APRESENTAO O reconhecimento da importncia da atividade agroindustrial no processo de desenvolvimento econmico e social tem levado os formuladores de polticas pblicas, no Brasil

e no exterior, a eleger o setor como prioritrio para a promoo de investimentos em novos empreendimentos. De fato, sabe-se que a agroindstria uma das principais geradoras de empregos diretos e indiretos por unidade de capital investido. Dados recentes do Departamento Econmico do BNDES e do IBGE mostram claramente esta caracterstica no caso brasileiro, onde, para cada milho de dlares investido, os empreendimentos agropecurios e agroindustriais chegam a gerar 118 a 182 empregos, cerca de 15% a 80% a mais do que os investimentos em um segmento tradicionalmente intenso em ocupao de mo de obra, como o setor comercial. Por outro lado, a tpica orientao locacional para a fonte de matria-prima faz com que a agroindstria contribua para mitigar o srio problema do xodo rural, por gerar empregos diretos e indiretos no campo. Desse modo, os efeitos multiplicadores da agregao de valor produo pela agroindustrializao ocorrem tanto a montante, na atividade agropecuria, como a jusante, na estrutura de comercializao e servios, e refletem-se na efetiva interiorizao do processo de desenvolvimento. Mais ainda, as caractersticas tecnolgicas do processamento agroindustrial viabilizam, para algumas matrias primas e produtos, a implantao de unidades de pequeno e mdio porte, mais acessveis a investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefcios sociais importantes dos empreendimentos agroindustriais so gerados pela melhoria da qualidade dos produtos processados, pela reduo de perdas no processo de comercializao e pelo papel disseminador que tendem a exercer na promoo de melhorias tecnolgicas nas atividades agropecurias. De modo a incentivar a implantao de agroindstrias em reas rurais, a Secretaria da Agricultura Familiar - Ministrio do Desenvolvimento Agrrio disponibiliza diferentes modalidades de crdito para atividades agroindustriais dos agricultores familiares. Atravs do PRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar, so disponibilizando recursos em condies facilitadas para que os agricultores familiares invistam no processamento e na comercializao de seus produtos, de modo a viabilizar avanos nas suas formas de insero econmica e, assim, permitir melhoria na sua renda e nas condies gerais de vida. Podem ser financiadas no apenas empreendimentos isolados, individuais ou grupais, como tambm projetos de conglomerados compostos por vrias pequenas e mdias agroindstrias, interligadas atravs de uma central de apoio em gerenciamento,

tecnologia e comercializao. A presente publicao uma das aes da Secretaria da Agricultura Familiar Ministrio do Desenvolvimento Agrrio em apoio s iniciativas de agregao de valor aos produtos da agricultura familiar. Os Perfis Agroindustriais, produzidos sob a coordenao do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa, tm por objetivo auxiliar a elaborao de projetos de agroindstrias, em especial aqueles concebidos na forma de conglomerado. Os Perfis renem informaes sobre equipamentos e processos em escala mnima de operao, acompanhados de anlise de viabilidade tcnica e econmica do empreendimento correspondente. Assim, os investidores interessados podero utiliz-los como fonte bsica de informaes sobre as caractersticas tcnicas e econmicas do empreendimento agroindustrial desejado. Alm disso, os interessados podero ainda utilizar o software para alterar diversos parmetros considerados na anlise original e avaliar a rentabilidade do empreendimento para as suas condies especficas. O Perfil e o software devem ser recebidos como instrumentos, disponibilizados pelo PRONAF, auxiliares ao processo de tomada de deciso dos investimentos potenciais. No houve, em seu desenvolvimento, a pretenso de torn-los substitutos da orientao de tcnicos especializados em processamento agroindustrial e anlise financeira. Portanto, antes de apresentar um projeto para financiamento, o investidor aconselhado a consultar os profissionais da rea. O PRONAF coloca-se disposio dos interessados para oferecer maiores informaes sobre os assuntos abordados neste Perfil.

Braslia, abril de 2000. Nelson Borges Gonalves Secretrio da Agricultura Familiar Ministrio do Desenvolvimento Agrrio

Laticnios diversificado
(Capacidade 3.000 l/dia de matria-prima)

PARTE I: DESCRIO DO PROJETO AGROINDUSTRIAL

1. Introduo
O presente perfil agroindustrial tem por objetivo descrever o funcionamento e a estrutura fsica de uma fbrica de laticnios com capacidade de processar 3.000 l/dia de leite e possibilidade de expanso para 5.000 l/dia. Trata-se de uma indstria diversificada, com uma linha de produo compreendendo a fabricao dos queijos tipo Prato, Mussarela, Provolone, Minas Frescal, Ricota, Requeijo, Doce de Leite, Iogurte, Bebida Lctea, Manteiga e Leite Pasteurizado. Neste perfil sero apresentados a descrio do processo de produo, o dimensionamento, lay-out e descrio dos equipamentos utilizados na produo, bem como os detalhes da construo civil. Os produtos sero processados atravs de tcnicas que asseguram um elevado padro de qualidade, ao mesmo tempo obedecendo aos mais rgidos controles sanitrios e higinicos preconizados na legislao em vigor. 1.1. Modalidade de Agroindstria do PRONAF O PRONAF disponibiliza diferentes modalidades de crdito para atividades agroindustriais dos agricultores familiares, em especial: AGREGAR, INTEGRADO COLETIVO e AGROINDSTRIA. A primeira financia projetos individuais ou coletivos, enquanto a segunda exclusivamente projetos coletivos, apresentados por uma figura jurdica (cooperativa ou associao). Tanto no AGREGAR como no INTEGRADO COLETIVO, so financiadas agroindstrias isoladas. Porm, vrias avaliaes mostram que essas unidades encontram dificuldades de ordem tcnica, gerencial e de comercializao, o que resulta em alto ndice de insucesso de pequenos empreendimentos isolados. Frente a essa realidade, a modalidade de AGROINDSTRIA do PRONAF diferencia-se por preconizar a implantao de conglomerados de pequenas unidades agroindustriais articuladas entre si, ao invs de agroindstrias isoladas. Alm disso, caracteriza-se por preconizar a integrao e articulao da produo agropecuria, do beneficiamento e da comercializao dos produtos dos agricultores familiares. Projetos de financiamento para essa modalidade devem ser elaborados de

acordo com os seguintes princpios: (1) Integrao das cadeias produtivas pelos agricultores familiares associados; (2) Projetos centrados na gesto social; (3) Escalas mnimas de processamento; e (4) Conglomerados de agroindstrias compostos por vrias unidades agroindustriais articuladas atravs de uma Unidade Central de Apoio Gerencial UCAG. Atravs da contratao de profissionais especializados, a UCAG dever prestar servios relativos comercializao e garantia de qualidade no processamento. Esses profissionais devero assessorar cada uma das agroindstrias, especialmente quanto ao marketing e comercializao e quanto tecnologia de processamento. Dessa forma, a UCAG poder minimizar os riscos da verticalizao e da transio dos agricultores de atividades centradas somente no setor primrio para outras nos setores secundrio e tercirio. No se prev um projeto especfico para a UCAG. Os investimentos para sua estruturao devero ser rateados entre todas os sub-projetos de unidades agroindustriais. Da mesma forma, seus custos operacionais devero ser assumidos por todas as unidades que o compem. 1.1. Modalidade de Agroindstria do PRONAF O PRONAF disponibiliza diferentes modalidades de crdito para atividades agroindustriais dos agricultores familiares, em especial: AGREGAR, INTEGRADO COLETIVO e AGROINDSTRIA. A primeira financia projetos individuais ou coletivos, enquanto a segunda exclusivamente projetos coletivos, apresentados por uma figura jurdica (cooperativa ou associao). Tanto no AGREGAR como no INTEGRADO COLETIVO, so financiadas agroindstrias isoladas. Porm, vrias avaliaes mostram que essas unidades encontram dificuldades de ordem tcnica, gerencial e de comercializao, o que resulta em alto ndice de insucesso de pequenos empreendimentos isolados. Frente a essa realidade, a modalidade de AGROINDSTRIA do PRONAF diferencia-se por preconizar a implantao de conglomerados de pequenas unidades agroindustriais articuladas entre si, ao invs de agroindstrias isoladas. Alm disso, caracteriza-se por preconizar a integrao e articulao da produo agropecuria, do beneficiamento e da comercializao dos produtos dos agricultores familiares. Projetos de financiamento para essa modalidade devem ser elaborados de acordo com os seguintes princpios: (1) Integrao das cadeias produtivas pelos agricultores familiares associados; (2) Projetos centrados na gesto social; (3) Escalas mnimas de processamento; e (4) Conglomerados de agroindstrias compostos por vrias unidades agroindustriais articuladas atravs de uma Unidade Central de Apoio Gerencial UCAG.

Atravs da contratao de profissionais especializados, a UCAG dever prestar servios relativos comercializao e garantia de qualidade no processamento. Esses profissionais devero assessorar cada uma das agroindstrias, especialmente quanto ao marketing e comercializao e quanto tecnologia de processamento. Dessa forma, a UCAG poder minimizar os riscos da verticalizao e da transio dos agricultores de atividades centradas somente no setor primrio para outras nos setores secundrio e tercirio. No se prev um projeto especfico para a UCAG. Os investimentos para sua estruturao devero ser rateados entre todas os sub-projetos de unidades agroindustriais. Da mesma forma, seus custos operacionais devero ser assumidos por todas as unidades que o compem.

2. Consideraes sobre o mercado

Analisar o mercado brasileiro de alimentos e seu consumo de forma geral no uma tarefa fcil, pois devido extenso territorial do pas, a maioria das pequenas e mdias agroindstrias de alimentos atua em mercados regionais. Por outro lado, as pesquisas de mercado concentram-se na regio Sudeste e alm disto as informaes so normalmente privadas, estratgicas e de alto custo. Os dados e informaes apresentados a seguir procuram mostrar, em nvel no aprofundado, algumas caractersticas bsicas do mercado agroindustrial lcteo no Brasil. Anlises mais detalhadas devero ser feitas pelos investidores potenciais para as regies de abrangncia de seus empreendimentos.

2.1. A matria prima

A produo nacional do leite pode ser caracterizada pela presena de dois tipos de matria-prima. O mercado oferece o leite de baixa e alta qualidade, em decorrncia dos problemas de fiscalizao e exigncias de padronizao e qualidade. A baixa qualidade do leite tambm conseqncia da presena de um mercado formal e outro informal de produtores. As prprias caractersticas do rebanho nacional favorecem a falta de padronizao do leite. H predominncia de rebanhos mistos de leite e corte, e os produtores de baixa especializao representam a maioria do segmento de produo primria. O Quadro A apresenta uma comparao entre a situao nacional e alguns pases do mundo. Quadro A: Dados sobre leite em alguns pases do mundo - 1997

Item
Produo de leite (milhes litros/ano) Nmero de vacas em lactao (mil cabeas) Produtividade do rebanho (litros/vaca/ ano) Nmero de produtores (em mil) Tamanho da produo (litros / produtor / dia) Preo leite ao produtor (US$/litro) Renda mensal do produtor de leite (US$/ms)

Brasil
19.000 20.000 950 1.182 47 0.24 343

Argentina
8.760 2.400 3.650 22 1.091 0.21 6.968

EUA
70.300 9.300 7.559 105 1.834 0.30 16.738

Unio Europia
120.500 21.600 5.579 825 400 0.39 4.747

Austrlia
8.400 1.900 4.947 14 1.814 0.20 11.033

Nova Zelndia
11.000 3.300 3.333 15 2.078 0.26 10.115

Fonte: Australian Dairy Corporation, New Zealand Dairy Board, USDA, FAO, SAGyP, LEITE BRASIL. Publicado no trabalho Competitividade do Sistema Agroindustrial do Leite, PENSA, novembro/97.

Acredita-se que produtores no-especializados so os grandes responsveis pelo baixo valor pago ao produtor de leite. Esta situao comea a ser revertida com o sistema diferenciado de pagamento de leite, com a implantao do sistema de coleta de leite a granel (produto resfriado na prpria fazenda) e com a implantao do "Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite".

2.2. Comercializao
Com relao aos nmeros do consumo e da produo nacional, o Quadro B abaixo apresenta um resumo. Pode-se observar claramente o grande crescimento do leite longa vida. Esta situao foi possvel, dentre outras coisas, pela baixa qualidade do leite nacional. A indstria produtora de leite pasteurizado sinaliza algumas tentativas para tentar minimizar esta diferena. O Quadro C apresenta em maiores detalhes a quantidade, em milhes de litros, de leite comercializado nos ltimos anos.

Quadro B: Resumo do Mercado Brasileiro de Leite e Derivados

(Milhes de litro equivalente leite fluido) CONSUMO Per capita (litro/hab./ano) PRODUO Formal Pasteurizado Longa Vida Derivados Informal 1990 15.393 106 14.484 9.609 4.030 184 5.395 4.875 1998 21.987 136 20.087 11.345 2.745 3.100 5.500 8.742 Variao * 35% 28% 29% 16% -27% 895% 6% 52%

(*) Trinio 1996/98 sobre trinio 1990/92 Fonte: Adaptado de IPEIA/PENSA/USP (1998)

Quadro C: CONSUMO BRASILEIRO DE LEITE FLUIDO (Milhes de litros) Ano 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Longa Vida Pasteurizad Pasteurizad Pasteurizad o Tipo A o Tipo B o Tipo C 184 28 347 3.655 204 34 445 3.245 341 36 358 2.924 368 48 433 2.245 759 48 388 2.305 1.050 55 460 2.432 1.700 44 405 2.327 2.450 40 360 2.120 3.150 45 400 1.800 Total 4.214 3.928 3.659 3.112 3.500 3.997 4.476 4.970 5.395

Fonte: Leite Brasil; leite UHT 1995-99 ABLV

O Brasil figura historicamente como um dos grandes importadores mundiais de produtos lcteos. Esta situao fortaleceu-se no incio dos anos 90 aps a desregulamentao do mercado, da abertura comercial ao exterior e ao MERCOSUL. As importaes aumentaram sensivelmente nos ltimos anos.

2.3. Os Produtos
O total de leite produzido no pas em 1997 foi de 9 bilhes de litros. Cerca de 60% so controlados pelos servios oficiais de inspeo, dos quais, aproximadamente 55% so comercializados na forma fluida (leite pasteurizado e UHT), 20% so transformados em p, 20% em queijo, 5% em iogurtes e sobremesas lcteas, e 5% em outros produtos (cremes, doce de leite, manteiga, etc). Os outros 40% so consumidos pelo "mercado informal", sem qualquer fiscalizao higinico, fsico ou sanitria.

Quadro D : PIB brasileiro de produtos lcteos em 1997

MERCADO FORMAL Mercado Formal Leite A + B Leite C Longa Vida Leite em P Creme de Leite Iogurtes e outras Bebidas Lcteas Sobremesas Petit Suisse Queijos Leite Condensado Manteiga Mercado Informal Leite Cru Queijos TOTAL (Formal + Imformal) UNIDADE milhes de litros milhes de litros milhes de litros mil toneladas n.d. mil toneladas mil toneladas mil toneladas mil toneladas n.d. mil toneladas milhes de litros mil toneladas QUANTIDADE 400 2.120 2.400 250 n.d. 342 20 38 204 n.d. 72 7.000 200 VALOR (R$ Milhes) 9.213 365 1.611 2.352 1.616 248 918 113 256 1.020 346 367 4.180 3.500 680 13.393 % 68,88 2,7 12,0 17,6 12,1 1,9 6,9 0,8 1,9 7,6 2,6 2,7 31,2 26,1 5,1 100,0

Fonte: Elaborado pelo PENSA com base em dados da LEITE BRASIL, ABIQ, ABILD, ABRINI, ABLV

O queijo o mais tradicional dos derivados lcteos e sua fabricao ainda feita artesanalmente e sem controle higinico, sanitrio ou de qualidade em sua grande parte. De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ) o Brasil produz 400 mil toneladas de queijo por ano, dentre as quais 240 mil so produzidas sob inspeo, seja ela federal, estadual ou municipal. A maioria desta produo (95%) considerada como de consumo popular, destacando-se os queijos prato, mussarela, parmeso, minas, etc., enquanto que 5% referem-se a queijos tidos como especialidades (brie, camembert, gruyre, reino, gorgonzola, gouda, edam, estepe, provolone e outros). o segmento de queijos especiais, tambm conhecido por queijos finos, que mais tem chances de crescimento. Todavia, aqueles queijos mais comuns encontram maior procura, principalmente em razo do crescimento do "fast food" no Brasil. De fato, o emprego de queijos em produtos como pizza e sanduches (cheeseburguer, mistos, etc.), alm do uso como ingredientes em alimentos industrializados, tornam o produto altamente demandado nestes segmentos do mercado. Entre os queijos usados como insumo em alimentos, aqueles usados na fabricao do po de queijo tem apresentado grande crescimento de demanda no passado recente. O setor de queijos do Brasil movimentou em 1997 cerca de R$ 1,5 bilho, um crescimento de 3% comparado ao ano anterior. O lanamento de iogurtes no Brasil se deu em 1970, atravs da transferncia de tecnologia de empresas francesas. Rapidamente, a tecnologia tornou-se corrente e a produo alcanou nveis nacionais. Nos anos 80, o ritmo de crescimento desse segmento, embora dirigido

camada da populao de rendas mais elevadas, tambm sentiu os reflexos da crise, limitando o lanamento e o alcance de produtos novos. Esse aspecto permitiu s cooperativas acompanharem os passos das multinacionais lderes do mercado. Hoje, v-se grande diversidade de marcas e produtos deste setor com um mercado disputado, no s pelas multinacionais, como por empresas que atuam em nveis regionais. Estima-se que o consumo per capita brasileiro de iogurte est em torno de 1,3 kg/ano. Esse mercado altamente concorrido e agressivamente disputado com propaganda e marketing, pois trata-se de um segmento muito rentvel e com grandes possibilidades de diferenciao. Seu crescimento durante os anos iniciais do Plano Real foi motivo de grande repercusso, ao revelar a maior disponibilidade de renda para a populao, especialmente a de menor poder aquisitivo. O Brasil grande importador de produtos lcteos, principalmente aqueles que possuem maior estabilidade quanto a transporte e distribuio. O iogurte, por se tratar de alimento mais perecvel, de vida de prateleira mais restrito, o menos importado, abrindo assim, espao para a competio entre as empresas locais. Os pases do MERCOSUL so os maiores fornecedores de lcteos do Brasil, seguidos pelos pases europeus, principalmente a Frana grande produtora e exportadora de queijos. Pode-se avaliar a evoluo das importaes brasileiras de produtos lcteos pelos quadros abaixo. A queda nas importaes de queijos atribuda maior oferta do produto nos ltimos anos, alm de preos internos mais estveis e competitivos (ABIQ). Mais recentemente, a desvalorizao da moeda brasileira frente ao dlar contribui para a desacelerao do ritmo das importaes, favorecendo as empresas laticinistas nacionais. Quadro E: Importaes brasileiras de produtos lcteos 1996 a 1998 (US$ 1.000 FOB) Produto Leite UHT, creme de leite e outros Leite em p e outros Leitelho, coalhados, iogurtes e outros Soro de leite e outros Manteiga e outras matrias gordas Queijos e requeijo 1996 46.465 319.733 3.147 14.464 25.796 102.432 1997 56.925 293.641 2.466 18.610 12.000 83.691 1998 60.029 327.509 2.487 25.686 25.700 70.263

Quadro F : Importaes brasileiras de produtos lcteos 1996 a 1998 (1.000 kg) Produto Leite UHT, creme de leite e outros Leite em p e outros Leitelho, coalhados, iogurtes e outros Soro de leite e outros 1996 89.161 196.277 3.412 21.954 1997 123.014 146.116 2.231 19.999 1998 138.440 176.914 1.991 31.494

Manteiga e outras matrias gordas Queijos e requeijo

12.257 33.865

6.996 31.463

13.811 23.865

Fonte: Secretaria da Receita Federal / MF Elaborao Anurio Milkbizz

Devido ao processo em curso de estabilizao econmica no pas, acredita-se que as perspectivas para o crescimento da demanda de derivados lcteos so bastantes favorveis. Na medida em que se eleva a renda per capita da populao e na medida em que o recente ajuste cambial desfavorece as importaes, amplia-se bastante as oportunidades para empreendimentos que oferecem produtos lcteos de qualidade, em condies competitivas.

3. Especificao da matria-prima
A matria-prima aqui considerada, trata-se de leite proveniente de produo prpria, bem como de leite adquirido de fazendas leiteiras do municpio de implantao do laticnio e de municpios circunvizinhos, coletados em dias alternados e armazenados em tanques de expanso sob resfriamento. No tocante s demais matrias-primas e insumos necessrios ao funcionamento da usina, os mesmos devero ser obtidos no mercado regional e nos centros produtores. Atualmente, muitas empresas e cooperativas esto utilizando sistemas de pagamento do leite por qualidade. Estes sistemas do maior enfoque ao controle de processo da produo, no que se refere obteno higinica do leite, de forma a premiar os produtores com maior higiene, atravs da menor carga microbiana do leite que chega plataforma, ao invs da avaliao tradicional que considera somente as caractersticas fsico-quimicas, como o teor de gordura. Os novos critrios geralmente adotados nos sistemas de pagamento do leite por qualidade incluem: Teor de gordura; Acidez; Temperatura do leite no momento da coleta; Contagem total de microrganismos; Existncia de ordenha mecnica e de tanques de resfriamento; Inspeo das instalaes e equipamentos para ordenha; Ausncia de resduos antibiticos, sujeiras, metais pesados, e outros; Contagem de clulas somticas; Quantidade; Produtividade. Assim, cada vez mais o acesso aos novos sistemas de pagamento requer a

melhoria do produto obtido, o que favorecido pelo uso de tanques de resfriamento.

3.1. Coleta a granel

Muitas usinas de beneficiamento do leite dispem de capacidade ociosa, como resultado de um sistema de coleta deficiente, que resulta no aumento de seus custos operacionais. O sistema de coleta muito importante, por ser o leite um dos alimentos mais perecveis, exigindo transporte rpido e/ou resfriamento. As empresas e cooperativas esto cientes dos ganhos que podem ser obtidos com a implantao da coleta a granel em dias alternados e tm criado alguns mecanismos para estimular os produtores a aderirem ao sistema. As redues de custos e o gerenciamento logstico eficaz tm se tornado armas importantes para a competitividade. Neste perfil considera-se que o leite resfriado na propriedade rural em tanques de expanso visando interromper as reaes de deteriorao do produto e permitindo a sua estocagem para coleta em dias alternados. O leite mantido entre 2 e 5C, at ser transportado para o laticnio, em tanques isotrmicos mveis (caminhes tanque). Os caminhes de coleta de leite resfriado so dotados de bombas e medidores que permitem o emprego de um nico homem para toda a operao. O prprio motorista determina a temperatura do leite estocado, promove a anlise sensorial (cheiro), coleta amostras em pequenos frascos mantidos com gelo em recipientes isotrmicos para as anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas necessrias. Para a deciso da indstria de coletar ou no o leite, o nico teste o do Alizarol (empregando lcool 72 74%). O leite cido recusado para comercializao. Em geral deixado na propriedade, onde poder ser empregado na fabricao caseira de derivados lcteos ou na alimentao animal.

4. Descrio do processo de produo

Os equipamentos a serem utilizados no processamento do leite e derivados na usina objeto deste projeto, esto especificados e relacionados na seo 8 deste projeto, com os respectivos nmeros de apresentao no croqui. A descrio do processamento de cada produto com os respectivos fluxogramas so apresentados a seguir.

4.1. RECEPO DE LEITE

O recebimento de leite uma operao comum a todos os laticnios,

conforme lay-out e fluxograma de produo apresentado na Figura 1, envolvendo as operaes de seleo, medio e filtrao do produto. A recepo do leite efetuada por bombeamento do leite do carro tanque. Antes da descarga so feitos alguns testes tais como: acidez titulvel, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., os quais tm por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade no laticnio. O leite recebido, bombeado diretamente do caminho de coleta, passa por um filtro que deve ser limpo com freqncia, e colocado em um tanque de estocagem para ento ser encaminhado para as sees de produo. Como o contedo do caminho discriminado em nota, no h a necessidade de medir a quantidade de leite recebida.

Logo aps a descarga, o caminho-tanque lavado e sanificado em local exclusivo para essa finalidade.

Recepo do leite Anlise leite cido Desnate de leite cido creme leite desnatado
Figura 1: Fluxograma de Recepo de Leite

Filtrao Estocagem Lavagem do carro tanque

4.2. LEITE PASTEURIZADO PARA CONSUMO

A pasteurizao, cujo fluxograma de operaes apresentado na Figura 2, assegura a sanidade do produto, uma vez que suficiente para eliminao completa dos patgenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru. A pasteurizao efetuada em equipamento provido de placas trocadoras de calor que permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85%. No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45C na seo de regenerao e sai para a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga tem por finalidade a remoo de impurezas em suspenso e a padronizao do produto para um teor de gordura de 3,2%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde aquecido a 75C por intermdio de gua quente a 85C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos, para que se processe a pasteurizao. O leite pasteurizado e resfriado a 5C armazenado em tanques de estocagem isotrmicos at o seu envase em sacos plsticos de 1 litro.

Um bom sistema de higienizao associado com boas prticas de manuseio do leite aps a pasteurizao ser adotado para evitar a recontaminao do leite pasteurizado.

Recepo

Anlise fsico-qumica

Padronizao gua gelada gua e vapor

creme condensado gua

Pasteurizao

Estocagem cestas plsticas

filme plstico

Acondicionamento

Lavagem de cestas plsticas

Cmara fria (5 0C)

Processamento

Comercializao

Figura 2: Fluxograma de Pasteurizao de Leite

4.3. QUEIJO PRATO

Para a fabricao de queijo Prato emprega-se leite pasteurizado, com o teor de gordura padronizado para 3,4 - 3,6%. No tanque de coagulao, o leite colocado a 32C e adicionado dos seguintes ingredientes por 100 litros de leite: 50 ml cloreto de clcio (soluo 50% de CaCl2), de cultura lctica a base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, conforme indicao do fabricante, 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra em 30-40 minutos.

A seguir, o leite agitado e deixado em repouso por um perodo de 40 minutos antes de se proceder o corte da coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter gros de 0,3 a 0,5 cm3. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite no momento da adio do coalho. Aps o corte, a massa deixada em repouso por 5 minutos, quando ento iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura feita de maneira muito vagarosa, com uma durao de 20 minutos. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. Esta mexedura feita com maior rapidez para que haja maior separao do soro dos gros. Aps 5 minutos de segunda mexedura, quando os gros de coalhada estiverem bem distribudos no soro, inicia-se o aquecimento com gua a 70-80C, a qual aspergida ao longo de toda a extenso do tanque. Este aquecimento dever elevar a temperatura do conjunto para 41-42C. O ponto atingido cerca de 60-80 minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo. Atingido o ponto, a massa dessorada e prensada para que ocorra o dessoramento. A massa prensada por 15-20 minutos, sob presso de 50-60 libras/pol2. A seguir, a massa cortada em blocos que so moldados em formas plsticas providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema: 30 minutos sob uma presso de 20-30 libras/pol2, viragem dos queijos e os adicionais 90 minutos sob uma presso de 30-40 libras/pol2. Os queijos podero permanecer nas formas at que um pH de 5,5-5,7 seja atingido, quando ento so retirados das formas e conduzidos para a salga. Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal; 120C), dimensionados segundo a relao de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga ir variar em funo do formato e peso do queijo. Normalmente, um queijo Prato de 3 kg salgado por cerca de 48 horas. Decorrido o tempo de salga, os queijos so removidos e drenados antes de seguirem para a cmara de maturao a 12C, dimensionadas de modo a manter 100 kg de queijo/m3, permanecendo por um perodo de 7 dias. Os queijos curados so embalados em embalagens tipo filme termoencolhvel e armazenados em cmara fria a 4C para a expedio e comercializao. O processo de fabricao do queijo Prato est esquematizado na Figura 3.
LEITE PASTEURIZADO cloreto de clcio cultura ltica corante coalho

Coagulao Corte 1a Mexedura Dessoragem parcial

Figura 3: Fluxograma de Produo de queijo Prato

4.4. QUEIJO TIPO MUSSARELA

Para a fabricao de queijo tipo Mussarela utiliza-se leite de boa qualidade, pasteurizado e padronizado para um teor de gordura variando entre 3.2% e 3.4%. Emprega-se uma cultura termoflica base de Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, conforme indicao do fabricante. O cloreto de clcio adicionado razo de 50 ml de soluo a 50% de CaCl2 para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de clcio perdido durante o processo de pasteurizao. O coalho adicionado em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra em 30-40 minutos.

A massa cortada com auxlio de liras de ao inoxidvel de modo a obter gros de 0.6 cm3, agitada e aquecida a 38C at atingir o ponto. Atingido o ponto, a massa dessorada e prensada no tanque. O bloco de massa obtido aps a dessoragem dividido em blocos menores, de mais ou menos 20 cm, que so deixados no prprio tanque at atingir a fermentao adequada para filagem. Os blocos so mantidos a 38C por meio de aquecimento indireto visando promover o desenvolvimento da acidez para filagem. Os blocos so virados a cada 15 minutos at o ponto de filagem. O ponto de filagem determinado pela capacidade da massa formar fios sem arrebentar aps imerso em gua quente (82C).
LEITE PASTEURIZADO cloreto de clcio cultura ltica coalho

Coagulao Corte Mexedura Aquecimento (380C) Ponto da massa Dessoragem e formao dos blocos Acidificao Filagem Moldagem Salga em salmoura Secagem

filme termo-encolhvel caixas de papelo

Embalagem

Acondicionamento Estocagem Expedio

Figura 4: Fluxograma de Produo de Queijo Mussarela

Atingido o ponto de filagem, a massa

filada e moldada em formas

plsticas e submetida salga em salmoura a 20% de sal (1 kg de queijo/3 litros de salmoura), por um perodo de tempo variando de acordo com o seu formato, temperatura de 12C. O queijo tipo Mussarela embalado vcuo em embalagem tipo filme termoencolhvel e mantido em cmara fria at o momento da distribuio.

4.5. QUEIJO MINAS FRESCAL

Para fabricao de queijo tipo frescal utiliza-se leite de boa qualidade, pasteurizado, com teor de gordura de 3,0 a 3,3%. Emprega-se cultura ltica base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris conforme indicao do fabricante e cloreto de clcio na proporo de 50 ml de soluo para cada 100 litros de leite. O coalho adicionado em quantidade tal que a coagulao ocorra em 30-40 minutos. A temperatura de coagulao deve se situar a 36C. A coalhada cortada lentamente, de modo a obter gros de 2 cm de aresta. Observa-se um repouso de 5 minutos e so feitas mexeduras de 5 minutos com intervalos de 3 minutos entre as mesmas at que se observe o ponto final, aproximadamente 30 minutos aps o corte. Sem efetuar a dessoragem, a massa coletada atravs de formas prprias. A salga feita a seco com aproximadamente 0,7% de sal em relao ao volume inicial de leite. Aps a salga o queijo levado para a cmara fria a 4C. O comrcio e consumo so imediatos. O processo acima descrito apresentado na Figura 5.
LEITE PASTEURIZADO cloreto de clcio cultura ltica coalho

Coagulao Corte Mexedura Ponto Enformagem Salga seca

filme plstico caixas de papelo

Embalagem Acondicionamento

Estocagem Expedio

Figura 5: Fluxograma de Produo de Queijo Minas Frescal

4.6. QUEIJO RICOTA

O soro de queijo colocado no tanque de ao inox e aquecido lentamente at atingir 65C, com agitao constante. Atingida esta temperatura, adiciona-se 10% a 20% de leite integral e continua-se o aquecimento at 85C com vapor direto. Atingida esta temperatura, adiciona-se 0.025% de cido lctico com 85% de pureza. Prossegue-se o aquecimento at 95C. Haver a formao de uma massa de colorao branco-creme que ir flocular sobre o soro. A massa deixada em repouso por cerca de 20 minutos e ento recolhida por meio de concha prpria. A massa acondicionada em formas prprias e prensada por 30 minutos. Aps a prensagem, os queijos so deixados em cmara fria a 4C e esto prontos para consumo. O processo de fabricao de ricota est descrito na Figura 6, a seguir.

Soro de leite desacidificado vapor Aquecimento Adio de Leite cido ltico Coagulao Enformagem Prensagem Embalagem caixas de papelo Acondicionamento Estocagem Expedio

Figura 6: Fluxograma de Produo de ricota

4.7. IOGURTE
Depois de selecionado quanto aos padres de qualidade pelo laboratrio de controle de qualidade, o leite padronizado para 2.5% de gordura e colocado em pasteurizador maturador lento onde adicionado de 11% de acar de boa qualidade e aquecido a 80-90C, onde permanece a esta temperatura durante 30 minutos. Decorridos os 30 minutos, o leite resfriado temperatura de 43-45C, quando ento inoculado com o fermento ltico. Os microrganismos bsicos utilizados na fabricao do iogurte so o Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente encontrados na

proporo de 3:2, respectivamente. O leite inoculado de fermento ltico permanece no tanque maturador lento por um perodo de 3-4 horas, controlando-se a temperatura com termmetro apropriado, quando ento obtida a coalhada. O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic. Normalmente, consideramos boa uma acidez em torno de 70D. Logo aps ter atingido a acidez desejada inicia-se a refrigerao da coalhada. A refrigerao feita primeiramente fazendo-se circular gua industrial pelas paredes do pasteurizador maturador, at atingirmos uma temperatura em torno de 30C, introduzindo logo a seguir gua gelada, at a temperatura do iogurte abaixar para 9-10C. Logo aps atingir a temperatura de 30C, procede-se quebra da coalhada no prprio tanque maturador que dotado de agitador mecnico, procedendo-se a aromatizao natural com polpa obtida de frutas tais como goiaba, pssego, morango, manga, abacaxi, etc. A proporo de polpa a ser adicionada deve atender a preferncia dos consumidores. Aps a aromatizao, o iogurte envasado assepticamente em embalagens com capacidade para 250, 500 e 1000 ml, colocado nas cmaras de refrigerao a 4C at a comercializao. O processo de elaborao do Iogurte est esquematizado na Figura 7. Aps este processo o produto dever ter atingido uma acidez em torno de 85D e apresentar aroma e sabor caractersticos.

Recepo do leite Padronizao Adio de acar vapor gua cultura ltica Tratamento trmico Resfriamento coagulao Resfriamento Quebra da coalhada polpa de fruta aromas corantes caixas de papelo Aromatizao Envaze Acondicionamento Estocagem Expedio filme plstico ou garrafas

gua

Figura 7: Fluxograma de produo de iogurte

4.8. BEBIDA LCTEA

O processo de elaborao da Bebida Lctea est esquematizado na Figura 8.

Recepo

soro

Mistura de leite e soro acar, espessantes corantes

vapor

Tratamento trmico

gua

Resfriamento cultura ltica

Coagulao

Resfriamento Quebra do cogulo polpa de fruta aroma garrafas plsticas caixas de papelo Aromatizao Envaze

Acondicionamento

Estocagem

Expedio

Figura 8: Fluxograma de Produo de Bebida Lctea O leite com 3% de gordura misturado em partes iguais com soro de queijo recm obtido em um pasteurizador maturador onde se adiciona 10% de acar de boa qualidade, misturado com 0,31% de pectina ctrica, 0,11% de citrato de sdio e 1 ml de corante por litro. Agita-se e aquece-se a 80C por 30 minutos. Em seguida, resfria-se temperatura de 43-45C quando se inocula o fermento ltico especfico na quantidade recomendada pelo fabricante. A agitao interrompida e mantm-se a fermentao at atingir pH 4,5 a 4,6 quando inicia-se a refrigerao fazendo circular gua industrial e depois gua gelada. Agita-se para quebra do cogulo e procede-se a adio de aroma (1,5ml/l) e polpa de fruta (4 a 5%, mas dever ser testada para preferncia do consumidor). O produto ento envasado em embalagens de 250, 500 e 1.000ml e armazenado em cmaras frigorficas a 4C at sua comercializao.

4.9. REQUEIJO
O requeijo fabricado usando-se leite desnatado ou integral. O leite adicionado de fermento deixado a fermentar at o dia seguinte (aproximadamente 18 horas). Em caso de leite cru, no h necessidade de adio de fermento ltico. O leite dever ser deixado em repouso, no tanque prprio ou em lates, por um perodo de 10 horas, temperatura de 20C (temperatura ambiente), ao fim do qual ter-se- obtido uma coalhada bastante distinta. A massa obtida aquecida lentamente at 45C, sendo constantemente agitada com uma p. Notar-se- uma separao bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada ser coada em um tecido e lavada com gua a 35C, em quantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da massa deve ser efetuada at que a acidez da massa atinja uma acidez inferior a 5D. A mistura ideal de massa, creme e gua varia de acordo com a composio desejada para o requeijo. Para a obteno de um requeijo com 60% de umidade e 29% de gordura, utilizando-se uma massa com 40% de slidos totais e creme com 50% de gordura, a seguinte formulao recomendada: Massa .......................................................................... 16 kg Creme .......................................................................... 25 kg Sal ................................................................................ 500 g Fundente (fundente + corretor) ........................................ 400 g cido Srbico ................................................................ 35 g gua ............................................................................. 3 litros

Os ingredientes secos so adicionados massa no interior do tacho e misturados por cerca de 30 segundos. O fundente escolhido de acordo com a sua capacidade emulsificante e poder de deslocamento do pH. A fuso da massa iniciada por aquecimento at atingir a temperatura de 80C. Neste ponto adiciona-se a gua e o creme (quente) e continua-se o aquecimento at uma temperatura de 90C. O ponto do requeijo atingido em poucos minutos, mas a manuteno do requeijo por alguns minutos a 95C recomendvel do ponto de vista microbiolgico, com a devida precauo para se evitar uma supercremificao do requeijo. O requeijo a seguir envasado a quente em copos previamente sanitizados em soluo de cloro (requeijo cremoso) ou em formas apropriadas revestidas por plstico (requeijo em barra). A inverso dos copos aps o envase feita com a finalidade de evitar crescimento de leveduras junto tampa. O produto ser resfriado o mais rpido possvel e encaminhado para cmara de estocagem a 4C at o momento da comercializao. O processo de elaborao do requeijo est

representado na Figura 9.

Recepo do leite

Desnate

Fermentao

vapor

Aquecimento da massa

Dessoragem da massa

gua potvel

Lavagem da massa

vapor sais fundentes sal

Cozimento da massa

Fuso da massa

Adio de creme

Ponto copos ou potes de plstico caixas papelo

Embalagem

Acondicionamento

Estocagem

Expedio

Figura 9: Fluxograma de Produo de Requeijo

4.10. DOCE DE LEITE

Para a elaborao do doce de leite, emprega-se leite de boa qualidade com acidez mxima de 19D. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1.5%. Aps reduo de sua acidez para 13D com bicarbonato de sdio, o leite adicionado de 20 e 40% de sacarose (respectivamente para doce pastoso ou em barra) e ento concentrado em tacho de paredes duplas com auxlio de vapor at alcanar o ponto.

Leite com acidez elevada deve ser evitado pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchas brancas devido coagulao de protenas. Deve-se tambm evitar o excesso de bicarbonato de sdio no processo de reduo de acidez, pois isto contribuir para o aparecimento de colorao escura no produto final. A verificao do ponto uma etapa muito importante do processo e pode ser feita de diversas maneiras: 1. Colocar uma gota do doce sobre uma pedra de mrmore, esperar esfriar e verificar a consistncia desejada; 2. Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as gotas forem at o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estar no ponto; 3. Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distenso do doce ao separarmos os dedos dar um indicativo do ponto. Uma vez atingido o ponto, cessa-se o aquecimento, abre-se a vlvula do purgador e faz-se circular gua fria para promover o resfriamento parcial do doce para 70-75C, antes de ser envasado a quente em potes plsticos de 420 g utilizando-se para tal um funil dosador manual. As embalagens plsticas so seladas com selo de alumnio, tampadas e colocadas em caixas de papelo para a comercializao. No caso do doce em barra, aps atingido o ponto, o mesmo resfriado e batido por cerca de 10 minutos at atingir consistncia caracterstica. O processo de fabricao do doce de leite est representado esquematicamente na Figura 10.
Recepo do leite Padronizao bicarbonato de sdio sacarose Correo da acidez Adio de acares Concentrao Ponto potes plsticos caixas de papelo Envase Acondicionamento Estocagem Expedio

Figura 10: Fluxograma de Produo de Doce de Leite

4.11. MANTEIGA
Todo o excesso de gordura obtido pela padronizao da matria-prima ou pelo desnate do leite cido utilizado, na forma de creme, para a obteno de manteiga. O creme obtido pela padronizao do leite destinado a elaborao de outros produtos padronizado para um teor de gordura de 38%. Esta operao traz as seguintes vantagens: facilita a pasteurizao, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum nos cremes muito concentrados; facilita o resfriamento; evita perdas excessivas de gordura nas outras fases do melhoramento do creme ou no leitelho e dilui a acidez do creme. Antes de ser submetido pasteurizao, o creme deve ter sua acidez corrigida para 15-16D, atravs do uso de neutralizantes. Os neutralizantes mais comuns utilizados nesta operao so o bicarbonato de sdio e o carbonato de sdio. A reduo da acidez proporciona uma srie de vantagens: permite a pasteurizao de cremes cidos; melhora o sabor da manteiga; aumenta sua resistncia ao armazenamento; permite uma padronizao do produto e evita perdas de gordura no leitelho. Aps as operaes de preparo do creme para a elaborao da manteiga, inicia-se o processo de pasteurizao do mesmo, o qual tem por objetivo a destruio de microorganismos patognicos e daqueles que decompem o creme por fermentao. A pasteurizao visa tambm a destruio da lipase, permite um melhor controle da maturao, elimina substncias volteis, obriga a reduo da acidez prvia do creme, alm de melhorar a sua qualidade e aumentar a sua conservao. O creme pasteurizado a 80C/30 minutos em um pasteurizador maturador de parede dupla e resfriado. O resfriamento do creme feito at a temperatura de 6C, e mantido a esta temperatura durante pelo menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior nmero possvel de glbulos de gordura, aumentando conseqentemente o rendimento da manteiga. A bateo do creme se faz em uma batedeira de ao inoxidvel at inverso de fases, e tem por objetivo a reunio dos glbulos de matria gorda do creme em gros de manteiga, eliminando-se a maior parte das substncias no gordurosas que constituem o leitelho. A formao dos gros tem lugar pela solidificao dos glbulos de gordura e a unio total ou parcial dos mesmos. A manteiga obtida lavada na prpria batedeira com gua potvel a 8 C, por 2 a 3 vezes, para eliminar restos de leitelho e sabores indesejveis. A seguir procede-se a malaxagem para controle de umidade (mxima de 16%) e incorporao do sal na proporo de 2% em relao ao peso de manteiga. Da manteiga assim obtida faz-se tabletes de 200 g, embalados em papel e depois em caixas de papelo, e mantidos em cmara fria (0-4C). Este processo de fabricao tem seu fluxograma apresentado na figura 11.

C rem e le ite o u gua b ic a r b o n a t o d e s d io vapor P a d r o n iz a o d o c r e m e C o rr e o d a a c id e z P a s te u riz a o d o c r e m e M a tu r a o o u r e p o u s o B a te o d o c re m e g u a g e la d a sal L a v a g e m d a m a n t e ig a M a la x a g e m F o r m a o d o s ta b le te s

p a p e l e c a ix a s d e p a p e l o c a ix a s d e p a p e l o

E m b a la g e m A c o n d ic i o n a m e n t o E s to c a g e m E x p e d i o

Figura 11: Fluxograma de Produo de Manteiga

100% CREME DE LEITE ( 33,4 kg)

REQUEIJO

PLANTA INDUSTRIAL DE UM LATICNIOS DIVERSIFICADO

100% (33,4 kg)

MANTEIGA (38% de gordura) ( 20 kg)

Leite LEITELHO

Figura 12 - Balano de massa de produo de manteiga em um dia normal de produo

4.12. QUEIJO PROVOLONE

Para a elaborao do queijo provolone dever ser utilizado leite pasteurizado de boa qualidade, com um teor mnimo de gordura de 3,4%. Ao leite pasteurizado sero adicionados 3-4g de lipase e 40-50 ml de uma soluo de CaCl2 a 50% p/v para cada 100 litros de leite. A lipase de cabrito pode aumentar a liberao de cidos graxos livres e intensificar o gosto tpico do provolone. A seguir adiciona-se fermento ltico termoflico base de L. helveticus ou de L. bulgaricus e L. thermophilus, de acordo com instrues do fabricante. A coagulao ser conduzida a 32-35C, com dose normal de coalho, o que permitir um tempo de coagulao de 30 minutos. A coalhada ser cortada lentamente at a obteno de gros de cera de 0,5 cm de aresta (gros de milho). A acidez do soro deve se situar entre 10D e 12D, ou cerca de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulao. Aps o corte, iniciar o processo de mexedura. A coalhada dever ser agitada lentamente por cerca de 20 minutos, iniciando-se a seguir o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) at a temperatura final de 44-46C. A mexedura prossegue at se atingir o ponto (cerca de 60 minutos aps o corte). O pH do soro no ponto dever se situar por volta de 5,9-6,0 e a acidez cerca de 2D superior quela registrada no corte. Elimina-se o soro e prensa-se a massa por cerca de 20 minutos a 20-30 libras por pol2. A seguir inicia-se o processo de fermentao, o qual semelhante quele do queijo Mussarela, estando sujeito ao controle de acidez e pH. Existem duas opes para a conduo deste processo: a fermentao curta que permite a filagem imediata ou posterior e a fermentao longa cuja filagem s pode ser realizada posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se o acompanhamento do pH at 5,2-5,4. 1a. Fermentao curta com filagem imediata: obtido o pH ideal, picar a massa e filar. Nestes casos, o queijo tende a apresentar teor mais alto de umidade. Este processo s seria recomendvel para o Provolone de pequeno porte (0,5 a 1,0 kg) para evitar deformaes no processo de defumao. 1b. Fermentao curta com filagem posterior: obtido o pH ideal, picar a massa em pores menores e manter baixa temperatura (5-10C), em cmara fria ou submersa em gua gelada, at a manh seguinte. 2. Fermentao longa: aps o ponto, picar a massa em pores menores e manter a uma temperatura ambiente sobre mesas at o dia seguinte. Atentar para variaes na temperatura ambiente que podem acelerar ou retardar a fermentao. Neste processo, a massa fica mais firme e o processo mais usado para o Provolone de grande porte. A filagem dever ser feita em gua a 75-80C quando, aps o teste, a

massa estiver "espichando" facilmente sem se arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55-58C. Aps a moldagem, colocar os queijos em gua gelada por 1 a 2 horas e, em seguida, levar salga em salmoura a 20% e a 10-12C. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo. Aps a salga os queijos sero amarrados com cordas ou colocados em rede sinttica e secos por at uma semana e pendurados em cmara fria com boa ventilao. A seguir os queijos sero defumados at que se obtenha a tonalidade de cor desejada. O tempo de defumao varia muito em funo do prprio local de defumao (tamanho, altura, ventilao) e do material usado para produzir fumaa (pode-se usar p-de-serra (serragem) ou maravalhas de pinho, etc.). O tempo de defumao poder, assim, variar de 2 a 24 horas. Os queijos sero maturados temperatura de 12-16C, em ambiente com umidade relativa do ar de cerca de 85%. Para a maturao os queijos podem ser pintados com cobertura especial, para proteo contra mofos e excesso de desidratao. O perodo de maturao poder variar de 2 a 6 meses, em funo da intensidade de sabor desejada. O processo de fabricao de queijo Provolone est descrito na Figura 13.
LEITE PASTEURIZADO

cloreto de clcio cultura ltica coalho lipase

Coagulao

Corte

Mexedura

vapor

Aquecimento (44

C)

Ponto e dessoragem

Acidificao

Filagem

Moldagem

Salga em salmoura

Secagem

Defumao

Revestimento com pelcula plstica

Maturao

Estocagem

Expedio

Figura 13: Fluxograma de Produo de Provolone

A seguir o balano de massa para um dia normal de produo:

34% (1.000 litros)

LEITE PASTEURIZADO (3,2 % gordura)

CREME DE LEITE

100% LEITE (3.000 litros)

10% (300 litros)

REQUEIJO

8,0% (240 litros) QUEIJO PRATO

3,0% (90 litros)

MUSSARELA

PLANTA INDUSTRIAL DE UM LATICNIOS DIVERSIFICADO

8,0% (240 litros)

QUEIJO MINAS FRESCAL

0,8 l de soro por litro de leite processado

3,0% (90 litros)

QUEIJO PROVOLONE SORO DE QUEIJO

1,0% (30 litros) QUEIJO RICOTA

13% (390 litros)

BEBIDA LCTEA

10% (300 litros)

DOCE DE LEITE

9,0% (270 litros)

IOGURTE

Figura 14. Balano de massa de um dia produo normal de um laticnios diversificado

5. Aproveitamento e Tratamento de Resduos

Os resduos obtidos no processo de produo de queijos, requeijo e de manteiga, respectivamente soro e leitelho, constituem matria-prima para a elaborao de outros produtos de laticnios, que podero constituir uma diversificao futura da empresa. Parte do soro e leitelho ser utilizada na alimentao de animais, como sunos, por tratar-se de alimento ainda bastante rico em nutrientes, ou seja: lactose (0.5%), protenas (0.5%), sais minerais (0.9%) e gordura (0.1%). O excedente passar por uma seo de tratamento de resduos antes de ser lanado em curso de gua corrente prximo ao laticnios. O grau de poluio destes cursos de gua medido atravs da quantidade de oxignio consumido no processo biolgico de oxidao da matria orgnica dispersa na gua que nada mais do que a DBO ( Demanda Bioqumica de Oxignio). Quanto maior o grau de poluio, maior a DBO. O despejo do laticnio possui carga mdia de DBO em torno de 4.000 mg/l, dependendo do cuidado na operao da diversificao industrial e do nvel tecnolgico empregado. A reduo da DBO deste efluente deve ser realizada em uma Estao de Tratamento de Efluentes (ETE) situada dentro do laticnio. Todos os produtos tm como efluente o esgoto industrial, proveniente da lavagem dos equipamentos e do piso e alguns produtos apresentam outros efluentes especficos do seu processo e, portanto, so sumarizados nas figuras 13 e 14. A refrigerao feita em circuito fechado, e havendo perda de gua ela reposta, em aproximadamente 3 a 5 m3/dia. As guas residuais dos sanitrios devem ser encaminhadas a uma fossa sptica de cmaras em srie. Os despejos atmosfricos so provenientes de caldeiras a lenha. Os resduos slidos so recolhidos pela Prefeitura Municipal, constitudos por material descartvel dos escritrios, embalagens diversas e as cinzas das caldeiras que so recolhidas e empregadas como adubo pelos cooperados.

Recepo de Leite

Higienizao de tanques, caixas plsticas, desnatadeira, filtros e resfriador

Resduos de leite, gordura, embalagens, detergentes e lodo da desnatadeira

Pasteurizao

Higienizao dos tanques, padronizador, homogeneizador, pasteurizador,local de envase e cmara fria

Resduos de leite, gordura, detergente, sacos plsticos e lodo

Iogurte e Bebida Lctea

Higienizao de tanques, homogeneizador, pasteurizador, mquina de envase, reas de envase e acondicionamento e cmara fria

Resduos de leite, gordura, detergente, ingredientes,iogurte e embalagens

Doce de Leite

Higienizao de tanques, envasadora, reas de acondicionamento e estocagem

Resduos de leite, gordura, detergente, minerais, doce , acar e embalagens

Tanque para ajuste do pH

Desarenador

Grade

Sada para a ETE do Laticnios

Figura 13: Tipos de resduos dos diversos fluxos de produo

Requeijo

Operaes de dessoragem e lavagem da massa; higienizao de tanques, da mquina Stephan, embaladora, cmara fria e rea de embalagem

Resduos de leite, gordura,soro, detergentes, gua,protena,massa e requeijo

Manteiga

Higienizao do recipiente de creme,padronizador, pasteurizador, tanque de maturao, batedeira, empacotadeira, rea de acondicionamento e cmara fria

Resduos de gordura, detergente, creme, lodo, manteiga e embalagem

Queijo Prato

Higienizao de tanques, formas,dessoradores, panos, pisos, paredes e prateleiras

Resduos de leite, gordura, detergente,queijo, soro, minerais e embalagem

Mussarela e Provolone

Higienizao de tanques, pisos, picotadeiras, filadadeira, moldadeira e cmara fria

Resduos de leite, gordura, detergente,queijo, soro, minerais e embalagem

Tanque para ajuste do pH

Desarenador

Grade

Sada para a ETE do Laticnios

Figura 14: Tipos de resduos nos diversos fluxos de produo (continuao da Fig.13) O tratamento de efluentes de indstria de laticnios mais indicado atravs do processo de lodos ativados. Este sistema se constitui em um tanque de aerao onde so formados flocos biolgicos resultantes de desenvolvimento e aglomerao de microorganismos. Os flocos so insolveis e necessitam de uma demanda de oxignio. Aps o tanque de aerao, existe um decantador, onde os flocos biolgicos so removidos do efluente e recebem o nome de lodos ativados. Uma frao dos flocos retorna ao tanque de aerao, recebendo o nome de "lodo de retorno", que se mistura com o afluente do tanque de aerao, formando o chamado "liquor", sendo

importante, que o liquor seja uma mistura homognea.

O lodo de retomo acelera o processo de estabilizao dos constituintes orgnicos. O excesso de lodo retirado para se manter o nvel de slidos volteis em suspenso no tanque de aerao e evitar a saturao do sistema. Este lodo encaminhado para os chamados leitos de secagem, para futuramente ser utilizado como adubo. Existem vrios tipos de sistemas de lodos ativados: convencional; de aerao forada e intermitente. Este sistemas diferem entre si quanto disposio de decantadores primrios e secundrios e quanto aos perodos de aerao. Os melhores sistemas trabalham com tempo de aerao variando entre 1530 horas, indicando um processo de aerao prolongada para obter ordem de 85 a 90%. Para uma usina laticinista de pequeno porte, dentre estes 3 sistemas de lodos ativados, a melhor aplicao a do sistema de fluxo intermitente, pois alm de apresentar alta eficincia na remoo da DBO (85-95%), exige menor rea, em funo de no necessitar de decantador primrio e secundrio, alm de requisitar menos equipamentos. A Figura.15 a seguir apresenta um diagrama do sistema intermitente extrado da Revista BIO da Associao Brasileira de Engenharia Sanitria ABES (SPERLING, 1994). Recomenda-se a procura de especialistas para a implantao de ETE adequadas a cada caso. reduo de DBO da

GRADE (Fase Slida)

DESARENADOR (Fase slida)

MEDIDOR DE VAZO

REATOR

REATOR

CORPO RECEPTOR

Figura 15: Diagrama de Lodos Ativados de Fluxo Intermitente

6. Controle de Qualidade
Todo produto possui uma srie de atributos caractersticos. a chamada qualidade, cuja existncia ir definir o sucesso ou insucesso do produto em sua comercializao. Esta qualidade observada principalmente por dois aspectos fundamentais: o primeiro deles diz respeito ao consumidor que busca caractersticas desejveis, seja do ponto de vista econmico, nutricional, esttico, etc; o segundo aspecto se refere legalidade, onde o produto passa por uma srie de anlises laboratoriais e classificado dentro de padres preestabelecidos e sua qualidade final atestada. A normatizao (padres) para os produtos lcteos apresentada em anexo.

6.1. Do Controle Gesto

Atualmente, a preocupao com qualidade vai alm desses aspectos, deixando de ser uma simples exigncia burocrtica dos rgos de regulamentao e inspeo, mas uma estratgia fundamental e indispensvel para garantir a competitividade. A qualidade passa a ter uma abordagem muito mais ampla, envolvendo todos os nveis da empresa e do processo. Qualidade deve ser entendida como conseqncia de um controle efetivo de matria-prima, insumos e ingredientes; do controle do processo e de pessoal; e da certificao destas etapas pela inspeo de produto acabado e determinao da vida de prateleira do produto obtido, que deve ser informada no rtulo. Os prazos de validade para os produtos lcteos variam amplamente de produto para produto, tipo de ingredientes e embalagem utilizados. Podem ser menores ou maiores conforme as circunstncias durante todo o processo de sua fabricao. Fica a cargo da prpria agroindstria determinar o prazo de validade do seu produto. A tabela a seguir apresenta uma mdia da vida de prateleira de cada produto, obtida em geral pelos laticnios brasileiros. Tabela 1: Prazo mdio de validade de produtos lcteos brasileiros Produto Leite pasteurizado Queijo Prato Mussarela Ricota Iogurte Bebidas lcteas Requeijo Doce de leite Manteiga Queijo Minas Frescal Provolone Vida de Prateleira Mdia 3 dias 2 meses 1 ms 1 ms 1 ms 1 ms 3 meses 1 ano 1 ano 15 dias 3 meses

importante salientar que nenhuma informao de rtulo ou propaganda

pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. No rtulo, devero tambm ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a: teor nutricional; condies ideais de utilizao e conservao; cuidados na reutilizao e impropriedade para o consumo. Toda informao ao consumidor seja no rtulo ou propaganda dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), para avaliao e deliberao. A busca da qualidade desejvel tambm esbarra no treinamento constante de pessoal, o que resulta numa maior habilidade, responsabilidade e motivao dos operrios. A existncia de uma unidade de coordenao bastante recomendvel para estabelecer, dentro de todo o processo empresarial, uma linha disciplinar de controle da qualidade, onde todos os membros da organizao devem ser responsveis pela qualidade do que se produz. A integrao das atividades agrcolas, agroindustriais e comerciais amplia o controle para toda a cadeia produtiva. Frente a essa nova viso de qualidade surge o termo: Gesto de Qualidade Total (GQT), ou seja, o gerenciamento da qualidade por toda a empresa. Este termo pode parecer sofisticado para muitos empreendedores rurais, mas na prtica gerenciar a qualidade, acompanhando todo o desenvolvimento do produto durante as etapas de produo, transformao e distribuio pode ser to simples quanto for a estrutura da empresa, e nem por isso deixar de ter o devido empenho na busca da qualidade total. O primeiro passo a conscincia e compromisso pela qualidade.

6.2. Atributos de qualidade

As caractersticas de qualidade de cada produto devem ser especificadas atravs de testes de aceitao ou preferncia do consumidor. A experincia tem mostrado que em relao qualidade sensorial podemos definir alguns atributos desejveis que variam de produto a produto, tais como: Aparncia Cor Sabor Textura

Por exemplo, o consumidor tem bastante claro a textura que espera encontrar em queijo Minas Frescal e sua percepo bastante eficaz ao diferenciar a textura de um outro tipo de queijo. Em funo do mercado a ser atingido, devem ser estabelecidos os parmetros do processo, como tempo, temperatura, etc. que determinaro a obteno das caractersticas desejveis. A empresa pode ter uma equipe de julgadores treinados, para que possam detectar sabores estranhos, textura e cor, que no so normais aos produtos processados.

Quanto s caractersticas microbiolgicas, a atividade de microrganismos importante sob o ponto de vista de sade pblica e na qualidade total do produto, pois tambm so responsveis por conferirem determinadas caractersticas sensoriais peculiares a cada produto. As medidas fsicas e qumicas tambm so instrumentos importantes na avaliao da qualidade dos produtos. O sistema de monitoramento deve ter especificado medidas como pH, cido ltico, viscosidade para cada produto, identificando os limites de tolerncia de cada atributo. Os atributos caractersticos de cada produto relacionam-se diretamente com a sua segurana e algumas formas de controles genricas a todo mix de produo so sugeridas no item a seguir. Aconselha-se a solicitao de orientao de especialistas para uma definio mais detalhada dos atributos de qualidade de cada produto e suas formas de controle.

6.2.1. Algumas sugestes sobre o Controle do Processo

Uma efetiva anlise de desempenho do processo e do controle da qualidade pode ser obtida com o uso de tcnicas estatsticas apropriadas, em funo da impossibilidade de monitoramento contnuo de muitas atividades, bem como da inspeo de 100% do produto acabado ou em processo. Estas tcnicas ajudam na quantificao de riscos (probabilidade), na preveno de falhas pela evidenciao de desvios, e na avaliao de fatos ocorridos que auxiliaro a tomada de deciso nos nveis gerencial, de superviso e operacional. H sete ferramentas bsicas que fazem parte da maioria dos programas de qualidade: fluxograma, diagrama de causa e efeito, carta de controle, histograma, folha de verificao, grfico de pareto e diagrama de disperso. Como j discutido, o controle de qualidade dos laticnios comea com a sada do leite da propriedade. O caminho que o leite percorre at o consumidor final envolve muita tecnologia e cuidados especiais durante uma srie de processos industriais. No caso de laticnios em nvel de pr-processamento, o administrador do programa deve observar a sade dos animais, a alimentao, o tipo e as condies de ordenha, as condies de estocagem do leite pr-coletado e o transporte. Em plantas de processamento, deve-se avaliar o tratamento trmico, o resfriamento, a fermentao, a embalagem, a estocagem e outras, que se fizerem necessrias para o sucesso do sistema. J nesta etapa a preocupao com a higiene e sanitizao deve ser grande, aplicando-se tcnicas que garantam a remoo de todos os compostos que no fazem parte da estrutura dos tanques de expanso ou tanques isotrmicos mveis, como incrustraes de leite, outras sujidades e contaminantes. Tambm devem ser observadas as prticas de higiene, que so executadas pelos

manipuladores de alimentos, as quais refletem na qualidade do produto final. As etapas de processamento de leite e seus derivados apresentam algumas reas que merecem especial ateno. Uma destas principais reas refere-se linha quente onde se localiza o pasteurizador. As placas trocadoras de calor do pasteurizador, ao final de um ciclo de produo, apresentam depsitos de resduos, que se no forem retirados com eficincia, vo se acumulando nas paredes e formando uma barreira isolante que compromete o funcionamento do equipamento e reduz a segurana do processo. Os trocadores de calor necessitam ser abertos e avaliados rigorosamente quanto limpeza, vedaes, presena de orifcios e rachaduras. A presena de orifcios nos regeneradores e pratos de resfriamento podem causar contaminaes do leite. Todo equipamento de pasteurizao deve ter um adequado sistema de recuperao de calor e quando possvel todo produto deve ser pasteurizado, processado e embalado seqencialmente. As conexes cruzadas entre linhas de leite pasteurizado e outros (leite cru, produtos de limpeza, gua, etc) devem ser rotineiramente avaliadas pelos processadores evitando trocas durante as operaes. Todos os derivados devem ter suas formulaes revisadas onde cada ingrediente deve ser analisado como fonte potencial de contaminao ou meio de inibir o crescimento microbiano. Todos os recipientes usados devem ser observados evitando-se a incorporao de produtos, durante o processamento, ou na preparao e medio dos ingredientes. Os pasteurizadores devem ser devidamente operados para evitar falhas das vlvulas e detectar problemas imediatamente aps sua ocorrncia e recomenda-se trabalhar com uma margem de segurana de 3C acima da temperatura mnima requerida. Vlvulas e conexes no devem conter bolses de leite frio, espumas devem ser minimizadas dentro do tanque e deve-se manter registros de temperatura atravs de termgrafo. reas com potencial para contaminao ps-processamento devem ser identificadas e controladas. Superfcies irregulares, soldas, rachaduras e fendas em equipamentos, tubulaes, vlvulas, ps de agitao, e orifcios de ventilao so reas onde microrganismos indesejveis podem estar presentes e provocar a contaminao de produtos. Uma rea potencial de contaminao ps-pasteurizao a rea de envase e embalagem dos produtos , em funo da qualidade de materiais de embalagem utilizados e do manuseio dos operadores. O uso de gua quente em reas de processos durante a produo deve ser evitado para prevenir a formao de condensados enquanto o produto est exposto. O regime de limpeza e sanitizao deve ser revisto quanto ao tempo, presso e taxas de fluxo, bem como os tipos de sanitizantes que tm sido usados.

Estes devem ser efetivos contra microrganismos patognicos e deterioradores em questo, sendo recomendado consultar os fornecedores dos suprimentos utilizados. Basicamente, os processos de higienizao industrial visam a manuteno ambiental (tratamento da qualidade do ar); limpeza geral da instalao (piso, parede e teto) e de equipamentos (manual ou automtica). Atualmente, a limpeza dos equipamentos e tubulaes sanitrias mais aplicada a tcnica conhecida como CIP (Cleaning in Place), um tipo de limpeza realizada em circuito fechado onde feita a circulao de gua e produtos qumicos atravs dos equipamentos interligados a uma central. Esta central controla vrios fatores como (tempo, temperatura e presso) atravs de circuitos eletrnicos sem desmontar o circuito. Muitas indstrias lcteas utilizam mais de um sistema CIP em sua linha de produo. As boas prticas de processamento (normas de procedimentos internos adotados pelas indstrias) recomendam que haja um sistema CIP para cada fase de processamento. Para limpeza manual, equipamentos, bomba e tubulaes so desmontados e higienizados com aplicao de produtos puros ou diludos, seguidos de ao mecnica por esfregao com o auxlio de esponjas ou escovas. Neste processo recomenda-se o uso de escovas, sendo que devem ser usadas escovas distintas para limpeza externa e interna de equipamentos. Dispensa-se o uso de materiais absorventes como esponjas e tecidos, que promovem a disseminao de contaminao de uma superfcie outra. As concentraes adequadas de detergentes e sanitizantes qumicos para os diferentes processos devem ser indicados pelos seus fornecedores e devem ser aplicadas no tempo e temperatura recomendados para garantir sua eficincia. Deve-se ter ateno especial ao uso de sanitizantes que possam vir a criar algum tipo de perigo para a segurana dos produtos (alimento) e/ou manipuladores. O processo de higienizao envolve trs fases: a de remoo de impurezas solveis, a remoo de impurezas insolveis em gua e a desinfeco (eliminao de microrganismos contaminantes). Estas 3 fases, em geral, so realizadas atravs de limpeza com substncias cidas, seguidas de aplicao de substncias alcalinas e finalizando com a aplicao de substncias cloradas ou gua quente para sanitizao das superfcies. Existem tambm disponveis no mercado, produtos que integram estas 3 fases e ainda podem ser aplicados manualmente. Recomenda-se a consulta a empresas fornecedoras de detergentes e sanitizantes. Em alguns casos, o sistema CIP intercalado com a limpeza manual para remoo de sujidades nas reas de difcil acesso, onde a circulao automtica pouco eficiente. A fuso entre os dois sistemas chamada de COP (Clean Open Place) : sistema semi-automtico, onde algumas peas so imersas em solues qumicas e o restante continua sendo higienizado em circuito fechado.

O ar pode veicular microrganismos indesejveis para a rea de processo atravs de vapor condensado, aerossis e outras partculas suspensas. Portanto, deve-se avaliar o sistema de circulao de ar e o processo. Sistemas de aquecimento, ventilao (incluindo rea refrigerada) e ar condicionado devem ser projetados visando facilidade de limpeza e serem efetivamente limpos periodicamente. Sistemas de ar condicionado (HVAC) devem ser adequadamente projetados e ajustados para manter a presso positiva em reas onde o produto exposto (operaes em batelada, envase, embalagem, etc). Deve-se minimizar a transferncia de ar de reas contaminadas (recepo de matria-prima e ingredientes, armazenamento de suprimentos, etc) para reas de processo e embalagem. O ar externo que entra na planta deve ser filtrado com filtros que no permitam a entrada de microrganismos. Estes devem ser limpos periodicamente, e ainda deve-se evitar o fluxo de ar sobre produtos ou superfcies que entram em contato com os mesmos. As reas de estocagem sob refrigerao devem ser livres de condensados, que podem favorecer o crescimento de psicotrficos como Yerssinia e Listeria. Devem ser evitados o acmulo de leite, gua e outros resduos em dutos, buracos e rachaduras, formando poas. Ao se promover a limpeza, deve-se ter a cautela de proteger containers e produtos contra esguicho ou espirros que carreguem estes resduos lquidos. Os funcionrios devem estar cientes e devem reconhecer o perigo de contaminao de produtos atravs de microrganismos patognicos (Listeria, Salmonella), que podem carrear atravs de seus calados, roupas e mos. Se possurem algum tipo de doena, leses ou infeces, devem ser afastados de atividades que possam contaminar alimentos ou superfcies que entram em contato com alimento. No deve ser permitida a entrada na rea de processo sem o uso de uniformes. Os uniformes utilizados na planta no devem sair da indstria, para completo controle. As reas de processo no devem ser transitadas por pessoas que trabalhem em outros setores da empresa e aquelas que atuam diretamente no processo devem usar uniformes, gorros e botas limpas. Alm disso, no devem usar perfumes, maquiagem, relgios ou bijuterias.

6.2.2. Planos de amostragem

Nem sempre se dispe de meios eletrnicos como a pesagem de embalagem em linhas automatizadas, as quais permitem a avaliao de 100% da produo sem comprometer o produto analisado. Devido inviabilidade de se fazer inspeo completa (em 100% dos produtos) quando se aplica alguns testes analticos ou sensoriais, coleta-se uma quantidade de amostras que seja suficientemente

representativa para atribuir uma caracterstica testada a todo o lote avaliado (com um certo nvel de segurana). Um lote definido como uma quantidade de unidades de produto em processo ou produzidos sob condies uniformes. A aplicao de anlises que visam o controle do processo , ou seja, antes e durante o processamento, mais efetiva que a inspeo do produto final, sendo desejveis testes rpidos que ajudem na tomada de deciso e implementao de medidas preventivas e/ou corretivas. Como exemplo, tem-se a monitorao do processo de fabricao de iogurte atravs do controle da acidez do leite durante a fermentao (tem-se o ponto final da fermentao quando atinge-se uma acidez Dornic em torno de 70D). Entretanto, a inspeo de produto final no deve ser negligenciada, constituindo uma forma de confirmao e registro da qualidade agregada ao produto final. A coleta de amostras deve ser norteada pelos Planos de amostragem que so caracterizados por: tamanho do lote (N) nmeros de amostras a serem coletadas (n) critrio de aceitao (a), rejeio (r) do lote,

onde "n", "a" e "r" so obtidos atravs de tabelas apropriadas (baseadas em princpios matemticos de probabilidade). Deve-se considerar que nem mesmo uma inspeo completa ir garantir que nenhuma unidade defeituosa seja aceita, devido ao erro decorrente do fator humano envolvido na anlise e da grande heterogeneidade dos materiais biolgicos. O destino de lotes rejeitados pela inspeo deve ser previamente estabelecido no planejamento do controle de qualidade. O possvel aproveitamento do lote rejeitado deve levar em considerao o tipo de produto e de defeito com o qual se est lidando, identificando qual o grau de risco associado. A determinao do tamanho de amostra adequado depende de consulta a especialista e da experincia com o processo, pois o uso das tabelas requer o estabelecimento de critrios que dependem do tipo de anlise, grau de risco associado, nvel de qualidade desejvel, histrico da qualidade do produto, entre outros. Ou seja, diferentes planos de amostragem podem ser adequados para atestar a qualidade de um mesmo lote, dependendo dos critrios estabelecidos. Estes critrios devem estar explcitos em contratos de compra e venda. A aplicao do plano de amostragem mais indicado cientificamente nem sempre vivel devido s questes financeiras e/ou de tempo, que freqentemente ocorrem nos casos em que se tratam de testes destrutivos ou quando se obtm a indicao de um nmero muito grande de amostras. Nestes casos, utilizam-se planos menos rigorosos, porm consistentes e que no deixam de ser adequados ao caso

em questo. Similarmente, tambm pode-se reduzir o rigor de um plano de amostragem quando se estiver lidando com um processo sob controle em condies favorveis. Ao se constatar qualquer desvio no controle do processo ou se suspeitar de alguma anormalidade, aplica-se um plano de amostragem mais rigoroso at que as condies voltem ao normal. Portanto, no se trata de um planejamento esttico e determinstico, mas sim de um controle dinmico que acompanha as melhorias e falhas do processo. Para estabelecer os planos de amostragem e tipos de teste dispe-se das seguintes referncias: ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas): Coletnea de Normas de Planos de Amostragem, 1977 (Volumes I e II); Codex Alimentarius; Bacteriological Analytical Manual (ACAC / FDA); Internacional Commission on Microbiological Examination for Foods (ICMSF); Compedium of Methods for Microbiological Examination for Foods (American Public Health Association). Neste perfil, foi dimensionado um laboratrio para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas, no sendo considerada a execuo de anlises terceirizadas. Ao se decidir por implantar um laticnios diversificado, o empreendedor deve recorrer ao auxlio de especialistas para estabelecer planos de amostragem para cada produto, de acordo com a sua rotatividade e produtividade. Deve ter planos diferenciados para situaes de controle do processo e para ocasies onde os riscos de contaminao aumentarem (processo fora de controle). Como, em geral, o custo de anlises laboratoriais alto e muitas anlises so destrutivas, o analista tem a opo de reduzir o tamanho da amostra atravs da formao de lotes maiores sem comprometer a representatividade ou validade da inspeo quando o processo estiver sob controle. Deve-se ter em mente que a opo de formao de um lote maior pode reduzir o tamanho da amostragem. No entanto, pode encarecer muito quando se obtiver um resultado que sugira rejeio do lote.

7. Dimensionamento, localizao e obras

O dimensionamento das instalaes fsicas proposto neste perfil para processar 3.000 litros/dia de leite procurou compatibilizar um investimento inicial propcio a pequenos e mdios investidores associativados com uma capacidade de produo adequada ao mercado existente. Procurou-se tambm prever a possibilidade da expanso futura para a recepo de 5.000 litros/dia. As reas de terreno necessrias implantao da Usina de Laticnios esto descritas a seguir: Terreno: 2.000 m2 Unidade Agroindustrial: 281,5 m2 Sede administrativa = 40 m2 Aproveitamento de resduos = 300 m2

No croqui da unidade agroindustrial (UA) apresentado no software SAAFI-Agro pode-se observar a disposio recomendada para as mquinas e equipamentos, bem como uma noo bsica das dimenses dos mesmos. O SAAFI-Agro apresenta tambm um croqui de sugesto para a sede da agroindstria, que ocupa 40 m2 da rea construda e engloba um pequeno escritrio, sanitrios feminino e masculino, alm de uma cantina para servir os funcionrios. A agroindstria aqui caracterizada pode estar situada na prpria zona rural, mas de qualquer forma, deve estar prxima produo da matria-prima, sendo que, de preferncia, de acordo com as proposies da Linha de Agroindstria do PRONAF, absorva a produo de vrios agricultores familiares associados. O fornecimento garantido de matria-prima de fundamental importncia para a sustentabilidade da agroindstria. A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser implantada a agroindstria: o potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo; a usina ser construda a 1m do cho e localizada em local distante de fontes produtoras de odores indesejveis, de qualquer natureza; local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado; suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel); a rea deve conter curso d'gua perene, com caudal suficiente para receber as guas industriais, devidamente tratadas; fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico; ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria;

 infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; a usina ficar afastada 15 metros dos limites das vias pblicas; a rea possibilitar a circulao interna de veculos, de modo a facilitar a chegada de matria-prima e a sada de produtos acabados; as reas circundantes sero pavimentadas de modo a no permitir a formao de poeira e a facilitar o escoamento das guas. As demais reas sero gramadas; disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma futura expanso. Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar aprovao de suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio do Trabalho, e este aps realizar a inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de Instalaes. Este procedimento adotado com o objetivo de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenas do trabalho, razo pela qual o estabelecimento que no atender regulamentao fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme estabelece o art. 160 da CLT (Consolidao das Leis do Trabalho), at que a norma seja cumprida.

7.1. Detalhes gerais de construo e instalao

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo. As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos publicado pelo SBCTA (Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos) e complementadas com algumas especificaes da indstria de laticnios, mas no reproduzem as regras na ntegra. Pretende-se neste perfil fornecer informaes suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforos necessrios para atingir as exigncias legais e os padres mnimos de qualidade. Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este, o empreendedor procure o auxlio de profissionais da rea, informe-se sobre os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas.

7.1.1. Materiais e equipamentos

Todo material empregado e que entrar em contato direto com o leite ou subprodutos ser de ao inoxidvel. No caso de uso de lates para transporte de leite, estes devem ser de alumnio ou ferro estanhado. Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e disposio no local, as quais resultam num melhor desempenho das operaes e bem estar dos funcionrios. O uso do ao inox imprescindvel porque as formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. O material da superfcie em contato com o leite e seus derivados deve ser atxico e no pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de substncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua, como a madeira no so apropriadas estruturas de madeira em laticnios. Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao de pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso, facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mnimo de 5 cm.

7.1.2. P direito
Em todas as sees industriais da usina, o p direito mnimo ser de 4,0 metros. Nas cmaras frias a altura ser de 2,7 metros.

7.1.3. Paredes
As paredes em alvenaria sero impermeabilizadas at a altura de 2,0 metros, com azulejos brancos. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e resistentes a freqentes aplicaes de agentes de limpeza, sendo sugerido o azulejo ou tinta epoxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo.

7.1.4. Portas e janelas

As portas sero metlicas, permitindo uma fcil higienizao. As cmaras frigorficas, sero de ao-inoxidvel. As portas que do acesso fabricao de doce de leite e requeijo e fabricao de queijos pelo interior da fbrica no sero fechadas, permanecendo os vos em aberto. Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de

telas com malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser colocadas sobreportas de molas com telas. As telas devem ser de fcil remoo para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso. As janelas sero de caixilhos metlicos instalados no mnimo a 2,0 metros do piso. Os peitoris sero inclinados e azulejados. Todas as janelas possuiro tela milimtrica prova de insetos. As janelas devem ser fixas e devem permitir o aproveitamento da iluminao natural. Tambm devem ser providas de telas, quando usadas para ventilao.

7.1.5. Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de embalagem deve ser coberta. O teto ser de laje concreto com pintura no-descamvel. A sala de fabricao de doce de leite e requeijo, recepo, pasteurizao e sala de queijos tero forro de alumnio, preso por estrutura metlica.

7.1.6. Ventilao
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de alimentos. Caso se utilize algum sistema de exausto, o ar insuflado ou comprimido que entrar na rea de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve se ter a precauo de no direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa.

7.1.7. Iluminao
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao natural, que tambm obtido com telhas translcidas. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As sombras devem ser minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra exploso e quedas acidentais. As reas externas tambm devem ser iluminadas. As lmpadas devem ser posicionadas distantes das portas para evitar a atrao de insetos. A iluminao artificial ser feita atravs de luz fria, com lmpadas adequadamente protegidas.

7.1.8. Pisos
O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e resduos, deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste.

O piso ser do tipo "gressit" ou "korodur", ou outro material liso e impermevel, resistente a impactos, a cidos e lcalis, anti-derrapante e de fcil limpeza. O rejunte obedecer s mesmas condies do piso. O piso possuir uma declividade de 2,5% em direo s canaletas laterais de drenagem, as quais devero ser lisas, possuir grades mveis para limpeza peridica (de ao inox ou plstico) e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos mas quando necessrias devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua. Na indstria em geral, ralos devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de fechamento.

7.1.9. Instalaes eltricas

As conexes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.

7.1.10. Instalaes hidrulicas

As instalaes hidrulicas podero ser visveis por facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulaes, de acordo com a finalidade, ou seja a linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos que no entraro em contato com o alimento no deve cruzar com a linha de gua potvel. A gua a ser utilizada no laticnio provm de fonte prpria, estando dentro dos padres de potabilidade especificados pelo Regulamento do RIISPOA (Decreto n 30.691, de 29/03/52) aprovado pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento atravs da sua Secretaria de Defesa Agropecuria, Departamento de Inspeo de Pordutos de Origem Animal, Diviso de Normas Tcnicas. Esta fonte possui vazo suficiente para os trabalhos industriais. A rede de esgotos do setor industrial, com exceo das cmaras frigorficas, constar de canaletas para permitir o fcil desgue de guas residuais (rede de esgoto municipal). A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente daquela oriunda das dependncias industriais.

7.1.11. Instalaes sanitrias

Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao.

7.1.12. Instalaes frigorficas

Cmara de Salga: com temperatura controlada para 10 C, piso anticorrosivo e paredes azulejadas.

Cmara de Maturao: com temperatura controlada para 12 C e

umidade relativa do ar de 85%.

Cmaras de estocagem: com temperatura controlada para 3-5C e

paredes azulejadas.

7.1.13. Anexos e outras instalaes

Sede da Inspeo Conforme a legislao vigente, a comercializao de produtos para fora do estado em que se situa a unidade se tornar necessria a inspeo pelo Servio de Inspeo Federal. Caso a comercializao se d dentro do estado ou do municpio, a inspeo ser feita pelo servio correspondente, em nvel estadual ou municipal, respectivamente. O projeto prev a construo de uma sala para alojar o servio de inspeo. A sede da Inspeo estar localizada junto ao prdio administrativo e dispor de acesso exclusivo, estrategicamente situada de modo a permitir ampla viso da entrada e sada de matrias-primas e produtos acabados. Possui sala e sanitrio para o tcnico da Inspeo . Vestirio, Sanitrios/Banheiros Estas dependncias esto localizadas separadamente do bloco industrial de forma adequada racionalizao do fluxo de operrios. Esta dependncia est dimensionada de acordo com o nmero de funcionrios, obedecida a proporo de 1 lavatrio, sanitrio e chuveiro para cada quinze operrios do sexo feminino ou para cada 20 operrios do sexo masculino. Cantina O laticnio dispor de uma cantina apropriada para a realizao de refeies instalada junto ao prdio da sede administrativa da unidade agroindustrial e deve ser dimensionada em funo do nmero de operrios. Almoxarifado O almoxarifado destinar-se- ao estoque dos materiais de uso geral da indstria. Caldeira A caldeira estar instalada em prdio especfico, mantendo o afastamento mnimo de trs metros em relao a outras construes. A instalao da caldeira contar ainda com local adequado para armazenamento de lenha de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento. Escritrio O escritrio estar localizado junto ao prdio administrativo e prximo entrada do estabelecimento.

7.2. Algumas consideraes sobre Segurana no Trabalho

Na indstria de laticnios, observa-se o inconveniente do calor utilizado na pasteurizao e na aplicao de vapor para a limpeza, alm da exposio dos

funcionrios a baixas temperaturas em cmaras frias de acondicionamento e na manipulao de detergentes custicos no processo de higienizao, entre outros riscos ambientais. Como j discutido anteriormente, os aspectos de segurana devem ser considerados desde o projeto inicial das instalaes, como proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, inclinao de ladeiras, plataforma de recepo, iluminao adequada, sada de emergncia, rea de circulao de veculos, e etc. Toda empresa deve garantir a segurana e sade no trabalho observando-se alguns fatores tais como os descritos a seguir: Avaliao das condies ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurana em potencial; Implementao de medidas coletivas de segurana; Avaliao da necessidade do uso de Equipamento de Proteo Individual (EPI), fornecimento e obrigao do uso dos mesmos; Treinamento dos funcionrios enfocando segurana em suas atividades e a necessidade de EPI. A Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho (SSST) o rgo de mbito nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigncias de segurana e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas Regulamentadoras (NR) do Ministrio do Trabalho e a nvel regional responsabilidades so atribudas Delegacia Regional do Trabalho (DRT). As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por estabelecimento, uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA). As indstrias de alimentos em geral so classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 3", e so obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, necessitando contratar um Tcnico de Segurana do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101 empregados. A CIPA tem como objetivo observar e relatar condies de risco nos ambientes de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes, discutir os acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais trabalhadores quanto preveno de acidentes. No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora (NR 15) do Ministrio do Trabalho, so estabelecidos os limites e tempo de exposio a condies adversas, que determinam o pagamento de um adicional ao trabalhador, aps realizao de percia no local de trabalho. Toda indstria dever possuir os recursos necessrios prestao dos estas

primeiros socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA), visando preservao da sade dos trabalhadores, atravs da preveno e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de trabalho.

8. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento e os seus respectivos cdigos no croqui so apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informaes sobre fornecedores potenciais esto disponveis em alguns sites da internet listados em anexo. As descries dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com as caractersticas dos equipamentos selecionados para aquisio no presente perfil, com os seus respectivos preos apresentados na parte II de avaliao financeira. O futuro empreendedor poder identificar equipamentos com especificaes tcnicas diferentes que venham a contemplar melhor seus interesses conforme orientaes tcnicas. Os equipamentos que no tiverem cdigo por que no foram representados graficamente no croqui da fbrica. Cdigo E1 Coleta a granel Tanque isotrmico mvel (5.000 l) Tanque sobre chassi com volume nominal de 5.000 l com um compartimento. Recomenda-se chassi 4 x 2. Construo em ao inoxidvel AISI 304 2 B, com 3,0 mm de espessura, soldas e acabamentos conforme padro sanitrio. Isolamento com espuma rgida de poliuretano injetado (k=0,02 kcal/h m C), com 55 mm de espessura. Revestimento externo do tanque em painis de ao inoxidvel AISI 304, espessura de 0,5 mm. Sistema de descarga com vlvulas tipo borboleta dimetro 2 " . A canalizao interligada com dimetro 2 ", sada rosqueada padro RJT e tampo de fechamento pela traseira do veculo. As tubulaes so desmontveis e a conexo de descarga do tipo macho dimetro 2 " RJT. Sistema de carga com cocas individuais, localizadas na parte superior do tanque, com dimetro de 450 mm, providas de tampas articuladas, com fecho e vedao positiva atravs de gaxeta de borracha. As bocas de visita so protegidas por carenagens isoladas termicamente. Acessrios: Caixa isolada para coleta de amostras. Tubo porta mangote com mangueira dimetro 2 " x 10 m. Sistema de limpeza CIP com 03 Spray-balls. E2 Bomba centrfuga Sistema de bombeamento do produto com bomba sanitria auto escovante, vazo 10 m3/h, acionada por tomada de fora do veculo via polias, correias e eixo intermedirio, com mangueira de acoplamento da suco a tubulao de descarga do tanque. Recepo Bomba centrfuga Sistema de bombeamento do produto com bomba sanitria auto escovante, vazo 10 m3/h acionado por motor eltrico monofsico, 220 v, 2 cv, 60hz. Para bombear o leite do caminho para o laticnios.

E2

E3

Tanque de estocagem de leite, estacionrio (3000 l). Modelo cilndrico vertical, conjunto agitador completo composto de moto redutor, Spray Ball, visor (02) de acrlico sendo um com iluminao, entrada com quebra de espuma, escada, termmetro, torneira para coleta de amostras de leite e cmara de isolamento em l de vidro com espessura de 50 mm. Bomba centrfuga Bomba sanitria, em ao inox AISI 304, vazo de 1000 litros/hora, 1 HP, para retirada do leite do tanque de recepo e envio ao resfriador. Filtro Filtro tubular de linha, totalmente em ao inox, para filtragem do leite recebido.

E4

E5

Conjunto de pasteurizao completo: Pasteurizador a placas (1.000 l/h) Trocador de calor a placas, dimensionado para pasteurizar 1.000 litros/hora de leite para consumo e para fabricao de derivados, garantindo presses de trabalho de at 6 kg/cm2 retardador tubular para 16 segundos, bloco "Bay Pass" para padronizao. Tanque de Equilbrio (100 l) Capacidade de 100 l formato cilndrico vertical, para suprimento contnuo de leite ao pasteurizador. Bomba centrfuga sanitria Em ao inox AISI 304, vazo de 1000 litros/hora, altura manomtrica 30 MCA, potncia de 1 HP, 3.500 rpm, 220/380 V, 60 Hz, para envio de leite ao pasteurizador. Sistema gerador de gua quente Para fornecimento de gua quente ao pasteurizador, construdo de vlvula pneumtica tipo "on-off" , para controle de vazo de vapor, iltro,para vapor, "by-pass" , dotado de vlvula de reteno, purgador termodinmico, injetor de vapor em ao inox, vlvula de dreno e alimentao de gua, tubulaes e conexes inox, para interligao deste sistema e o pasteurizador, "by-pass" auxiliar para passagens de vapor. Painel de controle Construdo em ao carbono esmaltado para controle automtico da temperatura de pasteurizao do leite, destinado ao consumo. Fornecido com o painel de ao para fixar na parede, termoregistrador com grfico circular, controlador digital de temperatura, indicador de temperatura com proteo contra superaquecimento do leite e comando de retorno do leite sub-pasteurizado com acionamento de alarme.

E6

E4

E7

Tanque estocagem de leite, estacionrio (2.000 l). Tanque de estocagem isotrmico cilndrico vertical, com agitador acionado por um moto-redutor, "Spray Ball", visor, iluminao, entrada com quebra de espuma, escada, termmetro, torneira para coleta de amostras e isolamento em l de vidro de 50 mm. Capacidade de 2.000l. Para estocagem de leite pasteurizado. Desnatadeira (1.000 l/h) Capacidade de 1000 l/h, para padronizao e desnate de leite.

E8

E9

Envasadora Envasadora automtica para leite, capacidade de at embalagens/hora, equipada com tanque de equilbrio ao-inoxidvel.

500 em

E10

Fabricao de queijos Tanque de fabricao de queijos (200 l) Tanque em parede dupla, para fabricao de queijos, com serpentinas para circulao do meio aquecedor ou refrigerante, totalmente fabricado em ao inoxidvel AISI 304, acabamento liso sanitrio, formato retangular, capacidade para 200 litros. Tanque de fabricao de queijos (500 l) Tanque parede dupla, para fabricao de queijos, com serpentinas para circulao do meio aquecedor ou refrigerante, totalmente fabricado em ao inoxidvel AISI 304, acabamento liso sanitrio, formato retangular, capacidade para 500 litros. Mesa para Manuseio Destinada ao manuseio (viragens e retirada de aparas) dos queijos. Totalmente fabricada em ao-inoxidvel AISI 304, recebendo polimento de alta qualidade medindo 2,0 m x 1,0 m com debruns e rodzios. Conjunto de Prensas Para prensagem de queijos enformados, coletiva vertical, estruturada em cantoneira de ao inox, com capacidade para 100 formas construdas com rodzios para locomoo. Seladora a vcuo Para embalagem de queijos vcuo. Acompanhada de tanque de encolhimento. Fabricao de manteiga Batedeira para Manteiga Para a bateo do creme, com bateo pelo sistema de tombos, tomborao de formato cilndrico horizontal, de construo sanitria, capacidade para a 100 kg de creme, com as partes em contato com o produto em ao-inoxidvel. Fornecida completa com motor eltrico. Tanque Pasteurizador-Maturador Lento Capacidade de 300 litros de creme, modelo cilndrico vertical, interior em ao inox AISI 304 com fundo tipo cnico invertido, acabamento tipo polido sanitrio e revestido em ao inox AISI 304 com acabamento escovado. Cmara para resfriamento ou aquecimento tipo banho-maria. Consumo de energia de 1,5 cv; consumo de vapor 50 kg/v; dimetro 960 mm, altura 1.300 mm; funcionamento 6 horas. Fracionadeira para embalagem de manteiga Utilizada para moldar os tabletes de manteiga, com possibilidade de ajustar o peso lquido. Fabricada totalmente em ao inoxidvel AISI 304, possui reservatrio com rosca sem fim acionada por moto-redutor. Ajuste do corte (altura e comprimento do tablete) e alimentao da carga realizados manualmente. Motor de 2 cv; Dimenses: 1.800 x 600 x 1.100 mm; Mesa para Manuseio Destinada ao manuseio do iogurte embalado. Totalmente fabricada em ao-inoxidvel AISI 304, recebendo polimento de alta qualidade medindo 2,0 m x 1,0 m com debruns e rodzios

E11

E12

E13

E14

E16

E15

E18

E12

E17

Fermenteira-Starter Fermenteira-incubadeira tipo "starter" , utilizada para esterilizao de leite para preparo de fermento para a fabricao de queijos, totalmente em ao-inox, com duas cubas de 30 litros cada. Acabamento sanitrio. Fabricao de Doce de Leite e Requeijo Tachos De construo sanitria, com camisa para aquecimento do produto por vapor, com as partes em contato com o produto em ao-inoxidvel AISI 304. Capacidade de 300 litros. Fornecido com agitador tipo raspador e moto-redutor acoplado. Dosador/Selador manual para diversos envases Mquina para fechar embalagens plsticas usando tampa/selo, se alumnio termossoldvel. Acionamento manual, alimentao e extrao das embalagens tambm manuais. Produz at 800 unidades/h. Motor eltrico de 110/220 volts, resistncia de 500 W; consumo de energia 0,6 KW Mesa para Manuseio Destinada ao manuseio do doce de leite embalado. Totalmente fabricada em ao-inoxidvel AISI 304, recebendo polimento de alta qualidade medindo 2,0 m x 1,0 m com debruns e rodzios Equipamentos e Utensliios de Cmaras Tanques beliche para cmara de salga Tanques tipo beliche, capacidade de 300 litros de salmoura cada, totalmente industrializado em ao inox AISI 304; dimenses: 800 x 500 x 1.540 mm. Utilizados para salga de queijo. Prateleiras para as cmaras de salga, de maturao e de estocagem Construdas em madeira e utilizadas para secagem dos queijos aps a operao de salga, suportar os queijos na maturao e produtos acabados na cmara de estocagem. Equipamentos de expedio Mesa Para facilitar o processo de embalagem, pesagem e expedio. Totalmente fabricada em ao inoxidvel AISI 304, recebendo polimento de alta qualidade medindo 2,0 m x 1,0 m com debruns e rodzios Balana industrial (100 kg) Uma balana industrial (cap. 100 kg) Balana comercial (15 kg) Uma balana comercial (cap. 15 kg) Gerao de calor Caldeira Geradora de Vapor Caldeira horizontal para gerao de 300 kg/h de vapor com presso de 8 BAR, gua de alimentao a 26C, monobloco, compacta, fogo tubular com 02 passagens de gases combustos, controle automtico de alimentao de gua, painel eltrico para controle da eletrobomba (mltiplo estgio 3 cv trifsico), injetor mecnico de '', alarme acstico, isolamento trmico em l de vidro e grelha refrigerada. Funcionamento 8 h/dia.

E20

E19

E12

E21

E12

E22 E23

E24

E25

Instalao Frigorfica Sistema de frio com capacidade para resfriar 4.000 litros, construdo totalmente em ao carbono com espessura de 1/8'' nas dimenses internas de 2.300 x 1.500 x 1.200 mm; travamentos em perfil tipo "U" dotada de diviso para circulao de gua; agitador com motor de 1,0 cv tipo acoplado para agitar a gua; revestimento final com chapa trapezoidal; acabamento final com jato de areia e tinta betuminosa. Funcionamento de 12 h/dia. Evaporador tipo serpentina, industrializao em forma zig-zag tubular com tubos de cobre (dimetro de ''); 130 metros lineares com travamento e sustentao em cantoneiras; Unidade Bitzer, com refrigerante Freon 12, trifsico 05 cv, polia, correia, presostato, filtro, condensador, depsito de lquido, base com calo. Funcionamento de 12 h/dia. Sero necessrias duas unidades. Bomba d' gua gelada com potncia de 03 cv, dimenses: 500 x 250 x 250 mm. Funcionamento 24h/dia. Cmaras Cmara de salga Cmara modular com temperatura interna de 12C, temperatura de entrada do produto de 28C e temperatura externa mxima de 35C, com painel modular constitudo de ncleo isolante de poliestireno em espessura de 100 mm, porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses externas de 4020 x 3070 x 2600 mm; acompanha monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 200 kg. Cmara de maturao Cmara modular com temperatura interna de 12C, temperatura de entrada do produto de 15C e temperatura externa mxima de 35C, com painel modular constitudo de ncleo isolante de poliestireno em espessura de 100 mm, porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses externas de 4020 x 3070 x 2600 mm; acompanha monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 200 kg. Cmara de estocagem Cmara modular com temperatura interna de 3C, temperatura de entrada do produto de 15C e temperatura externa mxima de 35C, com painel modular constitudo de ncleo isolante de poliestireno em espessura de 100 mm, porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses externas de 4020 x 3070 x 2600 mm; acompanha monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 100 kg. Laboratrios
(Laboratrio de anlise, baseado em lista padro de equipamentos, vidrarias, registros, etc., composto basicamente pelos seguintes aparelhos listados)

1 1 10litros 2litros 1 2 1 1 1

Acedmetro Dornic completo e com bureta 0 a 40D Acedmetro Salut completo gua destilada gua oxigenada 10 vol Alcometro Algodo hidrfilo pacte. C/ 500 g Autoclave vertical 18 lts c/ manmetro Balana analtica eletr. digital para 300 g. sensib 0,001 g Balo fundo chato, gargalo longo, 1000 ml

1 3 12 12 3 12 1 2 2 10 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 3 5 5 5 5 2 2 1 2 12 12 6 6 10 100 100 1 1 2 1litros 3 2 5litros 2 1litros 2 1 1 2 1 1 1 2 10 2 3 1 2

Banho-maria em inox para 80 tubos 16x150, temp de 100C Barriletes de pvc 10 litros Becker de 1000 ml Becker de 250 ml Becker de 50 ml Becker de 600 ml Bico de bunsen c/ torneira Bico de papagaio de 01 ml p/ lcool amlico Bico de papagaio de 10 ml p/ cido sulfrico Butirmetro para leite 8% capela para semeadura de placas Centrfuga eltrica p/ 08 butirmetros Contador de colnias Crioscpio manual completo c/ termmetro Disco de Akermann (para extrato seco) Escova p/ limpeza de butirmetros Escova p/ limpeza de provetas Escova p/ limpeza de tubos de ensaio Esptula em ao inox com cabo de madeira Esptula tipo colher 15 cm Estante de pinos para 24 butirmetros Estufa p/ esterilizao e secagem 30 x 35 x 40 cm at 200C Estufa p/ cultura e bacteriolgica 30 e 37C 40 x 30x 30 cm Frasco conta-gotas T.K, mbar, r/ rolha, p/ corantes, 125 ml Frasco erlenmeyer, boca estreita, graduado, de 250 ml Frasco erlenmeyer, boca estreita, graduado, de 500 ml Frasco erlenmeyer, boca estreita, graduado, de 1000 ml Frasco erlenmeyer, boca estreita, graduado, de 125ml Fr. para diluio de leite, tampa rosquevel, grad 90 a 99 ml. Funil de vidro, liso, v = 500 ml, haste de 120 mm. Geladeira Lamparina de vidro a lcool 50 ml Pipeta sorolgica, graduada de 1 ml x 1/10 Pipeta sorolgica, graduada de 10 ml x 1/10 Pipeta sorolgica, graduada de 2 ml x 1/10 Pipeta sorolgica, graduada de 5 ml x 1/10 Pipeta volumtrica para 11 ml p/ leite Placa de Petri 100 x 15 mm Placa de Petri 60 x 12 mm Porta algodo, forma alta Proveta, base de poli, 1000 ml x 1/1 Proveta, base de poli, volume de 500 ml, sub-diviso 1/1 Reagente A Reagente cido sulfrico P.A. 1,825 fr. com 1000 ml Reagente lcool amlco P.A. fr. com 1000 ml Reagente Alizarol Reagente Azul de metileno p/ redutase fr. c/ 1000 ml Reagente B Reagente Caldo verde brilhante 2 % (p/ micro) fr. c/ 500 g. Reagente E.M.B. Agar levine-microbiologia Reagente Fenolftaleina soluo fr. c/ 1000 ml Reagente Plate count agar PCA (p/ contagem global) 500g. Reagente VRB Violet Red Bile Agar (p/ coliformes ) 500 g Rgua de alumnio para lato de leite Relgio minuteiro p/ laboratrio Rolha de borracha nr.11 (furada) Rolha dupla-cnica p/ butirmetro (anti-cida) Soluo arizarol fr. c/ 1000 ml Soluo Dornic fr. com 1000 ml Suporte de ao inox para onze butirmetros Suporte em PVC p/ 24 tubos de ensaio 20x200 mm

2 2 2 3 1 1 2 100 100 20

Suporte em PVC para 60 tubos de ensaio 16,5x150 mm Tela de amianto 16x16 cm Termo-lacto-densmetro 15C Termmetro 10 + 110C escala externa lq vermelho (lcool) Termmetro p estufa de cultura bacteriolgica esc 10+110C Termmetro p estufa de esterilizao e secagem esc 10+ 260C Tripe de ferro 10x18 cm Tubo de Duran 5 x 50 MM Tubo de ensaio 16,5 x 160 mm Tubo para cultura, completo, tampa rosquevel, 16x150 mm

9. Bibliografia
ABNT Associao Brasileira de Normas de Tcnicas. Coletnea de Normas / Planos de Amostragem. v. 1 e 2. 1977. BAUMAN, Howard E. The HACCP Concept and Microbiological Hazard Categories. Food Technology. Sept. 1974. BRASIL. Decreto No 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Editora Milkbizz Ltda, Legislao Sobre Lcteos verso 3.0. dez. 1998. BRASIL. Portaria - Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o estabelecimento de Boas Prtica de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos", e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, n. 229, p. 18.415-18.419, 2 dez. 1993. Seo I. BRASIL. Portaria - Lei No 451, de 19 de novembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos e seus anexos I, II e III. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999. BRASIL. Portaria - Lei No 352, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999. BRASIL. Portaria - Lei No 354, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999. BRASIL. Portaria - Lei No 358, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Queijo Prato. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999.

BRASIL. Portaria - Lei No 359, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Requeijo. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999. BRASIL. Portaria - Lei No 364, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Queijo Mussarela. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999. CHAVES, Jos B. C., TEIXEIRA, Magdala A. Curso sobre Gerncia da Qualidade na Indstria de Alimentos. Viosa: Universidade Federal de Viosa / CENTREINAR, 1992. 233 p. ICMSF Microorganisms in Foods 2. Sampling for Mimicrobiological Analyses: Principles and Specific Aplication. University of Toronto Press, Toronto, 1978. 213 p. LEITO, Mauro. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na Indstria de Alimentos. Centro Grfico Scania do Brasil. So Bernardo do Campo. SP. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Manual de Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle. Campinas, SP, 1993. 30 p. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos. Campinas, SP, 1993. 26 p. SUBCOMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIAS, COMMITTEE ON FOOD PROTECTION, FOOD AND NUTRICION BOARD and NACIONAL RESEARCH COUNCIL. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingridients. National Academy Press. Washington, DC: 1985.

10. ANEXOS
10.1. Normatizao
10.1.1. Decreto N 30.691 (29 de Maro de 1952 / Ministrio da Agricultura) Este decreto compreende o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) destinado inspeo de quaisquer produtos e derivados de origem animal, desde a produo at a comercializao. aplicada em todo territrio Nacional para inspeo de produtos destinados ao comrcio interestadual e internacional, sujeito s regulaes complementares dos Estados e Municpios quando destinados ao comrcio intermunicipal ou regional. O RIISPOA enuncia os padres mnimos de qualidade exigidos para a comercializao de leite cru destinados a processamento, probe a comercializao de leite cru destinado ao consumo humano, bem como a adio de qualquer substncia qumica. As exigncias quantos s caractersticas fsico-qumicas so

listadas a seguir: Apresentar aspectos sensoriais normais (cor, sabor, odor, aparncia);

 Teor de gordura mnimo de 3% (Butirmetro) Acidez entre 15 e 20 D (titulao com soluo Dornic NaOH , N/9 ); Densidade entre 1.028 a 1.032 g/L a 15C (lactodensmetro) ; Teor de lactose mnimo de 4,3 %; Extrato seco desengordurado mnimo de 8,5 %; Extrato seco total mnimo de 11,5 %; ndice crioscpico mnimo de 0,55C (ou, em leituras diretas no crioscpio, os limites mximo e mnimo de 540 a 525, respectivamente). Crioscopia a anlise que mede o ponto de congelamento do leite (ndice crioscpico) atravs da medida direta num aparelho chamado crioscpio. Os resultados permitem a deteco de gua no leite que pode ser proveniente da higienizao dos equipamentos, urina das vacas, ou intencionalmente por fraude. Bem como a adio de material slido como trigo, farinhas e outros que j foram evidenciados. Alm das exigncias fsico-qumicas tambm so considerados padres de qualidade do leite para obteno de derivados e consumo os seguintes itens: Ausncia de resduos de antibiticos, metais pesados e pesticidas; Nvel de contagens de clulas somticas (CSS); Padro microbiolgico. 10.1.2. Portaria n 1.248/93 do Ministrio da Sade Visando a adequao tecnolgica para aprimoramento do controle de qualidade o Ministrio da Sade decretou a Portaria 1.428/93-MS, em vigor desde 1993 em caracter compulsrio, e que ainda no exigida obrigatoriamente para registro de produtos e renovaes neste rgo de governo. Consiste de um conjunto de normas que se destinam ao estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios, inspeo sanitria de alimentos e padres de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Processamento envolvem condies fundamentais que vo desde as instalaes da fbrica, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente de mos, utilizao adequada de uniformes, disposio correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. As boas prticas de fabricao podem ser complementadas pelas boas prticas laboratoriais, que envolvem aspectos ligados segurana na manipulao de produtos perigosos, registro de anlises e checagem dos equipamentos. O sistema ARPCC (Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controle) reconhecido internacionalmente como o melhor programa para garantir

segurana dos alimentos em termos de riscos sade, e tambm exigido pela Portaria 1.428/93-MS.

10.1.3. Portaria no 352 /97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento: Esta portaria visa estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Queijo Minas Frescal destinado ao consumo humano. Nela esto especificadas a composio e requisitos, os aditivos e coadjuvantes permitidos, os contaminantes mais encontrados e prtica de higiene que deve ser feita para evitar esta contaminao, aspectos de rotulagem e anlises em geral. Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com adio de bactrias lcticas especficas. Classifica-se Queijo Minas frescal como queijo semi-gordo de alta umidade, a ser consumido fresco. 10.1.4. Portaria no 354/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento Esta portaria visa estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Doce de Leite destinado ao consumo humano. Nela esto especificadas a composio e requisitos, os aditivos e coadjuvantes permitidos, os contaminantes mais encontrados e prtica de higiene que deve ser feita para evitar esta contaminao, aspectos de rotulagem e anlises em geral. Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras subst6ancias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida ou leite reconstitudo com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros sacardeos). Classifica-se Doce de Leite quanto ao contedo de matria gorda em doce de leite ou doce de leite com creme; e quanto adio de outras substncias alimenticas como doce de leite ou doce de leite com adies. 10.1.5. Portaria no 358/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento Esta portaria visa estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Queijo Prato destinado ao consumo humano. Nela esto especificadas a composio e requisitos, os aditivos e coadjuvantes permitidos, os contaminantes mais encontrados e prtica de higiene que deve ser feita para evitar esta contaminao, aspectos de rotulagem e anlises em geral. Entende-se por Queijo Prato, o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas. O Queijo Prato um queijo gordo, de mdia umidade.

10.1.6. Portaria no 359/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento Esta portaria visa estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Requeijo destinado ao consumo humano. Nela esto especificadas a composio e requisitos, os aditivos e coadjuvantes permitidos, os contaminantes mais encontrados e prtica de higiene que deve ser feita para evitar esta contaminao, aspectos de rotulagem e anlises em geral. Entende-se por Requeijo ou Requesn (agora apenas chamado de requeijo), o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. A denominao requeijo est reservado ao produto no qual a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem lctea. Se classificam o requeijo de acordo com as matrias-primas empregadas no processo de elaborao: Requeijo : pode haver ou no a adio de creme de leite ou manteiga Requeijo cremoso: h a adio de matria gordurosa na massa fundida Requeijo de manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com ou gordura anidra na massa fundida. (creme, gordura, manteiga etc.) agitao de uma mistura de manteiga e massa coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado. 10.1.7. Portaria no 364/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento Esta portaria visa estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Queijo Mussarela destinado ao consumo humano. Nela esto especificadas a composio e requisitos, os aditivos e coadjuvantes permitidos, os contaminantes mais encontrados e prtica de higiene que deve ser feita para evitar esta contaminao, aspectos de rotulagem e anlises em geral. Entende-se por Mussarela o queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio obtido por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou no pela ao de bactria lcticas especficas. O queijo mussarela um queijo de mdia, alta ou muito alta umidade e extra-gordo, gordo a semi-gordo segundo a classificao estabelecida no "Regulamento Tcnico para Identidade e Qualidade de Queijos". 10.1.8. Portaria no 451/97 do Ministrio da Sade / Secretaria de Vigilncia Sanitria

Os princpios gerais a serem aplicados para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos tem justificativa no que se refere aos problemas de sade pblica e na necessidade de uniformizar os padres para o comrcio entre os pases. Por esta razo, os organismos internacionais como FAO ("Food Agricultural Organization"), OMS (Organizao Mundial da Sade) tem demonstrado preocupao crescente sobre este tema. Esta portaria tem a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul e em todo mundo no que tange aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos expostos venda no comrcio ou de alguma forma dados ao uso e/ou consumo. Os critrios microbiolgicos para alimentos passam pela caracterizao de microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse (compreendem como microrganismos, as bactrias, os vrus, bolores e leveduras), pela classificao dos alimentos quanto ao perigo (risco) epidemiolgico, pelos mtodos de anlise que permitam sua determinao assim como o estabelecimento de um sistema de Garantia da Qualidade Analtica, pelos planos de amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas e pela tolerncias microbiolgicas (normas e padres) que devem ser respeitadas. No quadro abaixo relacionamos os padres microbiolgicos para alguns alimentos lcteos:
NRE MICRORGANIS MO S. GMC 1. QUEIJO 69/93 1.1. Baixa 69/93 - Coliformes/g umidade (30C) (>36%) - Coliformes/g (45C) - Estafilococos coag. pos./g - Salmonella ssp/25g 1.2. Mdia 69/93 - Coliformes/g umidade (30C) (36%<umid. - Coliformes/g <46%) (45C) - Estafilococos coag. pos./g - Salmonella ssp/ - Listeria mono cytogenes/25g 1.3. Alta 69/93 - Coliformes/g umidade (30C) (46%< umid. - Coliformes/g <55%) (45C) - Estafilococos coag. pos./g - Salmonella ssp/ - Listeria mono cytogenes/25g PRODUTO CRITRIO ACEITAO CATEG. I.C.M.S.F MTODO ENSAIO OBS

n=5 c=2 m=200 M=1.000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=5.000 M=10.000 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

5 5 5 10 5 5 5 10 10 5 5 5 10 10

FIL 73 A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 73 A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 143: 1990 FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 143: 1990 A

1.4. 69/93 - Coliformes/g Cremoso, (30C) criolo minas - Coliformes/g frescal (45C) (46%< umid. - Estafilococos < 55%) coag. pos./g - Salmonella ssp / 25 g - Listeria mono cytogenes/25g 1.6. Muito 69/93 - Coliformes/g alta (30C) umidade - Coliformes/g (umid > (45C) 55%) - Estafilococos coag. pos./g - Fungos e Leveduras / g - Salmonella ssp / 25g - Listeria mono cytogenes/25g 2. 70/93 - Coliformes MANTEIGA totais/g - Coliformes/g (45C) - Salmonella ssp / 25g - Estafilococos coag. pos./g 16. QUEIJO MUSSAREL A 78/96 - Coliformes/g (30C) - Coliformes/g (45C) - Estafilococos coag. pos./g - Salmonella ssp / 25g - Listeria monocystogenes /25g 82/96 - Coliformes/g (30C) - Coliformes/g (45C) - Estafilococos coag. pos./g

n=5 c=2 m=10.000 M=100.000 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=50 M=500 n=5 c=1 m=100 M=500 n=5 c=2 m=500 M=5.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=0 m=0 n=5 c=1 m=10 M=100 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=100 M=1.000

5 5 5 10 10 5 5 8 2 10 10 5 5 10 8 5 5 5 10 10 5 5 5

FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 143: 1990 FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 94 B: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 143: 1990 FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 93 A:1985 FIL 145: 1990 FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24 (1) FIL 145: 1990 FIL 93 A: 1985 FIL 143: 1990 FIL 73 A: 1985 APHA 1992 c.24 (1) FIL 145: 1990

18. REQUEIJ O

19. QUEIJO 83/96 D PRATO 20. QUEIJO 145/ D MINAS 96 FRESCAL Obs.A = Excetuando os queijos "cuartirolo, cremoso, criollo e minas frescal". Obs.B = Com bactrias lcteas em forma vivel e abundante. Obs.C = O leite UAT (UHT) no deve Ter microorganismos capazes de proliferar nas condies normais de armazenamento e distribuio, aps uma incubao em "envase cerrado" a 35-37C durante 07 dias. Obs.D = Dever cumprir com o estabelecido no "Regulamento Mercosul de Requisitos Microbiolgicos para Queijos". Obs.E = Dever cumprir com o estabelecido no "Regulamento Tcnico Geral Mercosul para fixao do requisito microbiolgico de queijos" para queijos de mdia umidade. Obs.F = Dever cumprir com o estabelecido no "Regulamento Mercosul de Requisitos Microbiolgicos de Queijos para queijo ralado". (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3 edio. Editado por Carl Vanderzant eDon F. Splittstoesser;

10.2. Modelos de cartas de solicitaes

Ilmo. Sr. Chefe do SIF/DFAARA/(estado)

A FBRICA DE LATICNIOS, CGC no , vem, atravs deste, solicitar a V. Sra. a aprovao prvia e encaminhamento ao DILEI/SIPA, do projeto de sua Fbrica de Laticnios localizada no distrito de , municpio de , .

Nestes termos, pede deferimento.

(cidade), (data)

Diretor Geral
(Folha Ofcio)

Ilmo. Sr. Diretor do DIPOA Braslia-DF A FBRICA DE LATICNIOS, CGC no ,

vem, atravs deste, solicitar a V. Sa. a aprovao prvia do projeto de sua Fbrica de Laticnios localizada no distrito de , municpio de , .

Nestes termos, pede deferimento. (cidade), (data)

Diretor Geral
(Folha Ofcio)

TERMO DE COMPROMISSO

A Fbrica de Laticnios, compromete-se junto ao DIPOA/DF a acatar todas as exigncias contidas nas legislaes especficas e outras que porventura venham a ser emitidas.

(cidade), (data)

Diretor Geral

(Folha Ofcio)

10.3. Sugestes de modelos para registros de controle

Como foi enfatizado, h necessidade de vrias medidas durante as diversas operaes para um melhor controle do processo e de qualidade do produto. A seguir apresentam-se algumas sugestes de formulrios que podero ser teis para os registros destas medidas, ou para servir de modelo para que a indstria venha a desenvolver seu prprio formulrio. Modelo 1 - Registros de Recepo de matria-prima: Data: .././.......
Nome ou cdigo Volume (l)

Responsvel:.......
Temperatura (oC) Redutase Mastite Crioscopia Antibitico Conservant e

Hora

Modelo 1.A - Registros do Controle de Qualidade mensal para pagamento por qualidade (descontos): Produtor:........................................................................ cdigo:............. Responsvel: ............................................................ Data: ...../...../...... Anlises Freqncia Medida Pontos de desconto (*) Redutase Contagem Bacteriana Antibitico Mastite Crioscopia Total= (**)
* O laticnio deve estabelecer uma pontuao de acordo com a sua poltica de pagamento por qualidade. ** Este desconto deve ser efetuado sobre o volume de leite referente ao intervalo entre anlises e 1 ponto pode corresponder a 1,2% de desconto sobre o pagamento (por exemplo).

Modelo 2 - Registros de controle do DOCE DE LEITE Hednica(*) :

utilizando-se escala

Ms/Ano:../Cmara no:.Responsvel:..

Dia/ Hora

Entrada Lote Peso No (t)

Sada Dia/ Peso Hora (t)

Inspeo Aparncia cor Cheiro sabor Textura

(*) A anlise sensorial constitui-se num mtodo subjetivo, baseado em fatores qualitativos e no julgamento dos provadores, porm mostra uma correlao significativa com muitos mtodos analticos, alm da grande vantagem de ser um mtodo rpido. Este um mtodo bastante efetivo para analisar a aceitao do produto pelo consumidor e muito utilizado pelas indstrias de alimentos. Para utilizar o modelo 2 de registro de controle convm estabelecer as especificaes para as caractersticas desejveis relacionando-as a uma escala adequada (hednica) para padronizao da linguagem. Estas escalas facilitam a interpretao e elaborao de relatrios de controle da qualidade. A seguir so apresentadas algumas escalas como exemplo:

Aparncia Textura Escala Cdigo Escala Cdigo timo 1 Muito MD Dura Bom 2 Dura D Regular 3 Mole M Pssim 4 Muito MM o mole

Sabor Cor Escala Cdigo Escala Cdigo Normal N Normal N Queimado Muito doce Adstringente Q M A Parda Marrom Desuniforme P M D

Aparncia Escala Cdigo timo Bom Regular Pssim o O B R P

Cor Escala Cdigo timo Bom Regular Pssimo O B R P

Odor sabor Escala Cdig Escala Cdigo o Normal N timo 1 Fermentado F Bom 2 Inodoro I Regular 3 Sulfito S Pssim o 4

Modelo 3 - Registros de controle da temperatura das CMARAS DE SALGA E MATURAO DE QUEIJOS: Ms/Ano: ../ Dia 1 2 3 4 5 6 7 31 Responsvel: ................ Cmara No1 Salga Cmara No2 Maturao T(oC) Tarde Noite Manh T(oC) Tarde Noite

Manh

Modelo 4 - Registros da ETAPA DE CONCENTRAO DE DOCE DE LEITE Responsvel:..........................................................

Di a

Ms/Ano:......./.........
Anlise sensorial Textura Sabor Cor

Turno

oBRIX

UMIDADE Final

Antes Depois Inicial

Tempo (h)

Aparncia

1 1 2 2 3 3 ... 31 31

M T M T M T ... M T

O atributo avaliado deve ser especificado em cada tabela de registro, os procedimento realizados podem exercer alteraes nas propriedades intrnsecas da matria processada de forma que devem ser observadas estas alteraes notificando o estado destes atributos antes e depois do processo. Pode-se citar como exemplo o processo de pasteurizao, a contagem microbiolgica antes e depois da pasteurizao. Modelo 5 - Registros de controle do EQUIPAMENTO: Dia/Ms/Ano:...../....../...... Responsvel:.................................................. Lote ATRIBUTO (ud) ATRIBUTO (ud) ATRIBUTO (ud) Hora No

Modelo 6 - Registros de inspeo do REQUEIJO (produto final): Responsvel:.......................................................... Ms/Ano:......./......... Identificao Anlises Fsico-qumicas Anlises microbiolgicas (UFC/g) Dia Lote Peso Matria Umidade Coliformes Coliformes Stafilococu No (ud) gorda (30oC) (45oC) s 1 2 3 4 5 6 7 ... 31

10.4. Relao de Sites da Internet e endereos de referncias para projetos agroindustriais:

A relao a seguir apresenta uma sugesto de sites da internet que auxiliaram na obteno de informaes para elaborao deste perfil. para ampliar suas alternativas de fonte de informaes. A lista no pretende ser exclusiva, e o investidor aconselhado a consultar tcnicos da rea

ANEEL - Agncia Nacional de Energia Eltrica: site oficial do governo;

disponibiliza as tarifas sobre o fornecimento de energia eltrica, incluindo todo o territrio nacional. www.aneel.gov.br SGAN 603 modulo "I", 2 andar Braslia - DF 70830-030 Tel.: (061) 312-5955 Fax: (061) 312-5965

ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas: normatizao brasileira

em geral (incluindo padres, Sistema Internacional de pesos e medidas, etc.), cdigo de defesa do consumidor, certificao e outros. www.abnt.org.br Av. Treze de Maio, 13, 27 andar Rio de Janeiro - RJ 20003-900 Tel.: (021) 210-3122 Fax: (021) 220-1762

BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social:

empresa pblica, vinculada ao Ministrio do Planejamento e Oramento, o principal

provedor de financiamento de longo prazo no pas. Fornece a relao dos financiamentos disponveis, publicaes e anlise do mercado financeiro. www.bndes.gov.br Av. Replbica do chile, 100 Rio de Janeiro - Rio de Janeiro - RJ 20139-900 Tel.: (021) 277-6868 ou 277-7447

BGA - RJ - Bolsa de Gneros Alimentcios do Rio de Janeiro: cotao das

principais matrias-primas, produtos agrcolas e diversos; possibilita requisio on-line de classificao vegetal do produto. www.bga.com.br R. da Cevada, 93 Mezanino Rio de Janeiro - RJ 21011-080 Tel.: (021) 598-5450 Fax: (021) 598-5281

BRASIL RIO - Promoes e empreendimentos LTDA: Informaes sobre

produtos e servios de alimentao, catlogo de fornecedores de equipamentos, insumos, matrias-primas e embalagens. Divulga os eventos do setor e artigos publicados pela revista "Alimentos & Tecnologia". www.foodnet.com.br R. Ministro Nelson Hungria, 239 Cj.12 So Paulo - SP 05690-050 Tel.: (011) 844-9111 Fax: (011) 844-9121

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnolgico:

site com relao de instituies de pesquisa, pesquisadores e publicaes. Referncia para tratamento de Resduos. Possui busca por palavra chave. www.cnpq.br SEPN 507, Bloco "B" Braslia - DF 70740-901 Tel.: (061) 348-9000 Fax: (061) 274-1950 Protocolo 507

DTA - UFV - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade

Federal de Viosa: instituio de ensino, pesquisa e extenso. O site apresenta a sua estrutura organizacional, a formao de seu corpo docente e estudantil. A universidade possibilita convnios e assistncia tecnolgica por intermdio da Fundao Arthur Bernardes. www.ufv.br DTA - Campus Univarsitrio s/n Viosa - MG 36571-000 Tel.: (031) 899-2228 ou 899-2224 Fax: (031) 899-2208

EMATER-MG - Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do

Estado de Minas Gerais : Av. Raja Gabaglia, 1626 Cx.P.: 900 Belo Horizonte - MG 30350-540 Tel.: (031) 349-8000 Fax: (031) 296-5101

EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais: Av. Amazonas 115 - 5 , 6 e 7 andares Belo Horizonte - MG 30180-406 Tel.: (031) 273-3544 Fax: (031) 273-3884

FISCODATA: Banco de dados de legislao nas reas tributria, fiscal,

administrativa, jurdica entre outras. Contendo IR, IPI, PIS, COFINS, CVM, CFC, CSSL, ICMS, RAIS, CLT, BACEN, indicadores econmicos etc. Consultoria tributria e pareceres de contabilidade. www.fiscodata.com.br R. Washington Luiz, 802 - sl. 901 Porto Alegre - RS 90010-460 Tel.: (051) 226-5464 Fax: (051) 226-5464

FGV - Fundao Getlio Vargas: instituio privada, sem fins lucrativo, que se

dedica ao ensino e pesquisa em cincias sociais. Fornece relao de publicaes, cursos, diversos banco de dados e a revista mensal "Agro Analisys". www.fvg.br Praia de Botafogo, 190 sala 916 Rio de Janeiro - RJ 22253-900 Tel.: (021) 536-9375 Fax: (021) 536-9447

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica: disponibiliza uma srie

de dados estatsticos sobre a produo agrcola nacional (Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola), PIB, empregos, Pesquisa sobre Oramento Familiar (POF), etc. www.ibge.gov.br Av. Rio Branco, 135 - salas 301 304 Rio de Janeiro - RJ 20040-006 Tel.: (021) 242-0522 Fax: (021) 242-9616

ITAL

Instituto

de

Tecnolgia

de

Alimentos:

oferece

pesquisa,

desenvolvimento e assistncia tecnolgica industrial para o setor de alimentos em benefcio da sociedade. O site oferece uma srie de informaes e servios de publicaes tcnicas e seminrios. www.ital.org.br Av. Brasil, 2880 Campinas - SP 13013-001 Tel.: (019) 241-5222 Fax: (019) 241-7708

IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA : Av. Amazonas, 6.020 Belo Horizonte - MG 30510-000 Tel.: (031) 371-1750 Fax: (031) 371-1750

LESA - Laboratrio de Engenharia Sanitria e Ambiental: filiado ao

Departamento de Engenharia Civil da Universidade Federal de Viosa, tem como objetivo principal desenvolver estudos, projetos, pesquisa e extenso na rea de Gerenciamento de Resduos Slidos Urbanos (lixo) www.ufv.br/lesa LESA - Campus Universitrio s/n Viosa - MG 36571-000 Tel.: (031) 899-2747 Fax: (031) 899-1734

MA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento site oficial do governo que

permite acesso ao usurio a todas as informaes sobre os programas desenvolvidos pelo Ministrio entre estes o PRONAF e etc. www.agricultura.gov.br Esplanada do Ministrios - Bloco D - Anexo B - 1 andar - sala 137-B Cx.P.:02432 Braslia - DF 70849 -970 Tel.: 0800 - 61 1995 Fax: (061) 323 4569 / (061) 321 8360

Ministrio do Desenvolvimento Agrrio: site oficial do governo que engloba as atividades do Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria- INCRA. Pode-se obter informaes sobre o PRONAF na pgina de Programas do Ministrio. www.incra.gov.br Ministrio do Desenvolvimento Agrrio Esplanada dos Ministrios Bloco A, 8 andar Fone: 223-8076 / 314-8002 / 8003 Fax: 223-1630

MDIC Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio: site oficial do

governo, podendo obter informaes para consulta do sistema ALICE - Anlise das Informaes do Comrcio Exterior - obtendo dados atualizados mensalmente sobre as importaes e exportaes (Balana Comercial Brasileira). www.mdic.gov.br Esplanada dos Ministrios Bloco "J" Braslia - DF 70056-900 Tel.: (061) 329-7000 Fax: (061) 329-7211

MTb - Ministrio do Trabalho: Este o site oficial com publicao completa da

legislao trabalhista (Normas Regulamentadoras de Segurana e Sade do Trabalhador, Consolidao das Leis do Trabalho - CLT, Comisso Interna de Preveno Acidentes - CIPA, etc.). www.mtb.gov.br Esplanada dos Ministrios, Bloco F, sala 508 Braslia - DF 70059-900 Tel.: (061) 317-6543 Fax: (061) 224-5844

NOTCIAS DO MERCADO DE LCTEOS / SINDICATO RURAL DE IACANGA:

disponibiliza diversos artigos sobre o mercado de lcteos e outra atividades agropecurias assim como as perspectivas para a agroindstria relacionada com estes setores. www2.techno.com.br/sinruiac/noticias.htm Tel.: (014) 254-1383

FEALQ - Revista "Preos Agrcolas" - Mercados e negcios agropecurios

- Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz : acesso gratuito aos artigos sobre produo agro-industrial, mercados e artigos tcnicos publicados no respectivo peridico. Disponibiliza mensalmente a revista pela Internet. http://pa.esalq.usp.br/ Av. Carlos Botelho 987 Piracicaba - SP 13416-145 Tel.: (019) 433-4416 Fax: (019) 433-7217

Secretaria de Estado de Minas Gerais de Agricultura Pecuria e

Abastecimento: Sistema de Informaes oficial do governo de MG. Oferece artigos tcnicos, cotaes, dados sobre leis e padres de produtos da agroindstria, pginas amarelas, entre outras informaes de grande importncia para o produtor. www.agridata.mg.gov.br

SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micros e Pequenas Empresas:

disponibiliza informaes diversas (tcnicas, de mercado, orientaes, etc.) para o apoio ao futuro empreendedor. www.sebrae.org.br SEPN - Quadra 515, Bloco "C", Loja 2 Braslia - DF Tel.: (061) 348-7100

SBCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos:

sociedade civil, fundada em 1967, com objetivo de promover e estimular a gerao e disseminao de conhecimentos em Cincia e tecnologia de Alimentos. Oferece relao de publicaes tecno-cientficas e informaes relevantes ao setor de alimentos. www.unicamp.br/sbcta/ Av. Brasil, 2880 Cx.P.: 271 Campinas - SP Tel.: (019) 243-4635 (019) 241-0527

10.5. Especificaes para as linhas de financiamento do PRONAF

TabelaA: PRONAF Classificao dos Agricultores Familiares por Grupos
GRUPO A Assentados da reforma agrria (RA) que no foram financiados pelo PROCERA ou que o foram, porm abaixo do limite individual de investimento GRUPO B GRUPO C GRUPO D

Proprietrios, posseiros, arrendatrios, parceiros ou concessionrio da reforma agrria Residem na propriedade ou em aglomerado urbano ou rural prximos rea de at 04 mdulos fiscais

Renda familiar oriunda No mnimo 80% da renda familiar oriunda da da explorao agropec. explorao agropecuria ou no agropecuria do ou no agropecuria do estabelecimento estabelecimento Trabalho familiar a Trabalho familiar base da explorao do predominante, com estabelecimento recurso eventual ao trabalho assalariado Trabalho familiar predo-minante, com at 02 empregados perma-nentes e recurso eventual ao trabalho de terceiros anual Renda bruta anual Renda bruta anual at familiar entre R$1.500,00 familiar entre e R$8.000,00* R$8.000,00 e R$27.500,00*

Renda bruta familiar de R$1.500,00 (excluindo-se aposentadorias)

Pescadores artesanais (a) autnomos, com meios de produo prprios ou em regime de parceria com outros pescadores artesanais; e (b) com contrato de garantia de compra com cooperativas, colnias de pescadores ou empresas; Extrativistas que se dediquem explorao extrativista vegetal ecologicamente sustentvel Aqicultores que (a) se dediquem ao cultivo de organismos que tenham na gua seu normal ou mais freqente meio de vida; e (b) explorem rea no superior a 02 ha de lmina dgua ou ocupem at 500m3 de gua no caso de tanques-rede * Deve ser rebatida em 50% a renda bruta proveniente das atividades de avicultura, aquicultura, bovinocultura de leite, fruticultura, olericultura, ovinocultura, sericicultura e suinocultura.

Tabela B: PRONAF Sntese das Linhas de Investimento que contemplam atividades agroindustriais (Resoluo 2629, de 10/08/1999)
Investimento Especial
Beneficirios

Investimento Convencional

AGREGAR

Integrado Coletivo Grupo C ou D, via cooperativas ou associaes Coletivos

Agroindstria

Grupo C

Grupo D

Grupo C ou D

Grupo D, via assoc., coopera-tivas ou grupos

Tipos de Projetos Encargos

Individuais Grupais Coletivos Individual: R$1,5mil a 3mil

Individuais Grupais Coletivos Individual: at R$15mil Grupal/coletivo: at R$75mil, observado o limite individual At 08 anos, com at 03 de carncia

Individuais Grupais Coletivos (TJLP+6%aa)/2 Individual: at R$15mil; Coletivo/Grupal: at R$75mil, observado o limite individual3 At 08 anos, com at 03 de carncia

Coletivos

Limites

Grupal/coletivo: at R$30mil, observado limite individual At 05 anos, com at 02 de carncia1 Rebate de R$700,00 sobre o saldo devedor (contratos com 05 muturios ou mais)

At R$200mil, com limite individual de R$5mil e at 35% de capital de giro At 08 anos, com at 02 de carncia

At R$600mil por agroin-dstria , com limite individual de R$15mil2 At 08 anos, com at 03 de carncia

Prazo

Rebate

Inexistente

1 2

Exceto substituio de copa de cajueiros: at 08 anos, com at 03 de carncia Sem limite para o projeto do conglomerado (soma dos projetos das unidades agroindustriais); do total, at 15% p/ a UCAG (Unidade Central de Apoio Gerencial); at 30% p/ capital de giro; at 30% p/ investimento Acrscimo de at 20% para custeio vinculado ao investimento, observados os limites acima; Crditos para aquisio de veculo ficam limitados a 50% do seu valor