Apoyo tcnico y logstico al IV Concurso del Premio Nacional a la Produccin Ms Limpia de Nicaragua, ao 2009

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua DCI-ALA/2007/019/011

MANUAL TECNOLGICO PARA EL PROCESO DE TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

Segundo Informe de Avances

Agosto de 2012

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TABLA DE CONTENIDO
I. II. III. IV. Resumen ejecutivo ...........................................................................................................................2 Introduccin ...................................................................................................................................... 3 Generalidades referente a las instalaciones productivaS .............................................................4 Descripcin del proceso tecnolgico ..............................................................................................5

3.1. Caractersticas de las materias primas e insumos .................................................................... 6 3.2. Diseo bsico del proceso .......................................................................................................... 7 V. Rentabilidad estimada para la implementacin del proceso ......................................................11 4.1. Inversin estimada del proceso tecnolgico........................................................................... 11 4.2. Estimacin de los costos de produccin del proceso tecnolgico ........................................ 12 4.3. Estimacin de ingresos ............................................................................................................. 13 4.4. Estimacin capital de trabajo y gastos financieros................................................................. 13 4.5. principales indicadores financieros ......................................................................................... 14 VI. Anexos ............................................................................................................................................. 15

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I. RESUMEN EJEC UTIV O El Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua de la Universidad Nacional de Ingeniera, como un centro que promueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre sus ejes de accin brinda asistencia tcnica a las empresas, ha emprendido una nueva iniciativa con la creacin del Laboratorio de Innovacin Agroindustrial (LaInnovA). Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas de desarrollar, mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de los productos importados. As mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la exportacin. LaInnovA, apoyado por fondos de subvencin de la Unin Europea, a travs del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente manual tecnolgico para el proceso de tajadas fritas de pltanos para exportacin. En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la produccin de pltanos en el pas, a travs de la elaboracin de tajadas fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los requerimientos para implementar el proceso productivo, considerando: caracterizacin de la materia prima, la secuencia lgica de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentacin necesaria para el control de los parmetros ms relevantes del proceso. La descripcin del diseo del manual, se basa en el procesamiento de 600 unidades de pltanos al da, para lo cual se estima una inversin de USD 8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e instrumentacin. La interpretacin de los indicadores financieros, valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la factibilidad de invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los clculos financieros se estimaron para la implementacin del proceso tecnolgico descrito, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos administrativos y de ventas.

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II. INTRODUCC IN En Nicaragua el cultivo de pltano (musceas) se estima en 10,000 hectreas1 distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, Len, Chinandega y Rivas; el 85% de las hectreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacin al existen alrededor de 4,102 productores de pltanos (Criollo, pltano gigante, pltano enano, guineo cuadrado y Cemsa ), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe. Las principales variedades que se cultivan en el pas son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan prdidas significativas. Tambin existen las variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa . La variedad cuerno gigante tiene un atractivo en el comercio internacional debido al tamao del mismo, sin embargo, las exportaciones de pltanos se realizan sin ningn valor agregado, principalmente hacia los pases: Estados Unidos de Amrica, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el pltano nicaragense para procesarlo y obtener diversos productos terminados exportables. Una de las oportunidades para darle valor agregado a la produccin de pltanos verdes se encuentra la elaboracin de tajadas fritas pltano para la exportacin, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la comercializacin del producto tendra un mercado internacional tnico, principalmente, en los Estados Unidos de Amrica y, en menor medida, el mercado Europeo. El presente manual facilita el proceso de innovacin y desarrollo de productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen la seleccin adecuada de los equipos e instrumentos de medicin para el proceso de elaboracin de tajadas fritas de pltanos. Con ello, se reducir la incertidumbre de realizar una inversin en equipos y maquinaria para implementar dicho proceso. El manual hace especial nfasis en la variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen el dimensionamientos de los equipos para un volumen de produccin de 600 pltanos diarios; adems, se brindan pautas para la inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y de calidad. Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de escala piloto en una serie de laboratorios que validan el diseo conceptual que se gener en una fase previa del presente documento.

Anlisis multisectorial para identificar brechas tecnolgicas y retos para el desarrollo del sector muscea en Nicaragua. FUNICA. 2007

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III. GENERALIDADES REFERE NTE A L AS INS TALAC IONES PRODUCTIVAS

Una planta de procesamiento de pltano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar que las instalaciones se mantengan en ptimas condiciones sanitarias para evitar la contaminacin y garantizar la vida til del producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) engloban los estndares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes recomendaciones: Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y costras que puedan contaminar el producto. Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulacin de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin microbiana, tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida y se evite la formacin de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria. Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared as como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y sanitizacin. Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida el almacenar objetos. Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera. reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos qumicos y material para limpieza de la planta.

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NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos, que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboracin de tajadas fritas de pltanos verdes se tiene como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias. El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van destinados. Tambin, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicacin de las normas tcnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin: Produccin ms Limpia. Buenas prcticas operativas. Buenas prcticas de manufactura. Inocuidad alimentaria. IV. DE SCRIPCIN DE L PROCES O TE CNOLGICO

A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales que involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado. Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de la variedad de pltano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de Ometepe.

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3.1. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Para la produccin de tajadas fritas de pltanos se debe de contar con materia prima e insumos que posean las siguientes caractersticas: Pltano verde (materia prima): Pertenece a la familia de las musceas paradisaca (conocido comnmente como cuerno gigante). El pltano a procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos das), de preferencia pltanos que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15 centmetros. Entre otras caractersticas fsicas que deben de poseer los pltanos para su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daos de cualquier tipo.

Figura 1. Grado de maduracin I

Aceite Vegetal (insumo): En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente Figura 2. Aceite vegetal hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar, sera aceite de maz (ya que segn los pilotajes realizados, fueron los ms accesibles de encontrar en el mercado nacional y dieron los mejores resultados en el proceso de fritura). Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura, podran tener una gran influencia a la calidad del producto terminado. De manera general, un aceite para fritura debe de presentar las siguientes especificaciones3: TABLA 1. ESPECFICACIONES PARA ACEITE FRITURA Criterio Parmetro Color (unidades Lovibond rojo) 2 mximo, Claro Gusto Ninguno Sabor Ninguno cidos grasos libres 0.1% mximo
2 3

Ver anexo A: Grado de madurez del pltano. La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.

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ndice de perxidos Punto de humo Humedad cido linoleico 3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO

1-2 meqO24/kg grasa 200-220 oC mnimo 0.005-0.1% mximo 2-3% mximo

Es el diseo bsico donde se concretiza el diseo conceptual5; ya que se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el pltano que tiende a crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas del producto en crudo), de materiales fciles de lavar y que no sean absorbentes de humedad. A continuacin, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de pltanos verdes por da. Seleccin: Se seleccionan los pltanos verdes que posean las caractersticas mencionadas en el acpite 3.1, tales como: frescos y con cscara verdes, sin daos fsicos y un largo entre 13 a 15 centmetros. Una persona ser la encargada de realizar la seleccin, los pltanos verdes que presenten daos fsicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de los dems. Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 pltanos que se procesan por da, se pesan en una bscula, posteriormente los pltanos se colocan en cajillas apilable perforadas plsticas, para trasladarlos a la siguiente etapa. Lavado: Para procesar el pltano y convertirlo en alimento, es Figura 4. Pileta de concreto indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentracin de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa, por el contacto de las manos con la cscara y deje residuos provocando una contaminacin cruzada en el producto. Por ello, el pltano pasa por una etapa de lavado.
4 5

Figura 3. Cajilla apilables perforadas

Miliequivalentes de oxgeno Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso 6 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo

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Posterior a la seleccin, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de pltanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos. La medicin para la cantidad de cloro y lograr la concentracin deseada, se realiza en instrumentos de medicin tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50 mililitros 7. Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de pltanos verdes lavados al rea de enjuague, provista de un lavadero que evite la salpicadura, el enjuague se realiza con manguera provista de una pistola a presin. Escaldado: La cscara del pltano verde se encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en el pelado manual el pltano se somete a un escaldado. Consiste en sumergir los pltanos en agua caliente durante un tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar el desprendimiento de la cscara. Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador8. Se debe garantizar que los pltanos se sumerjan en agua a una temperatura de 80C durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario contar con un termmetro con un rango de 0 C a 100 C. Pelado: Finalizado el enjuague, los pltanos se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la cscara de los pltanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxidable de 10 pulgadas de largo. Para retirar la cscara se introduce el cuchillo al grosor de la cscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la cscara de forma manual. Para aprovechar las cscaras (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la elaboracin de vinagre9.

Figura 5. Enjuague de los pltanos

Figura 6. Escaldador

Figura 7. Pelado

7 8

Ver anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm. Para est etapa se sugiere utilizar un termosifn solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 C a 85 C; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP. 9 Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.

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Corte: Para formar tajadas de los pltanos, estos deben ser cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros de largo. Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede a frerlas. Para ello se utiliza una freidora industrial (combustin de gas licuado de petrleo, con dimensiones de 21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se encarga de frer las tajadas de pltanos verdes, teniendo en cuenta que la adicin debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las canastillas antes de frerlas. La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 C a 160 C y el tiempo de permanencia de las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.

Figura 8. Cortado de los pltanos

Figura 9. Freidora semi-industrial

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar con un analizador de grado de oxidacin del aceite10; como regla general: no se debe reutilizar el aceite ms de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una temperatura superior a 150 C se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latn en la freidora para reducir la degradacin acelerada por catlisis. Cuando se procese grandes volmenes de tajada, es necesario filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo y restos de tajadas. Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, stas se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas fritas. Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a Figura 10. Mesa con stop temperatura ambiente). As mismo, se retiran aquellas de acero inoxidable tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su comercializacin. Tanto en el rea de escurrido como en el rea de empaque se debe de mantener relativamente seca (temperatura superior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%), ya que un ambiente hmedo reducir el grado crujiente del producto terminado y la vida en anaquel del mismo.
10

Se debe de eliminar el aceite si la medicin es superior al 24% de compuestos polares totales.

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Incorporacin de Aditivos: Las tajadas fritas de pltanos estn destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo suficiente para garantizar un producto apto para su consumo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 mes; si se desea agregar sal, se recomienda una relacin de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adicin del preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas de pltanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y an dispersas en la mesa de escurrido. Una persona roca de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo, garantizando una adicin homognea entre las tajadas fritas, a travs de un dosificador para los mismos. Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con films transparentes), o bien, un tipo de empaque plstico que sea impermeable al vapor de agua y al oxgeno con el fin de aumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente. En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las tajadas fritas que no sean aptas su comercializacin). Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se procede con una pistola etiquetadora (tamao de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar el producto para su comercializacin.
Figura 11. Selladora manual
IL USTRACI N 1. DI AG RAM A DEL PROCESO PRODU CT IVO DE T AJ ADAS FRITAS DE PL TANOS

A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del 38% de producto terminado12 en base a la pulpa procesada y del 21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia prima (cscara y pulpa). La cscara de los pltanos representa aproximadamente el 44% del peso total.

11

De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), segn la siguiente dosificacin: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas 12 Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podra comercializar en el mercado nacional.

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V. RENTABILIDAD PROCES O

ESTIMAD A

PAR A

LA

IMPLEMENTA CIN

DEL

El anlisis de rentabilidad del proceso desarrollado13 fue para una vida til del proyecto de 5 aos, tomando en cuenta un financiamiento para la inversin de equipos. El presente estudio se enfoc en el proceso tecnolgico para un procesamiento de 600 unidades de pltanos diarios. 4.1. INVERSIN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLGICO Basados en los equipos mencionados en el diseo bsico del proceso se tendra la siguiente inversin fija: TABLA 2. INVERSIN OBRAS PARA EL PROCESO Maquinaria y Equipo Pileta para el lavado Lavadero para el enjuague Total (USD) Cantidad 1 1 2 Inversin unitaria(USD) 250.00 175.00 Inversin total (USD) 250.00 175.00 425.00

Para el lavado y enjuague de los pltanos ser necesario construir una pileta y un lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la inversin estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inversin de equipos, utensilios e instrumentos, se tiene: TABLA 3. INVERSIN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS 14 Maquinaria y Equipo Cantidad Inversin unitaria Inversin total (USD) (USD) Equipos Escaldador 1 2,000.00 2,000.00 Freidora 1 3,200.00 3,200.00 Sub-Total (USD) Mesa de Trabajo Bscula digital Cortadora manual Cajillas apilables perforadas Manguera con Pistola de presin
13 14

2 Utensilios 2 1 2 12 1 350.00 300.00 200.00 7.00 25.00

5,200.00 700.00 300.00 400.00 84.00 25.00

El anlisis se basa solamente en la inversin relacionada al proceso productivo. Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

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Maquinaria y Equipo Selladora Manual Cuchillos Pistola etiquetadora Sub-Total (USD) Pipeta (25 ml)

Cantidad

2 6 2 17 Instrumentos 1 20.00

Inversin unitaria (USD) 100.00 40.00 200.00

Inversin total (USD) 200.00 240.00 400.00 2,349.00 20.00 20.00 50.00 654.00 165.00 909.00 8,458.00

Beaker 50 ml 1 Termmetro 1 KIT de Perxidos en Aceite 1 Balanza Digital 3,000 gr 1 Sub-Total (USD) 5.00 Total (USD)

20.00 50.00 654.00 165.00

Es decir, la inversin bsica en equipos, utensilios e instrumentos de medicin se estim en USD 8,458.00. Para lo cual se tendra una inversin fija de USD 8,883.00. 4.2. ESTIMACIN DE TECNOLGICO LOS COSTOS DE PRODUCCIN DEL PROCESO

Los costos operativos para dicho procesamiento se describen a continuacin: TABLA 4. COSTOS DE OPERACIN Costos de Operacin en USD Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4
15

Concepto Materia prima e insumos Vestimenta de proceso Consumo de Electricidad Consumo GLP Empaque Mano de obra16 Mantenimiento equipos Depreciacin Total (USD)

Ao 5
42,058.00 1,194.00 596.00 2,790.00 28,690.00 19,476.00 104.00 520.00 95,428.00

35,665.00 1,103.00 530.00 2,209.00 23,141.00 15,427.00 520.00 78,595.00

37,497.00 1,125.00 546.00 2,342.00 24,784.00 16,352.00 104.00 520.00 83,270.00

38,952.00 1,148.00 562.00 2,483.00 26,023.00 17,333.00 104.00 520.00 87,125.00

40,471.00 1,171.00 579.00 2,632.00 27,324.00 18,373.00 104.00 520.00 91,174.00

El proceso productivo se dise para 5 das laborables a la semana, equivalentes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a continuacin:
15 16

Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos Ver anexo I: Detalle de la inversin en mano de obra

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Materia prima, insumo y empaque: 2% anual Energa elctrica: 3% anual Combustible (GLP): 6% anual Mano de obra: 6% de incremento cada ao. Se requieren 5 personas para el proceso y 1 persona para la supervisin. Mantenimiento de equipos: 2% de la inversin en equipos. Depreciacin: 10% anual

4.3. ESTIMACIN DE INGRESOS El producto terminado se comercializar en una presentacin de 150 gramos a un precio de USD 2.00 por presentacin. Con ello se estiman la siguiente produccin: TABLA 5. PRODUCCIN ANUAL Produccin en unidades Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 64,580.00 67,809.00 71,199.00 74,759.00

Producto Empaques tajadas (150 g)

Ao 5 78,497.00

Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un crecimiento anual del 5% de la produccin. Con ello se tendran los siguientes ingresos anuales: TABLA 6. INGRESOS ANUALES Ingresos (USD) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 129,160 135,618 149,518.00 156,994.00

Ventas Empaques tajadas (150 g)

Ao 5 164,844.00

El precio de venta de los productos seran de: USD 2.00, ya posesionados en el mercado, en el tercer ao de operacin se incrementarn en un 5% el precio de venta. 4.4. ESTIMACIN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS Para garantizar un mes de operacin del proceso productivo, se tendr un capital de trabajo equivalente a USD 22,183.00, divididos en: caja, cuentas por cobrar, materia prima y producto terminado. Suponiendo que se desea solicitar un prstamo del 80% (USD 7,106.40) sobre la inversin de equipos y obras relacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 aos y una tasa de inters del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada ao; se tendran los siguientes gastos financieros:

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TABLA 7. GASTOS FINANCIEROS

Ao 0 1 2 3 4 5 1,129.79 1,259.71 1,404.58 1,566.11 1,746.21 817.24 687.31 542.44 380.92 200.81 1,947.02 1,947.02 1,947.02 1,947.02 1,947.02 Pago a principal (USD) Inters (USD) Cuota (USD) Saldo final (USD) 7,106.40 5,976.61 4,716.90 3,312.32 1,746.21 0.00

El prstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagara una cuota anual de USD 1,947.02. 4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS El clculo de los indicadores financieros relacionados a la implementacin del proceso productivo, se presentan a continuacin17: TABLA 8. INDICADORES FINANCIEROS
Indicador TMAR VNP TIR R B/C Alternativa Con financiamiento 18.06%

106,274.35 145.07% 1.32

El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversin; la TIR presenta un valor muy elevado en comparacin de la TMAR y, por ende, se acepta la inversin propuesta. Es importante sealar, que esta estimacin financiera se realiz en base al proceso tecnolgico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de ventas.

17

Ver anexo J: Estimacin del estado de resultado

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VI. ANE XOS

A: Grado de madurez del pltano B: Diseo conceptual del proceso C: Clculo agua clorada a 100 ppm. D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo. F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias. G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias H: Detalle del gasto materia prima e insumos I: Detalle de la inversin en mano de obra J: Estimacin del estado de resultado del proceso productivo

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A. Grado de maduracin

A: Grado de madurez del pltano18 FOTO Color piel Color pulpa Aroma Sabor Textura

verde hoja

marfil

sin olor

astringente

muy dura

II

verde

hueso

menos fuerte

poco astringente

dura

III

verde amarillent o

crema

poco fuerte

poco dulce

lig. Suave

IV

amarillo

crema amarille nto

fuerte

dulce

suave

amarillo negruzco

amarill o

muy fuerte

muy dulce

muy suave

18

Determinacin de los ndices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.

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Anexo B: Diseo conceptual del proceso El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde se define el diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de las materias primas en los productos deseados. A continuacin, se describe el diseo conceptual para la produccin de tajadas fritas de pltano: Seleccin: Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud de 13 a 15 centmetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo comercialmente. Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extrao del pltano. Se sumergen los pltanos verdes en agua clorada a una concentracin de 100 ppm durante 5 minutos. Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie del pltano verde; posterior al proceso de lavado, los pltanos verdes son colocados en el lavadero y utilizando una manguera con pistola a presin se enjuagan con abundante agua. Escaldado: Es el proceso trmico en el cual se sumerge el pltano en agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los pltanos al escaldador, donde se sumergen en agua a una temperatura de 85C por 1 minuto. Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado de los pltanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los pltanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cscara. Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros de largo. Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150C a 160C de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura. Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el

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aceite de las tajadas fritas, stas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de escurrido, en donde a su vez se enfran. Salado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera manual y aplicndola de forma tal que su aplicacin sea homognea. Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se etiquetan.

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Anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm. El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estar llena hasta 277 litros y esta cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una solucin de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Concentracin de cloro: 4.5% Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045 ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm ppm deseados: 100 ppm ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro de agua 7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros 8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro. Es decir, para lograr una concentracin de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentracin de 4.5%.

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Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo Las cscaras de los pltanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de elaboracin de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de estas cscaras es la elaboracin de vinagre, a continuacin se enumeran los pasos a seguir para la elaboracin de dicho producto: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Se enjuagan bien las cscaras con abundante agua. Se colocan todas las cscaras en un recipiente con tapa. Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente. Se mezclan las cscaras con agua y se le agrega una proporcin de azcar (10% en peso de Agua). Se tapa el recipiente para que no se filtre aire. Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15 das mnimo. Al finalizar el perodo de reposo, se filtra el vinagre con algodn, para eliminar todas las partculas, y obtener un producto claro. Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia de las presentaciones que el mercado requiera).

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Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo. A continuacin, se detallan de manera ms especfica los equipos necesarios en cada etapa del proceso de productivo: TABLA 9. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO No. Etapa Cantidad 1 Equipo Pileta Especificaciones Concreto recubierta con ladrillos de cermica color blanco de 1.32 x0.63 x0.634 0.485 x 0.334 x 0.334 metros Largo: 25 metros 0.635 x0.484 x0.334 metros Metlica de aluminio de 1.32 x0.63 x0.634 metros Stop de Acero Inoxidable Dimensiones: 30x72 pulg. Acero Inoxidable 10 pulgadas de largo Mango: Color Blanco De acero inoxidable de 150 3030 milmetros Combustin GLP rea para frer: 21X21 pulg. Capacidad: 50 litros. Tamao de Etiqueta: 20x16.5 mm

Lavado y enjuague

12 1 1

Cajillas apilables perforadas 6 Manguera con pistola a presin Lavadero Escaldador Mesa de trabajo

Escaldado

1 2

Pelado 6 Cuchillos

Corte

Cortadora manual Freidora industrial Pistola etiquetadora

Fritura

Empaque

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, as como su interaccin en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso de los instrumentos de medicin y control, se presenta a continuacin:

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TABLA 10. INSTRUMENTOS DE MEDICIN Y CONTROL No 1 2 3 4 5 6 Instrumento Bscula digital Balanza digital Pipeta Beaker Termmetro KIT de Perxido de Aceite Cantidad 1 1 1 1 1 1 Especificaciones Cap. 200 lb. Pantalla Digital Dimensiones de la plataforma 19" x 15" Capacidad: 3,000 gramos. Funcionamiento con bateras. Graduada a 25 ml Graduada a 50 ml Rango: 0 100C. 20 Test

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Anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias. Ley No. 291, LEY BSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para la correcta aplicacin de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de julio de 1998. NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CERTIFICACIN FITOSANITARIA DE PRODUCTOS AGRCOLAS DE EXPORTACIN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que debern regir la actividad de Certificacin Fitosanitaria de Productos Agrcolas de Exportacin Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la Ley Bsica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos especficos que soliciten los pases importadores. NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en las operaciones de manipulacin de alimentos. NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta norma establece los requisitos mnimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para la produccin nacional como productos importados. NTON 03 041 03 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitarios mnimos generales y especficos que cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados para la proteccin y conservacin alimentos. RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A FBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos procesados. RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA

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INSCRIPCIN SANITARIA: Este reglamento tcnico establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria de alimentos procesados. RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. PARA LA IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importacin de productos y subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrcola y prevenir la introduccin de plagas de importancia econmica y cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio econmico al pas. NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio centroamericano.

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Anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias ECONOMART Nicaragua Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como: contenedores plsticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cuchillos y cocinas. Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte. PBX: (505) 226 834 99; FAX: (505) 226 822 28 www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com Fernndez Sera, S.A. Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plsticas, bandejas entre otros. Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km. al Este. PBX: (505) 223 308 30; FAX: (505) 223 346 38 www.fernandezsera.com; mail: ventas@fernandezsera.com Comercial Paola Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plsticos. Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn 50 m. al Este. PBX: (505) 225 060 65; FAX: (505) 225 056 94 comercialpaola@yahoo.com LORBA Qumicos S.A. Esta empresa comercializa productos para laboratorios. Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste. PBX: (505) 224 960 68 AGROMACHINE, S.A. Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentacin. Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda. PBX: (505) 225 074 77; FAX: (505) 224 989 77 www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com SINTER, S.A. Esta empresa provee tecnologa para el procesamiento de productos alimenticios y accesorios de construccin. Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA PBX: (505) 227 801 77; FAX: (505) 227 802 79 www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni

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H: Detalle del gasto materia prima e insumos Se espera procesar 600 unidades de pltanos al da, al ao se estima que la empresa labore un total de 288 das al ao, por lo que se estara procesando 172,800.00 unidades de pltanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendra el siguiente consumo de materia prima:
TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA

Producto Ao 1 Cantidad pltanos (und) 172,800.00 Ao 2 181,440.00

Produccin Ao 3 190,510.00

Ao 4 200,034.00

Ao 5 210,038.00

Considerando la produccin diaria y la capacidad de la freidora, se estim un consumo de 432 bidones (5 galones por bidn) al ao. Con ello se tendran los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):
TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS

Concepto Consumo pltanos Consumo aceite Total Ao 1 21,948.00 13,717.00 35,665.00 Ao 2 23,506.00 13,991.00 37,497.00

Produccin Ao 3 24,681.00 14,271.00 38,952.00 Ao 4 25,915.00 14,556.00 40,471.00 Ao 5 27,211.00 14,847.00 42,058.00

I: Detalle de la inversin en mano de obra Para las operaciones del proceso productivo se requerirn del 6 colaboradores ms un colaborador que desempee el papel de supervisor del proceso. Aunque la inversin por contratacin de los colaboradores depender exclusivamente de la empresa, se sugiere la siguiente inversin para contratacin:
Posicin Cantidad Salario mensual (USD) 250.00 131.29 TABLA 13. INVERSIN EN MANO DE OBRA Porcentaje de Ao 1 Ao 2 Ao 3 prestaciones (USD) (USD) (USD) sociales 41% 4,320.00 4,579.00 4,854.00 41% 11,107.00 15,427.00 11,773.00 16,352.00 12,479.00 17,333.00 Ao 4 (USD) 5,145.00 13,228.00 18,373.00 Ao 5 (USD) 5,454.00 14,022.00 19,476.00

Jefe de Produccin Operarios Total (USD)

1.00 5.00 6.00

Cada ao se incrementa en un 6% el salario incremento, segn lo proyectado por el Ministerio de trabajo.

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Anexo H: Estimacin del estado de resultado Concepto Ingreso Costos de produccin Impuesto municipal (1%) Utilidad bruta Gastos financieros Utilidad antes de impuesto Impuesto (30%) Utilidad despus de impuesto Depreciacin Valor de rescate Capital de trabajo Pago a principal Inversin fija Inversin total Prstamo Inversin por depreciacin Flujo neto efectivo(USD) Ao 0 1
129,160.00 78,595.00 1,291.60 49,273.40 817.24 48,456.16 14,536.85 33,919.31 520.00

2
135,618.00 83,270.00 1,356.18 50,991.82 687.31 50,304.51 15,091.35 35,213.16 520.00

3
149,518.00 87,125.00 1,495.18 60,897.82 542.44 60,355.38 18,106.61 42,248.76 520.00

4
156,994.00 91,174.00 1,569.94 64,250.06 380.92 63,869.14 19,160.74 44,708.40 520.00

5
164,844.00 95,428.00 1,648.44 67,767.56 200.81 67,566.75 20,270.02 47,296.72 520.00 2,600.00 22,182.66 1,746.21

1,129.79 8,883.00 31,065.66 7,106.40

1,259.71

1,404.58

1,566.11

1,000.00 -23,959.26 33,309.53 33,473.44 41,364.18

1,000.00 42,662.29 70,853.17

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