
De manera similar a los enfoques a seguir para realizar un modelo de
planicaci on de la producci on, existen distintas maneras de realizar un plan agregado
de la produccion, las cuales se explican en el Captulo 2, siendo la programacion lineal
el metodo aplicado por la mayora de los autores. Tal es el caso de Graves (1999),
Ponsot y Marquez (2000) quienes plantean en sus trabajos, modelos de programacion
lineal para planicar la producci on, estructurados bajo un mismo prototipo, el cual
consta de una funcion objetivo y un conjunto de restricciones con el n de maximizar
ganancias o minimizar costos. Estos trabajos aportaron a esta investigacion el enfoque
general de la planicaci on de la produccion mediante la programaci on lineal.
Por otra parte, en cuanto a la elaboraci on de un modelo de planicaci on de la
producci on para la PAU es necesario conocer su proceso de producci on, por lo cual
se utilizan los trabajos desarrollados por M arquez (2007) y Borregales y Perez (2002)
como base te orica para la descripci on de dicho proceso.
1.3 Justificaci on 5
1.3 Justicaci on
Toda empresa debera planicar su producci on con el n de organizar los recursos
disponibles para proporcionar ganancias a la misma. Es de aqu, de donde surge la
idea de indagar sobre el tema y sobre como se lleva la planicaci on de la producci on
en la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa con el prop osito de
realizar un modelo de planicaci on que complete el existente considerando diversos
aspectos que afectan la produccion futura de la misma.
1.4 Planteamiento del problema
La planicaci on de la produccion representa una ventaja competitiva en el mercado
para cualquier empresa, la cual genera informaci on sobre la producci on futura de la
misma. Dicha planicaci on determina el n umero de unidades de cada producto a
producir y los materiales, m aquinas, equipos y operaciones necesarias para llevar a
cabo la producci on planeada.
La planicacion se realiza en base a la demanda, disponibilidades y capacidades
de la empresa con lo cual se logra evitar situaciones como por ejemplo escasez o exceso
de productos, elevados costos, falta de insumos, falta de espacio fsico para almacenar
los productos, entre otras.
La Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa cuenta con una
planicaci on de la producci on sencilla, donde se decide a medida que se presentan
las necesidades. Debido a que la PAU desea maximizar sus ganancias, se propone
desarrollar un modelo para planicar la producci on que considere diversos aspectos
como la demanda, la disponibilidad de recursos y la capacidad de la planta, los cuales
actualmente no son considerados por la PAU, para proporcionar benecios a la empresa.
1.5 Objetivos 6
1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo General
Realizar un modelo de planicaci on de la produccion del proceso de producci on de la
Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa.
1.5.2 Objetivos Especcos
1. Realizar una revisi on bibliogr aca sobre sistemas de producci on, procesos
productivos, planicaci on de la produccion y programacion matem atica.
2. Describir el proceso de producci on de la Productora de Alimentos Universitaria
L acteos Santa Rosa.
3. Establecer las etapas a seguir para realizar un modelo de planicacion de la
producci on.
4. Dise nar un modelo de programaci on lineal para determinar la cantidad de
productos a producir en la PAU.
5. Generar resultados y realizar pruebas para comprobar el desempe no del modelo
de programacion lineal.
6. Desarrollar la programacion de la producci on para el proceso de producci on de
la PAU.
7. Realizar la planicacion de materiales para el proceso de producci on de la PAU.
8. Realizar la programacion de operaciones para el proceso de producci on de la
PAU.
1.6 Metodologa
1. Revision bibliograca. Se realiz o una revisi on bibliogr aca de artculos, libros,
revistas y sitios electronicos sobre sistemas de produccion, procesos productivos,
1.6 Metodologa 7
aunado a la revision sobre la planicacion de la produccion para conocer la
metodologa a seguir y uso de la misma. Al mismo tiempo se hizo revision
de ejemplos de planicaci on de la producci on hechas en diferentes empresas
para tomarlas como guas para elaborar la planicacion de la produccion de la
Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa.
2. Visitas a la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa
Rosa. Se realizaron visitas peri odicas (aproximadamente dos visitas por semana)
al area donde se realiza el proceso de producci on, con las cuales se pudo
observar directamente el proceso productivo, conocer sobre las experiencias de
los trabajadores y en el area administrativa de la misma, se pudo recolectar
informaci on acerca del funcionamiento de la PAU.
3. Descripcion del proceso de producci on de la Productora de Alimentos
Universitaria Lacteos Santa Rosa.

Esto se hizo posible mediante la
observacion directa del proceso de producci on, basandose en los manuales
existentes en la PAU y en trabajos de grado e informes de pasantas disponibles
en la empresa.
4. Establecimiento de las etapas a seguir para realizar un modelo de
planicaci on de la produccion. Mediante la revisi on de las etapas para
planicar la produccion propuestas por diferentes autores, se establecio una
metodologa que permita planicar la producci on, la cual engloba las etapas mas
relevantes de cada uno de los enfoques estudiados.
5. Dise no de un modelo de programacion lineal para determinar la
cantidad de productos a producir en la PAU. El modelo de programacion
lineal se dise no en base a las caractersticas generales de los modelos de
planicaci on de la producci on estudiados, estableciendo una funci on objetivo y
un conjunto de restricciones que consideran la demanda, los niveles de inventario,
la disponibilidad de recursos y por supuesto las consideraciones especiales que se
deben tener en cuenta en la PAU, como por ejemplo los tiempos de salado y
maduraci on de los diferentes tipos de queso que se producen.
1.7 Estructura del manuscrito 8
6. Generaci on de resultados y realizaci on de pruebas para comprobar
el desempe no del modelo de programacion lineal. Se utilizo el Solver
de la hoja de c alculo que proporciona Microsoft Oce 2003 para desarrollar el
modelo de programaci on lineal planteado, generar resultados y realizar pruebas
del modelo. En cuanto a los datos utilizados para realizar pruebas y generar
resultados se manejaron 1260 datos correspondientes a la demanda de los tres
ultimos meses de cada producto.
7. Desarrollo de la programacion de la producci on para la PAU. Para
este estudio se dise no el modelo de programaci on lineal que describe el plan
agregado de manera que proporciona las cantidades diarias de producci on de cada
producto. Se decidi o maximizar las ganancias de la empresa y se consideraron
aspectos como la disponibilidad de recursos, capacidad de almacen y escasez cero
para dise nar las restricciones del modelo.
8. Realizacion de la planicacion de materiales para el proceso de
produccion de la PAU. En base a la cantidad de productos a producir de
cada tipo, obtenida a traves del desarrollo del modelo de programaci on lineal
planteado, se realizo una lista de los materiales necesarios para cada producto
y de las cantidades totales de materia prima requeridas para llevar a cabo la
producci on planeada.
9. Realizacion de la programacion de operaciones para el proceso de
produccion de la PAU. Esta programaci on se realiz o a partir de los productos
a producir en el horizonte de planeaci on futuro, para determinar las operaciones
requeridas por cada producto, junto con las m aquinas, equipos y mano de obra
necesaria para llevar a cabo la producci on.
1.7 Estructura del manuscrito
Este manuscrito esta organizado como sigue:
El Captulo 1 introduce el proyecto de grado planteando el problema que se
presenta, se indican los objetivos de este estudio y la metodologa a traves de la cual
1.7 Estructura del manuscrito 9
se desarrollo el mismo.
El Captulo 2 presenta el marco te orico y conceptual sobre el cual est a
fundamentado este estudio. Se examinan los conceptos relacionados con sistemas
productivos, procesos de produccion y planicaci on de la produccion, pasando por
las diferentes metodologas usadas para llevar a cabo dicha planicacion y por ultimo
se establecio la metodologa a usar en el estudio detallando cada una de sus etapas.
El Captulo 3 presenta a la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos
Santa Rosa, describiendo ademas los procesos particulares para la elaboraci on de cada
producto.
El Captulo 4 muestra el dise no y desarrollo del modelo de planicacion de
la produccion de la PAU siguiendo la metodologa planteada. Ademas, presenta las
pruebas realizadas para evaluar el desempe no del modelo usando datos de los tres
ultimos meses de producci on de la PAU, para generar la planicacion de la produccion
para un mes de producci on en dicha PAU, la cual fue obtenida mediante el desrrollo
del modelo planteado.
El Captulo 5 exhibe las conclusiones del estudio realizado y las
recomendaciones para trabajos futuros.
Este manuscrito naliza con el Anexo A en el cual se detallan las areas y los
trabajadores de la PAU. Ademas se muestra los formatos utilizados actualmente para
realizar la planicacion de la producci on en la PAU.
Captulo 2
Marco Teorico
2.1 Introduccion
En este captulo se presentan los conceptos b asicos relacionados con los sistemas de
producci on, los procesos productivos y la planicaci on de la producci on. Se presentan
los enfoques que han sido propuestos para la gestion de la planicaci on de la produccion,
y se establecen las etapas generales para realizar un modelo de planicacion de la
producci on. Ademas, se ofrecen algunos ejemplos de planicaci on de la producci on
usando programaci on matem atica.
2.2 Sistemas de Produccion
Los sistemas de producci on estan constituidos por un conjunto de elementos y
actividades que interact uan para conseguir la transformaci on de la materia prima
en un producto nal, con el objetivo de minimizar costos o maximizar ganancias.
Estos sistemas son considerados sistemas abiertos, pues las empresas mantienen un
intercambio continuo con el exterior, del cual obtienen los insumos para llevar a cabo
el proceso de produccion y al cual entregan los productos terminados.
Dentro de los sistemas de produccion se encuentran los procesos productivos,
que son los encargados de llevar a cabo las actividades necesarias para la elaboraci on
de los productos nales de una empresa, raz on por la cual se describen a continuacion.
2.3 Proceso de producci on 11
2.3 Proceso de producci on
Un proceso de produccion se puede denir como un conjunto de actividades que se
llevan a cabo con la nalidad de transformar una serie de insumos en uno o varios
productos nales que son capaces de satisfacer las necesidades del mercado.
En la literatura se distinguen cuatro tipos de procesos (vease Barg (2007)): (1)
los de conversi on a traves de los cuales se convierte un material en otro, por ejemplo
hierro en l aminas de acero; (2) los de produccion o fabricaci on en los cuales entra una
materia prima y se transforma en un producto, por ejemplo las l aminas de acero se
transforman en un parachoque para autom oviles; (3) los procesos de ensamblaje donde
se tiene un conjunto de piezas y se ensamblan para formar un producto nal, por
ejemplo colocar las puertas, vidrios y parachoque para autom oviles; y (4) los procesos
de prueba que s olo son procesos donde se realizan pruebas para comprobar el desempe no
o calidad de un producto.
Existe una serie de criterios para clasicar a los procesos de producci on o
fabricaci on (con los que se trabajan en este estudio), en la literatura (Capacho (2007)
y River (2006)) se presentan los siguientes:
Seg un la gama de productos
- Simple: basada en la obtenci on de un unico producto.
- M ultiple: caracterizada por la elaboraci on de varios productos bien sea a traves
de uno o varios procesos.
Seg un la continuidad en el tiempo
- Continuo: donde el proceso es ininterrumpido en el tiempo ya que una parada
causa perdidas econ omicas, por ejemplo la producci on petrolera.
- Intermitente: donde no se requiere continuidad y el proceso se detiene cuando
culmina la jornada laboral de un da, por ejemplo una empresa de productos
l acteos.
Seg un el ujo del proceso
- Sincronico: cuando todos los productos se mueven a lo largo del proceso
productivo al mismo tiempo.
- Asincronico: los productos se mueven de una etapa a otra una vez que las
tareas son procesadas.
Seg un la conguracion del proceso productivo
- Talleres: el orden en que se realizan las tareas es independiente, no se requiere
de una secuencia especca para la elaboracion de un producto.
- Lneas: donde las tareas estan ordenadas de acuerdo a una secuencia l ogica de
operaciones sucesivas requeridas para la transformaci on de la materia prima en
el producto nal.
Seg un la forma en que se satisface la demanda
- Para mercado o almacen: donde se produce de acuerdo a los niveles de
inventario de la empresa.
- Por pedido: la producci on se basa en los pedidos de los clientes, de manera que
se produce de acuerdo a las especicaciones de dichos clientes.
Seg un el nivel de automatizacion del proceso
- Manual: las tareas son realizadas manualmente usando como principal recurso
la mano de obra.
- Semi-automatizado: donde algunas tareas del proceso de producci on son
realizadas con la ayuda de una m aquina o equipo.
- Automatizados: las tareas son realizadas completamente por maquinas
especializadas para prescindir en muchos casos de la mano de obra.
La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, para la cual se
desarrollar a la planicacion de la producci on en este estudio, cuenta con un proceso
de produccion m ultiple, intermitente en el tiempo, asincr onico, con conguraci on tipo
taller (donde el orden en que se realizan las tareas es independiente), donde se produce
para un mercado o por pedido y cuyo proceso es semi automatizado.
Independiente del tipo de proceso productivo, la estructura es similar,
englobando una serie de etapas las cuales se describen a continuaci on.
2.3.1 Etapas de un proceso de produccion
Un proceso de produccion se compone principalmente por los materiales y la
informaci on que se manejan. Los materiales se corresponden a los insumos necesarios
para llevar a cabo dicho proceso y la informacion se relaciona con las cantidades a
producir, las operaciones a realizar, las maquinas, equipos y mano de obra disponible.
B asicamente un proceso de producci on consta de las siguientes etapas:
a. B usqueda de recursos, basada en la compra o adquisici on de recursos
necesarios para llevar a cabo la producci on.
b. Transformacion o adecuacion de los recursos, donde se realizan las
transformaciones necesarias previas al proceso de producci on.
c. Elaboracion del producto, donde se realizan todos los pasos relacionados
a la producci on de lo que va a ser el resultado nal del proceso.
d. Almacenamiento nal, donde se lleva el producto al lugar nal donde va a
estar disponible para la venta.
En la Tabla 2.1 se muestran dos ejemplos de las actividades generales que se
realizan en cada una de las etapas mencionadas. El primer caso se reere a un proceso
de produccion de mermeladas de fresa y el segundo se reere a la elaboraci on de
mesas de madera. En cualquier proceso de producci on es indispensable contar con
una planicaci on de la produccion que permitira organizar a la empresa para cierto
horizonte futuro, en cuanto a la utilizaci on de sus recursos para satisfacer la demanda.
A continuaci on se detallan aspectos relevantes de la planicaci on de la produccion.
2.4 Planificaci on de la producci on 14
Etapas del proceso de produccion
Proceso de producci on Mermeladas de fresa Mesas de madera
B usqueda de recursos Compra de fresas e insumos necesarios
para llevar a cabo la produccion
(Az ucar, agua, conservadores,
espesantes, entre otros)
Adquision de madera, clavos y
estructuras de metal para elaborar las
mesas
Transformacion o
adecuacion de los
recursos
Se realiza el lavado y mondeado de la
fresa donde se elimina el pend uculo de
la misma
Se hace el corte de la madera y de las
estructuras de metal de acuerdo a las
medidas especicadas de la mesa que
se desea elaborar
Elaboracion del
producto
Se realiza el escaldado de la fresa para
luego a nadir las sustancias necesarias
para la elaboracion de la mermelada,
posteriormente se mezcla y se cocina
la preparacion para luego colocarla en
envases de diferentes tama nos
Se une la madera a las estructuras de
metal por medio de tornillos que las
jan y se procede a pintar la estructura
del color deseado
Almacenamiento nal La mermelada de fresa se coloca en los
refrigeradores para la venta
Las mesas son llevadas al cuarto
de almacen donde estaran disponibles
para la venta
Tabla 2.1: Etapas del proceso de produccion. Ejemplos de aplicacion.
2.4 Planicaci on de la producci on
La planicacion de la produccion consiste en determinar el n umero de unidades a
producir en base a las capacidades de la empresa. Al mismo tiempo permite conocer
los materiales, las m aquinas y las operaciones que ser an necesarios para lograr cumplir
con la producci on planeada para cierto horizonte futuro.
Para realizar una planicacion de la producci on es necesario conocer el
funcionamiento de la empresa, sus capacidades y limitaciones para poder conseguir
resultados satisfactorios basados en el cumplimiento de la demanda de sus clientes.
La informacion resultante de la planicaci on de la producci on podr a ser
presentada a la empresa mediante un informe escrito, una serie de tablas, o bien se
puede elaborar con la ayuda de herramientas computacionales un plan de produccion
donde se puedan manipular los datos para estudiar diversos escenarios de produccion
futuros, de manera que la empresa pueda estudiar y analizar diferentes propuestas.
La planicaci on de la produccion depende del horizonte de planeaci on con el
que se este trabajando, seg un sea corto, mediano o largo plazo. Corto plazo se reere a
la planicaci on para uno o varios das, maximo una semana de produccion; el mediano
plazo trabaja con semanas y meses de producci on y el largo plazo considera un horizonte
de planicacion mayor de un a no.
Santos (2007) propone para corto plazo hacer solo una programaci on de la
producci on, determinando las cantidades de cada producto a producir diariamente.
Para mediano plazo se realiza la planicaci on agregada, el desarrollo de un programa
de producci on, la planicaci on de materiales y la programaci on de operaciones (Vease
Illera (2006), Renau (2006) y Guerra (2007)). Cuando se habla de una planicaci on a
largo plazo generalmente se trabaja con una empresa que inicia sus actividades dentro
del mercado y por ello es necesario realizar un conjunto de etapas que comprenden la
determinaci on de productos a producir, analisis de demanda de productos similares,
estudio de la capacidad a largo plazo, planicacion agregada, planicacion maestra de
la producci on y planicaci on y control a muy corto plazo con el n de estudiar el mayor
n umero de escenarios de producci on posibles para la empresa (por ejemplo, Arnoletto
(2007)).
Como se evidencia en lo anterior, la planicaci on de la produccion implica un
conjunto de etapas, las cuales se detallan a continuaci on.
2.4.1 Etapas para realizar la planicaci on de la produccion
En este estudio se trabaja con la planicacion de la produccion a mediano plazo, por
lo que se hara enfasis en la descripci on de las etapas que contempla este horizonte de
planeaci on, las cuales se esquematizan en la Figura 2.1.
Figura 2.1: Etapas para realizar un modelo de planicaci on de la producci on a mediano
plazo
a. Planicaci on agregada de la producci on
La planicacion agregada de la producci on se basa en la determinaci on del n umero
de unidades a producir de cada producto. El termino agregada se reere a que la
planicaci on se realiza para familias de productos, sin caer en los detalles de cada
producto que se realizan al nal del proceso como por ejemplo, color nal, si el vehculo
tiene aire acondicionado o no, si la mu neca se viste de princesa o de bailarina, entre
otros. De igual manera se trabaja con el tiempo de planicaci on, pues no se detalla el
trabajo da a da sino que se planica para perodos de tiempo m as largos, como por
ejemplo semanas o meses de producci on.
b. Programaci on maestra de la producci on
Un plan maestro de producci on consiste en determinar las cantidades de producci on
diarias de cada producto, bien sea partiendo del plan agregado o directamente de las
estimaciones de la demanda de los productos nales. Si el plan maestro se genera de
un plan agregado se debe descomponer las cantidades semanales o mensuales en das
de produccion de acuerdo a diferentes criterios considerados por la organizaci on, como
por ejemplo das laborales, das pico, produccion lmite diaria, entre otros. Si por el
contrario se genera mediante la demanda de cada producto se dise na un modelo de
programaci on matematica que contemple las capacidades de la empresa y genere las
cantidades diarias de cada producto a producir.
c. Planicaci on de materiales
La planicaci on de materiales se basa en determinar las cantidades de materia prima
e insumos necesarios para llevar a cabo el proceso de producci on. Debido a que es
una etapa que se realiza cuando la planicaci on de la producci on es a mediano plazo,
se determinan las cantidades requeridas mensualmente de cada uno de los insumos.
Com unmente el enfoque bajo el cual se trabaja para la planicaci on de materiales es el
MRP (Planeacion de requerimientos de materiales, del ingles Material Requierement
Planning), en el que se utilizan tablas sencillas discriminadas por producto donde se
especica la cantidad de cada insumo requerida por cada unidad (kilo o litro) de ellos,
de manera que al determinar la cantidad de productos a producir se pueda saber con
exactitud la cantidad total de insumos que se requieren para cumplir con la producci on
estimada.
d. Programaci on de operaciones
La programacion de operaciones es en la que se determinan las operaciones que son
necesarias para llevar a cabo la producci on de los diferentes tipos de productos. En
esta etapa tambien se denen los equipos que seran usados para realizar el proceso de
producci on y se establece el tiempo que cada uno ser a usado durante dicho proceso.
Al igual que en la planicacion de requerimientos se suelen utilizar tablas simples para
realizar la programaci on de operaciones, donde se especique el tipo de producto, las
operaciones que involucra, las m aquinas o equipos que ocupa y la duraci on de cada
operaci on.
Un aspecto importante para llevar a cabo todas las etapas antes mencionadas
de la planicaci on de la producci on son los datos que se incluyan como entradas al
modelo de planicaci on que se dise ne. Estos datos corresponden a la informacion
relacionada con los costos, precios de venta y ganancias por productos los cuales deben
ser suministrados por la empresa que sea objeto de estudio.
Tambien se deben incluir el historial de ventas de los productos de la empresa
ya que de este se deriva el pronostico de la demanda para el horizonte de planeacion
con el cual se desee trabajar.
La inclusi on de la demanda en los modelos de planicaci on de la produccion
permite que la producci on futura de la empresa se base en las solicitudes de los
consumidores y no s olo en disponibilidades de recursos de la misma.
2.4.2 Metodos usados para realizar la planicaci on de la
produccion
Existen una serie de metodos que han sido estudiados para el desarrollo de la
planicaci on de la producci on, especcamente para la etapa de la planicaci on de
la producci on y para realizar el pron ostico de la demanda, la cual es un dato necesario
para desarrollar la planicaci on de la produccion.
1. Metodos para desarrollar la planicaci on agregada
Como se mencion o la planicaci on agregada determina el n umero de unidades a
producir de cada producto, para ello se utilizan varios tipos de metodos (Dante et
al., 2007).
a. Metodos de comparaci on de alternativas
Como su nombre lo indica los metodos de comparaci on de alternativas consisten en
generar varios planes y seleccionar uno considerando ciertos criterios. Algunos criterios
que suelen ser usados incluyen mnimo costo, maxima ganancia, m axima utilizacion de
los insumos, entre otros. Este tipo de metodos incluye los metodos gr acos, cuyo aporte
es una graca donde se muestra el pron ostico de la demanda para un determinado
perodo de tiempo y las proyecciones de venta de diferentes planes de produccion. La
funci on del analista es escoger la curva que mejor se ajuste al pron ostico de la demanda.
Este tipo de metodos requiere como datos de entrada los costos (de producci on,
de inventario, etc.), precios de venta, demanda de perodos anteriores, capacidades y
disponibilidad de recursos.
b. Metodos basados en reglas de decisi on
Los metodos basados en reglas de decisi on consisten en construir expresiones
matem aticas en base a los costos asociados con la producci on, nivel de inventario,
horas extra, contrataciones y despidos, para luego dise nar reglas de decisi on lineales en
base a la tasa de producci on y el nivel de fuerza laboral para el futuro.
Se trabaja con datos de entrada como la demanda, los costos, stocks, entre
otros; y se generan reglas de decision como por ejemplo: si los costos (producci on
m as inventario m as horas extra, etc) son menores que la cuota (cantidad de dinero)
disponible para el proceso de producci on entonces se puede contratar personal para
incrementar la fuerza laboral. Otra regla de decision se podra estructurar en funcion
de la tasa de producci on: si los costos son menores que la cuota disponible entonces
incrementar la tasa de producci on.
c. Metodos basados en modelos de programacion matematica
Los metodos basados en modelos de programaci on matem atica tienen como estructura
general una funci on a optimizar, un conjunto de restricciones denidas por la
disponibilidad de recursos especcas de cada caso.
El metodo mas usado entre los basados en modelos de programacion matematica
es la programaci on lineal, debido a que su dise no, estructura y desarrollo es
relativamente sencillo, adem as de adaptarse f acilmente a la planicacion agregada de
la produccion.
Como ejemplo se tiene el modelo propuesto por Ponsot y M arquez (2000),
que determina cuanto producir y cu anto almacenar en cada perodo de planeacion
(mensual). Dicho modelo genera la planicacion agregada para un solo producto pero
para m ultiples periodos. Se asume que la demanda es conocida al inicio de cada periodo
pero no es constante. El modelo maneja tres tipos, los de producci on, los de mantener
el inventario y los de escasez.
El modelo de programaci on lineal de Ponsot y Marquez (2000) se plantea como
sigue:
Minimizar:
C =
k
i=1
c
1,i
x
i
+
k
i=1
c
2,i
y
i
+
k
i=1
c
3,i
z
i
Sujeto a:
y
i
+
i
j=1
x
j
z
i
= y
0
j=1
d
j
i = 1, ..., k
x
i
L i = 1, ..., k
z
k
= 0
x
i
, y
i
, z
i
0 i = 1, ..., k
donde:
k= N umero de perodos.
x
i
= N umero de unidades a producir en el i-esimo perodo, i =1,2,3,...,k.
y
i
= N umero de unidades en inventario al nal del i -esimo perodo.
z
i
= N umero de unidades no satisfechas en el i -esimo perodo.
d
i
= N umero de unidades demandadas del producto en el i -esimo perodo.
y
0
= Nivel de inventario inicial del producto.
L= Lmite de capacidad productiva.
c
1
= Costo unitario del producto.
c
2
= Costo unitario de mantener: costo que representa el mantener en inventario
una unidad del producto de un perodo al siguiente.
c
3
= Costo unitario de escasez: costo que representa tener que demorar la entrega
de una unidad del producto, de un perodo al siguiente.
Por su parte Graves (1999) plantea un modelo de programaci on lineal a traves
del cual determina el n umero de unidades a producir de una serie de productos en
varios perodos de tiempo. Este autor presenta varios planteamientos, el mas sencillo
contempla la minimizacion de costos (los de producir cada producto y los de mantener
cada uno de ellos en inventario). Adem as, este modelo considera que la demanda y los
costos son conocidos con anticipaci on.
El modelo de programaci on lineal para la planicaci on de la producci on
propuesto por Graves (1999), se muestra enseguida:
Minimizar:
T
t=1
I
i=1
cp
it
p
it
+ cq
it
q
it
Sujeto a:
q
i,t1
+ p
it
q
it
= d
it
i, t
I
i=1
a
ik
p
it
b
kt
k, t
p
it
, q
it
0 i, t
donde:
T= N umero de perodos.
I= N umero de artculos.
K= N umero de recursos.
p
it
= N umero de unidades a producir del artculo i en el k-esimo perodo.
q
it
= N umero de unidades en inventario del artculo i al nal del k-esimo perodo.
a
ik
= Cantidad de recurso k necesarios por unidad de producci on del artculo i.
b
kt
= Cantidad de recurso k disponible en el perodo t.
d
it
= Demanda del artculo i en el perodo t.
cp
it
= Costo por unidad de producci on del artculo i en el perodo t.
cq
it
= Costo por mantener una unidad de produccion del artculo i en el perodo
t.
A diferencia de Ponsot y M arquez (2000), en este planteamiento no se considera
el costo por escasez pues se supone que la escasez es igual a cero, es decir, que se produce
al menos lo que esta demandado de cada producto. En planteamientos posteriores
Graves (1999) considera ampliaciones del modelo inicial mostrado, incluyendo la fuerza
laboral, permitiendo la escasez, contrataciones y despidos.
Por su exibilidad, capacidad de adaptaci on a diversas situaciones y por su
facilidad de implementacion, la programaci on lineal es el metodo mas usado para
realizar la planicaci on agregada de la producci on, como se evidencia en la Tabla 2.2.
En dicha tabla se muestran los metodos de planicaci on agregada propuestos por
diferentes autores, en donde se destaca la programaci on lineal como metodo para
resolver este tipo de problemas.
De esta manera, un modelo b asico para la planicacion agregada busca
minimizar costos y tiene como variables de decisi on el n umero de unidades de cada
producto a elaborar y el n umero de unidades de cada producto a almacenar. Adem as
est a restringido por la disponibilidad de recursos, la demanda y la capacidad de
almacen.
Metodos usados para planicar la producci on
Autor Metodo Hoja Reglas Metodo Programacion
Graco de Calculo de Decisi on de Transporte Lineal
Bua E. y Taubert W.
(1968)
x x
Bua E. y Sarin R.
(1972)
x x x
Bua E. y Sarin R.
(1992)
x x
Mize J. et al. (1971) x x
Chase R. y Aquilano N.
(1973)
x x x x
Chase R. y Aquilano N.
(1992)
x x x x
Chase R. et al. (2000) x x x x
Davis M. et al (2001) x x
Hax A. (1978) x x
Johnson L. y
Montgomery D. (1974)
x
Eilon S. (1982) x x
Krajewski L. y
Ritzman L. (1987)
x
Krajewski L. y
Ritzman L. (2000)
x x
Krajewski L. y
Ritzman L. (2005)
x x x x
Larra neta J. et al.
(1988)
x
Fogarty D. et al (1989) x x
Fogarty D. et al (1991) x x x
Companys R. y
Corominas A. (1989)
x x x x x
Blocher J. Y Chand S.
(1992)
x x x
Dominguez M. Et al.
(1995)
x x x x
Heizer J. y Render B.
(1997)
x x x x
Heizer J. y Render B.
(2001)
x x x x
Miranda G. et al (2005) x x
Tabla 2.2: Metodos para realizar la planicaci on de la producci on propuestos por varios
autores en sus trabajos (Dante et al., 2007).
2. Metodos para el pron ostico de la demanda
Pronosticar la demanda consiste b asicamente en estimar las cantidades de produccion
futuras de un producto, para lo cual existen varios metodos principalmente basados en
tecnicas estadsticas.
Entre los metodos de pron ostico mas conocidos se encuentran (Paredes, 2001):
a. Metodos cuantitativos
Los metodos cuantitativos se basan en registros hist oricos, utilizando listas cronol ogicas
de datos. Entre los metodos cuantitativos se describen los siguientes:
a.1. Media movil simple: el procedimiento es combinar los datos de la
demanda promediando un cierto n umero de los perodos m as recientes. Dicho
n umero queda a elecci on del analista. Por ejemplo, se pueden considerar los tres
ultimos perodos.
a.2. Media movil ponderada: en este caso se asignan pesos distintos a
cada perodo otorgando as diferentes niveles de importancia a las demandas.
El pron ostico para el perodo siguiente se obtiene promediando los valores
ponderados de la demanda.
a.3. Proyeccion de la tendencia: se obtiene a traves de la proyecci on de los
datos y puede ser lineal, exponencial u otra.
En la actualidad metodos m as complejos para determinar la demanda han
comenzado a tomar auge. Entre ellos se encuentran por ejemplo, las redes neuronales,
las cuales se consideran m aquinas de aprendizaje capaces de pronosticar con niveles de
incertidumbre mejores que las tecnicas convencionales como por ejemplo la regresi on
lineal (vease Vera y Bustamante (2007) y Zambrano (2003)).
b. Metodos cualitativos
Estos metodos se basan en la intuicion de las personas conocedoras de las actividades
de la empresa y no en registros historicos de datos que los respalden.
Entre los mas conocidos est an el metodo Delphi, en el cual se trabaja con
un cuestionario de preguntas referentes a estimaci on de demanda de la empresa, las
respuestas son comparadas y el resultado es un juicio compartido donde se pueden
observar los rangos de opiniones. Por otra parte se encuentra el metodo de grupo
nominal donde se supone que un grupo de gente conocedora del comportamiento de la
empresa sera capaz de llegar a un pron ostico por consenso.
Metodos seleccionados para ser usados en el desarrollo de la planicacion
de la produccion
Los metodos seleccionados para ser usados durante el desarrollo del modelo de
planicaci on de la producci on fueron elegidos de acuerdo a su sencillez, facil aplicaci on
y adaptacion al proceso de producci on de la Productora de Alimentos Universitaria
L acteos Santa Rosa que constituye el caso de estudio en este proyecto.
Como se mencion o previamente la programaci on lineal ha sido usada para
realizar modelos de planicaci on de la produccion, arrojando resultados satisfactorios
debido a su sencillez y facil aplicaci on, es por ello que se selecciona como metodo
para desarrollar el modelo de planicacion agregada de la producci on dentro de esta
investigacion.
En muchos casos se elabora en el plan agregado un modelo de programaci on
matem atica que en vez de generar los resultados en semanas o meses de producci on,
los genera en das laborales, con lo cual se estara elaborando el plan agregado y el
programa maestro al mismo tiempo. Tal es el caso de este estudio donde el modelo
de programacion matematica elaborado arrojara resultados de cantidades diarias a
producir de cada producto con lo cual se estara dise nando un plan agregado con
las caractersticas de un modelo de programaci on (funcion objetivo, un conjunto de
variables y una serie de restricciones), cuyos resultados desencadenan el plan maestro.
Por la raz on anterior, aunque no se detallaron metodos para desarrollar la
programaci on maestra de la producci on, al decidir hacerlo con la planicaci on agregada,
de manera directa se selecciona la programacion lineal como metodo de implementaci on
para esta etapa de la planicacion de la producci on.
Para el pron ostico de la demanda se emplea el metodo cuantitativo de media
m ovil simple, por ser de f acil aplicacion y por basarse en datos hist oricos lo cual es una
caracterstica que se desea incluir al modelo de planicaci on de la producci on para la
Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa, esta ultima se presenta en
el siguiente captulo.
Captulo 3
La Productora de Alimentos
Universitaria Lacteos Santa Rosa
3.1 Introduccion
En este captulo se describe la Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa
Rosa, para la cual se desarrollo la planicacion de la producci on. Se describen las
etapas que conforman su proceso de produccion, detallando la fase de elaboracion de
cada uno de los productos que all se elaboran.
3.2 Denicion de la PAU
La Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa nace en el 2004 como
parte del proyecto de la Planta Piloto de Lacteos nanciado por el Consejo de Fomento
de la Universidad de los Andes, que fue puesto en marcha en el a no 1991.
La PAU, que est a ubicada en el sector Santa Rosa va la Hechicera en la
Parroquia Milla de la ciudad de Merida, funciona en instalaciones pertenecientes a la
Universidad de los Andes (ULA) y por tanto rinde cuentas a la Direcci on de Fomento
de esta instituci on.
La Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa se dedica
principalmente a la produccion de quesos y derivados de la leche as como a la
3.3 Proceso de producci on de la PAU 27
comercializaci on de otros productos que no son producidos por la PAU (embutidos,
encurtidos y postres). Tambien se dedica al fomento de actividades de academicas, de
extensi on y de investigaci on.
Su fuerte es la producci on de quesos en sus cuatro variedades, quesos frescos,
blandos, semiduros y duros en diferentes presentaciones, as como su gustoso yogurt al
natural o combinado con alguna mermelada de fruta. En la Tabla 3.1 se especican
todos los productos elaborados en la PAU.
La mayora de los productos son realizados continuamente en la PAU, sin
embargo existen productos como los enrollados de champi n on, jam on, guayaba y
tocineta que son elaborados por encargo.
3.3 Proceso de producci on de la PAU
Todos los productos elaborados en la PAU siguen un proceso conformado por un
conjunto de etapas generales. Estas etapas se identican en base a la observaci on
directa del proceso de produccion, la revisi on de los manuales disponibles en la PAU
(Borregales y Perez, 2002) y la informacion suministrada por sus empleados.
Etapa 1: Adquisicion de la materia prima
La compra de la materia prima fundamental (leche de vaca) se hace a PROGAL
1
,
quien es el proveedor directo y cuyas instalaciones quedan metros m as arriba de las
instalaciones de la PAU. PROGAL se encarga del traslado diario de la leche desde
sus instalaciones hasta la PAU. Los dem as insumos (fermentos, sal, envases, etc) se
obtienen directamente con cada uno de los proveedores a los cuales se hace el llamado
una vez al mes para que distribuyan los insumos necesarios a la PAU.
1
PROGAL (Programa de Ganadera de Altura), es una asociacion civil sin nes de lucro, de
caracter cientco, academico, de produccion que tiene bajo su responsabilidad la administracion de
las Estaciones Experimentales El Joque y Santa Rosa, con la nalidad de desarrollar programas de
investigacion aplicada y desarrollo tecnologico, asistencia tecnica en el sector agrcola. (Marquez,
2007)
Productos elaborados en la PAU
Productos Variedad
Queso Fresco Fresco
Picante
Navidad
Queso Mozarella Natural
Enrollados de champi non
Enrollados de champi non
Enrollados de guayaba
Quesos Blandos Andino
Andinito
Bonsalut
Santa Rosa
Queso Brie Brie con Almendras
Brie con Man
Queso Semiduro Hierbas
Comino
Cebolla
Pimienta
Ajo
Tilsit
Queso Duro Gruyere
Parmesano
Pecorino
Crema de leche Ajo
At un
Albahaca
Hierbas
Salmon
Santa Rosa
Mantequilla
Requeson
Yogurt Natural
Con frutas
Tabla 3.1: Productos elaborados en la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos
Santa Rosa.
Etapa 2: Realizaci on de las pruebas de calidad de la leche
Una vez que la leche se encuentra dentro de la PAU se procede a tomar las muestras
para realizar las pruebas de calidad de la leche (acidez, pH, control organoleptico, grasa,
entre otras), las cuales se detallan en la seccion 3.3.1.
Etapa 3: Pasteurizaci on de la leche
Una vez realizadas las pruebas de calidad se procede a la pasteurizacion. En esta
etapa la leche se calienta en el tanque pasteurizador
2
a 65
C por 30 min para eliminar

microorganismos patogenos y transformar las protenas. La pasteurizacion de la leche
permite obtener una mayor calidad higienica ya que a traves de esta se destruyen
germenes perjudiciales para el consumidor y los microorganismos indeseables.
Etapa 4: Elaboracion del producto
Dependiendo del tipo de producto a producir (quesos o derivados) se siguen un
conjunto de etapas particulares, que incluyen pasos especcos que le proporcionan
las caractersticas especiales de cada uno de ellos. Los procesos de producci on de cada
producto se pueden ver en la secci on 3.3.2.
Etapa 5: Envasado/Empaquetado
Se basa en distribuir las cantidades elaboradas de cada producto en cantidades menores
de acuerdo a las presentaciones que se manejan en la PAU. Existen productos que se
colocan en envases pl asticos de diferentes tama nos, como por ejemplo la crema, el
yogurt, la mantequilla, mientras que otros productos s olo se empaquetan, es decir, se
envuelven en papel transparente, como es el caso de toda la variedad de quesos.
Etapa 6: Etiquetado
Consiste en colocar a cada uno de los productos elaborados, bien sea sobre el envase o
sobre el embalado una etiqueta para identicar el producto, la cual lleva impreso los
2
Tanque de acero inoxidable de forma rectangular y descubierto, donde se introducen los cantaros
de leche en agua a altas temperaturas para realizar el proceso de pasteurizacion.
detalles de la PAU (nombre, direccion, telefono) y el nombre del producto.
Etapa 7: Almacenamiento Final
Se basa en llevar cada uno de los productos elaborados al almacen nal correspondiente
para cada uno de ellos. En caso de los quesos que necesitan maduracion, el lugar
de destino sera la gruta de maduracion, mientras que los productos frescos (los que
no necesitan maduraci on) son colocados en las cavas de refrigeraci on donde est an
disponibles para la venta.
En la Figura 3.1, se presentan las etapas en las cuales se divide el proceso de
producci on. La etapa que se resalta en gris corresponde al proceso de elaboraci on que
diere para cada uno de los productos. En la Figura 3.2 se muestran las operaciones
que corresponden a la elaboraci on de los quesos. En la Figura 3.3 se muestran las
etapas para la elaboraci on del yogurt.
3.3.1 Pruebas de calidad de la leche
Dentro de las pruebas de calidad realizadas a la leche suministrada por PROGAL se
encuentran (Borregales y Perez, 2002):
1. Reductasa. Determina la calidad sanitaria de la leche utilizando como indicador
el azul de metileno. Si el resultado de la prueba es no aceptable (entre 1 y 2 horas
para pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a su forma reducida
(incolora)) se rechaza la materia prima y se recomienda al proveedor revisar la
calidad de la leche.
2. Lactofermentaci on. Las enzimas naturales que posee la leche degradan la
lactosa y producen acido l actico el cual hace descender el pH de la leche y la
coagula, si s olo estan presentes bacterias acido lacticas la coagulacion es uniforme
y no existe formaci on de gas, pero si por el contrario se trata de una leche
contaminada la coagulacion no es uniforme.
Figura 3.1: Etapas del proceso de producci on de la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa
Figura 3.2: Etapas particulares para la elaboraci on de quesos.
Figura 3.3: Etapas particulares para la elaboraci on de yogurt.
Figura 3.4: Pruebas de calidad de la leche (Borregales y Perez, 2002).
3. Control Organoleptico. Conjunto de pruebas realizadas con la vista y el olfato
para determinar si la leche es pura, limpia y apta para ser procesada (si no
presenta malos olores y sucios). Si da resultados negativos se rechaza la materia
prima.
4. Grasa. Si el nivel de grasa es bajo se recomienda chequear: alimentaci on del
ganado, acciones de los orde nadores y/o distribuidores despues del orde no y
transporte. Sin embargo, la leche es usada independiente del nivel de grasa que
esta tenga.
5. Densidad. La densidad permite detectar adulteraciones de la leche original
debido a separaci on de grasa, adici on de leche descremada o agua. Si la
densidad es baja se recomienda chequear: alimentacion del ganado, acciones de
los orde nadores y/o distribuidores despues del orde no y transporte.
6. Volumen. El objetivo de esta prueba es comparar el volumen de leche medido en
la PAU con el suministrado por el proveedor adem as de ser este volumen el punto
de partida para el proceso de produccion. Si el volumen es menor al suministrado
por el proveedor se le notica a este para que lo tenga en cuenta al momento del
pago de la leche.
7. pH. Si la leche es ligeramente acida se utiliza para la producci on, sino se utiliza
para el queso mozarella pero si el pH sobrepasa los niveles regulares se devuelve
la leche a los proveedores (6.8 < pH < 6.6).
8. Acidez. La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana,
y por ende el cuidado en cuanto a higiene y conservaci on. Si la leche tiene una
acidez titulable aceptada (13-20 ml de NaOH 0.1 N por 100 ml) se utiliza la
materia prima, si la acidez es mayor se devuelve al proveedor.
3.3.2 Proceso detallado de elaboracion de cada producto
A. Quesos
Los quesos son los productos principales de la PAU y por tanto son los que presentan
mayor variedad. Existen cuatro tipos principales de quesos: frescos, pasta blanda,
pasta semidura y pasta dura, denominados de esta manera pues los quesos dependen
de la consistencia de la pasta que los constituyen. La variedad de quesos de acuerdo a
la dureza de la pasta se muestra en la Tabla 3.2.
Quesos frescos: Son los quesos que no necesitan pasar por el proceso de
maduraci on y por tanto estan disponibles para la venta desde el momento de
culminaci on de su proceso de producci on. Su pasta es muy suave y como
caracterstica principal en su elaboracion no requieren de la adicion de ning un
tipo de fermento.
Queso pasta blanda: la consistencia de esta variedad de quesos es blanda, suave
y uniforme; poseen un gran contenido de suero lo que evidencia muy pocos huecos
o ausencia de ellos en la supercie de la pasta. El periodo de maduracion es corto
y va desde 8 hasta 30 das. Se deben consumir pronto por su alto contenido de
humedad, ya que al endurecer pierden sus caractersticas. Variedades: Bonsalut,
Camembert, Brie, Andino, Meride no, Picante, Formaggini, entre otros.
Queso pasta semidura: tambien llamados quesos prensados por tener que
pasar cierto tiempo dentro de prensas para completar su fabricaci on. La pasta es
lisa, exible y de color amarillo claro; es normal la presencia de peque nos huecos
en toda la pasta. Su conservaci on no es complicada, pues se pueden recubrir con
cera o envasar al vaco. Variedades: Santa Rosa, Ajo, Comino, Cebolla, Pimienta,
Hierbas, entre otros.
Queso pasta dura: por poseer muy poca cantidad de suero o humedad la
consistencia de la pasta de este tipo de quesos es dura, con abundantes huecos
de diferentes tama nos. Su maduracion va desde meses hasta un a no completo.
Variedades: Gruyere, Parmesano, entre otros.
Variedad de quesos de acuerdo a la dureza de la pasta
Variedad de queso Tipo
Fresco Queso Fresco
Picante Queso Fresco
Navidad Queso Fresco
Andinito Pasta Blanda
Andino Pasta Blanda
Bonsalut Pasta Blanda
Brie Pasta Blanda
Santa Rosa Pasta Blanda
Ajo Pasta Semidura
Cebolla Pasta Semidura
Comino Pasta Semidura
Hierbas Pasta Semidura
Meride no Pasta Semidura
Pimienta Pasta Semidura
Tilsit Pasta Semidura
Gruyere Pasta Dura
Parmesano Pasta Dura
Pecorino Pasta Dura
Tabla 3.2: Variedad de queso de acuerdo a la dureza de la pasta
1. Estandarizacion de la leche. Es un proceso que se realiza para lograr una
proporci on grasa/leche adecuada, y se hace mediante la agregaci on de leche
descremada a la leche completa dentro de la marmita
3
, en proporciones calculadas
3
Olla grande de acero inoxidable con tapa dentro de la cual se realizan los procesos de
transformacion de la leche. Tiene un agitador en su interior y se calienta con vapor.
con anterioridad.
2. Adicion de fermento y cuajo. Los fermentos se agregan para acelerar el
proceso de acidicaci on de la leche y contribuir con la formacion de aromas,
mientras que el cuajo se adiciona a la leche para producir la coagulacion de la
misma, es decir, la formacion de una masa blanda y lisa que gradualmente se va
haciendo mas rme.
Este proceso se lleva a cabo en la marmita, una vez que se ha estandarizado la
leche se agrega el fermento en cantidades especcas de acuerdo al tipo de queso
que se ete elaborando.
3. Corte de la cuajada. Luego de formada la cuajada (masa blanca) por acci on
del cuajo se procede al corte de la misma dentro de la marmita dependiendo del
tipo de queso. Se utiliza la lira
4
para realizar el corte, para quesos de pasta blanda
se cortan pedazos grandes para retener la humedad, como especie de cubos de
hielo, mientras que para quesos de pasta dura se cortan pedazos mas peque nos
que retienen menos suero y humedad, se cortan en especie de granos de arroz para
quesos pasta dura y en especie de granos de maz para quesos pasta semidura.
La Tabla 3.3 muestra los diferentes tipos de corte realizados en la Productora.
Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso
Tipo de queso Corte de la cuajada
Pasta Blanda Cortar hasta obtener granos que sean del tama no de un cubo de hielo.
Pasta Semidura Cortar hasta obetener granos que sean del tama no de un grano de maiz.
Pasta Dura Cortar hasta obtener granos que sean del tama no de un grano de arroz.
Tabla 3.3: Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso
4. Lavado y batido. El batido se realiza para separar el suero de los trozos de
pasta antes cortados; para quesos pasta blanda y pasta semidura se realizan dos
batidos y luego se agrega agua caliente, lo que corresponde al lavado, mientras
que para los quesos pasta dura se realiza un solo batido y no se agrega agua.
Durante el batido se hace el primer salado con el n de realizar una proteccion
4
Instrumento para cortar que posee un mango para manipularlo y una especie de cuerdas hechas
de alambre bien ajustadas que permiten realizar el corte de la cuajada.
bacteriol ogica. El desuerado se basa en sacar lquido de la marmita hasta que
quede una capa de espesor de una pulgada de lquido sobre los granos.
5. Agregado de hierbas/condimentos. Se realiza para los quesos pasta semidura
agregando cantidades estimadas de hierbas/condimientos a la leche que se
encuentra en la marmita.
6. Moldeado y prensado. Se realiza para darle apariencia a los trozos de pasta
cortados, consiguiendo a la vez una supercie rme y eliminar el suero adicional.
La cuajada formada es colocada en moldes (envases pl asticos con agujeros) de
diferentes tama nos, lo que corresponde al moldeado. En cuanto al prensado
existen tres tipos:
Por gravedad: usado para los quesos pasta blanda y semidura, donde la
cuajada se deja en los moldes y por accion de su propio peso drenan el suero.
Corto: para quesos de pasta semidura, los cuales tienen un contenido medio
de humedad. Se colocan en moldes perforados y se dejan all desde unos
minutos hasta pocas horas.
Largo: se usa para quesos pasta dura (con bajo contenido de humedad),
suele durar de 8 a 48 horas.
7. Salado. El salado se realiza para darle sabor al queso y protegerlo de
microorganismos indeseables que producen gas y putrefaccion. El procedimiento
consiste en meter los quesos ya moldeados dentro de un tanque con salmuera
5
por un tiempo determinado de acuerdo al tipo de queso.
8. Maduraci on. Se realiza para dar al queso aroma, sabor, textura y aspecto
exterior tpico. El tiempo de permanencia de los quesos en la gruta de maduraci on
al igual que otros procedimientos antes descritos depende del tipo de queso que
se este produciendo. La duraci on ideal en la gruta de maduraci on para los quesos
pasta blanda es de 30 das (hasta que adquiern color amarillo suave), en caso del
queso tipo Brie se madura solo 8 das en una gruta con condiciones particulares
5
Mezcla de sal con agua en la cual se sumergen los quesos para el procedimiento de salado.
para este tipo de queso. Para los quesos pasta semidura el tiempo ideal es de 52
das (hasta que adquieran color amarillo ocre) y para los quesos pasta dura de
180 a 360 das (hasta que adquieran color amarillo fuerte).
B. Requeson
Es un producto obtenido a traves del reciclaje del suero sacado de la fabricaci on del
queso especcamente de la fase de desuerado. No necesita maduraci on, al nal de su
fabricaci on est a disponible para consumirlo. Este producto implica dos etapas:
1. Preparaci on del suero. Luego del corte de la cuajada en la elaboraci on del
queso se procede al desuerado, es este suero (el sacado de la marmita en el proceso
de desuerado) el que se utiliza para la elaboracion del reques on, adicion andole
una porcion de suero que ha sido incubado 24 horas antes.
2. Calentamiento y salado del suero. Una vez que el suero se encuentra en
la marmita y se le ha colocado el suero incubado se procede a agregar sal y a
calentar. Al observar la ebullicion, se procede a separar el reques on del suero
utilizando un colador.
C. Crema
La Crema se obtiene a partir del descremado de la leche y da lugar a la fabricacion
de la mantequilla y de la nata. Se elabora con la grasa que se saca de la leche en la
descremadora
6
mediante la centrifugaci on. Las etapas requeridas son las siguientes:
1. Descremado. El procedimiento se lleva a cabo en la descremadora centrfuga,
la cual hace que los cuerpos mas densos se vayan por un lado (leche descremada)
y los menos densos por el otro (grasa), que son los que componen la crema.
2. Pasteurizaci on de la crema. Se pasteuriza la crema obtenida para eliminar
los microorganismos no deseados que pueda contener. El procedimiento es m as
severo que en el caso de la leche pues la crema es m as viscosa y se calienta con
menos facilidad.
6
M aquina utilizada para separar la grasa de la leche. Posee dos tubos, uno por el cual bota la leche
y por el otro la grasa.
3. Agregado de fermento. En este paso se agregan microorganismos deseables
usados en la industria quesera para acidicar la mezcla y producir el olor y sabor
caractersticos de la crema.
D. Mantequilla
Es un producto formado b asicamente con la grasa de la leche combinado con agua, sal
y suero; su elaboracion consta de las siguientes etapas:
1. Procedimiento de preparaci on de la crema. Se sigue el mismo
procedimiento de preparaci on de la crema sin variar ninguna de sus etapas para
luego transformarla a mantequilla.
2. Batido. Es el procedimiento a traves del cual se transforma la crema en
mantequilla, y se realiza golpeando la crema contra una supercie para que los
gl obulos de grasa se unan hasta que se consigan granos nos de mantequilla.
3. Lavado y salado. El lavado se realiza para eliminar el suero sobrante de la
mantequilla y se basa en lavar con agua la masa hasta que el agua salga clara.
Por su parte el salado se realiza con el objetivo de darle sabor a la masa, ayudar a
eliminar el agua que se encuentra en el interior de ella y aumentar la conservaci on
de la mantequilla.
4. Amasado. Se realiza para eliminar el agua contenida en el interior de la masa
para alcanzar un nivel bajo de humedad. El procedimiento se puede realizar a
mano (amasando la masa sobre una supercie plana) o a maquina (se introduce
la masa en una maquina que realiza el proceso de amasado).
E. Cuajada
Es un producto de consistencia blanda por su gran contenido de humedad. No
se sumerge en la salmuera, ni se somete al prensado por lo que a las 3 horas
aproximadamente despues de comenzar el proceso de producci on esta listo para
consumir.
1. Adicion de fermento y cuajo. Consiste en el agregado de cultivo de
microorganismos para acidicar y aromatizar la mezcla.
2. Corte. Por ser un queso blando se corta la cuajada en trozos de grandes
dimensiones (cubo de hielo) para retener mayor humedad.
3. Desuerado. Consiste en sacar el suero que no se necesita de la marmita, donde
los trozos cortados se van al fondo y el suero queda en la parte superior de la
misma de manera que es f acil extraerlo.
4. Moldeado. La cuajada es colocada en envases plasticos con agujeros para que
salga el suero que est a en exceso, se da vuelta durante 3 horas de un lado a otro.
Luego de este procedimiento la cuajada est a lista para ser envasada.
F. Enrollados
Entran en la categora de quesos frescos (que no necesitan maduraci on) y son elaborados
a partir de granos de cuajada acidicados. Son quesos con gran contenido de humedad
y que no se deben madurar o fermentar despues de su fabricaci on.
1. Proceso de elaboraci on de la cuajada. Se repite el proceso de elaboracion de
la cuajada con una peque na variacion en el moldeado, pues se coloca la cuajada
en moldes de mayor tama no, se recubre con trapos h umedos y se deja durante
24 horas a temperatura fresca, esto para acidicar la cuajada.
2. Picado e hilado de la pasta. Una vez transcurridas las 24 horas se ha formado
una pasta lista para ser moldeada con la cual se prepara la masa para fabricar
los enrollados. Esta pasta debe picarse en peque nos trozos (es una especie de
rebanado de la cuajada realizado a mano utilizando un cuchillo) los cuales seran
sumergidos en agua caliente para que se derritan y con la ayuda de una esp atula
de madera se iran moviendo para luego comenzar el hilado estirando la masa para
formar una especie de cordones que seran manipulados para formar los enrollados.
3. Amasado. Una vez que se tienen los cordones se procede a colocarlos sobre una
supercie plana para con la ayuda de un rodillo estirar la masa.
4. Relleno. Sobre la masa estirada se coloca el relleno deseado (dulce de guayaba,
tocineta, aceitunas, jam on, entre otros) y se procede a enrollar para as culminar
la fabricacion del producto.
G. Yogurt
Es un producto elaborado mediante la agregacion de fermentos a la leche pasteurizada
para generar su olor y sabor caracterstico. La elaboracion del yogurt implica las
siguientes seis etapas:
1. Fermentaci on. Consiste en la agregacion de un cultivo de microorganismos que
producen acido l actico a partir de la lactosa y generan sustancias de olor y sabor.
2. Control Organoleptico del Fermento. Se observa y huele la leche para
vericar que el yogurt este compacto y con buen olor.
3. Envasado. Se introduce la mezcla en envases de diferentes tama nos, previamente
esterilizados y se tapan.
4. Incubaci on. Se introducen los envases en una c amara de aire caliente para
que los microorganismos agregados hagan su efecto de producir el olor y sabor
caractersticos del yogurt.
5. Enfriamiento. Se introduce el yogurt en la c amara de refrigeraci on para obtener
una temperatura adecuada para su consumo.
6. Control Organoleptico. Se prueba, huele y observa el yogurt para vericar las
condiciones para la venta.
Una vez descrita la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa
y los productos que all se elaboran, se presenta en el captulo siguiente la planicaci on
de la producci on para la Productora.
Captulo 4
Planicaci on de la producci on para
la Productora de Alimentos
4.1 Introduccion
En este captulo se dise na la planicacion de la produccion para la Productora de
Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa, desarrollando un modelo de programaci on
lineal que genera tanto la planicaci on agregada como el plan maestro de la produccion.
Por lo tanto, dicho modelo se elabor o en base a la producci on diaria de cada producto,
permitiendo a su vez hallar la planicaci on mensual para la PAU. De la misma manera,
se desarrolla la planicaci on de materiales y la programaci on de operaciones. Adem as,
con el n de enriquecer el modelo, se incluye la posibilidad de generar una tabla con
las cantidades de productos que estaran disponibles para la venta por das.
En este captulo tambien se eval ua el desempe no del modelo propuesto
utilizando datos de la demanda, costos, precios de venta y capacidad de almacen de la
PAU, para determinar la planicacion de la producci on para el mes de abril de 2009
para dicha empresa.
Este captulo naliza presentando los resultados de esta planicacion, los cuales
incluyen una serie de tablas en donde se resumen los datos que genera el modelo
4.2 Planificaci on de la producci on actual de la PAU 42
planteado. Dicho modelo se implementa usando la herramienta Solver de Microsoft
Oce 2003.
4.2 Planicaci on de la producci on actual de la PAU
Actualmente la PAU planica su produccion de una manera muy sencilla y de forma
emprica. Esta planicaci on se basa en mantener un nivel de inventario determinado,
que de acuerdo a la empresa es de 100 kilos por tipo de producto. Al nal de cada mes
el encargado de ventas realiza un inventario de productos a partir del cual se determina
la cantidad a producir y el orden de producci on de cada producto.
De esta manera, la planicaci on de la producci on se hace en base al nivel de
inventario. Se comienza con los productos con menor nivel de inventario hasta satisfacer
el nivel deseado, siguiendo con los productos de niveles mas bajos hasta agotar la
disponibilidad de recursos diarios. Esta disponibilidad se obtiene dividiendo la cantidad
de recursos disponibles mensualmente entre los das de producci on del mes (20 das).
4.3 Planicaci on agregada
La planicaci on agregada para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa
Rosa se realiz o mediante un modelo de programacion lineal. Dicho modelo tiene en
cuenta las siguientes consideraciones:
- M ultiples perodos de tiempo: los cuales se corresponden a los das laborales
de cada mes del a no. La razon por la cual se trabaja en das es debido
a la peculiaridad que presenta el proceso productivo de la PAU, en la cual
sus productos requieren por ejemplo, un determinado n umero de das para su
elaboraci on, salado y maduracion. Al trabajar con un da como unidad de tiempo
se consigue mezclar el plan agregado con la programaci on de la producci on, la
cual se explica detalladamente en la seccion 4.4. Este modelo se dise no para
planicar la produccion para uno o mas das, hasta un m aximo de veinte das
(equivalentes a un mes de planicaci on).
4.3 Planificaci on agregada 43
- Se manejan m ultiples productos: quesos y derivados de la leche (mantequilla,
crema, yogurt, reques on). La PAU elabora un total de 21 productos los cuales
listan en la Tabla 4.1. Cabe mencionar que las demandas de cada uno de los
productos son independientes entre s.
Productos considerados en la planicacion de la produccion de la PAU
Productos Variedad Productos Variedad Productos Variedad
Queso Fresco Fresco Queso Semiduro Hierbas Queso Duro Gruyere
Picante Comino Parmesano
Queso Mozarella Natural Cebolla Pecorino
Queso Blando Andino Pimienta Crema de leche Natural
Bonsalut Ajo Mantequilla Natural
Santa Rosa Tilsit Requeson Natural
Queso Brie Natural Yogurt Natural
Tabla 4.1: Productos que elabora la PAU y que son utilizados para modelar su proceso
de planicacion de la producci on.
- Unidad de produccion: una unidad de producto corresponde a un litro para
el caso del yogurt y a un kilo para el resto de productos.
- Costos: se toman en cuenta los costos de produccion, los cuales engloban el
costo del trabajo realizado para elaborar cada producto, el costo de mantener las
unidades desde que se producen hasta que son vendidas y los costos de insumos.
- Productos en almacen e inventario: en este estudio el almacen y el inventario
son dos consideraciones especiales. En el almacen se tienen todos los productos
que se han elaborado en la PAU (los que estan disponibles para la venta y los que
a un no han completado su proceso de maduraci on), mientras que en inventario
se encuentran solamente los productos que estan disponibles para la venta.
- Cero escasez: Se considera que la escasez es igual a cero, ya que diariamente
se produce al menos lo que demanda el mercado y el resto de productos son
colocados en almacen con lo cual se pueden cubrir pedidos extras.
4.3.1

Indices
i = para los productos (i =1,...,21)
k= para los recursos (k=1,...,14)
t= para el horizonte de planicaci on (t=1,...,lmite del horizonte de planicaci on)
4.3.2 Parametros
Son todos aquellos datos que se requieren como entrada al modelo, entre los cuales
est an los insumos necesarios (que se muestran en las Tablas 4.3 y 4.2), la capacidad de
almacen para cada producto (que se muestra en la Tabla 4.4) y los costos de producci on
e insumos (ver Tabla 4.5). La notacion empleada para hacer referencia a los par ametros
del modelo se muestra en las Tablas 4.6 y 4.7.
Insumos adicionales por producto
Productos Adicionales Kilos/Unidad
Queso Fresco x x
Queso Picante Picante 0,00875
Queso Mozarella x x
Queso Brie Hongo 0,0525
Queso Andino x x
Queso Bonsalut x x
Queso Santa Rosa x x
Queso Meride no x x
Queso Tilsit x x
Queso con Hierbas Hierbas 0,0105
Queso con Pimienta Pimienta 0,0105
Queso con Comino Comino 0,0105
Queso con Cebolla Cebolla 0,0105
Queso con Ajo Ajo 0,0105
Queso Gruyere Bacteria propi onica 0,0986
Queso Parmesano x x
Queso Pecorino x x
Crema x x
Mantequilla x x
Requeson x x
Yogurt x x
Tabla 4.2: Cantidades de insumos adicionales requeridas.
Disponibilidad de insumos
Materiales Disponibilidad diaria
Leche 500 litros
Fermentos Mesolos 1 litros
Fermentos Term olos 1 litros
Lactobacilus Bulgaricus 1 litros
Cuajo 20 gramos
Sal 3 kilos
Picante 5 kilos
Hierbas 5 kilos
Comino 5 kilos
Pimienta 5 kilos
Cebolla 5 kilos
Ajo 5 kilos
Bacteria propionica 1 litro
Tabla 4.3: Disponibilidad diaria de insumos.
Capacidad en almacen para cada producto
Productos Capacidad de almacen (Unidades)
Queso Fresco 30
Queso Picante 30
Queso Mozarella 30
Queso Brie 100
Queso Andino 111,11
Queso Bonsalut 111,11
Queso Santa Rosa 111,11
Queso Meride no 47,61
Queso Tilsit 47,61
Queso con Hierbas 47,61
Queso con Pimienta 47,61
Queso con Comino 47,61
Queso con Cebolla 47,61
Queso con Ajo 47,61
Queso Gruyere 111,11
Queso Parmesano 111,11
Queso Pecorino 111,11
Crema 30
Mantequilla 30
Requeson 30
Yogurt 30
Tabla 4.4: Capacidad de almacen por producto.
Costos y precios de venta por producto
Productos Costo de produccion Costo de insumos Precios de Venta
Queso Fresco 13 6,23 21
Queso Picante 32 6,67 42,5
Queso Mozarella 23 8,35 34,5
Queso Brie 31 10,21 45
Queso Andino 36 9,27 50
Queso Bonsalut 37 9,27 51
Queso Santa Rosa 37 9,27 51
Queso Meride no 37 9,27 51
Queso Tilsit 38 9,27 52
Queso con Hierbas 38 10,11 53
Queso con Pimienta 38 9,53 52
Queso con Comino 38 9,53 52
Queso con Cebolla 37 9,64 51
Queso con Ajo 37 9,9 51,5
Queso Gruyere 45 15,15 66
Queso Parmesano 55 11,21 73
Queso Pecorino 45 11,21 62
Crema 7 1,23 9
Mantequilla 17,2 1,25 20
Requeson 7,75 1,13 10
Yogurt 5,5 0,02 6,5
Tabla 4.5: Costos de producci on e insumos y precios de venta por cada unidad de
producto.
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F
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6
C
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T
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b
l
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4
.
6
:
P
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(
P
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t
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I
)
.
Parametros del modelo de planicaci on de la produccion
Parametro Descripcion
Dbot Demanda de queso bonsalut en el perodo t
Dant Demanda de queso andino en el perodo t
Dgt Demanda de queso gruyere en el perodo t
Dpat Demanda de queso parmesano en el perodo t
Dpet Demanda de queso pecorino en el perodo t
Dct Demanda de crema en el perodo t
Dmt Demanda de mantequilla en el perodo t
Drt Demanda de requeson en el perodo t
Dyt Demanda de yogurt en el perodo t
Dsrt Demanda de queso santa rosa en el perodo t
Ho Cantidad de hongo requerido por una unidad de queso brie
Hie Cantidad de hierbas requeridas por una unidad de queso con hierbas
Pim Cantidad de pimienta requerida por una unidad de queso con pimienta
Com Cantidad de comino requerida por una unidad de queso con comino
Ceb Cantidad de cebolla requerida por una unidad de queso con cebolla
Ajo Cantidad de ajo requerida por una unidad de queso con ajo
Bp Cantidad de bacteria propionica requerida por una unidad de queso gruyere
S
1
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos frescos
S
2
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de queso mozarella
S
3
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de queso brie
S
4
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos blandos
S
5
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos semiduros
S
6
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos duros
S
7
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de crema
S
8
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de mantequilla
S
9
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de requeson
S
10
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de yogurt
PV
i
Precio de venta de cada producto i
CP
i
Costo de produccion del producto i
CI
i
Costo de insumos requeridos para producir el producto i
Pi Cantidad a producir del producto i
Tabla 4.7: Par ametros de decisi on del modelo de planicacion de la producci on (Parte
II).
4.3.3 Variables de decision
Las variables de decisi on son las que indican el n umero de unidades a producir de cada
producto por da.
Dada la complejidad de manejar las restricciones utilizando una variable de
decisi on generica para las unidades de produccion, se decidio utilizar una variable de
decisi on para cada tipo de producto. Las variables de decisi on para este modelo se
muestran en la Tabla 4.8.
El modelo que se presenta a continuaci on determina la cantidad a producir de
cada producto por da, seg un el horizonte de planicaci on (que puede ser de 1 hasta
20 das) con el objetivo de maximizar las ganancias.
Variables de decision del modelo de planicacion de la produccion
Variable Descripci on
Ft Cantidad de queso fresco a producir en el perodo t
Pt Cantidad de queso picante a producir en el perodo t
Mot Cantidad de queso mozarella a producir en el perodo t
Bt Cantidad de queso brie a producir en el perodo t
Met Cantidad de queso meride no a producir en el perodo t
Tt Cantidad de queso tilsit a producir en el perodo t
Ht Cantidad de queso con hierbas a producir en el perodo t
Pit Cantidad de queso con pimienta a producir en el perodo t
Cot Cantidad de queso con comino a producir en el perodo t
Cet Cantidad de queso con cebolla a producir en el perodo t
At Cantidad de queso con ajo a producir en el perodo t
Ant Cantidad de queso andino a producir en el perodo t
Bot Cantidad de queso bonsalut a producir en el perodo t
Srt Cantidad de queso santa rosa a producir en el perodo t
Gt Cantidad de queso gruyere a producir en el perodo t
Pat Cantidad de queso parmesano a producir en el perodo t
Pet Cantidad de queso pecorino a producir en el perodo t
Ct Cantidad de crema a producir en el perodo t
Mt Cantidad de mantequilla a producir en el perodo t
Rt Cantidad de reques on a producir en el perodo t
Yt Cantidad de yogurt a producir en el perodo t
Tabla 4.8: Variables de decisi on del modelo de planicacion de la producci on
4.3.4 Formulaci on matematica
a. Funcion objetivo
La funcion objetivo para este modelo se basa en la maximizaci on de las ganancias netas
de la PAU, siendo estas la diferencia entre el precio de venta y los costos de producci on
e insumos de cada producto.
Maximizar:
Z =
21
i=1
(PV
i
(CP
i
+ CI
i
)) P
i
(4.1)
b. Restricciones
El modelo considera tres grupos principales de restricciones (1) de disponibilidad de
recursos, que garantizan que los recursos utilizados para elaborar los productos no
superen las cantidades de recursos disponibles, (2) de capacidad de almacen, que
garantizan que el total de productos a ser almacenados sea menor que el espacio
disponible; (3) de escasez cero, que garantizan que el n umero de unidades producidas de
cada producto sea al menos igual al n umero de unidades demandadas de cada producto.
b.1. Disponibilidad de recursos
Leche
L
1
(F
t
+ P
t
) + L
2
(Mo
t
) + L
3
(B
t
) + L
4
(An
t
+ Bo
t
+ Sr
t
) + L
5
(Me
t
+ T
t
+ H
t
+
Pi
t
+ Co
t
+ Ce
t
+ A
t
) + L
6
(G
t
+ Pa
t
+ Pe
t
) + L
7
(C
t
) + L
8
(M
t
) +
L
9
(R
t
) + L
10
(Y
t
) 500 (4.2)
Fermentos mesolos
Fm
1
(B
t
) + Fm
2
(An
t
+ Bo
t
+ Sr
t
) + Fm
3
(Me
t
+ T
t
+ H
t
+ Pi
t
+ Co
t
+ Ce
t
+
A
t
) + Fm
4
(G
t
+ Pa
t
+ Pe
t
) + Fm
5
(C
t
) + Fm
6
(M
t
) 1 (4.3)
Fermentos term olos
Ft
1
(Mo
t
) + Ft
2
(B
t
) + Ft
3
(An
t
+ Bo
t
+ Sr
t
) + Ft
4
(Me
t
+ T
t
+ H
t
+
Pi
t
+ Co
t
+ Ce
t
+ A
t
) + Ft
5
(G
t
+ Pa
t
+ Pe
t
) + Ft
6
(Y
t
) 1 (4.4)
Lactobacilus Bulgaricus
Lb
1
(B
t
) + Lb
2
(Me
t
+ T
t
+ H
t
+ Pi
t
+ Co
t
+ Ce
t
+ A
t
) + Lb
3
(G
t
+
Pa
t
+ Pe
t
) 1 (4.5)
Cuajo
Cu
1
(F
t
+ P
t
) + Cu
2
(Mo
t
) + Cu
3
(B
t
) + Cu
4
(An
t
+ Bo
t
+ Sr
t
) + Cu
5
(Me
t
+ T
t
+
H
t
+ Pi
t
+ Co
t
+ Ce
t
+ A
t
) + Cu
6
(G
t
+ Pa
t
+ Pe
t
) 20 (4.6)
Adicionales
Pic P
t
5 Picante (4.7)
Hie H
t
5 Hierbas (4.8)
PimPi
t
5 Pimienta (4.9)
ComCo
t
5 Comino (4.10)
Ceb Ce
t
5 Cebolla (4.11)
Ajo A
t
5 Ajo (4.12)
Bp G
t
1 Bacteria propionica (4.13)
b.2. Capacidad de Almacen
Las restricciones de capacidad de almacen contemplan la cantidad de producto en
inventario en el perodo anterior (t-1), la cantidad elaborada en el periodo actual (t) y
la cantidad de producto vendido en t.
Se utiliza la siguiente notaci on: A[producto]
t
y A[producto]
t1
, en donde
producto vara para cada tem que va desde F
t
hasta Y
t
, lo que corresponde a queso
fresco y yogurt respectivamente.
Queso Fresco
AF
t1
Df
t
+ F
t
30 (4.14)
Queso Picante
AP
t1
Dp
t
+ P
t
30 (4.15)
Queso Mozarella
AMo
t1
Dmo
t
+ Mo
t
30 (4.16)
Queso Brie
AB
t1
Db
t
+ B
t
100 (4.17)
Queso Meride no
AMe
t1
Dme
t
+ Me
t
47, 61 (4.18)
Queso Tilsit
AT
t1
Dt
t
+ T
t
47, 61 (4.19)
Queso con Hierbas
AH
t1
Dh
t
+ H
t
47, 61 (4.20)
Queso con Pimienta
APi
t1
Dpi
t
+ Pi
t
47, 61 (4.21)
Queso con Comino
ACo
t1
Dco
t
+ Co
t
47, 61 (4.22)
Queso con Cebolla
ACe
t1
Dce
t
+ Ce
t
47, 61 (4.23)
Queso con Ajo
AA
t1
Da
t
+ A
t
47, 61 (4.24)
Queso Gruyere
AG
t1
Dg
t
+ G
t
111, 11 (4.25)
Queso Parmesano
APa
t1
Dpa
t
+ Pa
t
111, 11 (4.26)
Queso Pecorino
APe
t1
Dpe
t
+ Pe
t
111, 11 (4.27)
Crema
AC
t1
Dc
t
+ C
t
30 (4.28)
Mantequilla
AM
t1
Dm
t
+ M
t
30 (4.29)
Queso Requeson
AR
t1
Dr
t
+ R
t
30 (4.30)
Queso Yogurt
AY
t1
Dy
t
+ Y
t
30 (4.31)
b.3. Escasez cero
Queso Fresco
F
t
Df
t
0 (4.32)
Queso Picante
P
t
Dp
t
0 (4.33)
Queso Mozarella
Mo
t
Dmo
t
0 (4.34)
Queso Brie
B
t
Db
t
0 (4.35)
Queso Meride no
Me
t
Dme
t
0 (4.36)
Queso Tilsit
T
t
Dt
t
0 (4.37)
Queso con Hierbas
H
t
Dh
t
0 (4.38)
Queso con Pimienta
Pi
t
Dpi
t
0 (4.39)
Queso con Comino
Co
t
Dco
t
0 (4.40)
Queso con Cebolla
Ce
t
Dce
t
0 (4.41)
Queso con Ajo
A
t
Da
t
0 (4.42)
Queso Gruyere
G
t
Dg
t
0 (4.43)
Queso Parmesano
Pa
t
Dpa
t
0 (4.44)
Queso Pecorino
Pe
t
Dpe
t
0 (4.45)
Crema
C
t
Dc
t
0 (4.46)
4.4 Programaci on de la producci on 55
Mantequilla
M
t
Dm
t
0 (4.47)
Queso Requeson
R
t
Dr
t
0 (4.48)
Queso Yogurt
Y
t
Dy
t
0 (4.49)
4.4 Programaci on de la producci on
Como se menciono en el Captulo 2, la programaci on de la produccion puede realizarse
de dos maneras, la primera descomponiendo el plan agregado de producci on y la
segunda mediante las estimaciones de la demanda de cada producto.
La programaci on de la produccion para la PAU se hace en base a las estimaciones
de la demanda de cada producto, usando el modelo planteado para el plan agregado
de la producci on. De esta manera para poder obtener la programacion diaria de la
producci on el plan agregado se basa en das de la semana. Esta consideraci on se hace
principalmente debido a las peculiaridades que presenta la Productora en cuanto a
tiempos de elaboracion, salado y maduraci on de algunos de sus productos los cuales
son contabilizados en das. Los datos de estos tiempos se muestran en la Tabla 4.9.
Es importante mencionar que el modelo planteado no pierde el caracter de
agregado mencionado en el plan agregado de la producci on, pues aunque modela cada
producto por separado existen productos a partir de los cuales se elaboran otras series
de productos, conocidos como variedades del producto. Por ejemplo, de la crema de
leche se elabora la crema de ajo, de cebolla y la popular Santa Rosa. Tambien se puede
mencionar el queso mozarella, a partir del cual se elaboran los enrollados de jam on,
champi nones y guayaba; y en el caso del queso Brie se elaboran las variedades queso
Brie con man y queso Brie con almendras.
Como resultado de la programacion de la producci on adem as de las cantidades
a producir de cada producto diariamente, se generan las cantidades disponibles
diariamente de producto para la venta, lo cual se detalla en la seccion siguiente.
Tiempos de salado y maduracion por producto
Producto Tiempo de salado Tiempo de maduracion
Queso Fresco Durante el proceso de produccion 0
Queso Picante Durante el proceso de produccion 0
Queso Mozarella Durante el proceso de produccion 0
Queso Brie Durante el proceso de produccion 8 das
Queso Andino Durante el proceso de producci on 30 das
Queso Bonsalut Durante el proceso de producci on 30 das
Queso Santa Rosa Durante el proceso de producci on 30 das
Queso Meride no 1 da 52 das
Queso Tilsit 1 da 52 das
Queso con Hierbas 1 da 52 das
Queso con Pimienta 1 da 52 das
Queso con Comino 1 da 52 das
Queso con Cebolla 1 da 52 das
Queso con Ajo 1 da 52 das
Queso Gruyere 2 das 180 das
Queso Parmesano 2 das 360 das
Queso Pecorino 2 das 240 das
Crema Durante el proceso de producci on 0
Mantequilla Durante el proceso de produccion 0
Requeson Durante el proceso de producci on 0
Yogurt Durante el proceso de produccion 0
Tabla 4.9: Tiempos de salado y maduraci on.
4.4.1 Disponibilidad de productos para la venta
Con el n de enriquecer el modelo, se genera una tabla con la informacion de las
cantidades de cada producto disponibles diariamente para la venta en base a las
cantidades arrojadas por el modelo de planicacion agregada.

Esto se debe a que
los quesos que necesitan maduracion no est an disponibles para la venta una vez que
culmina su proceso de elaboraci on, por lo cual es necesario para la empresa saber
las cantidades reales de cada producto disponibles para la venta, sin contar con las
unidades en proceso (las que se encuentran en maduracion).
Lo que habra en cada periodo disponible en inventario de cada producto seran
los productos que hayan sido elaborados con n perodos de anticipaci on dependiendo del
tipo de producto. Por ejemplo, el inventario en el periodo t (actual) para los quesos
blandos lo conformar an los quesos blandos que se elaboraron 30 perodos antes del
periodo actual, ya que estos han completado su proceso de salado y maduraci on. Para
este tipo de queso se presenta una excepci on con el queso tipo Brie, pues su periodo de
maduraci on es de solo 8, das por lo cual un queso de este tipo estara disponible para
la venta despues de pasar 8 das, en la gruta de maduraci on.
De la misma manera sera el inventario para los quesos semiduros, ya que la
cantidad de este tipo de producto en el periodo t es la suma de todos los quesos
semiduros que han sido elaborados 53 periodos antes de t (pues han pasado 1 da de
salado y los 52 das de maduracion).
An alogamente se procede con los quesos duros, con la diferencia de que cada
tipo de queso posee un tiempo de maduracion diferente. Por ejemplo, el queso Gruyere
estar a disponible para la venta y por tanto formar a parte del inventario 182 das despues
de su elaboraci on, el queso parmesano 362 das despues y el queso pecorino pasados
242 das. Estos das son la suma de los 2 das de salado m as los 180, 360 y 240
das de maduraci on por los que deben pasar el queso gruyere, parmesano y pecorino,
respectivamente.
Para el caso de los productos que no necesitan maduraci on la disponibilidad
para la venta se basa en las existencias y ventas del periodo anterior y en la producci on
del periodo actual. De manera que la cantidad de producto disponible ser a la cantidad
de producto disponible menos lo vendido en el periodo anterior mas lo que se produzca
en el periodo actual.
La disponibilidad de cada producto por periodo es IX
t
donde X va desde 1 hasta
21 que son los productos con los cuales se trabaja para el modelo de planicaci on, este
caso es an alogo a la capacidad de almacen con la diferencia que aqu solo se trabaja
con los productos que estan disponibles para ser consumidos de inmediato.
Por su parte, IX
t1
representa la cantidad de producto X disponible en el
periodo anterior (t1) donde X va de 1 hasta 21 recorriendo cada uno de los productos
que se describen en la Tabla 4.1.
A continuacion, se presentan las expresiones matem aticas que se utilizan
para determinar la disponiblidad de producto para la venta dentro del modelo de
programaci on de la produccion.
Queso Fresco
IF
t
= IF
t1
+ F
t
Df
t
(4.50)
Queso Picante
IP
t
= IP
t1
+ P
t
Dp
t
(4.51)
Queso Mozarella
IMo
t
= IMo
t1
+ Mo
t
Dmo
t
(4.52)
Queso Brie
IB
t
=
t8
i=1
B
i
t1
j=8+1
Db
j
(4.53)
La ecuacion 4.53 se explica a traves del siguiente ejemplo: considerese un
horizonte de planeaci on de 10 das donde se quiere determinar la disponibilidad
de queso Brie en el periodo 10 (t=10).
Figura 4.1: Ejemplo de disponibilidad de inventario de queso Brie.
lo que se produzca en el periodo 1 estar a disponible en el periodo 9, mientras que
lo que se produzca en el periodo 2 estara disponible en el periodo 10, se nalado en
la Figura 4.1 por los colores verde y morado, respectivamente. La ecuacion 4.53
queda como sigue:
IB
t
=
108
i=1
B
i
101
j=8+1
Db
j
(4.54)
Entonces, lo disponible para el periodo 10 es lo que se produce en los periodos 1
y 2 menos lo que se haya vendido en el periodo 9.
De manera similar se obtienen las restricciones para los dem as productos que
ameritan salado y maduraci on variando los tiempos de acuerdo a la Tabla 4.9.
Queso Andino
IAn
t
=
t30
i=1
An
i
t1
j=30+1
Dan
j
(4.55)
Queso Bonsalut
IBo
t
=
t30
i=1
Bo
i
t1
j=30+1
Dbo
j
(4.56)
Queso Santa Rosa
ISr
t
=
t30
i=1
Sr
i
t1
j=30+1
Dsr
j
(4.57)
Queso Meride no
IMe
t
=
t(52+1)
i=1
Me
i
t1
j=53+1
Dme
j
(4.58)
Queso Tilsit
IT
t
=
t(52+1)
i=1
T
i
t1
j=53+1
Dt
j
(4.59)
Queso con Hierbas
IH
t
=
t(52+1)
i=1
H
i
t1
j=53+1
Dh
j
(4.60)
Queso con Pimienta
IPi
t
=
t(52+1)
i=1
Pi
i
t1
j=53+1
Dpi
j
(4.61)
Queso con Comino
ICo
t
=
t(52+1)
i=1
Co
i
t1
j=53+1
Dco
j
(4.62)
Queso con Cebolla
ICe
t
=
t(52+1)
i=1
Ce
i
t1
j=53+1
Dce
j
(4.63)
Queso con Ajo
IA
t
=
t(52+1)
i=1
A
i
t1
j=53+1
Da
j
(4.64)
Queso Gruyere
IG
t
=
t(180+2)
i=1
G
i
t1
j=182+1
G
j
(4.65)
4.5 Planificaci on de materiales 60
Queso Parmesano
IPa
t
=
t(360+2)
i=1
Pa
i
t1
j=362+1
Pa
j
(4.66)
Queso Pecorino
IPe
t
=
t(240+2)
i=1
Pe
i
t1
j=240+1
Pe
j
(4.67)
Crema
IC
t
= IC
t1
+ C
t
Dc
t
(4.68)
Mantequilla
IM
t
= IM
t1
+ M
t
Dm
t
(4.69)
Reques on
IR
t
= IR
t1
+ R
t
Dr
t
(4.70)
Yogurt
IY
t
= IY
t1
+ Y
t
Dy
t
(4.71)
4.5 Planicaci on de materiales
Esta etapa de la planicaci on se basa en la determinacion de las cantidades de los
materiales necesarios para llevar a cabo la producci on. Dichas cantidades se generan
de acuerdo a las cantidades que cada producto consume de cada insumo, las cuales
son obtenidas una vez que se desarrolla el modelo de planicaci on agregada de la
producci on. Lo que se hace es organizar dichas cantidades en una tabla, donde se pueda
posteriormente totalizar la informacion (con los datos suministrados por el modelo
planteado) para contar con las cantidades mensuales de cada insumo requeridas para
llevar a cabo la produccion.
Por esta raz on, se elabora la Tabla 4.10 en la cual se muestran las cantidades de
cada insumo requeridas por cada producto, en el caso de leche y fermentos se muestran
los litros requeridos por unidad, para el cuajo se muestran los gramos por unidad y
para la sal los kilogramos por unidad. Adem as de los insumos generales, si el producto
4.6 Programaci on de operaciones 61
tiene alg un ingrediente adicional este tambien tiene su cantidad estimada por cada
unidad de producto, lo cual fue mostrado en la Tabla 4.2.
4.6 Programaci on de operaciones
Este es el ultimo paso para la planicaicon de producci on propuesta en este estudio.

Lo que se hace es armar una tabla sencilla con las operaciones y m aquinas requeridas
por cada producto durante el proceso de produccion. El objetivo es proporcionar
a la empresa las operaciones que debe tener en cuenta al momento de producir un
determinado producto as como las maquinas y equipos que necesita. Al mismo tiempo
se especica el tiempo de duraci on de cada una de las operaciones cuyo proposito es
generar a la empresa una idea del tiempo que demora la produccion de cada producto.
Cabe destacar que por ser la leche la materia prima primordial en este estudio,
las operaciones giran en torno a ella. En general no se procesa s olo una unidad de
producto al da por lo que la producci on se divide de acuerdo a la variedad de queso
que se vaya a realizar ya que se puede hacer el mismo corte de la cuajada y agregar la
misma cantidad de fermentos y cuajo a los quesos de la misma variedad.
La consideraci on que se debe tener en cuenta es que la cantidad de leche que se
consuma por carga de produccion no debe exceder a los 500 litros que es la cantidad de
leche que suministran a la PAU diariamente y ademas es la capacidad de la marmita.
En este estudio no se contabiliza el tiempo en que demora producir una unidad
de producto ya que por razones de modalidad de trabajo de la empresa no se procesa
s olo una unidad de un producto en particular, por lo que se presenta la planicaci on
de operaciones de acuerdo al tipo de producto. Por esta razon en la Tabla 4.11 la
informaci on se muestra de acuerdo a los grupos o tipos en que se dividen los productos
con los que se esta trabajando para el desarrollo del modelo, mostrados en la Tabla 3.2.
I
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Programaci on de operaciones
Productos Operaciones que implica Maquinas-Equipos que
utiliza
Duraci on de la
operaci on
Quesos Frescos Pasteurizacion de la leche Tanque pasteurizador 30 minutos
Estandarizacion de la leche Marmita 5 minutos
Adicion de fermento y cuajo Marmita 45 minutos
Salado y batido Marmita 10 minutos
Corte de la cuajada Marmita 10 minutos
Lavado y batido Marmita 30 minutos
Moldeado Moldes 100 minutos
Escurrido 10 minutos
Quesos Blandos Pasteurizacion de la leche Tanque pasteurizador 30 minutos
Quesos Semiduros Pasteurizaci on de la leche Tanque pasteurizador 30 minutos
Salado en el tanque Tanque de salado 1 da
Maduracion 52 das
Quesos Duros Pasteurizaci on de la leche Tanque pasteurizador 30 minutos
Salado en el tanque Tanque de salado 2 das
Maduracion 180, 360 y 240 das
Tabla 4.11: Operaciones, m aquinas y duraci on de operaciones por tipo de producto.
4.7 Soluci on del modelo de planificaci on 64
4.7 Solucion del modelo de planicaci on
El modelo de planicaci on de la producci on se resolvi o mediante el uso de la
herramienta Solver que proporciona la hoja de calculo de Microsoft Oce 2003, a
traves de la cual se obtuvo la planicacion agregada y por consiguiente la planicacion
de la producci on para la Productora.
En la hoja de c alculo de Microsoft Oce 2003 se implemento un macro que
automatiza la tarea de la carga de datos diarios para encontrar las cantidades a producir
de cada producto diariamente junto con sus respectivas ganancias, el cual se basa en
una serie de comandos y funciones que hacen la llamada a la herramienta Solver, los
cuales se almacenan en un modulo de Microsoft Visual Basic y que pueden ejecutarse
a traves de un bot on siempre que sea necesario. De esta manera se facilita el uso de
la herramienta a los trabajadores de la PAU, haciendo el entorno amigable para que
puedan obtener la planicacion de la producci on diaria y mensual para la PAU de la
manera mas sencilla posible.
Los datos de entrada para resolver el modelo fueron los costos de produccion
e insumos y los precios de venta de cada producto mostrados en la Tabla 4.5, la
disponibilidad de materiales diarios de la empresa mostrados en la Tabla 4.3, la
capacidad de almacen mostrada en la Tabla 4.4 y el pronostico de la demanda para
el mes de abril del a no 2009, el cual fue calculado mediante el metodo cuantitativo de
medias m oviles usando 1260 datos correspondientes a la demanda de los tres ultimos
meses de producci on de la PAU y cuyos resultados se muestran en las Tabla 4.12.
Para la presentacion de la disponibilidad diaria para la venta de cada producto
y la planicacion de materiales se crearon formatos con vnculos a las cantidades de
cada producto que se deben producir diariamente, de manera que al cambiar estas
cantidades se modiquen de inmediato la disponibilidad de productos para la venta (la
cual engloba las cantidades especcas de cada producto que diariamente se tienen en
la PAU disponibles para ser adquiridas por los clientes) y la planicaci on de materiales
(que implica las cantidades de cada material necesario para obtener la produccion
planeada).
Para hacer a un mas amigable el entorno en el cual se desarroll o la planicaci on
de la produccion se agrego a las hojas que contienen las cantidades de cada producto
a producir diariamente, la disponibilidad de cada producto para la venta y a la
planicaci on de materiales un bot on a traves del cual se puede mandar a imprimir
cada una de las tablas antes mencionadas, cada una con la fecha y hora de impresi on,
el responsable de la misma y el logo de la PAU como se muestra en la Figura 4.2.
Figura 4.2: Ejemplo de vista de impresion de tablas para la planicaci on de la
producci on de la PAU desde Microsoft Oce 2003
4.7.1 Planicaci on agregada y plan maestro de la producci on
Como se especic o en el Captulo 3, en este se dise n o un modelo para la planicacion
agregada y el plan maestro de produccion al mismo tiempo, el cual consta de una
funci on objetivo que maximiza las ganancias para la PAU y un conjunto de restricciones
de disponibilidad de materiales, capacidad de almacen y cumplimiento de la demanda
pronosticada para cada producto.
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El primer paso para la planicaci on agregada y plan maestro de producci on es
el pron ostico de la demanda, por lo cual se ejemplica el calculo de la demanda para
el da 1 de trabajo del mes de Abril de 2009 de queso picante como referencia para el
c alculo de la demanda de cada uno de los productos. Para ello se tienen los siguientes
datos:
- Demanda de queso picante para el primer da de produccion del mes de abril del
a no 2006: Dpi
1
= 0, 9.
a no 2007: Dpi
2
= 0.
a no 2008: Dpi
3
= 1, 2
Usando la ecuacion 4.72 que describe el metodo de media movil para pronosticar
la demanda, y siendo n = 3 se trabaja con los ultimos tres perodos equivalentes
al periodo al cual se le va a calcular la demanda, que corresponde al primer da de
producci on del mes de abril de 2009, se tiene que para el queso picante se estima una
demanda de 0,7 kilos, lo cual se corresponde al pronostico para el da 1 de este tipo
de queso mostrado en la Tabla 4.12. Analogamente se hallan el resto de los datos que
componen la Tabla 4.12.
n
i=1
Dbo
n
/n (4.72)
Es importante mencionar la variedad en los periodos considerados para
encontrar los datos de la demanda mostrados en la Tabla 4.12, debido a que estos
datos representan las cantidades de cada producto que deben producirse en el mes de
abril de 2009 para satisfacer la demanda del mes de abril, mayo, junio, julio, octubre
y diciembre de 2009 y abril de 2010. Aunque parezca curioso es as, pues en este mes
se debe considerar las necesidades de los meses siguientes debido a que los productos
que necesitan maduracion, para estar disponibles para la venta, necesitan elaborarse
con anticipaci on.
Para el caso de los quesos blandos la demanda mostrada en la Tabla 4.12 se
obtuvo con datos del mes de mayo de los a nos 2006, 2007 y 2008; para los quesos
semiduros la demanda mostrada se calcul o usando datos de los meses de junio y julio
de 2006, 2007 y 2008. Para los quesos gruyere, parmesano y pecorino se usaron los
datos de octubre, abril y diciembre de 2006, 2007 y 2008 respectivamente.
Las Tablas 4.13 y 4.14, proporcionan las cantidades de cada producto a producir
durante un horizonte de planeaci on determinado, lo cual corresponde a la primera y
segunda etapa de la planicaci on de la producci on propuesta en el Captulo 2. Esta
tabla fue generada una vez que se desarroll o el modelo usando la herramienta Solver
en Microsoft Oce 2003. Adem as de las cantidades de cada producto a producir, a
partir de los resultados obtenidos se puede complementar el modelo de planicaci on de
la producci on propuesto agregando informaci on como por ejemplo, las cantidades de
cada variedad de queso producidas diaria y mensualmente mostradas en la Tabla 4.15
con lo cual la PAU puede vericar las variedades que se producen en mayor cantidad
lo que es producto de la demanda pronosticada.
En el mismo sentido de hacer m as completa la planicaci on de la Producci on
para la PAU, se a nade a la programacion de la produccion propuesta la Tabla 4.17,
en la cual se especican las cantidades de cada producto que estar an disponibles en
cada periodo de producci on para la venta. Esta informaci on podr a ser usada por la
empresa para conocer las cantidades exactas de cada producto que se pueden vender
diariamente.
Durante el desarrollo del modelo se manejan dos tablas que contienen
informaci on de productos que ya han pasado por su proceso de fabricaci on, la Tabla 4.17
que muestra s olo los productos disponibles para la venta, es decir, productos que ya han
transcurrido todo su proceso de producci on y estan disponibles para ser consumidos,
y la Tabla 4.16 que muestra los productos que est an disponibles en almacen, es decir,
los productos que ocupan un espacio en la gruta de maduraci on o en la cava de
refrigeraci on, bien sea porque est an disponibles para la venta o porque estan pasando
su tiempo de maduraci on.
La cantidad de productos en almacen es de utilidad para la PAU como medida
de limitaci on para la produccion, ya que a partir de esta tabla se van a conocer las
cantidades de producto que se encuentran en los almacenes y al mismo tiempo con un
simple calculo se puede conocer la cantidad de productos que a un se pueden producir
para no sobrepasar las capacidades de dichos almacenes.
Para obtener la Tabla 4.16 que contiene las cantidades de cada producto en
almacen, se realiz o un simple c alculo basado en los das anteriores y en la producci on y
venta de cada da, es decir, para el da 1 del mes de abril de 2009 lo que se encuentra en
almacen de un producto sera la cantidad de producto que haba en almacen el ultimo
da del mes de marzo de 2009 mas lo que se produjo el da 1 menos lo que se vendio
el da 1; para el da 2 de produccion del mes de abril de 2009 lo que habr a en almacen
ser a lo que viene en almacen del da 1 m as lo que se produce el da 2 menos lo que se
vende el da 2 y as sucesivamente para los siguientes das.
Por su parte, la Tabla 4.17 fue calculada de acuerdo a lo explicado en el Captulo
3 correspondiente a la disponibilidad de productos para la venta, teniendo en cuenta
la peculiaridad de los tiempos de salado y maduraci on de los cuales requieren algunos
de los productos elaborados en la PAU. Se uso como datos de entrada para el c alculo
de esta tabla, las cantidades de cada producto a producir conseguidas una vez que
se resolvi o el modelo de programaci on lineal planteado y para el caso de los quesos
madurados se tomaron las ultimas producciones de cada tipo que para el mes de abril
de 2009 estuvieran disponibles para la venta de tal forma que se pudiese contar con un
inventario al inicio del mes, estos datos se muestran en la Tabla 4.18.
Como ejemplo se calcula a continuacion la disponibilidad de producci on de queso
brie para ilustrar este procedimiento, de manera similar se calcula la disponibilidad
de los demas quesos madurados, de acuerdo con las ecuaciones mostradas en la
secci on 4.4.1.
Para el queso brie se debe tener en cuenta que lo que esta disponible para
la venta en el periodo t es lo que fue elaborado 8 das antes de este periodo t. De
esta manera se detalla la disponibilidad de producto para cada uno de los 20 das de
producci on del mes de abril de 2009.
Da 1: Para este tipo de queso se tiene como entrada 10 kilos de acuerdo a la
Tabla 4.18, por tanto sera esta la cantidad disponible para el da 1, es decir,
IB
1
= 10.
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Inventario inicial para el mes de Abril de 2009
Producto Fecha de elaboraci on Cantidad
Queso Brie 13/03/09 10
Queso Andino 30/01/09 5
Queso Bonsalut 30/01/09 5
Queso Santa Rosa 30/01/09 5
Queso Meride no 05/01/09 10
Queso Tilsit 05/01/09 10
Queso con Hierbas 06/01/09 10
Queso con Pimienta 07/01/09 10
Queso con Comino 07/01/09 10
Queso con Cebolla 08/01/09 10
Queso con Ajo 08/01/09 10
Queso Gruyere 03/11/08 20
Queso Parmesano 01/08/09 20
Queso Pecorino 04/08/09 20
Tabla 4.18: Datos de produccion de quesos madurados.
Da 2: Para este da se tienen los 10 kilos de entrada menos lo vendido el da 1,
es decir: IB
2
= 10 Db
1
= 10 1, 868 = 8, 132.
Da 3: Para este da se tienen los 10 kilos de entrada menos lo vendido el da
1 y el da 2. An alogamente se calculan los da 4,5 y 6. As se tiene: IB
3
=
10 (Db
1
+ Db
2
) = 10 (1, 868 + 1, 335) = 6, 797.
Da 4: IB
4
= 10 (Db
1
+ Db
2
+ Db
3
) = 5, 487.
Da 5: IB
5
= 10 (Db
1
+ Db
2
+ Db
3
+ Db
4
) = 3, 18.
Da 6: Como el resultado es negativo, la disponibilidad de producto es cero en
este da. Entonces: IB
6
= 10 (Db
1
+ Db
2
+ Db
3
+ Db
4
+ Db
5
) = 0, 253 = 0.
Da 7: Para este da se tiene lo producido el da 1 del mes de abril como disponible
para la venta pues culmina su maduracion, es decir, IB
7
= B
1
= 1, 868.
Da 8: Para este da se tiene lo producido el da 1 y el da 2 del mes de abril como
disponible para la venta, a lo cual se debe restar lo vendido el da 7 de acuerdo
a la ecuaci on 4.53. De esta manera, se tiene: IB
8
= B
1
+ B
2
Db
7
= 1, 27.
Da 9: Se procede de acuerdo a la ecuacion 4.53 para este da y los das siguientes.
As, la disponibilidad ser a: IB
9
= B
1
+ B
2
+ B
3
(Db
7
+ Db
8
) = 1, 955 = 0.
Da 10: IB
10
= B
4
= 2, 307.
Da 11: IB
11
= B
4
+ B
5
Db
10
= 3, 167.
Da 12: IB
12
= B
4
+ B
5
+ B
6
(Db
10
+ Db
11
) = 4, 377.
Da 13: IB
13
= B
4
+ B
5
+ B
6
+ B
7
(Db
10
+ Db
11
+ Db
12
) = 3, 798.
Da 14: IB
14
= B
4
+B
5
+B
6
+B
7
+B
8
(Db
10
+Db
11
+Db
12
+Db
13
) = 4, 998.
Da 15: IB
15
= B
4
+B
5
+B
6
+B
7
+B
8
+B
9
(Db
10
+Db
11
+Db
12
+Db
13
+Db
14
) =
5, 372.
Da 16: IB
16
= B
4
+ B
5
+ B
6
+ B
7
+ B
8
+ B
9
+ B
1
0 (Db
10
+ Db
11
+ Db
12
+
Db
13
+ Db
14
+ Db
15
) = 5, 524.
Da 17: IB
17
= B
4
+ B
5
+ B
6
+ B
7
+ B
8
+ B
9
+ B
10
+ B
11
(Db
1
0 + Db
1
1 +
Db
1
2 + Db
1
3 + Db
1
4 + Db
1
5 + Db
1
6) = 4, 242.
Da 18: IB
18
= B
4
+B
5
+B
6
+B
7
+B
8
+B
9
+B
10
+B
11
+B
12
(Db
10
+Db
11
+
Db
12
+ Db
13
+ Db
14
+ Db
15
+ Db
16
+ Db
17
) = 3, 259.
Da 19: IB
19
= B
4
+B
5
+B
6
+B
7
+B
8
+B
9
+B
10
+B
11
+B
12
+B
13
(Db
10
+
Db
11
+ Db
12
+ Db
13
+ Db
14
+ Db
15
+ Db
16
+ Db
17
+ Db
18
) = 3, 147.
Da 20: IB
20
= B
4
+B
5
+B
6
+B
7
+B
8
+B
9
+B
10
+B
11
+B
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+B
13
+B
14
(Db
10
+Db
11
+Db
12
+Db
13
+Db
14
+Db
15
+Db
16
+Db
17
+Db
18
+Db
19
) = 2, 702.
Para el caso de los productos que no necesitan maduraci on la disponibilidad de
producto para la venta se obtiene con los datos del periodo inmediato anterior, es decir,
la disponibilidad de mantequilla por ejemplo para el da 2 ser a, lo que se produzca el
da 1 menos lo que se venda el da 1 m as lo que se produzca el da 2.
En terminos de las variables descritas, la disponibilidad de mantequilla para el
da 2 queda expresada en la ecuacion 4.73.
IM
2
= M
1
Dm
1
+ M
2
(4.73)
Para nalizar el conjunto de tablas contentivas de informaci on relevante en
cuanto al plan agregado y programaci on de la producci on para la PAU, se muestran
las Tablas 4.19 y 4.20, que contienen las fechas en las cuales se encuentran disponibles
cada una de las unidades producidas de acuerdo a la producci on realizada el mes de
abril de 2009.
Esta tabla fue calculada utilizando nuevamente los tiempos de salado y
maduraci on de cada producto, de acuerdo a los cuales se estim o la fecha en la que
cada producto estara disponible durante el mes de abril de 2009 o durante los meses
posteriores de acuerdo a la variedad de producto elaborado.
4.7.2 Planicaci on de materiales
Para esta etapa se tomaron en cuenta los datos obtenidos mediante la soluci on del
modelo de planicaci on agregada y programaci on de la producci on, en los cuales se
especica la cantidad de cada insumo que se consume por da de producci on con lo
cual se elaboro la Tabla 4.21, que muestra la cantidad diaria de recursos necesarios para
llevar a cabo la produccion. En la misma tabla, se muestran las cantidades mensuales
de insumo de las cuales debe disponer la empresa, esto se hace debido a que el pedido de
insumos a los proveedores se hace mensual, as de esta manera la admninistraci on de la
PAU sabr a mediante esta planicacion las cantidades que debe pedir a los proveedores,
incluso podr an calcular las disponibilidades de materiales semanales y quincenales de
las cuales requieren.
4.7.3 Programaci on de operaciones
La programaci on de operaciones es la ultima etapa para completar la planicaci on
de la produccion propuesta para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos
Santa Rosa en este estudio. La Tabla 4.11 muestra la programaci on de las operaciones
propuesta y su desarrollo se explica en la secci on 4.6.
En resumen, el modelo planteado de planicaci on de la producci on para la
Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa le proporciona a la empresa
una alternativa para conocer la cantidad de cada producto que debe producir en un
horizonte de planeaci on futuro, basandose en las limitaciones de la misma. En este
estudio la planicacion de la produccion se presenta a traves de una serie de tablas con
informaci on relevante para la PAU, donde destaca la cantidad de productos a producir,
disponibilidad de productos para la venta, cantidades de cada producto en almacen,
planicaci on de materiales y programacion de operaciones, con lo cual se cumplen los
objetivos planteados al comienzo de este proyecto.
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Captulo 5
Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones
El resultado de este proyecto de grado es un modelo de planicacion de la producci on
para la Productora de Alimentos Universitaria L acteos Santa Rosa, dise nado bajo la
tecnica de programacion lineal y desarrollado mediante el uso de la herramienta Solver
que proporciona la hoja de c alculo de Microsoft Oce 2003.
Este modelo proporciona a la empresa informacion sobre las cantidades de
cada producto a producir diariamente, respetando las restricciones de demanda, de
disponibilidad de insumos y de capacidad de almacen de la PAU. Al mismo tiempo, el
modelo proporciona las cantidades diarias de cada producto que estan disponibles a la
venta junto con la planicaci on de materiales y programacion de operaciones necesarias
para llevar a cabo la produccion.
Todas estas partes conforman un modelo general de planicaci on de la
producci on para una empresa, de donde se concluye que las etapas basicas para un
modelo de este tipo son: planicacion agregada, programaci on de la producci on,
planicaci on de materiales y programacion de operaciones.
A partir del desarrollo de estas etapas, se obtuvo un conjunto de resultados que
demuestran que la PAU con sus disponibilidades y capacidades actuales puede cubrir la
demanda futura del mercado y a un m as, es capaz de mantener determinadas cantidades
de cada producto en almacen de manera que no excedan sus lmites y que sean usadas
5.1 Conclusiones 83
para cubrir compras inesperadas.
El desarrollo de la planicaci on de la producci on para la PAU propuesto en este
estudio aporta informacion adicional a la empresa, que aunque no est a contemplada
en las etapas que caracterizan a la planicacion de la producci on a mediano plazo, son
de gran aporte para la misma, como por ejemplo, la disponibilidad de productos para
la venta en el mes para el cual se desarrolla la planicaci on de la produccion y meses
posteriores y las cantidades de cada producto disponibles en almacen.
El modelo desarrollado en Microsoft Oce 2003 se adapta a los requerimientos
de la Productora en cuanto a la herramienta computacional usada, presentaci on sencilla
de los reportes de producci on y f acil manejo del sistema dise nado para planicar la
producci on.
De acuerdo a la revisi on bibliogr aca realizada se puede mencionar que la
planicaci on de la producci on es necesaria en todo sistema de producci on, pues permite
que este se desarrolle de una manera m as eciente. Una caracterstica importante de
esta metodologa es la capacidad de adaptarse a la forma de trabajo de la empresa,
permitiendo considerar ciertos criterios que caracterizan a la misma, como por ejemplo,
en el caso de la PAU considerar los tiempos de elaboraci on, salado y maduraci on de
cada producto.
De la misma manera, es notable de la planicacion de la produccion, la divisi on
de etapas de acuerdo al horizonte de planeacion con el que se este trabajando, lo que
permite adaptar a un m as dicha planeacion de la produccion a los requerimientos de la
empresa, quien decide el horizonte para el cual desarrollar a esta metodologa.
Otro aporte signicativo de la revisi on realizada fue el conocimiento adquirido
sobre metodos usados para realizar la planicaci on de la produccion, donde destaca
la programacion matem atica, especcamente la programacion lineal por su sencillez,
f acil adaptaci on, aplicacion y desarrollo.
La realizaci on de este proyecto contribuyo al refuerzo de las habilidades en
cuanto al modelado matematico y al conocimiento de la planicaci on de la producci on.
A traves de su desarrollo se logr o ahondar en conocimiento organizacional y se tuvo
contacto directo con una empresa, de la cual se pudo indagar sobre su sistema de
producci on y presenciar directamente su proceso de productivo.
5.2 Recomendaciones 84
5.2 Recomendaciones
La idea es que el modelo elaborado sea usado por la administraci on de la Productora
de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, con la nalidad de adaptarse a las
necesidades del mercado y adem as poder contar con informaci on de cantidades a
producir, requerimientos, insumos, operaciones, m aquinas y equipos necesarios para
la produccion futura.
El modelo propuesto puede ampliarse incluyendo restricciones como por
ejemplo, restricciones relacionadas a plantilla laboral, horas de trabajo y producci on
extra. Al mismo tiempo, se propone estudiar el caso en que la escasez sea diferente de
cero, es decir, donde no se obligue al modelo a cubrir la demanda pronosticada y se
incurra en costos de penalizacion.
Tambien puede extenderse el modelo, agregando las diferentes presentaciones de
cada tipo de queso con lo cual se hara m as robusto, y para enriquecer los resultados se
propone emplear otros metodos diferentes al planteado en este estudio para pronosticar
la demanda de cada producto, lo cual permitira estudiar diferentes escenarios de
acuerdo a las diversas distribuciones de demanda generadas.
La descripci on del proceso de producci on de la PAU se deja abierta a cambios
que puedan ocurrir con el pasar del tiempo, donde se puedan incluir o eliminar por
ejemplo ciertas operaciones o cambiar la manera de realizarlas.
En cuanto a la herramienta utilizada para desarrollar el modelo, se sugiere
utilizar otra herramienta o alg un software especializado para resolver el modelo
de programacion matematica planteado, pudiendo tambien comparar los resultados
obtenidos con cada aplicaci on.
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Anexo A
Productora de Alimentos
A.1

Areas de la PAU
Area Administrativa y de Ventas

Cuenta con una dimension de 10 metros cuadrados donde se encuentra la ocina
de direccion y administraci on y el area de reuniones de la PAU. Adjunto a la
administraci on se encuentra la sala de ventas donde se tienen los productos nales,
el area de embalaje, etiquetado de los productos y el cuarto de refrigeracion.
Area de Produccion
Es un area de 12 metros cuadrados aproximadamente, donde se tiene un espacio para
el proceso de producci on en el cual se encuentran los aparatos y equipos usados para
dicho proceso, como son el tanque pasteurizador, la marmita, la descremadora y las
mesas para realizar el moldeado de los quesos.
Por otra parte se encuentran 4 cuartos peque nos con diferentes usos, uno donde
se guardan los materiales necesarios para la producci on, el otro conocido como el
laboratorio, pues ah dentro se hacen las pruebas de calidad de la leche, un tercer
cuarto donde se encuentra la yogurtera y el ultimo donde se encuentra la salmuera y
la maquina de prensado.
A.2 Trabajadores 89
Adicional al area administrativa y de producci on se encuentra un ba no y un
vestidor usado por los trabajadores de la PAU.
Areas Externas
Como areas externas se tienen dos casitas peque nas construdas de barro y tablilla
donde se lleva a cabo el proceso de maduracion de los quesos y un cuarto peque no
donde funciona el taller de mantenimiento.
A.2 Trabajadores
En la PAU existen una serie de responsabilidades que son divididas entre sus
trabajadores, de all la jerarqua laboral que se muestra en la Figura A.1 y que se
describe a continuacion (Borregales y Perez, 2002).
Figura A.1: Jerarqua laboral de los trabajadores de la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa (Marquez, 2007)
Director(a)
Sus responsabilidades son dise nar polticas, directrices y tomar decisiones a nivel
gerencial, supervisar y evaluar los procesos llevados a cabo en la PAU y realizar la
planicaci on de la producci on junto con el asistente de producci on mensualmente. Su
horario laboral es en las ma nanas de lunes a viernes.
A.2 Trabajadores 90
Asistente en administraci on y extensi on
Sus funciones son asistir a la direccion en la toma de decisiones referente a asuntos
administrativos, controlar el inventario y la compra de insumos, llevar a cabo el pago
al personal y a los proveedores, atender a los estudiantes que llevan a cabo proyectos de
grado y dirigir las charlas y visitas realizadas en la PAU para ense nar sobre productos
l acteos y su proceso de producci on. Su horario laboral es en las ma nanas de lunes a
viernes.
Asistente de produccion
Est a encargado de asistir a la direcci on en cuanto a dise no de polticas de control de
calidad, evaluacion y toma de decisiones referentes al proceso de producci on, revisar las
pruebas de calidad realizadas por el(la) auxiliar de laboratorio para asegurar la calidad
de la leche, supervisar las grutas de maduracion en cuanto a temperatura, humedad y
limpieza, atender a los tesistas y pasantes en el proceso de producci on y llevar una cha
tecnica diaria de las caractersticas de los productos elaborados. Su horario laboral es
en las ma nanas de lunes a viernes.
Auxiliar de laboratorio
Se encarga de realizar las pruebas de calidad de la leche y productos usados para el
proceso de producci on, preparar las mezclas de fermentos necesarias para la elaboracion
de los productos y atender a los tesistas y pasantes en el laboratorio. Su horario laboral
es en las ma nanas de lunes a viernes.
Operadores(as) del proceso de producci on
Sus responsabilidades son encargarse de la producci on de todos los productos
elaborados en la PAU, mantener limpios los aparatos e instrumentos usados en el
proceso de produccion, mantener los quesos en la gruta de maduraci on, volte andolos y
limpi andolos diariamente para que alcancen su apariencia, olor y sabor caractersticos
y atender a los tesistas y pasantes en el proceso de produccion. Su horario laboral es
todo el da de lunes a viernes.
A.3 Formatos usados en la PAU para la planificaci on de la producci on 91
Encargado(a) de ventas
Se encarga de realizar ventas y llevar el registro de las mismas, tomar nota de los
pedidos y realizar un inventario diario de los productos que quedan para la venta.
Adem as prepara, corta, etiqueta y empaca los productos para la exhibicion y venta.
Su horario laboral es todo el da de lunes a viernes.
Encargado(a) de limpieza
Su funcion es limpiar todas las areas de la PAU y mantener las areas verdes. Su horario
laboral es en las tardes de lunes a viernes.
Para el mantenimiento de los equipos que se lleva a cabo cada tres meses se
contrata personal temporal especializado en el area para realizar dicho mantenimiento,
y en caso de que surja alg un desperfecto son llamados de inmediato.
A.3 Formatos usados en la PAU para la
planicaci on de la producci on
Para realizar la planicacion de la producci on la PAU actualmente utiliza dos formatos
b asicos, la Tabla A.1 muestra el formato usado para realizar el inventario mensual de
productos, mientras que la Tabla A.2 muestra el formato usado para la programaci on
de la producci on en base al inventario mensual.
Inventario mensual
Productos Mostrador Cava de Venta Gruta Total Observaci on
Queso de Ajo
Queso Andinito
Queso Andino
Bandejas de queso
Queso Bonsalut
Queso Cebolla
Queso Comino
Queso Gruyere
Queso de hierbas
Queso Meride no
Queso Parmesano
Queso Pecorino
Queso Pimienta
Queso Santa Rosa
Queso Tilsit
Cuajada
Requeson
Mantequilla
Crema de leche
Yogurt
Total Kg
Tabla A.1: Formato de inventario mensual usado por la Productora de Alimentos
Universitaria L acteos Santa Rosa.
Programaci on de la Produccion. Mes:
Semana 1
Lunes () Martes () Miercoles () Jueves () Viernes ()
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Tabla A.2: Formato para la programaci on de la producci on usado por la Productora
de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa.

Fernandez Jos Mary

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