DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

La presente prctica se realiz en la Empresa Agua purificada santa clara en la Ciudad de Tapachula, Chiapas.

Es necesario decir que en la actualidad estamos en un mundo globalizado con una constante competencia entre empresas que se incrementa frente a los gustos y preferencias de los consumidores quienes exigen la elaboracin, modificacin e innovacin de productos de calidad comprobada y a un precio justo. Sabemos que hoy en da no basta brindar productos y servicios conformes, se necesita una garanta, un sistema de aseguramiento de la calidad, que nos lleve a un mejoramiento continuo, el cual se vea reflejado en la satisfaccin de clientes internos como externos. El control tradicional de alimentos basado en el muestreo y anlisis de laboratorio del producto terminado ya no proporciona ninguna garanta, ya que podemos partir de una materia prima de buena calidad pero si el proceso no es el adecuado, entonces el producto final tampoco lo ser. Por esta razn todos los involucrados en un proceso productivo deben tener los conocimientos y preparacin suficiente, para adquirir la conciencia de procesar con estndares de calidad que garanticen un producto de calidad de tal manera que la empresa se beneficiar con la produccin de alimentos de mejor calidad, a travs de su enfoque preventivo y sistemtico, con lo que incrementar sus ingresos. Constituye un factor clave para obtener los resultados esperados el personal que labora en la empresa, para esto se debe concientizar y comprometer al personal con la calidad, a travs de programas de capacitacin donde se incluyan a los practicantes.

Ubicacin
La planta de procesamiento de agua purificada santa clara est ubicada en el Km. 3,5 de la carretera central en direccin a la ciudad de Tingo Mara, especficamente en Avenida Los Tngales Mz. A-0004 en el barrio de Buenos Aires.

Misin
Producir y vender agua purificada de excelente calidad, mediante la supervisin estricta y rigurosa en cada proceso de produccin con el objetivo de mantener satisfechos a los consumidores.

Visin
Ser una empresa que genere absoluta confianza y que sea reconocida por todos los clientes, como una organizacin que se preocupa cada da por ofrecer siempre un magnfico producto.

Valores
Somos una empresa responsable comprometida con las normas estrictas de salubridad en la realizacin de nuestro proceso productivo. Nuestra funcin es manejar los estndares permitidos asegurndonos en el proceso de calidad total desde la recepcin hasta la entrega de nuestros productos al cliente.

Objetivo
Con la intencin de asegurar y mantener a nuestros clientes, nuestro objetivo es mantener una calidad ptima a bajo precio para beneficio de nuestros clientes. Ser simplemente su mejor opcin para el cuidado y bienestar de usted en conjunto con la sociedad. Su empresa para toda la vida.

Compromiso
Su principal compromiso es con el consumidor. Trabajamos bajo los ms estrictos estndares de calidad para cuidar su salud.

Organizacin

Como vemos la organizacin general de la EMPRESA PURIFICADORA SANTA CLARA es del tipo de estructura organizacional horizontal que est caracterizada por una lnea de mando amplia y pocos niveles jerrquicos con una disposicin Piramidal donde se visualiza la estructura formal como una pirmide con los cargos jerrquicos superiores ubicados en la parte superior.

Diseo de la planta y su distribucin

reas que conforman la planta de embotellado de agua purificadora santa clara.

Descripcin de las reas de la planta

Almacn de productos terminados.

Es el ambiente en el cual son colocados todos los productos terminados, listos para ser comercializados y distribuidos.

Sala de proceso, envasado y etiquetado

Es el ambiente que comprende la mayor rea de la planta, debido a que en ella se encuentran todos los equipos como son: tanques, filtros (de carbono, de cuarzo y pulidor), UV, encontrndose tambin en este ambiente las tuberas y tambin se realiza el lavado de los envases, envasado y etiquetado del producto.

Almacn de insumos, materiales y accesorios.

Es el ambiente donde se guardan envases, productos de limpieza e insumos, accesorios (goma, cinta adhesiva, etc.), herramientas, materiales de los diferentes equipos y mquinas de la planta que van a ser utilizados durante el procesamiento.

Servicios higinicos.

Es el ambiente que comprende los servicios higinicos consta de armarios donde guardan sus implementos de trabajo.

Proceso de produccin de agua en botellones

La Empresa de AGUA PURIFICADA SANTA CLARA es consciente que es cada vez ms frecuente observar el aumento en la demanda de agua embotellada en el mercado, lo que hace necesario exigir una mejor y tecnificada produccin de agua en botellones, de modo que dicho proceso se lo

puede dividir en tres fases: - Proceso de purificacin del agua. - Proceso de embotellado. - Proceso de embalaje.

Flujo grama del proceso de purificacin del agua

Proceso de purificacin del agua

Este proceso se realiza con el propsito de eliminar los posibles elementos extraos que contaminan el agua que la convierten en un producto no apto para el consumo humano. Para que el agua a ser embotellada alcance el grado de pureza requerido sta debe pasar por los elementos de purificacin que se indican en el flujograma del proceso antes visto.

Captacin de agua
El ciclo se inicia con la extraccin del agua de pozo.

Primer filtrado

La finalidad de esta operacin es eliminar las impurezas que pudieron ser arrastrados por el flujo de la extraccin del agua de pozo.

Llenado

El agua filtrada es almacenada en unos tanques para luego ser tratado qumicamente.

Almacenado

Se aprovecha el almacenado para hacer el tratamiento qumico con Hipoclorito de Sodio en concentraciones de 3 a 4 ppm; sta cloracin permite eliminar e impide la proliferacin de microorganismos en el agua almacenada; en sta etapa el agua debe permanecer mnimo 2 horas.

Bombeado

El agua tratada qumicamente es bombeada por una bomba de 1,5 HP par que contine con las dems operaciones del proceso.

Segundo filtrado

Este segundo filtrado fsico es ms riguroso que el primero, se hace con la finalidad de eliminar los precipitados y flculos que se forman durante el tratamiento qumico.

Almacenado

El agua filtrada es nuevamente almacenada en tanques de 1100 litros para luego ser bombeados.

Bombeado

El bombeo se hace con la finalidad de poder continuar con las dems operaciones del proceso. Filtrado con filtro multimedia

El filtrado multimedia se hace con el propsito de que mediante el uso de bombas el agua pasa a los filtros de Arena y grava en los que se detienen los slidos en suspensin o partculas ms grandes.

Filtrado con filtro de carbn activado

El agua filtrada es ahora obligada a pasar por un Filtro de Carbn Activado el cual elimina los olores y sabores presentes en el agua producidos por la materia orgnica y el cloro presente.

Filtrado con filtro pulidor

En estas condiciones el agua es conducida a los Filtros Pulidores que son elementos de cartuchos sintticos con micro perforaciones que retienen cualquier partcula de carbn presente en el agua.

Esterilizado

El siguiente paso consiste en hacer pasar el agua a travs de una Lmpara Ultravioleta que inhibe la capacidad de reproduccin de las bacterias que pudiera haber en los procesos anteriores, quedando el agua totalmente pura.

Envasado

Terminado el esterilizado el agua totalmente pura entra a la llenadora para comenzar el proceso de embotellado.

Proceso de embotellado y embalaje

Proceso de Embotellado

Independiente del proceso de filtrado se requiere que la botella sea etiquetada y tratada antes de completar el proceso de embotellado. Este proceso esta determinado por las operaciones que se ilustran en la figura.

Envases

Los Envases que llegan de los proveedores y de los clientes son desempacados cerca del rea de lavado. Los envases deben ser bien lavados manualmente y luego enjuagados, garantizando de esta manera su limpieza antes de entrar a la llenadora.

Agua purificada

Paralela a la etapa de enjuagado de los envases el embotellado continua cuando el agua purificada es bombeada y alimentada al tanque de la Llenadora; equipo en el cual ingresan los envases previamente limpios.

Llenado

Una vez ubicados los envases bajo la vlvula de llenado respectiva, sta se abre y el envase es llenado hasta una medida predeterminada.

Tapado Luego el envase lleno sigue su camino para ser tapado en la Taponadora Roscadora de manera tal, que una tapa es colocada en la boca del envase para evitar que este se derrame o que ingresen elementos contaminantes que resten la pureza del agua.

Tapas

La tapa colocada es ajustada, consiguindose un sellado hermtico y en esta condicin el producto pasa a ser embalado.

Proceso de Embalaje

Esta ltima etapa del proceso de produccin de agua embotellada se est recin implementando, y se hace previo a ser comercializada. En esta

etapa se definen los pasos que se indican en la figura. (flujograma del proceso de embalaje).
Agua embotellada

Etiquetado y codificado

Encajonadora

Termoencojido

Almacenamiento

Etiquetado y codificado Las botellas llenas de agua son trasladadas desde la llenadora a la siguiente fase, que es el etiquetado y codificado de los envases. El etiquetado y codificado se lograr mediante un inyector de tinta el mismo que registrar sobre la tapa o la etiqueta, el lote y la fecha de caducidad del producto.

Encajonadora

Ahora en esta condicin el producto ser dispuesto o ubicado de tal manera que sea fcilmente ordenado por la encajonadora en una bandeja o caja para luego pasar la caja a travs de una pelcula plstica que es encogida en un Tnel de termoencojido para su posterior comercializacin.

Elaboracin de Buenas Prcticas de manufactura

Diseo y distribucin de planta y equipos

Alrededores de la Planta

- Los alrededores de la planta y las vas de acceso a la fbrica, estn iluminadas, se mantienen libres de acumulaciones de materiales, basuras, chatarras, desperdicios, malezas, aguas estancadas, inservibles o, cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.

- Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan con la contaminacin de los productos.

- Las calles, patios y lugares de estacionamiento se mantienen, de forma que estos nos constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde la materia prima estn expuestos.

- Existen buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado por los zapatos.

- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y disposicin operan en forma adecuada de manera que estos no constituyen una fuente de contaminacin en el rea donde los productos se encuentran expuestos.

Pisos

- Los pisos estn construidos con materiales que resisten la accin de las sustancia qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso.

- Los pisos son de superficie lisa antirresbalante permitiendo una adecuada limpieza y desinfeccin.

- Los pisos de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza indicados.

- Los pisos se reparan cuando existen grietas y aberturas grandes.

Pasillos

- Cuentan con una amplitud proporcional al nmero de personas y estn sealizados los flujos de transito correspondientes.

- En las intersecciones y esquinas, se dispone de seales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn otro tipo de objetos en ellos.

Paredes

- Las paredes son lisas, lavables, son de color claro, de fcil limpieza y desinfeccin.

- Las paredes de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza.

Techos

- Los techos estn construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y formacin de mohos, son de fcil limpieza.

- Los techos de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza indicada en el programa de higiene y saneamiento.

Ventanas

- Las lunas de las ventanas son de vidrio y se encuentran alejados de zonas donde pudiera haber contaminacin fsica en caso de rupturas por fragmentos.

- Las ventanas de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza en el manual de higiene y saneamiento.

Puertas

- Se cuenta con puertas de madera recubiertas con pinturas lavables con abertura hacia el exterior.

- Se encuentran sealizadas por cada rea. - Las puertas, ventanas, tragaluces y cualquier otra abertura cuentan con mallas metlicas (malla N 16) las mismas que se pueden retirar para su fcil limpieza.

Iluminacin

- En reas de planta se cuenta con iluminacin natural y artificial (lmparas fluorescentes). - Las luminarias se encuentran protegidas con sus respectivos protectores. - En el rea de proceso la iluminacin debe ser de 220 lux.

Ventilacin

- El rea de proceso es amplia y facilita la entrada y salida del flujo de aire evitando la acumulacin de cualquier gas que puede causar un efecto nocivo para el alimento y el personal.

Higiene del personal

Consideraciones Generales

El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta.

Disposiciones Generales

- Todo el personal nuevo que ingrese a planta debe presentar su certificado mdico otorgado por la jefatura de salud provincial.

- El departamento de recursos humanos debe actualizar el certificado mdico semestralmente.

Higiene del Personal

La higiene del personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, por lo tanto toda persona que entra en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:

- El personal debe lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.

- El personal debe mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. Esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM.

- No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo, esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM.

- Evitar rascarse la cabeza, arreglarse el cabello, tocarse los bigotes u otras partes del cuerpo.

- Evitar introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

- Prohibido exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas como escupir, fumar, etc., si por una razn la persona incurre en alguno de estos actos anteriormente sealados debe lavarse inmediatamente las manos.

- El personal antes de toser o estornudar debe retirarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn o solucin desinfectante para prevenir la contaminacin microbiana.

- No se permite plumas, lapiceros, termmetros, anteojos, monedas, celulares, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme (de la cintura para arriba) o detrs de la oreja.

- No se permite el uso de adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto (durante las jornadas de trabajo, incluso cuando se

usen debajo de alguna proteccin), esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM.

- No se permite guardar alimentos en los armarios o locker (casilleros) de los empleados.

- Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o lugares establecidos por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados.

- Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios. Esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM

Indumentaria de Trabajo
- Los uniformes o mandiles deben estar limpios el cual es monitoreado diariamente y registrado en el formato de implantacin y ejecucin de BPM.

- Cuando los empleados van al bao, deben quitarse los mandiles antes de ingresar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la zona de proceso.

- No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

- Todo el personal que ingresa a las reas de proceso deben cubrirse su cabeza con una redecilla. El cabello deber de usarse de preferencia corto, las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no salga de la redecilla, esta deber de cubrir las orejas.

- Todo el personal que entre en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos deben cubrirse la boca y la nariz con un protector bucal con el fin de evitar la contaminacin.

- Si en el puesto de trabajo se usan guantes estos deben estar en buenas condiciones, limpios e ntegros, estos debern ser de material impermeable, el uso de los guantes no eximir al trabajador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

- No emplear mandiles rotos que se encuentren reparados con grapas pues pueden llegar a caer al producto.

- Los operarios debern de utilizar la indumentaria de trabajo establecida para cada rea. Ver cuadro 1.

Personal De Limpieza
- El personal que realiza la limpieza debe ser diferente al personal que manipula los alimentos, o en todo caso ser el personal que trabaja en planta pero que no est realizando labores de produccin.

- Deber cumplir con vestir uniforme de limpieza durante las horas de trabajo: gorra, pantaln-polo, zapatillas, guantes de limpieza.

- Deber realizar la limpieza del establecimiento siguiendo los procedimientos de limpieza.

Control de enfermedades
- Los operarios debern comunicar a su jefe de inmediato cualquier enfermedad o condicin de salud que pudiera ser causa de contaminacin del producto. Ninguna persona que sufra de heridas, llagas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegido mediante vendajes impermeables, adems en caso que las lesiones sean en las manos debern usarse guantes.

Visitantes
- Visitantes se considera a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.

- Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a higiene personal y uniformes.

- Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que le sea asignado, se lavaran y desinfectaran las manos antes de

entrar, se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados.

Educacin Y Entrenamiento
- Todo personal nuevo que ingrese a laborar en cualquiera de las reas de la planta deber recibir una induccin breve de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Manufactura, esta accin lo llevara a cabo el Dpto. de control de Calidad o la persona asignada para el efecto.

- Adems de la induccin inicial, los manipuladores y supervisores reciben entrenamiento y/o capacitacin continuada de acuerdo al programa de capacitacin anual.

Supervisin
- Como parte de la implementacin y ejecucin de Buenas Prcticas de Manufactura para el personal se ha establecido el monitoreo con una lista chequeo en cada turno, la cual es llevada a cabo por el personal asignado.

Control de insumos y envases

- Existe un procedimiento de Inspeccin de calidad para los insumos ingresados, adems se exige el certificado del proveedor para aquellas que por su naturaleza puedan ser de un riesgo potencial.

- Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado. - En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser o no utilizado en el proceso.

- Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de la contaminacin y de su precoz deterioro.

- Los insumos son almacenados sobre tarimas, anaqueles, etc.

- Se actualizara frecuentemente la gua o lista de proveedores con el fin de tener referencia de los productos utilizados.

- El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos, en ningn caso se incluirn en el proceso de fabricacin materias primas que no cumplan las especificaciones exigidas.

Control de proveedores
- Los insumos envases y empaques, debern ser adquiridos solo de proveedores garantizados, que tienen un historial de cumplimiento de entrega de materias primas de buena calidad.

- Verificar que los proveedores cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura.

Almacenamiento de materia prima, insumos y envases

Agua

- La materia prima (agua), captada de la red pblica es almacenada en una cisterna en condiciones que le protejan de la contaminacin.

- Se realiza la desinfeccin de la cisterna cada de 6 meses y la limpieza se realiza cada 3 meses.

Insumos (Cloro) - Los productos deben colocarse sobre las tarimas. - Los productos deben estar codificados para facilitar su rotacin. - Descartar aquellos insumos no identificados o rotulados. - En el almacn, la iluminacin debe ser de 110 lux.

Envases - Los envases que se utilicen para el producto final debern contar con su certificado de inocuidad que ser expedida por el proveedor.

- Los envases cuentan con rea exclusiva para su almacenamiento, alejada de productos qumicos y otros agentes de contaminacin.

- Descartar aquellos envases que se encuentren defectuosas o deterioradas.

- En el almacn, la iluminacin debe ser de 110 lux.

Proceso de elaboracin
- Las operaciones de manufactura en la empresa son realizadas por personal obrero capacitado en cada una de las reas correspondientes.

- No se permitir la presencia de personas que no porten uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con los lineamientos establecidos referidos a la Higiene del Personal.

- Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos al proceso, no se permiten el trnsito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.

- Durante la produccin, no se permiten actividades de limpieza que generen polvo y salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.

- Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, ese tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los productos.

- Los envases de cloro, destinados a la recarga del equipo clorinador deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes.

- Todos los procesos de produccin son supervisados por personal capacitado.

- Todos los equipos, estructuras y accesorios son de fcil limpieza.

- Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlo: Comparador de Cloro. Todas las acciones correctivas y de monitoreo son registradas en los formatos correspondientes.

- Est prohibido abandonar su puesto de trabajo, salvo emergencias que comunicara al encargado del rea.

- Durante el proceso el operador es responsable de la calidad e higiene del producto resultante de su operacin. Tendr que controlar la calidad del producto final. Cualquier anomala informar al encargado del rea.

Control de procesos
- El potencial de contaminacin puede ser reducido, al establecer controles de seguridad y prcticas adecuadas en las operaciones (o un diseo efectivo, incluyendo la separacin de la operacin por el cual es probable que la contaminacin pueda ocurrir) como: localizacin, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios que sean efectivos.

- Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, envasado y almacenaje de la materia prima y productos elaborados son realizadas con los principios sanitarios adecuados, tanto as como para los envases y empaques, para que nuestros productos sean inocuos y apropiados.

- Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso y deben seguir lo lineamiento del manual de higiene respectivo.

- El agua empleada debe ser agua segura y de calidad sanitaria, en lo posible libre de grmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en el producto. El agua debe ser incolora, as mismo no debe tener olor y sabores desagradables.

- Los productos que sean retirados del mercado por problemas de calidad pasan a disposicin del departamento de control de calidad para darlo de baja.

Control y almacenamiento de producto terminado y Productos qumicos

El almacenamiento y la transportacin de los productos terminado se realizan bajo condiciones que proteja estos productos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana.

En el almacenamiento consideraremos ciertos aspectos:

- Los techos se encuentran en buen estado, sin goteras ni condensaciones. - Ventilacin adecuada que mantiene un ambiente sano, sin humedad ni recalentamiento. - Las estibas se hacen respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas.

- Se cuenta con sealizaciones que indica claramente la ubicacin de pasillos, los productos almacenados, y los flujos de transito.

- Las sustancias qumicas (desinfectantes, detergentes y otros) destinadas para la limpieza contaran con rea exclusiva, alejada de las superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados.

- Se tomaran las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados y controlando la presencia de plagas.

- Los plaguicidas y sustancias peligrosas, toxicas deben etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se guardaran en bodegas o armarios con llave y son manipulados solo por personal capacitado.

- En las reas de proceso no se permite presencia de ningn material toxico, ni siquiera en forma temporal.

- Para el control de plagas se emplean cebos, pero estos debern ser almacenados en lugares, claramente sealizados y sin posibilidad de contacto con las superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados.

Disposicin de desechos y control de plagas

Disposicin de Desechos

- Los desechos debern manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos y del agua potable.

- La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores y evite que generen plagas o constituyan focos de contaminacin.

- Las instalaciones de la planta cuenta con un lugar especial para acumular los desechos.

- Todas las reas cuentan con tacho de basura activado a pedal con bolsa negra en el interior para el almacenamiento temporal de los desechos hasta su transporte al contenedor principal.

- El personal de limpieza deber desechar los desperdicios de la zona de produccin y envasado, al terminar el turno de trabajo.

- El recojo diario de la basura est a cargo del servicio municipal, de no ocurrir as es responsabilidad del encargado de limpieza informar al jefe inmediato y tomar las medidas correctivas.

- Los residuos o desechos son removidos de la planta por lo menos diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.

- No se permite que operarios de produccin manipules los residuos o desechos, salvo que ya no se encuentren realizando labores de produccin.

Control de Plagas

Este procedimiento es aplicable a las actividades de control de insectos y roedores, realizadas en todos los ambientes de la planta.

- No se permite en ningn sitio de la planta animales, insectos y roedores.

- Controlar las zonas que rodean tanques o equipos para eliminar lugares donde pueden vivir roedores, insectos u otros animales.

- Realizar inspecciones regulares de la planta con el fin de evitar invasin de insectos o roedores.

- En casos extraordinarios la ejecucin de las operaciones de control de plagas recae en terceros subcontratados y son supervisados por el jefe de saneamiento.

Control de Roedores - Las fumigaciones generales a la planta se realiza cada 06 meses, el Jefe de aseguramiento de la calidad ser quien solicite la fumigacin general de la planta.

- El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes es el encargado de almacn.

- El jefe de saneamiento deber registrar toda fumigacin realizada a la planta, y si esta es realizada por personal subcontratado deber constar con un certificado de fumigacin.

Control de insectos

- Las fumigaciones contra los insectos, se realizaran mensualmente despus de cada produccin y debern ser registrados, el da de la fumigacin, las zonas donde se aplico el insecticida y su concentracin.

- El jefe de saneamiento es el encargado de supervisar y registrar las fumigaciones.

- La aplicacin de los insecticidas estar a cargo por el personal de planta y ser aplicada los fines de semana.

Tabla de control de fumigacin

Limpieza y desinfeccin
- Se colocaran letreros claros que instruyan a los empleados, el procedimiento, la frecuencia y cuando deben lavarse y desinfectarse las manos. Estos carteles pueden estar fijados.

- en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde el personal manipule los alimentos, equipos y materiales.

- Para la limpieza de los equipos se podra usar chorros de agua alta presin en combinacin con detergentes alcalinos clorados. La temperatura no debe ser mayor a los 60C, porque temperaturas mayores producen la coagulacin de las protenas las que forman una pelcula sobre las superficies de los equipos.

- Los materiales y equipos debern ser lavados y desinfectados adecuadamente.

- La desinfeccin general de la planta estar bajo la supervisin de una o ms personal responsables, quienes aseguraran el cumplimiento y efectividad de las operaciones sanitarias.

- El encargado deber inspeccionar los servicios higinicos antes de cada produccin para verificar si se cuentan ordenados y si se cuentan con todos los implementos de limpieza necesarios. - Los servicios higinicos deben disponer como mnimo de: Agua Jabn lquido desinfectante Papel higinico Papel toalla Tachos de basura con bolsa - Los tachos de basura no deben recargarse.

-Debern ser limpiados y desinfectados semanalmente con detergente y desinfectante.

- Las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, junto a la zona de envasado deber mantener alcohol de 70, para la desinfeccin de manos del personal de envasado, adems se deber mantener un tacho de papeles.

Cuadro de control de Frecuencia de limpieza.

Mantenimiento y calibracin de equipos

El jefe de la planta es el encargado de llevar un registro sobre el mantenimiento, reparacin y/o cambios de los equipos y maquinaria, en este se sealara la fecha de ocurrencia (mantenimiento, reparacin y/o cambio) responsable y fecha de la prxima revisin. Estos datos se registran en el formato denominado Hoja de Registro de Mantenimiento de maquinarias y Equipo. Los instrumentos de control utilizados para mediar, regular o registrar parmetros que controlan o previene el desarrollo de microorganismos en el producto, debern ser precisos, calibrados. Conservados en buen estado y se debe de disponer del nmero suficiente de instrumentos para los distintos usos.

Transporte y estiba
- El transporte debe mostrar buen estado de conservacin.

- El vehculo debe contar con neumticos de repuesto.

- Realizar control de plagas para el vehculo.

- El vehculo debe contar con un equipo contra incendios. - El producto que se transporta se debe estibar y apilar adecuadamente. - El personal de transporte debe contar con su uniforme completo.

- Se debe tener registros de los productos transportados