OBJETIVO

Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos. Determinar la fuerza del cuajo empleado.

PARTE EXPERIMENTAL
1.-Se prepara la solucin del cuajo en una fiola la solucin del cuajo es 1 pastilla, 0.5 gr de sal y 100 ml de agua destilada.

2. Se procede a calentar la leche de las 6 muestras de 500 ml a una temperatura de 35-40 C. 3. A cada uno de los vasos precipitados se le agrega: al primero1ml, al segundo 2ml , al tercero 3ml ,al cuarto 4 ml ,al quinto 5ml y al sexto 6ml de solucin de cuajo respectivamente. 4. Se espera un tiempo para hacer las observaciones de que muestra se cuaja primero.

RESULTADOS
Frmula para obtener la fuerza del cuajo:

F=

2400

Donde: Tiempo (s) Volumen (mL)

Adems tenemos que: 1 pastilla 0.01 pastilla 50 Litros de leche 0.5 litros de leche <> 500 mL

Si: F=
00 2400 0 0 2400

= 50000 mililitros <> 50 Litros.

Tenemos que para 0.01 de cuajo tendremos un tiempo de 2400 segundos que equivalen a 40 minutos.

Para las 6 muestras de la prctica tendremos los resultados tericos. F2 =

00 2400 0 02 00 00 2400 00 00 2400 0 04 404 00 2400 0 0 4 0 00 2400 00 0

F1 =

00 2400 00 00

= 66,67 litros

= 66,6 litros

F3 =

= 52,42 litros

F4 =

= 74,26 litros

F5 =

= 50 litros

F6 =

= 55,56 litros

DISCUSIONES
Durante la experiencia, se realizaron cortes en los cuajos de leche para observar la textura de estos, pero adems, se pudo observar la liberacin de lquido por parte de estos, segn Proenzimas S.A. esto se debe a que el corte del cuajo se debe realizar nicamente cuando el cogulo est firme y que corte o quiebre muy temprano produce bajo rendimiento, prdidas de grasa y finos de cuajada en el suero y un corte tardo, hace que el suero se libere o separe en forma muy lenta o se retarda y se retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del producto y posterior empaque (en la industria).

Segn SAGARPA (La Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural Pesca y

Alimentacin)- Elaboracin de Quesos de tipo Panela y Oaxaca Mxico-Texcoco determin que el tiempo de cuajada vara entre 15-35 min a una temperatura de 30-32 dependiendo el tipo de cuajada y el volumen de la leche, as como tambin la utilizacin de una fuerza de cuajada de 100 L por cada 10 mL de solucin .En esta ficha se obtuvo un rendimiento de 15 Kilos de queso por cada 100 L de leche. Segn el informe publicado en Madrid por el ministerio de agricultura, la accin del cuajo est en relacin inversa con la temperatura de la leche, es decir la concentracin de cuajo necesaria para un volumen X, a una temperatura dada; se reduce, cuando la temperatura aumenta. Ya que no se redujo la concentracin del cuajo, a pesar del aumento de temperatura, el tiempo de accin se vio reducido. Esto explicara la reduccin del tiempo experimental en comparacin con el terico.

CONCLUSIONES
Al haber tratado todas las muestras de leche con un mismo tipo de cuajo, se esperaba que los tiempos de cuajado hubieran seguido la secuencia esperada por los valores tericos en relacin con la concentracin de cuajo y de esta forma la fuerza del este hubiera dado una cantidad constante. Sin embargo, se pudo observar que no fue de esta forma, los tiempos obtenidos no estaban en proporcin con la concentracin de cuajo, esto se debi a la influencia de la temperatura de cada muestra de leche. En general, la fuerza del cuajo era mayor cuando las temperaturas eran ms cercanas a 40C y conforme se iban alejando las temperaturas, los tiempos de cuajado iban aumentando de forma inesperada, resultando esto en la disminucin de la fuerza del cuajo. La sal utilizada como cofactor activa a las enzimas de la leche como son peroxidasas, fosfatasas y lipasas, que al encontrarse a temperaturas mayores de los 60 C suelen desnaturalizarse. A pesar de haber trabajado con el mismo cuajo y la misma leche en todas las muestras, no se encontr relacin entre los valores tericos y los experimentales, probablemente debido al aumento excesivo de la temperatura.

BIBLIOGRAFIA
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