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MODULO II

CAU CAU
PRESENTADO POR
MARN BARDALEZ, Ruth Vernica

CURSO
COCINA PERUANA I

DOCENTE
Chef. Jos Pareja

GRUPO
59

TURNO
TARDE

AREQUIPA PERU 2013

CAU CAU

INGREDIENTES Mondongo de res Papa blanca en mirepoix Ramas de hierva Luisa Dientes de ajo Cebolla en brunoise Crema de aj verde Leche Palillo Aceite Sal y pimienta Arroz graneado 250 g. 250 g. 2 Unid. Unid. 5 cucharadas 1 cucharada cucharadita

PREPARACIN Picar el mondongo y la papa blanca en mirepoix, luego marcar el aderezo. Seguidamente sancochar y reservar el mondongo. Agregar el fondo del mondongo y la papa blanca al aderezo y cubrirlo con el fondo. Rectificar el sabor. Servir acompaado de arroz y decoracin con hierba buena en chifonade.

HISTORIA Aida Tam Fox en su libro Vocabulario de la cocina limea describe a este plato como un guiso de mondongo cocido cortado en cuadrados pequeos, papas picadas en igual forma y aderezado con aj amarillo, cebolla, ajo y perejil . Si bien es cierto, el cau cau ms conocido es el que se hace a base del estmago de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparacin original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada ataco. Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza. En el Diccionario de la gastronoma peruana tradicional el cau cau es descrito como una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del mondongo, que no se prepara en ningn otro lugar de Amrica, por lo menos con ese nombre. Es llamado mondonguito. Por su parte, el historiador Csar Coloma en un artculo publicado en El Comercio lo describe como uno de los platos criollos ms apreciados y antiguos. Refiere que ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre l. Aunque asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrs. Sin mondongo Alfredo Kato en una nota publicada en el 2003 en El Comercio seala que estamos tan acostumbrados a saborear el cau cau elaborado con mondongo que, nos preguntamos cmo sabr al paladar al ser elaborado con pejerrey de ro. Hemos tratado de imaginarnos el resultado y nos resistimos al reemplazo de las vsceras vacunas. El pejerrey de ro podr ser muy delicioso. Sin embargo, creemos que el mondongo le da un sabor tan especial al cau cau que, difcilmente, el pejerrey lo pueda destronar. Esto confirma que mientras unos se resisten a comer este plato, otros tantos siguen fieles a su sabor. Pollo, carne, huevera o pejerrey. Son muchos los ingredientes que se han intentado adaptar a este plato. El resultado, nuevamente depender el paladar del comensal. Lo que s es unnime y no acepta discusiones es precisamente el carcter popular e impopular (a la vez) de de su esencia: el mondongo.

UBICACIN Es un delicioso plato, tpico de Lima Per tiene un origen de la poca colonial, se lo debemos a la conquista de los espaoles.

INFLUENCIA Cuando los espaoles llegaron al Per ellos hacan apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos indios en su mayora y los negros recogan las vsceras que desechaban, Como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el hambre y preparar sus alimentos convirtindolos en un milagro del sabor. Utilizando los productos que tenan a la mano como el aj amarillo, papitas, hierbabuena.

PROCEDENCIA Existen diversas teoras acerca de su procedencia:

1. El cau cau tendra origen en la cocina andina. De hecho existen varias teoras relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. Can que significa menudencia

2. Con la llegada de los chinos cules a nuestro territorio la palabra cau, termin de tomar forma. Cuando estos intentaban cortar en pequeos trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema caucau para indicar que todo deba ser cortado chiquito, todo chiquito, seala Cecilia Portella.

3. Otra vendra del vocablo acacau que significa caliente en quechua. Inclusive se ensaya una explicacin inglesa.

4. La palabra cau obedece a la pronunciacin de la palabra vaca en ingls (Cow). Y su repeticin pues simplemente, parte de la criollada amaada a estas costumbres, cuenta Portella.

Tcnicas culinarias 1. Tcnica de Clarificar 2. Tcnica de Marcar 3. Tcnica de Cocer 4. Tcnica de Granear 5. Tcnica de Estofar 6. Tcnica de Fondo 7. Tcnica de colar

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