PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.

DESCRIPCION GENERAL DE LOS PROCESOS El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore e esta durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organol!pticas tpicas (color, sabor, aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo.

".

OPERACIONES PRELIMINARES #a materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre $ y $% horas despu!s de la cosecha) de manera as evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las &rutas y hortali'as, las que deben generalmente ser lavadas antes de pasar a oras etapas.

a. Lavado.- #a operacin consiste en eliminar la ((suciedad que

el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando que as la complicaciones prima derivadas de la Este de contaminacin y de ser materia puede contener. la

lavado debe reali'arse con agua limpia, lo m)s pura posible necesario potabili'ada mediante adicin hipoclorito de sodio, a ra'n de 1* mi de solucin al 1*+ por cada 1** litros de agua.

b. Selecci !.utili'ar) de&ecto por lo que

Es en lo que

separar el material el ser) proceso trans&orma destinado del en a

que que

realmente se presenta alg,n de segunda, di&erente uso

material un

o simplemente eliminado.

-e trata, entonces de separar toda &ruta u hortali'a que no presente uni&ormidad con el lote, en cuanto a su madure', color, &orma, tama.o o presencia de da.o mec)nico o microbiolgico. #a seleccin cumple la &uncin de producir tal homogeneidad.

c. Pelado
medios

"o!dado.como

Esta el

operacin uso de

puede

reali'arse o

por

&isicos

cuchillos

aparatos

similares, tambi!n con el uso del calor o mediante m!todos qumicos/ operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que &avorece la calidad sensorial al eliminar material de te0tura mas &irme y )spera al consumo.

d. T#o$ado.- 1peracin que permite alcan'ar diversos objetivos,

como la uni&ormidad en la penetracin del calor en los procesos t!rmicos, la uni&ormidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uni&ormidad en &ormas y pesos por envase.

e. E%caldado.procesamiento

Es de

una

operacin y

de

amplio

uso

en a

el un

&rutas

hortali'as,

corresponde

tratamiento t!rmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos2 ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar en'imas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y &allas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento t!rmico en nivel de temperatura aplicacin. y periodo de Adem)s el tratamiento debe ser detenido en

&orma r)pida mediante un en&riamiento e&iciente. -iempre es pre&erible un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto.

3odas estas operaciones descritas son esencialmente los que se encuentran presentes para procesar todas las &rutas y hortali'as. LOS PRINCIPIOS DE LA CONSER&ACION DE ALIMENTOS #a preservacin de alimentos puede de&inirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la sabor amplia cortos, vida y ,til de aquellos, valor de manteniendo, en el mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo nutritivo. Esta de&inicin involucra una escala dados de tiempos por conservacin, prolongados, controlados deshidratados. #a preservacin de &rutas y hortali'as est) dada por la utili'acin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados como en los congelados. En &orma general, los m!todos de conservacin se pueden clasi&icar en tres tipos2 a. M'(odo% de )#e%e#vaci ! )o# )e#iodo% co#(o% desde dados como periodos por la m!todos color, te0tura, especialmente

4.

dom!sticos de coccin y almacenaje en &ri, hasta periodos muy procesos industriales los estrictamente y los conservera, congelados

1. 5e&rigeracin ". 3ratamientos qumicos super&iciales 4.

-istemas de embalaje que involucra modi&icacin de atms&era. b. Mtodos de preservacin por accin qumica

1. 6reservacin con a',car ". Adicin de anhdrido sul&urosa 4. 7onservacin por &ermentado $. 3ratamientos con )cidos
(adicin de vinagre).

8. 9so de adi(ivo% *+,"ico% )a#a co!(#ol "ic#obia!o.

c.

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

1. 9so de altas temperaturas ". 9so de bajas temperaturas 4. 9so de radiaciones

#a mayora de estos m!todos involucra una combinacin de t!cnicas. 6or ejemplo, e0iste una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pausteri'acin y &ermentacin. Adem)s de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.

$.

CALIDAD Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, aun en peque.a escala industrial o escala artesanal. El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido com,n nos dicta sobre este principio b)sico. #a calidad es un conjunto de caractersticas que es necesario de&inir El con mayor de precisin debe al describir como un una determinado actividad producto o servicio. control calidad entenderse programada o un sistema completo, con especi&icaciones escritas y est)ndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes. :nspeccin &inalmente de puntos crticos sistema de control de proceso, y el

revisin

del

completo

inspeccionando

producto &inal. a. P#o-#a"a i!(e-#al de co!(#ol de calidad.( ebe reali'arse una serie de operaciones que se detallan a continuacin2

1.

:nspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases de&ectuosos lleguen al )rea de procesamiento.

". 7ontrol del proceso

4. :nspeccin del producto &inal $.

Es cuenta ;igilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. importante de se.alar buena de que se para deben obtener un tener en para cada producto calidad

las siguientes consideraciones2 elaboracin

1. :nstrucciones producto2

a. b. c. d. e.

Equipo de procesamiento espec&ico 3emperaturas y tiempos de procesamiento. <ateriales de envasado #mites de peso o volumen para envasado Etiquetado de productos.

". Especi&icaciones para cada ingrediente y producto

&inal que incluya mediciones de caractersticas qumicas2

a. b. c.

p= Acide' -lidos solubles muestreo y an)lisis para asegurar que de buenas produccin pr)cticas de debe ser

4. >ormas de $. #a a. b. c. d. e. 8.

los est)ndares se satis&agan. planta inspeccionada a intervalos regulares2 Asegurando elaboracin y sanidad. ando cumplimiento a las normas de la industria ?aranti'ando seguridad <anteniendo control ambiental 6romoviendo la conservacin de energa.

PROCESAMIENTO -e muestran im)genes descriptivas materias operaciones productos conservados primas necesarias, de mediante

continuacin de las equipos de y para diversos procesos nivel

materiales, distintos

procesamiento

artesanal esta puede disponen

peque.a

escala presenta

industrial.

esta

manera

se que que que

ilustra una parte de la gran variedad de posibilidades actividad ser de su y lo signi&icativo comunidades desarrollo en diversas

los recursos para llevarlo a cabo.

a. N'c(a# de "a!-o . -+a.aba /. Ma(e#ia )#i"a e i!%+"o%. a. <angos b. A',car c. d. e. &. a. b. c. d. e. &. a. b. c. d.
@ugo de limn o )cido ctrico Agua 7onservador Estabili'ante. 1lla de aluminio con tapa <olino e0tractor de pulpa 3apa botellas 3apas corona y botellas de vidrio. 9tensilios de cocina2 cuchara de madera, cuchillos, recipientes pl)sticos varios y pa.os para limpie'a. Auente de calor. #avar los mangos y guayabas en agua limpia Escurrir el agua 6elar los mangos y separar la pulpa del hueso. 7ortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua hirviendo entre 4 a 1* minutos, de acuerdo al grado de madure'. y guayabas maduros (partes iguales)

0. Ma(e#iale% . e*+i)o%.

1. Procedimiento.

e. &.

E0traer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino e0tractor. <e'clar ( Agua - A$2ca#3 los ingredientes, 1 5litro )o# como se e0plica a continuacin2 hervida2 /04 por Bilo de pulpa. 6ilo de )+l)a.

( 7+-o )+l)a9

de

li" !3

c+c8a#a% )o# 6ilo de

g.

=ervir el agua con el limn y el a',car, a lo que se le agrega la pulpa, de manera que la me'cla tenga una un concentracin p= de 1.: a 1.; en hirviendo 18 caliente, de las si son si tapar 1* de y someter en de y son *.81/ de 1"+ (1%+ y de que slidos, tenga determinada con un re&ractmetro

h. i.

-eparar la espuma con la espumadera. Envasar a agua *.441/ una esterili'acin minutos minutos

botellas

"* minutos si son de *.C81.

j. B.

ejar en&riar las botellas, 5otular y almacenar.

b. Nctar de durazno o damasco. 1. Materia prima e insumos. a. b. c. d.

ura'nos maduros (o damascos) A',car @ugo de limn o ctrico Agua.

". Materiales y equipos.

#os mismos que se utili'an para el procedimiento de n!ctar de mango con guayaba

4. Procedimiento. a. b. c. d.
#avar los dura'nos en agua limpia. Escurrir 6elar los dura'nos, de acuerdo a su variedad, E0traer la pulpa del dura'no con el molino <e'clar los ingredientes, como se e0plica a el agua. y separar la pulpa del hueso. e0tractor continuacin2

A-+a 8e#vida3 / li(#o )o# 6ilo de )+l)a< A$2ca#3 /04--044)o# 6ilo de )+l)a< 7+-o de li" !3 0 c+c8a#a% )o# 6ilo de )+l)a o =cido c,(#ico.

e.
tenga

=ervir el agua con el limn y el a',car, a lo una concentracin de 1"+ (1%+ de slidos, y que

que se le agrega la pulpa, de manera que la me'cla determinando en &ri con un re&ractmetro,

tenga un p= de 4.8 a 4.%.

&. g.

Eliminar la espuma con la espumadera. Envasar en caliente, tapar y someter a una

esterili'acin de 1* minutos en agua hirviendo si las botellas son de *.441/ 18 minutos si son de *.81/ y "* minutos si son de *.C81.

h.
6odemos

ejar decir

en&riar que la

las

botellas.

5otular

y en

almacenar. elaboracin de n!ctar, el gusto del cuanto a las cantidades de los ingredientes vara seg,n la variedad, tipo de 6or tanto se pueden a',car El a.aden si y jugo de se desea &ruta y consumidor. %+ de aplicar otras &ormulaciones tai como 88+ de agua. limn o )cido ctrico hasta p= 4.D. por m)s tiempo su

la siguiente2 4C+ de pulpa de &ruta,

estabili'ante se utili'a *.*8+, estos ,ltimos se prolongar

conservacin del n!ctar.

c. 7+-o !a(+#al de ca#a"bola . "a!-o. 1. Ma(e#ia )#i"a e i!%+"o%. a. <angos completamente maduros2 8Eg. b. 7arambola madura2 %Eg. ". Ma(e#iale% . e*+i)o%. a. b. c.
1lla de aluminio con tapa <olino e0tractor de pulpa o despulpador de disco. 3apa botellas manual

d.

9tensilios de cocina2 cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes pl)sticos y pa.os para limpie'a.

e.
a.

Auente de calor. #avar los mangos.

4. P#ocedi"ie!(o. b. #avar la carambola. c. 7ortar la &ruta en tro'os. d. E0traer separadamente la pulpa de los mangos y jugo de
carambola.

e. <e'clar apro0imadamente $ partes de pulpa de mango y 4

de jugo de carambola &iltrado.

&. 7hequear el jugo me'clado y a.adir m)s mango o m)s

carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 1*+ (1"+ de slidos solubles y p= 4.8.

g. 7alentar hasta su ebullicin. h. Eliminar la espuma con la espumadera. i. Envasar

*.441 y en caliente esterili'ar en por 1* botellas minutos de en

agua hirviendo.

j. En&riar,

rotular y almacenar.

d. Me#"elada de Pi!a. 1. Ma(e#ia )#i"a e i!%+"o%. a. 6inas2

DEg (sin c)scara)

b. A',car2 4Eg. c. @ugo de limn28* mililitros. ". Ma(e#iale% . e*+i)o%. a. b. c. d. e.

1lla de aluminio con tapa Arasco de vidrio con tapa met)lica d rosca de di&erentes tama.os y esterili'ados. 9tensilios de cocina2 cuchara d madera, tablas de madera, cuchillos, cucharas y embudo. 7ubetas pl)sticas o de metal Auente de calor.

4. a. b. c. d. e.

P#ocedi"ie!(o. -eparar #avar -eparar procesa. 7ortar la &ruta en mitades o cuartos, seg,n su tama.o, coloc)ndola en una olla. 6oner a &uego mediano y revolver &recuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el &ondo de la olla y se queme. con la la &ruta abundante c)scara de no agua acuerdo madura, con de&ectos o y dejar escurrir el a la &ruta que se con podredumbre. e0ceso de agua.

&. g. h. i. j. B. l. m.

=ervir a &uego lento( mediano durante 18 minutos. -ubir el &uego l Eg durante de 18 minutos m)s resolviendo &recuentemente con la cuchara de madera. Agregar a',car y disolver r)pidamente. ejar hervir por 4* minutos. Agregar los 8* mililitros de jugo de limn. Agregar los y restantes "Eg de a',car, disolver el r)pidamente FpuntoF dejar hervir durante 1$("* minutos.

7uando el producto se haya espesado, alcan'ando apagar el &uego.

#lenar los &rascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.8 era del tope.

n.

#impiar la parte superior del &rasco de residuos de mermelada. 7errar con la tapa rosca. 6oner los &rascos tapados boca abajo, para esterili'ar la tapa hasta que el contenido se en&ri!.

.. Eliminar todos los residuos de mermelada del e0terior del &rasco y de la tapa.

Etiquetar

cada

envase

con

el

nombre

del

producto,

ingredientes y &echa de elaboracin. 6oner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido. Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la lu'. El producto puede conservarse por lo menos durante 1" meses. >o se olvide que una ve' abierto el &rasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el re&rigerador. Mermelada de Damasco. 1. Materia prima e insumos.

a. b. c.
2. a. 3.

amascos &rescos2 DEg. A',car2 4Eg @ugo de limn2 8* mililitros.

Materiales y equipos. -on los mismos que se utili'an en la elaboracin de mermelada de pina. Procedimiento.

a. a. b. c. d. e. &.

5ecolectar sobrepasados. -eparar la

damascos &ruta

bien maduros, pero no no madura, con de&ectos

o con podredumbre. #avar Abrir con abundante cada un agua y dejar escurrir.

en mitades con

&ruta, usando los dedos y cuchillo alg,n de&ecto

retirar el hueso. Eliminar interno. 6esar. 6oner a &uego mediano y revolver &recuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el &ondo de la olla y se queme.

g. h.

=ervir a -eparar

&uego con

lento(mediano durante 18 minutos. el cucharn peda'os y #e%id+o%

de )iel ob%c+#a *+e %e 8a.a! *+edado e! la >#+(a9

i.

-ubir

el

&uego

durante

otros 18 "i!+(o%9

#evolvie!do >#ec+e!(e"e!(e co! la c+c8a#a de "ade#a.