LA TORREFACCIN DEL CAF

Objetivos

Conocer el proceso de torrefaccin

1 INTRODUCCCIN

La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Sucesin de operaciones en la torrefaccin Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadores neumticos, tmices vibrantes (zarandas) e imanes. Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumticos de alta presin. Mezclas de caf

Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatura Cambio 100 C (212 F) 120-130 C (248-266 F) Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F)

Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta.

180 C (356 F)

180-270 C (356-518 F)

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C (572 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Zona de torrefaccin 185-240 C (365-464 F)

210-230 C (410-446 F) - zona ptima Duracin de la torrefaccin De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos. Reacciones principales de la torrefaccin Deshidratacin Hidrlisis Desmlisis Catlisis Modificaciones a los granos de caf durante el tostado Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y mecnicas. Algunas de stas son las siguientes: Prdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloracin de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presin Prdida de peso Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada. Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro. A mayor grado de tueste mayor la prdida. Aumento en volumen Color de los granos Correlativo al tipo de caf Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin. Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. Resistencia a la presin Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin. La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180C en cafs tipo arabigo. Ms all de estas temperaturas hay poca variacin. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. 2.-DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CAF

3.- PARTE EXPERIMENTAL MATERIAL Y EQUIPO

Molino de granos Cuchara de palo Tostadora de barro 100 g de caf seco

PROCEDIMIENTO Seleccin del grano de caf Pesar 100 g de cafe Tostado Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que adems ser removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una tostadora de barro especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. El tiempo de coccin es de 15 a 20 minutos. Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. stos debern ser separados, pues daran un sabor desagradable al caf.

Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo crack no estn separadas por eso es importante prestar la mxima atencin, sobre todo las primeras veces.

El nmero 7 del grfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido. Para obtener mayor precisin es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termmetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una mquina tostadora, este mtodo no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rpidas pueden permitir temperaturas ms bajas. Dejar enfriar por espacio de 20 min moler y envasar 4.- AMALISI DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES A medida que subimos en la escala del color marrn, el proceso de tostado es ms completo y el caf obtenido es menos cido y ms dulce. Esto proviene del proceso de caramelizacion. Parte de la cafena se quema produciendo un caf ms suave. Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms se extiende el aceite hacia afuera y por lo tanto se obtiene un caf de menos acidez y menor nivel de cafena.

Bibliografia

http://www.google.com.pe/imgres?q=etapas+del+tostado+de+cafe&hl=es&sa=X&t bo=d&biw=1360&bih=667&tbm=isch&tbnid=U7tHKxfzchZwdM:&imgrefurl=http://ca fearabicaperu.blogspot.com/2009/04/tipos-de-tostado-roast-de-granosde.html&docid=ars8q6LNqwBe3M&imgurl=http://farm3.static.flickr.com/2392/2157 405337_9a7ceb956d.jpg&w=400&h=382&ei=Ifa2UJG5LMuQ0QH534CgAw&zoom =1&iact=rc&dur=272&sig=111277430663127758895&page=1&tbnh=157&tbnw=16 5&start=0&ndsp=17&ved=1t:429,r:0,s:0,i:82&tx=112&ty=48