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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE CIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: PLAN HACCP PARA LA


LINEA DE NECTAR MIXTO DE JUGO DE CAA Y MARACUY
ALUMNA: ESPINOLA ZURITA EDA LUZ
TRUJILLO 2010

SUGARATE
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR MIXTO DE JUGO DE CAA CON MARACUY

REVISION :01 APROBADO POR : Ing. Carlos Kuzumi


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ACTA DE COMPROMISO Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa SUGARATE S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del plan HACCP, as como de sus programas PreRequisito: Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

REVISADO / APROBADO REV. N ELABORADO Nombre/Firma FECHA (Nombre/Firma)

Ing. Rafael Pizalli Laffite GERENTE DE PLANTA

Ing. Espinola Zurita Eda Luz JEFE DE PRODUCCION

Ing. Jorge Zurita Villalobos JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Gerencia General Ing. Carlos Kuzumi Jimnez

001

Ing. Manuel Acevedo Gastaadui TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

DICIEMBRE 2010

Ing. Karolina Varas Gonzales SUPERVISOR DE PROCESO

Ing. Guillermo Vargas de la Cruz JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

Ing. Isaas Contreras Pisfil JEFE DE SANEAMIENTO

Ing. Alberto Ruiz Maguia JEFE DE MANTENIMIENTO

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I.

PRESENTACION

Considerando que el jugo es una bebida refrescante, caracterizada por ser obtenida de frutos frescos o por mezclas de ellos, su consumo es muy difundido en los mercados, tanto nacionales como internacionales por las caractersticas aceptables que estas presentan. Los consumidores prefieren bebidas listas para consumir y que aporten vitaminas a nuestro cuerpo, la caa es uno de los cuales aportara una gran cantidad de vitaminas y caloras a nuestro jugo a ayude a la prevencin de algunas enfermedades que se pueda contraer con la falta de esta vitamina. Debido al notable al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas en base a frutas, los jugos y nctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A estos se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia produccin de caa de azcar, incluso en nuestro departamento contamos con la mayor produccin de esta a nivel nacional. El jugo de caa se produce generalmente para venta ambulante, principalmente en centros de abastecimientos y en algunas zonas donde se produce azcar comestible industrial, lamentablemente su pardeamiento enzimtico provoca que se haga difcil la produccin para procesar, envasar, almacenar y comercializar; el proceso actual es ms bien la produccin y el inmediato consumo. Con el fin de evitar el pardeamiento se debe aplicar un pardeamiento trmico, el ms empleado en este tipo de productos es el UHT que adems prolonga la vida til de los jugos (Pereda, 2002). Es conocido tambin que la caa de azcar es aprovechada en su venta directa e los mercados, a travs de porciones y rebanadas expedidos en centros de abastos y puestos ambulatorios, teniendo muy buena aceptacin por parte del pblico sobre todo el pblico de estratos sociales bajos y medianos. El guarapo es el jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum), es una bebida de agradable sabor y excelentes caractersticas nutricionales, excepto para diabtico ya que contiene un elevado contenido en azcares, protenas y caloras, resulta una bebida energizante magnfica. El consumo de jugo de caa de azcar nos llevo a pensar que en Trujillo exista una significativa aceptacin y lo que faltaba era promover el consumo de este; y que la promocin de ste nos iba a favorecer en el aspecto econmico. Sin embargo, muchas veces la demanda queda insatisfecha por la escasa oferta que hay y esto impide el crecimiento tanto en la produccin como en el consumo de este jugo mixto. Considerando estos conocimientos se pens utilizar el extracto de jugo de caa de azcar y el de maracuy, para obtener a partir de sus zumos, un jugo mixto esperando que acte como agente vitamnico potente, de tal manera que la absorcin de la vitamina A activa, la cual se encuentra en

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gran cantidad en la maracuy, siendo as nuestro jugo mixto ser de mayor contenido vitamnico y calrico a la de un jugo convencional.

II.

INTRODUCCION

Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.

El presente plan HACCP para la lnea de jugo de fruta que se elabora en la empresa SUGARATE S.A tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y almacenaje del producto, de

manera que garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).

Debido a que nuestro producto va dirigido al pblico consumidor en general, se hace imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.

La institucin mostrando responsabilidad y compromiso en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar e implementar el plan HACCP en aquellas etapas que representen mayor riesgo.

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III.

POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores, estableciendo los requisitos para tal fin, comprometindonos con el cumplimiento de los mismos siempre. 2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en todos los procesos de la empresa, para lograr la total satisfaccin de cada cliente. 3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de produccin, desde las relaciones con los proveedores que estn tan involucrados en la calidad como nuestra propia empresa hasta el servicio al cliente. 4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organizacin, mediante la capacitacin del personal. 5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestros productos, as como tambin su plena satisfaccin. 6. Enfatizar la economa en los costos de produccin y al valor agregado de tal manera que el cliente est dispuesto a pagar el precio del mismo. 7. Establecer una continua informacin puntual y precisa de las cualidades, condiciones de conservacin, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado. 8. Las operaciones de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin estarn sujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales debern tener trazabilidad con las normas tcnicas y sanitarias vigentes. 9. Establecer un sistema permanente de captacin de informacin del cliente acerca del producto, as como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad. 10. Establecer un Plan Integral de Capacitacin Continua para el mejoramiento de la calidad integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas con proyeccin a ampliar el radio de accin a otros sectores.

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OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN:

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la lnea de jugo mixto de caa de azcar y maracuy con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores. Referencias: Para el desarrollo del muestreo y la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma deben consultarse las siguientes Normas Peruanas vigentes: o NMP-F-112. Frutas y derivados - Determinacin de slidos solubles por lectura refractomtrica. o NMP-F-102-S. Frutas y derivados - Determinacin de la acidez titulable. o NMP-F-144. Recipientes rgidos hermticamente sellados- Determinacin de vaco. o NMP-F-180. Frutas y derivados - Determinacin de slidos insolubles. o NMP-F-314. Envases de productos alimenticios - Determinacin de la masa de la o capacidad de llenado. o NMP-F-317-S. Alimentos - Determinacin de pH. o NMP-F-357-S. Frutas y derivados - Cuenta de hongos mtodo Howard. o NMP-R-018. Muestreo para la inspeccin por atributos.

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IV.

DISEO DE LA PLANTA

De manera de desarrollo del desarrollo de la planta, a continuacin se presenta un bosquejo de la distribucin de reas, as cuales se realizaron mediante los mtodos de los mtodos de Diagrama relacional y diagrama de hilos.

Figura 1. Bosquejo de distribucin de todas las reas.

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V.

ORGANIGRAMA

El siguiente es el organigrama de la Empresa SUGARATE S.A:

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

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VI.

FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos. Estos integrantes se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. El plan HACCP se desarrollo para identificar, prevenir, reducir y eliminar riesgos especficos, ya sean fsicos, qumicos o microbiolgicos y as establecer un sistema de control que se centre en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el producto final. GERENTE DE PLANTA: Aprueba el Plan HACCP y coordina con el Gerente General para su implementacin, supervisa su aplicacin y revisa cada 3 meses o cuando se modifique el plan HACCP, con el equipo para su ajuste y validacin. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin, revisin mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con el jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Produccin, para constatar la eficacia del Plan HACCP. Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo. Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las regulaciones nacionales y si es efectivo. Mantener registros de toda la documentacin. Mantener / implementar un programa de auditora interna.

JEFE DE PRODUCCION: Ejecuta el Plan HACCP. Supervisar la produccin diaria y reporta a la Gerencia.

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Supervisa la recepcin de materia prima en los puntos de descarga o en la planta; en coordinacin con el personal de control de calidad decide la aceptacin de la materia prima. Entrena al personal. Controla permanentemente la disponibilidad del personal de produccin. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin, revisin mensual o cuando fuera necesario el Plan HACCP. Conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Control de Calidad ejecuta el programa de verificacin, para medir la eficacia del Plan.

SUPERVISOR DE PROCESO Responsable: Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de produccin. Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algn aspecto considerado en el plan HACCP. Funciones: Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para cada Punto Crtico de Control. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para cada PCC. Coordinar las acciones correctivas de auditoras internas o externas del rea de produccin. Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de registros de proceso.

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JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (higiene de almacenes). Es el responsable de la aplicacin de los puntos del plan y de los prerrequisitos, as como el saneamiento de todos los almacenes. Aplica el plan HACCP en las etapas de recepcin, almacenamiento y conservacin de los insumos y de los productos terminados, depende del Gerente de Planta y del Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de instruir y hacer cumplir que la codificacin de cada lote se realice de acuerdo a lo establecido a este Plan a fin de que el producto quede bien identificado a efectos de trazabilidad. Tambin se encarga del despacho de acuerdo a lo establecido en el plan HACCP. Antes de cada embarque, inspecciona y registra los medios de transporte y toma acciones correctivas en caso de higiene no sea la adecuada. Elaborar el parking list correspondiente para cada despacho y registrar los cdigos y cantidades de los envases, este registro ser analizado para los efectos de trazabilidad y recolecta. Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados. Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos. Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los cambios de formulaciones o despacho de producto terminado. Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.

JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO Responsabilidad Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto terminado sea adecuado. Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y calidad de los mismos.
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Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algn insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro. Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados. Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos. Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los cambios de formulaciones o despacho de producto terminado. Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos. Funciones: Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la codificacin correspondiente. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y adecuado estibado de insumos y producto terminado en cmara.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Responsable Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn relacionados con el plan. Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad competente. Tiene a su cargo el Laboratorio y personal de control de calidad. Conjuntamente con el Jefe de Produccin verifica la calidad de la materia prima para su aceptacin o rechazo. Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las etapas consideradas como criticas. Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreo de los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP. Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP.
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Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de manera efectiva. Funciones Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad. Asegura la Higiene y Sanidad de la Planta, recomendando las acciones a adoptar. Da su VB, a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento de la calidad. Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Planta, para constatar la eficacia del Plan. Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los productos en proceso y productos terminados. Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean estos productos en proceso o terminados. Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros presentes identificados para cada Punto Crtico de Control. Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo, instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de la planta.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Responsabilidades: Son responsables de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en los puntos de Control Crticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin (recepcin, envasado y almacenamiento). Aplica el plan HACCP, revisa los registros diariamente y reporta el Jefe de Aseguramiento de Calidad.

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En los registros de envasado anota el nmero de lote de envases, tapas e ingredientes utilizados. Controla el llenado de los envases en las carreras para autoclave, identifica el producto, de tal forma que los lotes lleguen al almacn bien identificados. Esta encargado de analizar la calidad batch por batch de las producciones diarias de Alcachofas. Da la autorizacin y/o loas acciones correctivas para la normalizacin de la calidad. Llena los registros del plan HACCP y comunica al operario, inspector, Jefe de lnea, Jefe de Planta; Asistente o Jefe de aseguramiento de calidad en caso de desviaciones de proceso. Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso. Realizar la calibracin de Instrumentos de establecidos en el manual de calidad. Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos. Realizar y registrar las acciones correctivas. Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad. laboratorio, segn los procedimientos

JEFE DE SANEAMIENTO: Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (higiene de la Planta). Es responsable de la higiene personal. Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo. Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal. Responsable de la coordinacin con el mdico de la planta en los casos de emergencia o cuando el caso lo amerita. Responsable del entrenamiento del personal en higiene de Planta.
Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con el Gerente de Planta,

Jefe de Produccin y Jefe de Control de Calidad para medir la eficacia del Plan.

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JEFE DE MANTENIMIENTO: Est directamente vinculado a la produccin. Debe ser el responsable de planear, organizar el proceso productivo, as como del buen funcionamiento de la maquinaria y equipos. Debe revisar el plan HCCP, identificar cualquier problema referente al producto y llevar el registro de acciones correctivas. Reporta al gerente de produccin Responsable: Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando con el jefe de Planta. Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad. Funciones: Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos de mantenimiento.

El siguiente es el organigrama del equipo HACCP:

FUENTE: ELABORACION PROPIA

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VII. NOMBRE

DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO


Jugo mixto de caa y maracuy

DESCRIPCION

Es una bebida elaborada a base de jugo de caa de azcar y maracuy, ambas combinadas en proporciones razonables, de agradable sabor, con un elevado contenido en azcares, protenas, vitaminas, caloras, resulta una bebida energizante magnfica y de excelentes caractersticas nutricionales , excepto para diabticos.

CONSUMIDORES POTENCIALES

Pblico en general (todas las edades) Color : Caracterstico al jugo que se a extrado de la caa de azcar y de la maracuy, en un color amarillo claro. : Suigeneris al jugo de frutas de la combinacin de jugo de caa de azcar y maracuy. Similar al del jugo fresco y maduro elaborado a base de jugo de caa de azcar y maracuy, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables Sin fragmentos de semilla y ningn otro material extrao. Lquida 12 - 14

Olor

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Sabor

Aspecto :

Textura : Slidos solubles por lectura refractomtrica a 293 K (20C) %m/v: pH : Acidez titulable expresada en acido ctrico anhidro en g/100 3 cm Slidos insolubles (en suspensin) % m/v Contaminantes qumicos Recuento de microorganismos mesfilos NMP coliformes totales/cc.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

3.5 4.0 0.20 0.50

35 Sujetos a los establecidos por la secretara de salubridad. 1000 300 /muestra 9 - 29/muestra 3/muestra <10/muestra

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS

NMP coliformes fecales/cc. Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc.

VIDA TIL ESPERADA

Recuento de de hongos y 100 - 200/muestra levaduras/cc. 12 meses en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura amiente y alejado de luz solar.

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EMPAQUE PRIMARIO Y PRESENTACION

Envase El envase es el material que contendr al producto es decir el material que estar en contacto con el producto y cuya funcin ser la de protegerlo y conservarlo hasta que llegue al consumidor final. Eleccin del Material La presentacin es en envases de plstico (PET) para el Mercado consumidor. Capacidad Las capacidades sern de 473 mL para el mercado. La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la parte del producto que lleva: Impreso la marca e informacin escrita acerca de las caractersticas el producto El eslogan El contenido La autorizacin industrial El R.U.C. Informacin Nutricional cdigo de barras del fabricante Algunos smbolos, la direccin y telfonos del fabricante El logo de la empresa productora SUGARATE La fecha de vencimiento Algunas recomendaciones y una nota del servicio al consumidor. Adems de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que el consumidor logre identificarla y recordarla con facilidad. La etiqueta que presentara nuestro producto y las principales caractersticas que presentar ya sea para los envases pequeos y para los sacos, sern las siguientes:

ETIQUETA

En donde las principales caractersticas que tiene la etiqueta fueron tomadas de las normas y algunas de ellas son las siguientes: Slogan

Cdigo de barras

Smbolos

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Vehculo cerrado DESPACHO Y TRANSPORTE VIII. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO MIXTO DE CAA DE AZUCAR Y

MARACUY En este apartado nombraremos y explicar cada una de las etapas a seguir en el proceso de elaboracin del jugo de caa con sabor a maracuy.

Diagrama de flujo para la elaboracin del jugo de caa de azcar y maracuy.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL JUGO DE CAA DE AZCAR CON SABOR A MARACUY. 1. Recepcin y Pesado Consiste en la recepcin y pesado de la materia prima, tanto de la caa de azcar como de la maracuy.

2. Seleccin En esta operacin se seleccionan aquellos frutos que no presentan daos mecnicos, daos por insectos ni daos por microorganismos.

3. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la materia prima. Esta operacin se realiza por inmersin en agua. Una vez lavada la materia prima, se desinfecto. La solucin desinfectante que se emplea es hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 0.1%. el tiempo de inmersin es de 15 minutos.

4. Extraccin Se extrae mecnicamente el jugo de caa de azcar, por medio de un trapiche, para el caso de maracuy se extrae el jugo de la parte comestible en una licuadora semi industrial IMKA.

5. Mezclado y estandarizado Esta operacin tiene la finalidad de uniformizar la mezcla de reducir el tamao de partculas. Se hace uso de la licuadora semi industrial.

6. Homogenizacin Se combina el jugo de la caa de azcar y el de la maracuy segn el balance de masa respectivo de tal manera que se llegue a un Brix de 13 -14.

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Constar de 60% de jugo de caa y 40% de jugo de maracuy.

7. Filtracin Se realiza a travs de placas el cual se realiza todo el trabajo con una presin de 0.5 bares que fue dada por el tanque de CO2.

8. Envasado y Sellado El producto es llenado rpidamente en botellas de plstico debidamente desinfectadas de una capacidad de 473 ml, luego son selladas para evitar su contaminacin.

9. Pasteurizacin Se somete el producto envasado a un tratamiento trmico de 95C y durante 10 minutos. Esto se realiza en bao mara y luego se en fra con agua a temperatura ambiente. Para acelerar el enfriamiento se puede agregar agua a t a 5C.

10. Paletizado Los lotes de produccin se codificarn por inyeccin de tinta indeleble en la tapa de la botella. A continuacin el producto terminado es acomodado en parihuelas por cdigo hasta formar una paleta, es identificado y transportado al rea de almacenaje de la produccin diaria donde es contabilizado.

11. Etiquetado Consiste en colocar la etiqueta en el cuerpo de la botella. 12. Almacenamiento Es la etapa del proceso en la cual se recibi el producto terminado para su almacenamiento, donde permanecer en cuarentena por espacio de un mes; periodo de tiempo de

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almacenamiento del producto terminado antes de su evaluacin organolptica, fisicoqumica y microbiolgica antes de su comercializacin.

IX.

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL JUGO MIXTO DE CAA DE AZCAR Y CAA DE AZCAR

A. Anlisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboracin del jugo mixto de caa de azcar y caa de azcar para la materia prima.
(3) (2) Peligros potenciales, introducidos, controlados o aumentados en esta etapa
Hay algn peligro potencial significat ivo en la segurida d del producto (Si /No)

(6) (4) Justifique su decisin de la columna 3 (5) Qu medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Es esta etapa un punto crtico de control? (Si /No)

(1) Etapa del proceso

BIOLOGICO Contaminacin microbiana

NO

-Buenas prcticas agrcolas. -Evitar el uso de aguas servidas. -Seleccin de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte. Compromiso de proveedores en el uso de pesticidas y en cantidades autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura.

NO

Caa de azcar

QUIMICO Presencia de sustancias qumicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos. FISICO BIOLOGICO Contaminacin microbiana

SI

La presencia de pesticidas, fungicidas atenta contra la salud del consumidor

SI

NO

-Buenas prcticas agrcolas. -Evitar el uso de aguas servidas. -Seleccin de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte. Compromiso de proveedores en el uso de pesticidas y en cantidades autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura.

NO

Maracuy

Agua

QUIMICO Presencia de sustancias qumicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos. FISICO BIOLOGICO

SI

La presencia de pesticidas, fungicidas atenta contra la salud del consumidor

SI

NO

Porque el agua para la

Cloracin diaria y

NO

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Presencia de M.O QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO FISICO Presencia de materiales extraos BIOLOGICO QUIMICO FISICO Presencia de materiales extraos BIOLOGICO Contaminacin cruzada QUIMICO FISICO Botellas rotas BIOLOGICO Contaminacin cruzada QUIMICO FISICO Tapas abolladas

NO NO NO NO NO NO NO NO

planta de procesamiento es tratada con ( de 0.5 a 1 ppm de cloro)

monitoreo cada hora Anlisis microbiolgico en laboratorio Externo cada 3 meses Seleccin de proveedores y control de ingresos (se recibe productos con ficha tcnica) NO NO NO NO NO NO

Azcar

Acidulante E330 / Preservantes E202

Seleccin de proveedores y control de ingresos (se recibe productos con ficha tcnica) Control de proveedores Control de lotes decepcionados Lotes con frascos rotos se rechazan Durante la recepcin Seleccin de proveedores Control de lotes decepcionados.

NO NO NO NO NO NO

NO NO NO NO NO NO

Botellas

Tapas

B. Anlisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboracin del jugo mixto de caa de azcar y caa de azcar para las operaciones de produccin
(2) Peligros potenciales, introducido s, controlados o aumentados en esta etapa (3)
Hay algn peligro potencial significativ o en la seguridad del producto (Si /No)

(6) (5) Qu medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Es esta etapa un punto crtico de control ? (Si /No)

(1) Etapa del proceso

(4) Justifique su decisin de la columna 3

Recepcin de materia prima

BIOLOGICO Presencia de Aerobios, Mesfilos QUIMICO Presencia de

NO

Porque la recepcin de materia prima se realiza previa inspeccin de calidad, rechazando los lotes que presenten contaminacin microbiolgica La presencia de plaguicidas, fungicidas y pesticidas no

Anlisis de calidad de la materia prima Seleccin de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte. Control de proveedores en el uso de pesticidas

NO

SI

NO

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sustancias qumicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos

permitidas.

conforme a las normas

FISICO

NO

Excesivo tiempo y temperatura durante acopio y transporte. Presencia d partculas extraas provenientes de la cosecha.

Buenas Prcticas Agrcolas y de transporte.

NO

Seleccin

Lavado

Extraccin jugo

BIOLOGICO Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO QUIMICO FISICO Presencia de partculas extraas tanto en el jugo de caa como restos de semillas en el jugo de maracuy. BIOLOGICO Crecimiento bacteriano QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Sobre vivencia de microorganis mos como coliformes, E. coli, mohos y levaduras QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Crecimiento

NO

En proceso se comienza con la sanitizacin de la faja de seleccin y clasificacin.

Buenas prcticas de higiene. Utilizacin de 50 ppm de cloro residual.

NO

NO

En proceso se comienza con la sanitizacin de la faja de seleccin y clasificacin.

Buenas prcticas de higiene. Utilizacin de 50 ppm de cloro residual.

NO

SI

Polvo, partculas semillas

extraas,

Inspeccin visual y aplicacin de BPM. Utilizacin de coladeras de acero inoxidable, para evitar paso de partculas.

NO

SI

Mezclado y estandarizado

Excesivo tiempo de espera antes de realizar la homogeneizacin.

Planificacin de la produccin, coordinacin entre el personal a cargo y capacitacin en BMP

NO

NO

NO

SI

Homogeneizacin

Deficiente tiempo, temperatura y concentracin de brix en el jugo

Monitoreo del jugo mixto hasta alcanzar los brix necesarios.

SI

NO Excesivo tiempo de espera antes de realizar el envasado. Planificacin de la produccin, coordinacin

NO

Filtracin

NO

NO

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bacteriano QUIMICO FISICO BIOLOGICO Crecimiento bacteriano QUIMICO ninguno FISICO Ninguno NO SI Se trabaja a temperatura de 95C por 10 minutos.

entre el personal a cargo y capacitacin en BMP NO Se monitorea peridicamente la temperatura a la salida. NO

Envasado/ sellado

NO

Supervivencia de M.O. por deficiencia de tratamiento trmico

Pasteurizacin

BIOLOGICO Crecimiento bacteriano

SI

-Control de tiempo y temperatura de esterilizado. -Mantenimiento de los equipos. -Calibracin de instrumentos de medicin. -Entrenamiento de personal. -Despus d esta operacin, se toma la muestra por cada batch para anlisis fsicoqumico

SI

QUIMICO FISICO BIOLOGICO


Contaminacin

NO NO Una vez las botellas estn fras y secas se limpian de tal forma de eliminar el sarro del agua de enfriado Capacitacin al personal para una adecuada manipulacin de los productos terminados

NO NO

NO

NO

Enfriado

microbiana QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO NO NO NO NO

NO NO NO NO Los envases abollados sern separados durante el paletizado. Los envases se volvern a chequear despus de cuarentena durante la operacin de etiquetado. Control de etiquetas, chequeando peso neto, peso drenado, ingredientes, etc. El almacn existe un lugar zonificado para lotes observados. Tambin existe una zona para lotes a ser incinerados.

Paletizado

FISICO Envases abollados BIOLOGICO QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO

NO

NO

Etiquetado

NO NO NO NO NO

Los envases con defectos de cierre o abollados sern separados durante el etiquetado. Los envases sern almacenados durante cuarentena por el tiempo que lo determine Aseg. de Calidad

NO

Almacenamiento FISICO NO

NO

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X.

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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ES PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) NO NO

ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO
BIOLOGICO Presencia de Aerobios, Mesfilos QUIMICO Presencia de sustancias qumicas no permitidas, plaguicidas en niveles no permitidos FISICO Presencia de partculas extraas, provenientes de la cosecha BIOLOGICO Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO QUIMICO FISICO Presencia de partculas extraas tanto en el jugo de caa como restos de semillas en el jugo de maracuy. BIOLOGICO Crecimiento bacteriano QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Sobre vivencia de microorganismos como coliformes, E. coli, mohos y levaduras QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Crecimiento bacteriano QUIMICO FISICO BIOLOGICO Crecimiento bacteriano QUIMICO ninguno FISICO Ninguno BIOLOGICO Crecimiento bacteriano Y NO EIXISTE ETAPA POSTERIOR QUE PUEDA REDUCIR QUIMICO

P1 NO SI

P2 NO NO

P3 NO

P4 NO

Recepcin de materia prima

SI SI

NO NO

NO NO

NO SI

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

Seleccin

Lavado

Extraccin jugo

NO NO -

NO NO -

SI NO -

SI NO -

NO NO NO

Mezclado y estandarizado

SI

SI

NO

SI

Homogeneizacin

SI
NO NO NO NO NO NO NO NO

SI SI SI -

SI NO SI -

NO NO SI -

NO SI SI -

Filtracin

Envasado/ sellado

Pasteurizacin

SI
NO

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NO NO NO NO NO NO -

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NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

FISICO BIOLOGICO Contaminacin microbiana QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO FISICO Envases abollados BIOLOGICO QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO FISICO

SI SI -

Enfriado

Paletizado

Etiquetado

Almacenamiento

XI.
PELIGRO ETAPA LIMITE CRITICO MEDIDA

TABLA DE CONTROL DEL HACCP


VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA ACCION CORRECTIVA

PCC N

PREVENTIVA

VERIFICACION

REGISTRO

HOMOGENEIZACION

BIOLOGICO

Slidos solubles por lectura refractomt rica a 293 K (20C) %m/v: 12 14 pH : 3.5 4.0

Control de Brix

en refractmetro . Control de pH.

Inspeccin visual de la lectura del refractmetro .

Inspeccin visual de la lectura peachimetro.

Cada cantidad recibida para homogeneiza cin

Separar el lote de defecto para analizar el producto Informar al jefe de aseguramient o de calidad. Producto destinado a cuarentena.

Revisin de registros (Verificacin diaria)

Registro HACCP jugo mixto01 Controles en la Etapa de homogenei zacin.

Revisin del Sistema HACCP anualmente (Verificacin Integral

Registro HACCP jugo mixto03 Controles microbiolg ico en la Etapa de homogenei zacin.

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Revisin de registros (Verificacin diaria) Calibracin semanal de termmetros Registro HACCP jugo - 02 Controles en la Etapa de Pasteurizaci n Registro 04 - De Calibracin de equipos e instrument os 1.

PASTEURIZACIN

BIOLOGICO

Temperatura de pasteurizaci n 95C.

Control del tiempo y temperatura del pasteurizado

Tiempo : 10 minutos

Inspeccin visual de la lectura del termmetro de autoclave.

Todo el tiempo necesario: 10 minutos.

Aumentar la temperatura en caso que se encuentre por debajo de los lmites establecidos.

Producto en cuarentena.

Revisin del Sistema HACCP anualmente (Verificacin Integral)

XII.

REGISTROS

REGISTRO HACCP JUGO MIXTO - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HOMOGENIZACION


Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS BRIX 12 - 14 Registro Batch # PH 3.5 4.0

Hora (*)

BRIX(BRIX)

PH

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos.

----------------------------------------------------------TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

----------------------------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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REGISTRO HACCP JUGO MIXTO - 02: CONTROLES EN LA ETAPA DE PASTEURIZACION


Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS Tiempo min 10 MIN TEMPERATURA C 93- 95C

Registro Batch #

Hora (*)

Temperatura (C)

Tiempo Total (min)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos.

----------------------------------------------------------TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

----------------------------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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REGISTRO 3 - RESULTADOS DEL CONTROL MIROBIOLOGICO DE JUGO DURANTE EL PROCESO DE HOMOGENIZACON


FECHA ANALISIS REALIZADOS RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS COLIFORMES TOTALES STHAPYLOCOCUS AUREUS ESCHERICHIA COLI SALMONELLA OBSERVACIONES UNIDAD DE MEDIDA SIN PASTEURIZACION CON PASTEURIZACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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REGISTRO 04 - CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

UNIDAD:

COMEDOR:

FECHA:

TURNO:

HORA

OPERACION UNITARIA

EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES:..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................

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