Amido

Amidos Nativos e Modificados

Profa. Claudia Severo da Rosa

Usos do amido na indstria

Fontes de amidos e fculas usadas na indstria

Comportamento do amido sujeito ao aquecimento

Aquecimento do amido

Aquecimento do amido

Aplicao na indstria

Porque modificar um amido?

Melhorar a resistncia ao calor, cido e cisalhamento

AMIDOS MODIFICADOS

Alterar a temperatura de espessamento Aumentar a estabilidade ao congelamento e descongelamento

Amido modificado X Amido nativo

Processos de modificao de amidos

1. Genticos 2. Fsicos 3. Qumicos

Modificao do amido por processo gentico

Principais caractersticas das modificaes genticas

Amido ceroso
Menor temperatura de gelatinizao Maior viscosidade a quente Baixa estabilidade em altas temperaturas Baixa retrogradao

Amidos com alto teor de amilose

Maior temperatura de gelatinizao Alta estabilidade a tratamento trmico Baixa absoro de leo Alta retrogradao

Aplicao de amidos geneticamente modificados

Amidos cerosos
Alimento conservado sob refrigerao Em produtos em que se necessite pastas claras Base para modificao qumica

Modificao do amido por processos fsicos

Amido pr-gelatinizado Principais propriedades: 1. Solvel em gua fria 2. Produzem pastas de menor viscosidade e firmeza que pastas feitas com amido original (quebra de grnulo)

Amidos com alto teor de amilose

Produtos fritos Snacks

Amido pr-gelatinizado
Usos na indstria de alimentos
So usados como espessantes ou para controlar a perda de gua 1. Pr-mix para bolos 2. Sobremesas instantneas (pudins) 3. Sopas ou mingaus instantneos

Pr-gelatinizao em secador de rolos

Secador de rolos

Secadores de rolos

Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente modificados

Amidos granulares que entumescem em gua fria (CWS)

Vantagens: 1. So instantneos 2. So recomendados para alimentos especiais para micro-ondas 3. Melhor palatabilidade e brilho que os prgelatinizados

Amido CWS

Comportamento do amido CWS

Amido Modificado Quimicamente

Amido modificado por cido

Dextrinas
Principais propriedades
Baixa viscosidade a quente Gel mais mole Maior temperatura de gelatinizao

Dextrinas
Realizada em temperaturas inferiores a gelatinizao

Processo Hidrlise cida: pasta de amido de milho com 40 % de slidos + cido clordrico ou sulfrico a 25-55 C. 6 a 24 horas Neutralizao Filtrao Secagem

Aplicao na indstria de alimentos

Confeco de balas de goma e confeitos, devido a sua habilidade de formar pastas concentradas que gelificam firmemente ao resfriarem

Amido intercruzado

Amido intercruzado

Amido Intercruzado

Amido Intercruzado

Aquecimento de suspenso de amido nativo X intercruzado

Amido intercruzado- principais propriedades

Alta resistncia ao mecnica, hidrlise cida ou enzimtica quando gelatinizado 2. Os amidos mais usados neste tipo de modificao
1.

so os de razes e cereais cerosos (viscosidade quente alta e inst instvel) Aplica Aplicao na ind indstria de alimentos Em alimentos com pH menor que 4

Amido Oxidado

Amido Oxidado

Amido Fosfatado

Fosfatao

Amido Fosfatado
Principais propriedades
Menor tendncia retrogradao Maior claridade da pasta Alta capacidade de absoro de gua Baixa tendncia formao do gel

Amido modificado com grupos lipoflico

Aplicao na indstria de alimentos

Em alimentos que necessitam de refrigerao ou congelamento (retrogradao). Em gelatinas, gomas vegetais e colides similares, produzindo filmes claros e flexveis.

Amido com adio lipoflica

Propriedades

Amidos modificados

Perguntas
Quais so as propriedades do sistema alimentcio alvo? Este alimento ser cozido ou instantneo? Ser congelado ou enlatado? Qual a vida-de-prateleira desejada? Em qual forma fsica o amido ser utilizado? (seco, entumescido, disperso molecular ou filme seco)

Escolhendo um amido!

Celulose
A celulose um polmero insolvel formado por glicose ligadas por ligaes 1-4.

Celulose modificada
Carboximetilcelulose (CMC)

Carboximetilcelulose
Tratamento da celulose: formao de ter = reao de substituio Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) e monocloroacetato de sdio (ClCH2-COONa) Substituio parcial de grupos hidroxilas da glicose pelo grupo CH2-COOH.

Carboximetilcelulose
um polieletrlito em que grupos de CH2COONa substituem a OH na cadeia celulsica, formando teres Tanto mais solvel em gua quanto maior o grau de substituio A CMC dissolve rapidamente em gua e usada para controlar a viscosidade sem se transformar em gel

Carboximetilcelulose
Usado como espessante de solues e estabilizante de emulses Tem excelente propriedades para aplicao em farmacologia e como aditivo alimentar

Carboximetilcelulose - aplicaes
Setores farmacutico, alimentcio, cosmtico, detergentes, papel, txteis, cermica, etc. incolor, inodoro e solvel na forma de p ou grnulos,

Carboximetilcelulose - CMC
Aplicaes na rea de alimentos:
Estabilizante de sorvetes e outros produtos congelados: impede o crescimento de cristais de gelo Evita a sinrese em alimentos congelados devido a capacidade de reteno de gua Ex: gelias, suspiros, recheio de tortas, pudins

Carboximetilcelulose (CMC)
Aplicaes na rea de alimentos:
Usada como conservante e como revestimento Ex; ovos, carnes, frutas Aumenta a vida til de bolos e produtos panificados, protege emulses e molhos para saladas Torna estveis os sistemas que envolvem a presena de gordura e sucos de frutas desidratadas