UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO:
MICROBIOLOGIA GENERAL

TEMA:
CALIDAD HIGINICA DE LA PIMIENTA Y EL QUESO FRESCO PROVENIENTES DEL MERCADO DEL CALLAO.

PROFESOR:
ERASMO BARRIENTOS AGUILAR

INTEGRANTES:
GIULANO BERTOLOTTI CHUMBE FABRIZZIO FLORES CAPO CRISTIAN ROJAS NUEZ JUNIOR FLORES ROJAS

INTRODUCCION El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 m, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, generalmente mviles por flagelos pertricos (excepto S. gallinarum). Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos. Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeracin y congelacin y mueren por calentamiento (mayor a los 70 C). El serotipo de Salmonella est determinado por los siguientes tres tipos de antgenos: el antgeno somtico (O), el antgeno flagelar (H) y el antgeno de virulencia (Vi). Los antgenos somticos son lipopolisacridos componentes de la pared celular y se han identificado 60 antgenos diferentes. Los antgenos flagelares son protenas localizadas en el flagelo mvil. El antgeno de virulencia es un polisacrido termolbil localizado en la cpsula. Antes del 1 de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella: S. typhi, S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayora de los serotipos pertenecan a esta ltima especie. En la actualidad, todas las especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la misma especie, pero pueden separarse en 6 subgrupos. La nica excepcin la constituye S. bongori que por estudios de hibridacin de ADN se constat que es una especie distinta. Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entrica en el esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

a) Salmonella entrica S. entricasubespecie entrica (I): comprende la mayora de los serotipos S. entrica subespecie salamae (II) S. entrica subespecie arizonae (IIIa) S. entrica subespecie diarizonae (IIIb) S. entrica subespecie houtenae (IV) S. entrica subespecie indica (VI) b) Salmonella bongori (antes subespecie V)

La mayora de las serovariedades aisladas del hombre y de los animales de sangre caliente pertenecen a la subespecie I (entrica) y llevan un nombre relacionado con el lugar geogrfico donde fueron aisladas1. Como las serovariedades no tienen nivel taxonmico de especie, escapan al Cdigo Internacional de Nomenclatura Bacteriana y por ello deben escribirse en letra tipo romano, no itlica, por ejemplo: Salmonella entrica subespecie entrica serovariedad Typhimurium. La serotipificacin es til para definir, monitorear y controlar brotes y epidemias. Un segundo mtodo de clasificacin que se utiliza con frecuencia es el esquema de Kaufmann-White. En este esquema, varios serotipos de Salmonella se clasifican dentro de once serogrupos. Los mismos estn basados en un antgeno mayor y uno o varios antgenos somticos menores. Recientemente se ha desarrollado un tercer esquema de clasificacin basado en las tcnicas de hibridacin del ADN2.

1 lgorta G, Pivel de Gmez L, Montano de Ferla A, Bello de Moreira N. Origen y distribucin de serotipos de Salmonella. 1975 1988. Jornadas Rioplatensesde Microbiologa. Montevideo 1989
2

International Standard. ISO 6579. Microbiology of food and animal feeding stuffs horizontal method for the detection of Salmonella spp.Fourth edition 2002-07-15

I.

Equipos y materiales Equipos Incubadoras Horno microondas Balanza digital Jarra elctrica

Materiales de vidrio Tubos de ensayo esterilizados Placas Petri esterilizadas Pipetas esterilizadas de 1ml Vasos precipitados esterilizados Mechero Gradilla Asa de siembra

Otros materiales Caldo lactosado Caldo tetrationato Caldo selenito cistina Agar bismuto sulfito (BS) Agar salmonella shiguella (ss)

Observaciones Bismuto sulfito: colonias negras Salmonella shigella: colonias con centros negros Muestra Queso fresco ( mercado del callao)

Procedimiento 1. Diluir 25 gr de muestra en 225ml de caldo lactosado. 2. Incubar a 37 0C por 24 horas. 3. Tener preparados en dos tubos de ensayos esterilizados por separado 10 ml de caldo de tetrationato y selenito cistina. 4. Agregar 1ml de la solucin al caldo de tetrationato y selenito cistina preparado. 5. Incubar a 42 0C por 24 horas. 6. Con una asa de siembra se hace el aislamiento por estras desde los caldos enriquecidos a las placas Petri contenidas de agar BS y SS. 7. Empaquetar y rotular adecuadamente. 8. Incubar a 37 0C por 24-48 horas.

Observaciones Bismuto sulfito: colonias negras Salmonella shigella: colonias con centros negros

Determinacin de Salmonella y shiguella

1. PRE-ENRIQUECIMIENTO NO

Medio de cultivo

Esta fase permite que se estabilicen y recuperen las clulas que hay en la muestra, pues se reparan clulas daadas, que alcanzan las condiciones fisiolgicas precisas para su posterior desarrollo. Se suelen utilizar 25 gr de la muestra.

Caldo lactosado

Caldo tetrationato-bilis-verde brillante(MULLER KAUFFMAN: 2.- ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO La finalidad del enriquecimiento selectivo es aumentar el porcentaje de salmonellas, permitiendo su proliferacin, a la vez que se inhibe el crecimiento de otros organismos. Se lleva a cabo transfiriendo distintos volmenes del cultivo anterior a medios especficos, que se incuban a sus temperaturas ptimas. Este caldo inhibe flora G , el crecimiento de coliformes y otras bacterias intestinales y estimula el de salmonella.

Caldo selenito cistina: inhibe el crecimiento de gran parte de la flora intestinal competitiva sin afectar a salmonella, shigella, pseudomona ni proteus.

3.- AISLAMIENTO

El aislamiento se hace por estras en medios solidos desde los caldos enriquecidos. Estos medios contienen esencialmente agentes selectivos como sales biliares, azucares, como lactosa:sales para evidenciar la produccin de H2S e indicadores de pH.

Agar Salmonella Shiguella (SS)

Agar Bismuto sulfito (BS)

4.-IDENTIFICACION

De cada uno de los medios se aslan, como mnimo, dos colonias de aspecto tpico de salmonellas y se siembran en agar nutritivo para con posterioridad llevar a cabo las pruebas bioqumicas y serolgicas de confirmacin bioqumica.

RESULTADOS:

Segn lo analizado en la Determinacin de Salmonella podemos decir los siguientes resultados: -En agar Bismuto sulfito dio negativo para salmonella debido a la ausencia de las colonias negras; pero por el color marrn hay E. coli. -En agar Salmonella Shigella dio negativo para salmonella debido a la ausencia de las colonias transparentes con centro negro; pero hay Proteus.

Anexos: -Determinacion de Mesfilos (Conteo)

10-1: 3 244

10-1: 2956

10-2: 1876

10-2: 1578

10-3: 478

10-3: 372

Segn los resultados podemos decir q en la dilucin 10-1 tiene 42 x 104 UFC/G.

-Determinacin de E. coli (Siembra por Tubo)

Caldo L.S. 10-1

Caldo L.S. 10-2

Caldo L.S. 10-3

Caldo L.S. : 3 3 3

Caldo E.C. 10-1

Caldo E.C. 10-2

Caldo E.C. 10-3

Caldo E.C. : 3 3 3

Segn los resultados podemos de la prueba confirmativa que da positivo en todos los tubos, podemos decir por el mtodo de NMP es de mayor a 4800 NMP/g o ml. Esto se puede probar con la prueba determinativa en el EMB por la coloracin verde metlico de la E. coli.

-Determinacin de Hongos y Levaduras

10-1: 289

10-1: 224

10-2: 15

10-2: 10

10-3: 0

10-3:1

Segn los resultados podemos que en la dilucin 10-2 no existe mucha presencia de hongos con 12x102 ufc/g, En la dilucin 10-1 se puede observar ms cantidad de levaduras que hongos.

-Determinacin de E. coli por difusin.

10-1: 95

10-1:97

10-2: 64

10-2: 69

10-3: 22

10-3: 0

Segn los resultados podemos observar que la dilucin 10-3 tiene 11x103 ufc/g. Esto se evidencia en el agar EMB por la presencia de colonias rojas.

RESULTADOS: PIMIENTA: E.COLI. 11x103 ufc/g. aparicin de colonias rojas (indicadores).

HONGOS

MAV

12x102 ufc/g, mayor presencia de levaduras por el tipo de coloracin presente, que lo diferencia de los hongos que son algonodosos. 42x104 u.f.c./g o ml., para poder obtener un numero cuantificable y que pertenezca al rango de 30-300. Se necesita hacer ms diluciones.

QUESO FRESCO SALMONELLA: BS (-): Ausencia de salmonella, presencia de E. coli. SC (-): Ausencia de salmonella, presencia de proteus. E.COLI: Positivo en todos los tubos, mayor a 4800 NMP/g o ml.

CONCLUSIONES: La presencia de microorganismos, en un alimento, no siempre constituye una situacin de peligro. La mayora de los productos de consumo albergan poblaciones microbianas diferentes relacionadas con el tipo de sustrato y el tratamiento recibido. Por lo tanto si en la produccin o preparacin de un alimento se violan principios de higiene y desinfeccin, o estos se mantienen en condiciones inadecuadas, se favorece la llegada de agentes infecciosos y / o la proliferacin exagerada de microorganismos que infringen la seguridad alimentaria. Las muestras analizadas s presentaron microorganismos patgenos, especficamente coliformes y muy poca Salmonella. Por la presencia de coloracin marrn, deducimos apoyados de material bibliogrfico, la presencia de e coli. Para el Bismuto Sulfito y presencia de Proteus en el Agar selenito cistina. La presencia de coliformes nos evidencian la pobre calidad sanitaria de estos quesos. El hallazgo de coliformes fecales, debe advertir tambin sobre los riesgos de ETAS debidas al E. coli. Es importante desarrollar programas estandarizados de limpieza con desinfectantes de calidad, para los equipos y utensilios utilizados en la elaboracin y distribucin del alimento, procurando emplear productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas en ellos. En el personal dedicado a la produccin y expendio es fundamental enfatizar en la ejecucin de ptimas practicas higinicas durante el transporte, Empacado y almacenamiento con miras a preservar la calidad del producto, que llega al consumidor.