Son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo d fi i t condiciones deficientes di i d higiene, de hi i d t de dentro d las l que

destacan las enfermedades entricas caracterizadas por la diarrea. diarrea

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Han aumentado en los ltimos aos por: Gran variedad de alimentos nuevos Aumento de la produccin de alimentos ms elaborados Incremento en el hbito de consumo de alimentos listos para consumir Aumento de las personas inmunodeprimidas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Qu son? Son aquella provocadas por el consumo producidos o elaborados de alimentos p bajo deficientes condiciones de higiene, dentro de las que destacan las enfermedades entricas caracterizadas por la diarrea como:
EDA: ENFERMEDAD DIARREICA AGUDA AGUDA.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se caracterizan por su aparicin sbita como resultado g de un alimento contaminado p por de la ingestin bacterias o sus toxinas (sustancias de desecho).

Segn el tipo de agente causal las ETAS pueden ser: Enfermedades Bacterianas Enfermedades Parasitarias Enfermedades Virales Enfermedades causadas por sustancias qumicas y biotoxinas.

GASTROENTERITIS POR Escherichia coli

Agente Periodo de Incubacin Sntomas

Escherichia coli - Enterotoxigenica 6 a 72 horas

Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nauseas, vmitos, malestar. Alimentos Carnes de res, res aves aves, huevos huevos, y otros implicados productos crnicos. Factores Refrigeracin, Refrigeracin coccin coccin, recalentamiento y incondicionales almacenamiento inadecuados, manipuladores infectados infectados, alimentos contaminados.

INTOXICACIN ESTAFILOCCICA

Agente Periodo de Incubacin Sntomas

Staphylococcus aureus 1 a 8 horas

Nauseas, vmitos, Nauseas vmitos arcadas arcadas, clicos clicos, diarreas, postracin. Jamn, Jamn queso fresco, fresco productos de carne Alimentos de res o aves, pasteles rellenos de crema. implicados Refrigeracin deficiente , preparacin de Factores F t incondicionales alimentos varias horas antes de servirlos, manipuladores con heridas heridas.

SALMONELOSIS

Agente Periodo de Incubacin Sntomas

Salmonella enteritidis 12 a 36 horas

Diarrea, vmitos, dolor abdominal, fiebre y d l d dolor de cabeza. b Alimentos Carnes, pescados, productos derivados implicados de las aves (huevos ( y ovoproductos), ) la leche y sus derivados. Conservacin inadecuada de los Factores incondicionales alimentos, falta de higiene durante la manipulacin de alimentos, manipuladores infectados.

S l Salmonella ll spp

DI 10- 20 clulas Susceptibilidad > 20 veces Complicaciones ms severas Si d Sindrome d de R Reiter it Artritis reactiva ( probable) Bacteriemia

Agente causante Factores de Contaminacin Alimentos implicados Medidas preventivas

S. Tiphy, S. paratiphy A y C Agua contaminada por desages. Frutas y verduras crudas. Evacuacin higinica g de aguas g residuales. Lavar y desinfectar las verduras ( (agua potable, t bl 10 gotas t en 5L d de agua). Refrigerar ( 5 - 7C) 7 C).

GASTROENTERITIS POR Bacillus cereus

Agente Periodo de Incubacin Sntomas Toxinas del Bacillus cereus 8 a 16 horas Nauseas, dolores abdominales, Nauseas abdominales diarrea, diarrea a veces vmitos. Cereales, arroz, natillas albndigas, fideos cocidos. y salsas,

Alimentos implicados Factores incondicionales

Refrigeracin insuficiente, almacenamiento a temperaturas clidas, preparacin varias horas antes, recalentamiento a temperatura insuficiente (incubacin bacteriana).

GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

Agente P i d de Periodo d Incubacin I b i Sntomas Toxinas del Bacillus cereus 8 a 16 horas Nauseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vmitos. Cereales, arroz, Cereales arroz natillas albndigas, fideos cocidos. y salsas salsas,

Alimentos implicados Factores F t incondicionales

Refrigeracin insuficiente insuficiente, almacenamiento a temperaturas clidas, preparacin varias horas antes, recalentamiento a temperatura insuficiente (incubacin bacteriana).

Agente

Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de Incubacin Sntomas

1 a 3 das

Diarrea acuosa y profusa, p sed, vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, ojos hundidos. Pescados y mariscos crudos, aguas servidas , personas g infectadas

Alimentos implicados

TOXIINTOXICACIN POR VIBRIO CHOLERAE

Agente Periodo de Incubacin Sntomas Enterotoxinas del Vibrio cholerae 1 a 3 das

Diarrea acuosa y profusa, sed, vmitos, dolores abdominales, abdominales deshidratacin deshidratacin, ojos hundidos. Pescados y mariscos crudos, aguas servidas , personas infectadas

Alimentos implicados

Li t i monocytogenes Listeria t
DI < 100 clulas i f infecciones i i intrauterinas, t t i cervicales, i l aborto b t ,muerte perinatal en embarazadas Neonato: meningitis, encefalitis p Septicemia endocarditis, neumonia, artritis septica, osteomelitis peritonitis osteomelitis, peritonitis, hepatitis Mortalidad 30 % septicemia 70% meningitis

Campylobacter jejuni
DI 500 clulas Mayor probabilidad de complicaciones SUH colecistitis colitis recurrente (p ) artritis reactiva (probable) S. Guillan Barr (probable) Septicemia Mortalidad 1/1000 IC

DI 10- 100 clulas Complicaciones son ms severas SUH menores de 5 aos 5 % enfermedad renal crnica daos neurolgicos Muerte (5-10 %) PTT (P (Prpura T Trombtica bti Trmbocitopnica)

Clostridium perfringens
DI 10 8 clulas comn en alimentacin institucional enteritis t iti necrtica ti muerte

Clostridium botulinum
DI 0 0.1 1 microgramo i d de t toxina i 10 a 100 clulas (esporas) Botulismo del lactante p Botulismo crptico

Aspergillus flavus y A A. fumigatus

Aspergillosis pulmonar por inhalacin de esporas mortalidad: 94% en TCMH 13-80 13 80 % leucemias 80% en HIV

9/26/2008

Sntomas: fiebre, escalofros, malestar general, perdida de apetito, naseas, ictericia, orina oscura. El virus de la hepatis A se excreta en las heces de los individuos enfermos. Contaminacin frecuente : personal laboral infectado en plantas y restaurantes. Vas de acceso: Sandwiches fros, frutas, leche, h t li l d mariscos. i hortalizas, ensaladas,

Virus 6% Qumicos 2% Parsitos 1%

Bacterias 90%

(Centers for Disease Control and Prevention)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Bacterianas Parasitarias Virales Por Sustancias Qumicas

Peligros Bi l i Biolgicos Peligros Qumicos

30

ETAs
Tipos de ETAs:

Infeccin Intoxicacin Toxiinfeccin T ii f i

31

INFECCION
Enfermedad producida por la consumo de b t i que causan bacterias enfermedades Ejemplo: Salmonellosis

32

INTOXICACION
Enfermedad producida por el consumo cons mo de toxinas producidas por bacterias que causan enfermedades Ejemplo:Intoxicacin P h l Por St Staphylococcus aureus

33

TOXIINFECCION

Enfermedad producida por consumo de bacterias que forman txinas en el i t i del interior d l organismo. i Ejemplo:Clera j

34

Sntomas como diarrea, nausea, vmito, fiebre, escalofros, dolores y otros sntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son: Intoxicacin alimentara Infeccin alimentara

Los sntomas que desarrollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad.



Falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos. li t La falta de mantener limpios los utensilios y las reas de preparacin de alimentos. alimentos La falta de mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. La falta de enfriar los alimentos calientes apropiadamente. La falta de descongelar los alimentos apropiadamente. apropiadamente La falta de cocinar los alimentos completamente a la temperatura recomendada y sin interrupcin. La falta de mantener los alimentos a las temperaturas recomendadas.

Microorganismos que Contaminan los Alimentos

AEROBIOS MESOFILOS Ambiente

ESCHERICHIA COLI Ag Agua Manipulacin SALMONELLA Contaminacin CLOSTRIDIUM PERFRINGENS STAPHYLOCOCCUS AUREUS Manipulacin Contaminacin HONGOS Ambiente - Almacenamiento Contaminacin fecal

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Enfermedad Agente Etiolgico Enterotoxina Sntoma Periodo de incubacin 1 a 8 horas promedio Alimentos involucrados Productos lcteos, crnicos, pasteles rellenos. rellenos Medidas de prevencin Higiene del manipulador y refrigeracin de alimentos Refrigeracin g y congelacin adecuada.

Intoxicacin Estafilococica

Nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Cefalalgia, g , mareo, nusea, enrojecimiento, dolor de estmago y ardor de garganta.

Intoxicacin p por escombroides

Sustancias de tipo Histamnico

De unos minutos a una hora

Atn, , jurel, j , sardina.

Enfermedades parasitarias

Giardia Lambia

Dolores abdominales, diarrea. Dolores abdominales, diarrea fiebre, diarrea, fiebre malestar y vmito.

1 a 6 semanas

Hortalizas, frutas crudas y agua.

Higiene personal, coccin de alimentos alimentos. Refrigeracin adecuada, limpieza de equipos y utensilios, coccin

Salmonelosis

Salmonella Sp.

6 a 72 horas

Carne de res, cerdos, aves, huevos huevos.

Bacillus B ill cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens E h i hi coli Escherichia li Listeria monocytogenes

Salmonella S l ll spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae

CLASIFICAR LA POBLACION EN BASE AL GRADO DE SUSCEPTIBILIDAD

Poblacin severamente inmunocomprometida Poblacin Vulnerable
Nios Ancianos Embarazadas Desnutridos Hospitalizados

Poblacin P bl i Inmunocomprometida
Congnitas Genticas Adquiridas HIV Q i i Quimioterapia i Trasplantes

neutro filos < 500 /mm3 Receptores de TCMH alognicos

Poblacion
Inmuno-intacta Adultos < 65 aos

( Trasplante de clulas madre hematopoyticas)

EIVH

( enfermedad injerto versus husped) h d) QMT intensiva LMA

CO O PREVENIR COMO

Compradores

y consumidores cada vez ms exigentes. Mercados M d i internacionales i l imponen requisitos sanitarios i i a los l alimentos. li Mercados internos enfrentan fuerte competencia de productos alimenticios importados.

Buen posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia Asegurar la continuidad del negocio Aumentar la vida til del producto PERMITIR LLEGAR A MERCADOS MAS DISTANTES

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano.