Comida de Sierra

20 de febrero de 2013
GASTRONOMIA DE LA SIERRA
20-2-2013
Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria
CURSO:
COMIDA PERUANA
DOCENTE:
FREDY GALINDO
NOMBRE:
CRISTOPHER COTERA CONDORI
ICA PERU 2013
Dedicatoria Dedico este trabajo a mis padres que estn en todo momento de mi vida apoyndome constantemente.
NDICE Pg. CARATULA DEDICATORIA INDICE INTRODUCCION 1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE LA SIERRA: 2. GRAN VARIEDAD DE SABORES Y COLORES. 3. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CUSCO: 4. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE AYACUCHO: 5. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANCAVELICA: 6. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANCAYO: 7. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE PUNO: 8. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE TARMA: 9. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANUCO: 10. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CAJAMARCA: 11. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CERRO PASCO: 12. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE APURIMAC: CONCLUSION ANEXOS 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
INTRODUCCIN
La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispnicas en sus comidas tpicas. Por eso la presencia de las papas (patatas) , habas y maz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos. Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. P roductos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos. Cuando uno camina en medio de la algaraba de muchas personas en alguna festividad que se realice en los andes del Per, es difcil evitar primero oler y luego ver una infinidad de platos servidos invitndolo a ese agradable placer de comer. Y es que en la Cultura Andina la comida forma parte primordial de la vida y por eso en cualquier celebracin es responsabilidad grande de los anfitriones ofrecer literalmente grandes y deliciosos banquetes para lo cual se contrata personas especializadas en la especial comida andina.
1. HISTORIA DEL A GASTRONOMIA DE LA SIERRA:
Para hablar de este tipo de gastronoma tenemos que remontarnos necesariamente algunos siglos atrs, cuando el hombre empieza a aprovechar de mejor manera todos los recursos alimenticios que le otorgaba la naturaleza, en el caso de los andes tuvieron que adecuarse a los alimentos que en ese momento podan tomar. En la Cordillera de los Andes nacieron -y an crecen- los cultivos de altura de los Incas, entre los 3,000 y los 4000 metros de altura: la Maca, la Mashua, la Oca, el Tarwi, la Kiwicha, la Qunua. Aqu naci la papa. Segn el Centro Internacional de la Papa hay 4,000 variedades de papa en el Per, de las cuales hay 700 variedades
comestibles: la papa Huayro, la papa Amarilla, la Tomasa, la Yungay, la Peruanita, la Mariva, la Marcavalle son algunas de las ms apreciadas; y la Yuca, y el Olluco, y la Oca, y la Arraqacha, todos esos tubrculos milagrosos, arrancados del fondo de la Tierra. LA ALIMENTACIN DEL AYLLU O PUEBLO. Era una de las preocupaciones principales del estado es por eso que el transporte de alimentos trados desde la costa y la selva formaban parte de la poltica de gobierno, esto con el fin de proporcionar el alimento necesario a una poblacin cuya fuerza de trabajo era la principal garanta de una agricultura exitosa. En el Ayllu o pueblo no exista el problema del hambre, en cuanto a cantidad el asunto estaba solucionado bajo un rgimen de trabajo bien organizado y la reparticin equitativa en caso de necesidad, adems de las reservas de alimentos de carcter publico que existan, esto con un criterio de prevencin altamente desarrollado. LA COCINA NOVOANDINA.
Surgida en los aos 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. 2. GRAN VARIEDAD DE SABORES Y COLORES. En la mayora de los Restaurantes del Per y adems de las ms distintas categoras se puede probar platos tan tpicos como la Pachamanca u Olla de Tierra, que es la misma para toda la sierra, con variantes de material desde luego, pero con la misma tcnica ancestral. Al igual que esa poderosa sopa, la Patasca, que se dice de procedencia ancashina, pero se toma en toda la regin andina. Porque es la misma y es otra: La Gran Sopa Madre de los Incas todava perdura en la tremenda variedad de sopas andinas que compiten a diario, el Chairo, el Chaque, la Chochoca, el Chupe de Peras! O el Chupe de Camarones, flor de la Cocina Andina con su leche y sus huevos, y su toque de organo! Y el carnero, que parece serrano porque lo usan para todo. El Pecan Caldo es el Caldo de Cabeza de Carnero, tan popular en los andes como el chivo, que se adapt muy bien a las alturas. Y qu decir del Chancho, de ese sabroso khuchi kanka o Chancho al Horno que se come bajo diversos otros nombres. O del Wallpa Chupe, con gallina O la Trucha, que fue sembrada en los ros y lagos andinos, y se aclimat tan perfectamente, que ha desplazado a todos los otros y es ahora el principal pescado que se come en la sierra. En fin estamos frente a una inacabable variedad de platos que varan casi a cada paso y segn el lugar. As que amigo visitante o viajero es momento de probar el sabor del pueblo andino, los lugares donde puede encontrarlos son diversos y los sabores tambin. 3. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CUSCO:
COSTUMBRE Cusco cuenta con una gran cantidad de festividades dada la alegra de su gente, entre las ms importantes est el Inti Raymi (24 de Junio) en la cual se escenifica un ritual incaico en honor al Sol. Otra celebracin importante es el Qollur riti, celebracin religiosa que se realiza a fines de Mayo (las fechas varan), en dicha festividad se puede observar la penitencia de pobladores que escalan un nevado con un bloque enorme de hielo en sus espaldas. GASTRONOMIA El Cusco no solo ahora es un destino por sus atractivos tursticos en cuanto a restos arqueolgicos e historia, sino ahora tambin es conocido como un destino gastronmico, por que una exquisita forma de descubrir algo ms acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes y Cusco ofrece al visitante uno de sus elementos culturales ms distinguidos: sus platos tpicos. Entre los principales platos del Cusco se encuentran:
- Chiri uchu (plato emblemtico y muy famoso del Cusco, expresin quechua que se origina de: chiri que significa fro y uchu aj, es decir aj fro, es un sabroso potaje fro que se consume en las fiestas de Corpus Christi). - Timpo o puchero (Plato que se prepara durante los carnavales, y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino, para aadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven camotes, duraznos y yucas. Ambos alimentos se sirven en platos separados, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col). Kapchi (guiso o sopa de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso).
4. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE AYACUCHO:
COSTUMBRE De todas las celebraciones realizadas en Ayacucho, la ms impresionante y sobrecogedora es Semana Santa. Durante toda la semana hay
celebraciones que incluyen misas, procesiones, fuegos artificiales y fiestas en la calle. Los das centrales son Viernes y Sbado, en la noche del primero, todas las luces de la Plaza de Armas son apagadas para dar paso a una impresionante procesin de gente portando velas encendidas. En la noche del sbado hay una gran fiesta en la Plaza de Armas con bandas de msica, gente bailando en las calles e incluso una competencia de fuegos artificiales. Finalmente, a las 4 AM del Domingo, la Catedral abre sus puertas para la ltima misa y para dar inicio una hora despus a la ms espectacular procesin. Es una celebracin de recogimiento pero tambin de jbilo, en la cual todo el fervor catlico junto con el folklore del pueblo ayacuchano sale a las calles. GASTRONOMIA Al igual que otras ciudades del Per, Ayacucho posee una diversidad de potajes que hacen delicia de quienes lo saborean. Entre los ms solicitados figuran el Puca picante, un guiso preparado a base de papa pequea, man tostado molido, trozos de carne de chancho y beterraga, que sazonados con aj colorado y otros condimentos, obtiene un sabor y aroma particular que agrada a propios y extraos; tambin es conocido el Mondongo ayacuchano, una sopa de mote que se cocina durante toda la noche con carne de res, panza de res y tocino de cerdo; se sirve con un aderezo de aj colorado molido y tostado, junto con hierbabuena picada. Otras atracciones al paladar son el Adobo caldo, Cuy
ayacuchano, Qapchi, Chicharrn, Patachi, Puchero, Uman
chactado, la Pachamanca ayacuchana y el Chorizo ayacuchano, que es el plato tradicional de Semana Santa.
5. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANCAVELICA:
COSTUMBRES Kuchuscha Practicada en todas las fiestas del distrito, lucha andina entre dos jovenes o maqtas, buscando la conquista de su admirada, demostrando su poder, fuerza y habilidad (utilizan los codos de ambos brazos). Viga Huantuy Costumbre ancestral, obligacin de los varayoq, quienes trasladan el traslado de vigas , acompaado de msica y canciones propias de esta tarea, con su instrumental el Pincullo y su Tinya. los palos y vigas son utilizados en las construcciones de locales pblicos El layqa o Brujo Personas de dedicadas al culto de lso dioses andinos, el apu wamani y la Mama Pacha, representado por los curanderos que practican la medicina folclrica.
GASTRONOMIA Entre los platos ms representativos mencionaremos: El mondongo de Huancavelica se prepara a la vspera de una fiesta, tiene maz blanco o mote, carne de res, carnero, tocino, carne seca o charqui, patitas, cabeza y panza de carnero. La pachamanca es preparado para las grandes ocasiones como bautizos, matrimonios y fiestas costumbristas, preparada en la tierra lleva carnero, cabrito, chancho, cuyes y res as como choclos, papas, habas, quesillos, queso y humitas, se cocina con el calor de piedras que fueron calentadas con anterioridad siendo cubiertas con hojas marmaquilla bajo tierra. El Puchero preparado entre los meses de de Enero a Marzo con verduras frescas, carnes de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzo, frejoles y frutas. Chuo pasi con kuchi kanka preparado con papa deshidratada (chuo), revuelto con huevo y queso, acompaado con lechn asado. Trucha pescado de ro preparado en diversas formas. 6. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANCAYO:
10
COSTUMBRES En tu visita a Huancayo puedes sentir el orgullo que tienen sus habitantes de haber mantenido vivas las tradiciones hasta la actualidad, lo que es evidente en la gran cantidad de monumentos que fueron construidos por toda la ciudad en honor a la identidad de los Huancas. Entre esas construcciones puedes ver los barrios de los artesanos de San Jernimo y Tambo, en donde sus habitantes han sido ceramistas y orfebres desde hace siglos. Y sus Danzas: El Santiago. El Huaylash. La platera. El cortamonte. La pachamanca, entre otros.
GASTRONOMIA Posiblemente, la cocina de Huancayo sea mayormente conocida por su muy consumida Papa a la huancana; sin embargo, los artesanos gastronmicos del Valle del Mantaro tienen una rica oferta en cuanto a recetas oriundas de la regin, las mismas que poco a poco se ganan un reconocido nombre en diversas ferias internacionales de alta cocina. Es por ello que, al pasear por sus alrededores, tu paladar debe ser complacido por uman caldo: caldito con cabeza de carnero, cebolla, ajes, hierbabuena y arvejas,patachi, ideal para sentir la calidez del huancano. Varios visitantes se preguntan cmo pueden ocupar su tiempo en varias actividades los pobladores de la zona. La preparacin de carnes es habitual en la vida de Huancayo, como lo demuestra la exquisita tonalidad del Chicharrn colorado, mixtura de palillo, pimienta, aj colorado y selecta carne de cerdo, consumido en diversos bautizos y casorios; asimismo, su sabroso Cordero al palo, hecho sobre brasa y acompaado de arroz y papas, se lleva los aplausos de los comensales en los hogares cada Sbado o Domingo. 7. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE PUNO: COSTUMBRES
11
En la ciudad de Puno se realizan festividades religiosas durante todo el ao, todas con el mismo fervor y devocin por parte de los habitantes del lugar y los extranjeros que la visitan especialmente para participar o para verlas. Estas fiestas religiosas estn cargadas de tradiciones y se caracterizan por estar mezcladas con la religin catlica de los conquistadores. Una de las festividades ms tradicional y atractiva es la llamada Atn Aymoray Quilla, que se realiza durante el mes de mayo. Era celebrada por los pueblos antiguos de Per con bailes y ofrendas para agradecer a la Pachamama (madre tierra) por la cosecha del mamasara o saramama (maz).
GASTRONOMIA PESQE DE QUINUA: Este plato tpico de Puno contiene un alto valor nutritivo de incomparable nutricin, la quinua no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo. CHAULLA THIMPO: Es un plato preparado basado en pescado oriundo del lago Titicaca como son el carachi, pejerrey, mauri. HUATA: La huata se prepara generalmente en el campo, ideal para las salidas y paseos familiares, debido a que se prepara en un horno de tierra, se cava un hoyo alrededor se colocan piedras que sern calentadas a grandes temperaturas a base de lea. EL CHAIRO: Puno tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados, especialmente a base de alpaca, cordero, cerdo, res, cuy, y aves diversas. El Chairo Esta sopa espesa y suculenta es la preferida en el departamento por sus pobladores que son conscientes del trabajo que exige alimentarse bien. 8. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE TARMA: COSTUMBRES
12
Las fiestas y festivales culturales son predominantemente religiosos o artsticos. Por ejemplo: la Semana Santa Tarmea con las tpicas alfombras de flores, el Mes morado en octubre, fiesta del Seor de los Milagros, el Festitarma Internacional, tradicional evento musical de fiestas patrias, el Dia de la Gratitud, un da en que se conmemora al hijo predilecto de Tarma Manuel A. Odria, el Carnaval tarmeo, festejado a partir del da de San Sebastin, el Festival de la Tantawawa tarmea, dedicado al pan andino de Todos los Santos.
GASTRONOMIA
Tarma es famosa por su produccin de manjar blanco. Entre los platos tpicos del lugar se encuentra el puchero a base de col, carne de cerdo, papa y arroz. Adems son clsicos el mondonguito italiano preparado a base de aj y tripas, tal como la sopa de patasca. Entre las sopas se encuentra tambin el chupe verde, hecho a base de siete hierbas de la regin. Entre otras comidas:

Uman caldo: caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y aj. Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromticas.
Huallca chupe o wallpa chupe: caldo de gallina con verduras y fideos. Patasca o caldo de mondongo: sopa de vsceras con maz, hierbabuena y menudencias.
Patachi: sopa de trigo con menestras, tocino y carne. Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maz tierno cocidos bajo tierra entre piedras
Chicharrn de pescado de ro
9. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANUCO: COSTUMBRES
13
Caracterizada por sus vistosas y variadas danzas, destacan: la cashua, el huayno, la muliza, el chimayche, el tuy tuy, pallas, auga, huanca, el tucuman, el inca, mama rayhuana, el ruco, changanaqqui, el chuncho, la trenzada, jijahuancas. Del 25 de diciembre al 18 de enero se realiza el baile de los negritos (recuerda los sueos de libertad de los esclavos en tiempos de colonia). En artesana destacan trabajos en plata, tejidos de paja y mimbre (canastos, mueblera), bordados de temas regionales (manteles), mscaras, cermica y tallado de cuernos de res.
GASTRONOMIA
LOCRO DE GALLINA Es una sopa muy suculenta, que se sirve muy caliente. PICANTE DE CUY Plato tpico servido con arroz o sin arroz y un cuy por persona, los cuyes son dorados en aceite caliente, aparte se forma una salsa de cebolla, ajos, man molido y aj de panca colorada; la misma que en olla aparte se cose con los cuyes dorados. Se sirve con papa blanca, huayro o amarilla. PACHAMANCA Se adereza la carne de cerdo u ovino, con "chincho". El uso preferente del lechn muy tierno. Antes el empleo de mayores cantidades de tubrculos y humitas dulces como acompaamiento de plato. PICANTE DE QUESO Tiene como ingrediente un aderezo compuesto por manteca de chancho, aj mirasol y cebolla. TOCOSH Mazamorra tpica de la regin hecha a base de producto de la zona, como la papa, la cual macerada en pozas de agua. El Tocosh, se hierve en agua con azcar, canela y clavo de olor, hasta que tome cuerpo, se puede servir fra o caliente. 10. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CAJAMARCA: COSTUMBRES
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En cajamarquino est muy ligado a las celebraciones religiosas, siendo especialmente populares las fiestas patronales. Entre las danzas ms caractersticas destacan la Cashua, los Chunchos o Danza Blanca, las Pallas, la Pachilla, la Danza de los Emplumados o Imperiales y la Danza de los Diablos. ARTESANA Los artesanos cajamarquinos trabajan en mltiples materiales, lana, cuero, madera, cabuya, arcilla y piedra, en los que plasman creativamente sus costumbres y tradiciones.
GASTRONOMIA Los platos de Cajamarca destacan por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde tiempos ancestrales e incas. No obstante, muchos platillos se han fusionado a travs del tiempo con la comida espaola. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje gastronmico entre dos tendencias, la andina y espaola. Hay productos que destacan en la comida cajamarquina y son productos esenciales, sus quesos, el llonque, aguardiente de caa o caazo y la chicha de jora. Cajamarca tiene una variedad de dulces que se distinguen por su aroma, sabor, frescura y ricos manjares. Los postres cajamarquinos son a base de leche y el ms reconocido es el manjar blanco. De all deriva el dulce de leche, las mazamorras de leche, miel con quesillo y otros ms como: HUMITAS CUY CON PAPA CALDO VERDE DE PAPA MANJAR BLANCO CONSERVA DE HIGOS
11. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CERRO PASCO:
15
COSTUMBRES La Tantawawa: Muchas fiestas costumbristas estn llenas de colorido . As en Cerro de Pasco y Huariaca existe la costumbre de hacer guaguasde hara en forma de muecas, llamas y palomas. Esta es una costumbre popular en la fiesta de Todos los Santos. La venta se realiza en lugares especiales, . Estos muecos, son un atractivo para los nios y muchas veces hasta los adultos compran para coleccionarlos. Danzas: La chunguinada. ( Se baila durante la fiesta de las cruces). Baile viejo Pasacalle cerreo.
GASTRONOMIA Dentro de los platos tpicos del departamento destacan: La pachamanca es el plato mas representativos de la sierra peruana Pachamanca: Potaje de preparacin prehispnica con carnes diversas, papas y maz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromticas. Picante de cuy: Guiso de cuy (conejillo de indias) cocinado en salsa de man y aj panca. Caldo de cabeza: Caldo de cabeza de carnero con hierba buena y aj. Caldo Verde: con bagre o chalona, cebolla, culantro, perejil y especias locales como mua, huacatay,aj amarillo y ruda. Charquican: Plato a base de carne de llama secada al sol con papas, aj colorado, achiote, pimienta, ajos, sal y aceite. Picante de Cushuru o Murmunta: guiso a base de un alga natural de las lagunas altoandinas a la que se atribuyen propiedades medicinales.
12. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE APURIMAC:
16
COSTUMBRES El Carnaval Originario del Pukllay, de Andahuaylas, Abancay y todos los pueblos de la regin. La Fiesta de los Carnavales de Tikapallana en Tambobamba y Progreso (Grau), estampa costumbrista de competencia de los mejores caballos de la zona, la exhibicin de los sombreros ay las reatillas a colores, los ponchos y la indumentaria tpica de cada pueblo o casero. Entonan las canciones carnavalescas enamorando a las mujeres a lomo de caballo, al son de las tinyas y las quenas.
GASTRONOMIA La comida apurimea conserva los platos tpicos de la sierra sur del Per, con productos nativos, como el cuy, el aj, el huacatay o papas y otros ingredientes que llegaron despus de la conquista como el cerdo y el cordero. Tallarn hecho en casa: servido con estofado (de gallina, res o cordero) y kapchi de chuo. Kapchi: guiso de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso. Papas con uchullachua: papas sancochadas con salsa de aj y huacatay (hierbas aromticas). Rocoto relleno: rocoto sin venas relleno de carne picada, huevo, arveja, zanahoria, queso, leche y papas. Huatia: carnes y papas cocidas en piedras calientes con huacatay. Cuy relleno: cuy relleno con perejil, huacatay, hierbabuena, organo, cebollita china, vsceras lavadas y sancochadas, man tostado y molido. Pepin de cuy: cuy guisado con man y especias
Bebida tradicional: Ponche: preparado con ajonjol, castaas, almendras, man, pecanas, nueces, coco rallado, vainilla, leche, canela, clavo de olor, azcar. Se sirve con coco rallado y una copa de caazo puro.
CONCLUSIONES
17
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
ANEXOS
18
PACHAMANCA
PATASCA
19
HUMITAS
CARNERO AL PALO
PAPA A LA HUANCAINA
20

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20 de febrero de 2013

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

CRISTOPHER COTERA CONDORI

ICA PERU 2013

1. HISTORIA DEL A GASTRONOMIA DE LA SIERRA:

4. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE AYACUCHO:

ayacuchano, Qapchi, Chicharrn, Patachi, Puchero, Uman

5. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANCAVELICA:

9. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE HUANUCO: COSTUMBRES

11. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE CERRO PASCO:

12. COSTUMBRE Y GASTRONOMIA DE APURIMAC:

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