Elaborar alimentos no es una cuestin sencilla. Se trabaja con materias primas delicadas.

Hay que manipularlas en severas condiciones de higiene y asepsia. Deben respetarse tiempos, temperaturas y niveles de humedad. Segn el procedimiento y la tecnologa empleada habr que clasificar, lavar, pelar, prensar, trozar, amasar, zarandear, exprimir, filtrar, mezclar, calentar o refrigerar, agregar o eliminar elementos Todo en el momento justo y con el encadenamiento adecuado, porque cualquier falla o confusin repercute inexorablemente en el resultado final. El diagrama de proceso es uno de los recursos que con mayor claridad posibilita apreciar las caractersticas de la elaboracin industrial de alimentos. Sus bien definidos bloques (o contenedores), con textos breves y concretos, y la secuencia cronolgica indicada por las flechas que los vinculan no solo representan grficamente el funcionamiento interno de un sistema sino que fijan la organizacin de todo el proceso, con sus entradas y sus salidas.

Diagramas de proceso (I)

Para entenderte mejor

Supervisin tcnica y actualizacin informativa: Ing. Alim. Daniel Franco Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

Permite entender el encadenamiento de las diferentes fases que culminan en el producto final, por lo que resulta una de las herramientas ms utilizadas en la implementacin de procesos de gestin de la calidad. Al dejar expuestos los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los conflictos de autoridad, las responsabilidades, los cuellos de botella y los puntos de decisin, los diagramas facilitan la identificacin de los problemas y las oportunidades de mejora del proceso. En otro nivel, tambin sirven para realizar determinaciones ms profundas tales como balances de materia y de energa, la comparacin de diversas alternativas tecnolgicas y el anlisis de peligros y control de puntos crticos. Alimentos Argentinos ya ha publicado ms de 50 de estos diagramas complementando la informacin contenida en sus cadenas alimentarias, y como son muy utilizados con fines docentes y de capacitacin recibe con mucha frecuencia consultas sobre ellos. Para dar respuesta a esa demanda, y a la vez reflejar los ltimos avances tecnolgicos incorporados a los procesos de produccin, decidimos dedicar espacio en varios nmeros a reproducir actualizadas estas instructivas radiografas de los procedimientos utilizados en la elaboracin de agroalimentos.

Diagramas de proceso
azcar de caa
CAA DE AZUCAR Trapichado

BAGAZO Residuo slido empleado como combustible

Filtracin Encalado y carbonatado Filtracin

Extraccin de lquido (guarapo) en molino de rodillos, previa fragmentacin de la caa. Se eliminan impurezas del lquido extrado, mediante el agregado de cal.

CACHAZA Residuo slido proveniente de la operacin de filtrado

Sulfitado Evaporacin Se eliminan pigmentos mediante el agregado de dixido de azufre. Se realiza a presin reducida y a temperaturas no superiores a 80 C. Se induce la formacin de cristales mediante el agregado de azcar. Dilucin Clarificacin y decoloracin

Se repite la operacin para cristalizar el azcar remanente. El subproducto de la ltima etapa de cristalizacin es la melaza

Concentracin Cristalizacin Centrifugacin y cribado Azcar blanco

JARABE

Adsorcin de pigmentos e impurezas por medio de sustancias decolorantes.

Filtracin

Concentracin

El proceso contina de manera anloga a la descripta para la obtencin de azcar.

Recristalizacin Azcar refinado

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Diagramas de proceso
aceite de girasol
Recepcin e inspeccin de materia prima Limpieza y seleccin Secado Se busca abrir las clulas por rotura e incrementar la superficie expuesta para favorecer la extraccin. Descascarado Laminado Cocinado En la extraccin se obtienen 42 a 45 Kg de aceite cada 100 Kg de semilla procesada. Prensado Extraccin por solventes Aceite + solvente Destilacin de miscela Desgomado Aceite crudo desgomado de girasol Harina + solvente Desolventizacin y tostado Secado Pelletizado Alimento para consumo animal Las semillas de girasol pasan por molinos descascaradores donde por impacto se separa la pulpa. La eficacia de esta etapa incidir en el contenido de ceras que se obtenga Disminuye el contenido de humedad, mejora la plasticidad y reduce la viscosidad del aceite

Neutralizacin Descerado Decoloracin Desodorizacin Envasado Aceite refinado de girasol

El aceite de girasol contiene cantidades variables de ceras que pueden cristalizar y precipitar cuando la temperatura decrece. Para evitarlo, el aceite es enfriado y filtrado.

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Diagramas de proceso
aceite de maz
Recepcin e inspeccin del maz Este proceso se realiza en varias cubas en batera con circulacin en contracorriente del maz y el agua de maceracin. Esta ltima ablanda el grano y ayuda a la separacin de la cscara, el germen y la fibra. Limpieza Maceracin Molienda Separacin del germen Germen Lavado y secado del germen Limpieza del germen seco Prensado Extraccin por solventes Aceite + solvente Destilacin Aceite crudo de maz Filtracin Desgomado El control de temperatura, tiempo, velocidad del vapor, ritmo de produccin y vaco permite elaborar aceites neutros o ligeramente saborizados, y eliminar compuestos extraos. Neutralizacin Decoloracin Descerado Desodorizacin Aceite Refinado de Maz Envasado Torta + solvente Desolventizacin Obtencin de alimento para animales Etapa esencial para eliminar componentes con alto punto de fusin y para garantizar la claridad y el brillo del aceite a temperatura ambiente o de refrigeracin. El aceite de maz se comercializa principalmente en envases de PET y hojalata, en presentaciones de , 1, 1, 3 y 5 litros.

Continuacin de la molienda hmeda de maz.

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Diagramas de proceso
Se eliminan las impurezas que acompaan a las aceitunas. Los frutos se ventean en seco para eliminar las hojas y luego ingresan en una lnea de lavado para remover piedras, tierra y toda suciedad adherida. El objetivo del amasado es favorecer la separacin del aceite del resto de la aceituna. Consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un movimiento continuo a temperatura mayor a la del ambiente. En esta etapa, el aceite contiene todava impurezas slidas y algo de agua. El primer sistema que se emple para esta separacin fue la decantacin. En la actualidad se emplean centrfugas verticales.

aceite de oliva

Recepcin e inspeccin de materia prima El aceite se encuentra distribuido en forma de pequeas gotas en distintas partes de las clulas. El objetivo de la molienda y el posterior amasado es que estas pequeas gotas se unan formando gotas ms grandes que se puedan separar del agua y de los slidos.

Limpieza

Molienda

Amasado

Separacin Amasada la pasta de aceituna, se procede a separar el aceite del resto de los componentes. Los mtodos de extraccin del aceite comprenden dos sistemas: Presin y Centrifugacin.

Purificacin

Almacenami ento

Envasado

Aceite de oliva

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Diagramas de proceso
aceite de soja
Limpieza y seleccin Debe seleccionarse adecuadamente la materia prima. Los porotos daados por el clima, insectos, hongos, o deficiente manipulacin producirn un aceite ms oscuro, con mayor clorofila y fosfolpidos no hidratables. Secado Rotura o quebrado Recepcin e inspeccin de materia prima

Acondicionamiento

Laminado

En la neutralizacin, el aceite es tratado con una solucin alcalina. Los cidos grasos libres responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.

Expandido

La correcta extraccin depende de numerosas variables: la estructura, espesor, porcentaje de finos, tiempo de retencin, temperatura y pureza del solvente, y de la relacin solvente / semilla.

Extraccin por solventes

Aceite + solvente Destilacin de miscela

Harina + solvente

Desolventizacin y tostado La harina es un producto de baja densidad aparente, por lo que para optimizar el volumen de almacenamiento y reducir el costo de transporte se compacta, en un proceso de extrusin, para formar pellets.

Desgomado Aceite crudo desgomado de soja En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados con arcillas decolorantes. Se eliminan la clorofila y los pigmentos carotenoides hasta ajustar los colores a las especificaciones de calidad de cada aceite. Aceite refinado de soja

Secado

Pelletizado

Neutralizacin

Descerado

Alimento para consumo animal

Decoloracin

Desodorizacin

Envasado

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Diagramas de proceso
elaboracin de cacao y confecciones de chocolate
Recoleccin de las habas de cacao Mezcla de ingredientes

La fermentacin se realiza con la presencia de parte de la pulpa de la haba y es clave en el desarrollo de los precursores del flavor del chocolate.

Fermentacin

Secado

Limpieza

El tostado debe ser cuidadosamente controlado, ya que incide notablemente sobre el sabor y el aroma.

En la elaboracin de confecciones de chocolate se emplean productos derivados del cacao tales como torta, pasta y manteca. Tambin se utilizan leche, azcar y emulsionantes, entre otros. Amasado suave en el que se reduce la humedad de la pasta, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas. Se logra una pasta homognea y fluida. Durante el templado se recristaliza la manteca de cacao. Para ello se funde totalmente el chocolate, luego se enfra y despus se calienta ligeramente. De esta forma el producto final tiene mejor brillo y dureza.

Amasado

Refinado

Concado

Tostado Adicin de cereales, frutas o relleno

Troceado y descascarado

Cacao tostado y descascararillado

Moldeado

Templado

Molienda Envasado

Pasta de cacao Torta de cacao

Prensado

Confecciones de chocolate

Extraccin

Manteca de cacao Molienda

Cacao desmantecado

Cacao en polvo

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Diagramas de proceso
concentrados y salsa de tomate
Recepcin e inspeccin de materia prima Trituracin Hot break Tamizado Evaporacin Pasteurizacin Envasado Concentrado de tomate Los concentrados de tomate, que pueden almacenarse por largo tiempo, se emplean en la elaboracin de salsas.

Concentrado de tomate Se adiciona agua, sal, azcar y especias, entre otros.

Agregado de ingredientes

Mezcla

Esterilizacin

Envasado asptico

Salsas de tomate

mayonesa

Recepcin e inspeccin de materias primas Premezcla de fase acuosa Huevo lquido Premezcla de fase oleosa Aceite vegetal refinado, antioxidantes y otros aditivos. Las presentaciones son diversas: sachets flexibles, envases doy pack, frascos de vidrio o envases de PET. El producto debe contener ms del 5,0% de huevo entero o lquido, o 2,5% de yema de huevo fresca o lquida.

Constituida por agua, vinagre, jugo de limn, conservantes, sal y edulcorantes nutritivos. Se realiza en un molino coloidal, dispositivo dotado de un motor de alta velocidad y mnimas holguras que facilita la emulsin de dos lquidos. Permite alcanzar una fina y homognea distribucin de las gotas de aceite..

Mezcla de fases

Emulsificacin

Envasado

Mayonesa

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Diagramas de proceso
duraznos en conserva
Recepcin y almacenamiento Durazno Limpieza Clasificacin por tamao Corte y descarozado Hidrxido de sodio diludo Agua Pelado Lavado Seleccin Clasificacin por tamao Envases Tapas Envasado Remachado Esterilizacin Enfriado y secado Etiquetado Depsito Duraznos en conserva Lquido de cobertura Carozos Hidrxido de sodio diludo Cosecha y transporte

Agua

Etiquetas y adhesivos

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Diagramas de proceso
t
Recepcin e inspeccin Se utilizan las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos de la especie Camellia sinensis L. en perfectas condiciones higinico-sanitarias. Deshidratacin parcial de los brotes por exposicin al aire en condiciones controladas.

Seleccin

Marchitado

Enrulado Proceso mecnico donde los brotes se cortan y torsionan para permitir el contacto enzima-sustrato. Se inicia el proceso oxidativo.

Fermentacin

Secado

Exposicin al aire bajo condiciones de temperatura y humedad controladas. Si bien esta etapa se denomina fermentacin, consiste fundamentalmente en una oxidacin enzimtica. El color cambia del verde al cobrizo.

Exposicin a una corriente de aire caliente para detener el pardeamiento enzimtico y deshidratar el producto a fin de conservar su calidad en el almacenamiento.

Limpieza y clasificacin Considerando que el t es un producto altamente higroscpico, el envasado debe asegurar una adecuada barrera contra la humedad.

Mezcla

Envasado

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