SUBSECRETARIA DE PREVENCION Y PROTECCION DE LA SALUD

Mexico, D.F.
Abril, 2001

Elabarada par:

MVZ. Guillermo Arroyo Gomez

Revisado par: Bioi. Aida Albuerne Piria MVZ. Jose Luis Diaz Miranda IA. Miriam Munguia Murillo MVZ. M. en C. Zaira Ivonne Padron Cortes MVZ. M. en C. Jose Alejandro Barreiro Isabel QFB. M. en B. Sonia Zamudio Alonso QFB. M. en B. Elvira Espinoza Gutierrez Ing. M. en C. Jose Luis Flores Luna

ISBN 968-811-774-9

SECRETARIO DE SALUD Dr. Julio Frenk Mora

SUBSECRETARIO DE INNOVACION

Y CAUDAD

Dr. Enrique Ruelas Barajas

SUBSECRETARIO DE PREVENCION Y PROTECCION DE LA SALUD Dr. Roberto Tapia Conyer

SUBSECRETARIO DE RElACIONES

INSTITUCIONAlES

Dr. Roberto Castanon Ramo

OFICIAL MAYOR
Lic. Maria Eugenia de Leon-May

CONTRALORINTERNO

Lic. Salomon Oral Alfaro

DIRECTOR GENERAL DE PROTECCION CONTRA RIESGOS A LA SALUD Dr. Guillermo S61omon Santibanez

DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACl6N SOCIAL Lic. Gustavo Lomelfn Cornejo

2001

Abril,

.Pr61ogo

7 8 9
y registros y registros 12

.Objetivo

.Introducci6n
.Ventajas de contar con procedimientos legal de los procedimientos (que describen?

.Fundamento .Procedimientos, .Elaboraci6n

5
16

de procedimientos

.Registros
.Conclusiones .Glosario .Algunas publicaciones de la DGPCRS

28 30

.Reglamento

y Normas Oficiales Mexicanas

Las imagenes que se incluyen en esta publicaci6n se obtuvieron de MasterClips Collection de IMSI, 1875 Francisco Blvd. East, San Rafael, Ca. 94901-5506, USA

25 3'

Como resultado de la evoluci6n del marco regulatorio sanitaria, la responsabilidad las que se procesan IDS alimentos participan en su proceso, aplicables. y su calidad sanitaria han sido transferidas la autoridad la facultad

de las condiciones en a IDs particulares que de IDs

reservandose

de verificar el cumplimiento

ordenamientos

Derivado de 10anterior,

cobran relevancia las actividades que en materia de autocontrol establecidas

ejecutan

las

empresas para verificar que se ajustan alas disposiciones Reglamento de Control Sanitaria de Productos

en la Ley General de Salud, el

y SeNicios, y las Normas Oficiales Mexicanas.

Las actividades simplificar atenci6n actividades

de autocontrol

no 5610 facilitan

la labor de las empresas,

sino que contribuyen sanitaria, al dirigir

a su y

las actividades

de verificaci6n y registros

Ilevadas a cabo par la autoridad escritos que demuestran al proceso

a 105 procedimientos realizadas

el control

de 105 procesos

par 105 establecimientos

dedicados

de alimentos.

En este contexto, miento puntual

es requerido

un sistema documental realizadas, optimizar

que permita

alas empresas Ilevar el seguiy administrar las

de las actividades

105 recursos disponibles

actividades de materias

de producci6n, primas

destacando

que el control

de 105 procesos aplicados a la transformaci6n a 105 productores garantizar con un alto

en productos la inocuidad

terminados, de 105alimentos.

permita

grado de confianza

EI presente documento

representa

un esfuerzo de la Secretarfa de Salud para promover que permitan

la aplicaci6n para pro-

de sistemas de autocontrol veer a la poblaci6n

auditables,

alas empresas contar con elementos al desarrollo

de alimentos

seguros, y que contribuyan

de estas empresas en un

espacio cada vel mas competido.

Dr. Robero Tapia Conyer Subsecretario de Prevenci6n y Protecci6n de la Salud

Proporcionar

alas

responsables

de la elaboraci6n y aplicaci6n

de productos

alimenticios, y registros, la

una guia basica para la elaboraci6n que les permita calidad sanitaria controlar

de procedimientos

sus actividades

y procesos,

y can ella, garantizar

de los productos

elaborados.

INTRODUCCION
Cuando se realiza una actividad, tal como la elaboraci6n de un producto alimenticio 0 hacer la las

limpieza en un local donde se elaboran alimentos, materias limpiD primas en productos terminados

se siguen una serie de pasos para transformar un local sucio y desarreglado

0 modificar

en uno

y ordenado. de un producto empieza con la recepci6n de las materias primas, posteriormente (por ejemplo: se seleccionan, se lavan 0 limpian, se trocean, se muelen, despues se mezclan, terse tal vel tengan termico etc.),

Asf, la elaboraci6n estas se acondicionan

que some0

a un tratamiento

(calentarse

No todas las personas realizan la misma actividad de la misma manera, a menos que sigan un procedimiento

cocerse), dejarse enfriar y finalmente servirse directamente.

envasarse 0

Se podra observar que para realizar cualquier tarea se sigue un cierto orden 16gico de acciones; tambien siguen se notara exactamente que no todas 105 mismos las personas pasos para

realizar una misma actividad de manera diferente, pueden

0 que 105 ejecutan

y si bien algunas diferencias a menudo resultan en

ser irrelevantes, que pueden

variaciones inocuidad Para la limpieza de un local, es posible que un trabajador prefiera una marca de detergente 0 desinfectante;

influir seriamente obtenidos.

en la

de 105 productos

utilice mas detergente

que otros 0 que a la limpieza

posiblemente

Ie de mas importancia

de lugares que otros no limpian con el mismo esmero, incluso cuando una misma persona es la que realiza la actividad, no siempre obtiene 105 mismos resultados debido a que puede tener variaciones

en la manera de hacer las casas. Para elaborar enfriar mucho un alimento, algunas personas 10 calentaran durante mas tiempo, 0 10 dejaran 0 quiza no

mas antes de envasarlo,

tal vel usen un poco mas de ciertos ingredientes,

Ie den mucha importancia exacta del producto

a la selecci6n de las materias primas y se concentren en el envase que saldra a la venta.

en pesar la cantidad

terminado

10
Cuando esto ocurre, IDs productos son siempre iguales, y pueden y en diferentes 0 resultados que se obtienen luego de realizar la actividad afectando no incluso ser muy diferentes a IDS esperados, de manera

directa 0 indirecta tiendo

grados, la calidad de IDS productos

que se procesan y comprome-

su inocuidad. 0 forma de IDS productos, veces tendran 0 bien,

En tales casas, puede haber diferencias en sabor, color, tamafio puede resultar que parezcan iguales a simple vista, pero algunas un tipo de bacteria sufriran deterioro

mas microorgamenDs

nismos que otras, 0 tendran tiempo en buenas condiciones,

que antes no tenfan, y provocaran

par 10 que duraran

enfermedades

en algunas personas,

10 que puede causar perdidas econ6micas Para que no suceda 10anterior,

e inclusive consecuencias

legales a la empresa.

cada una de las actividades

que se realizan en la empresa tiene con

que hacerse de la misma manera y bajo condiciones IDs principios

siempre iguales, desde luego cumpliendo

de buenas practicas de higiene y sanidad.

Pero Lc6mo puede lograrse que una activi-

dad sea realizada de la misma manera,

aun con cambios de personal?

Los procedimientos

son la explicaci6n

par escrito

de la manera de hacer alga: limpiar un local, revisar la materia prima cuando conservar Ilega a la planta, 105 productos ela-

borar un producto, almacen, etc.

en un

PROCEDIMIENTO:

Par otra parte,

debe senalarse la importancia que 105 procedimientos se

Serie de pasos que se siguen para realizar una actividad

de revisar 0 supervisar

realicen tal como fueron planeados. Cuando se revisa c6mo fue hecha una activies necesario hacer revisar si

dad 0 c6mo se esta realizando,

algunos apuntes al respecto, par ejemplo, qued6 real mente limpiD un localluego hecha la limpieza, esta calentando

de que fue se su elaboraci6n; posiblemente nos interese saber de que hicimos a la

0 revisar a que temperatura

la mezcla de un producto se calent6 la mezcla.

durante

par cuanto tiempo

En tales casas, para que quede constancia qued6 limpiD el local, 0 apuntar

la revisi6n sera necesario anotar que se calent6 el producto

"sf" 0 "no"

la temperatura

y durante

cuanto tiempo fue calentado.

Estos apuntes, se Ilaman registros,

basados en observaciones y son el complemento

0 mediciones

de las actividades

y procesos realizados las actividades y

de 105 procedimientos

para mantener

procesos bajo control. Para hacer las anotaciones pueden utilizar formatos pertinentes a la actividad 0 proceso que se pretende controlar se

disenados

espedficamente

para tal fin; 0 bien, narrar brevemente

en un

cuaderno 0 una libreta las acciones realizadas, con 10que se conforman ceso correspondiente. A continuaci6n

bitacoras de la actividad 0 propara el registro de limpieza:

se muestra un ejemplo de formato

Es posible que se considere que no es necesario tener procedimientos IDS procesos y actividades

y registros escritos porque argumentarse que la

que se Ilevan a cabo son muy sencillos; puede

carga de trabajo registrarlo; elaboran problemas

es mucha como

para ponerse a escribir que se hace, c6mo se hace y ademas y que ademas, las personas que muchos arias, sin

0 bien, mencionar IDS productos aparentes.

que se cuenta con pocos empleados, actividades,

0 realizan las diferentes

las han hecho durante

Es comun damente,

que el personal mecanice las actividades

que realiza, y que cometa errores inadverti-

suponiendo

que la manera como hace las casas es la correcta. con un experto 0 un maestro (el duerio, un ericargado, y que realiza su

En muchos casas las empresas cuentan el jete de producci6n, trabajo un obrero,

etc.) que canace el proceso de IDS productos

general mente bien, despues de un periodo de pruebas y errores, y a 10 largo de varios arias

de experiencia.

12
Esta situacion provoca que la empresa dependa demasiado del experto, y que este, a su vel, tenga siempre mucho trabajo. Asimismo, las que se benefician del conocimiento son pocas las personas, cuando no es solo una 0 ninguna, de IDs expertos, aprendiendo sus secretos y convirtiendose muchas veces IDs errores ser importantes ante

poco a poco en IDs herederos que formaron problemas al propio

de su conocimiento, e incluso

no sin antes cometer detalles

experto,

ignorando

que pueden

espedficos,

y que cuando se presente el caso, les costara algun esfuerzo resolver. y registros son las mejores herramientas para facilitar la

En ese senti do, IDs procedimientos conservacion to 0 ejecutar permitiendole y transmision una actividad, desarrollar

de IDs conocimientos liberando al experto

entre el personal sabre como elaborar de una importante carga de trabajo de la empresa.

un producrutinario, y

nuevas actividades

y proyectos en beneficia

VENTAJAS DE CONTAR CON PROCEDIMIENTOS

Y REGISTROS
y regisy de

Tener par escrito 105procedimientos tros de la elaboraci6n otras actividades

de productos

de la empresa no tiene

como unica finalidad cumplir con un requisito administrativo ante la autoridad, su aplicaci6n tiene muchas ventajas para mejorar la eficiencia de la empresa, entre las cuales se citan las siguientes:
.Normalizar es, que los sistemas de trabajo. Esto

las actividades

se realicen

siempre indepen-

igual y bajo las mismas condiciones, dientemente garantiza

de quien las Ileve a cabo, 10 que de personal,

que aun con cambios

los procedimientos

se ejecuten sin variaciones.

.Planificar,

organizar

y controlar

las actividades

productivas

de la empresa.

Cuando

se tielas

nen par escrito los procedimientos, diferentes actividades

es mas facil planificar, organizar, dirigir, supervisar y controlar asignando tareas espedficas al personal,

de la empresa,

para que este las con las actividades de la empresa. de la empresa.

ejecute en tiempos definidos. planeadas,

De esta manera se puede supervisar si se cumple la producci6n para cumplir

y es posible programar

con los compromisos

La planificaci6n

de actividades es posible aun cuando el duefio sea el unico empleado

13
.Optimizar das de tiempo interfieran aprovechan 105 recursos. Si se programan las actividades de la empresa es posible reducir perdisin que las labores que ejecutan unos al asignar tareas especificas a cada trabajador,

con las que hacen otros, es decir, sin que se estorben 0 tengan mejor 105 espacios, equipos y utensilios que se tengan, y par 10 tanto se aprovechan mejor

que esperar. Tambien se 105 tiempos en 105

al programar 105 insumos

que estos seran utilizados, combustibles, la electricidad

como el gas y otros

y el aQua, entre otros.

Aplicar
.Garantizar actividades resultados consistentes. Si las

procedimientos permite optimizar recursos

se realizan siempre igual y bajo las es posible obtener par 10 me-

mismas condiciones,

siempre IDs mismos resultados, que IDs productos diante trolados obtenidos con-

procedimientos tend ran siempre

la misma calidad.

.Evitar programan

perdidas.

Cuando

se

las actividades,

se aproequipos, se

vechan mejor las instalaciones, utensilios e insumos;

adicionalmente

evita la perdida de tiempo,

as! como el desper-

dicio de materias primas y el rechazo de productos par mala calidad como se elaboran. y deterioro, al controlar la manera

.Autoverificar

los procesos

y actividades

de manera

efectiva

y ordenada.

Los procedimientos

escritos son una gufa para que la empresa corrobore

si 10 que se plane6 se esta Ilevando a cabo tal

como se espera. AI tenerse par escrito, no se escapan detalles importantes.

.Evaluar

objetivamente

las practicas

utilizadas

y los resultados

obtenidos.

Cuando se tiene por bien y si 105 re-

escrito un procedimiento,

es mas facil revisar con imparcialidad

si se esta ejecutando

sultados son 105que se esperan, sin que interfieran

prejuicios 0 intereses personales en la evaluaci6n.

.Facilitar

las actividades

de aseguramiento

de la calidad.

AI aplicar procedimientos

escritos,

revisar su ejecuci6n los productos

y verificar los resultados que se obtienen,

es posible garantizar suficientes

que la calidad de para tener cona sus clientes.

sera siempre la misma,

10 que dara a la empresa elementos de calidad y transmitir

fianza en el cumplimiento

de los requerimientos

esta confianza

14
.Garantizar la calidad sanitaria de los productos. Como resultado de IDs aspectos anteriormente descritos, la empresa estara en condiciones de obtener productos seguros e inocuos de manera cotidiana.
Todo 10 anterior genera un beneficia econ6mico para la empresa, primero porque se aprovechan rechazos y deterioro 105 compromisos de que que

mejor 105 recursos humanos, productos, adicionalmente

materiales y financieros; se obtiene el prestigio

se evitan desperdicios,

de que la empresa cumple

tiene con sus clientes y de que 105 productos 105 consumidores prefieran comprar

tienen siempre la misma calidad, 10 que provocara de la empresa.

productos

FUNDAMENTO

LEGAL DE LOS PROCEDIMIENTOS

EI Reglamento ductos mientos productos, incluyan diferentes

Y REGISTROS
sanitaria de pro-

de control

y serviciosl donde

dispone que en 105 estableciel proceso de 105

se efectue

deben existir registros a bitacoras que como minima, el seguimiento de las

eta pas del proceso,

las caracteristicas prima y del

de almacenamiento producto terminado,

de la materia analisis de

productos,

programas de limpieza y desinfecci6n de instalaciones y equipo, y programa de erradicaci6n de plagas. Par su parte, la Norma Oficial Mexicana y

NOM-120-SSA1-1994. sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoh61icas

Practicas

de higiene

y alcoh61icas2,

seriala que en la de proceso, de mezclado,

elaboraci6n entre

de 105 productos figurar

se deben seguir procedimientos el orden de adici6n

descritos

en manuales 105 tiempos

105 que deberan

de 105 ingredientes, temperatura

agitaci6n temperatura materias

y otros parametros de conservaci6n,

del proceso (par ejemplo: cantidades

y tiempo

de calentamiento, que deben reunir las

de cada ingrediente, entre otros).

caracteristicas

primas y 105 productos

terminados,

Tambien establece que la empresa debe contar can procedimientos que incluyan permita un programa calendarizado par escrito,

de limpieza

y desinfecci6n y que

que sirva de guia alas

empleados

supervisar que las areas esten debidamente

limpias.

Publicadoen el Diario Oficial de la Federaci6nel9 de agosto de 1999. Publicadaen el Diario Oficial de la Federaci6nel28 de agosto de 1995.

15
Asimismo, dispone que de cada late 0 partida de producci6n que contenga los detalles importantes debe Ilevarse un registro continuo, Estos registros se deben legible y fechado, conservar elaborados, la autoridad calculado mantiene menos de la elaboraci6n.

par un tiempo

igual 0 mayor al tiempo (norma,

calculado como vida de anaquel de los productos acuerdo indique u otro ordenamiento legal emitido par

a menos que una disposici6n sanitaria) aplicable dure

a tales productos

otra cosa. Par ejemplo: bajo las condiciones deberan

si se tiene

que el producto normalmente

6 meses sin deteriorarse sus registros

en las que se conservarse al

en las tiendas,

de producci6n

durante

ese tiempo. de que la legislaci6n sanitaria sefiala la obligatoriedad desarrollen y apliquen de que los procesaprocedimientos y

Independientemente dares de alimentos,

bebidas no alcoh61icas y alcoh6licas, esten disponibles

registros, y que estos documentos es importante tamar

para la autoridad

sanitaria cuando asf 10 solicite, control de las activida-

en cuenta las ventajas que ofrece el Ilevar un efectivo

des y procesos, 10 cual deberfa ser motivo suficiente tas, mejorando su eficiencia en beneficia

para que las empresas apliquen estas herramien-

de la propia empresa y de los consumidores.

Como

se mencion6

anteriormente, especffica

105 procedimientos de desempeflar una

explican

la manera

actividad, limpieza

ya sea elaborar

un producto par

0 hacer la 10 tanto

de un establecimiento,

deben indicar con claridad:

.Que .D6nde .C6mo .Cuando .Quien

es 10 que se va a hacer. debe hacerse. debe hacerse. hay que hacerlo (con que frecuencia).

10 debe hacer.

Ademas, que se necesitan para desempeflar la actividad,

en 105 procedimientos as! como el nombre

se deben seflalar las casas y cargo del responsable de

supervisar la ejecuci6n

del procedimiento anotados

y la manera como sera hecha y registrada esa supervisi6n. 105 ingredientes: como carne, leche, sal, azucar, as! como el producto; adicio-

De esta manera quedaran 105 materiales: nalmente

frascos, balsas y etiquetas 105 equipos

necesarios para envasar e identificar y utensilios que se emplearan,

se mencionaran

tales como

mezcladoras, (formatos) que

pailas, cucharones

0 palas, horno,

refrigerador,

etc.; y finalmente

105 documentos

16
seran utilizados mencionar para anotar las diferentes que se anotaran situaciones que se deben controlar correspondiente. Estos puey registrar, 0 bien las condiciones en el cuaderno

Cada una de las actividades den estar diseriados

de la empresa debe estar descrita en un procedimiento.

para muy diversos fines, par ejemplo:

.Elaboraci6n .Recepci6n .Limpieza .Servicio .Evaluaci6n

de Mermelada de Leche Cruda. y Desinfecci6n

de Nopal.

del Almacen. Preventivo a la Mezcladora.

de Mantenimiento y Liberaci6n

para la Venta de Dulce de Tamarindo.

Cuando

la empresa cuenta con procedimientos, y velocidad, y con un minima

el personal puede desarrollar

las actividades

con

mayor precision

de variaciones,

pero, para que eso ocurra es necesaLos procedimientos y son desco-

ria que 105trabajadores que son celosamente nocidos

conozcan guardados

esta informacion

y que reciban capacitacion.

en la oficina del gerente 0 de! duerio de la empresa,

par las personas que 105tienen que ejecutar, es como si no existieran, deben estar siempre disponibles un procedimiento

de manera que 105

procedimientos

para el personal que 105 Ileva a cabo. a realizar, hacienda como se va a contro-

Para desarrollar las observaciones

se debe describir paso a paso la actividad entendible, y explicando

necesarias para que sea facilmente

jar y registrar esa actividad. Las personas conocimiento director, que elaboran un procedimiento aunque deben ser de preferencia de revisarlo aquellas con mayor sea el

y experiencia

en el tema,

el responsable

y actualizarlo

gerente 0 responsable

de la empresa 0 del area en la que se va a aplicar el procedimiento.

ELABORACION
Los procedimientos

DE PROCEDIMIENTOS
0 tener un aca-

no requieren ser escritos en maquina de escribir 0 computadora, ser manuscritos 10 importante en una libreta 0 cuaderno,

bado lujoso y carD; pueden incorporadas a una carpeta,

0 bien en hojas sueltas

es su contenido

y su aplicacion cotidiana. es la siguiente:

La informacion

que necesariamente

debe aparecer en un procedimiento

1. Caratula 0 portada.

5. Descripci6n del procedimiento. 6. Responsables de ejecuci6n y de supervisi6n. 7. Programa calendarizado. 8. Anexos.

2. Indice.
3. Objetivos y alcance.

4. Definiciones.

17
A continuaci6n se explica cada uno de estos elementos:

1. Una Caratula

0 portada

que contenga

la informacion

que identifique

al documento:

.Nombre .Nombre

del establecimiento. del documento, par ejemplo: "Procedimiento

para la Elaboracion .Nombre aprobo.

de Mermelada". 10 elaboro y de quien 10

y cargo de quien

Puede ser la misma persona, sabre todo si el

dueno es el unico empleado. .Fecha .Fecha de elaboracion y fecha de aprobacion.

de la ultima revision.

,
Despues de

2. indice del contenido

del documento.

la portada, se presentara el rndice del documento; es decir, se citaran en orden de aparici6n 105 diferentes temas contenidos en el mismo. EI rndice facilita el manejo del documento y permite localizar rapidamente 105 temas que se desean consultar.

3. Objetivos apartado

y alcance

del

procedimiento.

En este ob-

se establece claramente

que se pretende

tener con la aplicaci6n condiciones

del procedimiento,

asf como las

y Ifmites de su utilizaci6n.

Par ejemplo: proceso

"EI presente procedimiento de mermelada

describe el de nopal Las

de elaboraci6n

Delicias en su presentaci6n cado nacional". En un pracedimi.ento

de 450 gramos para el mer-

de limpieza,

se tendra

que

indicar, ademas, el sitio 0 sitios en IDs que aplicara ese procedimiento, par ejemplo: "Este procedimiento de

limpieza y desinfecci6n

sera aplicado

en el area de pro-

ceso, al final de la jornada

de trabajo ".

18
4. Definiciones. y definiciones 0 que tengan mento, podran Es una especie de vocabulario de las palabras y terminos un significado leerlo don de se incluyen las siglas, simbolos, abreviaturas en el texto que puedan ser dificiles de entender, su significado, todos IDS que consulten se pueden el doculas utilizados

especial. AI escribir sin dificultad.

y entenderlo

Asi, par ejemplo

mencionar

siguientes

palabras

y siglas:

BPHS

Buenas Practicas de Higiene y Sanidad. Periodo durante su consumo, el cual el producto se conserva en buenas condiciones el producto se deteriora para

Vida de anaquel

despues de este tiempo,

gradualmente

y pierde sus cualidades.

Desinfecci6n

Reducci6n del numero de microorganismos equipos inocuidad soluciones y utensilios,

en las superficies de instalaciones, la integridad (Por ejemplo: e

hasta niveles que no comprometan utilizando productos qufmicos

de los productos,

de claro 0 yodo), 0 a traves de medias ffsicos como el calor. elaborada en un solo proceso la

Numero de lote

(lave que se Ie da a una partida de producci6n

y en un mismo lapso, con las sustancias y equipo necesarios para garantizar homogeneidad de los productos que forman parte de dicho late.

5. Descripci6n

del procedimiento.

Esta es una de las partes mas importantes clara y ordenada de la actividad equipos

del documento

ya

que en este capitulo efectuar.

se hace la explicaci6n se incluye

0 proceso que se va a necesarios terminado para de de-

Aquf tambien

la lista de IDS materiales,

y utensilios

realizar dicho trabajo, terminadas

asf como IDS resultados que se espera obtener 0 la limpieza del establecimiento,

(un producto

caracteristicas

par ejemplo);

tambien

de be contener para decidir si el 0 si de-

IDS criterios de aceptaci6n trabajo 0 el producto

0 rechazo, es decir, las condiciones

que deben cumplirse

se hicieron bien 0 no, y en ese caso, si se tiene que repetir el trabajo; 0 destinarse a otros fines el producto

be rechazarse,

reprocesarse

que no reuna las condiciones

deseadas. Asimismo,

se escribiran IDs metodos de control 0 la actividad

y registro, es decir, IDs pasos que se van a

seguir para vigilar que el producto IDS resultados. En este capitulo elaboraci6n, pueden

se hagan bien y la manera como se van a registrar

describirse

las condiciones

0 requisitos

que debe cumplir

el area de

IDs equipos y utensilios,

y de ser necesario, el personal que ejecutara el procedimiento,

par ejemplo:
Para la fabricaci6n seran previa mente limpieza de mermelada de nopal, el area de elaboraci6n, IDS utensilios y IDS equipos de lavados y desinfectados especffico, (aquf puede hacerse referenda a un procedimiento

y desinfecci6n

como el que se ejemplifica permanecera

mas adelante).

No debe haber en el de la elaborad6n

area objetos ajenos al proceso y unicamente

el personal responsable

19
del producto, quien cumplira con las disposiciones de higiene establecidas. Estas disposiciones pueden citarse en un documento aparte que describa 10 siguiente:

Condiciones

que debe cumplir

el personal al ingresar a las areas de proceso.

Encontrarse

SanDS, sin enfermedades

infecciosas del aparato respiratorio,

digestivo

0 de la piel.

Presentarse limpios, No introducir

con cabello carta 0 recogido. bebidas, ropa u otros objetos personales.

comestibles,

Portar el uniforme de trabajo limpiD y completo (overo! 0 bata, mandil, botas, cubrepelo y cubreboca). Tener las manos limpias, No utilizar maquillaje. No traer adornos, joyas y otros objetos que puedan desprenderse y caer al producto. urias recortadas al ras y sin barniz.

Durante el desemperio

de las labores deben observarse las siguientes normas.

No comer, beber, fumar 0 escupir en el area de proceso. Lavarse las manos al reincorporarse banD, 0 en cualquier significar momenta alas labores luego de una interrupci6n, de 105 productos despues de ir al 0 utensilios pueda

en que la manipulaci6n

un riesgo de contaminaci6n.

Evitar toser 0 estornudar.

Cabe sefialar

que este es un ejemplo,

par 10 que debe adecuarse

alas

necesidades

particu-

lares de cada establecimiento. Como ci6n se puede apreciar limpieza es muy conveniente y desinfecci6n, tener procedimientos separados etc., para elabora-

de productos,

mantenimiento

preventivo,

ya que 5610 se en 105 que se

refieren describen

a una actividad todas

en particular,

par 10 que son menDs extensos que aquellos

las actividades,

y par 10 mismo es mas facil su manejo. de listar tambien par ejemplo, 105 materiales para la limpieza desinfectantes y equipos que se utilizaran deben al

Debe destacarse realizar la actividad

la importancia que se describe,

y desinfecci6n y desengrasantes

citarse

fibras, estropajos incluyendo miento,

y cubetas,

as! como detergentes,

entre otros,

la marca 0 marcas de 105 productos;

en el caso que estos se preparen es decir la cantidad

en el estableci-

se debe indicar la concentraci6n 0 detergente que debe agregarse mandiles,

de las soluciones, a determinada

de desinfectante,jab6n

cantidad

de agua, as! como 105 equipos

de seguridad

como guantes,

caretas, etc., que deban ser utilizados.

A continuaci6n

se ejemplifica la relaci6n de materiales necesarios para la elaboraci6n de un producto:

20
Equipa y utensi/ias necesarias para /a e/abaraci6n de Merme/ada de Napa/.

.licuadora.
.Estufa.
.2 Perales de acero inoxidable. de acero inoxidable con mango plastico. de Alta Densidad). con mango plastico.

.Cuchillos .Tabla

de corte (Polipropileno de acero inoxidable

.Cuchara

Entre las casas que se van a necesitar para elaborar un producto 10 que debemos listarlos tambien:

se encuentran

105ingredientes,

par

Ingredientes par unidad (ellate cansta de 50 Unidades).

.500 .2 .2

gramos de nopales.

tazas de azucar. manzanas.

.1/2 tala de agua.

.1 .1 cuchara sopera de juga de lim6n. pizca de bicarbonato de sodio.

Luego de listar 105 ingredientes explicacion evitando de como elaborar

y materiales,

se redacta el procedimiento

propiamente

dicho.

La

un producto que alarguen

debe ser 10 suficientemente innecesariamente

clara para ser entendida,

detalles irrelevantes

el documento:

Elaboracion

de Mermelada

de Nopal3

.Se .Se

pone a hervir el aQua con las cascaras y 105corazones de las manzanas. lavan 105 nopales muy bien, se pican en trocitos y se licuan con el aQua en la que se cocio

la manzana. .Se mezclan con el azucar hasta integrarse y se colocan en un recipiente, se calientan a fuego

media de 5 a 10 minutos. .AI .Se momenta de hervir se agregan el juga de limon y el bicarbonato.

retira la espuma que se vaya formando.

3 EI ejemplo que se presenta esta adaptado de una receta casera (Cuadernos de Nutrici6n, Vol. 21, NOm. 4, julio-agosto los detalles a considerar en la elaboraci6n de un procedimiento.

1998, Pag. 42) y permite demostrar

21
.Se mueve constantemente la mezcla para evitar que se pegue. y al mover con la cuchara se vea el fondo del recipiente, .Cuando deje de hacer espuma

se retira del fuego. .Se .Se sirve la mermelada coloca la etiqueta en IDs frascos esteriles y se tapan firmemente. del producto.

Es necesario indicar que para metros deberan ser registrados, par ejemplo: cuanto tiempo y a que temque

peratura va a calentarse el producto, estos datos deben ser manifestados Si quien con precision ejecuta

destacando

en esta seccion. no canace

105 procedimientos

105 parametros

del proceso, sera necese tomen 105 datos

sario que durante

su realizacion

de aquellas condiciones re controlar mezclado,

de operacion

que se requietiempo de

(peso de 105 ingredientes, tiempo y temperatura

del tratamientotermico, etc.), confir-

temperatura

de conservacion,

mando tales datos para evitar dudas al respecto. Cabe serialar que el procedimiento proceso que se inicia con la recepcion del producto conforman terminado. de elaboracion de la materia de un producto prima y continua es solo un eslabon mas del hasta la distribuci6n y venta que

Lo anterior se ilustra con un diagrama que integra diversas operaciones de nopal (recuerdese que es un ejemplo).

el proceso de mermelada

Diversas operaciones que conforman el proceso de elaboration de mermelada de nopal

~ ,

..~
:~ ALMACENAMIENTO I I DEPRODUCTO TERMINADO

I I ALMACENAMIENTO I DE MATERIA PRIMA

I

Flujo de! producto

Flujo hacia una operaci6n que puede 0 no ejecutarse

(optativa)

'" ~.. ..~

22
Como se ha mencionado, tener descritos para cada una de las actividades que se realicen en la empresa es importante incluidas aquellas actividades de instalaciones, relativas a la limpieza y desinfecIDS procedimientos,

ci6n y para el mantenimiento

preventivo

equipos y utensilios,

entre otras.

Con respecto a IDSprocedimientos para estos documentos nombre del responsable (portada,

de limpieza y desinfecci6n, fndice, objetivos,

deben reunir IDS requisitos indicados descripci6n del procedimiento, y anexos).

definiciones,

de la ejecuci6n

y de la supervisi6n,

programa

calendarizado

A continuaci6n

se ejemplifica

la descripci6n de un procedimiento

de limpieza y desinfecci6n:

Procedimiento

para fa fimpieza y desinfecci6n

de fa Estufa.

1. Cerrar pilotos. 2. Quitar parrillas y quemadores. 3. Rociar con soluci6n desengrasante tanto las parrillas y quemadores como la estufa; esperar 10 minutos. 4 -Tallar 6 .Tallar
7 ,.

con fibra. con una soluci6n jabonosa.

5.Enjuagar.
Enjuagar.8. Si persiste cochambre, grasa, etc., tallar con fibra metalica 0 piedra p6mez. 9. Enjuagar. 10. Dejar escurrir. 11. Rociar soluci6n desinfectante sabre la superficie de la estufa, parrillas y quemadores. 12. Esperar 10 minutos. 13. Colocar parrillas y quemadores. 14. Abrir y encender pilotos.

6. Nombre encargada

y cargo

del

responsable

de la ejecuci6n

del procedimiento

y de la persona quien realizara

de supervisarlo.

Este aspecto evitando

es de suma importancia y errores.

para definir

cada una de las actividades, suplentes cuentre que puedan presente.

confusiones

Es conveniente

nombrar titular

uno 0 mas no se en-

Ilevar a cabo las actividades

en caso de que el responsable

Debe indicarse tambien se ejecute,

el nombre

y cargo del responsable

de supervisar que el procedimiento

y que IDS resultados

esperados se cumplan. 0 la ejecuci6n de una actividad, 0 bien, al final de estos, acciones correctivas,

Si durante se detecta indicando situaci6n

el proceso de un producto

que las casas no salieron

como

se esperaba,

se deben tamar medidas preventivas

que se va a hacer al respecto, as! como tamar vuelva a ocurrir.

para evitar que tal

23
En el caso del proceso de productos puede indicarse su reproceso, acondicionamiento 0 destrucde la la cion; si se trata de una actividad de limpieza y desinfeccion, misma, de manera que se cumplan las especificaciones la decision puede ser la repeticion

establecidas.

Ademas debe incrementarse

supervision de IDs procesos 0 actividades mal ejecutadas y corregir las causas que dieron origen al fallo. Las medidas correctivas caso de desviaciones, deben estar planificadas y descritas en IDs procedimientos, para que, en

se tenga previsto como resolver la situacion.

7. Programa

calendarizado.

En esta parte se indica la frecuencia con la que se Ilevara a cabo la

actividad descrita, par ejemplo: cada cuanto tiempo se va a elaborar mermelada de nopal y que cantidad se va a elaborar, 0 con que periodicidad se realizara la limpieza de las instalaciones. En el caso de la elaboraci6n de un producto, el programa puede ser establecido de acuerdo con los pedidos que se tengan 0 con la demanda del producto en el mercado, tomando en cuenta la capacidad de producci6n de la empresa y la cantidad de producto que se tenga en almacenes. Para el caso de otras actividades como limpieza y desinfecci6n 0 mantenimiento de instalaciones y equipos, el plan debe obedecer alas necesidades de la planta, considerando que las actividades programadas cumplan con el objetivo previsto, pudiendo tener en este caso actividades diarias, semanales, mensuales, etc., segun proceda.
8. Anexos. En esta parte se incluyen otro documento IDs diagramas, dibujos, esquemas, fotograffas, formatos,

tablas, y cualquier

indispensable

para el desarrollo

de la actividad

descrita, 0 que

se requiera para explicar un procedimiento Es conveniente proceso en este punta hacienda

y registrarlo. mediante un diagrama de bloques 0 de flujo el

esquematizar la narracion en cuenta.

que se describe,

de IDs detalles

importantes

y de las condiciones

especiales que deban ser tomadas

En esta seccion se colocan ejemplos de IDS formatos tros del proceso, las actividades que momenta se utilizaran

que se utilizaran

para registrar IDS para meetc., indicandose en

de limpieza y desinfeccion,

de mantenimiento,

y como deberan ser Ilenados. Si se utiliza un cuaderno

para registrar, se

senalara que datos deberan ser anotados.

A continuaci6n

se muestra un diagrama

de bloques para el proceso de mermelada

de nopal:

Mermelada de Nopal "Las Delicias" Procedimiento de elaboracion

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

'Y

70-80C 40-45 min

.MOVER CONSTANTEMENTE, RET/RANDO LA ESPUMA QUE SE VAYA FORMANDO .M/ENTRAS H/ERVE AGREGAR JUGO DE LIM6N Y B/CARBONATO .RET/RAR DEL FUEGO CUANDO YA NO SALGA ESPUMA Y AL MOVER SE VEA EL FONDO DEL REC/P/ENTE

ENVASAR

58-60C

..~
~

25
REGISTROS
Los registros son 105documentos sarrollada; estos datos se obtienen que contienen 105datos importantes mediciones, del proceso 0 la actividad analisis de laboratorio de-

de las observaciones, las condiciones

y otros

medias que sirven para comprobar concentraciones de ingredientes,

a controlar,

como son tiempos,

temperaturas,

etc" as! como de aquellas otras actividades de 105 productos, limpieza requieren

que sin estar directabajo control coy

mente relacionadas mo buenas practicas utensilios, control

con la transformaci6n de higiene

mantenerse

del personal,

y desinfecci6n

de instalaciones,

equipos

de plagas, mantenimiento Es conveniente

de la infraestructura

ffsica del establecimiento se emplee

y equi0

pas, entre otras. cuaderno

que para cada una de estas actividades

un formato

diferente,

de manera que puedan Ilenarse y consultarse facilmente,

Los registros nos permiten

conocer:

.Que .Donde

se hila (Que actividad

se Ilevo a cabo).

se realizo (En que area se realizo la actividad

y que equipos se usaron). .Como se hila (Que condiciones se controlaron

y cuales son los resultados y mediciones). .Cuando realizo

de las observaciones

se Ilevo a cabo (Fecha y hora en que se la actividad y las diferentes medicio-

nes turno). .Quien .Quien 10 hila (Responsable de la actividad). superviso la actividad y los resultados de

las mediciones. .Si existio alguna desviacion, que medidas

correctivas

se ejecutaron.

Las anotaciones operaciones

que se incluyen en 105 registros, sirven para demostrar que se describen en 105 procedimientos, hacer, por 10 tanto

el cumplimiento

de las compro-

y especificaciones

es decir, permiten

bar si se esta haciendo estan siendo ejecutadas

10 que se deberfa

son la prueba de que las actividades son 105que se esperan. alguna

tal como se planearon

y 105 resultados obtenidos y mediciones

Por otra parte, si derivado desviaci6n en la actividad

de las observaciones

que se hacen se detecta

0 se encuentra

que 105 resultados no son 105esperados, es posible revisar descubrir las causas por las cuales las

105 registros anteriores

y determinar

si la falla es recurrente,

26
casas no estan saliendo esta situacion bien y aplicar las medidas correctivas y preventivas necesarias para que deben tambien no se vuelva a presentar, destacando que las medidas que se adopten,

quedar par escrito, y si es necesario modificar

105 procedimientos;

debe senalarse tal decision. estar fechados

Los registros deben ser legibles (escritos con letras y numeros que se entiendan), y de preferencia de la actividad foliados, ser continuos,

tanto en su numero de folio y fecha, como en la secuencia para la elaboracion de un producto con tinta debe

0 proceso que se registra (por ejemplo, de produccion

haber un registro

de cada late); 105 registros deben anotarse borraduras 0 tachones. Ademas, importante validez debe

y no tener

deben tener escrita unicay ser de facil lectura tener la firma de y la

EI registro de las actividades Y procesos puede hacerse en un cuaderno 0 libreta

mente manejo.

la informacion Para tener

persona que realizo la actividad Se recomienda momenta

y de quien la superviso. sean Ilenados en el de la actividad 0

que 105 registros

en el que se hace la observacion

proceso, 0 inmediatamente despues, con el fin de no olvidar anotarlos. No es conveniente IIactualizarlos II cada semana 0 cada vel que 105 registros autoridad son solicitados par la

sanitaria, 0 pear aun, inventar beneficia

105 datos, ya que

no aporta ningun

para la empresa. que se ha estado trabajando, de registro 0 cuader-

En el caso del ejemplo

es posible que deban tenerse formatos nos espedficos

para anotar 105 siguientes datos:

Evaluaci6n de las materias primas como manzanas, en los cuales se indicaran de partes deterioradas,

nopales, azucar, e incluso de! aQua potable,

grado de frescura, ausencia de pia gas 0 materia extraria y ausencia decidir si los ingredientes

entre otras caracterfsticas, y que nos permitiran

se aceptan 0 se rechazan. Evaluaci6n limpieza, de material de envase: frascos y tapas, de los que se pueden evaluar la integridad par ejemplo. consistir en el peso de los ingredientes del tratamiento termico a y

Registro de los para metros del proceso, que pueden procesar en una sola operaci6n, del producto durante los tiempos el proceso.

y temperaturas

y las

caracterfsticas Evaluaci6n

del producto

terminado,

del cual puede ser necesario y su calidad sanitaria con

verificar

sus caracterfsticas total 0

organolepticas ausencia establecido

(color, alar, sabor, textura) especfficas),

(carga microbiol6gica

de bacterias

de conformidad

las especificaciones correspondiente.

que se hayan

para ese producto

y de acuerdo con la normatividad

27
Verificaci6n producto Ademas de las condiciones de almacenamiento, tanto de la materia prima como del terminado. de 10 anterior, de higiene deben considerarse los formatos 0 cuadernos para el registro de las de

condiciones

del personal, preventivo

las actividades de instalaciones,

de limpieza

y desinfecci6n,

el control

plagas y el mantenimiento

equipos y utensilios.

Los formatos diseriados

para el registro de las actividades que la informaci6n

y detalles del proceso de 105productos sea suficiente para describir

deben ser

de manera

registrada

las actividades

realizadas y 105datos relevantes del proceso, evitando saria. En el caso de Ilevar bitacoras ejecutadas, en cuadernos,

asentar informaci6n

inutil, excesiva 0 innecebrevemente las acciones

estas deben describir

0 105datos que se precisa controlar. de un sitio, el registro de ejecuci6n el cumplimiento de las condiciones y supervisi6n puede

Para el caso de limpieza y desinfecci6n consistir de una hoja en la que se confirme

de limpieza esperadas.

28
Un ejemplo de registro de 105 parametros del proceso de mermelada de nopal:

REGISTRO DE TRATAMIENTO
Producto: ,l..ie~~NopaI,
Orden de production (LaTE): LV-O10399-A 2 ~ma.,,-6O""~ Fecha de Elaboracion:

TERMICO
"LCAV~
1999

0012/f

Tiempo/Temperatura

Produccion:

JtW-+'I/Pe",-eIf(

Supervision:

Ma-y[,(:l./lCp~~Pb-~

CONCLUSIONES
Los procedimientos ductos alimenticios, otras actividades inocuidad y registros son importantes ya que permiten controlar herramientas en el proceso de elaboraci6n de proy

de manera efectiva

el proceso de 105 productos destacando

de las empresas; su aplicaci6n ofrece muchos beneficios, el mejor aprovechamiento permiten efectuar

la garantfa de de resultados y 105

de 105 alimentos, adicionalmente,

de 105 recursos y la seguridad de las condiciones

consistentes;

la verificaci6n

de operaci6n sanitaria.

procesos par parte de las empresas y facilitan Cabe serialar la importancia tos, asf como de su capacitaci6n Los procedimientos contra rio, pueden

la verificaci6n

par parte de la autoridad

de la participaci6n

del personal en el desarrollo de 105mismos.

de 105 procedimien-

para una efectiva ejecuci6n

y registros no tienen que ser escritos largos y engorrosos, para su elaboraci6n

sino que, par el seguir ciertas 105 elementos

ser muy simples; desde luego,

es necesario

reglas para que sea mas facil consultarlos basicos que deben ser considerados Las tendencias entre productores, microempresas, actuales

y aplicarlos.

La presente gufa proporciona de estos documentos. y la cada vel mas amplia

en la elaboraci6n

en el comercio

de alimentos

competencia

ejercen una fuerte preSi')fi para las empresas, especial mente para las pequerias y sus pl_:Jjctos
~

que ven desplazados

en el mercado,

par 10 que resulta necesario que

29
estas implementen medidas de control que garanticen el cumplimiento de los requisitos de inocuidad y calidad que demandan los consumidores. Los procedimientos y registros para el control de procesos y actividades representan un importante paso hacia la implementaci6n de sistemas de aseguramiento de la calidad mas amplios, que permitiran alas empresas desarrollarse y ampliar su capacidad de respuesta ante condiciones de mayor competencia en los mercados.

LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS SON LA MEJOR HERRAMIENTA PARA CONTROLAR LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA, PERMITEN OPTIMIZAR RECURSOS, EVITAR PERDIDAS Y GARANTIZAR LA CALI DAD DE LOS PRODUCTOS

Buenas

practicas

de higiene

y sanidad.

Conjunto tengan

de normas y actividades y mantengan

relacionadas

entre sf,

destinadas

a garantizar

que los productos

las especificaciones

requeridas

para su usa 0 consumo. Bitacora. incidentes Calidad. Documento en el que se refieren las actividades realizadas y que contiene los datos e

relevantes relacionados Conjunto de propiedades

con la actividad y caracterfsticas

que se describe. de un producto que satisfacen las necesidades

especfficas de los consumidores. Calidad sanitaria. Conjunto de propiedades y caracterfsticas de un producto que cumple con las es-

pecificaciones Control. obtenidos Controlar. miento

que establecen las normas sanitarias, y que par 10 tanto no provoca darios a la salud. en la cual los procedimientos correctos estan siendo aplicados y los resultados

Situacion

son los esperados. Aplicar todas las medidas preventivas yespecificaciones y correctivas necesarias para asegurar el cumpli-

de las condiciones Esquema

establecidas. en forma de bloques (diagrama de bloques) 0

Diagrama.

0 dibujo

que representa

sfmbolos (diagrama Dirigir.

de flujo),

los pasos requeridos

para fabricar

y distribuir

un producto. de un objetivo. 0 servicio para conside-

Guiar, encaminar

las actividades

y operaciones

hacia la consecucion

Especificaciones. rar que cumple Formato. Inocuidad. quien Inocuo.

Conjunto

de caracterfsticas

que debe tener un producto

con un requisito

de calidad 0 inocuidad. para el registro y presentacion y bebidas de datos. darios a la salud de

Documento

maestro diseriado

Caracterfstica

de los alimentos

de no provocar

los consume. Que no produce 0 causa darios a la salud. elaborada en un solo proceso y en un mismo lapla homogeneidad de los productos. de

Lote. Clave que se da a una partida de produccion

so, con las materias primas y equipos necesarios para garantizar Materias alimentos primas. sustancias 0 productos de cualquier destinado origen

que se usan en la elaboracion final).

y bebidas (0 cualquier pat6genos. Organismos

otro producto Microorganismos de tamario

al consumidor

Microorganismos Microorganismos. Organizar. fijando

capaces de producir enfermedades. (bacterias, virus, parasitos y otros). para la consecucion de un objetivo,

microscopico

Establecer

los medias

y mecanismos

necesarios

las reglas de orden y dependencia del proceso. Condiciones

entre las partes que pretenden que deben cumplirse

lograrlo -(coordinar). de un producto,

Parametros

en la fabricacion

tales como tiempos, Planificar

temperaturas

y porcentajes

de adicion de ingredientes, para el desarrollo

entre otros. de cualquier actividad,

(Programar).

Establecer

un plan detallado

30

indicando

IDs medias y acciones necesarios para Ilevaria a cabo (proyectar, Documento escrito que describe la manera

planear, programar). de realizar una

Procedimiento. actividad Proceso.

especffica

0 proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtenci6n, envasado, elaboraci6n, manipulaci6n, fabricaci6n, transporte, preparaci6n distribuci6n,

conservaci6n, almacenamiento Programa. actividad Programa

mezclado,

acondicionamiento, 0 suministro disposiciones

y expendio de

de productos. y acciones necesarias para Ilevar a cabo una

Conjunto especffica.

Calendarizado.

Conjunto

de disposiciones,

acciones

y actividades

planeadas

para

Ilevarse a cabo en fechas y periodos preestablecidos. Registro. Documento que contiene IDS resultados de las observaciones y mediciones de las activi-

dades y procesos ejecutados. Supervisar. a 10 planeado. Vida de anaquel. diciones y pierde Periodo de tiempo despues durante el cual el producto el producto se conserva se deteriora en buenas conRevisar que las actividades y procesos ejecutados y IDS resultados obtenidos se ajustan

para su consumo; sus cualidades.

de este periodo,

gradual mente

ALGUNAS PUBLICACIONES DE LA DIRECCION GENERAL DE PROTECCION CONTRA RIESGOS A LA SALUD

Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad. de las Buenas Practicas de Higiene y Sanidad. y Control de Puntas Crfticos.

Gufa para la Autoverificaci6n

Gufa de Analisis de Riesgos, Identificaci6n

REGLAMENTO

Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS

Reglamento de Control Sanitaria de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 9 de agosto de 1999. NOM-120-SSA 1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoh61icas y alcoh6licas. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 28 de agosto de 1995. NOM-O93-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidQd en la preparaci6n de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federaci6n el 4 de octubre de 1995.

31

Direccion General de Proteccion Contra Riesgos de la Salud Donceles 39, Col. Centro, C. P. 06010 Delegaci6n Cuauhtemoc, Mexico, D. F.Tel. 55 182692 Fax. 55 21 96 28 Internet: www.ssa.gob.mx.dirgcsbs/ Correo electr6nico: dgcsbysmex@mail.ssa.gob.mx