mdulo 01 pgina 1 de 26

Mdulo 1: Visin general y propsito de las Buenas Prcticas de Manufactura actuales (cGMPs por sus siglas en ingls).
Este es un Curso de Capacitacin por Internet sobre las Buenas Prcticas de Manufactura actuales que se deben cumplir tanto por parte de los empleados como por los Establecimientos destinados al procesamiento de alimentos, ventas al por mayor y para empleados de almacn! Es una de las varias y diferentes metodologas de aprendizaje que le ayudar a usted y a su empresa a trabajar bajo buenas practicas de higiene y sanidad y a manufacturar, almacenar y distribuir productos alimenticios inocuos y saludables. El objetivo de este curso es que sirva como una herramienta de capacitacin para supervisores, gerentes, personal de control de calidad, o cualquier otro empleado que tenga la responsabilidad de asegurar que su compaa cumpla rutinariamente con todos los requisitos bsicos de las GMP. En este curso encontrar 12 mdulos diferentes en donde se describen los distintos captulos de la actual regulacin de GMP emitida por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingls). Esta reglamentacin se aplica especficamente a todos los productos regulados por la FDA y describe los controles sanitarios bsicos que se deben utilizar en las plantas de procesamiento de alimentos, ventas al por mayor o firmas de distribucin de alimentos, y almacenes o instalaciones de almacenamiento. Tambin ofrece un marco de referencia para las reglamentaciones estatales que pueden aplicarse a dichas compaas, y para las regulaciones especiales de los alimentos para animales, como productos carnicos y avcolas, los cules son regulados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en Ingles). Empezaremos por explorar: El formato del curso y sus opciones para revisar sus materiales en las prximas pginas, y luego Suministrar una introduccin bsica sobre la regulacin GMP y describir su relacin con la higiene de su compaa o los procedimientos para la seguridad de los alimentos. Hay 26 pginas, 1 ejercicio interactivo y 5 preguntas en este mdulo. Use su ratn para presionar en los Botones Adelantar su pantalla para moverse de una a otra pgina. o Retroceder al inicio de

mdulo 01 pgina 2 de 26

Caractersticas del curso y navegacin

Usted tendr que examinar la informacin que hay en cada pgina de cada mdulo. Puede hacerlo leyendo el texto en la pantalla de su computadora. Hay otras opciones disponibles para ver los materiales del curso y ayudarle a aprender ms eficientemente. Ms adelante revisaremos las diferentes caractersticas del curso. Mapa del sitio: Puede presionar en el botn de Mapa del Sitio al encabezado de cada pgina para regresar al mapa del sitio del curso. Esto le permitir ir a cualquiera de los doce Mdulos de este curso. Regulacin GMP: El botn abrir una nueva pgina Web que mostrar el texto de la regulacin actual de GMP. Este documento es copia textual de la regulacin tal como aparecen en el Cdigo de Regulaciones Federales. Vnculos con los recursos: A lo largo de este Curso le brindaremos vnculos a otros recursos en Internet. Use el botn Retroceder ubicado en la parte superior izquierda de su pantalla para regresar a la misma pgina del curso (Nota: Los vnculos son en ingles). Si usted considera que quiere visitar este sitio Web ms adelante, agregue el vnculo a su lista de Favoritos o Marcadores. Tambin le ofreceremos una lista de todos los vnculos de recursos en Internet en un archivo PDF que puede ser descargado a su computadora en la ltima pgina de cada mdulo. Esto le permitir usar esos recursos ms adelante despus de haber terminado el curso.

mdulo 01 pgina 3 de 26

Opciones para ver los materiales del curso

Hay varias opciones disponibles para revisar los materiales del curso a fin de ajustarse a los diferentes estilos de aprendizaje y horarios de trabajo de los alumnos. Estas opciones incluyen: Opcin de Internet: Ver los 12 mdulos del curso en vivo en Internet, usando programas de acceso al internet en su computadora como Internet Explorer, Firefox, Netscape, Mozilla etc. Opcin de descarga: Descargar el contenido de cada mdulo a su computadora y guardarlo como un archivo PDF. Esto le permitir leer el contenido del mdulo en la pantalla de su computadora sin estar conectado al Internet, o imprimir el contenido del mdulo y leerlo en papel. Usted deber regresar al sitio de Internet del curso y conectarse para ver todas las caractersticas interactivas y enviar sus respuestas a las preguntas ubicadas al final de cada mdulo. Usted podr usar cualquiera de estas opciones en todo momento mientras est haciendo el curso. En la prxima pgina describiremos cada una de ellas indicando sus ventajas y limitaciones.

mdulo 01 pgina 4 de 26

Opciones para ver los materiales del curso

Ahora describiremos cada una de las opciones y sus ventajas y limitaciones ms detalladamente. Internet: sta es la forma mejor y mas fcil para ver todos los materiales del curso de una sola vez. Usted deber conectarse con el Nombre de Usuario y Contrasea que le ha sido asignada. Ver el contenido de cada modulo mientras est conectado al Internet le permite adelantar o retroceder para acceder a cada pgina y a las propiedades interactivas del curso. Tambin debe estar conectado para enviar las respuestas a las preguntas que estn al final de cada mdulo y para descargar los archivos PDF o ir a los enlaces de los recursos de Internet que se suministran. Es posible que tenga que ajustar la configuracin de su computadora para visualizar el curso con facilidad. El texto y las imgenes pueden aparecer muy pequeas en algunas computadoras y mucho ms grandes en otros. Para informacin adicional sobre cmo ajustar la forma en que el contenido se ve en la pantalla de su computadora, presione aqu. Descargar PDF: Puede presionar en el botn de Descargar PDF cerca del inicio de cada pgina y guardar el texto e imgenes en su computadora. Luego tendr que abrir el PDF o Portable Document File (archivo porttil de documentos), leer el texto en su pantalla, o imprimir cada pgina para leerlo luego en papel. Si usted usa esta opcin, deber regresar y conectarse en el sitio Web del curso a fin de usar las caractersticas interactivas y enviar sus respuestas a las preguntas ubicadas al final de cada Mdulo. Si desea imprimir un modulo, descargue el archivo PDF e imprmalo, en vez de hacerlo directamente desde la pgina Web. Para ver archivos en PDF deber tener o instalar en su computadora el programa que lee este tipo de archivo. Puede descargar de gratis el Adobe Acrobat Reader oprimiendo el botn en la imagen a la izquierda.

mdulo 01 pgina 5 de 26

Cmo tomar el curso de GMP

Ahora revisemos cmo funciona este curso. Tiempo estimado: El curso de GMP por Internet est diseado para ajustarse a diversas necesidades de capacitacin, estilos de aprendizaje y horarios diferentes de los participantes. Cada estudiante tiene 6 meses desde el momento en que se matricula para terminar los 12 Mdulos del curso. Si desea trabajar y hacer el curso en corto tiempo, debe saber que en nuestra prueba piloto nacional se estim un promedio de 9 a 10 horas para completarlos. Esto depender de una serie de factores tales como su experiencia, la velocidad de su conexin a Internet, sus habilidades y estilo individual de aprendizaje. Trabaje a su propio ritmo: No es necesario terminar los 12 Mdulos de una vez. Algunas personas pueden programar su tiempo para revisar uno o dos mdulos cada da, o tal vez uno o dos por semana, hasta completar as todo el curso por Internet. Esto le permitir organizarse, vivir esta experiencia educativa de forma tal que no interfiera con su trabajo, y adems le dar tiempo para razonar acerca de los conceptos que est aprendiendo. Depender de usted y de su compaa decidir cmo armar la metodologa del aprendizaje. Sin embargo, si no termina el curso en 6 meses, tendr que matricularse y pagar nuevamente. Enve respuestas a todas las preguntas: Hay una serie de preguntas al final de cada Mdulo. stas estn diseadas para ayudarle a encontrar la respuesta correcta y a la vez entender su eleccin cuando escoge una opcin correcta o incorrecta. Una vez que haya elegido la respuesta correcta, escrbala. Luego enve las respuestas para cada pregunta mientras est conectado al curso con su Nombre de Usuario y Contrasea. Rastreo automtico: Cuando haya terminado de revisar los materiales para cada Mdulo, usted deber enviar las respuestas de las preguntas mientras est conectado al curso. Su progreso a lo largo del mismo ser automticamente rastreado por nuestro sistema usando el Nombre de Usuario y Contrasea nicos que le fueron asignados inicialmente. Esto slo puede hacerse desde la ltima pgina de cada Mdulo. Tambin automticamente el sistema llevar un registro de las respuestas que enve. Certificado de terminacin de curso: Una vez enviadas las respuestas a las preguntas de los 12 mdulos, usted recibir por correo electrnico un Certificado de Conclusin de Curso de Cornell Cooperative Extension no mas tardar de cinco das laborables de la fecha en que completo el curso.

mdulo 01 pgina 6 de 26

Flash Player
Para visualizar las caractersticas interactivas a lo largo del Curso, usted necesitar instalar en su computadora un programa para la reproduccin audiovisual de archivos llamado Flash Player. No contine hasta que no tenga este programa funcionado correctamente en su computadora. Es posible que ya tenga este programa. Para saber si es as, observe la palabra GMPs que aparece en el grfico siguiente. Si est cambiando de color, usted ya tiene el programa adecuado instalado en su computadora, y puede continuar.

Si no ve que la palabra GMPs cambia de color, y en cambio aparece el mensaje DISCULPE: Usted debe instalar Flash Player, presione en el enlace siguiente y siga las instrucciones para descargarlo antes de continuar.

Algunas de las caractersticas ms tiles e instructivas de este curso, tales como nuestra GMP TV, no funcionarn a menos que el Flash Player est instalado en su computadora. Si no lo tiene y su compaa pone restricciones que prohben que lo descargue, sera bueno pedir ayuda ahora. Puede ser posible configurar otra computadora con este programa comn, o utilizar otra opcin, tal como tomar el curso en otro sitio donde le permitan usar el Flash Player. Sin este programa gratuito, muchas de las experiencias educativas ms importantes suministradas en este curso se perdern.

mdulo 01 pgina 7 de 26

Qu son GMPs?

Good Manufacturing Practices (Buenas Prcticas de Manufactura)

Las Good Manufacturing Practices o GMPs describen las condiciones y prcticas que son necesarias para la manufactura, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos a fin de garantizar su inocuidad e higiene. Regulacin GMP: Las GMPs son un conjunto de regulaciones federales que se aplican a todos los procesadores, distribuidores y almacenes de alimentos. Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos alimenticios son inocuas y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias. Las GMPs establecen los estndares mnimos: Las regulaciones GMP estn diseadas con el fin de crear estndares mnimos para la industria de alimentos. Son regulaciones generales que no impiden que las instalaciones de procesamiento y almacenamiento de alimentos utilicen practicas de manufactura que excedan los requerimientos de las mismas. Las GMPs son guas generales: Por cuanto la regulacin GMP es de naturaleza general, utiliza palabras como adecuado, apropiado o segn sea necesario. Cada empresa debe desarrollar e implementar sus propios procedimientos para cada uno de los requisitos de GMP que protegern de la contaminacin a los alimentos que recibe, almacene o procese. Estos procedimientos son especficos para cada compaa, ya que son desarrollados para cubrir las necesidades nicas de esa instalacin, de los equipos y procesos utilizados, as como de los productos alimenticios obtenidos. Dado que pueden existir muchas estrategias diferentes que sean adecuadas o apropiadas para distintas situaciones, las GMP estn diseadas para brindar esta flexibilidad.

mdulo 01 pgina 8 de 26

La regulacin GMP
Alimentos contaminados: Bajo las actuales leyes federales y estatales, el incumplimiento de las reglas de las GMP puede significar que los alimentos podran estar contaminados (adulterated, en la versin en ingls). Un alimento contaminado significa que este se ha contaminado directamente, o se ha preparado, empacado, o mantenido de forma tal que caus que se contaminara con suciedad o sustancias que pueden causar dao o enfermedad al consumidor. La Ley de Alimentos, Drogas y Cosmticos es la ley que da al gobierno Federal la autoridad reguladora para tomar acciones contra productos alimenticios contaminados. Esta Ley fue aprobada por el Congreso en 1938. La Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) public la primera regulacin GMP en 1969, la revis en 1977, y la actualiz nuevamente en 1986. El trabajo ms reciente sobre la regulacin GMP incluye un esfuerzo de modernizacin que se comenz en 2002. 21 CFR Parte 110: La regulacin actual de las Buenas Prcticas de Manufactura puede encontrarse en la Parte 110 del Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations). Para ver una copia de esta regulacin en cualquier momento durante este curso, presione en el botn GMP Regulation en la parte superior de su pantalla.

mdulo 01 pgina 9 de 26

La Regulacin de las GMP

La siguiente tabla muestra una visin general de la Regulacin de las GMP de la FDA para ilustrar cmo est organizada y qu aspectos cubre. Est dividida en 7 Subpartes, y cada subparte incluye varias Secciones que se identifican con una serie de nmeros que empiezan con el smbolo y el nmero 110. Luego aparece una lista de los Temas especficos cubiertos en cada una de estas secciones de la regulacin GMP. A medida que trabaje a lo largo de este Curso, usted aprender en detalle acerca de cada una de las secciones y temas de las GMPs.
Subparte A: Provisiones Generales Definiciones 110.3 Buenas prcticas de manufactura actuales 110.5 Personal110.10 Control de enfermedades Limpieza/Higiene Educacin y Capacitacin Supervisin Exclusiones 110.19 Subparte B: Edificacin e instalaciones Planta y terrenos 110.20 Terrenos Construccin y diseo de planta Operaciones sanitarias 110.35 Mantenimiento general
utensilios y Limpieza de superficies de contacto con alimentos dispositivos porttiles limpios

D* Subparte E: Controles de produccin/procesos Procesos & Controles 110.80 Materias primas e ingredientes Operaciones de manufactura Almacenaje y distribucin 110.93

Instalac./controles sanitarios 110.37

Suministro de agua Disposicin de aguas negras. Instalaciones sanitarias Instalaciones para lavar manos Eliminacin de basuras y desperdicios Plomera

Sustancias de limpieza/ sanitizacin Almacenamiento materiales txicos Control de plagas Sanitizacin y manejo de equipos,

Subparte C: Equipos Equipos y utensilios 110.40

F*

Subparte G: Subparte G: Niveles de Accin de Defecto 110.110

*Las Subpartes D y F no tienen contenido y estn reservadas.

mdulo 01 pgina 10 de 26

Definiciones
La primera parte de la Regulacin de las GMP ofrece definiciones e interpretaciones de las palabras claves usadas a lo largo de la misma, y se hallan en la Subparte A, Seccin 110.3. Usted puede revisarlas en cualquier momento durante este curso presionando el botn ubicado en la parte superior de su pantalla. Algunas de estas definiciones describen la definicin de la FDA con respecto a trminos generales como: Adecuado, alimento, superficies que tienen contacto con los alimentos, lote, microorganismos, plagas, planta, operacin de control de calidad, reprocesar y desinfectar. Otras definiciones se aplican a tipos especficos de alimentos o actividades de procesamiento tales como: Alimentos cidos, rebozar, blanquear, nivel inocuo de humedad y actividad de agua (Aw). Dos definiciones claves que es necesario que usted sepa son las palabras Tiene [que] o Tener [que] (Shall) y Debe o Debera (Should), que aparecen en muchos sitios de la regulacin GMP. Revisemos sus definiciones. Tiene [que] o Tener [que] se usa para indicar requisitos obligatorios, es decir, expresa una obligacin o mandato y debe ser cumplido. En otras palabras, si la regulacin dice que algo Tiene que hacerse (Shall), significa que usted tiene la obligacin de hacerlo para cumplir con los requisitos de GMP. Debe o Debera se usa para indicar procedimientos recomendados o aconsejables, o para identificar equipos sugeridos. En otras palabras, si la regulacin GMP dice que algo Debe hacerse, la Agencia considera que es una buena prctica, que es conveniente realizarla y le ayudar a cumplir con los requisitos de GMP, pero no es obligatoria. Dedique algunos minutos a la revisin de estas definiciones presionando el botn Regulacin GMP que se encuentra arriba, y luego presione en las palabras Definiciones 110.3. Use el botn Retroceder de su navegador para volver a esta pgina.

mdulo 01 pgina 11 de 26

Nuestro abordaje a la regulacin de las GMP

Los requisitos GMP aparecen en recuadros de texto azules: Por cada tema sobre GMP, empezaremos, en este curso empezaremos identificando un requisito especfico en la regulacin, el que estar resaltado en un recuadro azul. Luego explicaremos qu significa ese requisito, seguido de una descripcin de lo que usted puede hacer para cumplirlo, y a continuacin le daremos sugerencias para su monitoreo. Es importante entender que lo que usted ve en los recuadros azules es el texto original de la Regulacin de las GMP. Preste especial atencin a las palabras tener y deber en el texto en cada uno de los recuadros para distinguir claramente entre lo que tiene que hacer y lo que es recomendado o aconsejado que haga. Qu puede hacer: Para cada requisito GMP hay una seccin llamada Qu puede hacer, donde se proponen sugerencias acerca de lo que se puede emplear para desarrollar procedimientos a fin de cumplir con esa obligacin. Es importante entender que esas secciones nicamente son slo sugerencias para ayudarle a cumplir cada uno de ellos. Puede haber otros procedimientos o propuestas que sean igualmente efectivas o aceptables. Cmo monitorear: Para cada requisito GMP hay una seccin llamada Cmo monitorear, en donde se hacen propuestas que le ayudarn a hacer observaciones rutinarias que demostrarn que su compaa lo cumplimenta. Es importante que sepa que la regulacin GMP no exige actualmente registros de monitoreo. Sin embargo, aunque no es obligatorio, hay muchas razones por las cules tiene sentido hacerlo y es conveniente llevar los registros de esas observaciones. Estos pueden ayudarle a identificar problemas, tendencias en su operacin, y ofrecer una garanta que usted est cumpliendo rutinariamente con los requisitos del GMP.

mdulo 01 pgina 12 de 26

Buenas Prcticas de Manufactura actuales

Requisito GMP: Buenas Prcticas de Manufactura actuales ( 110.5). (a) Los criterios y definiciones en esta parte se tienen que aplicar para determinar si los alimentos estn contaminados (adulterated en el texto en ingls) (1) dentro del significado de la seccin 402 (a) (3) de la ley en cuanto a que los alimentos hayan sido manufacturados bajo condiciones inadecuadas; o (2) dentro del significado de la seccin 402(a)(4) de la ley en cuanto a que los alimentos hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones antihiginicas, debido a las cuales se hayan podido contaminar con suciedad, o convertido en perjudiciales para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte tambin se aplican en la determinacin de si los alimentos violan la seccin 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264). (b) Los alimentos cubiertos por regulaciones especficas de buenas prcticas de manufactura actuales, tambin estn sujetos a los requisitos de esas regulaciones. En esta parte de la regulacin, se encuentran las leyes actuales que dan el poder que necesitan las agencias reguladoras para aplicar las GMPs. Definicin de alimentos contaminados (adulterated, en la versin en ingls): Esta seccin de la regulacin tambin dice que las definiciones y condiciones descritas en la actual regulacin GMP ofrecern las bases para que la FDA determine si un alimento est contaminado o no es apto para consumo humano. La regulacin identifica dos formas en que un alimento puede contaminarse. 1. Por ser manufacturados bajo condiciones que los hacen inapropiados como alimento, o 2. Por ser preparados, empacados o conservados bajo condiciones antihiginicas que pueden causar que se contaminen con suciedad o se vuelvan peligrosos para la salud. Incumplimiento: El incumplimiento de los requisitos de la regulacin de las GMP podra resultar en alguna de estas dos condiciones, causar que los alimentos se consideren contaminados y que no sean aptos para el consumo humano. Si esto ocurre, usted podra enfrentar una accin legal, incluyendo embargo, orden judicial o incluso un proceso judicial.

mdulo 01 pgina 13 de 26

Exclusiones
Requisito GMP: Exclusiones 110.19 (a) Las siguientes operaciones no estn sujetas a GMP: Establecimientos involucrados nicamente durante la cosecha, almacenamiento o distribucin de una o ms materias primas agrcolas segn la definicin de la seccin 201(r) de la ley, que normalmente son limpiadas, preparadas, tratadas o procesadas antes de ser vendidas al consumidor. (b) La FDA, sin embargo, publicar regulaciones especiales si es necesario para cubrir estas operaciones excluidas. Exclusiones: Esta seccin de las disposiciones generales de la GMP describe qu tipo de operaciones se excluyen y no tienen que seguir los requisitos de la regulacin GMP. Tambin le da a la FDA la autoridad para desarrollar regulaciones especiales para esas compaas, si se determina que es necesario. Materia prima agrcola significa cualquier alimento en su estado crudo o natural, incluyendo todas las frutas que han sido lavadas, coloreadas o tratadas de alguna forma en su forma natural, sin pelar, antes de ser vendidas. La intencin de esta definicin es permitir a los productores de alimentos, tales como granjeros que almacenan y/o transportan alimentos crudos de estar exentos de la regulacin GMP. Sin embargo, los procesadores, distribuidores o las instalaciones de almacenamiento que reciben estos alimentos crudos, estn cubiertos por las GMPs.

mdulo 01 pgina 14 de 26

Otros temas incluidos en las GMP

El resto de la regulacin de las GMP est diseada para cubrir todas las partes de una planta de elaboracin de alimentos y las actividades asociadas con el procesamiento, manejo o almacenaje de stos. Estos temas se estudian en las Subpartes A, B, C y E de la regulacin. Revisaremos cada uno de ellos en los Mdulos del 2 al 11 de este curso. Tambin algunas de las partes especficas de las GMPs se discuten en los Mdulos del 2 al 11 y tratan: Las condiciones de la planta, incluyendo el edificio y los terrenos. Control de plagas. Requisitos sanitarios para un manejo inocuo de alimentos, incluyendo agua, plomera y manejo de la aguas negras. Equipos y utensilios para manejo o procesamiento de alimentos, incluyendo su diseo. Salud e higiene del empleado. Limpieza y desinfeccin adecuada de la planta y de todo el equipo. Prevencin de la contaminacin de los alimentos, ingredientes o material de empaque. Controles adecuados de procesamiento y almacenamiento de alimentos. Almacenamiento inocuo de productos qumicos para evitar contaminacin. Proteccin de los alimentos contra los contaminantes proveniente del ambiente de la planta.

mdulo 01 pgina 15 de 26

Las GMPs describen las condiciones generales y las prcticas para producir alimentos sanos bajo condiciones sanitarias
Las GMPs son reglas que se aplican a todos los segmentos de la industria alimentaria. Tambin se emplean en todos los sectores de la operacin de alimentos, incluyendo: Recepcin, almacenamiento, procesamiento, manejo y transporte del producto terminado. Ejemplos: Miremos solo algunos ejemplos del tipo de lenguaje usado en la regulacin GMP para describir las condiciones que se esperarn en una planta que elabora o almacena alimentos. Debe hacerse mantenimiento a las vas de circulacin, patios y estacionamientos para que no se conviertan en fuente de contaminacin. No permitir plagas en ninguna parte de la planta de alimentos. Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo utensilios y superficies de los equipos, tienen que ser limpiados con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin. Se requieren prcticas especficas de higiene para los trabajadores de planta, tales como lavarse las manos (y desinfectarlas si es necesario) en un lavamanos adecuado antes de comenzar a trabajar, despus de ausentarse de la estacin de trabajo y en cualquier otro momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado. De estos ejemplos usted puede ver que la regulacin GMP pretende describir qu se necesita para producir alimentos bajo condiciones de higiene, pero no le dice exactamente cmo hacerlo. Durante el curso cubriremos el qu y el cmo de cada requisito.

mdulo 01 pgina 16 de 26

Las GMPs y los procedimientos sanitarios de su empresa

Plan de implementacin: Aunque no es un requisito de la regulacin, se recomienda que cada compaa desarrolle un plan escrito que describa los procedimientos especficos que se usarn para cumplir cada uno de los requisitos de las GMP. Este plan describir los procedimientos particulares que la compaa utilizar para cumplir con las medidas sanitarias. Estos procedimientos normalmente se llaman Procedimientos Operativos Estndar para las Medidas Sanitarias (Sanitation Standard Operating Procedures) o SSOPs, Procedimientos de Control para las Medidas Sanitarias (Sanitation Control Procedures) o SCPs, o ms sencillamente, Procedimientos para las Medidas Sanitarias de su compaa, o SPs. Los Procedimientos utilizados para las Medidas Sanitarias (SSOPs) normalmente se compilan en un documento escrito que describe qu tareas especficas deben hacerse, cmo y dnde se harn, quin las har y cundo se harn. Estos procedimientos escritos pueden ayudar a su compaa a establecer mtodos consistentes para cumplir con los requisitos de GMP, y pueden ser tiles para capacitar a los empleados. En las prximas tres pginas ofreceremos algunos ejemplos de requisitos especficos de GMP y a que se deben parecer los documentos escritos sobre medidas sanitarias de su compaa.

mdulo 01 pgina 17 de 26

GMPs y procedimientos relacionados con las medidas sanitarias

La regulacin GMP dice que: Las plagas no son permitidas en ninguna parte de la planta de alimentos. Cada procedimiento relacionado con medidas sanitarias de la compaa debera describir qu tareas se harn para asegurar que no haya plagas en la planta, cundo o con qu frecuencia se realizarn estas tareas, dnde se realizarn, quin ser responsable y cmo se monitorear el xito. Los procedimientos sobre medidas sanitarias de la compaa podran decir: Qu se har? No se admitirn roedores, insectos, aves ni otras plagas en la planta, y se tomarn medidas para evitar que stas sean atradas o que entren al edificio. Se ha contratado a Bug Away Pest Control Company ubicada en 15 Blackfly Road para implementar medidas de control de plagas fuera y dentro de la planta. Cmo se har? (cundo, dnde y quin lo har): Bug Away Pest Control Company pondr trampas para roedores e insectos dentro de las instalaciones y trampas con carnada en el exterior del edificio. Bug Away monitorear estas trampas mensualmente. La persona a cargo de las condiciones sanitarias inspeccionar las instalaciones y se asegurar diariamente antes del inicio de cada turno, de que no haya agujeros alrededor de las puertas o ventanas por los cuales pudieran entrar las plagas y que no haya evidencia de actividad de plagas. Cmo se observarn los resultados? Bug Away Pest Control Company har un reporte escrito despus de cada una de sus visitas mensuales. Los resultados del monitoreo diario de la revisin de plagas en las instalaciones se registrarn en el Registro Diario de Monitoreo de Medidas Sanitarias. Cualquier problema que se encuentre durante el monitoreo se reportar al gerente de planta y se harn las correcciones inmediatamente, los cuales sern anotados en el registro de monitoreo. El gerente de planta revisar todos los registros. Este ejemplo muestra que an cuando un requisito GMP (las plagas tienen que mantenerse fuera de la planta) pueda ser muy simple, el desarrollo de un procedimiento de medidas sanitarias efectivas para lograrlo requiere de planeacin y supervisin. Debe contratarse una compaa de control de plagas y sus responsabilidades deben estar bien descritas. Una vez que el programa est establecido, cada persona involucrada en el programa de control de plagas de la compaa debe ser capacitada para que entienda qu debe hacer.

mdulo 01 pgina 18 de 26

GMPs y procedimientos relacionados con medidas sanitarias

Veamos otro ejemplo. La regulacin GMP dice que: Los empleados deben lavarse las manos (y desinfectarlas si es necesario) en un lavamanos adecuado antes de empezar a trabajar, despus de ausentarse de la estacin de trabajo y en cualquier otro momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado. El procedimiento de las medidas sanitarias relacionados con el lavado de manos de la compaa podra decir: Qu se har? Los empleados lavarn y desinfectaran sus manos correctamente y en el momento adecuado. Cmo se har? (cundo, dnde y quin lo har) Cuando son contratados, los empleados reciben capacitacin sobre cmo lavar adecuadamente sus manos. Los empleados lavarn, enjuagarn, y si es necesario, desinfectaran sus manos antes de empezar a trabajar, cuando sus manos se contaminen y en cualquier momento en que abandonen su estacin de trabajo y regresen a sta. Los supervisores de rea observaran a los empleados que ingresen al rea de procesamiento todos los das antes de empezar las operaciones y peridicamente durante la jornada laboral, para asegurarse de que estn lavando bien sus manos. Cmo se observarn los resultados? El Jefe de planta mantendr un registro de toda la capacitacin que reciban los empleados. Los supervisores escribirn los resultados de las revisiones de lavado de manos del empleado en el Registro Diario de Medidas Sanitarias para su rea. Cualquier deficiencia se reportar al Jefe de la planta, se harn correcciones inmediatamente y se documentarn. El gerente de la planta revisar todos los registros. Esta parte del procedimiento relacionado con las medidas sanitarias de la compaa requiere que sta provea los equipos bsicos para realizar la tarea, tales como estaciones de lavado de manos ubicados en sitios adecuados. La mayora de las tareas necesarias para cumplir con esta condicin de las GMP son actividades de rutina realizadas por todos los empleados y sus supervisores. Un elemento importante de este procedimiento de medidas sanitarias involucra la capacitacin de los empleados para asegurarse de que sepan cmo y cundo tienen que lavar sus manos o cambiar sus guantes.

mdulo 01 pgina 19 de 26

El juego de preguntas sobre GMP vs. los Procedimientos de Medidas Sanitarias (SP)
Hagamos otra actividad para ayudarle a entender y apreciar la diferencia ente GMPs y los procedimientos de medidas sanitarias. Mire cada afirmacin y decida si es parte de la regulacin GMP o parte del procedimiento de medidas sanitarias de la compaa (SP). presione sobre cualquier trmino (GMP o SP) si cree que es la respuesta correcta y un recuadro emergente le dir por qu su eleccin es correcta o incorrecta. Presione sobre la palabra continuar para ir a la siguiente pregunta o respuesta.

mdulo 0101 pgina module page 20 20 de of 26

La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos

A medida que se va ilustrando las GMPs en los prximos 10 mdulos, trate de relacionar lo que aprende con lo que su compaa hace o puede hacer para lograr las metas que en ellos se esbozan. Regresaremos al tema de los Procedimientos de Medidas Sanitarias de su compaa en el Mdulo final de este curso. Tambin es importante tener en mente que toda persona involucrada en procesamiento, venta al por mayor o con las instalaciones de almacenamiento de alimentos tiene la responsabilidad de hacer su parte para cumplir con las GMPs bsicas. La responsabilidad de cada persona puede ser diferente, pero todos deben estar involucrados. Recuerde que un eslabn dbil puede romper la cadena y crear problemas. Su compaa y su trabajo podran estar en peligro! Hay muchos ejemplos en donde los alimentos contaminados han causado que la gente se enferme, ya sea porque no fueron manejados adecuadamente o por que los procesaron en instalaciones que no siguen las GMPs bsicas. La salubridad y la inocuidad de los alimentos deben ser parte de la rutina normal de todos, y los empleados deben entender lo que tienen que hacer para mantenerlas. Veamos algunos de los diferentes roles que los gerentes, supervisores y trabajadores de lnea pueden tener en el Programa de Seguridad de los alimentos de su compaa.

module page page 21 19 mdulo 0101 01 pgina module 21 de of 26

Papel del gerente

Responsabilidades diversas: Los gerentes tienen un papel importante en el Programa de Sanidad e Inocuidad de los alimentos que elabora la empresa. Deben dirigir el negocio, trabajar con los clientes, vender sus productos, comprar materias primas e ingredientes y asegurarse de que la compaa cumpla todas las regulaciones asociadas con su negocio. Esta es una gran responsabilidad. Los gerentes y las GMPs: Es sta una de las responsabilidades ms importantes de los gerentes: asegurarse que sus instalaciones cumplan con las GMPs. Ellos tienen que garantizar que el edificio y sus instalaciones son adecuados para las actividades de procesamiento y manejo que se realicen, tanto como del correcto almacenamiento de los alimentos que se elaboran. Los gerentes tambin deben suministrar todos los equipos y herramientas necesarias para cumplir con los GMPs y asegurarse de que estn disponibles y sean adecuados para su uso asignado. Polticas y capacitacin: Los gerentes de la compaa tambin deberan participar en el desarrollo, implementacin y aplicacin de polticas que aseguren que los empleados estn adecuadamente capacitados y que sus prcticas cumplan con los requisitos de las GMPs.

module page page 22 19 mdulo 0101 01 pgina module 22 de of 26

Papel del gerente

Apoyo y gua: Todas las compaas deberan tener programas que reconozcan la importancia de las GMPs. Los gerentes tambin deben proveer la direccin y el apoyo necesario para que los empleados cumplan con los requisitos GMP. La produccin de alimentos inocuos y el cumplimiento de las GMPs es un trabajo de equipo. Papeles principales: Revisemos algunos de los roles claves que los gerentes de la empresa pueden desempear para colaborar en el cumplimiento de los requisitos de GMP. 1. Suministrar el edificio, las instalaciones, los equipos y los recursos necesarios para manejarlos y mantenerlos. 2. Apoyar activamente los programas de las GMP y de las Medidas Sanitarias de la empresa. 3. Ayudar a desarrollar e implementar los procedimientos de medidas sanitarias de la compaa. 4. Desarrollar, implementar y aplicar las polticas que aseguren el cumplimiento de las GMPs. 5. Revisar los programas de medidas sanitarias y GMP y desarrollar e implementar cambios cuando sean necesarios. 6. Desarrollar, revisar y manejar los registros que muestran que la compaa cumple con las GMPs. 7. Apoyar y participar en los programas de capacitacin de empleados.

module page page 23 19 mdulo 0101 01 pgina module 23 de of 26

Papel del supervisor

Supervisin: Las personas que tienen responsabilidades de supervisin sobre ciertas reas de la planta, actividades de produccin o grupos de empleados, generalmente se llaman supervisores. Estas personas frecuentemente son responsables de asegurarse de que las cosas se hagan bien y a tiempo. Usualmente tambin son responsables de comprobar que se cumplan todos los requisitos de las GMP asociados con el rea, el proceso o con los empleados que supervisan. Capacitacin: Los supervisores deberan trabajar activamente con los empleados y con los gerentes de planta para asegurarse de que todos entiendan qu se espera de ellos, por qu es importante y cules son las consecuencias si hay fallas. Por esta razn, los supervisores juegan un papel clave a) en la capacitacin de los trabajadores de planta y b) haciendo que los procedimientos de medidas sanitarias funcionen efectivamente. Papeles principales: Revisemos algunos de los papeles claves que los supervisores pueden desempear para ayudar a que su empresa cumpla con los requisitos de GMP. 1. Ayudar a desarrollar y realizar los programas de Capacitacin de empleados. 2. Ayudar a desarrollar e implementar los procedimientos de medidas sanitarias de la compaa. 3. Monitorear y mantener registros que demuestren el uso de buenas prcticas de higiene. 4. Coordinar y dirigir las correcciones necesarias para corregir los problemas, y mantener registros de las acciones que se tomaron. 5. Examinar y sugerir revisiones al programa de medidas sanitarias segn sea necesario o por lo menos una vez al ao.

mdulo 0101 pgina module page 24 24 de of 26

Papel del trabajador de la planta

Los trabajadores de la planta son las personas que llevan a cabo todas las tareas diarias asociadas con el manejo, procesamiento y almacenamiento de los alimentos as como de la limpieza, sanitizacin y mantenimiento de las instalaciones. Trabajadores y seguridad de los alimentos: Algunos trabajadores pueden tener asignada una labor especfica en una lnea de procesamiento y otros mltiples tareas. Cada uno de ellos debe conocer sus respnsabilidades individuales. Tambin deben entender que si no siguen los procedimientos de medidas sanitarias, higiene y prcticas de manejo de alimentos de la compaa, esa actitud podra afectar la seguridad de los alimentos que produce o almacena la planta. La seguridad de los alimentos es un trabajo de equipo: Los errores que cometa cualquier persona en la planta pueden afectar la inocuidad de todos los productos de su compaa. Es por ello que todos los trabajadores deben tener un conocimiento bsico de las GMPs y de la parte del programa de medidas sanitarias de la compaa relacionados con las tareas por las cuales son responsables. Papeles principales: Revisemos algunos de los papeles claves que los trabajadores de una planta de alimentos pueden desempear para ayudar a cumplimentar con los requisitos de las GMP. 1. Mantener una higiene personal aceptable y lavarse las manos correctamente todas las veces que sea necesario. 2. Seguir los procedimientos de medidas sanitarias de la compaa que apliquen tanto a su rea de trabajo como a las otras tareas asignadas. 3. Mantener limpia su rea de trabajo usando prcticas de limpieza y sanitizacin suministradas en los procedimientos de medidas sanitarias de la empresa. 4. Participar en los programas de capacitacin de empleados relacionados con su trabajo. 5. Ejecutar cualquier actividad rutinaria de monitoreo que le asignen los supervisores o los gerentes. 6. Seguir las instrucciones impartidas por su supervisor o gerente de planta para corregir problemas.

mdulo 0101 pgina module page 25 25 de of 26

Presentando al Equipo Ntido

Usted ahora tiene una idea general de cmo las diferentes personas de la planta pueden trabajar juntas como un equipo para asegurarse de que su compaa cumpla con los requisitos de las GMPs. Podemos pensar en este grupo y denominarlo como el Equipo Ntido de su compaa. Si bien todos en la planta son parte del Equipo Ntido, cada persona tiene un papel esencial diferente con el fin de asegurarse de que se cumplan los requisitos de las GMP. El Equipo Ntido que hemos creado para este curso es un grupo de personajes que le ayudarn a aprender cmo cumplir con las GMPs. Conozcamos a nuestro Equipo Ntido:

mdulo 01 pgina 26 de 26

Revise su conocimiento
Esto concluye el material de estudio para el mdulo 1. Ahora usted debe revisar las 5 preguntas para este mdulo, seleccionar la respuesta correcta para cada pregunta y enviar sus respuestas mientras est conectado con el curso con su nombre de usuario y Contrasea. Cada una de las pginas siguientes tiene una sola pregunta que aparecer en su pantalla. Presione sobre la respuesta que considere correcta. Usted ver un recuadro de texto que le dir si la respuesta es correcta o incorrecta y por qu. Cuando encuentre la respuesta correcta, asegrese de escribir el nmero de la pregunta y la respuesta correcta. Luego siga a la siguiente pregunta. Presione en el botn Adelantar al inicio de esta pgina para ir a la primera pregunta.