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ENVASES PARA ALIMENTOS.

REACCIONES DETERIORANTES EN ALIMENTOS.

• Los cambios durante el procesamiento y el almacenaje que afecten a la calidad del alimento, deciden
el tipo de material de envasado:

A.- Cambios Enzimáticos, sea por enzimas exógenas o endógenas.

B.- Cambios químicos. Por ejemplo: pardeamiento enzimático, hidrólisis de lípidos, desnaturalización de
proteínas, degradación de pigmentos naturales, etc.
C.- Cambios físicos. Principalmente en alimentos en polvo. Problemas: caking, recristalización,
reducción de tamaño, etc.
D.- Cambios biológicos, sean microbiológicos (bacterias, mohos y levaduras), o macrobiológicos
(insectos y roedores).

• Cómo definir calidad? Por ejemplo, describiendo los mayores atributos que pueden sobrellevar
cambios indeseables:

ATRIBUTO CAMBIO INDESEABLE

Textura Pérdida de solubilidad
Pérdida de capacidad de retención de agua
Endurecimiento
Ablandamiento
Flavor Desarrollo de:
Ranciedad
Aroma a cocido o caramelizado
Otros aromas indeseable.
Color Oscurecimiento
Decoloración
Apariencia Aumento del tamaño de partícula
Disminución del tamaño de partícula
Precipitación.
Valor Nutritivo Pérdida o degradación de:
vitaminas
Minerales
Proteínas
lípidos

Pardeamiento enzimático

1- Generalidades
El pardeamiento enzimático u oxidativo es un proceso que ocurre en la superficie de ciertas
frutas, tales como manzanas, peras, bananas, etc. cuando éstas son expuestas al aire. Este proceso
requiere tres factores: sustrato, el cual consiste en compuestos polifenólicos; una enzima
(polifenoloxidasa o fenolasa), que cataliza el primer paso en la reacción de oxidación, y oxígeno. Dicho
proceso comienza en el momento en que el producto sufre algún trauma o impacto mecánico que
favorece el contacto entre la enzima (presente principalmente en la pared celular) y los sustratos
(solubles en el citoplasma celular).
La enzima polifenoloxidasa (PPO) cataliza la oxidación del sustrato polifenólico a o-quinona.
Esta quinona es muy reactiva y se polimeriza no enzimáticamente a compuestos coloreados de alto peso
molecular denominados melaninas (Fig.1).
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OH O
OH PPO O
Melaninas
AA (polímeros pardos)

R R

o-difenol o-quinona
Figura 1: reacción enzimática que esquematiza el proceso por el cual se produce el pardeamiento
enzimático.
El factor limitante para la auto oxidación fenólica es la presencia y concentración del ión
fenolato, que decrece al disminuir el pH. El ión fenolato es una especie altamente reactiva que cataliza
reacciones oxidativas en sistemas de ácidos fenólicos.

2- Control y prevención del PE

La prevención y control del PE ha sido el centro de varios estudios, ya que las reacciones de
polimerización fenólica debidas a procesos de auto oxidación conducen a la formación de pigmentos
oscuros que son desfavorables para la calidad de ciertos alimentos procesados y por lo tanto podrían
ocasionar pérdidas económicas considerables, de no ser atendidas.
Para ejercer control o prevención del pardeamiento enzimático hay varios factores a considerar:
• manipulación adecuada de la fruta hasta tanto sea procesada,
• desnaturalización de la enzima por calor,
• uso de ácido para inhibir la actividad enzimática,
• exclusión de oxígeno
• reducción de quinonas por ácido ascórbico, que da nuevamente polifenoles antes de que ellos
polimericen.
• El SO2 también interfiere con el pardeamiento, posiblemente a través de dos mecanismos: acción
directa sobre la enzima polifenoloxidasa y reducción de quinonas.
1. Cuidadoso manipuleo de la fruta: ya que el PE ocurre más rápidamente cuando la fruta ha sido
dañada, una manipulación adecuada hasta la planta procesadora y un correcto control de la
temperatura ayudarán a limitar la cantidad de amarronamiento que ocurre antes que la fruta sea
procesada. Por otra parte una refrigeración significativa (0-4°C) retarda el pardeamiento, excepto en
los casos donde el tejido ha sido dañado.
2. Escaldado: un método utilizado comúnmente en la inhibición del PE es el tratamiento de calor
conocido como blanching. Se somete la fruta durante algunos minutos a temperaturas de alrededor
de 70 °C, aunque en algunos casos hay productos que requieren mayores temperaturas. A pesar de
todo, el blanching tiene algunas desventajas, pues provoca efectos adversos en las propiedades
organolépticas del jugo. Además como es un proceso de intensa energía, destruye ciertas vitaminas
como por ejemplo vitamina C. El blanching es comúnmente una alternativa no aceptable para frutas
frescas o frutas que serán congeladas, descongeladas y posteriormente consumidas sin cocinar como
pro ejemplo en ensaladas de frutas.
3. Control de pH: mientras el pH óptimo para la máxima actividad de la PPO difiere en diversos jugos,
en general si el pH es reducido a 3 o menos, la enzima es inhibida en forma permanente. La adición
de ácidos (por ejemplo ácido málico) para bajar el pH es, a menudo, satisfactorio para prevenir el
pardeamiento de frutas frescas, pero tiene la desventaja de alterar las propiedades organolépticas, y
en algunos casos el ácido agregado al jugo no es compatible, o deteriora el sabor del mismo.
4. Remoción de oxígeno: al ser este gas uno de los sustratos de las reacciones de pardeamiento
enzimático, es interesante reconocer que su control afectará directamente el proceso. Una
alternativa, es cambiar la atmósfera de oxígeno por una enriquecida en nitrógeno (gas prácticamente
inerte).
5. La reducción de quinonas por ácido ascórbico que da nuevamente polifenoles antes de que ellos
polimericen. O sea que darían lugar a la reacción inversa de la Fig. 1. Así se estarían quitando del
medio los productos intermedios de la reacción de pardeamiento.
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6. Utilización de SO2. El dióxido de azufre interfiere con el pardeamiento, posiblemente a través de

dos mecanismos: acción directa sobre la enzima polifenoloxidasa y reducción de quinonas.

Pardeamiento no enzimático
1- Generalidades
En la mayoría de los alimentos es posible observar desarrollo de pardeamiento, ante situaciones
específicas de concentración de ciertos sustratos, temperaturas de procesamiento y almacenamiento, etc.
La oscuridad generada por color pardo obtenido por vías no enzimáticas (pardeamiento no enzimático,
PNE), es un problema de calidad de los jugos concentrados muy importante. El PNE también es un
problema cuando se utilizan estos jugos para propósitos no bebibles, como elaboración de jaleas y
caramelos, ya que el color oscuro tiende a enmascarar el color brillante del producto. El PNE puede ser
consecuencia de diferente tipo de reacciones no enzimáticas, a saber:
• Pardeamiento amino-carbonilo: este tipo de PNE es provocado por una serie de reacciones
conocidas como reacción de Maillard. Estas reacciones fueron originalmente observadas por el
químico francés Maillard en 1912, pero no fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de
las complejas interacciones que se producen. Se trata de una reacción causada por la condensación
de un grupo amino (generalmente proveniente de proteínas y aminoácidos libres) y un compuesto
reductor (como el extremo aldehídico de algunos mono y disacáridos), que da como resultado la
formación de varios productos, la mayoría de los cuales tienen importancia sobre el flavor y la
apariencia de los alimentos. De hecho, se producen compuestos pigmentados insolubles,
denominados melanoidinas y distintos compuestos volátiles y solubles componentes del aroma. La
reacción de Maillard será descripta en forma más detallada en este mismo Capítulo, en la Sección 2.
• Pardeamiento por azúcar: es una reacción también llamada caramelización. Cuando un azúcar es
calentado a temperaturas superiores a la de su punto de fusión (por ejemplo la sacarosa sobre
186ºC), ocurren reacciones de deshidratación que resultan en la formación de derivados de furfural1,
los cuales sufren una serie de reacciones que finalizan con la polimerización de los mismos,
formando compuestos de color marrón. Esta reacción difiere de la de Maillard en varios aspectos.
Ésta no requiere nitrógeno y puede involucrar cualquier tipo de azúcar, incluyendo los azúcares no
reductores como la sacarosa. Además se ve favorecida tanto por valores de pH altos como bajos
(mientras que la reacción de Maillard se favorece a valores de pH altos). Requiere altas
temperaturas, mientras que la reacción de Maillard, que se ve acelerada por las temperaturas altas,
puede ocurrir a temperatura ambiente y también temperaturas inferiores, si existen otras condiciones
favorables.
• Pardeamiento por ácido ascórbico: este ácido juega un rol importante en el pardeamiento de jugos
de cítricos y concentrados. La reacción involucra la oxidación del ácido ascórbico. No participan ni
el nitrógeno ni los azúcares. Los bajos niveles de pH (característicos en los jugos cítricos) están
asociados con mayor susceptibilidad al pardeamiento.
2- La reacción de Maillard
Las reacciones de pardeamiento de Maillard en los alimentos constituyen un área activa de
investigación debido a su importante rol en el color, flavor y calidad nutricional del. Este tipo de
reacciones de PNE son las de mayor relevancia ya que se ha demostrado que prevalecen sobre cualquier
otro tipo de reacciones de pardeamiento. De hecho, en muchos alimentos, el pardeamiento no enzimático
(PNE) ocurre como consecuencia de la reacción de Maillard.
El paso inicial de la reacción es la condensación del grupo carbonilo de un azúcar reductor y un
grupo amino libre de una proteína o un aminoácido libre. El producto de condensación es una base de
Schiff, la cual sufre ciclización y se transforma en una glicosilamina sustituida. Luego, la glicosilamina
sufre un reordenamiento de Amadori para formar una cetosa derivada de aldosa. Los pigmentos
marrones (melanoidinas) que se forman, surgen luego de una serie de reacciones de fragmentación,
condensación y polimerización. En forma general, pueden observarse tres importantes estadios de

1 Ya se describió este tipo de reacciones en el Capítulo IX de esta tesis, donde se detalla la formación del

HMF.
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reacción:
– Primera fase: no hay producción de color. Se produce la unión entre el azúcar y el aminoácido.
Posteriormente, se produce lo que se conoce como reestructuración de Amadori (Fig. 1).
– Segunda fase: hay formación de pigmentos amarillos muy ligeros y producción de olores algo
desagradables. Se da la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o
dehidrorreductonas y después su fragmentación. En el paso posterior, la degradación de Strecker,
se producen compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
– Tercera fase: se forman los pigmentos oscuros denominados melanoidinas. El mecanismo implica la
polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
2.1. Mecanismos de la Reacción de Maillard
A continuación se describirán las principales reacciones que tienen lugar en lo que se
conoce genéricamente como la compleja reacción de Maillard.
• Reacción entre un azúcar reductor y un aminoácido primario: se produce una condensación que
involucra pérdida de agua. Esto produce una imina que, tal como se ve en la Fig. 1, es capaz de
ciclarse, resultando en la formación de un N-glicósido (un azúcar unido a un grupo NHR).

Figura 1: Condensación de un azúcar y un aminoácido.

Los N-glicósidos sufren mutarrotación (Fig. 2). Se trata de una isomerización catalizada por ácidos,
que se verifica a través de un ion imonio de cadena abierta:

Figura 2: Mutarrotación de los N-glicósidos.

• Reordenamiento de Amadori (también llamado transposición): las aldosilaminas posteriormente se
transforman en 1-amino-1-desoxicetosas, que pueden sufrir luego un clivaje oxidativo (Fig 3).

Figura 3: Clivaje oxidativo de las desoxicetosas.

Las glicosilaminas y los compuestos de Amadori sólo son productos intermediarios de la reacción
de Maillard más o menos estables (han sido encontrados en varios alimentos calentados, desecados y
almacenados). En el intervalo de pH de 4-7 se degradan a los 1-, 3- y 4-desoxidicarbonilos
(desoxiosonas) que, en forma de α-dicarbonilos, dan lugar a muchos otros productos (Fig.4).
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Figura 4: Formación de los compuestos α-dicarbonilos.

• Degradación de las desoxiosonas:
• A partir de las 1-desoxiosonas, se forman productos secundarios tales como furanonas, que son
compuestos del aroma, además de pentosas y hexosas (Fig. 5).

Figura 5: Formación de furanonas.

También aparecen como productos de degradación de las 1-desoxiosonas compuestos de color
naranja, obtenidos a partir de pentosas con aminas primarias o secundarias (Fig. 6).

Figura 6: Productos de color naranja.

• Por ciclación y eliminación de agua a partir de las 3-desoxiosonas de las hexosas se forma HMF
y 2-hidroxi-6-hidroximetil-3-piranona, que son productos de condensación amarillos. Otros
productos formados a partir de la degradación de las 3-desoxiosonas incluyen pirroles y
piridinas.
•
• Reacción de Strecker: es la reacción entre compuestos α-dicarbonilos (tales como las desoxiosonas
formadas anteriormente) y aminoácidos. Se produce en los alimentos cuando existen
concentraciones elevadas de aminoácidos libres y en condiciones drásticas (como temperaturas
elevadas o altas presiones). La reacción involucra una transaminación que produce aminocetonas,
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aldehídos (llamados aldehídos de Strecker) y dióxido de carbono (Fig. 7).

• Los aldehídos y aminocetonas formados participan en el aroma. Dentro de los aldehídos más
frecuentemente identificados, se encuentran el etanal (de aroma dulce y frutal), el metilpropanal
(fragancia malvácea) y el 2-feniletanal (aroma floral característico en mieles).

Figura 7: Productos de la degradación de Strecker: aldehídos, cetonas y CO2.

Además, la condensación de dos aminocetonas (Fig. 8) produce derivados de pirazina, que también
son compuestos responsables del aroma.

Figura 8: La condensación de dos aminocetonas produce compuestos aromáticos.

En resumen, a partir de la reacción de Maillard se producen:

• pigmentos pardos insolubles (melanoidinas), los cuales tienen estructuras, pesos moleculares y
contenido de nitrógeno variables;
• compuestos volátiles que contribuyen al aroma asociado con los alimentos cocidos;
• compuestos del flavor en general, constituidos generalmente por sustancias de bajo peso molecular;
• compuestos reductores, que pueden actuar como antioxidantes, incrementando la estabilidad o vida
media del alimento;
• destrucción de aminoácidos.

Factores que afectan la reacción de Maillard

Los factores que afectan principalmente a las reacciones de Maillard son el pH, la temperatura, el
contenido de humedad, así como el contenido de azúcares y de aminoácidos. Estas reacciones se
aceleran al aumentar el pH y también al aumentar la temperatura. Se sabe también que los jugos
concentrados son microbiológicamente estables, pero cuando son almacenados a temperatura ambiente
ocurren reacciones de PNE. Debido a la movilidad de los reactivos y productos intermedios, estas
reacciones tan complejas presentan un máximo a una determinada actividad de agua, indicador del agua
disponible para que la reacción ocurra (Fig. 9).
La reacción de Maillard se verá también modificada en función del grado y tipo de sustrato
existente en el alimento. Este sustrato dependerá, por una parte, de la materia prima empleada y por otra
parte, no menos importante, por el proceso de transformación y elaboración de esa materia prima. Se ha
observado que los compuestos que más afectan la velocidad de PNE son, en orden decreciente, los
aminoácidos, la relación azúcares reductores/azúcares totales, la relación fructosa/glucosa y el ácido
málico. Entre los aminoácidos, el más reactivo es la lisina, seguido de la arginina, el triptófano y la
histidina (sin embargo, hay que observar que en variedades en que es más importante la concentración
de compuestos fenólicos totales (tales como catequinas y leucoantocianinas), el pardeamiento se debe a
estos compuestos más que a los aminoácidos). Entre los monosacáridos más reactivos se encuentran la
glucosa y la fructosa y entre los disacáridos, la maltosa y la lactosa.
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OXIDACIÓN
PARDEAMIENTO
Velocidad de reacción relativa.

DE LÍPIDOS
NO ENZIMÁTICO

REACCIÓN
HIDROLÍTIC

ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
MICROBIANA
ENZIMÁTICA

Actividad de agua (aw)

0.0 1.0
Figura 9: Dependencia del desarrollo de distintas reacciones que pueden ocurrir en los alimentos, con
la actividad de agua.

Cinética de reacción
La velocidad de PNE puede ser caracterizada en los siguientes pasos: (i) Un periodo de
inducción, atribuido a la formación de intermediarios de poco color. Este periodo es exponencial más
que lineal y el color desarrollado puede ser expresado con una ecuación para reacciones de primer
orden; (ii) (Un periodo lineal de reacción, donde la formación de color sigue una cinética de orden cero
y (iii) un período final, donde los reactivos intervinientes se agotan y la formación de pigmentos oscuros
alcanza una meseta.

Prevención del PNE

Como se ha mencionado anteriormente el grado de desarrollo de PNE depende de la
composición del jugo, de la actividad de agua y de la temperatura y tiempo de almacenamiento. Estas
reacciones deteriorantes se pueden inhibir o reducir por refrigeración, control del contenido de humedad,
reducción del contenido de aminoácidos, el uso de inhibidores químicos. En general, se han utilizado
dos tipos de tratamientos básicos para el control o inhibición de las reacciones de PNE (Figura 10):

Los métodos preventivos, que evitan el inicio de las reacciones, o impiden el avance;
Los métodos remediales, que básicamente dejan que los productos del pardeamiento (melanoidinas) se
desarrollen, para luego eliminarlos.
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Control de temperatura.

Optimización de procesos.

Preventivos Tratamiento de intercambio iónico

(eliminación de aminoácidos)

Tratamientos Uso de inhibidores químicos.

del PNE

Adsorbedores sintéticos

Remediales Carbón activado

Membranas de nanofiltración.

ENVASADO

Definiciones
1) Técnica industrial y de mercadeo para contener, proteger, identificar y facilitar la distribución y
venta de productos.
2) La contención de productos o envases individuales en: bolsas, cajas, copas, bandejas, latas,
tubos, botellas o cualquier otro sistema que cumpla algunas de las siguientes funciones:
 Contener: Todos los productos deben ser contenidos para su transporte.
 Proteger: al producto de impacto, gases, agua, radiación, etc. y al medio de contaminación.
 Facilitar su distribución, transporte y consumo:
 Proteger lo que vende y vender lo que protege.
 Etiquetado fácil de identificar y con la información nutricional adecuada.
 Proporcionar las porciones adecuadas para embalaje y consumo.

Los niveles de envasado son: primario (en contacto con el alimento), secundario
(fundamentalmente cajas de cartón); terciario (pallets) y cuaternarios (grandes contenedores).

Transferencia con el medio

externo
El deterioro de los
alimentos
envasados (que son Reacciones internas
la mayoría) dependen de :
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No se puede estudiar al envase aislado:

PROCESO
ENVASE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN

MERCADEO

POLÍMEROS PLÁSTICOS
Grupo de materiales basados en polímeros naturales o sintéticos, que en alguna etapa de su manufactura
pueden ser moldeados por flujo, o inyección, con o sin ayuda de calor o presión.

Clasificación

Homopolímeros: Formados por un solo monómero.

Monómero + Monómero → Dímero
Monómero + Dímero → Trímero
Dímero + Dímero → Cuatrímero
Dímero + Trímero → Pentámero
............................................................
N-mero + M-mero → (N+M)-mero

Heteropolímero: Copolímero, terpolímero,.......

Y según su ordenamiento:
Copolímero al azar A B B A B A A B A B B B A B -A-A- B -A B
Copolímero alternante A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B
Copolímero de bloque A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B
Copolímero ramificado A A A A A A A A A A A A
B
B

Copolímeros entrecruzados: A-A-A-A-A-A-A-A-

¡ ¡
A-A-A-A-A-A-A-A-A-A-A
¡ ¡
A-A-A-A-A-A-A-A-A-A

Entrecruzamiento: al crecer
Polímero la ramificación se conectan
Polímero ramificado
lineal dos cadenas principales
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Termoplásticos: al aumentar la temperatura se reblandecen o se funden.

Termoestables: Es el estado final de los termoendurecibles. El material no se modifica al

aumentar la temperatura excepto a valores altos que se degrada. Un tipo especial
de termoestables son los elastómeros

GRADO DE PROTECCIÓN REQUERIDO POR DIVERSOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

(Asumiendo una vida de anaquel de un año a 25°C)

Alimento/ Máximo Protección a otros Pérdida (-) o Alta resistencia a Buena barrera
bebida ingreso de gases ganancia (+) la migración de a volátiles
O2 máxima de agua grasas orgánicos
Cárnicos 1-5 no 3% (-) si no
Baby foods 1- 5 no 3% (-) si si
Vinos y cerveza 1- 5 Pérdida <20% 3% (-) no si
CO2 (o SO2)
Café Instantáneo 1- 5 no 2% (+) si si
Sopas, salsas y 1-5 no 3% (-) no no
vegetales enlata
Deshidratados 5-15 no 1%(+) no no
Jugos de fruta 10-40 no 3%(-) no si
Bebidas carbonatadas 10- 40 Pérdida 3% (_) no si
< 20% CO2
Aceites 50- 200 no 10% (+) si no
Jaleas, dulces, pickles, 50- 200 no 3% (-) no si
jarabes.
Condimentos 50-200 no 1% (+) no si

PROCESOS DE POLIMERIZACIÓN

Por adición:
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Métodos
(1) del radical libre;
(2) Polimerización aniónica;
(3) polimerización catiónica; y
(4) iniciación órgano-metálica (Ziegler-Natta)

1) Iniciación: RO-OR 2RO· + C2H4 Þ RO-C2H4·

2) Propagación: RO-C2H4· + C2H4 RO- C2H4C2H4·
3) Terminación:
RO-{C2H4}m-CH2CH2· + RO · RO-{C2H4}n-CH2CH2-OR

Donde: n = 2m Por lo general hay una ramificación CH3 cada diez unidades de monómero.

Polimerización por condensación.

Involucra dos sitios activos que se unen para formar un enlace químico.
El monómero iniciador es distinto del que termina en la cadena.
Permite formar entrecruzamientos.