UNIVERSIDAD DE BOGOTA JORGE TADEO LOZANO DAVID FERNANDO VEGA GAMBOA LAURA ESTEFANIA HURTADO NUVAN ANDRES FELIPE

PEREZ ALEJANDRO GUERRA RODRIGUEZ INGENIERA DE BIOPROCESOS LEVADURAS INTRODUCCIN Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azucares mediante mecanismos reductores (fermentacin) o tambin oxidantes. Hoy en da, se utilizan industrialmente en una amplia gama de procesos de fermentacin, como alimentos y productos alimenticios, como una fuente de vitaminas, y para producir diversos antibiticos y hormonas esteroides. (Quaglia,1991) ASPECTOS BIOLOGICOS Las levaduras son hongos unicelulares, de 5 a 10 micras de tamao. Las clulas de levadura son generalmente esfricas, cilndricas u ovaladas y son importantes por su capacidad para fermentar los hidratos de carbono dentro de las diversas sustancias. Dentro de los aspectos biolgicos ms relevantes encontramos el sistema de reproduccin por gemacin el cual es un proceso asexual en donde ocurre una mitosis asimtrica, dando lugar a nuevas clulas iguales; estas puedes separarse de la clula madre permanecer unidas dando lugar a formas complejas. (Quaglia,1991)

Clula de levadura

En los ms relevantes encontramos los diferentes factores de crecimiento estas pueden crecer en una amplia gama de pH. Por ejemplo, Candida spp., Torulopsis glabrata, S.Cerevisiae y Yarrowia lipolytica sobreviven en el intervalo de pH de 3 a 8. En trminos generales, las levaduras prefieren vivir a temperaturas entre 25 y 35 C en condiciones aerobias. Cultivos de levaduras puras se cultivan en un medio de azcares, fuentes de nitrgeno, minerales, y agua. En ambientes anaerbicos, levadura transforma los azcares simples, tales como glucosa y sacarosa, en etanol y dixido de carbono.( Quaglia,1991)

POTENCIAL INDUSTRIAL El potencial industrial que tienen las levaduras es amplio y variado en este caso mostraremos ms a fondo la levadura S.Cerevisiae en cuanto a su potencial industrial. Esta levadura es dirigida a la produccin de biomasa, levadura para la panadera, aditivos alimenticios y agrcolas, complementos nutricionales, extracto de levadura para microbiologa, un uso muy comn de las levaduras es que son dirigidas a los productos de fermentacin para la elaboracin de vinos, licores, alcohol industrial y la elaboracin de cerveza. LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae

TIPO DE LEVADURA
Ascomiceto

USO INDUSTRIAL
Panificacin, elaboracin de bebidas fermentadas (vino, cerveza, licor, etc). Produccin de etanol. Elaboracin de complementos nutricionales, saborizantes, vitaminas, extractos, etc. Protena unicelular, alcohol Protena unicelular, alcohol, glucoamilasa, bioqumicos Protena unicelular, lipasa, bioqumicos Pan acido Protena unicelular, alcohol Protena unicelular (acuacultura) Fermentacin de cervezas

Candida utilis Saccharomycopsis fibuligera Yarrowia lipolytica Candida milleri Kluyveromyces marxianus Phaffia rhodozyma Brettanomyces sp

Ascomiceto Ascomiceto Ascomiceto

Ascomiceto Ascomiceto Basidiomiceto Deuteromiceto Figura 1 adaptado de Damas, Luis. (2010).

ESTUDIO DE CASO Produccin de levadura para panificacin A lo largo de la historia, se ha tenido evidencia de que el hombre dominaba el uso de la levadura para inflar masas preparadas y de esa manera producir pan. En 1983 la produccin de levadura prensada a nivel mundial estaba en el orden de dos millones de toneladas para poder cumplir la demanda, debido a que el consumo anual per cpita de levadura prensada est en el rango de 1.5 a 2.1 Kg para pases europeos, y 1 Kg para Sur Amrica. (DSTI)( (Hernandez, 2003))

Inicialmente para la produccin de pan se utilizaba levadura de cerveza Saccharomyces uvarum pero posteriormente fue reemplazada por la levadura usada en las destileras Saccharomyces cereviesiae obtenindose de esta manera ventajas significativas en cuanto al volumen y rapidez de crecimiento. (Hernandez, 2003)

El proceso de produccin de levadura prensada consta de mltiples etapas, de las cuales las primeras son realizadas en batch. La materia prima fundamental es principalmente melaza de remolacha o de caa proveniente de las industrias azucareras, es importante que estas contengan los niveles adecuados de carbohidratos y de compuestos nitrogenados (ver figura 2) y que en lo posible no se hallen en stas sustancias extraas o inhibidores derivados de pesticidas para que en el proceso no se modifiquen las caractersticas bioqumicas de la levadura.(Hernandez, 2003)

Figura 2 Composicin media de la melaza de caa y remolacha (DSTI)(Hernandez,2003)

La melaza tiene que pasar por un proceso de esterilizacin para asegurar que la levadura crezca en el medio sin complicaciones, antes o despus de esto es necesario que la melasa pase por un proceso de clarificacin el cual se encarga de remover partculas coloidales, este proceso es llevado acabo por centrifugas intermitentes, adems esto facilita la transferencia de O2 y reduce la formacin de espuma a continuacin el inculo de levadura se mezcla con la melaza en tanques de fermentacin grandes de alrededor de 1 m3 para iniciar un proceso de fermentacin durante nueve a doce horas y en el cual la levadura aumenta su peso hasta cinco veces la original. (Hernandez, 2003) El proceso de la produccin de la levadura culmina con la separacin, el lavado y el empaquetado, la separacin se lleva acabo mediante centrifugacin y el producto es lavado en una o mas etapas para asegurar la remocin de solidos no debidos ya que estos pueden dificultar el proceso de filtracin y el color final de la levadura, de esta etapa se produce una crema de hasta 22% de solidos debidos a clulas, esta crema es almacenada en tanques agitados a temperaturas entre 2-4C y pH ajustado entre 2.5-3.5. (Hernandez, 2003)

Para el empaquetado es necesario un proceso de deshidratacin ya que se la mayora de levadura se vende en estado seco, este proceso se efectua en filtros de prensa o filtros rotatorios.finalmente esto son filtrados y extrudado para producir partculas de 0.5 a 2mm que son secadas en equipos de lecho fluidizado lo que da origen a las levaduras secas activas o levaduras instantneas con bajo contenido de humedad, que se envasan al vaco o en atmsfera de nitrgeno y que pueden conservarse por perodos prolongados a temperatura ambiente. (Hernandez, 2003)

Referencias DSTI. Produccin de levadura de panificacin. Retrieved 07/08/2013, from http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/cap8_mi.pdf Hernandez, Alicia. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: EUNED. (EUNED Ed. Primera ed.) Quaglia, Giovanni.(1991). Ciencia y tecnologa de la panificacin.Espaa(ed.acribis segunda ed) Damas, Luis. (2010). Uso de levaduras industriales.