Tema 6.

Cereales y derivados

TEMA 6. CEREALES Y DERIVADOS 6.1. Estructura de los cereales 6.2. Cereales panificables 6.3. Trigo 6.3.1. Partes estructurales de la caripside 6.3.2. Tipos de molturacin 6.3.3. Pasos previos a la molienda 6.3.4. Molienda 6.3.5. Tipos de harina 6.3.6. Conservacin de la harina 6.3.7. Otras materias primas usadas en panificacin 6.3.8. Panificacin 6.3.9. Control de calidad de la harina 6.3.10. Elaboracin de pasta alimenticia 6.3.11. Esponjado qumico y productos de trigo blando: galletas, cookies, pastas de t 6.4. Arroz 6.4.1. Molienda 6.4.2. Enriquecimiento 6.4.3. Sancochado 6.4.4. Arroz de preparacin rpida 6.5. Maz 6.6. Cebada, avena y centeno 6.7. Cereales cocinados 6.8. Cereales para desayuno

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ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

Cereales Trigo Maz familia de las gramneas Arroz Cebada Avena Sorgo Mijo

?? Frutos secos con una sola semilla ? grano o caripside ?? Caripside ? cubierta del fruto o pericarpio + semilla ?? Semilla ? embrin o germen + endospermo + testa ?? Semejante en todos los cereales ?? Cubiertas florales ? glumas ? Cscara

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OTRAS HARINAS PANIFICABLES

Centeno ?? Segunda en importancia despus del trigo ?? Ms oscura y sabrosa que la de trigo ?? Mismas protenas que el trigo en diferentes proporciones ? menor estabilidad de masa ? menor volumen ?? Pan con estructura fina, difcil de cocer, olor caracterstico ?? Mezclas de harina de trigo y centeno ? pan ms sabroso Avena ?? Cereal rico en protenas ? buen valor nutritivo ?? Protenas ? panificacin ?? Panecillos de avena (semillas de avena) Cebada ?? Rica en protenas ? buen valor nutritivo ?? Protenas ? no gliadina ni glutenina ? Harina no apta para panificacin ?? Alto contenido en celulosa y sales minerales ?? Mezclas de trigo y cebada ?? Masa con mayor cantidad de agua y nenor capacidad de fermentacin ?? Miga de color gris ? depreciacin visual ?? Industria de la panificacin ? Uso de malta Maz ?? Panes especiales ? Tortitas ?? Pobre en gluten ? inferiores cualidades panificables ?? Peores caractersticas organolpticas mala formacin de gluten ? Harina no apta para

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TRIGO
Diez especies cultivadas del gnero Triticum

Triticum vulgare (trigo blando) Harina de panificacin

Triticum durum (trigo duro) Pastas alimenticias

Partes estructurales de la caripside del trigo

1 capa ? Epidermis 2 capa ? Epicarpio 3 capa ? Endocarpio 4 capa ? Testa 5 capa ? Aleurona Endospermo Germen Total Harina y smola (82,5%) Harina de germen (2,0%) Grano de trigo (100,0%) Capa envolvente Salvado (15,5%)

Objetivo de molturacin ? Obtencin de alimentos ms agradables ? Separacin de las partes anatmicas del grano Eliminacin del salvado, germen ? productos ricos en protena, vitaminas B, sustancias minerales y grasa Harina ms palatable, mejor conservacin pero menor valor nutritivo

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Tipos de molturacin
1. Molturacin hmeda ? Separacin de sus componentes qumicos ? produccin de almidn, protenas... 2. Molturacin seca o molienda ? produccin de harina para panificacin Obtencin de harina, harinas finas, residuos de harina (smola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda Caractersticas qumicas diversas Consecuencia de la molienda ? Ruptura de granos de almidn (f) tipo de molienda (f) tipo de trigo Gran cantidad de grnulos de almidn daados ? Efecto perjudicial ? Elevada proporcin de dextrinas ? formacin de masa muy viscosa

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OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA

1. Limpieza del grano Cuerpos extraos: como pajas, glumas, piedras, elementos metlicos ? Cernido del trigo, electroimn y separador-aspirador Granos ajenos: avena, cebada, etc. ? Cernido del trigo Polvo alojado en los surcos del trigo ? lavado y secado del trigo Sistemas de limpieza ? ?Separador magntico (electroimn) ? ?"Restregador" (suciedad, paja, pequeas partculas...) ? ?Criba de tamao mayor y menor que el del grano (piedras, palos, granos mayores) ? ?Discos separadores ? ?Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad (piedras del mismo tamao que el grano)

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2.

Atemperado o acondicionamiento

Adicin de humedad (trigos demasiado secos) Disminucin de humedad (trigos demasiado hmedos) 12-36 horas de acondicionamiento a una humedad del 15-15,5% (trigos blandos) o 16,5% (trigos duros) a temperaturas inferiores a 45C Hacer correoso el salvado ? disgregacin del endospermo ahorro de energa (grano ms blando)

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PROCESO DE MOLIENDA
Uso de molino de rodillos Objetivos: Evitar la alteracin de las cualidades del gluten Daar lo menos posible los granos de almidn Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos Separar del grano todo el salvado y el germen

Pasos de la molienda
a) Trituracin ? 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados ? separacin del salvado

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En cada ciclo de trabajo se va a generar: ?? Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados ?? Smola impura que va a los sesores ?? Una pequea parte de harina b) Sesaje ? . Eliminacin del salvado y clasificacin de smolas segn su grosor. Tamices y purificadores (por aspiracin de aire)

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c) Cernido ? Tamices (planchister) (hasta 12)

d) Compresin ?

Reduccin de smolas (endospermo sin salvado) por

medio de cilindros lisos (rodillos de reduccin) e) Reduccin ? Reduccin de semolinas

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TIPOS DE HARINA
Definicin de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio a) b) c) d) e) f) g) h) i) Harina integral Harina integral de trigo desgerminado Mezclas de harina Harina acondicionada Harina enriquecida Harina de fuerza Salvado Harina de germen Harina de centeno

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CONSERVACIN DE LA HARINA
Maduracin de la harina para alcanzar el punto ptimo de sus caractersticas tecnolgicas Tiempo requerido (f) variedad del trigo, el tipo de elaboracin y forma de conservacin del trigo y de la harina 4-6 semanas de maduracin Transformaciones bioqumicas ? accin de ? y ? amilasas Produccin de maltosa y dextrina Accin de proteasas Produccin de pptidos y aminocidos Descenso de las propiedades reolgicas Condiciones ptimas de almacenamiento
?? ?? ?? ?? ??

Humedad relativa ? 70% Humedad de la harina ? 14-15% Temperatura ? 15C Apilamiento sobre maderas Circulacin del aire entre los sacos

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OTRAS MATERIAS PRIMAS USADAS EN PANIFICACIN

LEVADURA Principal microorganismo responsable de la fermentacin panaria. Azcares fermentables ? CO2 y alcohol ? influencia sobre las caractersticas reolgicas y qumicas de la masa. Tipos de levaduras 1. Levaduras biolgicas ? levaduras naturales a. Levadura prensada b. Levadura deshidratada c. Levadura lquida d. Levadura industrial granulada 2. Levaduras qumicas ? gasificantes ? bicarbonato sdico y amnico en combinacin con otros productos AGUA Imprescindible para la formacin de la masa Libre de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin Evitar aguas blandas, de dureza temporal Aguas de dureza permanente ? endurecen la masa

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SAL 2% de sal en la harina Funciones de la sal en el pan Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad Permite una hidratacin superior de la masa Restringe la actividad de las bacterias cidas en la masa Estabiliza y frena la accin de las clulas de la levadura Favorece la coloracin de la corteza, mejorando el aspecto del pan y de la Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza ms fina y ms agradable. MEJORANTES Y ADITIVOS Objetivo ? Correccin de masas panarias 1. Complementos panarios: gluten de trigo, leches en sus diversos estados fsicos, suero lcteo, huevos y otros productos de los mismos; harinas de leguminosas: soja, habas guisantes, lentejas y judas; harina o extracto de malta; disacridos y polisacridos; grasas comestibles (aceites vegetales, manteca de cerdo, etc); cacao, especias y condimentos; agentes spicoaromticos, etc. 2. Coadyuvantes tecnolgicos: ?? Acondicionadores de masas: cido ascrbico, fosfato monoclcico, vinagre y cido lctico ?? Gasificantes: cidos ctrico y tartrico, bicarbonatos amnico y sdico, carbonato clcico y potsico, citrato clcico, tartrato cido de potasio y pirofosfato cido de sodio.

corteza.

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?? Emulsionantes: lecitina de soja, sorbitol y derivados, mono y diglicridos de cidos grasos comestibles, steres del glicerol con cido graso comestible con cualquiera de los cidos actico, ctrico, lctico, actico-tartrico o diacetiltartrico,; steres del polietilenglicol grasos comestibles, esterarato de sorbirtn, monooleato de sorbitn POE-20, esteraril-2-lactilato clcico y steres grasos de sacarosa. ?? Antioxidantes: cido ascrbico e isoascrbico, isoascorbato sdico, palmitato de ascorbilo, ? -tocoferol, mezcla de tocoferoles, hidroxibutilanisol, hidroxibutiltolueno, galatos de dodecilo y propilo. ?? Conservadores: acetato clcico, cido srbico, diacetato sdico, propionato clcico y propionato sdico, sorbatos clcico, potsico y sdico. ?? Desmoldeantes y protectores de moldes: carbonato clcico, cera de abejas, esperma de ballena y esterarato de magnesia. ?? Fermentos amilolticos: complejos enzimticos, con poder enzimtico conocido. ?? Espesantes: carboximetilcelulosa, metilcelulosa, carboximetil almidn, dextrano, xantano, etc. ?? Aceleradores del amasado y de la fermentacin: L-cistena, metionina.

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PANIFICACIN
Composicin de la harina Almidn Humedad Protenas Azcares Grasas Cenizas Vitaminas 68-72% 15% 8-12% 1-2% 1,2-1,4% 0,5-0,6% ByE

SISTEMAS DE PANIFICACIN Desde un punto de vista de la fermentacin de la levadura a) Sistema directo ? levadura) b) Sistema Poolish ? Sistema de esponja lquida c) Sistema mixto ? Uso de masa madre y levadura prensada ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN 1. AMASADO Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal y eventualmente mejorantes para garantizar la ntima mezcla de ellas y confeccionar de esta forma una masa consistente, elstica y homognea. Finalidad ?? Confeccin de la masa ? mezcla de todos los ingredientes ? hidratacin de los constituyentes de la harina ?? Un tratamiento mecnico ? caracteres reolgicos deseados utilizacin directa de levadura prensada (2% de

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Amasadoras

Fases del amasado ?? Fresaje ? 1er amasado ? verificacin de los clculos de hidratacin de la harina (3 min.) ?? Rotura, estirado y oxigenacin ? la masa adquiere elasticidad, tenacidad y extensibilidad Duracin del amasado ?? Tipo de amasadora usada ? el ritmo de trabajo y la eficacia de amasado ?? Caractersticas de la harina ? diferencias de fuerza ?? Sistema de panificacin ? % de agua que aadimos a la masa ?? Temperatura de masa ? a mayor T corresponde un mayor desarrollo Defectos de las masas ?? Masa que afloja ?? Masa corta ?? Masa grasa ?? Masa hilante

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Tipos de masas ?? Masa blanda ? hidratacin del 65-70% ?? Masa intermedia ? hidrata al 60% ?? Masa dura ? adicin de agua al 55% de agua 2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA Perodo de fermentacin comprendido entre el final del amasado y el pesado de la masa Transformaciones fsicas de la masa (f) la dosis de levadura y temperatura ? cualidades plsticas deseadas Etapas ?? Reposo despus del amasado (o primera fermentacin) ?? Reposo (o segunda fermentacin) 3. FERMENTACIN DE LA MASA ?? Monosacridos (1-2%) ? etanol y CO2 ?? Degradacin del almidn (10%) por amilasas (? y ? amilasas) ? Produccin de maltosa ? Monosacridos ?? Fermentaciones secundarias ? actica, lctica, butrica ? aroma y sabor del pan

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Efectos de la produccin gaseosa ?? Formacin de alveolos en el gluten ?? Coagulacin del gluten ?? Hinchamiento del almidn Factores que influyen en la fermentacin a) Factores referidos a las materias primas ?? Harina ? actividad enzimtica (f) naturaleza del trigo, condiciones de recoleccin, tasa de extraccin, granulacin y cantidad de granos daados durante la molturacin. Calidad del gluten ?? Levadura ? cantidad Calidad Estado de conservacin ?? Sal ? Velocidad de fermentacin b) Factores propios de la masa ?? Hidratacin ? Velocidad de fermentacin ?? Temperatura ? Temperatura ptima 25C ?? Acidez (pH) ? Acidez ptima 5,5 c) Factores externos ?? Temperatura ambiente ?? Humedad ? ptima 20% Condiciones que debe reunir una cmara de fermentacin ?? Dispositivo automtico de produccin de calor ? aire caliente ?? Dispositivo automtico de produccin de humedad ? nebulizadores ?? Materiales especiales protegidos contra la oxidacin

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4. DIVISIN DE LA MASA
?? ??

Corte de la masa ? Cortapasta Pesada de las masas

Tipos de divisoras a) Divisoras hidrulicas b) Divisora-boleadora c) Pesadora-divisora 5. HEIDO O BOLEADO DE LA MASA Consiste en dar forma esfrica a la masa Objetivo ? Favorecer la produccin de burbujas de CO 2 (esponjamiento de la masa) Creacin de una esfera con superficie lisa y forma ms apropiada para su formado final 6. FORMADO DE LA MASA Nuevo reposo (5-20 minutos) ? consistencia ?? Laminado ? paso de la masa entre dos rodillos que aplastan la masa ?? Enrollado ? enrollado de la mas sobre s misma ?? Alargamiento ? alargamiento a la longitud deseada de la barra relajacin de la masa y prdida de

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7. GREADO DE LA MASA ?? Corte realizado sobre el pan antes de su coccin ?? No en todos los panes se realiza ?? Cortes superficiales, oblicuos y constantes 8. COCCIN DE LA MASA Calor obtenido por combustin Aireacin renovada ? aportar el oxgeno necesario y evacuar gases de combustin Tipos de hornos 1. Hornos de carros a) Hornos de carros rotativos b) Hornos de carros fijos c) Hornos de pastelera y bollera 2. Hornos de Tnel a) Hornos de tnel cinta-red (deslizamiento por malla metlica) b) Hornos tnel placas (deslizamiento por placas refractarias) c) Hornos tipo noria de balancines viajeros (deslizamiento por balancines) 3. Hornos morunos 4. Hornos de solera a) Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo) b) Hornos de solera giratoria (fuego indirecto) c) Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)

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APLICACIONES DEL FRO EN LA INDUSTRIA PANADERA ?? Fermentacin controlada ?? Masas congeladas ?? Pan precocido refrigerado ?? Pan precocido congelado ?? Pan cocido congelado

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CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA

Objetivo ? Conocimiento de las caractersticas de las harinas para la obtencin de mejores resultados a lo largo del proceso de panificacin Calidad de una harina ? capacidad de la harina para dar un producto final de excelentes caractersticas organolpticas, de buen valor nutritivo y de costo competitivo. Determinacin de la calidad ? parmetros Parmetros a determinar 1) Composicin de las harinas 2) Propiedades reolgicas (mecnicas o plsticas) 3) Propiedades fermentativas 4) Valoracin organolptica 1. Composicin de la harina ?? Porcentaje de humedad ?? Porcentaje de gluten ?? Porcentaje de cenizas ?? Porcentaje de grasas ?? Acidez ?? ndice de maltosa Determinacin analtica de diversos

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2. Determinacin de las propiedades reolgicas de la harina ?? Faringrafo de Brabender ?? Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta consistencia ?? Registro de la resistencia de la masa ? diagrama de esfuerzo-tiempo (farinograma) ?? Farinograma ? Unidades Brabender (U.B.)

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ndices que determinan el anlisis farinogrfico a) la absorcin de agua en % b) el desarrollo de la masa o periodo de desarrollo en minutos (valor B) c) la estabilidad en minutos (valor C) d) la resistencia de la masa (D= valor B + C) e) Cada o debilitamiento de la masa en unidades farinogrficas (U.F.)

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Clasificacin de aptitud panaria - Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 U.F. (estabilidad superior a 10 minutos) - Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 U.F. (estabilidad no inferior a 7 minutos) - Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 U.F. (estabilidad no inferior a 5 minutos) - Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 U.F. (estabilidad no inferior a 3 minutos) - Calidad baja: cada superior a 130 U.F. (estabilidad inferior a 2 minutos)

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?? Alvegrafo de Chopin Determinacin de los elementos de la fuerza panadera de la harina

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ndices medidos en el alveograma W (fuerza panadera ): representa el trabajo necesario para deformar el plastn P (tenacidad de la masa ): altura del alveograma (mm) L (extensibilidad de la masa ): longitud o base de la curva (mm) P/L (factor de equilibrio ): pan francs ? 0,4 a 0,5; pan de molde ? 0,50,7; panecillos ? entre 0,7-0,9. G (ndice de hinchamiento o elasticidad de la masa ): volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de masa

Degradacin o debilitamiento de masa

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Clasificacin de aptitud panaria - W mayor de 250, P/L, mayor de 0,70 ? utilizadas slo en mezcla - W entre 170 y 250, P/L mayor de 0,70 ? exceso de tenacidad ? utilizadas en proporciones adecuadas en mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad - W mayor de 170, P/L inferior a 0,30 ? exceso de extensibilidad ? utilizadas en proporciones adecuadas para corregir la alta tenacidad - W mayor de 170, P/L entre 0,3 y 0,7 ? buenas aptitudes para la panificacin - W entre 130 y 170, P/L entre 0,3 y 0,7 ? suficiente aptitud para la panificacin - W inferior a 130 y mayor de 110, P/L entre 0,3 y 0,7 ? mediocre aptitud en la panificacin - W inferior a 110 ? usos diversos en la panificacin como bizcochos secos, barquillos, etc.

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?? Extensgrafo de Brabender
??

Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo ? unidades extensogrficas (escala de 0 a 1000) Se utiliza exclusivamente para el trigo blando Necesita del anlisis farinogrfico previo 30C de temperatura Elongacin de la mas despus de 45 minutos de reposo (fermentacin) La prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentacin Extensograma: es la curva registrada que se estira en funcin del tiempo

?? ?? ?? ?? ?? ??

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ndices medidos en el extensograma a) La resistencia R ? altura del extensograma (U.E.) correspondientes al punto de base situado a 5 cm de distancia del comienzo de la curva. b) La resistencia R1 ? altura mxima de la curva c) Extensibilidad E ? corresponde a la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma (mm) d) Extensibilidad E 1 ? longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1 e) La relacin R/E f) El rea del extensograma ? fuerza de la masa

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Clasificacin de aptitud panaria Dictamen ptimo: R/E comprendido entre 0,5 y 1 Dictamen bueno: R/E no inferior a 0,35 Dictamen discreto: R/E no inferior a 0,25 Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0,10 Dictamen bajo: R/E inferior a 0,10

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3. Propiedades fermentativas ?? Test de Hagberg. Falling number (nmero de cada)

?? ??

Determina la actividad ? -amilsica usando la harina como sustrato Mtodo basado en la gelificacin rpida de una suspensin acuosa de harina y la medida de la degradacin del almidn gelatinizado por accin de la ? -amilasa Condiciones similares a las que se encuentran durante el proceso de panificacin 7 g de harina en 25 ml de agua Medida con una varilla viscosimtrica Tiempo de cada de la varilla ? nmero de cada harina con activada amilsica muy

??

?? ?? ??

Clasificacin de aptitud panaria - Nmero inferior a 150 ? pronunciada (trigo germinado) - Nmero ptimo = 240 segundos ? harina apta para panificacin - Nmero superior a 300 ? actividad amilsica muy floja ?? Amilgrafo o fermentgrafo de Branbender
??

Determinacin de la viscosidad de una suspensin agua-harina en funcin de la temperatura Valoracin de la actividad amiloltica de una harina Determinacin del gas desprendido Determinacin de la aptitud de la masa para retenerlo Determinacin del comportamiento de una harina respecto a los agentes mejorantes

??

?? Zimotaqugrafo
?? ?? ??

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?? Densmetro de Alvares
??

Similar al amilgrafo de Brabender

4. Valoracin organolptica o propiedades fsicas - Color - Olor y sabor - Granulacin

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ELABORACIN DE PASTA ALIMENTICIA

?? ?? ?? ??

Uso principal de las harinas trigo duro Macarrones, espaguetis, tallarines, etc. Ingredientes principales ? semolinas de trigo y agua (30%) Ingredientes secundarios ? huevos, sal, y otros ingredientes menores (como liofilizados o desecados de zanahoria o espinacas) No llevan levadura Caractersticas finales del producto ? dureza y color amarillo Molturacin del grano para la obtencin de semolinas Mezclado para obtener una masa homognea ? amasadoras hermticas Introduccin de la masa en un extrusor provisto de un tornillo sinfn Salida de producto por la boquilla del extrusor (diferentes formas (f) pasta) Secado en horno hasta 12% humedad (no es imprescindible) ?? Rpido de la superficie (30 minutos) ? eliminacin de un 40% de humedad ?? Perodo de sudoracin (2-4 horas a 90% H.R.) ?? Posterior desecacin lenta (12-14 horas)

?? ??

Proceso
?? ?? ?? ??

??

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ESPONJADO

QUMICO

EN

PRODUCTOS

DE

TRIGO

BLANDO: GALLETAS, COOKIES, PASTAS DE T

??

Esponjado qumico ? levadura artificial (debe rendir por ley ms de un 12% de CO 2 disponible) Utilizacin de gases ? CO2, vapor de agua y/o etanol, amoniaco y aire Amasado de la harina (agua, harina y agentes esponjantes) Moldes con rodillo rotatorio Extraccin de los moldes Coccin en cinta Hornos de tnel largos

??

Proceso
?? ?? ?? ?? ??

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ARROZ
??

Consumo en forma de : ? granos sin cascarilla, salvado, ni germen ? pasta alimenticia (noodles)

MOLIENDA
??

Descascarillado del arroz ? mquina provista de discos abrasivos o de bandas de goma mviles (descascarilladoras) Cascarilla separada con chorros de aire ? arroz moreno (descascarillado, desnudo, integral) ? el grano conserva el pericarpio y el germen Molino de arroz ? rodillo acanalado ? separacin de los restos las capas internas de salvado y el germen Pulido del endospermo ? arroz blanco, pulido o refinado

??

??

??

?? Eliminacin de vitaminas (B1) y minerales del salvado ENRIQUECIMIENTO

?? ?? ?? ?? ?? ??

Formacin de una premezcla resistente al lavado Cubrimiento del grano de arroz Volteo del arroz mondado en un cilindro pulidor que gira lentamente Rociado con una disolucin acuosa acidificada de tiamina y niacina Eliminacin del agua por aspiracin Rociado del grano con un recubrimiento de cido esterico, u otros productos Empolvado del grano con pirofosfato frrico y talco

??

Otros procedimientos ?? Derivados insolubles en agua de la tiamina (disulfuro de benzoil tiamina) ?? Produccin de granos simulados de arroz hechos con masa de harina de cereal que contienen sustancias enriquecedoras

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SANCOCHADO
?? ?? ?? ?? ?? ?? ??

Proceso de calentar en agua el arroz vestido seguido de desecacin Tcnica antigua Posible origen como ayuda al descascarillado Gran importancia nutricional Desplazamiento de los nutrientes del salvado hacia el interior del grano ? 25% del arroz mundial Tres etapas: ?? Maceracin ? 60-70C durante 10 horas ?? Tratamiento con vapor ? gelificar el almidn y esterilizar el arroz ?? Desecacin ? hasta 18-20% de humedad Requiere tiempos de cocinado ligeramente mayores

??

ARROZ DE PREPARACIN RPIDA

??

Apertura de canales en los granos de arroz para la entrada de agua durante la coccin Tcnicas ?? Precoccin hasta un 60% de humedad y desecacin cuidadosa a 8% de humedad ? estructura porosa del arroz ?? Rpido calentamiento del arroz seco (10% de humedad) ? agrietamiento interior ?? Pregelificacin, laminado y golpeteo de los granos ? produccin de granos relativamente planos ?? Precoccin seguida de congelacin, descongelacin y descacin o inflamiento por cambios rpidos de presin

??

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MAZ
?? ?? ??

Consumo como hortaliza Palomitas de maz Harina de maz

Molienda seca
?? ?? ?? ?? ?? ??

Acondicionado a un 21% de humedad Molienda con rodillos especiales para maz Secado a un 15% de humedad Rodillos de molturacin y cernido El resto de los pasos son similares al trigo Produccin de harina de maz

Molienda hmeda
?? ?? ?? ??

Maceracin con agua caliente con cidos suaves y SO2 Molino triturador Paso a tanques de sedimentacin llenos de agua Germen (menor densidad) ? extraccin de aceite flota en superficie ? separacin y

?? ??

Paso por cribas ? separacin de salvado y endospermo Centrifugacin a alta velocidad del endospermo ? almidn (ms pesado) de la protena (ms ligera) Secado del almidn y protena separacin del

??

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CEBADA, AVENA Y CENTENO

?? Cereales utilizados como alimentacin de ganado ?? Bebidas fermentadas y licores destilados CENTENO
?? ??

Dbil formacin de gluten Produccin de pan de centeno (junto con harina de trigo)

AVENA
?? ??

Panecillos de avena Cereales de desayuno ? copos de avena ? tratamiento con vapor y rodillos Cereales cocinados Alimento funcional ? ? niveles de colesterol del suero humano ? ? productos a base de avena

?? ??

CEBADA
??

Produccin de malta ? cebada germinada ?? Remojo de las semillas ? germinacin ? ? actividad amilsica ?? Secado de las semillas germinadas ? T moderada ?? Uso en la industria cervecera ? fermentacin alcohlica ?? Saborizante de bebidas, cereales de desayuno y concentrados de leches malteadas ?? Uso de jarabes de malta en horneado ? actividad amilsica

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CEREALES COCINADOS
?? Productos que necesitan de coccin antes de servirse ?? Copos de avena y otros (trigo ? farina; maz ? grits) ?? Avena limpia ?? Vapor seco (100C) ? humedad de 6% ? inactivacin de enzimas (lipasa ? enranciamiento) ?? Descascarillado ?? Separacin de la cscara por aspiracin ?? Laminado por aplastamiento con rodillos ? produccin de escamas ?? Coccin de 10-15 minutos ?? Tiempo de coccin (f) espesor del copo ?? Reduccin del tiempo de coccin por corte de los granos mondados ?? Copos de preparacin rpida (3-5 minutos)

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CEREALES PARA DESAYUNO

o No necesitan cocinado previo a su ingesta o Fabricados con endospermo de trigo, maz, arroz o avena o Endospermo triturado con o sin tostado a) Copos de cereales ?? Proceso ?? Templado del cereal con vapor atmosfrico ? ? humedad al 21% ?? Paso por rodillos lisos ? distorsin del grano ? ruptura y separacin de la cubierta de salvado ?? Adicin de azcar, sal y saborizante de malta ?? Coccin a presin de los granos ? 90 minutos a 20 psi ?? Granos translcidos con un 50% de humedad ?? Desecacin hasta 21% de humedad ?? Atemperado a 88C por medio de lmparas de infrarrojo ? plastificacin del grano ?? Laminacin con rodillos lisos pesados ?? Desecado desde 15% a 3% de humedad ?? Tostado de los copos ?? Rociado final de los copos con sustancias minerales, vitaminas y/o azcar

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b) Cereales esponjados Disminucin de la densidad del grano Dos mtodos: ?? Aplicacin repentina de calor a presin atmosfrica ?? El agua se vaporiza sin tener tiempo de difundirse al exterior de la pieza ?? La vaporizacin interna expande o hincha el producto ?? Fuerza impulsora ? paso de agua a vapor ?? Cambio repentino a presin ms baja del producto conteniendo agua sobrecalentada ?? Vaporizacin repentina ?? Expansin o hinchamiento del producto ?? Fuerza impulsora ? paso de agua a vapor ?? Coccin inicial de los endospermos de trigo o arroz que se desean esponjar ?? Secado parcial de los grnulos ?? Colocacin en un tambor esponjador ?? Secado final ?? Rociado con azcar u otras sustancias ?? Otras aplicaciones ? extrusin de masas de harinas

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c) Cereales extrudos Expansin de los productos de cereal ? coccin por extrusin ?? Rgimen continuo ?? Uso de presin y temperatura altas para la expansin de los granos ?? Harina humedecida con agua o vapor (12-20% de humedad) ?? Introduccin en el extrusor ?? Disminucin del espacio muerto entre el tornillo sinfn y el cuerpo del extrusor hacia la boquilla de salida de producto ?? Formacin de la masa plstica por accin de la temperatura y la presin ?? 177C de T y 500 psi de presin ?? Expansin de la masa a la salida de la boquilla al desaparecer la presin ?? Expulsin de humedad y enfriamiento espontneo de la masa ?? Producto formado con 8-12% de humedad ?? Tostado del cereal extrudo ? sabor y textura quebradiza ? Humedad del 3-5%

Tema 6. Cereales y derivados

Coberturas Proteccin frente a humedad ? ? tiempo de vida til del producto ?? Uso de aparatos tipo hormigoneras ?? Goteo del jarabe de azcar fundido sobre la masa ?? Adicin de aceite de coco ? ? espuma y mantenimiento de las partculas separadas ?? Recubrimiento ? 25-50% del peso del producto