I.

INTRODUCCIN

Esta practica sobre determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca se llevo a cabo con normalidad en el laboratorio de Qumica de nuestra Universidad, la determinacin de pH y acidez es muy importante para el desarrollo de nuestra carrera profesional, y la determinacin de humedad es para saber el contenido de agua que posee el alimento y tambin deshidratado en un mtodo de conservacin El ph de la carne depende de varios factores, entre otros la condicin de postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento En el primer caso se pueden presentar las condiciones de la carne !"E y carne oscura #a condicin de !"E se refiere las caractersticas que presentan la carne principalmente la de cerdo en lo que la falta de colaboracin, suavidad e$cesiva ene %orte y perdida r&pida de fluidos al calentarse, es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el '!( se degrada r&pidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a )* +% El resultado es que el pH final de la carne ,- -. se alcanza muy r&pidamente

II.

OBJETIVOS %onocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
#a conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos El hecho de que la mayora de la carnes constituyan e$celentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linf&ticos, huesos y m/sculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable Hace que su conservacin sea m&s difcil que la de la mayora de los alimentos ) 0 1 Empleo del calor2 3e acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos4 ,5. carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos 6comercialmente estril6 7 son latas que no requieren almacenamiento especial, y ,0. carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin #os 8amones enlatados y los fiambres de carnes reciben el /ltimo tratamiento #as carnes del grupo 5 est&n enlatadas y son autos conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin #as carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado El tratamiento trmico de stas es de 9: +% ;normalmente el tama<o del envase es inferior a 5 libra ,=-),-9 g. ; las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de m&s de 00 libras ,9,9> ?g. y se tratan a temperaturas de @- +%

3.3.- Refrigeraci ! %uanto m&s pronto se realice y m&s r&pido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse #os principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos #as temperaturas de almacenamiento varan de ;5 = a 0 0 +%, siendo la primera la m&s frecuente usada El tiempo m&$imo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos )* das, dependiendo del n/mero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y ove8a de 5 a 0 semanas y para la ternera todava menos #os embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados 'l aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento 'l aumentar el di$ido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la 6frescura6 o color natural de la carne #os microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero !seudomonas, si bien las de los gneros 'lcaligenes, Aicrococcus, #actobacillus, "treptococcus, #euconostoc, !ediococcus, Blavobacterium y !roteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas ba8as 3.".- C# ge$aci ! #a congelacin destruye apro$imadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo n/mero disminuye lentamente durante el almacenamiento2 especies de !seudomonas, 'lcaligenes, Aocrococcus, #actobacillus, Blavobacterium y !roteus, contin/an su crecimiento durante la descongelacin, si esta se pr&ctica lentamente "i se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento r&pido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable E%&LEO DE CONSERVADORES 7a se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen di$ido de carbono u ozono

#a conservacin en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un producto de ba8a calidad !ara que el salazonado resulte m&s efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado C'ra(#! El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas ,como 8amones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del

cerdo y pierna y pecho del vacuno. Criginalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, m&s actualmente la mayora de las canes curadas llevan adem&s otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas #os agentes del curado permitido son2 cloruro sdico, az/car, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros #as funciones que tales productos cumplen son las siguientes2 El cloruro de sodio o sal com/n se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor #a salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 5-D, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, apro$imadamente al 0= D "u principal ob8eto es ba8ar la aw El az/car, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados "e emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado m&s corto, e incluso puede suprimirse el az/car El nitrato sdico act/a indirectamente como fi8ador del color y es ligeramente bacteriost&tico en solucin &cida, especialmente contra los anaerobios "irve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo El nitrito sdico sirve de fuente de $ido ntrico, que es el verdadero fi8ador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriost&tico en solucin &cida

A)'*a(#! En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos ,8amones, cecina, etc . podan conservarse sin refrigeracin "in embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado #os 8amones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son e8emplos de este tipo E+,ecia+! #as especias y los condimentos que se a<aden a los productos c&rnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores4 sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores %iertos productos como mortadela de Eolonia, salchichas polacas, de Bran?furt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado ,desecacin., coccin y refrigeracin Fnvasin microbiana de los te8idos2 En cuanto el animal muere, los te8idos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes #a contaminacin se halla afectada por2 la carga microbiana del intestino del animal %uanto mayor sea esta, tanto mayor ser& la invasin Esta es la razn por la que se recomienda un ayuno de 0= horas antes del sacrificio %ondicin fisiolgica del animal antes del sacrificio %uando se halla e$citado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los te8idos4 la sangra puede ser incompleta, lo que favorece la e$pansin de las

bacterias y los cambios qumicos pueden realizarse con m&s facilidad en los te8idos ,por e8emplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es m&s r&pido a causa del pH m&s alto.4 tambin es m&s r&pida la prdida de 8ugos de las fibras musculares y la desnaturalizacin de las protenas 3urante la fatiga se consume glucgeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de >,0 hasta -,> mtodo de sacrificio y sangra %uanto me8or hecha est la sangra y m&s higinicamente esta se lleve a cabo, me8or ser& la calidad de la conservacin de la carne Go se ha investigado mucho sobre la influencia de los mtodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservacin de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques elctricos se pone verdosa con m&s facilidad que la de animales que fueron muertos mediante di$idos de carbono Helocidad de enfriamiento El enfriamiento r&pido de la carne reduce la velocidad de invasin de los te8idos por microorganismos &RO&IEDADES F-SICAS DE LA CARNE #a proporcin de superficie muscular e$puesta al e$terior tienen gran influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente #a grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzim&tica El picado de la carne aumenta mucho la superficie e$puesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y adem&s al picarla se desprende 8ugo, que facilita la distribucin de los microorganismos por toda la carne #a piel es un agente protector, aunque tambin en su propia superficie se desarrollen los microorganismos

&RO&IEDADES .U-%ICAS DE LA CARNE! 7a se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecer&n, especialmente en la superficie, donde puede haber m&s desecacin #a superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano4 puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos4 una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si est&n muy h/medas crecer&n las bacterias 3e gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que se almacena los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y energa El pH de la carne cruda vara entre -,> y >,0, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus Un pH m&s alto favorece el desarrollo de los microorganismos Un pH m&s ba8o lo frena y a veces act/a selectivamente, permitiendo, por e8emplo, solo el desarrollo de las levaduras Te*,era/'ra. #a carne debe almacenarse a temperatura slo ligeramente superiores a las de congelacin, permitiendo solo el desarrollo de los grmenes psicotrofos #os mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos m&s adelante En estas condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es cambio muy f&cil a la temperatura ambiente %omo ocurre en la mayora de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la seleccin del tipo de microorganismos que crecer&n y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas ' temperaturas de congelacin, por e8emplo, est& favorecido el

desarrollo de los grmenes psicrfilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilizacin de ppticos y amino&cidos por especies secundarias ' la temperatura atmosfrica ordinarias se desarrollan, en cambio, los grmenes mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los gneros Eacillus y clostridium, que producen &cido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes

Agria(#.- "ignifica olor ,y a veces sabor. agrio !uede deberse a los 0ci(#+ ascticos, frmico, butrico, propionico, &cidos grasos superiores u otros &cidos org&nicos tales como el l&ctico o succnico !uede deberse a2

#as propias e 1i*a+ de la carne durante el enve8ecimiento o maduracin4 !roduccin anaerobia de los &cidos grasos o &cido l&ctico por accin bacteriana !roteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina 6fer*e /aci agria hedionda6 #as especies butricas del gnero %lostridiums y las bacterias coliformes producen &cido y gas al actuar sobre los carbohidratos En las carnes empaquetadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias l&cticas

TI&OS DE %ICROORGANIS%OS EN LOS TI&OS DE CARNE! %arnes frescas2 En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias l&cticas, principalmente las pertenecientes a los gneros #actobacillus, #euconostoc, "treptococcus, Erevibacterium, !ediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne En ciertos tipos de embutidos, salami, #bano y (huringer, se estimula, en cambio su

crecimiento y la fermentacin l&ctica producida #as bacterias l&cticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin2 ,5. viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa4 ,0. produccin de color verde4 ,). agriado a causa de una produccin e$cesiva de &cidos, fundamentalmente &cido l&ctico Hamburguesas2 #as hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren

ordinariamente la putrefaccin4 a temperaturas pr$imas a las de la congelacin adquieren olor agrio El agriado a temperaturas ba8as est& producido fundamentalmente por !seudomonas, con las que colaboran algunas bacterias l&cticas En algunas muestras se multiplican 'lcaligenes, Aicrococcus y Blavobacterium %uando las hamburguesas se almacenan a temperaturas m&s elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicacin en ellos Entre los gneros que se han encontrado figuran Eacillus, %lostridium, Escherichia, Enterobacter, !roteus, !seudomonas, 'lcaligenes, #actobacillus, #euconostoc, streptococcus, Aicrococcus y "arcina, y los mohos del gnero !enicillium y Aucor (ambin se han encontrados algunas levaduras "alchichas de carne de cerdo2 #as salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se a<aden sal y especias "e vende as o embutida en tripas naturales o artificiales #as salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones4 deben por tanto conservarse ba8o refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin limitada ' las temperaturas de refrigeracin entre * y 55 +%, la alteracin m&s probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de &cidos por #actobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Aicrobacterium y Aicrococcus #as salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan su8etas

durante el almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie e$terna de la tripa y a la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos El gnero 'lternaria produce peque<as manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas

%ecinas y otras carnes deshidratadas2 #a cesina sufre espon8amiento causado por especies pertenecientes al gnero Eacillus, agriado producido por numerosas bacterias4 coloracin ro8a causada por Halobacterium salinarium, o una especie ro8a del gnero Eacillus, y azul, debida a !seudomonas "incynea, !enicillium spinulosum ,p/rpura. y especies de levaduras pertenecientes al gnero Ihodotorula En los (arros de 6chipped dried beef6 ,lonchas de carne deshidratadas. se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a !seudomonas fluorescens #os gases son $ido de nitrgeno Embutidos2 #os paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de %C0, en general por bacterias l&cticas heterofermentativas Eso ocurre cuando la cubierta es el&stica e impermeable a los gases En los embutidos de hgado y mortadela bolo<esa pueden desarrollarse micrococos acidgenos del tipo Aicrococcus candidus4 en los embutidos de hgado se han encontrado tambin Eacillus en fase de multiplicacin !ueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a ba8as temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, (huringer y Esse$ El color ro8o de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al o$geno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias #as bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas ,$ido ntrico.

IV.

%ATERIALES 2 %3TODOS A. %ATERIALES %erne de res, cerdo y pollo Ealanza granataria Horno de desecacion 3esecador !otenciometro !lacas petri !iseta !robeta de 5**ml Hasote precipitadosde 0-* ml Aatraz volumentrico Eureta "oporte universal Embudo de cristal Hidro$ido de Ga al * *5 G Benoltaleina

B. %3TODOS

V.

RESULTADOS Humedad2 Auestra2 5* g de %arne de !ollo !eso de la placa vaco2 !eso inicial ,carne J placa. 2 !eso Binal ,carne J placa.2 Auestra Binal2 0 09 gr D Humedad en carne pollo2 K muestra inicia l1 muestra final Auestra $ 5**

3eterminacin de pH #a carne de pollo tuvo un pH de - >: #a carne de res un pH de ) )*

#a carne de pescado un pH de - -)

3eterminacin de 'cidez D 'c #&ctico2 Lasto de GaCH * 5 ml

!eso de la muestra 5* gr Gormalidad * 5G

gasto $ G $ Aequiv M f !eso de la muestra

D 'cidez K * 5 $ * *5G $ * ***9* M * -$* )))$5*** 5* gr D 'cidez K 5 =9D VI. DISCUSIONES pH &cido2 #a globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedar& tambin desprotegido (endremos coloracin parda ,#aguna, N 59:@. #a mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina En el m/sculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de in ferroso, y as se encuentra tambin en la carne fresca El grupo hemo puede tener asociada una molcula de o$geno, formando entonces la o$imioglobina, de color ro8o brillante, que es el que se observa en la parte e$terior de la carne En el interior, la mioglobina no tiene o$igeno unido, estando entonces en forma de deso$imioglobina, que tiene un color ro8o p/rpura m&s intenso y oscuro que el de la o$imioglobina Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presin parcial de o$geno, y en la pr&ctica, de la superficie de contacto ,Eraverman, N 59:*. El color es el factor que m&s afecta la apariencia de la carne y de los productos c&rnicos durante su almacenamiento y el que m&s influye en la preferencia de los consumidores #a nitrosomioglobina, el pigmento de

la carne curada, aunque estable al calor, es muy l&bil a la o$idacin #a mayora de los cambios de coloracin de los productos c&rnicos se refieren al enverdecimiento4 que consiste en la aparicin de zonas pardo verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados ,Iobinsn, O 5995. VII. CONCLUSIONES "e conocieron las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresa de pollo VIII. BIBLIOGRAF-A #aguna, N y E !i<a, 59:@ !otthast O coloracin Iobinsn, 3 5995, Eioqumica y Halor Gutritivo de los 'limentos "egunda Ieimpresin Editorial 'cribia " ', Espa<a Eraverman, N 59:* Fntroduccin a la Eioqumica de 'limentos Editorial El Aanual Aoderno, " ' , Ae$ico, )-: pp Bennema, C , 599) , Quimica de los 'limentos Editorial 'cribia " ' , Paragoza Espa<a, 599- pp Eioqumica %uarta Edicin "alvat

Editores de Ae$ico " ' Ae$ico -:5, pp 59:> %olor de la carne la estabilidad l y cambios en la

I4.CUESTIONARIO 5. .'e i*,#r/a cia /ie e e$ ,67 $a )'*e(a( 8 $a aci(e1 e ,r#('c/#+ car ic#+. #a importancia en los productos c&rnicos en la retencin de los deterioros en el mismo producto durante su almacenamiento E8emplo2 Ietencin del nitrito2 pH = 11111111111 ) horas QQQQ )>D @ horasQQQQ 55 D 0= horasQQQQ 5* D pH @ = 111111111111 ) horas QQQ @ horasQQQ :0 D >* D car e 8

0= horasQQQ -= D 'si mismo influye en la estabilidad de las emulsiones En las carnes frescas influyen en la proliferacin de microbiana produciendo productos no aptos para el consumo humano por e8emplo la putrefaccin 9. C'a$ e+ e$ ,e$igr# (e /e er ,6 a$/#+ e car e fre+ca. En carnes frescas con pH alto, produciendo acido l&ctico, y apto para consumo humano En pH alto, tambin presenta el rompimiento de los enlaces peptdico de los te8idos, y la desnaturalizacin de las protenas se fermentara en corto periodo, transformando la mioglobina en

o$imioglobina y metamioglobina, y por lo tanto la carne ya no estara

3.

C'a$e+ +# $a+ r'/a+ *e/a:$ica+ (e $a g$'c$i+i+ ;C'0$ (e e$$a+ #c'rre e ,#+/ *#r/e*<

Aecanismo de lo que ocurre en post mortem Llucogeno glucosa 1 5 ; fosfato glucosa J !i

Llucosa 1@1 fosfato

H0C

Brutuosa 1@1 fosfato %C0 'c !iruvico Iuta de la Llucolisis Gucleotido ; difosfato azucares Gucleotido ; difosfato glucosa glucogeno Llucosa 151 fosfato Llucosa
'(!

'cido l&ctico

polisacaridos

glucosa ; @ ; fostato

H0C

glucosa J !i

'cido 1@1 fosfogluconico !entosa J %C0 %C0

fructosa ; @ ; fosfato 'cido piruvico 'c #actico

". C'a$e+ +# $#+ fac/#re+ ='e afec/a a$ ,67 )'*e(a( 8 aci(e1 e car e fre+ca. #a temperatura de la carne es el factor principal que afecta el pH, humedad y acidez, todo por que la temperatura despus del sangrado pronto sube, la altura alcanzada depende de la velocidad de produccin metablica de calor y de su duracin en consecuencia la desnaturalizacin es inevitable por lo que e$iste perdida de humedad, a$ial tambin es perdida de humedad, a$ial tambin es inevitable la aparicin del acido l&ctico modificando su acidez E$isten alguna reglamentacin en !er/ respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carnes o productos carnicos

4. ANE4OS

%arne de pollo licuado

Biltrado del pollo licuado

%arne de pollo licuado

!orcenta8e de acidez

!orcenta8e de acidez

pH del pollo licuado