Origen y taxonoma del frijol

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol comn corresponde a una de las ms importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los cinco continentes y es un componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamrica y Sudamrica. M ico se !a reconocido como el ms probable centro de su origen, o al menos, como el centro primario de di"ersificaci#n. $l culti"o del frijol se considera uno de los ms antiguos. Algunos de los !alla%gos arqueol#gicos en M ico y Sudamrica indican que se conoc&a !ace algunos '((( a)os antes de Cristo. Debido al inters del !ombre por esta leguminosa, la selecci#n !ec!a por las culturas precolombinas gener# un gran nmero de diferentes formas y en consecuencia tambin de diferentes nombres comunes dentro de los que destacan los de frijol, poroto, alubia, judia, frijol, nu)a, !abic!uela, "ainita, caraota y feijao.

Variedades y su clasificacin
*as "ariedades del frijol se pueden clasificar de acuerdo a di"ersos criterios. +or su consumo como grano seco y como grano y "aina "erde, desde el punto de "ista agron#mico se utili%an caracter&sticas como la duraci#n del periodo "egetati"o y se !abla de "ariedades precoces o tard&as, en cuanto a la reacci#n al fotoperiodo se dice de "ariedades sensibles, insensibles o neutras y en lo que respecta a factores limitantes de la producci#n se ubica a las "ariedades en al menos las resistentes y susceptibles. Aunque a ni"el mundial todas las "ariedades de frijol quedan incluidas en los criterios anteriormente se)alados, a ni"el prctico, los pa&ses en particular clasifican a sus "ariedades de frijol de acuerdo a las caracter&sticas de su grano, en especial en lo relati"o a su tama)o y color Dentro de color, se encuentran "ariedades de frijol clasificadas por su grupo como blanco, crema, amarillo, caf marr#n, rosado, rojo, morado, negro u otros. $l tama)o se determina por el peso de -((

granos y los materiales se clasifican en tres grupos de la siguiente manera. peque)os /!asta 0' g1-(( semillas2, medianos /entre 0' y 3( g1-(( semillas2 y grandes /desde 3( g1-(( semillas2.

Propiedades alimentarias del frijol

*as propiedades nutriti"as que posee el frijol estn relacionadas con su alto contenido proteico y en menor medida a su aportaci#n de carbo!idratos, "itaminas y minerales. Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de prote&nas "ar&a del -3 al 445, siendo rico en aminocidos como la lisina /6.3 a 7.6 g1-(( g de prote&na2 y la fenilalanina ms tirosina /'.4 a 8.0 g1-(( g de prote&na2, pero con deficiencias en los aminocidos a%ufrados de metionina y ciste&na. Sin embargo, de acuerdo a e"aluaciones de tipo biol#gico, la calidad de la prote&na del frijol cocido puede llegar a ser de !asta el 7(5 comparada con una prote&na testigo de origen animal a la que se le asigna el -((5. $n relaci#n a la aportaci#n de carbo!idratos, -(( g de frijol crudo aportan de '0 a 76 g dependiendo de la "ariedad, cuya fracci#n ms importante la constituye el almid#n. $l almid#n representa la principal fracci#n que energ&a en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se transforma en el denominado almid#n resiste a la digesti#n.

$l frijol tambin es buena fuente de fibra cuyo "alor "ar&a de -39-: g1-(( g del alimento crudo, del cual !asta la mitad puede ser de la forma soluble. *os principales componentes qu&micos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, !emicelulosa, celulosa y lignina. Adems, este alimento tambin es una fuente considerable de calcio, !ierro, f#sforo, magnesio y %inc y de las "itaminas tiamina, niacina y cido f#lico.

Contenido nutricional del frijol por cada 100 gramos (crudo) Caloras 332 Fibra 4.3 g Grasas 1.8 g Protenas 19.2 g Carbohidratos 61.5 g LPIDOS Grasas totales 1.8 g Colesterol 0.0 mg Sat rados totales 0.12 g !onoinsat rados "ol#$i$o% 0.06 g Poliinsat rados "linol#i$o% 0.18 g MI !"#L!S Cal$io 228 mg F&s'oro 40( mg )ierro 5.5 mg !agnesio 140 mg Sodio 24 mg Potasio 1406 mg *in$ 2.(9 mg $I%#MI #S +etinol 1.0 ,g -$ido as$&rbi$o le.&giro 0.0 mg /iamina 0.62 mg +ibo'la.ina 0.14 mg 0ia$ina 1.( mg Pirido1ina 0.4 mg -$ido '&li$o 394 ,g Cobalamina 0.0 ,g #MI O&CIDOS 2sole $ina 92( mg 3e $ina 1685 mg 3isina 1593 mg !etionina 234 mg Fenilalanina 1154 mg /reonina 8(8 mg /ri4to'ano 223 mg 5alina 1016 mg 6rginina 125( mg )istidina 62( mg

Dentro de los macronutrientes del frijol, la fracci#n correspondiente a los l&pidos es la ms peque)a /-.' a 6.0 g1-(( g2, constituida por una me%cla de acilglicridos cuyos cidos grasos predominantes son los mono y poliinsaturados.

Componentes antinutricionales del frijol

De las principales sustancias qu&micas que interfieren con el apro"ec!amiento de los nutrientes del frijol destacan los in!ibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el cido f&tico ,ac cian!&drico,. *os in!ibidores de tripsina son considerados comnmente como in!ibidores proteol&ticos y pueden pro"ocar retardo en el crecimiento e !ipertrofia pancretica. $n general el retardo de crecimiento por el consumo de leguminosas con in!ibidores de tripsina ocurre porque di"ersos mecanismos biol#gicos que impiden la incorporaci#n deiodo a la glndula tiroides, interfieren en la s&ntesis de la tirosina o bloquean la incorporaci#n del iodo, estimulando la secreci#n de tirotrofina, y terminan en la !iperplasia o agrandamiento de la glndula tiroides. *a !iperplasia glandular se e plica ya que al ser in!ibida parte de la tripsina /elaborada por el pncreas e indispensable en la digesti#n de prote&nas2 el organismo, e ige a la glndula una mayor producci#n, con el consiguiente agrandamiento de la misma. ;especto a los taninos, adems de disminuir la digestibilidad de prote&nas, limitan la biodisponibilidad de minerales como el !ierro y cinc, mientras que el cido f&tico tambin afecta la asimilaci#n del cinc. +or otra parte, las lectinas son prote&nas que inducen el crecimiento del pncreas en ratas y producen ulceraci#n y necrosis en el intestino. <tra familia de componentes que se consideran indeseables en el frijol son ciertos oligosacridos como la rafinosa, estaquiosa y "erbascosa, los cuales no son !idroli%ados en la primera etapa de la digesti#n y terminan fermentados en cidos grados de cadena corta y gas en el colon, lo que pro"oca problemas de flatulencia. Afortunadamente, las tcnicas culinarias de preparaci#n del frijol para su consumo, como lo son el remojo y la cocci#n, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dic!os factores antinutricionales. Sin embargo, los componentes anteriormente se)alados y que !ist#ricamente fueron considerados como factores antinutricionales de las leguminosas, en la actualidad se !a demostrado que estn relacionados

con la pre"enci#n o el tratamiento de ciertas enfermedades, sobre todo a dosis bajas como es posible encontrarlas en las formas !abituales de preparaci#n para su consumo, como por ejemplo por medio de cocci#n .

1. Inhibidores de tripsina

los in!ibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacio !umana, las cuales in!iben los sistemas en%imticos de sus depredadores 2microorganismos o insectos2 o tienen la funci#n reguladora, inter"iniendo en el proceso de autorregulaci#n proteol&tica o de almacenamiento en el organismo que los contienen. *a primera sustancia de este tipo, fue un in!ibidor de la tripsina aislado del pncreas de un ternero, y que protege a dic!o #rgano de sus propias en%imas proteol&ticas. =ran parte de los alimentos de origen "egetal presentan in!ibidores de proteasas, sin embargo es de destacar la amplia presencia de los in!ibidores de tripsina en alimentos de origen "egetal, en donde la mayor proporci#n se manifiesta en la semilla. *os in!ibidores de tripsina en alimentos de origen "egetal en donde la mayor proporci#n se presencia en la semilla. *os in!ibidores de tripsina pueden coe istir en la misma planta con lo otros in!ibidores proteoliticos

. los taninos

*os taninos tienen un ligero olor caracter&stico, sabor amargo y astringente, y su color "a desde el amarillo !asta el casta)o oscuro. $ puestos al aire se tornan oscuros y pierden su efecti"idad para el curtido. *os taninos se utili%an en el curtido porque reaccionan con las prote&nasde colgeno presentes en las pieles de los animales, unindolas entre s&, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacci#n por agua, y al ataque por microbios. >u&micamente son metabolitos secundarios de las plantas, fen#licos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alco!ol ni sol"entes orgnicos. Abundan en las corte%as de los robles /donde estn especialmente concentrados en las agallas2 y los casta)os, entre otros rboles.

3. Lectina
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*as lectinas son un tipo de prote&nas que se unen a los a%cares y que se encuentran en cantidades significati"as en las plantas, aunque no se conoce con precisi#n su funci#n. ?ienen una alta especificidad de ad!esi#n, es decir, que dic!a uni#n la reali%an de forma muy selecti"a, por lo que son tiles para la caracteri%aci#n de diferentes tipos de a%cares y suelen utili%arse purificadas para reali%ar anlisis. Se encuentran todo tipo de entornos naturales pero sobre todo estn presentes en cereales, legumbres, semillas, frutos secos y patatas. mejora la reacci#n de algunas lectinas la pretripsini%aci#n o la utili%aci#n de neuroaminidasa que liberan el cido silico e poniendo residuos de a%cares subterminales.

!. "cido ftico o fitatos

El segundo tipo de componente supuestamente indeseable es el cido ftico, tambin conocido por su nombre cuando forma una sal, fitato. Se encuentra sobre todo en plantas, legumbres, frutos secos y semillas no procesadas. la mala fama le llega por la ele ada capacidad !ue tiene para "secuestrar" otros compuestos unindose a ellos #calcio, $ierro, %inc, magnesio& y formar compuestos insolubles en el intestino, reduciendo su posibilidad de absorci'n en el proceso de digesti'n. (ambin parece reducir la disponibilidad de protenas e in$ibe la acti idad en%imtica.

#ito$umicos del frijol

A los componentes o ingredientes fisiol#gicos acti"os de ciertos alimentos denominados nutracuticos o funcionales se les conoce con el trmino fitoqu&mico. Asu "e%, un alimento nutracutico o funcional es aquel que por sus componentes fisiol#gicos acti"os, proporciona beneficios ms all de la nutrici#n bsica y puede pre"enir enfermedades o promo"er la salud. Algunos de los fitoqu&micos actualmente reconocidos en el frijol son. fibra, polifenoles, cido f&tico, taninos, in!ibidores de tripsina y lectinas. $l papel que juega la fibra del frijol como fitoqu&mico es por su efecto !ipocolesterolmico, es decir, porque disminuye !asta un -(5 el colesterol en la sangre. ?ambin el almid#n resiste del frijol puede ejercer el mismo efecto que la fibra. +or otra parte, la fermentaci#n en el colon de la fibra soluble y el

almid#n resistente que generan cidos grasos de cadena corta, pro"oca la disminuci#n de la s&ntesis !eptica del colesterol.

*os in!ibidores de tripsina confieren protecci#n contra rota"irus, in!iben las carcinognesis y pueden ser utili%ados como agentes quimiprotectores, es decir, para proteger al organismo contra efectos secundarios de tratamientos de ciertas enfermedades.+or otro lado las lectinas del frijol disminuyen el crecimiento de linfomas no9@odgAing /cncer del tejido linfoide, que abarca los ganglios linfticos, el ba%o y otros #rganos del sistema inmunitario2 y pueden utili%arse como marcadores de tumores al identificar clulas que se encuentran en las primeras etapas de diferenciaci#n a clulas cancerosas.

;especto al cido f&tico se !a demostrado que reduce el riesgo de contraer cncer, principalmente del colon y de seno, probablemente por su poder antio idante. +or su parte los taninos, sustancias muy astringentes y de sabor amargo, que perteneces a la familia de los polifenoles, funcionan como antio idantes, anticancer&genos y antimutgenos efecti"os

Pre%encin para los antinutrientes

Al aplicarles los tratamientos de remojo y cocci#n, tres de los antinutrientes fueron eliminados totalmente. el cido cian!&drico, los in!ibidores antitr&pticos y las lectinas. $n el primer caso, el remojo contribuy# a !idroli%ar el glic#sido y liberar el cianuro /Conn, -:8-2, comprobndose que el tratamiento trmico sin pre"io remojo fue suficiente para fa"orecer la "olatili%aci#n del cido. *os in!ibidores de tripsina por su propia naturale%a proteica pueden sufrir desnaturali%aci#n modificando su acti"idad, adems que el tiempo de cocci#n m&nimo para el frijol fue de 3( minutos y para la ar"eja de 0( minutos /tiempo cero2 y e isten e"idencias que los in!ibidores presentes en frijol negro /P. vulgaris2 pueden ser eliminados en un 8( 5 a los : minutos de cocci#n /Bonilla et al., -::-2. *as lectinas fueron eliminadas en ambos granos por los dos tratamientos aplicados. $stos compuestos pueden desdoblarse o desnaturali%arse perdiendo su poder aglutinante y sufrir una rpida eliminaci#n por calor !medo incluso en s#lo -' minutos de cocci#n /*iedner, -::-2. <tros autores !an encontrado una reducci#n de los taninos despus del remojo y la cocci#n en "ariedades de P. vulgaris y P. sativum, sin embargo !ay que tener en cuenta las condiciones del ensayo /descascarado o no, eliminaci#n del caldo para la determinaci#n, etc.2, la "ariedad, frescura del grano, tiempo, tipo de cocci#n y tiempo de almacenamiento Se e"alu# la presencia de taninos, cido cian!&drico, cido f&tico, in!ibidores de proteasas y lectinas, en los granos crudos y despus de dos tratamientos. remojo y cocci#n y cocci#n directamente, en olla de presi#n. ?odos los antinutientes disminuyeron con el tiempo de almacenamiento *os tratamientos aplicados eliminaron el cido cian!&drico, los in!ibidores de tripsina y las lectinas en los dos tipos de granos, comprobndose la efecti"idad de la combinaci#n remojo9cocci#n sobre la aplicaci#n nicamente del tratamiento trmico, sobre el resto de los antinutrientes.

I&PO'()*CI) ) *IV+, *)CIO*), - &.*/I),

*as menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol, se !an constituido en un rubro muy dinmico en el sector e portaciones de nuestro pa&s, debido a ello su culti"o representa una importante alternati"a de producci#n para miles de agricultores de la Costa, Sierra y Sel"a, sin embargo, una serie de limitaciones deri"adas al escaso uso de tecnolog&as adecuadas !acen que no se apro"ec!e eficientemente las condiciones agro clim0ticas e cepcionales que ofrecen la Costa asi como otras %onas de producci#n. $ste culti"o presenta muc!as ra%ones para tener importancia econ#mica, ecologica, mdica, en fin a continuaci#n detallamos algunas de las ra%ones .

1.(ratamiento de semilla *a semilla a utili%ar se debe desinfectar contra !ongos e insectos plaga del suelo. Debe reali%arse momentos antes de la siembra utili%ando cualquiera de los fungicidas mas un insecticida de los que se indican a continuaci#n. CDE=FCFDA Gi"ata ;!i%ole ? Ben%oamil FES$C?FCFDA <rt!ene 7' +.S. Gencet!o =uardian

*a dosis fungicida es de 0 a 4 gramos y para el insecticida 3 gramos por cada Ag de semilla. !2istemas de 2iembra $l frijol comun, se adaptan a cualquiera de los sistemas de siembra y siguientes distanciamientos . SD;C<S SFM+*$S SD;C<S D<B*$S (.6( m (.7( m (.8( m (.:( m (.3( m (.'( m

$n siembra a lampa se utili%a 4 semillas cada 0( cm. y en siembra mecani%ada se debe graduar la sembradora para depositar -' a 0( semillas por metro. $l frijol de palo o gandul se debe sembrar en surcos simples. Gar. ?ardia Surcos simples Semillas por sitio Gar. +reco%

(.:( m a -.( m entre surcos (.7( m. entre surcos 4 sem. Cada (.'( m 8 sem. +or metro lineal 4 sem. Cada (.4( m.

3.#ertili4acin *a finalidad de la fertili%aci#n es poner a disposici#n de la planta los nutrientes que necesita para un buen rendimiento. +ara una adecuada fertili%aci#n se debe !acer un anlisis pre"io del suelo para .

Conocer el ni"el de salinidad o acide%. Conocer la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo. Determinar los tipos de fertili%antes y las dosis que deben ser aplicadas al suelo.

$ isten diferentes tipos de abonos y fertili%antes que pueden ser utili%ados . <;=AEFC<S $stiercol de a"es, "acuno, caprino, guano de isla. 5+2(O2 (IPO2 /+ )6O*O &+7O')* ,) (+8(.') /+, 2.+,O9 Drea, superfosfato triple de calcio, fosfato diam#nico sulfato de potasio y sulfato de amonio.

>DFMFC<S

$l frejol es una fuente nica de nutrientes, contiene una me%cla de fibra soluble que contribuye a la buena funci#n gastrointestinal, as& como tambin al control de los ni"eles de colesterol y glicemia. *os frejoles son famosos por su contenido en fibra, y una ta%a de frejoles cocidos proporciona casi la mitad de fibra soluble diaria que necesitamos. *a fibra soluble encontrada en los frejoles rojos tambin ayuda a bajar los ni"eles de colesterol en la sangre, antes de que su cuerpo pueda absorberlos. $l alto contenido de fibra de los frejoles rojos significa que estos pueden ser digeridos muy lentamente, y es una elecci#n saludable para quienes son diabticos o para cualquiera que busque estabili%ar los ni"eles de a%car en la sangre. . los frejoles tiene propiedad antio idantes *os antio idantes son necesarios para proteger las clulas de los efectos perjudiciales de los radicales libres, que a su "e% puede reducir el riesgo de cncer, enfermedades del cora%#n y otras enfermedades. son altos en sodio *os frejoles son una saludable fuente de prote&nas, y combinndolas con arro% u otros granos complementarios, puede crear una comida con una prote&na HcompletaI, que contiene todos los aminocidos en necesarios para la buena nutrici#n. J a diferencia de la carne, los frejoles son naturalmente bajos en grasas y colesterol libre. *os frejoles rojos son tambin una buena fuente de !ierro. Dna ta%a con frejoles cocidos contiene ms de -' gm de prote&na y ' mg de !ierro cerca a un 4(5 de sus requerimientos diarios para cada nutrienteK

el !ierro fa"orece la produccion de globulos rojos, el transporte de o igeno en la sangre, con lo que dsminuye la probabilidad de anemia y problemas con el sangrado menstrual. +ero esto, mejor consultalo tu. $s una fuente de fibra y proteina "egetal,asi como fosoforo y !ierro. $s un alimento barato y completo, no te pasa nada si no lo consumes siempre y cuando tu dieta supla estas necesidades nutriti"as. $l frijol es uno de las mejores alimentos que e isten en el planeta tierra. ?e ayudan a limpiar o desinto icar tu organismo. $s una buena fuente de fibra. J muc!as cosas positi"as mas.... Sino la consumes no te pasa nada pero imaginate sin nunca limpias tu organismo las cosas se pudren adentro y causan enfermades. ?rata de incluir los frijoles en tu dieta. Fnclusi"e los mejores nutriologos lo recomiendan.
Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, protena, vitaminas, minerales y fibra. Adems, tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no tiene colesterol. La protena vegetal que aportan los frijoles es de menor calidad que la que aportan alimentos de origen animal, no obstante, si se combinan los frijoles con granos como arroz, maz o trigo, se puede obtener una protena de alta calidad.

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En relaci n con las vitaminas! los frijoles son fuente de tiamina, riboflavina, niacina "aportando energa al cuerpo# y cido f lico "fundamental para la formaci n y maduraci n de las c$lulas, antes y durante el embarazo, para prevenir defectos del tubo neural#. %omo fuente de hierro! por ser de origen vegetal se absorbe en menor cantidad que el de origen animal. &ara contrarrestar esto, combinar alimentos ricos en vitamina %, tales como ensaladas aderezadas con lim n, tomate o frutas naturales. 'jo el hierro est en los frijoles y no en el caldo, como es bien sabido. (na parte de las vitaminas y los carbohidratos s se disuelven en al caldo, pero el hierro no. Adems de saciar el apetito ayudando a controlar el peso, es recomendada para prevenir enfermedades cardiacas, presi n alta, cncer de colon, diabetes tipo ), reumticas, prevenir el estre*imiento, como antitumoral, a mantener la glucosa en la sangre dentro de un nivel normal, ya que al ser altas en carbohidratos complejos se digieren de forma lenta y la glucosa entra a la sangre poco a poco. +nvariablemente es importante tomar en consideraci n que las enfermedades cr nicas requieren de un tratamiento cr nico.

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