FACULTAD DE INGENIERA Y TECNOLOGAS

Tecnologa de cereales.
Postgrado de Especializacin en Tecnologa de los Alimentos

Rgimen anual: 110 Hs. de duracin Frecuencia semanal: lunes de 18 a 21Hs. Inicio: lunes 16 de abril 2012

OBJETIVOS DEL CURSO

Capacitar a los estudiantes en tecnologas bsicas y avanzadas para el manejo industrial de cereales con especial nfasis en: TRIGO (productos de molinera y panificacin) y CEBADA (tecnologa del malteo y elaboracin de cerveza. MODALIDAD DE TRABAJO: Clases tericas y prcticas con frecuencia semanal (Lunes de 18 a 21 Hrs). Las prcticas Incluyen: calificacin de harinas, elaboracin de diversos productos panificados en la planta de elaboracin del CIPU (Centro Industrial de Panaderos del Uruguay) y prcticas en la planta de micromalteria del departamento de Cereales del LATU. Adems est prevista la visita al INIA La Estanzuela y a diferentes industrias locales

DESTINATARIOS
Ingenieros en Alimentos, Ingenieros Agrnomos, Qumicos e Ingenieros Qumicos; Bioqumicos, Veterinarios , Licenciados en Nutricin y dems profesiones afines a la industria alimentaria.

CUERPO DOCENTE
Q.F Daniel Vzquez, M.Sc., Ph.D. (INIA), Bqca Paola Diaz Dellavalle M.Sc. (INIA), Ing. Agr. Ariel Bogliaccini (MGAP), Ing. Agr. Hugo Tihista (CIPU), Qca. Gabriela Subur (LATU), Lic. Gabriela Dotta (LATU), Bqca. Blanca Gmez, M.Sc. (LATU), Ing. Hctor Acevedo (LATU).

PROGRAMA TENTATIVO
1-TRIGO ! Mercado Mundial, regional (MERCOSUR) y Nacional del trigo: El cultivo del trigo: rendimiento y calidad. Conceptos bsicos de recoleccin, almacenamiento y molienda. Grano de trigo. Estructura y composicin qumica general y en cada zona del grano. ! Almacenamiento de granos: Instalaciones y maquinarias. Silos.

! Destinos del trigo. Criterios de calidad del trigo: clases, variedades. Introduccin a la calidad fsica, molinera y panadera. Importancia del manejo en la calidad. Cmo lograr un trigo de calidad. ! Protenas del trigo. Gluten ! Carbohidratos del gluten: almidn, pentosanos. ! Enzimas del trigo ! Clasificacin de harina para los distintos usos. Reglamentaciones nacionales e internacionales. ! Mtodos e Instrumentos para calificacin de harinas para panificacin, galletera y pastas. Propiedades fsicas, fisicoqumicas y reolgicas. Visita: instalaciones del LATU-Laboratorio de Cereales. ! Materias primas no farinceas. Agentes leudantes, sus funciones y formulacin de los mismos. Grasas y aceites. Enzimas de inters en panificacin. Formulacin de mezclas preparadas para uso en panificacin. Aditivos de uso en panificacin: oxidantes, reguladores de acidez y pH. Propiedades funcionales de los aditivos. Emulsificantes. Conservadores.

2- PANIFICACIN ! Panificacin. Operaciones fundamentales. Amasado. Equipos principales y auxiliares. Fermentacin y su influencia en la masa. Masa madre. Horneado. Panes especiales: pan francs, pan sobado (criollo), pan con grasa, pan de sandwich, pan de centeno pan integral, pan de Graham, pan malteado, etc. ! Aplicacin del fro. Masas congeladas. Panes congelados. Criterios de calidad. Evaluacin y control de Calidad. Defectos. PRACTICA: Elaboracin de panes en el CIPU. ! Conservacin y almacenamiento del pan. Modificacin de los atributos sensoriales durante el almacenamiento. Mtodos de control. Envejecimiento y conservacin de los atributos de frescura.

! Bizcochos y similares. Hojaldres. Proceso de fabricacin. Plegado y laminado. Equipos principales y equipos auxiliares. Elaboracin de bizcochos de consumo masivo en Uruguay. Galletas. Pre-pizza. Tostadas. Pan dulce. Pan rallado. Factura con grasa. Factura con manteca. PRACTICA: Elaboracin de Bizcochos y similares (CIPU)

3-CEBADA 3.1 Mercado nacional e internacional de cebada ! Realidad del cultivo de cebada en el Uruguay (rendimiento, rea de siembra, produccin) ! Evolucin del cultivo de cebada en el mundo ! Mercado internacional y nacional de cebada 3.2 Fisiologa del cultivo de cebada y calidad de grano ! Consideraciones generales sobre el malteo que dependen de la estructura del grano ! Funciones de los diferentes tejidos del grano de cebada: cscara, pericarpio, testa, embrin, aleurona, endosperma ! Absorcin de agua en el grano de cebada ! Viabilidad, capacidad germinativa y dormancia ! Metabolismo respiratorio del grano ! Microflora de la cebada ! Parmetros de calidad de cebada (qu miden, valores caractersticos, importancia relativa) ! Homogeneidad de los granos de cebada y su influencia en la calidad de la malta 3.3 Usos de cebada ! Cebada cervecera (programas de mejoramiento gentico de cebada existentes en el pas, evaluacin de cultivares, identificacin varietal) ! Cebada para consumo humano (propiedades nutricionales, desarrollo de productos) ! Cebada para consumo animal 4- MALTA 4.1 Bioqumica del Malteo ! Resumen general del proceso de malteo ! Cambios qumicos que ocurren durante el proceso de malteo ! El almidn y su degradacin, enzimas degradadoras del almidn ! Polisacridos diferentes del almidn y su degradacin ! Protenas y aminocidos ! Lpidos, compuestos inorgnicos y polifenoles ! Regulacin de la modificacin del grano durante el proceso (metabolismo del grano, produccin de enzimas y modificacin) ! Aspectos qumicos y bioqumicos del secado de cebada malteada

4.2 Tecnologa del malteo ! Condiciones y controles del proceso (temperatura, humedad y duracin) ! Diseo de tanques de remojo (cilindrocnico vs flat-bed) ! Equipos de germinacin (cajas vs tambores), importancia del movimiento de los granos, aditivos ! Tipo de secado ! Limpieza y almacenamiento de malta ! Mezclas de malta (blendings) ! Efluentes y subproductos del proceso de malteo 4.3 Micromalteos y Calidad de malta ! Objetivos de utilizacin de las micromalteras ! Micromalteos utilizados para optimizar el proceso maltero ! Micromalteos utilizados para evaluar variedades experimentales de cebada ! Parmetros de calidad de malta (qu miden, valores caractersticos, importancia relativa) ! Homogeneidad de los granos de malta y su influencia en la calidad de la cerveza ! El cervecero, sabe lo que quiere? 4.4 Mercado nacional e internacional de malta ! Evolucin de la produccin de malta en el mundo ! Principales pases productores, exportadores e importadores de malta ! El Uruguay en el mercado internacional de malta ! Evolucin de la capacidad instalada de produccin de malta en el Uruguay

4.5 Tipos de Malta ! Lager, pale ale, cristal, caramelo, tipo Vienna, tipo Munich, maltas tostadas ! Malta para destilera ! Malta producida a partir de cereales diferente de cebada 5- ARROZ 5.1. El arroz en el mundo. ! Oryza sativa. ! La produccin mundial de arroz. Principales pases productores Principales pases exportadores. ! Produccin en Amrica Latina.

! Consumo. ! Caractersticas de la produccin de arroz en Uruguay. 5.2. El grano de arroz .El proceso de industrializacin ! Cosecha del grano. Acondicionamiento. Almacenamiento. ! Estructura del grano. Composicin qumica. ! Variedades. ! El proceso de industrializacin. Etapas y subproductos. ! Arroz parbolizado. ! Subproductos como materia prima de otras industrias. Aceite de salvado de arroz. ! Caractersticas y propiedades. Harina de arroz. Galletas de arroz 5.3. Calidad de grano de arroz: ! Calidad de grano su relacin con el proceso industrial y el mercado. ! Calidad fsico qumica de grano. Parmetros que la describen. Medida de grano, humedad, color, defectos. ! Calidad molinera. Rendimiento. Especificaciones de produccin. ! Calidad culinaria. Parmetros que correlacionan con las caractersticas del arroz luego de la coccin. ! Calidad nutricional. Parmetros que la describen. Consideraciones sobre residuos de agroqumicos. ! Postura de la cadena arrocera frente al tema transgnicos 5.4. Calidad de grano en el laboratorio (Laboratorio de Cereales, LATU) ! Observacin de la determinacin de humedad por mtodos rpidos. ! Observacin del proceso de industrializacin del arroz en la Planta Piloto. Determinacin de la basura, arroz integral o cargo, blanco total o arroz pulido, color, separacin de quebrados. ! Observacin de la determinacin de las medidas de grano en analizador de imgenes Graincheck. ! Observacin de la determinacin de aceite de salvado de arroz en extractor Twisselman.

6-CERVEZA 6.1 Elaboracin de cerveza ! Resumen general del proceso cervecero ! Molienda del grano de malta (objetivo, tecnologas disponibles) ! Maceracin del grano molido de malta: o Objetivos

Programa de maceracin Actividad enzimtica Principales reacciones bioqumicas (hidrlisis de almidn, protenas, beta-glucanos) o Tecnologa de la maceracin ! Utilizacin de adjuntos (objetivo, principales adjuntos usados) ! Filtracin del mosto cervecero (objetivo, tecnologas disponibles) ! Cocimiento del mosto o Objetivos o Programa de temperatura o Principales reacciones bioqumicas (desnaturalizacin de enzimas, cambio del pH, coagulacin de protenas, eliminacin de algunos polifenoles, eliminacin de DMS, reacciones de Maillard) o Agregado de lpulo o Tecnologa del cocimiento ! Whirlpool y enfriamiento del mosto (objetivo, reacciones que tienen lugar) ! Fermentacin primaria del mosto o Objetivos o Levaduras (ciclo de crecimiento, requerimientos nutricionales, productos de su metabolismo) o o Tipos de fermentadores ! Fermentacin secundaria de la cerveza verde ! Filtracin de la cerveza ! Carbonatacin de la cerveza ! Envasado o o o 6.2 Calidad de cerveza ! Degustacin de la cerveza ! Control microbiolgico ! Perfil de calidad de la cerveza (determinacin mosto original, color, pH, contenido de oxgeno, contenido de diacetilo, retencin de espuma, contenido de dixido de carbono, unidades de amargor, tendencia al enturbiamiento, filtrabilidad) 6.3 Tipos de cerveza ! Cervezas producidas por fermentacin alta: cerveza de trigo, cerveza tipo Klsch, tipo Ale, tipo Stout, tipo Porter. ! Cervezas producidas por fermentacin baja: cerveza tipo Pilsener, tipo Lager, tipo Bock, cerveza sin alcohol 6.4 Mercado nacional e internacional de cerveza ! Evolucin de la produccin de cerveza en el mundo

! Principales pases productores de cerveza ! Evolucin de la capacidad instalada de elaboracin de cerveza en el Uruguay ! El futuro de la elaboracin de cerveza

REGIMEN DE APROBACIN 1. Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlar a travs de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrn exceder el 30% del total de clases en el perodo de duracin del diploma. En caso de que esto ocurra, implicar la prdida del diploma. 2. Evaluciones DISTRIBUCIN DE PUNTOS A EVALUAR: ACTIVIDAD PARCIAL I PARCIAL II TRABAJOS DOMICILIARIOS TRABAJO FINAL Examen trabajo final: Valor 100 puntos Al finalizar el primer semestre se sortearn diferentes temas a ser desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisin bibliogrfica. El estudiante entregar una monografa escrita de aprox. 10 pginas (el estudiante recibir las pautas para su elaboracin). NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL PUNTOS 40 40 20 100

NOTA: El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una vez que se alcance un nmero mnimo de 10 estudiantes y un mximo de 15.

NOTA: El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una vez que PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS se alcance un nmero mnimo de 10 estudiantes y un mximo de 15.

Por ms informacin 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail alimentos@ucu.edu.uy.