Professional Documents
Culture Documents
mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Ms que juez, fu primero de los gastrnomos f r a n c e d 3 1 "Fi%loga d'l Gusto" es, a la vez, un tratado losofa, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertacin sobre cocina.
di
.a)
Siguiendo e l espritu del gran epicreo, e l Hotel
\
T E R I\JI 1 ! l US DE COCINA
BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza o 'pescado en una fina tajada de tocino gordo. BLANQUEAIR:Pasar algunos minutos por el agua hirviendo. carnes o legumbres. BOUQUET GARNI:Atadito d e hiervas aromticas para perfumar una salsa o guiso. BRASEAR:- Cocinar ientamnt e dentro d e una brasera herm ticamente cerrada, sobre un fondo indicado. E'RUNlOlSE:Legumbres cortadas en pequeos dados. BROCHETTES:Pinches .para asar a la parrilla pequeos trozos de carne, tomates, tocino, etc. CLARIFICAR:Trabajar un caldo, iugo o jalea con claras de huevo a fuego moderado. COSTR0NES:- De pan de miga, cortado en diferentes formas tostado al horno y pasado al aceite caliente. COURT - BOUILLON:- Ags aromatizada con vinagre para co-pescado. CHIPOLATAS:peciales. Salchichas e.-
DEGLACR:- Disolver con iu30, vino o caldo el fondo acaramelado que se forma en la cace?ola o brasera al dorar piezas de ave o carne. DEGORGER:- Poner en remojo con agua, carnes o pescados o legumbres para limpiar o desangrar antes d e cocinar. DEMI - GLACE:Fondo de ternera ligado, perfumado con O p o r t o al grado sutpremo de perfeccin. EMINCER:- C o r t a r en tajadadelgadas. ESTOFAR:- Cocinar con poc 3 caldo o fondo, tapar. FAR C IR :-- Re IIen a r. FARCE:Compuesto d e materias que sirven para rellenar.
-'
WMET:- Cocinar cabeza y espinas de pescado, espumar, aadir hierbas aromticas y legumbres, vino blanco, limn, sal y pimienta en grano. H e r v i r 25 minutos. Colar bien.
H O T E L
C R I L L O N
S T . 4 U R A N T
D E L
GLACE D E VIANDE:-
Jugo
de carne cocido y reducido. GRATINAIR:Pasar ,por el horno un p l a t o que tenga en la su,perficie queso o pan rallado. GUARNICIO~N:- Se llama as a[ plato que sirve para acompaar y complementar el elemento principal. JU LIENINE:Legumbres cortadas, saltadas en mantequilla y mojada; en caldo. MACERAR:- Poner en remoio carne o fruta, en vinagre y eceite, o vino y licor durante varias horas o das. MARINAR:- Poner carne, pes-
pescado o huevos en un lquido calentado a una temperatura vecina a la ebullicin, POELfiR:- Cocinar una carne o ave con mantequilla, tapada. PAiPILL0TES:Cartuchos d e papel mantequilla lpara Proteger carnes que no se desean muy doradas. RAIDIR:- Saltar carnes o l e gumbres hasta su contraccin. sin llegar a dorar. REDUCIR:- H a c e r hervir una salsa, fondo o caldo )para obtener e l ,punto deseado de reduccin. REHOGA'R:- Revenir, hacer dorar carne o legumbre antes d e agregar lquido, salsa o caldo para cocinar. R0UX:Obscuro: Mantequilla clarificada mezclada con harina. Cocinar a fuego medio moviendo can una esptula de vez en ccando hasta que tome color tostado. Mojar con caldo o vino; Blanco: Proceder de igual forma cocinando solo algunos minut3s y mojar antes que la harina tome color tostado. Retirar. SALPIC0N:- Mezcla de vario; elementos: ave, jamn, champignons, etc., picados y ligadmos con salsa. SUPREMAS DE AVE:- Pechuga.
'
R E S T A U R A N T
_ _ _ _ _ ~ . _ ~ _
~
- ~-
SALS 4 MAYONESA
Para medio litro de aceite, quebrar 3 yemas de huevo, agregando 6 grs. d e salq una punta de pimienta, una cucharadita de vinagre o jugo d e limn, una ciicharadita d e mostaza inglesa. Batir para mezclar y luego seguir batiendo mientras se deja caer qot a por gota el aceite, hasta que la sasa quede ligada. Cuando est ligada se puede dejar caer e aceite en pequeos chorros. Finalmente, agregar dos cucharada: d e agua hirviendo.
SALSA BEARNAISE
En una ollita mezclar agua con dos cucharadas d e vinagre, sal, pimienta, estragn y chalotes picadas. Reducir hasta una tercera parte. Llevar la olla al bao de mara, aadiendo una yema d e huevo. Batir, agregando pedacytos d e mantequilla. Seguir batierid o hasta que la salsa tenga la consistencia d e una crema untuosa.
SALSA PERIGUEUX
SALSA HOLANDESA,
Preparar un roux con 25 gramos d e mantequilla y 25 gramos de harina. A g r e g a r media taza d e
Y.rlA-i,h,?.
Preparar un roux obscuro, agregando una zanahoria y un cuarto d e cebolla a 25 grs. d e mantequ; Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs.
~~
---
S E
. . , . - T I r L v . L
c
L
~~~
,i::LLC?i
~~
c$,rtos d e litro de caldo. Cocer 2 0 minutos. Unir a la siguiente reJivccin: h i 40 grs. d e rnantequi/la, r e h w a r 1 0 0 grs. d e jamn pilado, media cebolla picada, una chalote picada. Mojar con medio p.so de O p o r t o . Reducir de la ,rc!fad. Terminar la salsa hirvien-40 cinco minutos con algunos champignons escalopados.
SALSA SUPREMA
Preparar u n roux claro con 60 qrs. de mantequilla y dos cucharadas de harina. Agregar, batiendo un cucharn y medio d e caldo, sal, pimienta y nuez moscada, 3 yemas de huevo. Reducir d e url cuarto en pleno fuego agregando finalmente un poco de mantequilla.
roux color crema con 60 grs. de harina y 50 grs. d e mantequilla, agregando un litro d e caldo d e ternera o de ave. Hervir regularmente durante tres horas con una zanahoria, una cebolla pinchada con clavo de olor, la m i t a d de un porrn, algunos champignons, apio, perejil, organo y laurel. Colar. Espesar-con 2 3 yemas d e huevo. Adicionar crema, reducir agregando finalmente un pedazo de mantequilla y jugo de limn.
SALSA VERDE
Mayonesa adicionada de un pur d e hierbas blanqueadas. .Espinacas, berros, perejil, estragn, ciboulette pasadas por el cedazo.
SALSA TARTAtRA
Mayonesa adicionada de-huevo duro, perejil, pepinil'os picad@fino.
SALSA TOULOUSAINE
Hacer a fuego muy suave un
El consomm se prepara a base de un caldo d e cazuela. Para o b tener dos litros de consomm, se utilizan dos litros y medio de caldo. Se deja enfriar un poco el cald o y se desgrasa. Se prepara una mezcla de 500 grs. d e posta picada, menudillos d e ave y los huesos d e pechuga d e dos pollos asados, agregando una zanahoria, un porrn, un ramo d e apio, perejil, t o d o picado, Se liga la mezcla con dos claras de huevo ligeramente batidos y se moja poco a poco batiendo con ai caldo, removiendo hasta la ebullicin. Se lleva al fuego y se deja hervir dos horas lentamente. Aliar al gusto, sacar la grasa y pasar el lquido en una servibta. Se puede agregar al consom en el preciso momento d e servir, o cinco minutos antes, una guarnici6n d e verduras o de pastas a
do, reemplazando por agua el caldo de la cazuela. En este caso, se recomienda aumentar la cantid a d de carnes picadas, agregar clavo d e olor, una cebolla, sal, pimienta y una lechuga. Se suprimen las claras d e huevo.
CREM 4 A LA CHATELAINE
En 40 grs. d e mantequilla derretida agregar 50 grs. de harina y tostar dos minutos. M o j a r con un litro de caldo. A ebullicin agregar 3 4 fondos d e alcachofas ya cocidos en agua y picados. Dejar hervir lentamente media hora y luego pasar al cedazo. Diluir con leche hervida y ligar con dos yemas de huevo y nata. Servir sobre costrones fritos en mantequilla.
CREMA CRILLON
Ingredientes: para I O personas: 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00 grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla, 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9 huevos, 3 kls. Posta.
s4molas.
H O T E L , C R I L L O N
__.
$e hace un caldo con los Se d o r a la harina, y se maja con el caldo, Se liga c o n 4 huevos y se pasa p o r el pao. 11.Se cuecen las espinacas en agua salada. Se pasan p o r el cedazo. Se mezclan con 5 huevos la leche y las espinacas. 111.Se rellenan moldecitos a flan con el pur d e espinacas y e ponen al horno a cocer en bao mara. IV.- C o n la posta se hace un jugo d e carne, exprimindola de:pus de asarla, dejando poco cocida. Se sirve la crema bien caliente. AI centro del p l a t o hondo se dispone un flancito d e espinacas amoldado en forma d e capita. Rociar el flan d e espinacas con el jugo de carne.
,upSoj.
I-
unas hojas d e lechuga y espinacas previamente saltadas en mantequilla, sal, pimienta, un p o c o d e azcar, ,perejil y el a r r s cocido aparte en caldo. Guarnecer con algunas arvei:tas frescas y mantequilla.
POTAGE CARDINAL
C o r t a r en trozos una langosta reservando una p a r t e del cord1 para mezclar con IO0 grs. d e mantequilla. Peparar un G m e t d e langosts en la siguienfe forma: COP las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un cald o con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso d e vino blanco y uno d e agua. H e r v i r veinte minutos y pasar al cedazo. A p a r t e agregar 60 grs. d e harina d 75 grs. de mantequilla d+ rretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. A g r e g a r lueg o el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar la ebullicin. Dejar hervir suavemente una hora. A g r e g a r un poco d e pure de tomates. Continuar el hervor algunos min-utos. Ligar con la mantequilla Preparada con el ccral y servir con los pedacitos descarne d e la langosta. ____ . ~
CALDO AMBASSADEUR
Ingredientes: I Lata d e arvejit a s secas, I cebolla, I zanahoria, 50 grs. d e jamn, hojas d e ,POrrones, azcar, lechugas, perejil, 4 cucharadas d e arroz cocido, arvejitas frescas y mantequilla. Poner a hervir en poca agua las arvejitas remojadas I 2 horas, agregando cebollas y zanahorias plumas, saltadas en mantequiva. Juntar el jamn y las hojas de p o rrones y cocer una hora.
Pasar t o d o p o r el cedazo para hacer un pure cremoso, agregar
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
C R I L L O N
CREMA REINA
A 60 grs. de mantequilla derretida agregar 75 grs. d e harina d e arroz. Despus d e 2 o 3 minutos moiar con un litro y medio d e caldo d e cazuela desgrasado. Batir hasta el hervor. Dejar hervir tres cuartos de hora agregando car-
ne de ave machacada al mortero. Despus de media hnra da reposo pasar al cedazo. Volver a poner al fuego suave agregando un vaso d e leche hervida. A ebullicin, sacar la espuma. Ligar con dos yemas de huevo y nata. Para servir, guarnecer con 'pechuga de ave cortada en dados.
BIBLIOTECA NACIONAL'
SECCl6N CHlLEFlA
HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA
Ingredientes: Huevos, nata, sal mezcla un poco d e mantequilla y seguir batiendo hasta tener un3 pasta espesa.
y pimienta.
Calentar los "cocottes" d e antemano vertiendo en el fondo u n centmetro y medio d e nata hirviendo. A g r e g a r los huevos y calentar a bao mara. Sazonar. Despus d e dos minutos poner lo: "cocottes" p o r tres minutos en el horno, tapndolos con una lata.
OMELETTE MUSELINA
Ingredientes: 4 yemas d e huevo, sal y pimienta. 2 cucharadas nata espesa, 4 claras montadas 2 nieve y mantequilla. Mezclar yemas, MI, pimienta y
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
- -
C R I L L O N
esptula$ agregando
suavemente cor luego coil precaucin las claras montadas en nieve. Trasladar a una sartn con mantequilla muy caliente removiepdo hasta que se solidifique l'i masa. Terminar como se hace una tortilla.
nata
moviendo
HUEVOS A LA RUSA
Ingredientrs: JaleA, huevos pa ches, ensalada rusa. Amoldor los 'huevos en la jalea. Aderezarlos sobre ensalada rus3 Cubrir con mayonesa. Adornar c m jalea picada.
- R E S T A U R A N T
~
-~
D E L
HTEL
C R I L L O N
PESC A D 03
tomates. A p a r t a r los filetes y cortarlos a lo largo. rejil picado, Ponerlos en remojo unas horas con iugo d e limn, pe-
sal y
pimienta. Lue-
g o pocher los filetes en mantequiIIa y con al,gunas cucharadas de fumet d e pescado. Dejar enfriar
y el jugo de limn, sazonar. Perejil. Ligar con la mantequilla trabajada con la hmarina. Hervir agreg a n d o los champignons. Poner a cocer y gratinar
los Io-
R E S T A U R A N T D E L --____ __-.-
H O T E L
C R I L L O N
C o c e r al horno 15 minutos. A p a r t a r la salsa agregndole una taza d e nata espesa. Reducir a la mitad, calenfando a buen fuego. C u b r i r las truchas con la salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gratinar al horno.
SALMON A- LA RUSA
Saumon a
la
Russe
H e r v i r durante tres cuartos. de hora, tres litros d e agua, un cuart o litro vinagre, 200 grs. cebolla coo-tada en'redondeias, 75 grs. de sal,. 7 grs. en friar. Poner el salmn entero en el C o u r t - bouillon indicado arriba pimienta, 2 chalotas picadas, 2 clavos d e olor, Dejar
NOTA: Para simplificar su preparacin puede usarse un. caldo desgrasada en lugar d e la salsa demi - glac.
AI primer hervor reducir el calor, manteniendo una temperatura de 95.0, hasta que el salmn quede
casi cocido. Luego parar la coccin y dejar enfriar en el agua. N a p a r con un p o c o d e salsa holandesa. C u b r i r c o n una jalea. Aderezar sobre un zcalo de hie-
TRUCHAS
Truites a la Crme
En un azafate para gratinar, disponer las truchas con sal, .pimienta, perejil, limn y algunas cucharadas de agua.
__
~
Io, con una guarnicin d e huevos duros rellenos con ensalada rusa.
Servir con salsa trtara.
-~
R E S T A U R A N T ' D E L
~.
-~
H O T E L
-
C R I L L O N ~-
son bien doradas. Aderezar sobre un azafate, rociar con jugo d e limn, salpimentar con azafrn y rociar con mantequilla calentada hasta color nuez. Pasar i>: horno unos se,gundos. Empolvar c m nerejil picado y servir con adorno de tajadas d e limn.
~-
. R E S T A U R A N T D E L
~
HOTEL, C R I L L O N
M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG
Ingredientes: I langosta, mantequilla, I copita d e cognac, l vaso vino Marsala, 124 lgrs., nata espesa, champignons, sal, cayenne, 2 yemas. C o c e r la langosta en un courtbouillon. Escalopar y sacar la carne d e las patas y cofre. Calenfar suavemente esas carnes en mantequilla. A g r e g a r cognac y marsala. Dejar cocer algunos minutos y mojar luego con la nata agregando los champignons, sal y cayena. Seguir cociendo muy suavemente y al final ligar la salsa con las yemas y un poco d e nata. Desde ese momento dejar d e 'hervir. Servir con arroz a la crole. blanda y ligera con yemas d e huevos, mantequilla y jugo d e limn. Salpimentar con perejil picado.
LANGOSTA CUPID0
C o c e r una langosta en un courtbouillon, dejarla enfriar y luego partirla en das sin daar la caparazn. Sacar la carne y escaloparla. Lueqo llenar las conchas con ensalada d e legumbres en mayonesa, a la cual se habrn agregado los pedacitos d e carne de las patas y del interior. Disponer las dos mitades de Io langosta lado a lado en forma de corazn, colocando encima las escalopas d e lanqosta monfadas sob r e el fondo d e ensalada. AI centro colocar la ensaladd sobrante. C u b r i r con mayonesa el corazn d e langosta, adornando con aceitunas y champignons escalopados y al centro redondelas d e huevo duro. Terminar con jalea y alrededor una bordura d e tajadas de tomat e o limn. Servir aparte una salsa Mayonesa.
R E S T A U R A N T
c _ _ . _ . .
D E L
H O T E L
-
C R I L L O N
1
OSTIONES ,A LA PARlSlENNE
Ingredientes: Ostiones, vino blanco, chalotes, sal, pimienta, Salsa bechamelle, queso rallado, pan rallado, mantequilla. Facultativo: champignons. Poner los ostiones en el horno 5 a 6 minutos hasta q u e se abran Sacar la mitar plana d e la cancha. A p a r t a r la carne lavndola vorias veces en aguas sucesivas sacando la parte negra y la piel nerviosa q u e los envuelve, conservando slo el filete y la carne colorada. Poner las carnes en una olla con un p o c o d vino blanco, chalotes picadas, sal y pimienta. Poner al fuego hasta cocer los ostiones. Cortarlos luego en escalo-
pas ligndolos con salsa bechamelle bien sazonada. Guarnecer las conchas con esta mezcla. Enmpolvar c o n queso y pan rallado. C u b r i r con mantequilla derretida y poner al horvo a gratinar. Si se desea se puede agregar champignons a los ostiones.
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
C R I L L O N
C A R N E S Novillos
BOEUF A LA MODE
Ingredientes: I trozo d e 2 kigs. de asiento y punta de ganso. 250 grs. d e tocino cortado en dados, 4 cucharadas d e mantequilla derretida, 3 vasos vineros con vino blanco, I vaso vinero con cognac, 2 patitas d e ternera, l cebolla, 2 clavos d e olor, perejil, laurel y tomillo. 500 grs. d e zanahoria; y 20 cebollitas nuevas. Mechar la carne con tocino remojado con cognac' y perejil picado. Sazonar. A t a r el pedazo de carne. Colocarlo en U l d olla para braseai, agregando unas cucharadas de mantequilla derretida. M o j a r con vino blanco y cognac. Poner la olla b i e i tapada al fueg o hasta reducir el vino a la tercera parte. A g i e g a r las patitas de ternera deshuesadas y blanqueadas en agua hirviendo con unos cueros de chancho, cebollas, clavos de olor, bouquet garni. Mojar con caldo cubriendo iz carne y volver a colocar a fuego suave, hirvindola durante una ho6
ra. Agregar las zanahorias y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne est bien tierna. Finalmente desatar la carne regndola con el jugo d e fondo. Poner la ,olla destapada al horno. Servir la pieza con guarnicin d e zanahorias, patitas d e ternera y cebollitas qlacs. Cubrir con ei i o n d o reducido y pasado por ced3zo.
GOULASCH HUNGARO
Ingredhntes: I klg. asiento en dados de 50 grs., 300 grs. cebollas picadas, pur d e tomates, 5C3 grs. d e tomates picados, sal, paprika, papas. Dorar en mantequilla ' a h cebo: l:as. Agregar la carne. Tapar I R cocotte. AI cuarto d e hora agreaar el pur de tomates (abuiidante), un vaso de agua y los tomates picados. Sal y paprika. Cocer tapado a fuego lento dos hcras y media a tres horas. Despojar d e la salsa y servir con papas noisettes, cocidas en mantequilla, sin dorar.
-
__
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
C R I L L O N
TOURNEDOS H E N m R I IV
Asar los tournedos a la ,parrAderezarlos sobre costrones fritos en mantequilla y cubrir con &(I bearnaise. Guarnicin de papas fritas Pont Neuf (cortadas qruesas y largas como bastn).
1 1 1 .
con la salsa pasada por el colador. Agregar una vaso de sidra o vino blanco. Mantener a calor suave en bao de mara.
TRIPES A LA MODE DE ~ A E N
Guatitas (Proporciones pa3 kgs. d e tri.pas &'buey, I pata de ternera grande, 500 grs. d e grasa d e rin, LOO grs. de cebolla, 500 grs. de zanahorias, 300 grs. d e 'porrones, dpio, perejil, laurel, organo, I 5 yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta molida. Rociar todos estos ingredientes con un vaso de oporto o cognac, habiendo previamente lavado y desaguado bien las guatitas. Poner agua a la altura de los ingredientes y colocar a f u e g o ' muy wave durante diez horas. Poner las guatitas en una terrina, rociar
ra diez personas)
Ingredientes:
\ T E R NE R A
WI,ENER
SCHNITZEL
'
I n g r d l i e n M : Escalopas aplastadas y bien golpeadas, sal, pimient a l harina, migas d e pan fresco, manteq6ll.a clarificada, pereill, huevos duros picados (yemas y claras por separado), jugo d e limn, mantequilla noisette, redon. delas d e limn, filete d e anchoa, alcaparras en vinagre. Sazonar las escalopas, pasarlas p o r harina, luego p o r e l huevo batido y finalmente p o r miga d e pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIarificada. Guarnecer con perejil picado y huevos duros picados. Rociar la escalopa con jugo d e limn y mantequilla noisette. Serv i r c o n redondelas de limn y anchoa. Decorar con lminas d e limn.
das en agua fra. C o r t a r en estalapas. Sazonar y pasarlas p o r tiarina. Saltuir en mantequilla muy caliente seis a ocho minutos. Mon t a r sobre costrones en cordn, salsa bearnaise y al centro de' cord&, pure d e champignons. EI; el centro d e la fuente dispone. las p a p a s noisettes.
R E S T A U R A N T
c
D E L
H O T E L
G R I L L O N
a / que53
ppq
Servir con guarnicin de lechuga; braseadas, papas Duquesa Una salsa d e marsala que se obtie.ie diluyendo el fondo d e la olla con un p o c o d e marsala.
Escalopar los riones. Sazonary pasar p o r harina saltndolos en mantequilla. Servir sobre rizotto con queso y salsa de tomates. Cubrir con la salsa d e O p o r t o o Jerez ligada con mantequilla, :uyo de limn y champignons.
(0s
R E S T A U R A N T
_ _ _ _ ~
D E L
~-
H O T E L
C R I L L O N
~
__
C O R D E R O
CHULETAS A LA SEVILLANA
Ingredientes: 4 chuletas, sal, media taza d e aceite, un cuarto taza nueces ralladas, jamn en t a iadas finas, una taza y media d e champignons escalopados, medis taza d e caldo d e ave o ternera, media cebolla en cubitos, media taza vino blanco, cuatro cucharadas d e pasta d e tomates, azafrn, tomillo, clavo d e olor, organo, media barra d e chocolate rallado. Sazonar y dorar al aceite las chuletas. Apartarlas. Dorar las nueces y apartarlas. h e i r el jamn a la parrilla y apartarlo. E.i una fuente colocar capas sucesyvas d e chuletas y jamn. h g r e gar los champignons y el caldo. C o c e r a fuego lento IO minutos. Antes d e servir, agregar la siguiente preparacin: en el mismo aceite en que se doraron las nueces, dorar la cebolla. A g r e g a r el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrn, hierbas y especie;, adems del chocolate. Pasar al cedazo. Reducir. A g r e g a r las nueces.'Juntar con la carne.
-_._
~
sept heures
Ingredientes: Una pierna ae cordero, diez dientes d e ajo, cebollas, zanahorias, media botella de vino blaqco, demi-glace. Guarnicin: ceba'litas reina glacs. Mechar con ajo la pierna y uorarla con cebollas y zanahorias. Quitar la grasa sobrante. Mojar c3n vino blanco y salsa demi-glace, hcstfi las t r r s cuarfas partzs de la pierna. Tapar y brasear a i horno lento siete horas. Retirar la salsa. Servir con cebollitas glacs.
-__
R E S T A U R A N T
~
~-
D E I
~
H O T E L C R I L I O N -~ -
Cubrir con jugo d e carne ligado. Servir con papas Duquezo y petits .pois en mantequilla. .
pur d e alcachofas. Saltar las chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir la masa d hojaldre en rectngulos. Poner sobre cada uno: una cucharada d e pure, una tajada d e jamn, la chuleta, otra tajada d e jamn y otra cucharada pure.. Cerrar la papillote, dejando libre la p a r t e superior del heso. . Pasar el, pincel con huevo encima y dorar ai horno caliente veinte minutos. Servir con salsa suprema con charnpiqnons.
L _ -
R E S T A U R A N T - D E L
H O T E L
C R I L L O N
C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A LA NORM4WE
Ingredientes: Chuletas de chancho, manteca d e chancho, u? cuarto litro d e nata, jugo de Itmn. Guarnicin: Mermelada de manzanas sin azcar. Dorar a la sartn con un poco de manteca, las chuletas por ambos lados. Deglacer con la nata-y el jugo d e limn. C u b r i r las chuletas con este fondo y servir con una guarnicin de mermelada de manzunas.
JAMON FLORENTINA
Ingredientes: Un jamn (o t r o jamn), salsa Marsala 3 Jer7, I kgr. de espinacas, becharnelle, 4 yemas de huevo. Si el jamn es salado ponerio en remojo un da. Poner a calentar en agua fra. A ebullicin sacar el jamn y refrescarlo en agua fra. Colocarlo de nuevo e i agua tibia agregando verduras y aromas. Desde el primer hervor, cocer a fuego suave durante hora y media a dos horas por cada 2 kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d brasear con Marsala o Jerz, con fuego muy suave durante una hora. Glacer con salsa Marsala o Jerz. Guarnicin: Hervir las espimcas en mucha agua. Refre:carlas. Escurrir. Secarlas, saltndolos ligeramente en mantequilla. Agregar sal, $pimienta, u n poco de azcar y nuez moscada. Ligar con salsa bechamelle y 4 yemas de huevo. Pocher a bao de mara. Servir con salsa Marsala 3 Jerz.
LO de
3 kgrs: d e chouC R I L I . O N
-_
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
t 866 grs. pecho d e cerdo -,tin*., blanqueado), un pernil, u q alchichn en tajadas, medio ganO p a t o , una zanahoria, dos ce,,//$s con clavo d e olor, cuatro -ucharadas d e grasa d e ganso o :e asado, bouquet garni, sal, I cuarto litro de o p o r t o o Marsala rimienta en granos, una botella , e vino Rhin, papas a la inglesa. Pasa; el choucrut p o r varias lguds. Escurrir. Poner en una olla -on tocino blanqueado las carnes, "erduras y grasa. Sazonar y ta'oar con choucrut. Mojar con vino y caldo d e ave hasta la m i t a d d e la altura. Cocer en el horno cuatro horas a fuego suave. Despus d e una hor a , apartar e l tocino. M e d i a hora antes d e servir, agregar ocho papas enteres. Para servir el choucrut ipone'r alrededor el tocitno dividido, tajadas d e jamh lpor encima y salchichas p o r debaio. Se puede
dem:-
jamn, Ingredientes: 500 g:s. 125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 ta, 2 cuch. )pur d e tomates, 2 tazas d e bechamelle sin sal, pimentn o paprika, jalea al oporto
huevos duros. Machacar el jamn en un mart e r 0 junto con mantequilla, nata, tomates, pur y bechamelle fra. A g r e g a r pimienta y pasar al cedazo. Poner en un m o ' d e ta'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e corar con claras d e huevos duros. Llenar el molde con jalea y fponer al hieb una hora. Servir c o n decoracin d e jalea y una guarnicin d e ensalada.
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L
C R I L L O N
No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la ms sirnpifka y ink rompteta Resta. Flofer. champagne. licores, helados, mirka y el mejor man, puede mandrselo todo a su casa nuestro de.paWnenfo especial de Alenti a Dainicilio. Llame al fono
63201 y le daremos presupuesto sin tompromiso.
A G , U S T I N A S 11125
~~
COMPENDIO
DE
c
ci
(PRIMER CICLO)
Prof. E s p e c i a l d e Labores
C E
C H I L E
5
CASSOUlLET A LA TOULOUSA I NE
Ingredientes: I ki!o d e poroto; secos blancos, previamente rernoiados, 750 grs. de cordero en trozos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciharadas de grasa de ganso, I saichichn, I cebolla, 2 clavos de olor, 2 dientes d e ajo, perejil, tocino en dados, 3 vasos caldo, 5 zucha'radas de salsa d e tomate. ,Elanquear los porotos y luego cambiar el agua. Poner a cocer. Despus d e una hora, agregar.los trozos de cordero y ganso ,previamente rehocjados en manteca d e ganso, l u q o el salchichn, cebo!las en tajadas finas y rehogadas con tocino y finalmente ajo. Moiar con caldo y salsa d e tomates. Cocer largo tiempo a fuego m % u j lento. Trasladar t o d o en una terrina cubriendo con salchichn en tajadas. Salpicar con pan rallado. G r a tinar al horno moderado, rociand o frecuentemente, durante una . hora. Cassoulet d e Castelnaudary: Reemplazar el ganso 'por chuletas y pernil. C o c e r sobre cueros
.~
R E S T A U R A N T ~~-
D E L
HOT*EL C R I L L O N
ver las perdices, 2 cucharadas d e glace d e viande, 3 cucharadas d e mantequilla, I cucharada postre de cggnac, 2 vaios d e vino blanco, 2 chalotes, 2 vasos demi-glace.
B) Dorar una cucharada d e cebolla o chalote picada en dos cucharadas d e aceite,. agregando luego un poco d e tomillo, laurel y perejil. M o j a r con medip vas3 d e vino tinto y medio vaso d e vino blanco. Reducir. A g r e g a r dos vasos- vinsros de salsa demi-glace. Hervir lentamente. introducir en la salsa los trozos de perdices. Desde ese momento dejar de hervir.
C) Con los hgados, los huesos de la pechuga y las piernas hacer u n pure agregando un p o c o d e vino, un poco d e Mlarsata: una chalota, 2 cucharadas d e mantequilla. Llevar a hervor y rociar la tarne con este fondo. (Se puede agregar al fondo C algunas cabezas d e champignons cocidos. Servir con costrones fritos.
SALMIS DE PERDICES
Ingredientes: Tocino para envol-
P A P A S
PAPAS DUQUESA
Cocer y pasar en pure. Ligar con yemas crudas, trabajand o sobre el fuego. Moldear en forma y saltarlas en manteca :aliente.
a l harm cubriendo con leche mezclada con h;ievSi ;a1 y pi-
mienta. Retirar del fueqo ante-, q u e la coccin sea completa. Napar con trozos delgados de queia d e Gruyre, dejando cinco minu?os ms al horno.
PAPAS SOUFFLEES
C o r t a r las papas en rectngulos iguales d o 3 mrn. d e espesor, Freir en grasa 3 aceite d i e n t e hasta coccin (las papas suben a la superficie), escurrir'aj. Surnergirlas- en otra fritura surnamentr caliente. Retirarlas cuando estn hinchadas. Dejar secar. Servir :aladas.
PAPAS FONDANTES
Una vez cortada; en ' a farm3 que se desee, se b l a n q i i e a i hasta cocer ca;i totalmente, retira:, Cocinar a !a manteca ciarifica.ja, rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e!
horn3.
PAPAS NOlSETTE
Utilizan. papitas nde'vas mnliy pequea: y redonda:. D2i-ar e r maniequilla.
PAPAS DAUPHINOISE
C o r t a r en reciande'a-. Cocina.
I, E G U M B R E S
ZANA HORIAS CHANT1LLY
Ingredientes: (Para cuairo peronas). 500 grs. zanahorias, sal, .z,jcar, mantequilla, arvejitas, nac o c e r las zanahorias en agua da harina sal aziicar, 12 cebollitas nuevas I hola de lechuga, perejil. Poner los elementos juntos en una olla con agua hasta la superficie. H e r v i r a buen fuego 20 a 30 minutos, manteniendo la olla t a pada. Para servir agregar un trozo d e msntequlla.
ENSALADAS
ENSALADA ANDALUZA
Ingredientes: Raz d e apio, 150 d o la decoracin en forma gee. mtrica.
'ENSAlLADA ,MERCEDES
Ingreditntees: Corazones de-a c hi. coria crespa, betarragas, apio, naranias, 'huevos duros, lperejil y hierbas finas. Preparar el al-io c o m o sigue: Picar dos huevos duros, claras y yemas. A8gregar aceitel dos jugos lde limones, sal, pimienta y mostsza. Ligar 'bien la salsa. Agregar las hierbas y la achicori,a. Mezclar. Disponer alrededor de la ensaladera betarragas cocidas y el apio preparado. Adornar la superficie d e la ensalada con redondeles d e naanjas sin cscara.
'ENSALADA MIMOSA
C o c e r separadamente una variedad d e verduras. Ligar con una mayonesa. A m o l d a r en cpula. A d o r n a r con claras d e huevos duros ,partidas ,por mitades, yemas ralladas y perejil disponien-
GNSAbLADA pPAR1SIENN.E
Mezclar varias clases d e verduras cocidas p o r separado con escalopas o carne de langosta ,picada ligando con mayonesa. Decorar con corazn d e lechugas Y huevos duros.
PASTAS - ARROZ
TIMBALA DE MACARONI A LA MILA NESA
Macaroni en Timbale a la Milanaise Ingredientes: 250 grs. macaroni spaghetti, I vaso d e vino M a r -ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I dcl. jugo d e tomates, 60 grs. jamn cocido, 60 grs. lengua escarlata, 60 grs. champignons cocido, 30 grs. mantequilla, 100 grs. queso rallado y un poco de harina.
0
TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE
Cocer en agua salada los t a llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'POCO d e queso rallado y mezclar c m un puree de foie gras. Disponer en la superficie un poco d e tallarines cortados en dados finos y saltados al sartn con mantequilla.
RIZOTTO PIEMONTES
Rehogar en mantequilla una cebolla picada. Una vez dorada ogregar el arroz (200 grs. para cinco personas]. M o j a r con caldo, dos veces el volmen del arroz. A g r e g a r sal, pimienta y un p o c o d e ,pure de tomates. Tapar y cocer veinte minutos. Para servir agregar queso rallado.
Hervir las postas en agua salada, sin llegar a la coccin completa. Escurrirlas y ponerlas en una ella con el !Marcala, la salsa y jugo de tomate, el jamn, la lengua y los champignons picados. Ligar con \ a mantequilla trabalada con harina. Dar un hervor 'J
. _ -~ R E S T A U R A N T
__-
~_
D E L
HOTELS
G R I L L O N
P O S T R E S
STRUDEL
2 50 Grs. Harina.
40 Grs.
Mantequilla. Y2 Cuch. Azcar. I Huevo.' I O Grs. Levadura. Sal: Leche. A g u a caliente., Migas d e pan. 50 Grs. pasas. Manzanas.
precaucin el extremo del pao para enrollar la masa hasta tene; un rollo q u e se coloca sobre una lata. Se rocia con mantequilJa. Se cuece 25 a 40 minutos segn el tamao, en horno calientr. S? corta en taiadas, sirvindose tibio.
TARTALETA DE DAMASCOS
La masa:
C o n la harina, la m a n t e q d a , la levadura, sal, leche y agua, hscer una mas, y dejarla en reposo 20 minutos cn lugar tibio. Freir en mantequilla la miga d e pan. Saltar tajadas de manzanas con mantequilla. Extender la masa sobre una mesa empolvada d e harina y estirarla para 'obtenerla muy delgada. Se cortan los bordes-que quedan espesos. S e extiende la hoja d e masa sobre un pao empolvado con harina. Se matiza con las manza-. nas, las pasas y azcar y un p o c o d e canela en polvo, con la miga d e pan, rociando : d o con moptequilla derretida. Se levanta con . __
_-___
__
R E S T __ A U R_ A_ N -_ _T
D E L
_ _ __.__ H O T E L , C R I L L O N - ~._ - __
~
se decora el borde. Se perfora c3n un cuchillo la parte central. Guarnecer /a tartaleta con mitades d e damascos cocidos en iar a k y enfriados. Agregar una crema obtenida diluyendo 3 yemas de huevos con 100 gramos de azcar con voinilla y un cuario litre leche fra. Llevar al horn3 la tartaleta con cuidado, y cocer al fuego bien caliente. Para servir, napar la superficie con mermelati de damascos y dejar que se enfre.
TARTALETA DE LECHE A L'ALSACI ENNE
250 Grs. harina.
Guarnecer el fondo central con tajadas d e manzanas pasadas en mantequilla. Cubrir con una mezcla d e I00 gramos d e azcar con vainilla dos huevos enteros, 60 gramos d e harina, y 3 dcl. d e leche fra 2 yemas d e huevos adicionales, y 2 cuch. de mantequilla derretida. Llenar el molde hasta tos tres cuartos y llevarlo al horno calient e , dejandolo 25 minutos. Entibiar antes d e servir.
CHARLOTTE D E MANZANAS
I ngr edimtes:
Mantequilla. Costrones en miga remajados en mantequilla derretida, y cortados en forma d e corazn y en rectngulos con 4 cm. d e centmetro de espesor. 12 Manz'anas. Azcar. Jugo d e limn. Salsa d e damascos. Crema Chantilly.
Confecci6n
Untar u n molde con mantequilla. Cubrir el fondo can costrones en forma de corazn, y las paredes con costrones en forma d e rectngulos. Guarnecer el interior con mermelada d e manzanas, hecha con I 2 manzanas, tres cucharadas d e azcar, algunas cuchara-
R E S T A U R A N T
D E L
H O T E L ,
C R I L L O N
das de agua y el jugo de un limn. A g r e g a r a la mermelada d e manzanas tres cucharadas d e mermelada d e damasco. Tapar con migas d e pan remojadas en mantequilla y cocer al horno 30 a 3 5 minutos. Dar vuelta al molde sobre un suave azafate. Esperar a l gunos minutos antes d e desmoldar. Servir aparte una salsa de damascos. NOTA: Si se sirve fra, decorar con crema Chantilly.
I'LE FLOTTANTE
60 Grs. almendras machacadaj
asadas.
Confeccin
Montar las claras en nieve firme. 'Mezclar con el azcar la vainilla, el -crocante y las almendra;. Verter la mezcla en un molde unt a d o c3n mantequilla y azcar acaramelado. Llevar al horno milv suave, en bao de Mara, durante 20 minutos. Entibiar. Desmoldar en un azafate sobre un fondo d e crema inglesa. Decorar con pasas.
CREMA HINDU
Ingredien+es:
PERAS MORISCAS
Pocher en jarabe con vainilla mitades de peras. Dejar enfriar. N a p o r con una crema inglesa de chocolate fra Empolvar con 8 ' menciras ralladas. Entre las peias disponer mitades d e pltanos COcidos con jarabe. Guarnecer la parte central de la compotera con crema Chanti-
C o c e r en jarabe con un poco de vainilla las tajadas d e pia cortadas muy delgadas, en forma d e media luna. Escurrirlas. Disponerlas en un molde a savarn untado con mantequilla y empolvado con azcar, cubriendo todas las paredes del molde. Llenar con la mezcla de clara, montadas, azcar con vainilla y almendras. C o c e r luego en bao de Mara. Deiar enfriar. Vaciar sobre un azafate y servir con, a l centro, crema chantilly. N b p a r con salsa d e darnabcos, di'ud con rnarasquino. - __ _.__ R E S T A U R A N ' T D E L
~~
lly.
PlA A LA NINON
Ingredientes
I Pia.
Marrasquino o Kirsch.
H O T E L
-
& R I L L O N
Azcar flor.
mantequilla derretida. cido tartrico. I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio. 3 Dcl. leche fra con nata.
Mezclar muy bien la #harina,citartrico y bicarbonato; f o r mar la fuente; verter al centro la mantequilla derretida casi fra y la lecke en la cual se h a disuelto sal y azcar. Mezclar suavemente el lquido con la harina hasta obtener una masa firme sin exceso. Enrollar la imasa y dejarla descansar una *hora.
do
Aplastar la 'masa con un rollo y dividirla en 20 pedazos d e 59 gramos. Se forman los pedazos en gpeldtas con un poco d e harina disponindolos sobre una lata untada con mantequilla. Finalmente se aplasta cada pelota hasta un centmetro !ms o- menos d e espesor.
MUFFI,NS
500
Grs. harina.
-101 ..
-
-_
R E S T A U R A N T DEL
H O T E G
ICRlLCON
COCKTAILS
CAZUELA
Fresas o chirimoyas o duraznos. I copa de cognac. '/2 copa d e jerz. Hielo. Azcar. Machacar las frutas. Mezclar en shaker. Servir en copa champaera hasta los dos tercios. Llencr con champagne muy helad?
AFTER DINNER
Shaker: Hielo IO Gotas jugo d e limn. L,icor d e damascos. Cherry.
ALEXANDRA
Shaker: Hielo.
15
BA~AKLAVA iE$PECIAt
I Vaso hielo en nieve. 5 Ccl. Kummel.
Shaker: Hielo
BRONX
BE RTITA'S
Shaker:
LO Ccl. Rhum.
I Jugo d e limn. I Y2 Jugo de naranja.
CHAMlPAlGlNE G O BB,LER
Vaso whiskero.
A d o r n a r c o n frutas. , A g r e g a r c u b i t o d e hielo. i Taiada inaranja. I Cucharadita C u r a c a o rojo. I Cucharadita Licor d e damas-
BLACK STRIPE
2 Cucharaditas miel.
I U n a Cucharada agua hirvien-
co.
do.
D' i s 0 ! ver.
c Ccl. Rhum Jamaica. J
BOSOM CARESSER
Shaker: Hielo: I Yema d e huevo. 15 Gotas granadina. I Tercio Curacao rojo. 2 Tercios Cognac. Vaso oporto.
c
3 I 6 4 8
B A R
D E L
H O T B L
C R I L L O N
Mar;nar lim1 y pia en cognauna noche. A las I 2 del da siguiente, agregar Rhum, t, azcar y durazno. Inmediatamente antes de ser v i , , aadir Champagne, y luego -oda.
C c i . Vrmoutt, trances
8.;;.
de
2 Cucharaditq- de c r e m a
cacao. I Cucharadita granadin.?. I Clara de huevo. I Cucharadita nato espera. Hojas menta. Cereza marrasquino. Vaco Manhatan.
DAIQUIRI
Shaker:
1 / 4
EGG - NOGG
Shaker:
Hielo I Curharadita a x ~ r a r . I/* Vas3 Rhurn. I Vas3 de leche. Nuez moscada. Vaso whiskero.
CUBA LIBRE
5 Ccl. Rhum Bacardi. I Jugo limn verde.
La parte amarilla del limn. Hielo. C o c a Cola. Vaso Tom C,ollins.
CUERNAVACA
Shaker: Hielo.
ESPEClA L
5 Ccl. Coqnac
~ ~
B A R
~~
D E L
~~
ErnDolvar con azcar caliente. Dorar al horno hasta carametizar el azcar. -~ H O T E ' L C R I L L O N
-
C o r t a r en cliatro. Poner la i a r a n j a en
Hielo.
u-a oia
Tajada d e ndrarlia
con O p o r t o . Cocer lentamente 2 0 minuto,. ,4greqar I O cc'. C o g n a r Prender fuego y servir a dienO.
\/dio M a n h a t t a n
GIMLET
Tumbler:
( I 732)
(Receta tra diciona I)
8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a maica y Bazardi). 4 copa> cognac.
GIN COCKTAK
Tumbler:
ti;e'o
GRANDE BR'ETAGNE
CCiaker: H i e l o
5
/I,(
5 C c . Gin
21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s ' i ' 2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o.
5 Go'as Bitfe. O r a n g e
Hielo. Vaso d e Manhatan.
I
B.AR
D E I
H O T E L
C R I L L O N
HA'LLELUJAH (Panam)
Shaker: Tumbler:
JEREZ FLIP
3 Ccl. Cognac.
Hielo. '/2 Cucharada jugo de limn. 5 Ccl. Vermouth italian3. 21/, Ccl. Rhurn. Cucharada granadina. Cereza. C o p a champaera.
Hielo
I Cucharadita de azcar. I Yema d e huevo. I Vaso de Jerez.
Batir enrgicamente. Nuez moscada.
H O O P PUNCH (Manila)
Tumbler:
I 1 I 1
Cognac. Cointreau.
Dry Gin.
Jugo d e limn.
Hielo. Vaso d e Manha+ann.
5 Ccl. Cognac.
21/2
Ccl. Rhum. I'/2 Cc'. vainilla o cacao. 1 Cucharada nata espesa Hielo.
B A R
~-
D E L
H O T E L
_C R I L L O N
I/~
Tajadas d e pia C o p a Curacao de narjnja. 4 Copas Champagne. I C o p a j u g o de naranjas. 2 Copas soda. Dejar en descanso 2 hor3c con un pedazo de hielo. Coco rallaao.
MARTINI
Martini Semi-seco: Tumbler:
LECHE DE PiiSA
Jugo y pulpa de I pia.
'12
3 Tazas leche.
Machacar los ingredientes. De. iur en descanso 2 horas. Servir helado con tajadas de naranja, hojas de menta x i cerezas en Marasquino.
MANHATTAlN
Manhattan dulce: Tumbler.
MARTINiQU E CRUSTA
En un vaso. Una cscara de naranin c o r t a da en espiral.
-
1 0 Gotas AngosTura
B . 4 R
D E I
~~
H O T E L
-~
C R I I . I O N
/2
mojar el vaso. Pasar en azcar flor para ormar una c i p a d e azcar sobre el vaso. Enfriar. Agregar. 71/2 Ccls. Rhum e la-Martinique. J u g o d e limn. I Cucharadita Marrasquino. 15 Gotas Angostura. I Cucharadita jarabe d e goma. A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi. a o d e naranja.
ccl*
I CCI.
Hielo.
de lim
M U O N DOLAR COCKTAIL
Tokio
En un c$aker lleno CCI hldo hasta las dos t e - e r a s ca:tes, agregar:
*Qregar
das Rhum.
Adornar el vaso con un ramillet e d e menta: 2 tajadas d e pia y 4 cereza?. Deiar en descanso hasta que la bebida quede helada. Servir con pajas.
~-
Ccls. Old TOT Gin. Vermouth itayanc 2 Cucharadita: jarabe de pia. I Cucharadita g;anadina. I Cucharada jugo d e limn. 2 Cucharaditas crema espesa. - _ - . __
71,/2
-~
~___
[ B A R
~
D E L
~
H O T E L
_ _
~-
C _R I L L O N _
MONK - BUCK
.Biarritz
i J u g o de limn.
Hielo.
I Cucharadita Kirsch.
En
un Vaso:
NIGHT CAP
Shaker:
~
I 1 i I
EL MOROCCO
Tanger
Shaker:
OLD FASHION
Tumbler:
I Yema d e huevo.
B A R
D E L . H O T B L
C R I L L O N
ORANGE BLOSSOM
Shaker : Hielo
ORANGE Fizz
Shaker: Hielo.
30 Gotas granadina.
Vaso jugo d e naranjas. t Vaso Dry Gin. Soda. Tumbler: Hielo.
PINK GIN
COCKTAIL DE OSTRAS
C o p a vinera. 6 Ostras. i Cucharada Tomato Ketchup. 20 Gata; d e limn. Sal, pimienta. 30 Gotas sa!sa ing'esa. 20 Gotas salsa d e ai.
20 Gotas Angostura.
I Vaso Dry Gin.
Completar con agua helada.
PINK LADY
Shaker:
1/:2
PANCHO VILLA
(Filipinas)
ihakci :
Ccls. Rhum Bacardi. Ccls. licor d e damasco. (aguardiente). Cucharadita jugo d e pia
40 40 I
'/I
Hielo. Clap3 c'c huevo. Gatas granadina. Gotas jugo d e limn. Sexto d e Cognac, Dry G i n .
PLANTIER'S COCKTAI!.
Seco: Tumbler: Hielo
2 Tercios Rhwn.
Dulce:
Tumbler: Hielo
Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d. Cherry Brandy. I Cucharadita Ma rrasq uin3 . Shaker. Hielo. Sacar las almendras para servir.
QUARANTINE COCKTAIL
Shaker:
PORTO FLIP
Shaker: Hielo
,
PRAIRIE OYSTER
i Yema d e huevo entero sin quebrar. I Cucharada salsa inglesa. I Cucharada Tomato Ketchup. 4 0 Gotas Jerez seco. Sal, pimienta.
Ccl. Cherry Brandy. francs. 1 0 G o t a s iugo de limn. I O Gotas Bitter de naranja. I Cucharadita Kirsch o media Marrasquino. Hielo. Shaker. Servir con hielo y 6 gotas granadina al centro de cada vaso.
40
60
I I
ROSADO
Seco:
I I 2 I
y 2
1/2
I Parte CQgnac
2
4 2
Medio
seco: de Fram-
I1/2
o Brandy. Parte Curacao amarillo. Rhum. Pedazos cscaras de IimE(parte amarilla). Jugos limones. Partes t. Cucharadas de horchata. Gotas agua de azahar
Cucharadita jarabe
buesas.
Tercios Verlmouth soco. Tercio Kirsch. Cereza.
Dulce:
I Sexto jarabe Frnmbuesas. I Sexto Kirsch.
1 / 4
de
~-
__
B A R
~
D E L , H
~
TOM COLLINS
Vaso:
I C u b i t o d e hielo en u;
vaso
VERMOUTH COCKTAIL
Shaker: Hielo.
112
Vaso:
11/2 Vaso Borgoa. 1112 Ccl. Curacao d e naranja.
LA VIE E N ROSE
Shaker: Hielo.
\
TOMATO
Shaker:
Hielo.
20 Gotas salga inglesa. 20 Gotas iugo de limn. I Vasa iugo de tomate.
WHISKY SOUR
Shaker:
BsAR
D E L
H O T E L
C R I L L O N
No presenia dliciilfad alpma telebrar ia ms simpiu y m h mpiela fierla. Flores, hmpagne, licores, helados, m M k a y el mehr men, puede mdmlo lodo a su casa nuesiro depariamento erpe<ial de Atencin a Domkilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin compromiso.
r r fl
AGUSTINAS 1u25