CACHAA OU PINGA

Engenho de moer cana movido por roda dgua Antes de falar sobre a pinga de Paraty, faz-se necessrias algumas explica es t!cnicas sobre essa bebida" - pinga ou cachaa ! a aguardente feita da cana-de-a#car$ - aguardente ! o lcool obtido pela destila%o do caldo de vegetais &frutas, cereais, gr%os, etc'''($ - destila%o ! o processo pelo )ual uma subst*ncia em estado l+)uido passa para o estado gasoso e, depois, novamente ao l+)uido, por condensa%o do vapor obtido, removendo dessa forma as impurezas$ - fermenta%o ! o processo de transforma%o da sacarose &a#car( em lcool et+lico e gua, podendo ser natural ou )u+mica$ - o lcool pode ser obtido tanto por destila%o &vod,a e -his,y, por exemplo( como por fermenta%o &cerve.a e vinho(' /a produ%o da pinga utilizam-se os dois processos" fermenta-se o caldo de cana e depois o destila' - engenho ! o e)uipamento utilizado para moer a cana de a#car e alambi)ue ! o e)uipamento utilizado para destilar a caldo da cana depois de fermentado &parece uma grande chaleira($ Por volta de 0123 os portugueses instalaram no 4rasil os primeiros engenhos para produ%o de a#car e rapadura' Para se fazer rapadura, fervia-se o caldo da cana, separando a espuma )ue se formava - o cagao - para dar aos animais' Encarregados da produ%o da raspadura e de levar o cagao para os cochos dos animais, os escravos perceberam )ue ap5s um ou dois dias parado, o cagao fermentava, transformando-se em lcool' /%o demorou muito para os senhores de engenho descobrirem esse lcool' Acostumados a produzir a bagaceira, uma aguardente feito da uva, os senhores de engenho resolveram destilar o cagao para separar as impurezas' 6urgia assim a cachaa' 7s primeiros alambi)ues vieram do ar)uip!lago de Aores, onde eram utilizados para a produ%o da bagaceira e o in+cio da produ%o da pinga aconteceu )uase ao mesmo tempo na 4ahia, Pernambuco e 8io de 9aneiro' A produ%o de pinga em Paraty est intimamente ligada : escravid%o' 7s traficantes de escravos aproveitavam as constantes brigas tribais na ;frica, para negociar com as tribos vencedoras a compra das tribos capturadas' <omo dinheiro ou ouro n%o tinham

utilidade para os africanos, o pagamento pelos escravos era feito com tabacos produzidos na 4ahia e Pernambuco ou com aguardente produzidas no do 8io de 9aneiro, onde, em 0=>>, havia ?1@ alambi)ues, dos )uais 011 em Paraty' 7 solo de Paraty ! considerado ideal para a planta%o de cana-de-a#car e a geografia acidentada com numerosos rios facilitava a constru%o de rodas dgua, indispensvel para a moagem em grande escala da cana-de-a#car' Esses motivos transformaram Paraty no maior centro produtor da bebida durante o per+odo colonial e imperial' 6egundo os clculos de Pizarro, no in+cio dos do s!culo ABA a vila produzia C21'333 litros de pinga por ano' <onsiderada inicialmente como a bebida das senzalas e das festas dos negros, a pinga expandiu-se de tal forma )ue em 0D2>, o imperador E' 9o%o BF, emitiu uma <arta 8eal tentando proibir sua produ%o pois estava fazendo concorrGncia com os vinhos portugueses' 7 nome HcachaaI se popularizou no in+cio do s!culo ABA e, pode ter derivado tanto da palavra cagao, como de cachaza, vinho feito na Espanha e Portugal a partir da borra da uva' 7 nome HpingaI, bem mais recente e tamb!m dado : bebida, vem do fato )ue, durante a produ%o, o vapor do caldo de cana fermentado se condensa e HpingaI dentro dos ton!is' Entretanto, t!cnica e legalmente, existe diferena entre a cachaa e a pinga' <achaa ! a aguardente destilada a partir da borra ou melao do a#car, en)uanto a pinga ! a aguardente destilada a partir da garapa, do caldo da cana' Popularmente pinga e cachaa s%o a mesma bebida' Em Paraty s5 se produz a aguardente a partir da garapa, ou se.a a pinga, e todo o processo de produ%o ainda ! feito de forma artesanal, desde de o plantio, a moagem com roda dgua &alguns(, ao fogo a lenha )ue destila a bebida' Aparentemente a produ%o da pinga ! muito simples" espreme-se a cana para obter o caldo, guardando-o num recipiente' Espera-se ocorrer a fermenta%o para depois destilar esse caldo fermentado e pronto' Entretanto para se fazer uma pinga artesanal de )ualidade, os alambi)ues seguem algumas regras" 0- a cana ! plantada sem agrot5xicos e, na hora do corte n%o se )ueima a planta%o &costuma-se )ueimar as planta es de cana para facilitar o corte($ ?- ?- o fermento utilizado deve ser natural, a base de fub e farelo de arroz' Esse fermento demora de dois a )uatro dias para fermentar o caldo da cana, en)uanto o fermento )u+mico demora no mximo cinco horas' 7 tipo do fermento influencia no sabor e no aroma da bebida$ @- @- o caldo de cana fermentado deve ser destilado em alambi)ue de cobre pois esse mineral acelera algumas rea es )ue ocorrem no processo da destila%o$ 2- 2- antes de ser engarrafada, a pinga deve ser armazenada por no m+nimo trGs meses em barris de madeira para )ue ocorram rea es de oxida%o )ue suavizar%o o gosto' 7 tipo da madeira utilizada para fabrica%o dos barris influenciar no aroma, cor e sabor da bebida' Bmportante ressaltar )ue as bebidas destiladas s5 envelhecem em barris de madeira e n%o em garrafas de vidro$ 5- 1- ao engarrafar, al!m da rolha, deve ser colocado um lacre para vedar a boca da garrafa, impedindo assim )ue o lcool evapore

Jon!is para envelhecimento da pinga

6- As cachaas industrializadas diferem das pingas artesanais especialmente por

fermentar uma mistura de melado de a#car &e n%o o caldo da cana($ utilizar aditivos )u+micos para acelerar a fermenta%o$ destilar em e)uipamentos de ao inox e$ produzir milhares de litros por dia &alambi)ues artesanais produzem em m!dia vinte a trinta mil litros por ano(' Kesmo sem propaganda ade)uada, incentivos ou investimento em pes)uisas, a pinga ! ho.e o segundo destilado mais vendido no mundo, com mais de C3 milh es de doses consumidas diariamente' E )uem estiver em Paraty poder se deliciar com a melhor de todas' A pinga de Paraty tem fama de ser a melhor do pa+s, como demonstram registros da hist5ria' Luando algu!m )ueria pedir uma boa aguardente pedia a )ue era fabricada em Paraty' Mogo parati virou sinNnimo de pinga' <onhea alguns registros hist5ricos atestando a )ualidade da pinga produzida em Paraty" O H'''a passagem )ue nela se faz para as Kinas e a )uantidade de aguardente de cana )ue ali se fabrica, lhe d%o a opulGncia conhecida'I &E' AntNnio 8ollim de Koura, <onde de Azambu.a, Pov' de Pois e Kato Prosso, 0=13( O HParati, situada no litoral, desfruta de considervel com!rcio com a capital$ sua aguardente, acima de tudo, ! de grande aceita%o'I &9ohn Mucco,, /otas sobre o 8io de 9aneiro e partes meridionais do 4rasil tomadas durante uma estada de dez anos nesse pa+s, entre 0C3C e 0C0C( O HParati, Fila considervel com t+tulo de <ondado, florescente e famosa pelas suas aguardentes reputadas por as melhores do Estado '''I &Aires de <asal, <orografia 4razilica, 0C0=( O H''' mas a aguardente progressa notavelmente, e sua feitoria lhe segura o augmento de sete r!is em pipa sobre as demais' Eevendo-se regular 0'D>3 pipas annualmente '''I &9os! de 6ouza Azevedo Pizzarro e Ara#.o, Kem5rias Qist5ricas do 8io de 9aneiro, 0C?3( O H''' )ue &Paraty( se faz notvel pela luxuriante produ%o de vrias frutas do norte da Europa, bem como de caf!, arroz, mandioca, legumes e as melhores variedades de cana de a#car &para produ%o de aguardente('I &Eaniel P' Ridder, 8eminiscGncias de Fiagens e PermanGncia no 4rasil, 0C21( O H'''' vendendo-se &a aguardente de Paraty( por melhor preo por ser de )ualidade superior' Em todo districto &de Paraty( existem 0? engenhos e mais de 013 fbricas de destila%o daguardente, e diversos estaleiros onde se fazem embarca es e vasilhas para a aguardente' I &9' <' 8' Killiet de 6aint-Adolphe,

Eicionrio Peogrfico Qist5rico e Eescriptivo do Bmp!rio do 4razil, 0CD@( O H''' restam-lhe ho.e apenas os da sua produ%o, )uasi exclusivamente constitu+da de canna de assucar, )ue produz a famigerada aguardente de seu nome'I &AntNnio 9os! <aetano da 6ilva, <horografia Sluminense, 0C>D( O H''' em nenhum outro logar do Estado a prodigiosa gram+nea &cana-de-aucar( poder produzir &aguardente( melhor e em maior abund*ncia, por isso Paraty goza do renome )ue lhe con)uistou seu produto favorito'I &Alfredo Koreira Pinto, Eicionrio Peographico do 4razil, 0C>>( O H''' Parati firmou-se definitivamente com suas fbricas de aguardente reconhecidas como irrivalizvel pelos entendidos'''I &Alberto 8ibeiro Mamego, 7 Qomem e a Puanabara( O H''' a canna ! o ob.eto de um grande comm!rcio neste logar e grande parte dos pe)uenos proprietrios fabricam a aguardente chamada paraty, por causa de sua )ualidade excellente, devido sem d#vida : posi%o e : fertilidade de suas terras'I &engenheiro 9ustin /orbet descrevendo Paraty em 0>3=(

Alambi)ue da Sazenda Kurycana A pinga de Paraty tamb!m ficou imortalizada na literatura e na m#sica" O HEra s5 beber um trago de parati e ficava logo espertoI &Alo+sio de Azevedo 0C1=-0>0@, 7 <oru.a( O HSoi a sociedade )ue n%o o educou, )ue o ensinou a beber, por)ue ! preciso haver consumidores de paratiI &M#cia Kiguel Pereira 0>30-0>1>, Amanhecer( O H6entaram-se : mesa' Luaresma agarrou a pe)uena garrafa de cristal e serviu dois clices de paraty'I &Policarpo Luaresma, de Mima 4arreto( O H'''carroceiros, verdureiros, carvoeiros, de passagens$ habitues do paraty, como os h na cidade de chopes'''I &Qist5rias e 6onhos, de Mima 4arreto( O H7s )ue estavam nus vestiram-se e a maior parte da negrada veio para o terreiro beber paraty'I &A Fiagem Karavilhosa, de Praa Aranha( O HJua presena embebeda muito mais )ue parati '''I &Karia 4onita, Afr*nio Peixoto, 0>02( O HFestiu uma camisa listrada e saiu por a+' Em vez de tomar ch com torrada, ele bebeu parati'I &6amba feito por Assis Falente em 0>@1 e cantado por

<armem Kiranda( O H4om dia, galego amigoT ia assim eu nunca vi, para saudar Bans%, /%o repare em )ue eu lhe pedi" me empreste por obs!)uio dois dedos de parati'I &7 Pagador de Promessa 0>1>, de Eias Pomes( O HSarinha de 6uru+, Sumo de 4aepend+ E cachaa de Parati" E s5 comG, pit, bebG e ca+'I &ditado popular( O HKestre Eomingues o )ue vem fazer a)uiU Fim buscar meia-pataca pr tom meu paratiI &anNnimo( O H7lha a cana virando aguardente /o mercado de ouro atraente, Parati espalhou a bebidaI &6amba enredo da escola de samba Bmperatriz Meopoldinense em ?330( O Hparati V 0' <achaa feita em Parati &89( ?' cachaaI &Aur!lio 4uar)ue de Qolanda Serreira, Eicionrio(

Fariedades de Pinga Eos 013 alambi)ues )ue existiam em Paraty no s!culo AFBBB, poucos restam ho.e' Apesar de n%o estarem nos locais originais, ou mesmo serem de constru%o recente, seguem uma tradi%o secular, cu.a t!cnica vem sendo passada por vrias gera es' Esses alambi)ues podem ser visitados e s%o eles