MINISTERIO DE SALUD

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CAPTULO I GENERALIDADES

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece: a) El Plan de muestreo y los criterios de decisin que han de aplicarse al lote o los lotes de alimentos b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en cada grupo de alimentos c) Los lmites microbiolgicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos. d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiolgicos. Artculo 2 .- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios sealados en esta Norma. Artculo 3.- Los criterios microbiolgicos se clasifican en: Criterios microbiolgicos imperativos, Criterios microbiolgicos indicadores de higiene y Criterios microbiolgicos de alerta. Artculo 4.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los siguientes criterios microbiolgicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin est sujeto slo a los criterios microbiolgicos imperativos y de higiene, y a aquellos sealados en la normatividad del pas de destino. Artculo 5.- En el proceso de elaboracin y aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios microbiolgicos imperativos como referencia para la definicin de los puntos crticos de control. Los criterios microbiolgicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP. Artculo 6.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, se sustenta en la aplicacin de los criterios sealados en los Artculos 2, 3 , 4 y 5 y est a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria. Articulo 7.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud,
1

MINISTERIO DE SALUD

notificarn a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos das (2) calendario, los resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los consumidores. Los mtodos de anlisis utilizados debern estar estandarizados segn las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiologa de los alimentos.

CAPITULO II DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Artculo 8.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiolgicos definidos en el Artculo 3, se agrupan como: Microorganismos de carcter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta. Artculo 9.- Los microorganismos de carcter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dao a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinar la eliminacin del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carcter o criterio imperativo: a) b) c) d) e) f) g) h) Salmonella sp. Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Escherichia coli enterohemorrgico O157:H7 Brucella melitensis Vibrio cholerae Hongos toxigenicos Anaerobios mesfilos/termfilos (conservas)

Artculo 10 .- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en lmites superiores a los especificados en el Artculo 15. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al artculo 9 segn corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene: a) b) c) d) Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Bacillus cereus Clostridium perfringens

Artculo 11.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los lmites especificados requerirn la aplicacin de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes: a) Coliformes termotolerantes (fecales) b) Hongos (Mohos y Levaduras
2

MINISTERIO DE SALUD

c) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos d) Anaerobios mesfilos/termfilos CAPITULO III DE LOS PLANES DE MUESTREO Artculo 12.-Para efectos del establecimiento de los planes de muestreo se deben considerar las siguientes pautas: a) b) c) El tamao de la muestra n y el criterio de aceptacin o de rechazo c son determinantes para la decisin con respecto a la aceptacin o al rechazo del alimento en cuestin, basndose en los resultados de los ensayos de laboratorio. El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos, la aceptacin o el rechazo estarn definidos por n y c. El plan de tres clases proveniente de un muestreo por atributos, la aceptacin o el rechazo estar definidos por n, m, M y c, donde c tendr como lmites m y M. Se rechazarn todos aquellos resultados cuyos valores sean superiores a M, ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasar el valor de M.

Las determinaciones analticas se realizarn mediante recuentos de colonias de microorganismos y los resultados se expresarn en UFC/g mL. Los Informes de Ensayo y/o certificados de anlisis emitidos por los laboratorios, a los que se hace referencia en el artculo 7, deben expresar el recuento de microorganismos en las mismas unidades (UFC/g mL) indicados en los criterios microbiolgicos de la presente Norma. Artculo 13.- Quedan establecidas 15 categoras sealadas en el Anexo N 1. Artculo 14.- Para los efectos de la presente Norma Sanitaria, se establecen 17 grupos de alimentos y bebidas, segn su origen y/o tecnologa aplicada en su procesamiento o elaboracin son: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) Leche y productos lcteos Helados y mezclas para helados Productos grasos Caldos, sopas, cremas, y mezclas deshidratadas Productos elaborados a partir de cereales Azcares y miel Productos de confitera Productos de panadera y pastelera Alimentos de uso infantil Carnes y productos crnicos Productos hidrobiolgicos Huevos y oviproductos Salsas, aderezos, especias y condimentos Frutas y verduras Comidas y platos preparados Bebidas Estimulantes y fruitivos

Artculo 15 .- Los alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes criterios:
3

MINISTERIO DE SALUD

1. Leche y productos lcteos

1.1 Leche Cruda Agentes microbianos Categora Coliformes termotolerantes 3 Listeria monocytogenes 10 Salmonella en 25g 10 Staphylococcus aureus coagulasa + 5 Brucella melitensis (*) 10 (*) Slo para leche de cabras 1.2 Leche y Crema Pasteurizada Agentes microbianos Aerobios mesfilos Listeria monocytogenes (*) Coliformes termotolerantes Categora 5 10 5 (*) Slo para cremas 1.3 Leches y Cremas en Polvo Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Bacillus cereus Salmonella en 25g Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 5 5 8 10 8 Clases 3 3 3 2 3 n 5 5 5 5 5 c 2 2 1 0 1 Lmite por g/mL M M 4 4 10 5.10 1 10 2 3 10 10 0 --2 10 10 Clases 3 2 3 n 5 5 5 C 2 0 2 Lmite por g/mL M M 4 4 10 5.10 0 -1 10 Clases 3 2 2 3 2 n 5 5 5 5 5 c 1 0 0 2 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 --0 --3 4 10 10 0 ---

1.4

Leche UHT Y Crema UHT Lmite por g/mL Agentes microbianos Aerobios y anaerobios mesfilos (*) Aerobios y anaerobios termfilos (**) Categora 10 10 Clases 2 2 n 5 5 c 0 0 m 0 0 M -----

(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C x 05 das

1.5

Leche Evaporada y Crema Esterilizada Agentes microbianos Aerobios y anaerobios mesfilos (*) Aerobios y anaerobios termfilos (**) Categora 10 10 Clases 2 2 n 5 5 c 0 0 Lmite por g/mL M M 0 --0 ---

(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C x 05 das

1.6

Leche Condensada Azucarada y Dulces de Leche (manjar, natillas, mazamorras de leche) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c M M 2 Mohos y Levaduras osmfilas 5 3 5 2 10 10

MINISTERIO DE SALUD

1.7

Yogurt y Productos Fermentados o Acidificados Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Mohos y Levaduras Categora 4 5 Clases 3 3 n 5 5 c 3 2 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 10

1.8

Postres Lcteos no Acidificados listos para consumir Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g Escherichia coli Mohos y Levaduras Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 5 5 10 10 5 8 Clases 3 3 2 2 3 3 n 5 5 5 5 5 5 c 2 2 0 0 2 1 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 1 10 0 -0 -2 10 10 10 50

1.9

Queso Fresco, Requesn, Fresco con Sal, Fresco sin Sal Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella en 25g Brucella melitensis (*) Categora 6 6 6 10 10 10 Clases 3 3 3 2 2 2 n 5 5 5 5 5 5 c 1 1 1 0 0 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 3 10 10 1 10 0 -0 --0 ---

(*) solo para quesos a base de leche de cabra

1.10

Quesos Madurados (Incluido Queso Rallado) Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Hongos toxignicos Salmonella en 25g. Categora 6 5 5 10 Clases 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 1 1 2 0 Lmite por g/mL m M 10 20 2 10 10 2 3 10 10 0 ---

MINISTERIO DE SALUD

1.11

Quesos no Madurados (Queso Suave y Queso Crema) Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 6 10 5 Clases 3 2 3 n 5 5 5 c 1 0 1 Lmite por g/mL m M 10 20 0 -2 10 10

1.12

Quesos Procesados (Fundidos y en Polvo) Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Hongos toxignicos (*) Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 6 5 5 (*) Para productos en polvo. Clases 3 3 3 n 5 5 5 c 1 2 1 Lmite por g/mL m M 1 10 2 3 10 10 2 10 10

2. Helados y Mezclas para Helados

2.1

Helados a Base de Leche y Mezclas Lquidas (sin otros ingredientes) Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 6 8 10 10 Clases 3 3 3 2 2 n 5 5 5 5 5 c 2 1 1 0 0 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 1 10 2 10 10 0 --0 ---

2.2

Helados a Base de Leche, Complejos (con otros ingredientes) Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 6 8 10 10 Clases 3 3 3 2 2 n 5 5 5 5 5 c 2 1 1 0 0 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 1 10 2 10 10 0 --0 ---

2.3

Helados a Base de Agua Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 6 10 10 5 Clases 3 2 2 3 n 5 5 5 5 c 1 0 0 2 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 -0 -2 10 10

2.4

Mezclas Deshidratadas para Helados

MINISTERIO DE SALUD

Agentes microbianos Aerobios mesfilos Bacillus cereus (*) Salmonella en 25g (**)

Categora 3 6 10

Clases 3 3 2

n 5 5 5

C 1 1 0

Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 3 10 10 0 ---

(*) Slo para productos que contengan leche (**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo

3. Productos Grasos
3.1 Mantequillas y Margarinas Agentes microbianos Aerobios mesfilos (*) Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 4 1 7 Clases 3 3 3 n 5 5 5 C 3 3 2 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 1 10 2 10 10

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos

4. Caldos, Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas

4.1 Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas Agentes microbianos Escherichia coli Aerobios mesfilos Bacillus cereus Clostridium perfringens (*) Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Categora 10 4 5 7 8 10 Clases 2 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 5 c 0 3 2 2 1 0 Lmite por g/mL m M 0 -2 3 10 10 2 10 10 2 10 10 2 10 10 0 ---

(*) Para productos que contengan leches y carnes

4.2

Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de legumbres deshidratadas que requieren coccin Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 Coliformes termotolerantes 4 3 5 3 10 10 2 Staphylococcus aureus coagulasa + 7 3 5 2 10 10 2 3 Bacillus cereus 5 3 5 2 10 10 Salmonella en 25g. 10 2 5 0 0 ---

4.3

Mezcla en Seco de Uso Instantneo (Refrescos, gelatinas, jaleas, budines, cremas, etc.) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 3 Aerobios mesfilos 3 3 5 1 10 10 Escherichia coli 10 2 5 0 0 --Salmonella en 25g (**) 10 2 5 0 0 ---2 Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 10 2 Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 50 10
(*) Slo para productos que contengan leche y/o cereales (**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo

4.4

Mezcla en Seco que requieren coccin (budines, flanes, etc.) Agentes microbianos Aerobios mesfilos Categora 4 Clases 3 n 5 c 3 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10

MINISTERIO DE SALUD

Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Bacillus cereus (*) Salmonella en 25g. (**)

4 7 5 10

3 3 3 2

5 5 5 5

3 2 2 0

10 10 50 0

10 2 10 2 5.10 ---

(*) Slo para productos que contengan leche y/o cereales (**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo

5. Productos Elaborados a partir de Cereales

5.1

Harinas y Almidones Agentes microbianos Hongos toxignicos Bacillus cereus Coliformes termotolerantes Categora 7 7 5 Clases 3 3 3 n 5 5 5 c 2 2 2 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 3 10 10 2 10 10

5.2

Pastas Frescas Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Clostridium perfringens (*) Salmonella en 25g (**) Categora 3 5 8 6 10 Clases 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 c 1 2 1 1 0 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 2 10 10 2 10 10 2 3 10 10 0 ---

(*) Slo para pastas frescas rellenes con carne (**) Slo para pastas con huevo

5.3

Fideos y Pastas Rellenas Desecadas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Hongos toxignicos Salmonella en 25g (*) Categora 5 8 3 10 Clases 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 1 1 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 10 2 3 10 10 0 ---

(*) Slo para pastas con huevo

5.4

Cereales para Desayuno instantneo (extruidos y expandidos) Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Escherichia coli Categora 5 8 8 Clases 3 3 3 n 5 5 5 c 2 1 1 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 10 20 10 ---

5.5

Cereales para Desayuno que requieren coccin (hojuelas y fculas) Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Categora 5 8 Clases 3 3 n 5 5 c 2 1 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 10 10

MINISTERIO DE SALUD

6. Azcares y Miel
6.1 Azcar Agentes microbianos Aerobios mesfilos 6.2 Miel Agentes microbianos Anaerobios sulfito reductores Mohos y Levaduras Categora 5 3 Clases 3 3 n 5 5 c 2 2 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 10 Categora 1 Clases 3 n 5 c 3 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10

7. Productos de Confitera

7.1

Productos de Cacao y Chocolate Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g Mohos y Levaduras Categora 10 10 3 Clases 2 2 3 n 5 5 5 c 0 0 2 Lmite por g/mL m M 0 --0 --3 10 10

7.2

Confitera de Azcar y Frutas Secas Agentes microbianos Mohos y Levaduras Categora 3 Clases 3 n 5 c 1 Lmite por g/mL m M 2 10 10

8. Productos de Panadera y Pastelera

8.1

Pan y Masas horneadas sin relleno Agentes microbianos Mohos y Levaduras Categora 3 Clases 3 n 5 c 1 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10

8.2

Pan y Masas horneadas con relleno y/o coberturas Agentes microbianos Aerobios mesfilos Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g Mohos y Levaduras Bacillus cereus Categora 3 7 6 10 3 10 Clases 3 3 3 2 2 2 n 5 5 5 5 5 5 c 1 2 1 0 2 1 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 1 10 2 10 10 0 --2 3 10 10 2 10 10

MINISTERIO DE SALUD

8.3

Productos Farinceos para Cctel (extruidos, snacks, etc) Agentes microbianos Mohos Categora 3 Clases 3 n 5 c 2 Lmite por g/mL m M 2 10 10

9. Alimentos de uso Infantil

9.1 Leches en Polvo, Formulas para Lactantes, Productos a Base de Cereales y Preparaciones Comerciales de Alimentos Infantiles Deshidratados Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 3 4 Aerobios mesfilos (*) 6 3 5 1 10 10 Escherichia coli 10 2 5 0 0 --Bacillus cereus (**) 10 2 5 0 <10 --Clostridium perfringens (***) 10 2 5 0 <10 --2 Mohos y Levaduras 5 3 5 3 10 10 Staphylococcus aureus coagulasa + 10 2 5 0 <10 --Salmonella en 25g 11 2 10 0 0 --(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos (**) Slo para productos con leche y/o arroz (***) Slo para productos con carne

9.2 Preparaciones Comerciales de Alimentos Infantiles Esterilizados (Alimentos colados y picados) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M Aerobios y anaerobios mesfilos (*) 10 2 5 0 0 --Aerobios y anaerobios termfilos (**) 10 2 5 0 0 --(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C x 5 das

9.3

Preparaciones de Uso Infantil Listas para consumo o que requieran Slo Calentamiento Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n C m M 2 3 Aerobios mesfilos (*) 6 3 5 1 10 10 Escherichia coli 10 2 5 0 ----Bacillus cereus (***) 10 2 5 0 ----Clostridium perfringens (**) 10 2 5 0 ----Staphylococcus aureus coagulasa + 10 2 5 0 ----Salmonella en 25g 10 2 5 0 ----(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos (**) Slo productos con carne (***) Slo para productos con leche y arroz

9.4

Formulas Lcteas con Cereales que requieren coccin Agentes microbianos Aerobios mesfilos (*) Coliformes termotolerantes Bacillus cereus (**) Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g Categora 5 5 8 8 10 Clases 3 3 3 3 2 N 5 5 5 5 5 C 2 2 1 1 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 1 10 2 3 10 10 2 3 10 10 0 ---

(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos (**) Slo para productos con leche y arroz

10

MINISTERIO DE SALUD

10. Carnes y Productos Crnicos

10.1 Carne de Ave Cruda Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g Staphylococcus aureus coagulasa + Pseudomonas Clostridium perfringens Categora 5 10 8 8 6 Clases 3 2 3 3 3 N 5 5 5 5 5 C 2 0 2 2 1 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 0 --2 3 10 10 2 4 10 10 2 3 10 10

10.2

Carnes de Mamferos sin piel en piezas o cortadas (sin acondicionar) Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g. Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7 (*) Categora 5 10 6 10 Clases 3 2 3 2 N 5 5 5 5 C 2 0 1 0 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 0 -2 3 10 10 0 ---

(*) Solo para productos importados

10.3

Carnes en Trozos o Enrolladas (con embalaje, pelcula impermeable o atmsfera modificada o al vaco) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n C m M 2 3 Coliformes termotolerantes 5 3 5 2 10 10 2 3 Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10 Escherichia coli 0157:H7 (*) 10 2 5 0 0 --2 Staphylococcus aureus coagulasa + 6 3 5 1 10 10 Salmonella en 25g. 10 2 5 0 0 --2 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 10 -(*) Solo para productos importados

10.4

Carnes Molidas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7 (*) Categora 3 6 10 10 6 10 Clases 3 3 2 2 3 2 n 5 5 5 5 5 5 C 2 1 0 0 1 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 3 10 10 0 --2 10 -2 3 10 10 0 ---

(*) Solo para productos importados

10.5 Hamburguesas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Escherichia coli 0157:H7 (*) Categora 5 8 10 6 10 10 Clases 3 3 2 3 2 2 n 5 5 5 5 5 5 c 2 1 0 1 0 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 3 10 10 0 --2 3 10 10 2 10 --0 ---

(*) Solo para productos importados

11

MINISTERIO DE SALUD

10.6

Visceras crudas o congeladas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g. Staphylococcus aureus coagulasa + Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Escherichia coli 0157:H7 (*) Categora 5 10 8 8 10 10 Clases 3 2 3 3 2 2 n 5 5 5 5 5 5 c 2 0 2 2 0 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 0 --2 10 5.10 3 10 10 2 10 0 ---

(*) Solo para productos importados

10.7

Cecinas Crudas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Clostridium perfringens Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 6 6 10 10 Clases 3 3 3 2 2 n 5 5 5 5 5 C 2 1 1 0 0 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 3 10 10 2 3 10 10 0 --0 ---

10.8

Cecinas Crudas Maduradas Agentes microbianos Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Categora 6 10 6 10 Clases 3 2 3 2 n 5 5 5 5 C 1 0 1 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 --2 3 10 10 0 ---

10.9 Carne en Piezas Aderezadas Refrigeradas (aves, vacuno, porcino, otras especies, menudencias vsceras) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 Escherichia coli 6 3 5 1 10 10 2 Staphylococcus aureus coagulasa + 5 3 5 2 10 10 2 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 10 -Salmonella en 25g. 10 2 5 0 0 ---

10.10 Carnes Crudas Saladas (charqui, chalona, jamn serrano) Agentes microbianos Staphylococcus aureus coagulasa + Clostridium perfringens Salmonella en 25g Categora 5 6 10 Clases 3 3 2 n 5 5 5 c 2 1 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 3 10 10 0 ---

10.11

Embutidos Crudos (jamn crudo, chorizos, salami, salchichn y otros de consumo directo) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 Escherichia coli 6 3 5 1 10 10 2 3 Staphylococcus aureus coagulasa + 5 3 5 2 10 10 Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 --2 3 Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10

12

MINISTERIO DE SALUD

Listeria monocytgenes

10

10

--

10.12 Embutidos Cocidos (jamn, queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa y otros) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 4 5 Aerobios mesfilos 3 3 5 2 10 10 Eschericchia coli 5 3 5 2 1 10 2 Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 10 2 Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 0 --2 Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 10 10
(*) Slo para productos que contiene almidn, pan o harina

10.13

Salchichas (Tipo Huacho y otras) para consumir luego de coccin Categora 5 5 10 10 6 Clases 3 3 2 2 3 n 5 5 5 5 5 c 2 2 0 0 1 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 3 10 10 0 --2 10 -2 3 10 10

Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g Listeria monocytogenes Clostridium perfringens

10.14

Embutidos Enlatados (jamonada, mortadella, salchicha de viena o hot dog tipo frankfurt, salchichn cocido, galantina de lengua). Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M Aerobios y Anaerobios mesfilos (*) 10 2 5 0 0 --Aerobios y Anaerobios termofilos (**) 10 2 5 0 0 --(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C x 5 das

10.15 Piezas Crnicas Secas o Ahumadas (Tocino, chuleta, pellejo, colita, huesos) Agentes microbianos Staphylococcus aureus coagulasa + Coliformes termotolerantes Clostridium perfringens Categora 5 5 6 Clases 3 3 3 n 5 5 5 c 2 2 1 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 10 1 50

11. Productos Hidrobiolgicos

11.1 Pescados y Cefalpodos Frescos Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 6 10 10 Clases 3 3 2 2 n 5 5 5 5 c 2 1 0 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 3 10 10 0 --2 10 ---

11.2 Pescados y Mariscos: Crudos Congelados Agentes microbianos Categora Clases n c Lmite por g/mL m M

13

MINISTERIO DE SALUD

Aerobios psicrfilos (*) Coliformes termotolerantes Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes
(*) cultivo a 25C

3 5 5 6 10

3 3 3 3 2

5 5 5 5 5

3 2 2 1 0

10 2 10 10 10 2 10

10 3 10 2 10 2 5.10 ---

11.3 Pescados y Mariscos Cocidos Congelados Agentes microbianos Aerobios psicrfilos (*) Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes Categora 3 6 10
(*) cultivo a 25 C

Clases 3 3 2

n 5 5 5

c 3 1 0

Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 10 10 0 ---

11.4 Moluscos Conchas de Abanico Enteras y Desconchadas frescas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 5 10 10 Clases 3 3 2 2 n 5 5 5 5 c 2 2 0 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 2 3 10 10 0 --2 10 ---

11.5 Moluscos Conchas de Abanico Desconchadas Precocidas Congeladas Agentes microbianos Aerobios psicrfilos (*) Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g. Categora 3 6 10 5 10
(*) cultivo a 25 C

Clases 3 3 2 3 2

n 5 5 5 5 5

c 3 1 0 2 0

Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 10 10 0 --2 10 10 0 ---

11.6 Crustceos Enteros crudos, Descorticados crudos Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 5 6 10 10 Clases 3 3 2 2 n 5 5 5 5 c 2 1 0 0 Lmite por g/mL m M 3 4 10 10 3 10 10 0 --2 10 0

11.7 Crustceos Enteros Cocidos Descorticados Cocidos Congelados Agentes microbianos Aerobios psicrfilos (*) Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes Categora 3 6 10
(*) cultivo a 25 C

Clases 3 3 2

n 5 5 5

C 3 1 0

Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 10 10 0 ---

11.8 SURIMI Pulpa y desmenuzado, Derivados - Congelados Agentes microbianos Aerobios psicrfilos (*) Categora 3 Clases 3 n 5 C 3 Lmite por g/mL m M 5 6 10 10

14

MINISTERIO DE SALUD

Coliformes termotolerantes Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes

(*) cultivo a 25 C

5 5 6 10

3 3 3 2

5 5 5 5

2 2 1 0

10 10 10 2 10

10 2 10 2 5.10 ---

11.9

Productos Pesqueros Precocidos empanizados (palitos, deditos, croquetas, queques, hamburguesas) Lmite por g/mL C Agentes microbianos Categora Clases n m M 2 Coliformes termotolerantes 5 3 5 2 10 10 2 Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 10 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 0 --Salmonella en 25g. 10 2 5 0 0 ---

11.10 Pescado Seco y/o Salado Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Clostridium perfringens Salmonella en 25g Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 5 6 10 8 Clases 3 3 2 3 n 5 5 5 5 C 2 1 0 1 Lmite por g/mL m M 2 10 10 2 10 10 0 --1 2 10 10

11.11

Embutidos de Pescado (Cocidos despus de acondicionados, cocidos antes de acondicionados, no pasteurizados) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10 Escherichia coli 5 3 5 2 10 20 2 Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 10 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 0 --2 Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 10 10 (*) Slo productos que contienen almidn, pan o harina

11.12 Conservas de Pescado (Desmenuzado, filetes, slido, trozos, entero) Agentes microbianos Categora Clases Aerobios y anaerobios mesfilos (*) 10 2 Aerobios y anaerbios termfilos (**) 10 2 (*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das (**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das n 5 5 c 0 0 Lmite por g/mL m M 0 --0 ---

12. Huevos y Oviproductos

12.1 Huevos Frescos Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g Categora 8 10 Clases 3 2 n 5 5 c 1 0 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 0 ---

12.2 Huevo Pasteurizados, Lquidos, Enfriado o Congelado Agentes microbianos Categora

Clases

Lmite por g/mL

15

MINISTERIO DE SALUD

Agentes microbianos Aerobios mesfilos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g

Categora 2 7 10

Clases 3 3 2

n 5 5 5

c 2 2 0

Lmite por g/mL 2 10 10 m M 10 50 0 ---

12.3 Huevo Deshidratado o Liofilizado Agentes microbianos Aerobios mesfilos Salmonella en 25g. Escherichia coli Categora 2 10 10 Clases 3 2 2 n 5 5 5 c 2 0 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 --0 ---

13. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos

13.1 Mayonesa y Otras Salsas a base de Huevos Agentes microbianos Aerobios mesfilos Staphylococcus aureus coagulasa + Salmonella en 25g. Escherichia coli Categora 3 6 10 10 Clases 3 3 2 2 n 5 5 5 5 c 1 1 0 0 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 2 10 10 0 --0 ---

13.2 Ketchup, Salsas y Condimentos de mostaza, Salsa de tomate pasteurizada y /o preservada, Salsa de aj y aderezos Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 3 Mohos y Levaduras 5 3 5 2 10 10 Salmonella en 25g. 10 2 5 0 0 --Escherichia coli 10 2 5 0 0 ---

13.3 Especias y Condimentos Agentes microbianos Clostridium perfringens Mohos y Levaduras Salmonella en 25g Staphylococcus aureus coagulasa + Categora 5 5 10 4 Clases 3 3 2 3 n 5 5 5 5 c 2 2 0 3 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 3 4 10 10 0 --2 10 10

14. Frutas y Verduras (Incluyendo tubrculos y hongos comestibles, frutos de cscara y frutos secos)
14.1 Frutas y Verduras Frescas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g Mohos y Levaduras Vibrio cholerae (*) Categora 5 10 3 10 Clases 3 2 3 2 n 5 5 5 5 c 2 0 1 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 --2 3 10 10 0 ---

16

MINISTERIO DE SALUD

Listeria monocytogenes (*)

10 (*) Solo para verduras

---

14.2

Frutas y Verduras Congeladas Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes Categora 4 10 10 Clases 3 2 2 n 5 5 5 c 3 0 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 --2 10

14.3 Frutas y Verduras Desecadas o Deshidratadas Agentes microbianos Escherichia coli Salmonella en 25g. Mohos y Levaduras Categora 5 10 3 Clases 3 2 3 n 5 5 5 c 2 0 1 Lmite por g/mL m M 10 20 0 --2 10 10

14.4 Frutas y Verduras en Vinagre, Aceite, Salmuera o Alcohol, Productos Fermentados Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 3 Levaduras 3 3 5 1 10 10

14.5 Mermeladas, Jaleas, Crema de Castaa, Fruta Confitada, Preparados de fruta (incluida la pulpa) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 3 Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10 10

15. Comidas y Platos Preparados

15.1 Comidas y platos preparados listos para consumo o que requieren calentamiento (se incluyen platos servidos directamente al pblico) Lmite por g/mL Agentes microbianos Categora Clases n c m M 2 Staphyloccocus aureus coagulasa + 6 3 5 1 10 10 2 Bacillus cereus (*) 6 3 5 1 10 10 2 Clostridium perfringens (**) 6 3 5 1 10 10 Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 --Escherichia coli 10 2 5 0 0 --(*) Slo para productos con cereales (**) Slo para productos con carnes 15.2 Comidas y Platos preparados que necesariamente requieren coccin Agentes microbianos Categora Clases n Staphylococcus aureus coagulasa + 7 3 5 Clostridium perfringens (*) 7 3 5 Salmonella en 25g. 10 2 5 Coliformes termotolerantes 6 3 5 Bacillus cereus (**) 6 3 5 (*) Slo para productos con carnes (**) Slo para productos con cereales c 2 2 0 1 1 Lmite por g/mL m M 2 3 10 10 2 3 10 10 0 --2 10 10 2 10 10

16. Bebidas
17

MINISTERIO DE SALUD

16.1

Bebidas analcohlicas jarabeadas carbonatadas Agentes microbianos Mohos y Levaduras Aerobios mesfilos Escherichia coli Categora 3 4 10 Clases 3 3 2 n 5 5 5 c 1 3 0 Lmite por g/mL m M 10 30 10 50 0 ---

16.2

Bebidas analcohlicas no carbonatadas (Zumos y nctares pasteurizados y productos concentrados Agentes microbianos Categora Clases n c Lmite por g/mL m M 2 3 Aerobios mesfilos 2 3 5 2 10 10 Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10 30 Escherichia coli 10 2 5 0 0 ---

16.3

Agua Potable y hielo Agentes microbianos Aerobios mesfilos Escherichia coli Categora 4 10 Clases 3 2 n 5 5 c 3 0 Lmite por g/mL m M 2 10 5.10 0 ---

16.4

Agua Mineral Agua de Mesa Agentes microbianos Aerbios mesfilos Escherichia coli Categora 4 10 Clases 3 2 N 5 5 c 3 0 Lmite por g/mL m M 2 10 10 0 ---

17. Estimulantes y Fruitivos

17.1 Caf y Sucdaneos de Caf Agentes microbianos Hongos toxignicos Categora 7 Clases 3 n 5 c 2 Lmite por g/mL m M 2 10 10

17.2

T y Hierbas para Infusiones Agentes microbianos Aerobios mesfilos Mohos y Levaduras Salmonella en 25g. Escherichia coli Categora 5 5 10 10 Clases 3 3 2 2 n 5 5 5 5 c 2 2 0 0 Lmite por g/mL m M 4 5 10 10 2 3 10 10 0 --0 ---

18

MINISTERIO DE SALUD

DISPOSICIONES FINALES

Primera: Corresponde a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) como autoridad sanitaria de nivel nacional, delimitar los criterios microbiolgicos de los alimentos y bebidas contemplados en la presente Norma. Segunda: La DIGESA propondr la introduccin de modificaciones o ampliaciones a las listas establecidas en el Artculo 15 de la presente Norma, cuando los estudios cientficos expongan variaciones en cuanto al comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos y bebidas de consumo humano considerandos en esta Norma.

19

MINISTERIO DE SALUD

ANEXO N 1

SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORA) EN RELACIN CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO

SEVERIDAD, TIPO DE RIESGO PARA LA SALUD Sin riesgo directo, (contaminacin general, vida til y alteracin) Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, diseminacin extensa potencialmente Grave, directo

Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del Alimento luego del muestreo Riesgo Reducido Riesgo sin cambio Riesgo Incrementado Categora 1 Categora 2 Categora 3 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 Categora 4 Categora 5 Categora 6 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 Categora 7 Categora 8 Categora 9 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=2 n=5, c=1 n=10, c=1 Categora 10 Categora 11 Categora 12 2 clases 2 clases 3 clases n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0 Categora 13 2 clases n=15, c=0 Categora 14 2 clases n=30, c=0 Categora 15 2 clases n=60, c=0

20

MINISTERIO DE SALUD

ANEXO N 2

DEFINICIONES 1. Alimentos Aptos para Consumo Humano:Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. 2. Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumico y organolptico que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 3. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 4. Categora: Una serie de circunstancias relativas al riesgo que representa un alimento y a la manipulacin posterior prevista. 5. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 6. Criterios Microbiolgicos: Es el valor o la gama de valores microbiolgicos establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o rechazo de un alimento muestreado. 7. Inocuidad de los alimentos: La garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8. Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 9. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. 10. Programa de Muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote, basndose en anlisis, por mtodos analticos especficos, de un nmero requerido de unidades de muestra. 11. Parmetros microbiolgicos: Son los anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada alimento. 12. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 13. Riesgo Menor: Es la condicin por la cual a travs del consumo de un alimento o bebida no cause un dao significativo a la salud. 14. Termotolerante: Es el grupo de bacterias que necesitan una fuente de carbono para su desarrollo y crecimiento a una temperatura de 44.5 C.

21