Procesodepasteurizacininvestigacin 110914155437 Phpapp02

UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR.
Carrera:
Tcnico en conservacin y procesamiento de alimentos con especialidad en lcteos y crnicos.
Mdulo:
Investigacin aplicada a la industria de lcteos y crnicos.
Proyecto:
Evaluacin del proceso de pasteurizacin de la leche en planta de lcteos de la universidad Catlica de El Salvador, regional Ilobasco, Cabaas.
Docente:
Lic. Melba Jeannette Pacheco de Jordn.
Integrantes:
Edin Ricardo Bautista Alvarado. Heydy Armida Bonilla Aguilar. Idalia Durn. Marina Yaneth Garca Hernndez. Jensy Carolina Quinteros Cortez.
Aula:
A 23.
Fecha de entrega: Ilobasco, 21 de mayo de 2011.
Investigacin Alimentaria.
AGRADECIMIENTOS.
Este trabajo va dedicado primeramente a Dios por
habernos dotado de
inteligencia y sabidura, por permitirnos asistir a la universidad para obtener mejores conocimientos y as poder finalizar nuestra investigacin de proyecto. De la misma forma a nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente, en todo momento confiando en nosotros siendo nuestros guas en el camino del bien y acadmico. Al igual a nuestra docente que imparti el modulo de investigacin Lic. Melba Jeannette Pacheco de Jordn por habernos ayudado y apoyado en nuestra investigacin. Fue una de las personas que ayudo a que est investigacin se realizara con xito, ya que ella fue quien nos corrigi, nos guio cuando nos desvibamos de la investigacin. Finalmente agradecemos a todas aquellas personas que de una u otra forma nos ayudaron brindndonos su apoyo para que fuese posible realizar est investigacin. Atentamente agradecidos. Edin Ricardo Bautista Alvarado. Heydy Armida Bonilla Aguilar. Idalia Durn. Marina Yaneth Garca Hernndez. Jensy Carolina Quinteros Cortez.
Proceso de pasteurizacin.
INDICE. CONTENIDO. PAG.
INTRODUCCIN. .............................................................................................................. 5 CAPTULO I. ..................................................................................................................... 8 JUSTIFICACIN. .............................................................................................................. 9 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................ 10 OBJETO DE ESTUDIO. .................................................................................................. 11 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN. .............................................................................. 11 OBJETIVOS. ................................................................................................................... 12 HIPTESIS. .................................................................................................................... 13 CAPTULO II. .................................................................................................................. 14 FUNDAMENTACIN TERICA. ..................................................................................... 15 ANTECEDENTES. .......................................................................................................... 15 PROCESOS DE PASTEURIZACIN. ............................................................................. 16 FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIN. ........... 18 ORGANISMOS RESISTENTES A LA PASTEURIZACIN. ............................................ 18 FACTORES A TOMAR EN CUENTA DESPUES DE LA PASTEURIZACIN. ............... 18 ENFERMEDADES PREVENIDAS POR LA PASTEURIZACIN. ................................... 19 MICROORGANISMOS AFECTADOS POR LA PASTEURIZACIN. ............................. 19 POR QUE ES IMPORTANTE LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE. ........................... 20 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIN DE LA LECHE. ..................... 20 PROCESO DE PASTEURIZACIN A 63C POR 15 MINUTOS. .................................... 27 PROCESO DE PASTEURIZACIN A 63C POR 30 MINUTOS. .................................... 28 PROCESO DE PASTEURIZACIN A 65C POR 15 MINUTOS. .................................... 29 CAPITULO III: ................................................................................................................. 31 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN. .................................................................... 32
CAPTULO IV. ................................................................................................................. 35 POBLACIN Y MUESTRA. ............................................................................................ 35 CAPTULO V. .................................................................................................................. 36 INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.................................................................. 37 COMPARACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LA NSO 67.01.02:06. .... 39 CAPTULO VI. ................................................................................................................. 40 PROPUESTA DE SOLUCIN. ........................................................................................ 40 CAPTULO VII. ................................................................................................................ 41 RECOMENDACIONES. ................................................................................................... 42 CONCLUSIN................................................................................................................. 43 CAPTULO VIII. ............................................................................................................... 44 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. .............................................................................. 45 PRESUPUESTO. ............................................................................................................. 46 CAPTULO IX. ................................................................................................................. 47 BIBLIOGRAFIA. .............................................................................................................. 48 CAPTULO X. .................................................................................................................. 49 ANEXO NO. 1.................................................................................................................. 50 GLOSARIO TCNICO. .................................................................................................... 50 ANEXOS NO. 2. .............................................................................................................. 56 PREGUNTAS DE ENTREVISTA. .................................................................................... 56 ANEXO NO. 3.................................................................................................................. 57 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS PARA LA LECHE DE RECEPCIN, ANTES Y DESPUS DE PASTEURIZAR. .............................................................................................................. 57 ANEXO NO. 4.................................................................................................................. 61 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE DE VACA CRUDA. ........... 61 CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA. ............. 61
INTRODUCCIN.
En el presente trabajo de investigacin se da conocer mediante apartados en los que se detallan el captulo y los contenidos comprendidos en la investigacin.
CAPTULO I: GENERALIDADES DEL ESTUDIO.

En el siguiente captulo se da a conocer las generalidades del estudi
correspondiente a la investigacin en las que se incluye: La problemtica a investigar, adems se justifica el por qu y para que se realizar la investigacin, tambin se plantean las hiptesis alternativa y la hiptesis nula; sin dejar atrs el planteamiento del problema y las preguntas o dudas que se tiene a cerca del problema a investigar y por ltimo se plantean los objetivos generales y especficos siendo estos lo que se pretende lograr alcanzar al finalizar investigacin. la
CAPTULO II: MARCO TERICO.

En este captulo se da conocer lo que es el marco terico de la investigacin, en el que incluyen: Los antecedentes, que han influido en la investigacin, seguidamente se fundamenta temas terico en los que se especifica en qu consiste la pasteurizacin, los tipos de pasteurizacin que existen, los factores que influyen a que la leche se contamine con microorganismos, adems se detalla una entrevista realizada a dos personas conocedoras de los tipos de pasteurizacin implementados para pasteurizar la leche, en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, tambin se detallan tres procedimientos para pasteurizar la leche semejante a los que se utilizan en la universidad.
CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN.

En este captulo se encuentra planteado el tipo de investigacin utilizado para desarrollar la investigacin, tambin se encuentran planteadas las tcnicas e instrumentos usados para recopilar informacin, seguidamente se presenta el procedimiento necesario para llevar a cabo la investigacin y para finalizar con el
captulo se presenta los anlisis estadsticos donde se plantea como fueron manejados los datos obtenidos en la investigacin.
CAPTULO IV: POBLACIN Y MUESTRA.

En este captulo se especifica la poblacin y muestra tomada para realizar la investigacin; siendo estas dos piezas muy importantes y parte fundamental de la investigacin, la poblacin a estudiar fue la leche pasterizada en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco y de est se deriva la muestra, y por lo consiguiente poder comprobar la hiptesis alternativa y la hiptesis nula.
CAPTULO V: DISEO DE LA INVESTIGACIN.

En el captulo diseo de la investigacin se da conocer la presentacin y discusin de los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados durante la investigacin; adems estos resultados se presentan en un grfico de crecimiento y por lo tanto se expresa si el proceso que se implementa para pasteurizar en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, es seguro o no.
CAPTULO VI: PROPUESTA DE SOLUCIN.

En este captulo se da a conocer las posibles soluciones que pueden lograr mejorar el proceso de pasteurizacin existente en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco.
CAPTULO VII: CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES.

En este captulo se presentan la conclusin a la que se lleg, al finalizar la investigacin en cuanto al proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco.
CAPTULO VIII: CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.

En este captulo se incluye en cronograma de actividades realizadas con sus respectivas semanas que se llevaron a cabo durante la investigacin, tambin se presenta el presupuesto en el cual que se enlista todo el gasto econmico realizado durante la investigacin, siendo estos necesarios para recopilar informacin til para la investigacin.
CAPTULO IX: BIBLIOGRAFA.

En este captulo se presentan las diferentes bibliografas de referencia siendo estas unas de las bases fundamentales de apoyo para llevar acabo la investigacin prescrita, en las que se incluyen fuentes de internet y normas consultadas durante la investigacin.
CAPTULO X: ANEXOS.
En este captulo se presenta los diferentes anexos recopilados durante la investigacin en los que se incluyen: Un glosario tcnico, tambin se incluyen una serie de imgenes relacionadas durante se realizaron las pruebas microbiolgicas, adems se incluyen dos tablas en donde se declara, las caractersticas microbiolgicas de la leche de vaca cruda y de la leche pasteurizada segn las Nomas Salvadoreas Obligatorias (NSO).
CAPTULO I. GENERALIDADES DEL ESTUDIO.

En el siguiente captulo se da a conocer las generalidades del estudio
correspondiente a la investigacin en las que se incluye: la problemtica a investigar en este apartado se menciona de forma general algunos de los problemas correspondientes del objeto a estudiar, adems se justifica el por qu y para que se realizar la investigacin, tambin se plantean las hiptesis que se tienen acerca del problema a investigar, en las que se incluye la hiptesis
alternativa y la hiptesis nula; sin dejar atrs el planteamiento del problema y las preguntas o dudas que se tiene a cerca del problema a investigar y que irn desarrollando segn se desarrolle la investigacin y por ltimo se plantean los objetivos generales y especficos siendo estos lo que se pretende lograr alcanzar al finalizar la investigacin.
JUSTIFICACIN.
Para obtener buenos resultados en la investigacin se debe tomar en cuenta diferentes factores como el proceso de pasteurizacin de leche utilizado actualmente en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional Ilobasco, Cabaas y como este procedimiento ayuda en la eliminacin de microorganismos, pero tambin se debe tomar en cuenta en que este procedimiento no sea el adecuado para la ptima eliminacin de microorganismos ya que es un proceso hecho por medio artesanal por que en la universidad no se cuenta con una pasteurizadora con la cual hacer un correcto proceso de pasteurizacin, por lo que la leche pasteurizada bajo este mtodo de pasteurizacin artesanal no da la confiabilidad suficiente lo que conlleva a que la leche despus del pasteurizado aun posea microorganismos patgenos por el inadecuado proceso de pasteurizacin y por ende se elaboren productos lcteos de baja calidad e inocuidad dudosa, el cual es la causante de molestias a la salud de las personas que lo consumen, provocando su rechazo. De ah la importancia de la investigacin la cual tiene la finalidad de crear un proceso de pasteurizacin ms efectivo para garantizar una mayor eliminacin de microorganismos patgenos para mejorar la calidad e inocuidad de los productos lcteos que se elaboran en la universidad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Actualmente en planta de lcteos de Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco se implementa un proceso de pasteurizacin a la leche con la finalidad de eliminar en gran parte los microorganismos que posee y as mejorar la calidad de los productos lcteos que se elaboran a base de esa leche. Sin embargo, este proceso de pasteurizacin es implementado por medio artesanal el cual no da la garanta suficiente de que una vez pasteurizada la leche quede con un nivel de microorganismos aceptables para el consumo, as como tambin haya la probabilidad de que los encargados de pasteurizar la leche no implementen el procedimiento correctamente, ya sea al momento de medir la temperatura o al momento de hacer el choque trmico, lo que implicara que la leche despus de pasteurizada posea un nivel de microorganismos ms alto que el permitido por la NSO 67.01.02:06, la cual dice que la leche debe poseer una carga microbiana de 20000 UFC/ml. Por ende se elaboren productos lcteos con un alto nivel de microorganismos lo que provocara enfermedades entre leves y graves tales como diarrea, vomito, malestar general, etc. Y entre los casos ms graves estn fiebre, diarrea hemorrgica, anemia, insuficiencia renal, tuberculosis, entre otros a las personas que consumen dichos productos.
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OBJETO DE ESTUDIO.
Evaluacin del proceso de pasteurizacin de la leche en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional Ilobasco.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIN.
1. Cul es el proceso de pasteurizacin que se realiza en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco? 2. Cmo se lleva a cabo el proceso de pasteurizacin en planta de lcteos? 3. Cules son las tcnicas a implementar para comprobar que el proceso de pasteurizacin utilizado en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco es seguro? 4. Cmo se recopilar informacin clara y concreta de acuerdo al proceso de pasteurizacin implementado en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco? 5. Cules son los utensilios para llevar a cabo el proceso de pasteurizacin? 6. A qu temperatura se pasteurizar la leche en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador? 7. Cul es el tiempo estimulado para realizar el proceso de pasteurizacin en la Universidad Catlica de El Salvador? 8. Ser la pasteurizacin suficiente para eliminar los microorganismos que existen en la leche? 9. Qu caractersticas debe tener la leche para pasteurizar? 10. Cul es el tipo de pasteurizacin que se implementa en la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco? 11. Cules son los mtodos artesanales que existen para pasteurizar la leche?
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OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Evaluar el proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, para buscar la forma de mejorar dicho proceso con el fin de mejorar su efectividad.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Realizar pruebas microbiolgicas para comprobar que el proceso de pasteurizacin implementado en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco es seguro o no. Evaluar diferentes mtodos para el proceso de pasteurizacin en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, para conocer nuevos mtodos con el fin de mejorar el proceso existente.
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HIPTESIS.
HIPTESIS ALTERNATIVA. El proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco es efectivo y logra reducir la cantidad de microorganismos patgenos encontrados en la leche.
HIPTESIS NULA. El proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco no es efectivo y no logra reducir la cantidad de microorganismos patgenos encontrados en la leche.
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CAPTULO II. MARCO TERICO.

En este captulo se presenta lo que es el marco terico, en el que incluyen: los antecedentes, que han influido en la investigacin, seguidamente se fundamenta temas terico en los que se especifica en qu consiste la pasteurizacin, los tipos de pasteurizacin que existen, los factores que influyen a que la leche se contamine con microorganismos, siendo estos los factores por lo que es necesario pasteurizar la leche antes de consumirse como tambin para procesar productos lcteos, adems se detalla una entrevista realizada a dos personas conocedoras de los tipos de pasteurizacin que se implementa para pasteurizar la leche, en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, tambin se detallan tres procedimientos para pasteurizar la leche semejante a los que se utilizan en la universidad, pero que al implementarse se podra reducir la carga microbiana de la leche.
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FUNDAMENTACIN TERICA.
ANTECEDENTES. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos), con el objeto de destruir los agentes patgenos que pueda contener. El nombre de pasteurizacin proviene de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin de realiz el 20 de abril de 1864 por el mismo Louis Pasteur y su colega Claude Bernard. A instancias de Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo provocando graves prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas, y con ayuda de un microscopio descubri que en la perecibilidad de las mercancas intervenan dos tipos de organismos las cuales eran dos tipos de levadura de la familia acetobacter las cuales eran las causantes de la fermentacin, de ah la explicacin del por qu las mercancas se agriaban. Desde entonces Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los
microorganismos que degradaban al vino y la cerveza, el cual consista en almacenar el liquido en cubas bien selladas y elevar la temperatura hasta 44C durante un breve periodo. Comprobando experimentalmente que las poblaciones de bacteria acetobacter se reducan en extremo a modo que dejo casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, Pasteur hizo un experimento controlado con lotes de vino calentado y vino sin calentar demostrando de manera contundente la efectividad del proceso. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente pasteurizacin en su honor, proceso el cual fue aplicado a otros alimentos lquidos como la leche. En la actualidad este proceso se aplica como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios en todo el mundo.
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PROCESOS DE PASTEURIZACIN. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante el proceso de pasteurizacin se emplea generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin en todos los alimentos, ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. En la actualidad existen tres tipos de pasteurizacin bien diferenciados las cuales son: la pasteurizacin LTST el cual es el proceso de pasteurizacin ms lento, la pasteurizacin HTST este tipo de pasteurizacin debe ser hecho a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo, y la pasteurizacin UHT proceso el cual debe ser hecho a altsimas temperaturas en un periodo de tiempo determinado.
PROCESO LTST.
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, en ocasiones hasta ms de 24 horas.
PROCESO HTST.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este mtodo es el ms conveniente ya que expone el producto a altas temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realizacin del trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
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Existen dos mtodos bajo la categora de pasteurizacin HTST: proceso batch y en flujo continuo. Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente (autoclave industrial). Es un mtodo empleado actualmente, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de flujo continuo el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin a grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
PROCESO UHT.
Este proceso es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un periodo de al menos 2 segundos. Debido a este periodo de exposicin muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche que ha sido etiquetada como ultrapasteurizada se ha tratado con el proceso UHT. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos con pH ligeramente cido, ya que permite periodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10C.
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FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIN.

LA ACICEZ DEL ALIMENTO.
El pH determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano en un alimento. Hay que considerar que la mayora de las bacterias toxicas como las de la especie clostridium botulinum, ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4.5 (por lo que un simple zumo de limn la desactiva). Los alimentos se pueden considerar cidos si estn por debajo de este valor de pH. En el caso de los alimentos lquidos con un pH superior es necesario un tratamiento trmico de 121C durante 3 minutos. No obstante con solo fermentar los alimentos se cambia su grado de acidez provocando la desactivacin de los microorganismos. ORGANISMOS RESISTENTES A LA PASTEURIZACIN. Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies bacillus cereus (prosperan incluso a bajas temperaturas) y bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del nivel de pH, actividad acuosa, o simplemente la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados o PPC (postprocessing contamination en ingles). FACTORES A TOMAR EN CUENTA DESPUES DE LA PASTEURIZACIN. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25C a 37C. Por esta razn una vez terminado el proceso de pasteurizacin se debe evitar que la leche se encuentre a una temperatura dentro de este intervalo, por lo que debe ser puesta en refrigeracin para evitar un nuevo crecimiento de microorganismos. La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada bien refrigerada puede tener un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores
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esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes. Pero a pesar de ser pasteurizada la leche sigue conteniendo microorganismos que en muchos casos son bacterias lcticas (no patgenas, aunque si son capaces de fermentar la leche) por lo que es necesaria la refrigeracin para evitar que las bacterias lcticas acidifiquen la leche. ENFERMEDADES PREVENIDAS POR LA PASTEURIZACIN. El no consumir leche pasteurizada expone a ciertos riesgos de contacto con microorganismos y bacterias causantes de enfermedades. Algunas enfermedades evitadas con la pasteurizacin son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la poliomielitis, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y fiebre tifoidea. Hoy en da estas enfermedades no son de mucha relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. MICROORGANISMOS AFECTADOS POR LA PASTEURIZACIN. Entre las especies de microorganismos cuyas poblaciones se reducen considerablemente con la pasteurizacin de la leche estn las siguientes: Brucella abortus. Campylobacter jejuni. Escherichia coli. Coxiella burnetii. Escherichia coli (0157:H7). Listeria monocytogenes. Mycobacterium tuberculosis. Mycobacterium bovis. Salmonella entrica serotypes. Streptococcus pyogenes. Yersinia enterocolitica.
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POR QUE ES IMPORTANTE LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE. La leche es un producto biolgico obtenido de animales y por lo tanto, tiene altas probabilidades de contaminacin ya que al salir de la glndula mamaria ste producto entra en contacto con microorganismos, por tal razn resulta de vital importancia la implementacin de un proceso de pasteurizacin adecuado, en caso contrario la leche mal pasteurizada implicara riesgos para la salud del consumidor, debido a que el producto en estas condiciones puede estar contaminado. En caso de poseer una alta contaminacin generada por la mala manipulacin, exposicin al medio ambiente por mucho tiempo o por provenir de animales enfermos, la leche por su grado de contaminacin puede producir enfermedades tales como tuberculosis, brucelosis y listeriosis u otras enfermedades
especialmente gastrointestinales. La contaminacin de la leche en el exterior de la glndula mamaria a pesar que la leche es un medio muy nutritivo para muchos microorganismos, tambin puede contener sustancias inhibidoras para algunos microorganismos, tal es el caso de las leches que se producen en el trpico y que inhiben en el crecimiento de los microorganismos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIN DE LA LECHE. Los principales factores que influyen en la contaminacin de la leche son: Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, si la ubre lastimada est en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) es probable que la leche se infecte de staphylococcus aureus, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida completamente por la pasteurizacin; este patgeno produce toxinas que pueden llegar a causar enfermedades al consumidor.
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Aire:
Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden encontrar micrococus, streptomyces, espirgillus y penicillium. Agua:
Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como pseudomonas y por contaminacin de heces de bacterias coliformes. Suelo:
Principal fuente de microorganismos termoduricos y termfilos. El ordeador:
Juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen en la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin con microorganismos patgenos. Estircol:
Fuente principal de macroorganismos coliformes. Utensilios y transporte:
A la hora de ser extrada de la ubre para su posterior transportacin, la leche queda expuesta a microorganismos que afectaran significativamente su calidad. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termoresistente, razn ms que suficiente para pasteurizar adecuadamente la leche. Por otro lado, tambin existen tres efectos que inciden en la contaminacin de la leche los cuales son: 1. Efecto de temperatura: La temperatura influye de forma cuantitativa y cualitativa para el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. 2. Efecto cuantitativo: Es en el que el nmero de microorganismos que aumenta cuando la temperatura se encuentra en un rango de 35C hasta 40C.
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3. Efecto cualitativo: Es nmero de microorganismos de diferentes especies que se encuentran en la leche, que al ser tratados a diferentes temperaturas, se multiplican a gran escala debido a que la leche tiene un papel selectivo de microorganismos, segn la temperatura y algunos de los factores de contaminacin la leche contiene los siguientes microorganismos: Brucella abortus:
Tambin conocida como fiebre de Malta, es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoracin y dolores vagos. Es provocada por una bacteria llamada Brucella, que est en la sangre, las secreciones y la leche de vacas, cerdos, ovejas y cabras. Campylobacter jejuni:
Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoontico. El cuadro clnico se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. Escherichia coli:
Causante de diarrea en humanos y otros animales. Otros tipos de e. coli causan diarreas hemorrgicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad. Coxiella burnetii:
Es una especie de bacteria patognica intracelular, causante de la fiebre Q cuyos sntomas son fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, artralgia, confusin, nauseas, vomito y diarrea. Escherichia coli 0157:H7:
Este microorganismo produce una potente toxina la cual puede ocasionar enfermedades graves como el sndrome urmico hemoltico que se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemoltica microangioptica, trombocitopenia, defectos de la coagulacin y signos neurolgicos variables.
Listeria monocytogenes:
Es una bacteria intracelular facultativa causante de la listeriosis. Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Entre sus sntomas estn: forma intestinal asintomtica parecida a la gripe, y despus: en mujeres
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embarazadas: aborto o nacimiento de nios con septicemia y en adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios.
Mycobacterium tuberculosis:
Es la bacteria responsable de la mayor cantidad de casos de tuberculosis en el mundo.
Mycobacterium bovis:
Causante de tuberculosis bovina. Relacionada con la mycobacterium tuberculosis. El Mycobacterium bovis tambin puede infectar y causar tuberculosis en humanos. Salmonella entrica serotypes:
Es la causante de enfermedades como fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea, salmonelosis. Streptococcus pyogenes:
Es el agente ms frecuente del Sndrome de faringoamigdalitis Bacteriana la cual es una infeccin de la faringe y de las amgdalas. Se trata de una de las infecciones ms comunes en los humanos. Yersinia enterocolitica:
Crean una enterotoxina e invaden el intestino delgado causando una reaccin inflamatoria, produciendo un cuadro de diarrea e invadiendo en algn caso los ganglios mesentricos produciendo adenitis supurada.
Por ello es importante implementar la pasteurizacin, ya que as se garantiza que los microorganismos antes mencionados y muchos ms no afecten nuestra salud.
Como se ha dicho anteriormente la pasteurizacin es el mtodo ms eficaz para la eliminacin de los microorganismos en la leche por lo que es implementada en casi todas las empresas lcteas del pas. Sin embargo existen lugares en que no se implementa la pasteurizacin a la leche, ya sea por razones econmicas, por desconocimiento del procedimiento u otros. Tal es el caso de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas, en donde por razones econmicas no se cuenta con una pasteurizadora con el cual hacer el proceso de
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pasteurizacin a leche, por lo que se han visto obligados a pasteurizar la leche por mtodo artesanal. Las personas que realizan con ms frecuencia este proceso de pasteurizacin son los estudiantes de segundo ao, seccin A de la carrera del tcnico en conservacin y procesamiento de alimentos. A continuacin se presentan algunas declaraciones recopiladas por medio de una entrevista realizada a uno de estos jvenes. Cuando se menciona el trmino pasteurizacin se define como un proceso
trmico, el cual la leche se lleva a altas temperaturas y estas son 63C 72C,al momento de alcanzar estas temperaturas el tiempo juega un papel muy importante ya que al someter la leche a 63C; se debe mantener esta temperatura hasta llegar a los 30 minutos; al igual esta el proceso de pasteurizacin de 72C por 15 minutos; adems se considera otro punto importante el cual al finalizar la pasteurizacin siendo este el de 63C por 30 minutos 72C por 15 minutos; se debe realizar en seguida el choque trmico este consiste que la temperatura de 63C o 72C de la leche debe bajar a 4C porque as no se corre el riesgo que los microorganismos aerobios mesfilos se desarrollen con mayor facilidad siendo estos los que se encuentra en el aire; es decir que en la Universidad Catlica de El Salvador se realizan dos tipos de pasteurizacin uno es el de 63C por 30 minutos y el otro es de 72C por 15 minutos (proceso corto) cada tipo de pasteurizacin de la leche es utilizado segn el producto que se va a procesar con dicha leche, porque no es lo mismo pasteurizar la leche a 63C cuando se desea procesar ejemplo de ello: quesillo y sorbete, porque cada uno tiene su tiempo indicado para un mejor procedimiento. Sin embargo la leche que se procesa en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, la leche no se procesa no mas se recibe, ya que se verifica que el pH sea de 6.4 a 6.7, al mismo tiempo se verifica que la temperatura sea la adecuada; es decir uno de estos dos parmetros no
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sean fuente de desarrollo para microorganismos patgenos y por ende los productos despus del proceso no sean de mala de calidad e inocuidad. Con los criterios microbiolgicos de la leche cruda de vaca leche antes de pasteurizar la NSO 67.01.01:06; la cual dice que la leche se clasifica en tipo A, B y C. cuando la leche es tipo A su carga microbiana es menor igual a 300,000, cuando es de tipo B su carga microbiana es mayor de 300,000 y menor igual a 600,000, en cambio cuando la leche es tipo C su carga microbiana es mayor a 600,000 y menor a 900,000. En ocasiones surge la duda qu pasara si a la leche se le da menor mayor temperatura? La respuesta a esta interrogante es que si a la leche se le da menor temperatura esta leche no alcanza su mayor pasteurizacin y si sufre algn cambio de temperatura la leche se desnaturaliza es decir pierde ciertos componentes orgnicos caractersticos de la leche los cuales son: calcio, protenas, fosforo, entre otros. Con la leche que se pasteuriza en la planta de lcteos en la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco; procesan los siguientes productos: queso fresco, quesillo, dulce de leche, sorbete, entre otros. Una de las alternativas para que el proceso de pasterizacin que se realiza en la universidad sea eficaz, tambin se considera el proceso de pasteurizacin de la leche en una pasteurizadora; pero al no contar con una pasteurizadora en la universidad este proceso se realiza artesanalmente con mtodos que sean eficaces al momento de realizar el proceso de pasteurizacin y nos d resultados de buena calidad. As como tambin se entrevisto al encargado de la planta de lcteos de la universidad; Ing. Jos Miguel Bonilla quien dijo lo siguiente: La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza no solamente a la leche sino que adems es un proceso que se le puede realizar a la carne, el cual es
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realizado con la finalidad de reducir los microorganismos que contiene la leche o la carne. Tambin se puede mencionar que la leche antes de pasteurizar lo ms correcto es verificarle la temperatura, el pH o el grado de acidez de la leche el cual tiene que ser de 6.4 a 6.7, siendo estos los anlisis que se le pueden realizar al solo recibirse, ya que muchas personas suelen adulterar la leche y esto influye mucho en su pH, adems es una de la forma de comprobar la calidad de las leche que se recibe. Los procesos de pasteurizacin que se implementan en la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, es ms que todo a 63C durante 30 minutos est proceso es implementado para pasteurizar leche destinada para procesarse con ella ms que todo quesos y a 72C durante 15 minutos para procesar, yogurt, quesillo dulce de leche y sorbete. En ocasiones surge la duda que pasara si a la leche se le da menos o ms temperatura la respuesta de esta interrogante es que si a la leche se le da menor temperatura est no alcanzara el nivel de pasteurizacin que se requiere, en cambio cuando se pasa de la temperatura normal la leche se desnaturaliza es decir pierde ciertos componentes qumicos, en los que incluyen: calcio, protena, vitamina, fsforo, entre otros. Con la leche que se pasteuriza en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco; se procesan los siguientes productos: queso crema, quesillo, dulce de leche, sorbete, entre otros. Sin embargo si se quisiera procesar un queso, la temperatura para pasteurizar no tiene que exceder de los 63C, ya que de lo contrario no se obtendra la corteza slida que se desea tener del queso sino que se obtendra una corteza blanda semejante a la del queso crema y esto se puede considerar una consecuencia al no realizar un proceso de pasteurizacin correctamente, tambin se puede recalcar que al sobrepasar la temperatura de pasteurizacin se le estara desnaturalizando la protena a la leche, adems de otros componentes qumicos caractersticos de ella.
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En la universidad se ha pensado implementar un nuevo proceso de pasteurizacin, pero los medios con los que cuentan hasta el momento no son lo suficiente para poder lograrlo, pero esto se lograra si se dispusiera del equipo adecuado para realizar el proceso. Sin embargo es muy importante el manejo que se le da a la leche despus de pasteurizar por que al no ser as se estara
corriendo el riesgo de que se le desarrollen microorganismos, por lo tanto se le debe realizar el choque trmico que consiste en bajar la temperatura a 4C en este proceso la leche que se ha pasteurizado a 63C por 30 minutos o a 72C por 15 minutos se baja y se coloca en un recipiente con hielo hasta que esta alcance la temperatura de 4C . Una de las mejores soluciones para que el proceso de pasteurizacin sea ms eficaz seria contar con un pasteurizado y si no se dispone de l lo ms correcto sera buscar nuevos procedimientos que mejoren el proceso existente. En este caso con el fin de encontrar un mtodo que sea ms eficaz, se procedi a implementar 3 procesos distintos. A continuacin se muestran los procedimientos de los 3 procesos de pasteurizacin que se implementaron para encontrar el ms eficaz en la eliminacin de microorganismos: PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIN #1. PROCESO DE PASTEURIZACIN A 63C POR 15 MINUTOS. Para poder determinar un procedimiento de pasteurizacin ms eficaz se realizo un proceso a 63C por 15 minutos. Se empez a pasteurizar la leche, la cual contaba con una temperatura de 28C, para empezar se conecto la cocina
elctrica y se espero a que esta calentara, se procedi a desinfectar con una torunda de algodn con alcohol los utensilios que se necesitaban (en este caso las ollas y los termmetros), luego se coloco la olla sobre la cocina, seguidamente vertimos la leche a pasteurizar y la otra olla se coloco en el freezer para realizar el choque trmico al final del proceso de pasteurizacin, teniendo la leche en la olla se comenz a controlar el temperatura con un termmetro desinfectado y calibrado, cuando la leche alcanzo la temperatura de 63C se comenz a contar
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los 15 minutos, mientras transcurran los 15 minutos la temperatura de la leche sola subir a 70C o 72C como mximo al llegar a este punto la olla se bajaba y cuando la temperatura descenda a 60C o 61C se volva a colocar nuevamente a la cocina y as sucesivamente se realizo este proceso para mantener la temperatura de 63C, esto se llevo a cabo durante 15 minutos. Transcurrido los 15 minutos se bajo la olla que contena la leche, y se coloco la leche pasteurizada en la olla que se encontraba en el freezer inmediatamente se hizo el cambio de la leche para la otra olla y se puso en el freezer durante 20 minutos para que la temperatura de la leche descendiera a 4C, para que no exista el riesgo que se desarrollen microorganismos durante el enfriamiento. Cuando alcanzo la temperatura de 4C la leche se coloco en la bolsa whirl pak y se llevo al laboratorio lista para realizar los anlisis microbiolgicos. PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIN #2. PROCESO DE PASTEURIZACIN A 63C POR 30 MINUTOS. Despus de haber realizado el proceso de pasteurizacin por 15 minutos a 63C se llevo cabo el procedimiento de 30 minutos el cual se llevo a la misma temperatura. Primeramente se sanitizo la olla con una torunda de alcohol, luego se coloco la leche en la olla pequea de acero inoxidable, en seguida se coloco la olla en la cocina elctrica para realizar el proceso de pasteurizacin. Mientras se pasteurizaba se coloco una olla de acero inoxidable al freezer para que una vez ya finalizado el proceso de pasteurizacin se realizara un enfriamiento a la leche, luego con el termmetro ya calibrado y sanitizado se tomaba constantemente la temperatura. Cuando la leche alcanzo una temperatura de a 63C se empez a contar los 15 minutos y as se estuvo realizando el proceso de pasteurizacin mientras se esperaba que pasaran los 30 minutos. Cuando la temperatura ascenda a 70C o 72C se bajaba la olla y la leche se agitaba con el mismo termmetro, al igual cuando la temperatura bajaba a 61C la
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olla se suba a la cocina elctrica y as se estuvo realizando este proceso hasta llegar a los 30 minutos; se saco la olla de freezer y bajamos la otra de la cocina elctrica y vertimos la leche pasteurizada en la olla que se encontraba en el frzer es as como llevamos a cabo el choque trmico, luego se coloco la olla con la leche ya pasteurizada se coloco en la bolsa whirl pak, cuando esto paso se llevo al laboratorio de microbiologa lista para realizar la siembra. PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIN # 3. PROCESO DE PASTEURIZACIN A 65C POR 15 MINUTOS. Para realizar est proceso se cont con leche de vaca fresca, adems de los utensilios necesarios para realizar el proceso se tom en cuenta el siguiente procedimiento: Primeramente se conect la cocina elctrica a la fuente de corriente elctrica para que est calentara, mientras se esperaba a que esto ocurriera se procedi a desinfectar los utensilios con una torunda de algodn con alcohol en los que se incluyeron: dos ollas de aluminio y un termmetro. Al finalizar de desinfectar y al tener la cocina caliente se procedi a colocar la leche dentro de la olla y por lo consiguiente se coloc en la cocina caliente, seguidamente se comenz a verificar la temperatura con el termmetro de forma constante sin dejarse de hacer en ningn momento, mientras se pasteurizaba se prepar la olla con hielo (se coloc la olla desinfectada en un huacal, despus de haberlo realizado se le coloc hielo alrededor de ella), luego se llev al freezer. Cuando la temperatura de la leche que se estaba pasteurizando alcanz los 65C se comenz a contar los 15 minutos, cuando dicha temperatura exceda de los 65C se baj la olla de la cocina, adems no se dejaba de agitar la leche con el mismo termmetro y cuando la temperatura bajaba a menos de 65C, siendo est de 60C o 61C se volva a colocar nuevamente en la cocina y as sucesivamente se estuvo realizando el proceso de pasteurizacin hasta que transcurrieron los 15 minutos.
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Al finalizar se proceso de pasteurizacin se procedi a realizar el choque trmico en est ocasin se coloc en la olla con hielo, que se encontraba ya preparada que estaba en el freezer, luego se volvi a colocar al freezer durante 20 minutos, proceso que se realiz con la finalidad de que se inhabilitaran la flora microbiana patgena de la leche, en donde el principal objetivo era lograr a que la
temperatura de la leche se alcanzara llegar a 4C los ms rpido posible, sin embargo se puede recalcar que de esta leche se tom una muestra para
comprobar la efectividad del proceso para ello tambin se tomo una muestra de leche de recepcin y de antes de pasteurizar, luego se procedi a pasarla a una bolsa whirl pak para poder llevarla al laboratorio de microbiologa y hacerle los anlisis correspondientes. Adems se conoce otro mtodo artesanal de pasteurizacin muy efectivo y por ende muy utilizado el cual consiste en envasar la materia prima en una bolsa de polietileno. Luego, el mismo se introducen en una olla, que tiene insertada una resistencia elctrica y un controlador de temperatura. Ah se realiza el calentamiento a "bao mara", a una temperatura superior a los 60C, por 30 minutos. Despus la leche empaquetada se coloca en un tanque a temperatura 35C, durante 15 minutos. Finalmente, se coloca la bolsa dentro de un recipiente con temperatura de tres o dos grados, durante dos horas.
Una vez terminado estos tres pasos, el producto ya est en condiciones para ser consumido. El tratamiento trmico tradicional de la leche consiste en pasteurizarla y luego envasarla. En este sistema primero se envasa la leche y luego se pasteuriza, con lo que tambin el empaque es sometido al tratamiento trmico, disminuyendo la carga inicial de microorganismos, incrementando as la duracin del producto en refrigeracin. Adems, no se eliminan ninguna de las propiedades y nutrientes esenciales.
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CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN.
En este captulo se encuentra planteado el tipo de investigacin que se utiliz para el desarrollo de la investigacin, tambin se encuentran planteadas las tcnicas e instrumentos usados para realizar la investigacin, seguidamente se presenta el procedimiento necesario para llevar a cabo la investigacin y para finalizar con el captulo se presenta los anlisis estadsticos o de informacin donde se planteo como fueron manejados los datos obtenidos en la investigacin.
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METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
TIPO DE INVESTIGACIN.
Para realizar esta investigacin se aplic el mtodo experimental, siendo este unas de las claves para analizar, ampliar y al mismo tiempo profundizar ms los conocimientos terico que se tena por medio de lo prctico, en este caso fue evaluar el proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco .
TCNICAS.
Las tcnicas a utilizar fueron en primera instancia la observacin del objeto de estudio o problema a investigar siendo necesaria para interpretar ms a profundidad la realidad de los hechos y crear el criterio propio de la investigacin.
INSTRUMENTO.
El instrumento aplicado para esta investigacin es la entrevista por lo que se formul una serie de preguntas de diez tems adems de otras surgidas de forma espontnea de acuerdo a la problemtica, estas preguntas fueron dirigidas a personas conocedoras del objeto de estudio de la investigacin, las cuales brindaron su punto de vista siendo este uno de los puntos ms importantes para analizar y profundizar los conocimientos que se tienen acerca del objeto de estudio. PROCEDIMIENTOS. Para realizar esta investigacin fue necesario realizar los siguientes pasos: Paso 1. Formulacin de la problemtica a investigar planteando a la vez el objeto de estudio.
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Paso 2. Establecer el rea geogrfica de la investigacin es decir el lugar donde se llevar a cabo la investigacin en este caso es la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas. Paso 3. Formulada la problemtica a investigar y establecido el rea geogrfica se procedi a solicitar el permiso a las autoridades competentes para evaluar el procedimiento implementado para pasteurizar en planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco. Paso 4. Teniendo la aprobacin se defini el da para ir a evaluar el proceso de pasteurizacin. Paso 5. Llegado el da prescrito lo primero que se realiz fueron las toma de muestras de la leche a procesar en las que se incluyeron muestra de leche de recepcin, antes y despus de pasteurizar siendo estas colocadas en bolsas whirl pak (bolsas estriles). Paso 6. Teniendo las muestras se llevaron al laboratorio de microbiologa y se colocaron en refrigeracin con el debido cuidado para asegurar que no se alterara el estado fsico-qumico de la leche. Paso 7. Seguidamente se le realizaron los anlisis respectivos para comprobar que el proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco era seguro; las muestras sembradas fueron de 10-3 hasta 10-5.
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ANLISIS ESTADSTICO.
Se inici con la toma de muestra y se procedi a dar una ponderacin a cada una de las muestras a las que se les realizaron pruebas microbiolgicas. Ya determinado si el proceso que utiliza en la planta de lcteos de universidad era efectivo y por ende criterio que se obtenidos los resultados microbiolgicos se realiz una comparacin de acuerdo a estos resultados y por lo tanto se
determin si era efectivo el proceso de pasteurizacin implementado en planta de lcteos de la universidad y por lo consiguiente los anlisis obtenidos se compararon mediante un grfico de crecimiento. Dando a conocer el estado de higiene de la leche de recepcin, antes y despus de pasteurizar; los resultados de las muestras varan de acuerdo al tipo de muestras que se sembr siendo estos de 10-3 hasta 10-5.
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CAPTULO IV. POBLACIN Y MUESTRA.

En el presente captulo se especifica la poblacin y muestra tomada para realizar la investigacin; siendo estas dos piezas muy importantes y parte fundamental de la investigacin, la poblacin a estudiar fue la leche pasterizada por alumnos de segundo ao, seccin A de la carrera de alimentos, pasteurizada en la planta de lcteos Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco y de esta se deriva la muestra, siendo est tomada mediante la ayuda de un beaker esterilizado y colocada inmediatamente en una bolsa whirl pak (bolsa estril) y llevada al laboratorio de microbiologa para realizarles los correspondientes anlisis microbiolgicos y por lo consiguiente comprobar la hiptesis alternativa y la hiptesis nula.
POBLACIN.
Leche pasteurizada en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas, con la cual se elaboran productos lcteos para la venta y consumo interno de la universidad.
MUESTRA.
12 muestras de leche pasteurizada y no pasteurizada tomadas con la finalidad de determinar la efectividad del proceso de pasteurizacin implementado en la universidad.
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CAPTULO V. DISEO DE LA INVESTIGACIN.

En el siguiente captulo se da conocer la presentacin y discusin de los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados durante la investigacin con el objetivo de comprobar la hiptesis alternativa y la hiptesis nula de la investigacin; adems estos resultados se presentan en un grfico de crecimiento y por lo tanto se comprueba si el proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, es seguro o no.
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INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

A continuacin se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la leche antes y despus de ser pasteurizada, tanto por el mtodo actualmente implementado en la planta de lcteos de Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas; como por los mtodos que se proponen esta investigacin con la finalidad de encontrar un mtodo ms efectivo que el utilizado actualmente. GRFICA # 1.
Efectividad de la pasteurizacin implementado en la universidad.

2000000 1800000 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 Antes. Despues.
Decrecimiento microbiologico.
En la grafica 1, se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la leche antes y despus de ser pasteurizada bajo el proceso de pasteurizacin que se implementa actualmente en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas (63C x 30 min). En donde el choque trmico que se implemento fue rociar agua sobre la superficie externa del recipiente que contena la leche, una vez terminado el proceso de calentamiento. Hubo una disminucin de UFC de 1,790,000 (antes) a 1,100,000 (despus). Lo que significa que hubo una disminucin de la carga microbiana en un 38.55%.
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GRAFICA # 2.
Efectividad de la pasteurizacin (propuestas).

3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 Recepcin. 63 C x 15 min. 63 C x 30 min. 65 C x 15 min. (Choque trmico con hielo). Decrecimiento microbiologico.
En la grafica 2 se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la leche antes y despus de ser pasteurizada bajo los mtodos de pasteurizacin propuestos para mejorar el proceso actual, los cuales son: pasteurizacin de 63C por 15 minutos, 63C por 30 minutos y 65C por 15 minutos. En el primer mtodo (63C x 15 min). En donde el choque trmico que se implemento fue almacenar la leche en una refrigeradora una vez terminado el proceso de calentamiento. Hubo una disminucin de UFC de 2,500,000 (antes) a 2,200,000 (despus). Lo que significa que hubo una disminucin de la carga microbiana en un 12%. Por lo que este proceso de pasteurizacin no es lo suficientemente efectivo. En el segundo mtodo (63C x 30 min). En donde el choque trmico que se implemento fue almacenar la leche en una refrigeradora una vez terminado el proceso de calentamiento. Hubo una disminucin de UFC de 2,500,000 (antes) a 300,000 (despus). Lo que significa que hubo una disminucin de la carga microbiana en un 88%. Por lo que este mtodo es efectivo pero no cumple con las expectativas.
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En el tercer mtodo (65C x 15 min). En donde el choque trmico que se implemento fue cambiar la leche de la olla donde se calent a otra que contiene hielo alrededor. Hubo una disminucin de de UFC de 2,500,000 (antes) a 100,000 (despus). Lo que significa que hubo una disminucin de la carga microbiana en un 96%. Por lo que este mtodo es el ms efectivo en la eliminacin de microorganismos, ya que el paso de la leche de la olla caliente a otra con hielo alrededor disminuyo la temperatura de la leche ms rpidamente por lo que elimino mayor cantidad de microorganismos.
COMPARACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LA NSO 67.01.02:06.

Microorganismos. Leche pasteurizada (UFC/ml).
Recuento total de bacterias
20,000 (mximo).
Coliformes totales. E. Coli.
<10. Ausente.
Segn la NSO 67.01.02:06 la leche pasteurizada debe tener 20000 UFC mximo, en cambio los resultados de la leche pasteurizada bajo el mtodo de 65C por 15 minutos, arrojaron 100,000 UFC, por lo que no cumple con los requerimientos de la norma. Sin embargo se demostr que este mtodo (65C x 15 min), es el ms efectivo, ya que redujo la cantidad de microorganismos presentes en la leche en un 96%, porcentaje ms alto que los dems procedimientos de pasteurizacin implementados en la universidad hasta el momento.
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CAPTULO VI. PROPUESTA DE SOLUCIN.

En este captulo se da a conocer algunas de las posibles soluciones propuestas que pueden lograr que se mejore el proceso de pasteurizacin existente en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco. PROPUESTA DE SOLUCIN.
Al finalizar la presente investigacin y por ende haber evaluado el proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de la Universidad Catlica del El Salvador, regional de Ilobasco se propone lo siguiente: Realizar el proceso de pasteurizacin a una temperatura de 63C por 15 minutos, ya que al realizar este proceso se logra reducir una cantidad representativa de microorganismos, por lo tanto se deduce que si funciona a pesar del poco tiempo que se lleva a cabo y si se realizara durante 30 minutos seria an ms eficaz. Realizar el choque trmico con hielo, proceso realizado con la finalidad de bajar la temperatura de la leche pasteurizad a 4C, el cual consiste en colocar sobre un recipiente una olla (limpia y sanitizada) y alrededor de est hielo y colocar la leche pasteurizada a la que se desea bajar temperatura a 4C dentro del olla que se encuentra dentro del recipiente y en seguida colocarse dentro del freezer durante 30 minutos. Que se realicen anlisis microbiolgicos a la leche antes de pasteurizar y despus de pasteurizar para comprobar si se logra reducir la carga microbiana de la leche y por tanto es una de las formas de verificar si el proceso utilizado para pasteurizar es seguro, adems archivar los anlisis microbiolgicos realizados para contar con una documentacin ordenada.
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CAPTULO VII. CONCLUSIN Y RECONMENDACIONES.

En este captulo se presentan las conclusin a la que se lleg, al finalizar la investigacin en cuanto al proceso de pasteurizacin implementado en la planta de lcteos de Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, tambin se pueden mencionar las recomendaciones respectivas que pueden ser que si toman en cuenta se podra mejorar este de proceso de pasteurizacin y por ende sea ms seguro.
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RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar toda la indumentaria necesaria como guantes, redecillas, gabacha, entre otros, para realizar el proceso de pasteurizacin, al mismo tiempo debe verificar que los utensilios a utilizar para el proceso de pasteurizacin estn debidamente limpios y sanitizados. Se deben hacer anlisis microbiolgicos antes y despus de pasteurizar la leche para comprobar la efectividad del proceso de pasteurizacin que se ha implementado. Se sugiere que el tiempo de pasteurizacin de la leche debe empezarse a contar una vez se llegue a la temperatura indicada, mientras no se llegue a la temperatura mnima del proceso de pasteurizacin que se est implementando en ese momento no se debe contar el tiempo de pasteurizacin de la leche. Se recomienda a la hora de realizar el choque trmico para terminar de pasteurizar la leche, esta debe hacerse introduciendo el recipiente con leche dentro de otro recipiente que contenga hielo para que la temperatura de la leche baja ms rpidamente para que as sean eliminados una mayor cantidad de microorganismos. Se recomienda realizar el proceso de pasteurizacin de 65C por 30 minutos para verificar si se obtiene una mayor efectividad en la pasteurizacin, ya que por falta de tiempo no se pudo realizar este proceso en esta investigacin.
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CONCLUSIN.
Es importante tomar en cuenta que el proceso de pasteurizacin que actualmente se implementa en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabaas no es lo suficientemente efectivo, y puede depender de varios factores como por ejemplo: a la hora de pasteurizar, la toma de tiempo no es el correcto o que a la hora de hacer el choque trmico solamente se hace un enfriamiento a la leche y no el choque con hielo el cual es el tipo de choque trmico recomendado, esto tiende a que los microorganismos que contuviera la leche no fuesen eliminados completamente, esto se comprob mediante los anlisis microbiolgicos hechos a esa leche las cuales mostraron que la leche posea un nivel de microorganismo ms alto que el permitido por la NSO 67.01.01.06. Por lo que se implementaron distintos mtodos de pasteurizacin con la finalidad de encontrar uno que sea ms efectivo que el que se utiliza
actualmente en la universidad. Los mtodos de pasteurizacin que se implementaron fueron es de 63C por 15 minutos, mtodo que no fue muy efectivo, luego el de 63C por 30 minutos que resulto efectivo pero el mtodo que obtuvo los mejores resultados fue el mtodo de 65C por 15 minutos, lo cual fue comprobado mediante anlisis microbiolgicos. Lo nuevo de dicho procedimiento es que la leche una vez pasteurizada se introduce a un recipiente con hielo para hacer el choque trmico y as garantizar una ptima eliminacin de microorganismos y mantener una buena calidad de la leche con la cual elaboraran diferentes productos lcteos en la universidad. Esto significa que el tipo de choque trmico que se le aplica a la leche es muy importante, ya que de ella depende en gran parte que la leche quede bien pasteurizada o no. Por otro lado, al momento de pasteurizar la leche, se debe garantizar que tanto los utensilios como el rea donde se realizara el proceso se encuentre limpio, de lo contrario la leche despus de ser pasteurizada queda expuesta a los microorganismos, ya sea en el momento del coque trmico o al momento del almacenaje. Por lo tanto, es muy importante tomar en cuenta todos estos factores a la hora de realizar el proceso de pasteurizacin para garantizar que este se implemente de una manera adecuada.
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CAPTULO VIII. CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.

En este captulo se incluye en cronograma de actividades realizadas con sus respectivas semanas que se llevaron a cabo durante la investigacin y que se fueron desarrollando segn avanzaba la investigacin, tambin se presenta en presupuesto en el que se enlista todo el gasto econmico realizado durante la investigacin, siendo estos necesarios para recopilar investigacin. informacin til para la
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
SEMANAS. N 1 ACTIVIDAD. Seleccin del tema de investigacin y planteamiento del problema.

2 3
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Recopilacin de informacin. Planteamiento de objetivos y realizacin de hiptesis.
x x
Situacin problemtica de acuerdo a la investigacin.
Justificacin, porque se realiza la investigacin.
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Alcances y limitaciones. Ejecucin del proyecto. Diseo del instrumento de investigacin (entrevistas).
x x x
Validacin del instrumento de investigacin a utilizar.
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Prueba de hiptesis (anlisis microbiolgicos a la muestra de leche tomada).
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Redaccin de marco terico. Tabulacin e interpretacin de datos. Observaciones y recomendaciones. Introduccin y conclusiones. Bibliografa y anexos de investigacin. Presentacin y defensa de la investigacin.
x x x x x
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PRESUPUESTO.
Cantidad. 25 54 9 12
Descripcin. Impresiones. Fotocopias. Acceso a internet. Anlisis microbiolgicos. Cantidad total.
Precio unitario. $0.10 $0.04 $1.00 $10
Total. $2.50 $2.08 $9.00 $120 $133.58
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CAPTULO IX. BIBLIOGRAFIA.

En este captulo se presentan las diferentes bibliografas de referencia siendo estas unas de las bases fundamentales de apoyo para realizar la investigacin prescrita, en estas bibliografa se incluyen fuentes de internet y libros consultados en las que especifica en las bibliografas de internet la fuente de direccin y el libros el apellidos de autor, el nombre del libro, edicin, editorial y el ao de publicacin del libro.
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BIBLIOGRAFIA.
Mtodos de conservacin de alimentos:
http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesosconservacion/pasteurizacion
Microbiologa de leche, formas de contaminacin de leche, mtodos de saneamiento (pasteurizacin y esterilizacin):

http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/calidad-leche
Historia y procesos de pasteurizacin:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
NSO 67.01.01:06 (leche cruda) y NSO 67.01.02:07 (leche pasteurizada). Entrevistas al Ing. Jos Miguel Bonilla y a dos estudiantes de 2 ao del Tec. en conservacin y procesamiento de alimentos.
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CAPTULO X. ANEXOS.
En el siguiente captulo se presenta los diferentes anexos recopilados durante la investigacin en los que se incluyen: Un glosario tcnico en donde se declaran algunos de los trminos que al momento de escucharse se desconoce su significado, tambin se incluyen una serie de imgenes relacionadas durante SE realizaron las pruebas microbiolgicas, con la finalidad de comprobar la eficacia de los procesos de pasteurizacin implementados a diferentes temperaturas tambin se incluyen dos tablas en donde se declara, las caractersticas microbiolgicas de la leche de vaca cruda y de la leche pasteurizada segn las Nomas Salvadoreas Obligatorias (NSO).
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ANEXO NO. 1. GLOSARIO TCNICO. A

Acetobacter: Es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire, produce excesivas cantidades de actico o acetato etlico. Artralgia: Es un sntoma de lesin, infeccin, y enfermedades (particularmente artritis) o reaccin alrgica a medicamentos. cido lctico: Es que se produce a partir del cido purvico a travs de la enzima lactato deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentacin. cido actico: Es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. cido purvico: Es un cido incoloro, de aroma similar al actico se caracteriza por ser miscible en agua y soluble en etanol y ter. cido propinico: Tambin llamado cido proplico, es un cido carboxlico monoplico que puede encontrarse naturalmente, en estado puro, es un lquido incoloro y corrosivo. Acidfilos: Es un organismo, o la estructura del cual, que se desarrolla preferentemente en un medio cido, suele tratarse de bacterias y otros
organismos muy simples que son capaces de desarrollarse en condiciones de pH demasiado bajo para la mayora de formas de vida.
B
Beta-Hemolisis: Cepas de Streptococcus grupo B y Staphylococcus aureus. Brucelosis: Llamada tambin fiebre malta. Es una enfermedad bacteriana (infecciosa) que ataca a varias especies de mamferos dentro de los cuales se
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encuentra el hombre, causando la brucelosis humana, tambin infecta a otros mamferos dentro de los cuales se encuentran algunos con alta relevancia econmica como pueden ser los ganados bovino, equino, porcino, ovino y caprino y a otras especies silvestres e inclusive al ser humano. Bacillus stearothermophilus: Es una bacteria gram-positiva con forma de bacilo que se encuadra en el filo firmicutes, es una bacteria termfila extensamente distribuida en el suelo, manantiales calientes y sedimentos ocenicos y es causa de descomposicin de los productos alimenticios.
C
Caducidad: Es el deterioro o prdida de la utilidad para el consumo, especialmente de un alimento envasado o una medicina . Cepa: Es un conjunto de especies bacterianas que comparten, al menos, una caracterstica. Coxiella burnetii: Es una especie de bacteria patognica intracelular, el agente causante de la fiebre Q, el gnero coxiella es morfolgicamente similar a las rickettsias, pero con ciertas diferencias genticas y fisiolgicas. La coxiella burnetii es un pequeo bacilo gram-negativo, con dos fases de crecimiento, as como una forma de esporas inactivas en el suelo.
E
Escarlata: Es una tonalidad de rojo que tiende levemente hacia el naranja, aunque es ms cercano al bermelln.
F
Fosfatasa: Es una enzima del grupo de las esterasas que cataliza la eliminacin de grupos fosfatos de algunos sustratos, dando lugar a la liberacin de una molcula de ion fosfato y la aparicin de un grupo hidroxilo en el lugar en el que se encontraba esterificado el grupo fosfato.
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Fiebre tifoidea: Es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi (bacilo de Eberth), o Salmonella paratyphi A, B o C, su reservorio es el humano, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a travs de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. Frmico: Es un compuesto qumico que consta de un tomo de carbono, especialmente en l se encuentra un lquido amarillento que segregan las hormigas. Furfural: Es un compuesto qumico siendo este un aldehdo industrial derivado de varios subproductos de la agricultura, maz, avena, trigo, aleurona, aserrn.
H
Hidroximetilfurfural: Es un aldehdo y un furano formado durante la descomposicin trmica de los glcidos. HTST: Pasteurizacin "High Temperature Short Time". Este tipo de pasteurizacin es implementada a una temperatura de 72C por un periodo de 15 minutos. Hermtico: Toda cosa que est cerrada de tal manera que no permite la entrada o salida de aire o fluidos.
I
Inercia: Es la propiedad que tienen los cuerpos de permanecer en su estado de movimiento, mientras no se aplique sobre ellos alguna fuerza, como
consecuencia, un cuerpo conserva su estado de reposo o movimiento uniforme en lnea recta si no hay una fuerza actuando sobre l.
L
Lisina: Es un aminocido componente de las protenas sintetizadas por los seres vivos.
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M
Mialgia: Consisten en dolores musculares que pueden afectar a uno o varios msculos del cuerpo y pueden estar producidos por causas muy diversa, estos dolores musculares pueden acompaarse en ocasiones de debilidad o prdida de la fuerza y dolor a la palpacin, tambin se asocia en ocasiones con calambres y contracturas de los msculos afectados. Microorganismo: Tambin llamado microbio, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. Mohos: Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores, existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fung que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
O
Organolptico: Son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color, etc.
P
Poliomielitis: Es una enfermedad contagiosa, tambin llamada parlisis infantil, afecta principalmente al sistema nervioso, la enfermedad la produce el virus poliovirus, se llama infantil porque las personas que contraen la enfermedad son especialmente los nios entre cinco y diez aos, se dispersa de persona a
persona a travs de secreciones respiratorias o por la ruta fecal oral. Protozoos: Tambin llamados protozoarios, son organismos microscpicos, unicelulares eucariticos; hetertrofos, fagtrofos, depredadores o detritvoros, a veces mixtrofos (parcialmente auttrofos); que viven en ambientes hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces; la reproduccin puede ser asexual por biparticin y tambin sexual por isogametos o por conjugacin intercambiando material gentico.
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Pernicioso: Es algo gravemente daoso y perjudicial. Peroxidasas: Es un tipo de enzimas muy extendidas en toda la escala filogentica. Polimerasa: Es una enzima capaz de transcribir o replicar cidos nucledos. Proliferacin: Es reproduccin o multiplicacin de un organismo vivo.
Q
Quimosina: Es una proteasa asprtica encontrada en el cuajo, es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y ltima cmara del estmago),la quimosina es producida por las clulas principales en el estmago de bebs y nios con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando as una mayor y mejor absorcin.
R
Reacciones de Maillard: Es un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como una pasta.
S
Sulfhidrilo: Es un compuesto orgnico de importancia biolgica, en los aminocidos y protenas. Streptococcus pyogenes: Es una bacteria gram-positiva que crece en largas cadenas, S. pyogenes muestra el Antgeno grupo A de la clasificacin de Lancefield en sus paredes celulares y hace hemlisis del tipo beta-hemlisis cuando se cultiva en agar sangre, S. pyogenes tpicamente produce grandes zonas (halo) de beta-hemlisis. Susceptible: Algo capaz de cambiarse o modificarse.
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T
Termosensible: Significa que tiene susceptibilidad a cambios de temperatura. Trombocitopenia: es cualquier situacin con un recuento plaquetario inferior a 100.000/mm, es decir, la disminucin de la cantidad de plaquetas circulantes en el torrente sanguneo por debajo de los niveles normales, tambin pueden presentarse otros sntomas dependiendo de la causa de la afeccin.
U
UHT: Esterilizatin Ultra-High Temperature. Este tipo de pasteurizacin es
implementada a una temperatura de 138 C durante un periodo de 2 segundos para no daar las caractersticas organolpticas de la leche y para garantizar la eliminacin de todos los microorganismos.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
Z
Zoontico: Es cualquier enfermedad que puede transmitirse de animales a seres humanos. La palabra se deriva del griego zoon (animal) y nosos (enfermedad). Se trata de enfermedades que afectan generalmente a los animales vertebrados, incluyendo al hombre. El campo interdisciplinario que emerge de la medicina de la conservacin, que integra la veterinaria humana y ciencias ambientales, se refiere en gran parte a zoonosis. Si se puede transmitir de personas a animales se trata de una zooantroponosis.
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ANEXOS NO. 2. PREGUNTAS DE ENTREVISTA.

1. Qu es pasteurizar? 2. Cul es el proceso que se utiliza para pasteurizar en la planta de lcteos de la Universidad Catlica de El Salvador y en que consiste? 3. Qu es lo primero que se debe de tener en cuenta antes de pasteurizar? 4. En algn momento se ha pensado implementar proceso de pasteurizacin diferente al ya existente? 5. Cul es el nmero mximo de microorganismos que debe contar la leche que se recibe en la universidad? 6. Qu pasara si la leche que se est pasteurizando en ese momento su temperatura excede demasiado a temperatura normal de pasteurizacin? 7. Antes y despus de pasteurizar se le realizan anlisis microbiolgicos a la leche que se pasteuriza en la universidad? 8. Cules son los principales productos que se procesan en la universidad de la leche que se pasteuriza? 9. Ser que la leche mediante el proceso de pasteurizacin pierde ciertos componentes fsicos-qumicos? A qu se debe? 10. Cmo cree que se podra mejorar el proceso para pasteurizar la leche, artesanalmente y est sea ms seguro?
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ANEXO NO. 3. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS PARA LA LECHE DE RECEPCIN, ANTES Y DESPUS DE PASTEURIZAR.
BEAKER.
PIZETA.
PIPETAS.
WHIRL PAK.
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PAPEL TOALLA. ALGODN.
PIPETEADOR.
AGAR NUTRITIVO Y AGUA PEPTONADA (MEDIOS DE CULTIVO).
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EQUIPOS UTILIZADOS.
CONTADOR DE COLONIA. REFRIGERADORA.
INCUBADORA. CMARA DE FLUJO LAMINAR.
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HOT PLATE. AUTOCLAVE.
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ANEXO NO. 4. CUADROS REPRESENTATIVOS DE LAS CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA SEGN LAS NOMAS SALVADOREAS OBLIGATORIAS (NSO).
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE DE VACA CRUDA. Caractersticas. Recuento total de microorganismos por mililitro. Grado A. Menor o igual a 300 000. Grado B. Grado C. Mayor de 300 000 Mayor de 600 000 y menor o igual a 600 000. y menor de 900 000.
Nota: Segn la Norma Salvadorea Obligatoria (NSO) 67.01.01:06, la leche de vaca cruda se clasifica en Grado A, Grado B y Grado C, de acuerdo a la flora microbiana que est contiene, cuando la leche alcanza el grado A es cuando posee un recuento total de microorganismos por mililitro menor o igual a 300,000; en grado B cuando posee un recuento total de microorganismos por mililitro
mayor de 300,000 y menor o igual a 600,000 y en grupo C cuando posee un recuento total de microorganismos por mililitro mayor de 600,000 y menor de 900,000. CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA. Microorganismos. Recuento total de bacterias (nmero mximo). Coliformes totales. E. Coli. 20,000. <10. Ausente. Leche pasteurizada (UFC/ml).
Nota: Segn la Norma Salvadora Obligatoria (NSO) 67.01.02:06, deduce que mediante la pasteurizacin no se logra eliminar toda la microflora patgena que
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leche contiene, pero si se logra reducir una cantidad representativa mediante est proceso, cantidad de microorganismo en la leche que no debe exceder a las 20,000 UFC/ml, adems especifica que coliformes fecales debe poseer un nmero menor 10 UFC/ml, en cambio E. Coli, siendo est un microorganismos patgeno su ausencia debe radicar totalmente en la leche pasterizada.
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UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR.

Tcnico en conservacin y procesamiento de alimentos con especialidad en lcteos y crnicos.

Investigacin aplicada a la industria de lcteos y crnicos.

Lic. Melba Jeannette Pacheco de Jordn.

Fecha de entrega: Ilobasco, 21 de mayo de 2011.

Este trabajo va dedicado primeramente a Dios por

INDICE. CONTENIDO. PAG.

CAPTULO I: GENERALIDADES DEL ESTUDIO.

CAPTULO II: MARCO TERICO.

CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN.

CAPTULO IV: POBLACIN Y MUESTRA.

CAPTULO V: DISEO DE LA INVESTIGACIN.

CAPTULO VI: PROPUESTA DE SOLUCIN.

CAPTULO VII: CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES.

CAPTULO VIII: CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.

CAPTULO IX: BIBLIOGRAFA.

CAPTULO I. GENERALIDADES DEL ESTUDIO.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

CAPTULO II. MARCO TERICO.

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIN.

Principal fuente de microorganismos termoduricos y termfilos. El ordeador:

Fuente principal de macroorganismos coliformes. Utensilios y transporte:

CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN.

CAPTULO IV. POBLACIN Y MUESTRA.

CAPTULO V. DISEO DE LA INVESTIGACIN.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

Efectividad de la pasteurizacin implementado en la universidad.

Efectividad de la pasteurizacin (propuestas).

COMPARACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LA NSO 67.01.02:06.

Recuento total de bacterias

Coliformes totales. E. Coli.

CAPTULO VI. PROPUESTA DE SOLUCIN.

CAPTULO VII. CONCLUSIN Y RECONMENDACIONES.

CAPTULO VIII. CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.

SEMANAS. N 1 ACTIVIDAD. Seleccin del tema de investigacin y planteamiento del problema.

Recopilacin de informacin. Planteamiento de objetivos y realizacin de hiptesis.

Situacin problemtica de acuerdo a la investigacin.

Justificacin, porque se realiza la investigacin.

Validacin del instrumento de investigacin a utilizar.

Prueba de hiptesis (anlisis microbiolgicos a la muestra de leche tomada).

Descripcin. Impresiones. Fotocopias. Acceso a internet. Anlisis microbiolgicos. Cantidad total.

Precio unitario. $0.10 $0.04 $1.00 $10

Total. $2.50 $2.08 $9.00 $120 $133.58

CAPTULO IX. BIBLIOGRAFIA.

Mtodos de conservacin de alimentos:

Microbiologa de leche, formas de contaminacin de leche, mtodos de saneamiento (pasteurizacin y esterilizacin):

Historia y procesos de pasteurizacin:

ANEXO NO. 1. GLOSARIO TCNICO. A

ANEXOS NO. 2. PREGUNTAS DE ENTREVISTA.

PAPEL TOALLA. ALGODN.

AGAR NUTRITIVO Y AGUA PEPTONADA (MEDIOS DE CULTIVO).

CONTADOR DE COLONIA. REFRIGERADORA.

INCUBADORA. CMARA DE FLUJO LAMINAR.

HOT PLATE. AUTOCLAVE.

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