GASTRONOMIA MOLECULAR

"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 aos cuando el Fsico Nicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinrios" "El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria." La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de platillos novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se esta continuamente innovando. Hay dos caminos que podemos seguir: la creacin de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstruccin de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALES Emulsificacin Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante. Esferificacin Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento Consiste en incrementar la vicosidad de los lquidos. Gelificacin Consiste en convertir lquidos en geles.

Terrificacin Consiste en tomar lquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS Nitrgeno Lquido Se utiliza para congelar sustancias en segundos Sous Vide Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos de la carne queden sellados al trmino que tu quieras.

Parilla Inversa Es una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma instantnea para repostera. Pistola de Ahumado Se usa para ahumar alimentos Transglutaminasa Es un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn) o moldear carnes en ciertas formas. Evaporador de Rotacin Permite sublimar los aromas en un lquido e infusionarlos en un alimento. Pacojet Permite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando) Centrfuga Nos permite separar los solidos de un lquido en forma extremadamente rpida. Mquina de Algodn Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados. Deshidratador Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifn Nos permite hacer espumas.

La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son: Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a: Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra). Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina). Damin Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina). Marcelo N. Durn SushiSin (Argentina). Cantu en Moto (Chicago). Wylie Dufresne en wd-50 (NYC). Grant Achatz en Alinea (Chicago). Jos Andrs Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC). Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo). Andres Nieto en Rosmarino Catering (Colombia) Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh). Richard Blais en Barton G. (Miami). Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta). Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot D.C. (Colombia). Quique Dacosta (Valencia). Denis Martin en Vevey (Suiza). Enrique Olvera en Pujol (Mexico). Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (Mxico).

Linda Brockmann Nota: Muy pronto estar agregando cursos de gastronoma molecular a mi sitio. Debido a la complejidad de esta cocina y de los qumicos que se requieren, no incluir recetas

pero pronto pondr a la venta los qumicos necesarios para elaborarla adems de los cursos que ya mencion.