PROCESO DE PRODUCCIN DE CERVEZA Definicin Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente

de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo. Tipos de cerveza y caractersticas organolpticas A) Ale Pale ale. Es clara, con un alto contenido de lpulo, es seca y muy amarga. Brown ale. Es oscura, contiene poco lpulo y es dulce. Bitter. Es clara con un alto contenido de lpulo y con mucho cuerpo. Mild ale. Es semioscura, de sabor dulce, poco denso y amargo. Stout o Porter. Es muy oscura, con mucho cuerpo, alto contenido de lpulo, amarga, dulce o seca. B) Lager Pilsener, Hell o Pale. Es clara, con alto contenido de lpulo, seca y con poco cuerpo. Dortmunder. Tiene caractersticas parecidas a la Pilsener pero con un menor contenido de lpulo y sabor ms suave. Munich, Donkel o Dark. Es oscura, de sabor intenso, aromtica, con bajo contenido de lpulo, amargor ligero, dulce y con mucho cuerpo. Bock, Marzen o Marzenbier. Tiene caractersticas parecidas a la Munich, pero con mayor contenido de alcohol (Lpez et al., 2002). Ingredientes de la Cerveza Para la elaboracin de cerveza se requiere de las siguientes materias primas: Agua Malta Lpulo Levadura Adjuntos

Agua La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. (culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua, Agosto, 2009) Tabla 1: Anlisis de agua cervecera en mg/l Burton Sodio Magnesio Calcio Nitratos Cloro 54 24 352 18 16 Dortmund 69 23 260 -----106 Munich 10 19 80 3 1 Pilsen 32 8 7 ---5

Fuente:culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(Agosto, 2009)

Tabla 2: Composicin del agua para la fabricacin de la cerveza COMPONENTES Dureza total Dureza no Carbonatada Dureza de Carbonatos CaO MgO Sulfatos CERVEZA FUERTE (g/hl) 14,8 0,6 14,2 10,6 3 0,75 11,15 Nitratos Cloruros Trazas 0,16 CERVEZA LIGERA (g/hl) 1,57 0,3 1,27 0,98 0,12 0,43 1 Trazas 0,5

Fuente:culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(Agosto, 2009) Cebada (Hordeum vulgare) Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.

Figura : Planta de cebada Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria.

El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn.

Figura: El grano de cebada

Tabla 3: Composicin nutricional de la cebada COMPONENTES Materia Seca Energa metabolizante Energa Digestible Protena Metiocina Metiocina + cistina Lisina Calcio Fsforo disponible Acido linoleico Grasa Fibra Ceniza Almidn UNIDAD % Mcal/Kg Mcal/Kg % % % % % % % % % % % CANTIDAD 89,00 2,55 3,10 1,60 0,17 0,36 0,40 0,03 0,10 0,65 1,80 5,10 2,40 5.00

Fuente: www.nlm.nih.gov/medlinepl (Febrero, 2009) Almacenamiento de la Cebada La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de 5

reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren. Cebada malteada La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Maltas Bsicas La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o el maz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y utilizadas. GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA

La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.

Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a malta. 6

Lpulo EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. Es un tipo de planta que crece ms que todo en pases como China y Estados Unidos, pertenece a la familia de las Cannabinaceas que puede medir hasta 8 m de altura3.

Figura: Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets

Tabla 4: Composicin Qumica del Lpulo COMPONENTES QUIMICOS Materias Nitrogenadas Materias no Nitrogenadas Celulosa Bruta Aceites esenciales Taninos Extracto de ter (Resinas) Agua Cenizas PORCENTAJE 17,5 % 27,5 % 13,3 % 0,4 % 3,0 % 1,3 % 1,5 % 7,5 %

Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml (consulta2009, Febrero10) 7

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, el lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin. a) Amargor La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. b) Sabor El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. c) Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor. d) Conservacin El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Levadura Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno, este proceso de fermentacin se da solamente si las condiciones de temperatura y de humedad son adecuadas. Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces: saccharomyces cerevisiae saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 mm y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8 Se pueden realizar dos tipos diferentes de fermentacin en la industria de la cerveza y estas se dan de acuerdo a dos tipos de levaduras: a) Levaduras flotantes Estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre Ale, ya que la levadura queda flotando en la superficie del mosto en el proceso de fermentacin, este mosto es un caldo dulce que contiene los azucares que sern fermentados. Se dice que este tipo de cerveza fermenta ms rpido a temperaturas entre 15 a 25C y no necesitan almacenarse por mucho tiempo, ya que se pueden consumir despus de finalizar la fermentacin6. Otra caracterstica importante de este tipo de cerveza, es que su sabor es ms amargo y por lo tanto las personas no la prefieren tanto. En esta cerveza la levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisae.

b) Levaduras bajas Estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre de Lager, en la que a diferencia a la cerveza Ale, la levadura se va al fondo y su proceso de fermentacin es ms lento y fermenta a temperaturas entre 5 a 9C, otra de sus caractersticas, es que este tipo es necesario almacenarlo por un tiempo prolongado que puede ser de 3 semanas hasta 3 meses y es un tipo de cerveza que se ha vendido ms a nivel de mercado por su sabor dulce. La levadura utilizada es la Saccharomyces carlsbergensis. Estructura de la clula de levadura Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se necesita recurrir a preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases. Adjuntos Para estabilizar a la cerveza despus del proceso de fermentacin realizado por la levadura, se agregan otros cereales que no sean malteables, tales como trigo, avena, maz y centeno; estos cereales le dan ciertas caractersticas a la cerveza, para que sea ms agradable, como por ejemplo, un color ms claro y un sabor ms agradable. Azcar

Algunas veces se le agrega azcar al proceso de ebullicin de la cerveza para que se produzca ms alcohol. Descripcin del proceso Manejo de la materia prima Cuando la malta llega a la fbrica es importante que se les quite las impurezas (piedras, espigas, tierra, etc.), al igual hay que limpiar los estabilizantes que como se mencion anteriormente, estos pueden ser otros cereales que no sean la cebada, como el trigo o la avena; este proceso de limpieza se lleva a cabo en los tamices, que son como mallas de filamentos que se entrecruzan y permiten separar las impurezas de la malta y de los estabilizantes. Despus de este proceso de esterilizacin, se muelen los ingredientes para que se puedan eliminar los restos de la cascara y el resultado obtenido ser como una harina. 10

Molienda Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cscara ya que sta ser utilizada como filtro. Maceracin de la malta Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, segn el estilo a elaborar) en la cuba de maceracin, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse: a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40 C, b) a partir de los 45-50 C se forman los componentes aromticos c) de 60 a 75 C se va transformando la fcula en maltosa y dextrinas (zucares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla. Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso se definen el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo est formado por una lmina metlica con agujeros, por donde sale el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se lava con agua caliente (72 a 80C) por la cuba, llevndose los ltimos restos del azcar. El lquido dulce se llama Mosto. Coccin Despus de la filtracin el mosto se lleva a la cuba de coccin, donde se encuentra durante 60- 90 minutos, agregando el lpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lpulo se obtiene amargor y agregndolo en los ltimos minutos de la coccin se obtiene aroma y sabor. Esta fase es necesaria para: a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporacin de agua, concentracin del mosto c.- La extraccin y transformacin del lpulo u otras especias/hierbas que se aaden al mosto. Una vez finalizada la coccin se filtra el mosto por los procedimientos de filtracin, decantacin o centrifugacin, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la coccin. 11

Fermentacin El mosto se lleva al tanque de fermentacin, donde se aade la levadura necesaria para provocar la fermentacin que transforma los azcares del mosto en alcohol y CO2. A partir de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de baja fermentacin tardan en fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das. El balance global de la fermentacin se representa mediante la siguiente ecuacin qumica (Vsquez y Dacosta, 2007)

A pesar de la simplicidad de esta ecuacin, la secuencia de transformaciones para degradar a una molcula de glucosa hasta dos molculas de etanol y dos molculas de dixido de carbono es un proceso complejo que involucra 2 etapas: (1) la formacin en anaerobiosis de 2 molculas de piruvato a travs de la ruta metablica de Embden-Meyerhof (gluclisis) y (2) la descarboxilacin del piruvato en anaerobiosis para dar lugar a dos molculas de acetaldehdo que se reducen a etanol. Maduracin Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de maduracin, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C. En las cervezas de baja fermentacin el proceso de maduracin (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja fermentacin se les suele llamar tambin "lager". Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que sufren una segunda fermentacin en la botella, tienen un tiempo ms corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentacin dentro de la botella. Envasado Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse: a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin segunda fermentacin en botella/lata/barril: Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril:

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Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza. La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire que se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella. Prueba de calidad Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definicin expone bien a las claras que esa satisfaccin se consigue no solo con el producto en s, depende tambin de todo lo que acompaa al producto, precio, presentacin, servicio, atenciones, etc. Tambin existe otra definicin de calidad, ms restringida, el nivel de conformidad de un producto a su diseo o espscificaciones. Esta calidad es de concordandia y es la que se puede generar y contrlar dentro de Fbrica. Pero se pecara de iluso si se diese a entender que con la Norma de Calidad definida todos los problemas tecnolgicos estn resueltos. No puede olvidarse que la cerveza se obtiene a partir de materias primas que en su mayor parte, son producto del campo y por tanto sujetas a todos los condicionantes, para mejor o peor de las cosechas. As, la cebada, materia prima original bsica y fundamental, no slo debe ser adecuada sino conservarse viva hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta. -El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas carsctersticas influirn decisivamente en sta. -El lpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables. -La levadura, el motor de la fabricacin, que es tambin el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una gran complejidad. Por si ello fuese poco, la elaboracin de la cerveza, al ser un proceso multienzimtico, da lugar de forma natural a la aparicin de unos trescientos compuestos, de los que los ms representativos, los mayoritarios, son el alcohol y el anhdrido carbnico. Los dems compuestos, no por minoritarios son menos importantes. Sus cantidades relativas son las que determinan en una buena medida el "bouquet" propio de cada cerveza.

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Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza de calidad. Es necesario que el proceso productivo sea tcnicamrnte bueno para que absorbiendo las variaciones naturales que, por las causas anteriores, se producen, la cerveza resultante concuerde al mximo con la diseada que en definitiva es la que los consumidores esperan encontrar. Por ello se pone en marcha y desarrolla un sistema de control en cada una de las fases del proceso para asegurar que la cerveza que sale que sale al mercado cumple con las especificaciones establecidas. Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser intil y verse arruinado por diversas causas una vez que la cerveza est en el mercado, y no hay que olvidar que es el consumidor final el que juzgar la calidad del producto. Prevencin de la calidad De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad fisico- qumica y organolptica empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: -Temperatura La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin mejor llegar la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fumdamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. Como curiosidad cabe sealar que en Estados Unidos las fbricas de cerveza obligan a sus distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la caddena de frio, como si de un producto congelado se tratase. La temperatura ptima de almacenamiento est entre 5 y 10C. -Sol El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoria de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Pero esta proteccin no es total y, por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorfico. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede imaginar. 14

Los estudios realizaos muestran que el deteriode de una cerveza sometida a la influencia de la luz, es funcin del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor proteccin. -Tiempo Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotacin del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza ms antigua primero. Con el tiempo la cerveza va oxidndose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen sabores y olores dulces, etc. Por ello hay que insistir en lo bsico que resulta el lograr una buena rotacin del producto en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan poe ser ms facil cargar de otros sitios del almancn e impidiendi acumulaciones de producto por encima de lo lgico. -Limpieza Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no occurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalacin que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor cerveza en ptimas condiciones. Es necesario hacer hincapi en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista. Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, estn presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse su desarrollo podr manifestarse en forma de turbidez, resaturacin, mal o.lor y sabor, etc. Es preciso mantener la intalacipm en buenas condiciones de limpieza, pero no solo la instalacin, tambien el entorno de la misma, el interior de las barras, para evitar concentraciones microbianas altas que, en el momento de pinchado del barril, son peligrosas. Debe procurarse que la tapa del espadn solo se retire en el momento de pinchado, por coontra, debe que llos barriles pinxhados estn tan "ahogados" que su temperatura aumente a valores, que faciliten el desaarrollo microbiano. Sera deseable que al igual que en otros paises eeuropeos, el barista pasara, al menos, agua por la instalacin cada vez que se pincha un nuevo barril.

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-Cultura cervecera Entre todos se debe incular a los baristas y coonsumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser nuestro pais tradicionalmente vincola, aquella es mnima y en muchos casos inexistente. El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como un producto que , fundamentalmente, apaga la ser, para entrar en la categoria de bebida con todos los matices de color, olor, presencia, bouquet,etc. Ese cuidado exige ciertos detalles. Por poner un ejemplo simple citaremos la importancia de evitar que en los vasos en que se sirve la cerveza queden restos de detergente o de grasa ya que las consecuencias son nefastas para obtener una buena capa de espuma y, por tanto, afectan a la presencia del producto. Una cerveza coronada por una cremosa y abundante espuma resulta atractiva, invitando a saborearla y disfrutarla. Esto quiere decir que un vaso lmpio no es, necesariamente un "vaso lmpio" para cerveza. Los vasos calientes provocan prdida de CO2 y deteriodo del producto. Un vaso excesivamente frio impide la formacin de espuma. Agita el vaso mientras se vvierte la cerveza conlleva eliminacin de CO2 y aireacin, ambas cosas perjudican a la cerveza. Pedran cometerse otros ejemplos de prcticas habituales que no benefician a la cerveza. Es labor de todos intentar dar a conocer el producto. Solo lo que se conoce puede apreciarse. Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de la cerveza y todos ellos escapan al control rutinario realzado. Es el personal externo a la empresa, comerciales, vendedores, etc., quienes ms faciilmente pueden detectar y corregir aquellas prcticas o situaciones indeseables. La conservacin de la cerveza, la proteccin de la luz y el sol, etc., son factores que modifican el producto, y por tanto,el consumidor puede que no reciba la satisfaccin que esperaba al degustar la cerveza Problemas de calidad ms comunes Turbidez Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el exceivo tiempo y na temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalacin. El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo ms psible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde su envasado. Resaturacin Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles, adems por una re fermentacin por microorganismos. 16

Desaturacin Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc. Mal sabor Puede estar provocado por oxidacin, re fermentacin, de saturacin, etc. Espuma Mucha espuma: alta temperatura, restauracin, re fermentacin Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, de saturacin, falta de limpieza Partculas en suspensin En solubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc Diagrama del proceso Agua Potable Molienda Materias Primas Seleccionad as Aditivos

Levadur a

Maceraci n Filtracin

Coccin Fermentaci ny Maduracin Envasado

Pasteurizado Almacenado

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Bibliografa J. Arnuncio Pastor, Las materias primas nitrogenadas y la cerveza. Martin Aparicio, Control de calidad en la cerveza S. Jose Felipe Izquierdo, Cintica de las reacciones qumicas, edicin de la Universidad de Barcelona, 2004 (Pag. 269-289) O. Levenspiel , El Omnilibro de los reactores qumicos, Reverte SA 1986, Barcelona (pag. 81.2 84.13) H. Scott Fogler Elementos de ingeniera de las reacciones quimcas, Pearon Educacion, mexico, 2001 (pag. 68-105, 534-558) Anabel Snchez Miguel Tesis fermentacin de malta empleando un sistema semi continuo - (Universidad Tecnolgica dela Mixteca) Carbajal Martinez Luiz Danny Elaboracin de cerveza Artesanal utilizando Cebada y Yuca, Universidad Tcnica del norte. www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm www.lupulo.es.org www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301bm.htm www.cervecear.com/cultura-cervecera/infografia-3d-%C2%BFcomo-se-elabora-lacerveza/

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